#Zona MACO | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 11 months ago

Text

Continuació de la crónica del 18-12-2023 sobre El Celler de Can Roca

______________________________________________________________

Xai ramat de foc. Guisat coll, llom, ventresca i mandonguilles a la brasa amb recuit d’ovella fumat, marialluïsa, artemisa, ruda, farigola, romaní, sempreviva, móra silvestre, flor de fonoll, oliva verdial, ratafia i oli de nous.

La primera de les 3 carns. Diferents parts del xai “Ramats de Foc” del Mas Marcè (Siurana d’Empordà), nom que reben els ramats que es fan servir des del 2012 com a tallafocs, un projecte social iniciat a l’Empordà per a disminuir el risc d’incendi forestal de les zones marcades com a estratègiques per part dels Bombers. D’aquesta manera, els pagesos netegen els boscos i delimiten la zona rural per tal que, si hi hagués un altre incendi, no els fes el mal que els va fer fa 11 anys. Uns xais de raça autòctona (ovella ripollesa) que neixen i s’alimenten en llibertat.

Per a aquest plat, fan diferents elaboracions de diferents parts d’aquest xai. Recomanen començar pel de baix (a les 6h) i continuar en el sentit de les agulles del rellotge:

A les 6h: uns lloms curats en sal i sucre, un sashimi de xai macerat, que ben curat, boníssim!

A les 9h: l’espatlla a la brasa, era més secant.

A les 12h: una mandonguilla amb blat fajol cruixent per fora.

A les 3h: un dauet de ventresca a la brasa, era seca però va ser l’únic tros que llanejava una mica (personalment, m’agrada que llanegi).

A sota, al fons del plat, un estofat fet amb la carn del coll del xai desfilada i amb una mica de sofregit i diferents espècies, va ser la part més tendra, l’elaboració més bona. Com a guarnició, pel voltant: una mica del deliciós recuit de Mas Marcè i uns puntets de recuit amb herbes de temporada; una salsa d’olives molt bona (un gust recorrent a la cuina d’en Joan); una reducció de ratafia; i cireretes d’arboç.

Un format de plat molt habitual a El Celler de Can Roca: un plat amb diferents parts d’un mateix animal (ja sigui carn o peix) que cuinen amb diferents tècniques i, a la vegada, amaneixen amb diferents acompanyaments. En el cas del xai, per exemple, el novembre del 2021 hi vam menjar la versió amb diferents tipus de cuscús, que em va agradar més, no pels acompanyaments sinó perquè també oferien parts com els lletons, els poc habituals peus de xai i el deliciós cervellet.

Xuixo d’estofat d’ànec 5 aglans. Ànec curat i fumat, salsa d’ànec, marinada d’ànec, consomé d’ànec, salsa d’escabetx d’ànec, guisat d’ànec, taronja sanguina.

Tot i que a taula no ens mencionessin l’origen de l’ànec, sí que apareixia al recordatori i, quan ho vaig llegir, em va alegrar veure que gastaven ànecs d’aquesta casa. És per això que m’agradaria fer una breu explicació sobre aquest bon producte que tenim a Catalunya. Es tracta de l’Ànec 5 Aglans, un ànec de la raça Aylesbury (municipi del comtat de Buckinghamshire del Regne Unit, on és tradicional la cria d’aquesta varietat considerada la precursora de l'ànec "Pekin") d’uns bons productors del Lluçanès (Berguedà) que crien els animals des del naixement fins a l’escorxador, durant uns 2 mesos i en la que l’última setmana alimenten únicament d’aglans. Una empresa familiar que té l’escorxador i la sala d’especejament a la mateixa explotació, de manera que eviten l’estrès del transport i optimitzen el benestar de l'animal.

A taula ens van servir una trilogia d’ànec: 2 plats i 1 copa servits a la vegada, un altre tipus de pase molt habitual a CCR.

PLAT 1:

Magret d’ànec curat amb diferents herbes, marcat a la brasa i acompanyat amb un escabetx de taronja sanguínia.

Dos tallets mida sashimi que feien olor de cítric i tenien tot el greix a la pell, enganxat a la carn, molt maco però gens infiltrat. Tot i que el recordatori deia que estava fumat, no es notava gens, com tampoc es notava cap olor ni gust de brasa. La salsa era densa, no era pas un escabetx com ens acabaven de dir, en tot cas una salsa feta a partir d’un brou d’ànec, un escabetx d’ànec i una mica de taronja sanguínia. La polpa del cítric que tenia al plat era groga, desconec si hi ha alguna taronja sanguínia que no sigui vermellosa ni ataronjada; tampoc em va semblar ni aranja ni llimona.

COPA:

El caldo del mateix ànec, clarificat i perfumat amb la seva pell.

Un brou/consomé fet amb la carcassa, que feia olor cítrica; resulta que perfumen la vora de la copa amb la taronja sanguínia.

PLAT 2:

La versió salada de les postres típiques de Girona, el xuixo.

Un xuixo ben petit amb una pasta de full boníssima i dolceta, amb sucre per fora però una massa diferent de la tradicional, molt més fina i milfullejada, menys crueta per dins. Una massa més semblant a la filo. Estava farcit amb un guisat d’ànec i acompanyat d’una reducció d’ànec i un puntet de salsa de cacau amb salsa hoisin.

