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Il segreto di Venezia: come la città galleggiante si sostiene su colonne di legno. La straordinaria ingegneria dietro Venezia: perché i pilastri di legno che sostengono la città resistono da secoli?

Venezia è uno dei gioielli più preziosi del mondo, non solo per la sua bellezza artistica e culturale, ma anche per l'ingegneria straordinaria che la sostiene.

Venezia è uno dei gioielli più preziosi del mondo, non solo per la sua bellezza artistica e culturale, ma anche per l’ingegneria straordinaria che la sostiene. Costruita su un intreccio di isole nella laguna veneziana, la città sorge su migliaia di pilastri di legno affondati nel fondale, una tecnica che ha permesso a Venezia di “galleggiare” stabilmente per secoli. La costruzione di Venezia:…

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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Fermentazione alcolica

Fermentazione alcolica

La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino. La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino. La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura. Glicosi e fermentazione La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica. I prodotti della fermentazione alcolica Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino. La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative. La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione … Leggi tutto

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La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino. La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino. La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura. Glicosi e fermentazione La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica. I prodotti della fermentazione alcolica Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino. La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative. La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione … Leggi tutto

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La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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La fermentazione è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nel mosto trasformano gli zuccheri presenti nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. La fermentazione è un passaggio chiave nella produzione del vino, poiché è responsabile della conversione del mosto in vino.

La fermentazione avviene in genere in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di ossigeno. La temperatura, l’ossigeno e il tipo di lievito utilizzato possono influenzare la velocità e l’efficienza della fermentazione. Durante il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche altri composti che influenzano il sapore e l’aroma del vino.

La fermentazione può durare da alcuni giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Al termine della fermentazione, il vino viene trasferito in contenitori di stoccaggio per il processo di affinamento. La fermentazione è un processo cruciale nella produzione del vino, poiché influisce sulle caratteristiche organolettiche del vino, come il gusto, l’aroma, la texture e la struttura.

Glicosi e fermentazione

La glicolisi è il processo di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia in via aerobica che anaerobica, che avviene all’interno delle cellule dei lieviti. Durante questo processo, gli zuccheri vengono convertiti in molecole di ATP ad alto contenuto energetico, utilizzate dalle cellule come fonte di energia. Tra i sottoprodotti della glicolisi, troviamo l’acido piruvico, che a sua volta viene utilizzato come molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi, come la produzione di glicerolo. In condizioni anaerobiche, i lieviti convertono l’acido piruvico in anidride carbonica e alcol etilico, portando alla fermentazione alcolica.

I prodotti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti, microorganismi unicellulari, utilizzano gli zuccheri per crescere e moltiplicarsi. Inizialmente, i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, utilizzando l’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.

Quando l’ossigeno si esaurisce, inizia la fermentazione anaerobica, durante la quale i lieviti ossidano gli zuccheri e li trasformano. A seconda del lievito utilizzato, circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che contribuiscono alle caratteristiche aromatiche e gustative del vino. Tra i sottoprodotti più importanti si possono citare l’acetaldeide, l’acido acetico (responsabile dell’acidità volatile), l’acetato d’etile, il glicerolo e altri alcoli polivalenti che contribuiscono alla morbidezza del gusto del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono dalla corretta gestione del processo. È importante che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è bene farla partire il prima possibile dopo le operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Il mosto è altamente zuccherino e sensibile agli attacchi di batteri e alterazioni microbiche e ossidative.

La fase di fermentazione dovrebbe essere breve e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che consente le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione alcolica dipende dal tipo di mosto e dal suo trattamento, e può variare da 5 a 15 giorni. La velocità di fermentazione deve essere controllata, poiché una formazione troppo rapida di anidride carbonica potrebbe disperdere le sostanze aromatiche.

Tuttavia, una fermentazione troppo lenta potrebbe generare sostanze indesiderate, come un’eccessiva acidità volatile. Inoltre, la temperatura deve essere mantenuta all’interno dell’intervallo ottimale.

