#Kochstück

[gewekle]

Es muss ja nicht immer Brot sein! Plunderschnecken mit Mohn-Rosinen-Füllung und geröstetem Walnussbruch.

- Hefeteig mit 30 % WVT, Kochstück aus 10 % Hartweizengrieß 1:4 und einem Gewürzgeheimnis.

- Die weiche Butter mit 20 % Weizenmehl angewirkt und gekühlt.

- Mit 25 % der gekühlten Butter aufs Teiggewicht touriert.

- Teils sofort gebacken, teils gefrostet; beide Ergebnisse einwandfrei.

- Aprikotiert, mit selbst gemachtem Fondant glasiert, mit Walnussbruch veredelt.

[cfiedler]

Schweizer Brot-Fendu Style

Schweizer Brot. Gehört für mich zu den allerbesten.

Sauerteig:

140 g T 80

150 ml Wasser

20g ST Ansatz

Hefe- Vorteig:

100 ml Wasser

1 g Hefe aufgelöst

90g T 80

Kochstück:

160 ml Wasser

20 g Rübensirup

40 g Ruchmehl.

Aufkochen, puddingartig eindicken lassen

Autolyse:

500g T 80

250g T 110

380g Wasser

Hauptteig:

Alles zusammen. Nochmal 1 g Hefe reinbröseln.

Kochstück später. Salz und Öl später

Insgesamt ca. 15 Minuten kneten.

S & F 3x

1 Stunde im Gärkorb

Dann mit einem Rundholz tief eindrücken. Kreuzförmig.

Nochmal ca. 1 Stunde ruhen lassen

250 Grad mit Dampf für 10 Minuten.

Dann 20 Minuten bei 220.

Dann 30 Minuten bei 200 Grad

[german-sourdough-hk]

I use two different flours for Stollen. Main flour is wheat 550 (T55, AP). Strong gluten are not important, actually a strong gluten structure is not wanted. The other flour is wholemeal wheat used in a Kochstück or roux (water roux). The advantage of heating up water (in this case milk) and flour(or grains) is that it will thicken as pudding so all water is bound. Due to high heat all enzymes are inactivated. Great to add the salt here! Must cool down completely, I keep in fridge for 12+ hours. Cover with cling film will prevent a skin buildup. Essential for baking with spelt but great for all grains b/c it allows to increase the hydration w/o making the dough unhand able. #homebaker #kochstück #germanbread #stollen #sauerteig #sourdough #sauerteigstollen #sourdoughstollen #hksourdoughbaker #hkig #852food #shatinbread #shatinfood #christmas2021 #christmasfood #christmasgift (at Sha Tin, Hong Kong) https://www.instagram.com/p/CWIa4wHDt7e/?utm_medium=tumblr

[breadguerilla68]

Dreikorn-Brot mit Altbrot

Und wieder einmal habe ich mir eine deftige Kante aus meinem Rezeptfundus geholt. Heute gibts zur Abwechslung mal 3 Sorten Vollkorn plus Altbrotverwertung. Jeder kennt das: Man backt Brote, Brötchen und allerlei sonstiges Backwerk und am Ende bleibt immer ein Stück Trockenbrot übrig. Wenn das dann auch noch vergessen oder falsch gelagert wird, macht sich der Schimmel breit und nichts ist…

[chili666-blog]

Emmer-Sonnenblumenbrot mit Hafer

Ich experimentiere zur Zeit ganz gerne. Dabei haben mich zwei Themen momentan ganz gut im Griff: Zum einen das Emmer-Mehl und zum anderen Brühstücke, insbesondere aus Saaten. Also habe ich beides mal kombiniert und ein Brot draus gebastelt. Emmer bzw. Zweikorn gehört zur Gattung Weizen und ist eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Zweikorn ist eiweß- und mineralstoffreich, allerdings dafür eher kleber-arm. D.h. man muss beim Brot backen aufpassen, dass der Teig noch schon zusammenhält und der Grat zwischen matschigem Brei und bockhartem, trockenem Betonteig ist relativ schmal. Ich empfehle daher sehr langsam mit dem Mehl zu arbeiten. Dazu mache ich einen Autolyseteig und lasse den erstmal ruhen. Anschließend wird von Hand geknetet und dabei etwas Mehl zugegeben. Dann noch mal ruhen lassen und wieder kneten und wieder ggf. Mehl zugeben. Das macht man ein, zwei, dreimal und bekommt dabei ein ganz gutes Gefühl für den Teig. Ich halte meine Teige eher feucht, daher komme ich mit der Mehlmenge aus der Rezeptangabe ganz gut hin. Dazu habe ich ein Brühstück aus gleichen Teilen Sonnenblumenkernen und Haferflocken (die guten, kernigen) gemacht. Allerdings muss ich sagen, dass ein Verhältnis von 1:1 bei der Wasserzugabe etwas wenig war. Nach der Reife Übernacht war das Brühstück extrem trocken und klebrig. Ich habe daher das Rezept auf 1:2 angepasst. Damit sollte das Brot auch etwas saftiger werden. Ich habe bei dem Brot auf den Bildern einfach noch durch ein Kochstück - das eigentlich für ein anderes Brot gedacht war - nachgeholfen. Ich hätte sonst zuviel Angst gehabt, dass das Brot wirklich zu trocken wird. Und ich hasse trockenes Brot :-). Selbstverständlich verzichte auch auch bei diesem Brot nicht auf Sauerteig - zum einen des Geschmacks wegen und zum anderen für die Haltbarkeit. Um keine Wissenschaft daraus zu machen, habe ich dafür meinen "normalen" Roggen-Sauerteig benutzt. Das ist auch ein bisschen dem Umstand geschuldet, dass ich die letzten 14 Tage in Italien verbracht habe. Es war zwar ein echt tolles Hotel wo wir waren, aber italienisches Brot ist halt... Jedenfalls bin ich ziemlich zufrieden mit dem Ergebnis. Die Haferflocken sieht man nicht mehr, aber man schmeckt sie leicht. Auch den etwas nussigen Eigenschmack des Emmers kommt bei diesem Brot schon zur Geltung. Es hat eine fluffige, lockere Krumme und eine knusprige, feinsplittrige Kruste. Read the full article