L’estrella de la trilogia va ser el xuixo, un plat que tenia curiositat de tastar.

Una vegada més, diferents elaboracions sobre un mateix tema. Però, en aquesta ocasió, servida en dos plats diferents i en una copa enlloc de servir-les totes en un mateix plat com acabàvem de menjar amb el xai, per exemple. No sé fins a quin punt m’acaba d’agradar que, a aquestes alçades de l’àpat, serveixin un brou, que entenc més a l’inici de l’àpat per a acomodar l’estómac, escalfar-se i donar una càlida benvinguda. A més, en aquest moment ja s’està bevent vi i sinó, bevent més aigua degut a la deshidratació que el propi menjar va generant, només falta “inflar-se” amb més líquids.

Royal de llebre à la royal.

Un plat que ja vam menjar el novembre del 2021 i que, en principi, hauria d’ajudar a qui no tingui clara la diferència entre una royal de llebre i una llebre à la royale perquè en aquest plat hi trobarà les dues elaboracions.

L’olor general era de llebre.

A la base, una royal de llebre amb una textura massa de quallada pel meu gust, m’agrada més esponjosa, almenys les que recordo haver menjat als 90’s i 2000’s (sobretot a França) eren més calentes i airejades que les modernes, que semblen més un flam o una cuajada i són més sedoses. Això sí, almenys no era una royal emmascarada amb crema de llet i, per sort, tenia gust de llebre.

Per sobre, una salsa de llebre i un tall de llom de llebre de la mida d’un sashimi (el 2021 n’hi havia 2 talls): que bo, que ben cuit i quin gust de sang! Em va encantar!

La quenelle era la llebre à la royale, un civet amb la carn desfilada per a menjar amb cullera, la versió del Senador Couteaux, la de Poitiers. Per a mi, la llebre à la royale més simple, la versió més popular. Sense portar ni tòfona ni foie gras, em costa, fins i tot, descriure-la com à la royale, sempre m’ha semblat més una rillete de llebre o una llebre guisada. Això sí, d’aquesta manera destaca la puresa dels ingredients: la llebre, el seu fetge, el vi i els vegetals (no podria assegurar si portava sang o no, més aviat diria que poca).

Acompanyada: a la part de dalt, amb una escuma de terra (més aviat en diria un aire); al voltant, amb uns puntets de salsa de gerds, de nabius i de remolatxa (que em van recordar un gust de cendres, olor de llar de foc); i, per sobre, tòfona ratllada.

Una vegada més, un plat sobrecarregat, d’estil barroc, amb un munt d’elaboracions una a sobre de l’altre, tot apilonat, on un plat com una llebre à la royale es converteix en acompanyament i on les salses es converteixen en simples gotetes o puntets. Em repeteixo, però deixeu-me recordar que, en cuina, les veritats absolutes no existeixen. I aquí en tenim un altre exemple. A priori, diria que prefereixo menjar, per una banda una bona royal de llebre i, després, una bona llebre à la royale, la Périgourdine, la de Carême i Escoffier, amb foie i tòfona, un bon tall del rotlle de llebre farcida i napat amb salsa. Però en Joan aconsegueix unir aquestes dues elaboracions i fer-ne un tot deliciós.

PRE-POSTRES

Playroc.

Un divertimento que havien començat a fer aquella setmana, un destil·lat de plastilina Play-Doh. Seguint les creacions de destil·lats, incorporats a la cuina de CCR des del 2005 amb aquella emblemàtica “ostra amb destil·lat de terra”, és una ocurrència d’en Jordi a rel que la seva filla juga amb aquesta massa plàstica. La idea és agafar el gust de la plastilina i servir-la a taula amb diferents textures; això sí, amb un corrector d’acidesa per rebaixar el gust de plàstic. Escalfen la plastilina, la barregen amb alcohol vínic i la destil·len amb un alambí (desconec si ho fan concretament amb el Rotaval o amb un altre rotovapor).

Un gelat, uns daus de gelatina, una escuma, una crema/nata, unes boletes i una mica de gel picat però de temperatura prou agradable. La veritat és que tenia ben bé el gust de la plastilina (que fins a dia d’avui només he olorat) i que em va transportar a la infantesa.

Tècnica, creativitat, enginy, innovació i free-style. Unes pre-postres inesperades, desenfadades i alegres però que no deixen de ser lleugeres i superficials. Ells les justifiquen com a “una mirada a la infantesa” però trobo que la idea es presta a fer mofa i podria ser carn de canó. En qualsevol cas, en l’entorn festiu en el que ens trobàvem, m’ho vaig prendre com a curiositat. Una idea ben enginyosa que els mitjans en podrien fer força ressò.

En aquest moment es va acomiadar el nostre cambrer, l’Uri, i el va rellevar la Marta Vollmer.

POSTRES

Núvol de cítrics. Gel de bergamota, crema de llimona, gel de iuzu, granissat de cítrics, crema muntada de cítrics, pa de pessic amb almívar de cítrics.