Se la temperatura è troppo bassa (<15°C), la fermentazione potrebbe non avviarsi. Tuttavia, poiché la fermentazione è un processo esotermico, genera calore, che accelera la velocità delle reazioni. Se la temperatura diventa troppo elevata, la fermentazione può sfuggire al controllo, portando alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione alcolica nella produzione dei Vini bianchi

La produzione dei vini bianchi prevede l’uso di un mosto privo delle bucce (sgrondatura) subito dopo la pigiatura delle uve. Il mosto viene preparato attraverso una fase di decantazione e chiarificazione per rimuovere le parti solide residue. L’obiettivo principale della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto, e per raggiungere questo obiettivo è necessario controllare accuratamente la temperatura, mantenendola al di sotto dei 20°C.

Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono dotate di una camicia esterna attraverso la quale scorre acqua di raffreddamento, oppure si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nella fermentazione del mosto in piccole botti di legno (barriques) seguita dalla maturazione del vino “sur lies” per un periodo variabile. Periodicamente, viene effettuata l’operazione di “bâtonnage”, ovvero l’agitazione del vino utilizzando un bastone per rimettere in sospensione la feccia del vino precedentemente depositata sul fondo del recipiente.

Durante questa operazione, i lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi), cedendo al vino delle sostanze colloidali in grado di legare i composti fenolici, in particolare i tannini più reattivi. Ciò porta ad un aumento della sensazione di corpo e rotondità del vino.

Fermentazione alcolica nella produzione dei vini rossi

Nella produzione dei vini rossi, la fermentazione alcolica avviene attraverso la macerazione delle bucce nel mosto per estrarre il colore e le sostanze polifenoliche. L’obiettivo principale di questa fermentazione è proprio l’estrazione di queste sostanze.

La temperatura durante la fermentazione gioca un ruolo importante nell’estrazione di queste sostanze, ed è generalmente vero che temperature più elevate producono vini con maggior corpo e struttura. Tuttavia, la temperatura non dovrebbe mai superare i 30°C per evitare di danneggiare la qualità del vino.

Se la temperatura scende sotto i 25°C, l’estrazione delle sostanze dalle bucce risulta difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e privo di carattere. I vini rossi leggeri e destinati al consumo immediato possono essere prodotti con una fermentazione a temperature relativamente basse, mentre i vini più strutturati e destinati all’affinamento richiederanno temperature più elevate, ma non eccessive, per evitare profumi troppo erbacei. In alcuni casi, come per il Pinot Nero, temperature elevate possono essere necessarie per compensare l’assenza di sostanze coloranti naturali.

Conclusione della fermentazione Alcollica

Dopo la conclusione della fermentazione alcolica, l’obiettivo diventa quello di separare il vino dai residui dei lieviti e da altre sostanze solide che si sono depositate sul fondo durante il processo fermentativo.

Questo processo è noto come svinatura e si effettua quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario e la fermentazione è praticamente conclusa. Per controllare la densità del mosto si utilizza un comune densimetro, noto anche come mostimetro.

È importante svinare il vino in questo momento perché la degradazione dei residui può compromettere la stabilità e la qualità del prodotto finale.

La svinatura viene effettuata in modo da consentire una decisa ossigenazione del vino, che permette all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, di dissiparsi.

Inoltre, la riattivazione dei lieviti rimasti consente la fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. È importante notare che la svinatura comporta anche la diminuzione della concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui potrebbe essere necessario reintegrarla parzialmente prima dei successivi travasi per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.

La svinatura

La scelta del momento ideale per la svinatura dipende dal tipo di vino che si vuole produrre. I vini rossi giovani sono solitamente lasciati a macerare con le bucce per circa quattro o cinque giorni, dopodiché si procede alla svinatura prima del termine della fermentazione. I vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature, invece, vengono svinati al termine della fermentazione alcolica. Per i vini robusti e strutturati, o destinati a lungo affinamento, la svinatura avviene alcuni giorni dopo, permettendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce e ai vini bianchi di rimanere in contatto con le fecce per conferire maggiore struttura.