[oliverstwistarts]

Neulich war ich mal wieder im Mühlenlädle einkaufen. Ich brauchte nicht viel und nahm 2,5 kg Dinkel 630 mit. Dieser Dinkel wächst auf den Feldern rund um Tübingen und wird hier in der Kienzlen Mühle vermahlen und auch von verschiedenen Bäckereien verbacken oder zu Nudeln verarbeitet, die man ebenfalls im Mühlenlädle kaufen kann. Die Mühle besteht seit dem 15. Jahrhundert. Vermarktet werden die Produkte unter TüKorn.

So kam ich auf die Idee ein Dinkelbaguettes zu backen. Es sollte nicht über Tage gehen, aber schon mit Vorteigen. Nach dem tollen Erfolg mit meinem Weizenbaguette aus T65 dachte ich es so zu machen und ein Kochstück einzuflicken. Gedacht, getan und das Ergebnis ist mehr als zufriedenstellend. Knisterndes Baguette mit einer feuchten Krume, aus Dinkel. Aromatisch lecker. Das habe ich nicht zum letzten Mal gebacken.

Kochstück:

Dinkelmehl 630 55 g Wasser 275 g

Das Mehl mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen. Noch 1 – 2 Minuten in der Restwärme weiterköcheln.

In eine Schüssel umfüllen , abdecken und eine Stunde abkühlen lassen.

Autolyseteig:

Kochstück Dinkelmehl 630 275 g

Das Dinkelmehl mit dem erkalteten Kochstück vermischen und alles 12 – 14 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteig:

Dinkelmehl 630 100 g Wasser, kalt 80 g Trockenhefe 1 Msp

Die Hefe mit dem Mehl mischen und dann mit dem Wasser.

Den Vorteig abgedeckt für 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig Autolyseteig Trockenhefe 1,5 g Meersalz 11 g

Das Salz und die Hefe mit Vor- und Autolyseteig bei Stufe 1 der Küchenmaschine 2 Minuten mischen. Dann nochmal 2 Minuten auf Stufe 2. (Alternativ alles mit den Händen verkneten)

Den Teig für 3 Stunden zur Stockgare stellen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten.

Drei Teigstücke abstechen und Baguettes formen.

Die Baguettes im Bäckerleinen oder Geschirrtuch nochmals 30 Minuten mit dem Schluß nach unten gehen lassen (knappe Stückgare).

Die Baguettes wie im Video einschneiden.

Die Baguettes im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen, auf dem Backstein 20 Minuten mit viel Dampf backen.

  Dinkelbaguette aus TüKorn Neulich war ich mal wieder im Mühlenlädle einkaufen. Ich brauchte nicht viel und nahm 2,5 kg Dinkel 630 mit.

[gewekle]

Tomaten-Dinkelmischbrot 70:30 aus DM1050 und RM1150 30 % DVT mit TA200 und 2 % Hefe, 20 % Sauerteig mit TA 200, Kochstück aus 10 % gerösteten Dinkelflocken 1:4, Quellstück aus 2 % gemahlenen Flohsamenschalen 1:20, 20 % getrocknete und 1:1 eingeweichte Tomaten, 1 % italienische Kräutermischung aus Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Knoblauch und Chili, 2 % Salz, 2 % Hefe.