Un aire de cítrics fet amb heli i en el Vom. Una bombolla feta de múltiples bombolletes que, gràcies a la poca densitat de l’heli, se sustentava en un suport d’acer inoxidable a sobre el plat. Un aire que es fonia de seguida, convertint-se en líquid i simulant l’efecte de la pluja a sobre el plat. Un aire visualment molt brillant que, en boca (tot i que no està pensat per a menjar directament, sinó per a menjar-ne les gotes que van caient al plat) era molt lleuger, volàtil, insubstancial i eteri però molt gustós i la textura de les bombolles pràcticament ni es notava perquè es desfeien de seguida quan entraven en contacte amb els llavis. Un aire que devia tenir poca quantitat d’heli perquè després de menjar-lo no tenies la típica veu de barrufet.

Al plat, una nata boníssima, una crema de iuzu, una quenelle ben cremosa de bergamota (cítric que associo molt al CCR) i un gel que es desfeia i es tornava com el Sòlid que van fer conjuntament amb l’Agustí Torelló, aquell Cava texturitzat amb un gelificant i que era una mena de salsa de Cava que conservava el carbònic endogen i era dens i viscós. El que hi havia al plat em va agradar molt.

Tardor. Crema i gelat de moniato a la brasa. Albedo, crema, pasta de fruita i granissat de mandarina. Praliné i cruixent de pipes de carbassa, oli de pipes de carbassa, oli de brases de llenya d’alzina, grills de mandarina, castanyes rostides, torrades i ratllades.

Ens les presenten com unes postres amb diferents productes de temporada.

Castanya i moniato a la brasa, un toc de mandarina i un oli de pipes de carbassa. Per sobre, un cruixent, també, de pipes de carbassa.

L’olor general era de beurre noisette, sobretot pel cruixent de sobre, tant caramel·litzat que es va tornar sòlid i dur quan el mastegaves. Gustos cítrics, un punt de mantega i de pipes de carbassa i gust de fregit. Per ser les típiques postres amb diferents textures i temperatures em va agradar força.

L’albedo que mencionen al recordatori és la part blanca de la pell dels cítrics, la que amarga i que normalment s’elimina; desconec com la van utilitzar.

Eren quarts de sis de la tarda.

Llibre vell. Reducció de nata i canyella, pols de llet torrada, crema de te earl grey, mousse de magdalena, daus de magdalena, gelatina de llimona, confitura de llimona, cruixent caramel·litzat, paper d’arròs.

Un plat inspirat en la idea proustiana del record d’infantesa. Per una banda, deixen, al centre de la taula, una versió traduïda al castellà de la novel·la À la recherche du temps perdu d’en Marcel Proust. Per altra banda, serveixen els plats individuals, les postres en sí. I, per últim, serveixen una essència de llibre vell a la mà de cada comensal.

La idea del plat crec que era menjar-nos l’olor de llibre vell.

Primer, havíem de llepar la gota d’essència de llibre vell que ens havien servit a la mà, una essència d’una mantega de porc desodoritzada (per evitar el sabor més làctic de la mantega de vaca) que compren, que ha estat uns dies entre les pàgines embatumades, després barrejada amb alcohol etílic (etanol) i finalment destil·lada en un rotovapor (sota més pressió per no perdre les aromes més volàtils) per a fer l’essència. La que vam llepar estava feta el 07/07/2023 i tenia gust de mantega però no li vaig notar el toc de llibre. Déu ni do el que acabo de dir, que la mantega no tenia gust de llibre… n’hi ha per llogar-hi cadires.

Després, havíem d’olorar les pàgines del llibre, que feien olor de llibre i d’humitat, però no de mantega. Diria que aquest exemplar no era dels que embetumen amb mantega (estava ben net), per tant, ja devia fer l’olor que s’esperava que fes.

I, per últim, ja podíem menjar el plat.

La veritat és que a aquestes alçades de l’àpat i amb tot l’enrenou i la festa que es genera a la taula, a algú li pot suposar un bon embolic de psicomotricitat i tot. Qualsevol dia ens faran fer quatre salts i una tombarella abans de poder menjar-nos el plat. A més, només deixen un llibre per taula i pràcticament vam haver de fer cua per poder menjar el plat seguint les indicacions.

Pel que fa al que teníem al plat.

A la base, un cremós de te negre, entenc que referint-se a la infusió de te on el protagonista de Du côté de chez Swann (el primer volum del llibre) suca la magdalena. També, un pa de pessic d’ametlla i cítrics boníssim, em va recordar l’esponjosa i fragant torta d’agrumi d’en Pasquale Marigliano; devia ser la magdalena en sí (bé, uns trossets de magdalena esmicolada). La merenga en forma de petxina semblava un financier però era una mousse que pràcticament era un gelat, esplèndida temperatura i textura. El que simulava les pàgines semblaven làmines d’oblea (hòstia) i tenien una mica de gust de vainilla o canyella. També hi havia unes làmines cruixents amb gust de beurre noisette caramel·litzada boníssimes i algun gel o salsa gelatinosa amb gust cítric de llimona. Una magdalena en diferents textures i excel·lentment desconstruïda, totes les múltiples elaboracions estaven perfectament executades i, a més, cosa que les magdalenes no tenen, li van afegir un toc cruixent molt fi que li aportava una textura més i, per tant, més complexitat. No deixen de ser unes postres amb una fórmula coneguda però eren molt bones i estaven molt ben executades i aconseguides. S’ha de dir que en Jordi ha ideat una bona manera d’anar per feina, cruspir-se les 3.000 pàgines del famós llibre i estalviar-nos la lectura dels 7 volums.