Durante la svinatura, è importante esporre il vino all’aria per favorire l’ossigenazione, che ha due effetti significativi: innanzitutto, porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole, come l’idrogeno solforato, che può dare un odore di uova marce. In secondo luogo, provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

Durante la svinatura, l’anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura viene allontanata e la sua concentrazione diminuisce. Pertanto, prima dei successivi travasi, è consigliabile reintegrare parzialmente l’anidride solforosa per evitare il rischio di degradazione e ossidazione del vino.

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[sandrobisonni]

Venerdì 10 marzo ore 21:15 presso la Biblioteca Filelfica a Tolentino, largo Fidi 11 incontro pubblico sul tema del digestore anaerobico provinciale organizzato da Europa Verde Tolentino. Ti stai chiedendo perché dovresti partecipare? In primo luogo, credo che sia importante sapere di più su questa tecnologia e sui suoi impatti sul nostro ambiente e sulla salute. È un tema che ci riguarda tutti e potrebbe avere un'incidenza molto significativa sulla nostra Comunità. Qualcuno si è mai preoccupato di informarti? Temo che le informazioni disponibili siano scarse, mentre in realtà ci sono molte cose che dovresti sapere. Per questo motivo, partecipare all'incontro potrebbe aiutarti a dissipare alcuni dei dubbi e delle incertezze dovute alla mancata informazione. L'incontro analizzerà i dati oggettivi del progetto e partecipando avrai la possibilità di fare domande e ottenere risposte dirette e approfondite. Ci sarà una discussione aperta e costruttiva su questo argomento; insomma un'occasione unica per conoscere veramente i fatti, senza dipendere da fonti di informazione poco oggettive. Infine, non posso non sottolineare che la partecipazione all'incontro è un'opportunità per essere parte attiva della nostra Comunità. La tua presenza e la tua partecipazione attiva sono fondamentali per dare voce ai tuoi dubbi e per far sentire la tua opinione sulla questione. In sintesi, l'incontro pubblico sul digestore anaerobico provinciale è un'occasione che non dovresti perdere se, come sono certo, hai a cuore il bene della nostra Comunità. Ti chiedo di riflettere seriamente sulla possibilità di partecipare e di estendere l'invito ai tuoi amici. Partecipare significa contribuire a fare la differenza. Ci vediamo all'incontro! . https://www.instagram.com/p/CpVYDyJsmLI/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[spazioliberoblog]

“CHE AMBIENTE CHE FA” DI LUCIANO DAMIANI – IL BIODIGESTORE? CI MANCAVA!

“CHE AMBIENTE CHE FA” DI LUCIANO DAMIANI – IL BIODIGESTORE? CI MANCAVA!

di LUCIANO DAMIANI ♦ Ebbene si, il biodigestore a Monna Felicita si farà. Così ha deciso il Responsabile Unico Regionale del procedimento di autorizzazione del progetto di biodigestore anaerobico della società Ambyenta Lazio. La Conferenza dei Servizi si è conclusa il 28 ultimo scorso, ma in realtà era già tutto deciso ed approvato così come preannunciato alla Conferenza ancor prima che fosse…

[italianaradio]

SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video)

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SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video)

SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video)

SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video) Lente Locale

di Redazione (foto e video di Enzo Lacopo)

SIDERNO – Ha avuto luogo sabato pomeriggio nella sala delle adunanze del palazzo municipale la discussione riguardante l’eventuale installazione di un “Biodigestore- aerobico /anaerobico” che si dovrebbe installare nel comune di Siderno, da parte della Regione Calabria.

Presenti tutti i partiti, le associazioni, il – Comitato Ecologico Pantanizzi – la CGIL-SPI- l’Osservatorio Ambientale diritto alla vita, l’Osservatorio cittadino sui rifiutie il Corsecom.