Un plat que pretén captar l’ànima volàtil d’una olor, desxifrar-ne la fórmula i adaptar-la a una realitat comestible, de la mateixa manera que en Jordi fa des del 2001 amb la primera Adaptació del perfum Eternity de Calvin Klein.

10 PETITS FOURS

Unes boletes blanques de xocolata blanca amb iogurt.

Unes cookies (així les presentaven) que tenien una galeta toveta a la base amb gust de mantega; a sobre, una ganache (una crema de xocolata i crema de llet); i, per sobre, uns encenalls de la closca del cacau.

La bola que semblava un Ferrero Rocher era un praliné d’avellana amb cobertura de xocolata, que no deixava de ser una gianduja piemontesa farcida amb una mena de crema semblant a la famosa Nutella de Ferrero.

El prisma rectangular era un bombó amb praliné de cacauet, molt bo, tenia un cruixent semblant al Peta Zetas a dins. Quin bon gust.

Anunciada com una Oreo, una galeta formada per dues galetes circulars de xocolata negra unides per una mena de crema de gingebre, formant un entrepà.

Una gominola groga, de taronja, la petita: un dauet molt petit i amb poc gust, un cítric molt suau. La textura del sucre per fora em va agradar molt més que la següent gominola.

Una gominola verda, de poma, una mica més prima i grossa com un Sugus: la textura era més fina (fina com una cuajada i sense entrebancs), no em va agradar tant com la textura de la gominola groga.

Una roca de mojito i llima que era dura i cruixent, semblava la textura del carbó de Reis, molt bona.

Un marshmallow de mandarina, una llaminadura que mai m’ha agradat i que, en aquest cas, va ser horrorosa, un núvol de gust artificial, fet amb pell de mandarina infusionada amb aigua de flor de taronger.

Un caramel de fava tonka fet amb llavors de tonka del Colmado Singular amb una textura semblant a la cuirassa del petit four d’aigua del Carme del Sant Pau però, en aquest cas, amb un gust semblant a la vainilla o la canyella.

ELS VINS

Una carta tant extensa i variada que permet triar els vins en funció dels comensals amb qui comparteixes l’àpat. Tant hi pots beure grans vins icònics d’anyades històriques com buscar petites joies de preus moderats i amb recorregut en ampolla, tal com vam beure en aquest últim dinar. La part líquida va estar portada, inicialment, per l’Audrey Doré i, a posterior, per la Marta Cortizas Fernández. Totes dues es van saber adaptar a les nostres peticions agilitzant el servei, cosa que és complicada amb aquest tipus de cartes i oferta gastronòmica. Vam beure les següents 7 ampolles.

Blanc de Blancs Extra Brut “La Colline Inspirée” de Jacques Lassaigne (AOC Champagne).

Quina intensitat aromàtica! Només de servir-lo ja se sentia el seu perfum. Chardonnay a dojo, on la mineralitat i la fruita ben madura es fusionaven.

Les Châtaigniers 2011 d’Hervé Villemade (AOC Cour-Cheverny).

Una Romorantin amb 12 anys d’ampolla que es va expressar de manera nítida, singular i fresca, amb una acidesa admirable. S’adaptava molt bé a la cuina d’el Celler.

Furore Bianco Fiorduva 2019 de Marisa Cuomo (DOC Costa d’Amalfi).

Un blanc amalfità barreja a parts iguals de Fenile, Ginestra i Ripoli procedent de vinyes plantades en terrasses al costat del mar i seguint un sistema de conducció de pèrgola, deixant la massa foliar a molta alçada. Per a ser un 2019 era massa madur, excessivament oxidat, sense arribar a ser defectuós però una mica fatigat. Molt glicèric.

Munjebel Bianco 2012 de Frank Cornelissen (IGT Sicilia).

Una de les millors ampolles de Munjebel blanc que hem begut d’aquest polèmic elaborador suís de vins naturals situat a la part nord de l’illa, a la zona de l’Etna. L’ampolla va ser oxigenada des d’un principi i no va presentar cap desviació aromàtica, ni de reducció ni de volàtil ni de souris (aroma de ratolí). Un blanc a base de Grecanico, Carricante i Catarratto. Una maceració pel·licular plena i disfrutable. Això sí, amb un tap que pràcticament semblava siliconat!

Château Simone Blanc 2013 de Jean-François Rougier (AOC Palette).

Un blanc de la Provença a base de Clairette, Grenache Blanc, Ugni Blanc i Muscat d’aquesta petitíssima denominació d’origen de tant sols 40 ha repartides entre dos elaboradors. Un blanc mediterrani, longeu i amb un equilibrat alcohol-cos prou correcte pels 13,5% vol.

Côte Rôtie 2007 de Jamet de 375 ml (AOC Côte-Rôtie).

Una de les ampolles mítiques de les precioses pendents de la part nord del Rhône. Una Syrah voluptuosa d’una anyada càlida on la fruita negra madura, les aromes de petroli i l’oliva negra s’expressaven harmoniosament. En boca, es va mostrar elegantment rodó i sense la part salvatge que moltes vegades tenen els Côte-Rôtie. Llàstima del format, una ampolla més gran sempre s’expressa millor.

Petraea XCVII-MMVII Brut Nature de Francis Boulard (AOC Champagne).

El Petraea és un cupatge de 3 anyades elaborat amb Pinot Noir. Vam sentir certa decepció amb aquesta cuvée superior, ja que aquest productor ens agrada molt per la seva vinositat i expressivitat; en canvi, aquesta ampolla que pràcticament no tenia bombolla, es va mostrar poc aromàtic i poc disfrutable.

La Garrofera Bruna, cervesa rupestre de 33 cl d’Esperit Roca.

Mentres uns visitàvem la cuina al final de l’àpat, altres tastaven aquesta cervesa que elaboren a partir de garrofa i artemisa. Una cervesa equilibrada, neta i fresca; amb un bon balanç entre dolçor i amargor. Uns glops reconstituents.

ALTRES ASPECTES, LA CUINA I LES CONCLUSIONS

Pel que fa a l’oferta culinària, em molesta desconèixer-la i que no l’especifiquin ni a la web ni al restaurant, on sempre ens pregunten si els volem fer confiança i tampoc acabem veient mai ni la carta ni els preus, almenys des de fa anys. Fins al final, a l'hora de pagar, no vam veure que el menú que vam fer valia 290€, un preu força més baix que el que ofereixen els restaurants de la seva categoria, tant a nivell nacional com, per descomptat, internacional. També s'ha de dir que fan serveis per a desenes de comensals (80 o 100 persones? ja se'n podria dir servei de càtering?) i que és dels restaurants que més serveis ofereix: obren tant per dinar com per sopar (a un molt bon horari, a les 12:30h i a les 19h), només tanquen 2 dies i mig a la setmana i, pràcticament, no fan vacances, tant sols unes 8 setmanes a l'any, entre les de l'estiu, Nadal i Setmana Santa. És a dir, que el relatiu baix preu pot ser degut a aquesta producció a l'engròs i no es pot pot comparar amb el preu que tenen restaurants que només fan 8 coberts o que només ofereixen 1 servei al dia i tanquen 6 mesos a l'any.

Per altra banda, cosa que també va força relacionada amb saber el què ofereixen, és de menció especial la manca de concordança entre el recordatori, el que anuncien a taula i el que acabem trobant al plat. A més, en el recordatori els plats estan redactats amb poca cura, amb comes mal posades i bastant mal redactats i explicats. La importància de saber si la castanya que vam menjar estava rostida o feta a la brasa és molt relativa però, ja que anuncien els plats i hem d’esperar mentre les qualitats organolèptiques del plat es distorsionen, almenys podrien unificar la versió escrita amb l’oral.

Pel que fa al servei, diria que està a mig camí entre l’escola clàssica (sense haver arribat mai a una exquisidesa com la d’en Louis Villeneuve o un formalisme com el d’en Joan Carles Ibáñez) i el tracte proper, festiu i desenfadat bullinià. I anuncien els plats sense un storytelling interminable, just i suficient i sense cansar el comensal transmetent discursos oportunistes sobre sostenibilitat i filosofia.

Em va agradar que, quan t’aixecaves de la taula, servissin un tovalló nou enlloc de plegar el que ja tenies, un luxe que no recordo que fessin. Això sí, no sembla gaire ecològic ni sostenible.

CUINA - L’espai

Les instal·lacions i l’equipament de la cuina són de primer nivell. Sense ser de les cuines més espectaculars que he vist, totes les partides estan ben delimitades, és espaiosa, neta, amb l’espai molt ben aprofitat. És una cuina amb molts racons, no és un espai obert on es pugui tenir una visió general de totes les partides. Compta amb una multitud d’aparells, varietat de forns, de sistemes de cocció, d’utensilis… Estan contínuament posant-se al dia, adquirint nova maquinària, ampliant la pastisseria… I això que també compten amb La Masia i l’obrador del Rocambolesc on actualment hi elaboren el pa. Fa goig. Però no és una cuina que es pugui veure des del menjador i cada vegada m'agrada més veure els cuiners en acció, sentir-me més a dins de la cuina i, fins i tot, interactuar amb ells.

Eren quarts de set i ja s’hi podien observar alguns dels 60 cuiners (dels quals 12-15 són de pastisseria), àgils i concentrats, preparant el servei de la nit. Vam poder veure com elaboraven els plats en sèrie, de manera idèntica i a l’engròs, per a tots els comensals del següent servei. Una cadena de muntatge en la que cada cuiner hi té una funció específica i especialitzada.

Quan s’entra, la primera partida que es veu, presidint tota la cuina, és la zona d’emplatat i la de peixos i carns, amb una illa central preciosa, sòlida i resistent, per a la inducció, alguns dels forns, una salamandra. A la paret del fons, la brasa flamejant li dóna un caliu esplèndid; és fantàstic que es pugui veure des de fora, sembla instal·lada allà expressament.