Ha aperto i lavori il responsabile del Partito Comunista di Siderno, l’ambientalista Damocle Argirò, che per prima cosa, ha espresso la solidarietà di tutti i presenti ai 100 dipendenti dello Studio Radiologico, laddove si profilano licenziamenti per il mese di novembre; sono state raccolte anche le firme di solidarietà a loro sostegno.

È stata poi espressa solidarietà anche ai circa 120 operai di “Locride Ambiente” in cui essi, spesso sono in agitazione per i ritardati pagamenti che a volte arrivano anche fino a quattro mensilità.

Argiro’ è passato poi a relazionare sui malumori contro la Regione che avrebbe ripreso il progetto bocciato da tempo da tutti i partiti e dalle associazioni sidernesi per installare un “Biodigestore Aerobico/anaerobico” nel territorio cittadino, per il quale il coniglio comunale  di Siderno aveva votato inserendo anche una legge nello statuto  al punto 5 che vietava altre industrie chimiche a Siderno. 

Da notizie apparse in questi giorni, e diffuse da un settimanale locale a firma di valenti ambientalisti i quali seguono da sempre i problemi di Siderno, ovvero Arturo Rocca e Francesco Martino, la Regione Calabria ha impegnato una somma di 38 milioni e 800 mila euro.

Quindi, ha aperto il dibattito Mararosaria Tino dell’Osservatorio Rifiuti”,  la quale assicurava un controllo giornaliero dell’impianto e del buon funzionamento del trattamento del TMB, Per quanto riguarda il “biodigestore” diceva di non essere preoccupata in quanto al momento non esiste una simile ipotesi.

Pietro Sgarlato di Forza Italia, invece, ribadiva alla Tino, che il “biodigestore” aper il quale tutti i partiti avevano manifestato la propria contrarietà, recandosi a Catanzaro, il rischio sarebbe ancora attuale, visto che «Da allora la Regione non ha mai rinunciato alla installazione su Siderno, lo dimostrano le somme stanziate, ci sono delibere della Regione che sono atti pubblici».

E intervenuto poiCarlo Fuda del PD, il quale ha ribadito che vi era una delibera del 12-01-2018 che parlava in generale della somma stanziata per una spesa complessiva di 235.000.000,00 euro nell’ambito di un piano Sic, dove parte di lavori si sono già realizzati, e vi sarebbero, a suo dire, delle inesattezze sfuggite nel “copia e incolla” da altri documenti.  Fuda prometteva  di impegnarsi affinché ciò non avvenisse a Siderno e che, come chiesto dai presenti,  si adopererà nei prossimi giorni a portare il piano di caratterizzazione mostrandolo in una successiva riunione.

Subito dopo interveniva Carmelo Tripodi, che nel lamentarsi per l’ assenza dei cittadini, ne stimolava il coinvolgimento, dato il persistere degli odori nauseabondi che proverrebbero  sia dal depuratore, che dall’impianto del TMB, che per la cattiva gestione dei rifiuti, ribadendo di non credere alla teoria del  “copia e incolla” espressa da Carlo Fuda: «Esistono – ga detto – dei fatti come le spese scritte, anche il luogo della installazione a Siderno», egli ha anche lodato all’ iniziativa del PC partito sempre presente e che tutela la salute dei cittadini.

Giuseppe Ieraci del comitato ecologico Pantanizzi si è lamentato dell’assenza dei cittadini abulici che evidenzierebbe la mancanza di spirito di lotta.

Mario Diano, dal canto suo,  lodando l’iniziativa del PC, ha condannato il lassismo unito a sfiducia dei cittadini, ma ha aggiunto che a Siderno ci sono idee e tecnici di alta preparazione che possano portare avanti le istanze della gente; egli, ha anche invitato i presenti al “Meeting della Cooperazione” del 27 di questo mese.

Paolo Fragomeni, presidente dei pensionati CGIL, nel lodare lo svolgimento del dibattito, ha proposto di formare una delegazione e recarsi dai commissari.