A la partida d’aperitius, hi veiem un sol cuiner, sifons en un bany maria de sobretaula, una Thermomix, cassoles a sobre unes petites plaques d’inducció de sobretaula, les petites esferes fetes amb les 5 varietats d’oliva en un colador i també veiem com fan el gelat d’oliva del mateix plat: acaben de triturar l’emulsió d’olives amb una batedora de braç i l’aboquen en un motlle de silicona amb desenes d’unitats.

A la partida d’entrants hi havia tres cuiners que ja estaven cuinant les endívies i, una vegada més, cubetes d’acer inoxidable per al bany maria de sobretaula, un parell de paelles sobre dues petites plaques d’inducció de sobretaula, una salamandra, safates enfilmades, biberons i tuppers de plàstic, alguna balança, una zona d’emplatat amb les làmpares que escalfen, alguns pots d’espessants i emulsionants de Sosa i aquestes marques habituals, salses envasades al buit en bosses de plàstic, etc.

Passem a pastisseria, una zona que han ampliat recentment, amb la part de producció i la zona de pase ben separades. Un dels cuiners ja tallava les gominoles dels petits fours.

Al fons s’hi veuen fogons de gas i una màquina per a fer fons i guisats d’uns 50 litres, semblava una màquina d’envasar al buit industrial.

Més endavant, el passadís que porta a la zona de recepció de mercaderies.

CUINA - El menjar

Una cuina organitzada i previsible. Intentaré explicar-me en els següents paràgrafs.

Una cuina amb una estructura molt clàssica: aperitius, entrants, peixos, carns, fins i tot unes clàssiques pre-postres com una mena de sorbet, postres i petits fours. Això sí, sense formatges. De fet, no recordo haver-n’hi menjat mai, potser a l’antic Celler però diria que tampoc n’oferien.

Una cuina amb un menú més de conjunt que de grans plats concrets que ressaltin i destaquin per sobre del menú. És a dir, en aquest sentit, és força lineal i homogeni, tant a nivell organolèptic (cap plat és sobtadament estrident) com a nivell qualitatiu (no hi acostuma a haver plats terriblement executats). També, quan dic que no és de grans plats concrets sinó de conjunt, em refereixo a que no li diria a algú que ha d’anar a CCR especialment per a menjar el xai o concretament per a la seva llebre à la royal, per exemple, sinó pel global, tant pel menjar com pels vins, el servei, l’atenció i el confort. D’altra banda, sí que ha aconseguit tenir signature dishes, plats signats, d’autor, emblemàtics, reconeixibles i identificables, que han esdevingut famosos i clàssics de la casa.

A la vegada, el menú està fet a base de plats i receptes acabades, però no estem davant d’una cuina imprevisible i improvisada en la que els plats del menú canviïn cada dia o cada setmana. I tampoc estem davant d'una cuina immediata i impredictible com la d’en Pierre Gagnaire, amb receptes obertes; sinó que estan tancades, és a dir, els components de les seves elaboracions mai estan modificats a l'últim moment abans de servir el plat. En el seu format de proposta, segurament, seria esgotador i difícil de gestionar, tant per a aconseguir una qualitat estàndard com per a calcular a nivell de marges i preus. És curiós, diria que, actualment, cap restaurant d’alta cuina ofereix aquest grau d’improvisació i d'immediatesa, tot està previst, planificat i, pràcticament, robotitzat. Tot està pensat perquè surti igual, tant si el cuiner hi és com si no.

Tots els plats tenen gustos molt amables, coneguts, de cuina tradicional, de cuina popular, de cuina casolana on s’hi fan palès hàbits familiars com fer el vermut dels diumenges però també d’elaboracions clàssiques. En aquest sentit, és una cuina fàcil i poc arriscada, té el gust de l'alta cuina, equilibrada i suavitzada, evitant els gustos rancis, amargs i salins gaire estridents.

Hi abunden els “mar i muntanya” i pràcticament no hi va haver combinacions poc habituals (potser només la coliflor amb garoines). Normalment, tampoc n’hi ha però, quan n’ofereix, acostuma a recórrer a la mantega, ja sigui en forma de toffee, de beurre noisette, de caramel·lització… mai emmascarant però sí suavitzant molt els gustos un pèl més extrems com en el cas del toc metàl·lic dels tubercles.

Segurament, deu ser dels restaurants considerats d’alta cuina més arrelats al territori, sense mai ni renegar ni despotricar ni oblidar els seus orígens tal com han fet tants i tants cuiners (grans i no tant grans) amb les cuines de les seves regions, esborrant-les de la seva oferta culinària i “engrandint-la i millorant-la” amb la cuina japonesa, francesa, nòrdica, del sud-est asiàtic o sud-americana pensant que d’aquesta manera tindrien més èxit i serien més internacionals. La maleïda jerarquia culinària.

A CCR sempre hi ha hagut una forta presència de cuina catalana i els Roca sempre l’han honrat, ja sigui a través d’elaboracions i receptes tradicionals o amb desconstruccions o plats que aparentment no semblen catalans però sí que en tenen el gust. I aquest menú va tenir especialment menys influències de viatges exòtics que havien ofert els últims anys (sobretot des de la Roca World Tour del 2014 quan tot l’equip va anar de gira per Mèxic, Colòmbia, Perú, Argentina, Turquia i EUA), amb “la volta al món” (que no deixaven de ser uns aperitius), amb plats com el “taco de garrí ibèric” o en èpoques més afrancesades com la dels inicis (els meus, al 1996) amb plats com el “timbal de poma i foie gras”, tot i que hi segueixin apareixent tocs afrancesats amb alguna royal i velouté.

Pel que fa als ingredients i relacionat amb l’alt grau de proximitat i la poca presència d’exotisme, destaco molt positivament la gran quantitat d’ingredients del menú que són de producció pròpia o de productors molt propers com de la comunitat agrària Collita Zero (Malgrat de Mar) o altres. Un menú amb una clara presència de productes del seu hort, un espai d’unes 12 ha de les que 2 ha estan dedicades al cultiu que també és font de coneixement i d’inspiració per a ells. És molt lloable i tota una proesa, amb la quantitat de productes que arriben a servir en un menú, que un percentatge tant alt siguin seus i d’aquí, permetent-los, moltes vegades, intervenir, fins i tot, en el procés de producció i, per tant, en la qualitat i l’estat d’aquests productes. Sense producte, no hi ha cuina, per això també es dediquen a recuperar llavors antigues, per exemple. M’atreviria a dir que els ingredients més exòtics devien ser únicament el plàncton, l’ostra, el iuzu (que molt provablement també deuen plantar al seu hort o aconseguir d’algun productor local), la tòfona d’Alba, el cacau…

Una cuina generosa exposant diferents possibles combinacions de sabors. O també la podria descriure com una cuina amb una falsa complexitat o una complexitat fàcil, pel que fa a les múltiples elaboracions que porta cada plat. Una característica de la seva cuina que diria que va començar amb l’“Anarquia” d’en Jordi del 2003, amb els més de 40 minúsculs elements, entre cremes, gelatines, salses, granissats, escumes, gelats, pastes i cruixents. Una degustació aleatòria de mil i un sabors.

Dic fàcil perquè em sembla més senzill aportar complexitat a un peix, per exemple, afegint-li una multitud d’acompanyaments en diferents textures, gustos i temperatures, que no pas millorant la tècnica de cocció (procés que també requereix molt d'estudi, investigació, proves, de vegades creativitat i que també és complexe) per servir-lo impecable, per molt que el servís sol, sense cap salseta ni gel ni res més que el tros de peix.

I dic falsa perquè trobo que no sempre el fet d’afegir més elements, acaba aportant un resultat més complex i molt menys, de més qualitat. És a dir, sí que fa el plat barroc, en el sentit de recarregat a nivell quantitatiu, a nivell d’elaboracions, però no de gustos. En el cas del xai, per exemple, encara s'hi hagués pogut posar una part més del xai (el cervell, per exemple) i un acompanyament més, però aquest extra no em faria trobar el plat millor. Podríem dir que, a més complexitat, més qualitat, però no de manera infinita ni directament proporcional, hi ha altres factors a tenir en compte per valorar la qualitat.

Per altra banda, em meravella com, amb la quantitat d’ingredients i elaboracions que porta cada plat, mai emmascara els gustos, ni els sobreposa, sinó que estan tots col·locats amb sentit i un al costat de l’altre de manera virtuosa. A més, el paladar mai queda saturat ni cansat com en altres cuines com la del Diverxo, per exemple.

Pel que fa a les racions, fa temps que ofereixen un menú a base del que antigament consideràvem ració aperitiu, exceptuant, potser, les carns i les postres. No abusen del finger food ni dels pases mossegada/cullerada, reservant-los exclusivament pels aperitius i pels petits fours però sí que de vegades em faltaria més suculència, quantitat i temperatura. És a dir, que s’hi mengen moltes coses però res de manera gaire concreta. Faria un menú més ample i curt? No, ja no serien ells. Diria que deu ser dels menús més llargs (amb més plats) que s’estan servint actualment. Un total de 45 si els comptabilitzem de la següent manera: 15 aperitius, 16 plats, 1 pre-postres, 3 postres i 10 petits fours. En qualsevol cas, una part central de l’àpat formada per 16-20 plats em sembla una exhibició brillant farcida de contingut i en la que en Joan exposa un gran domini transversal de cuina sense ni descabellar-se, tal com faria el pianista més virtuós, amb facilitat i naturalitat.

D’aquest menú en destacaria els 15 aperitius (veure més amunt per a la conclusió vers a ells) i que no hi va haver cap peça sencera com hi havia hagut les últimes vegades amb l’escórpora, la pithivier o la pularda tartufo però també he de dir que potser val més així. També en destacaria negativament el peix, tal com he anat comentant a cada plat on n’hi havia. I, per últim, l’adequada quantitat de postres vers la quantitat de part salada, normalment desproporcionadament més generoses que els plats salats.

Un menú en el que hi conviuen de manera natural tècniques tant ancestrals com la brasa i els envinagrats i, a la vegada, tècniques encara considerades d’avantguarda com la merenga seca del fals entrepà o el destil·lat de plastilina o moments de show com el núvol del Vom amb heli. De fet, saben jugar molt bé a tres bandes, intentant satisfer a tothom sense decebre a ningú. És a dir, toregen i conviuen molt bé entre les tendències culinàries, excusant-se amb en Jordi quan es tracta de fer espectacle i extravagàncies o amb el seny d’en Joan a l’hora de treure peces senceres i tornar al classicisme culinari. Quina sort ser tres!