Alla fine Argiro’, soddisfatto dal confronto, ha promesso che il Partito Comunista lavorerà affinchè il Biodigestore non venga mai installato a Siderno e nemmeno nei paesi vicini, promettendo altre iniziative positive sulla tutela del patrimonio degli alberi monumentali sidernesi.

Nel video del nostro Enzo Lacopo i momenti salienti dell’iniziativa.

SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video) Lente Locale

SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video) Lente Locale

di Redazione (foto e video di Enzo Lacopo) SIDERNO – Ha avuto luogo sabato pomeriggio nella sala delle adunanze del palazzo municipale la discussione riguardante l’eventuale installazione di un “Biodigestore- aerobico /anaerobico” che si dovrebbe installare nel comune di Siderno, da parte della Regione Calabria. Presenti tutti i partiti, le associazioni, il – Comitato Ecologico […]

SIDERNO Si accende la discussione sull’ipotesi di installare il biodigestore (Video) Lente Locale

Enzo Lacopo

[captaindomy]

Micronaturale: la degradazione dei PCB coi Microrganismi

I PCB sono stati largamente utilizzati nei fluidi isolanti e lubrificanti e come erbicidi; per la loro tossicità sono stati già da tempo proibiti. Ne esistono 209 congeneri, ma quelli presenti nelle formulazioni commerciali sono circa 100. La degradazione di diversi PCB è stata osservata sia in ambiente aerobico che anaerobico.

La capacità di metabolizzare il bifenile è stata riscontrata in…

[bioinspiredchemeng]

En #Ingeniería ambiental los #biofertilizantes y #energía de #biomasa están de moda! aquí van avances en el proceso de la digestion para tratamiento de agua con residuos orgánicos (e.g. ácido cafeico) y su efecto en #biodigestor #anaerobico

[wdonnait]

Problemi di alito cattivo? Ecco da cosa può dipendere

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Problemi di alito cattivo? Ecco da cosa può dipendere

HAI PROBLEMI DI ALITO CATTIVO?

Spesso si tratta di un problema legato ai denti. Ma non sempre è così! L’alitosi è, infatti, un disturbo organico non solo a livello del cavo orale ma anche a livello sistemico. La bocca è continuamente esposta agli scambi con la flora microbica del mondo esterno. Inoltre, l’ecosistema batterico delle nostre bocche varia in funzione del fumo, farmaci, ambiente, tempo e (soprattutto) cibo.

Esistono varie forme di alitosi:

– l’ALITOSI DA RISVEGLIO, a causa della diminuzione del flusso salivare durante la notte, al mattino un po’ di alitosi è nella norma;

– l’ALITOSI causata dal metabolismo batterico anaerobico che produce composti volatili solforati in caso di CARIE, INFEZIONI e MALATTIE PARODONTALI;

– l’ALITO CHETONICO, legato al diabete mellito;

– l’ALITO UREMICO all’insufficienza renale;

– il FOETOR EPATICUS alle epatopatie.

A differenza del 90% dei casi di alitosi transitoria a eziologia intraorale, in questi ultimi 3 casi l’alitosi risulta persistente.

Lavarsi i denti rimane comunque una buona abitudine. Numerosi studi hanno dimostrato che una cattiva igiene orale è correlata addirittura ad un aumento del rischio cardiovascolare e diabetico. In presenza di alitosi persistente ti consiglio di consultare il medico per ulteriori analisi approfondite. Nel frattempo, spazzolino alla mano 2/3 volte al giorno!

N.B : Come in tutte le cose, è necessaria la prevenzione. Prevenzione vuol dire anche risparmio e risanamento del bilancio. infatti, mangiare bene e mantenerci in forma ci permette non solo di rimanere in salute ma anche di risparmiare sui farmaci e sui costi delle analisi. Può sembrare superfluo, invece, è un fattore importante, soprattutto per quanto riguarda il nostro sistema sanitario. Pensate che l’anno scorso sono stati spesi ben 13 miliardi e mezzo nelle farmacie italiane.

Dott. Loreto Nemi