En aquest sentit, segueix sent molt present el diàleg entre la cuina salada i la cuina dolça, proposant plats on clarament hi conviuen els dos móns, cosa que cada vegada resulta menys una novetat o un fet sorprenent. Això sí, en aquest menú no es va notar tant l’aportació en el camp de les begudes que sovint fa en Josep.

Un menú on queden reflectides totes les seves línies de creativitat o fonts d’inspiració: l’academicisme (francès però també basc), el cromatisme o monocromatisme (de colors i d’ingredients, que de vegades deriven cap a declinacions; la relació entre la part cromàtica dels ingredients amb la seva part gustativa i la sensació que provoquen), la innovació, la llibertat, la memòria (provocant sensacions afectives que apel·len la memòria olfactiva), el paisatge, el perfum, el producte, l’humor, la tradició, el vi (o el concepte de la cuina del vi, tant el fet de crear un plat a partir de l’aromàtica d’un vi com el fet de servir vins texturitzats com l’Ostra al Cava del 2006 o el fet de cuinar vins a la sala, convertint-los en vapor com amb l’Ostra al vapor de manzanilla del 2010), el seu propi hort…

En resum, està clar que tenen un llenguatge propi, tant a nivell gustatiu, com d’ingredients i tècniques més utilitzades, com a nivell visual, d’emplatat i de servei, com d’una idea de cuina construïda sobre una base sòlida com poques cuines trobem al món. Una cuina d’estil avantguardista, de Nova Cuina Clàssica i de cuina catalana moderna. Una cuina a base de plats efectius que produeixen l’efecte que se n’espera, que són reals i veritables i no pas de plats efectistes destinats a produir efecte exterior, a impressionar.

Sovint em pregunto com seria la seva cuina si tornessin a evolucionar, evolucionar en el sentit que ens presentessin una nova etapa, perquè evolucionar segueixen evolucionant. En aquest sentit, de vegades sento com si hi hagués certa “deixadesa” o cert viure de renta i anar donant voltes sobre el mateix, gaudir dels èxits, estar per altres projectes i no tant pel menú que serveixen (alguns plats repetits i la majoria dels nous són variacions de plats anteriors). Ja fa 10 anys que van ser el nº1 de The World’s 50 Best i 14 anys de la tercera estrella i des de llavors hi ha hagut un manteniment d’estil i qualitat que no arriba a ser un estancament d’idees però sí que trobo a faltar un desenvolupament diferent d’aquestes sense que requerís un trencament amb tot el que ja són. M’agradaria que renovessin i ampliessin el paradigma (exemple, model) culinari Roca i que l’enriquissin. Potser és que, quan els restaurants arriben a aquest punt, estan destinats a mantenir-se i/o a tancar com El Bulli, el Sant Pau o el Manresa de Califòrnia?

Per últim, també vull fer una menció especial a la destacable qualitat humana d’El Celler de Can Roca, tant la d’ells com la dels treballadors. L’hospitalitat i el respecte que transmeten pel client no són habituals, obsequiant-nos amb el seu temps, la seva conversa i fent-nos sentir reconeguts, escoltats i estimats; i amb en Josep, per cert, més present a la sala que els últims anys. L’acolliment és infinit, des de l’inici fins al final, sempre presents tant a l’entrada com a la sortida i mai obligant-te a deixar el restaurant, tal com passa a tantes cases consagrades. Una hospitalitat pròpia de les generacions passades.

A més a més, una qualitat humana que no només demostren cap als clients, sinó que els germans Roca també tenen cap als treballadors, posant molt d’èmfasi al treball que fan amb la psicòloga Imma Puig per a gestionar l’equip a través de les sessions amb tots ells, unes sessions orientades a millorar el clima laboral i resoldre problemes que podrien comprometre i malmetre el bon funcionament de l’equip, tant a la sala com a la cuina. Una mostra d’una sostenibilitat humana que em resulta d’allò més trencadora, revolucionària, atrevida i tot un luxe. Això sí, en aquest sentit, em sorprèn que mai hagin donat a conèixer gaire el nom dels seus caps de cuina, bastant més coneguts a altres restaurants.

El coneixement que demostren en la seva conversa és admirable i aclaparador, a l’alçada de pocs cuiners: el bagatge viscut a grans restaurants, lo al dia que estan tant del que es fa a casa seva com a fora. Es nota que, a part de ser grans cuiners, gaudeixen de la gastronomia.

M’agradaria finalitzar la llarga crònica pensant en el bon gust de la cuina d’en Joan, on hi traspua la bellesa de l’equilibri del gust, d’un gust sobri, autòcton, de recolliment i de nostàlgia gustativa. Un gran cuiner que aconsegueix fer del més local, íntim i personal, quelcom universal que captiva tant a un català, com a un cantonès, un californià o un bavarès.

Vam sortir feliços, feliços com m’imagino que ells van sortir aquella primera vegada l’any 1991 de la maison Pic.

Aquest article ha sigut divit en dues parts: 1ª part aquí.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#El Celler de Can Roca #Joan Roca #Jordi Roca #Josep Roca #Girona #restaurant #catalana #obligatori

0 notes