[gewekle]

Knoblau-Röstzwiebel-Weizenbrot

WM1050, 30 % VT mit TA200 und 2 % Hefe, 10 % Haferflockenröst und -kochstück 1:4, Röstzwiebel 1:1 eingeweicht, 1 % mediterrane Gewürzmischung aus dem Bauernladen, 2 % frisch gepresster Knoblauch, 2 % Hefe, 2 % Salz.

Beim #Knoblauch gehe ich beim nächsten Mal auf 1,0 bis 1,5 % zurück, das ist so doch schon recht heftig. Fernziel ist ein Zwiebel-Knoblauch-Ciabatta mit frischen #Zwiebeln ...

[gewekle]

#Dinkelbrot mit #Sauerteig

DM1050, 20 % Dinkelsauer 24 Stunden mit TA200, 30 % DVT 24 Stunden mit TA200 und 2 % #Hefe, Röst- und Kochstück aus 10 % Dinkelflocken 1:4, Quellstück aus 2 % #Flohsamenschalen 1:20, 2 % Hefe, 2 % Salz, 1 % französische #Kräutermischung aus dem Bauernladen.

Im Haushaltsofen gebacken bei 220 Grad, die letzten 10 Minuten hoch auf 250 Grad und Umluft für eine vernünftige Kruste. Die Auswirkung des Sauerteigs auf das Volumen war hier minimal und somit zu vernachlässigen.

[gewekle]

Die herzhafte Geburtstagstorte muss nicht aus Hack und Mett bestehen ...

WM60:40, 1050 und 1150, 30 % WVT mit TA200 und 2 % Hefe, 20 % Sauer mit TA200, Kochstück aus 20 % Leinsaat 1:1, Röst- und Kochstück aus je 10 % Sonnenblumen- und Kürbiskernen 1:1 und aus 10 % Haferflocken 1:4, 2 % Salz, 2 % Hefe, 1 % französische Kräutermischung aus dem Bauernladen.

Um das Aufreißen im Griff zu behalten einmal rund um die Schablone herum und unterhalb alle 3-4 cm nochmal senkrecht eingeschnitten. Im Haushaltsofen bei 200 Grad ohne Umluft angebacken, zum Ende der Backzeit 15 Minuten hoch auf 240 Grad bei Umluft für eine vernünftige Kruste.

[gewekle]

Weizenmisch 60:40, 30 % WVT mit TA200 und 2 % Hefe, 20 % Sauer mit TA200, Kochstück aus 10 % gerösteten Haferflocken 1:4 und 20 % Leinsaat 1:1, 1 % Hefe, 3 % Salz, 1 % provenzalische Kräutermischung. Über Nacht 12 Stunden im Haushaltskühlschrank gelagert.

Kruste, Aroma und Geschmack gefallen mir gut; aber die Krume ist mir noch zu kompakt. Also beim nächsten Durchgang mal an zwei oder drei Parametern schrauben; dann sollte es passen.

[gewekle]

#Dinkel-Sonnenblumenkern-Brot: DM1050, 30 % DVT mit TA200 und 2 % Hefe, Röst- und Kochstück aus 10 % Dinkelflocken 1:4 und 20 % SB-Kernen 1:1, Quellstück aus 3 % Flohsamenschalen 1:15, 2 % Salz, 2 % Hefe, 1 % französische Gewürz- und Kräutermischung aus dem Bauernladen (Petersilie, Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Pfeffer).

Das #Brot ist schön aromatisch, hat eine elastische, saftige Krume und dank der letzten fünf Minuten mit Umluft bei steigender Hitze eine kräftige Kruste. Es hat außerdem im seinem bisherigen Leben deutlich mehr #Teigruhe als #Backzeit kennengelernt. https://www.pinterest.de/georgwelbers/versuchsbackstube/

[cfiedler]

Tourte de Meule

Ein wunderbares luftiges Sauerteig-Brot mit krachender Kruste, das nur wenige Arbeitsschritte und ein wenig Zeit braucht. Habe es gestern zum ersten Mal gebacken und ich würde sagen, es ist auf Anhieb perfekt geworden💪

Ich habe es mit dem T80 Mehl Label Rouge von Bongu gebacken. Dieses Mehl ist perfekt für die Tourte.

Der Name heißt übersetzt “ Mühlstein”. Soviel also zur Größe des Brotes. Wer nicht so viele Esser hat, sollte das Rezept halbieren .

Sauerteig:

200 ml Wasser

30 g aufgefrischter Sauerteigansatz

200 g T 80 Mehl

Alles vermischen und dann einige Stunden bei RT reifen lassen.

Kochstück:

100g Wasser mit 100g T 80 Mehl mischen, aufkochen bis es puddingartig eindickt.

Abkühlen lassen und dann einen ordentlichen Klacks Sauerteigrest (ca. 50g ).

Bis zum Einsatz abdecken.

Autolyseteig:

750 ml Wasser

1000 g T 80

Mischen und 30-60 Minuten reifen lassen

Hauptteig:

Den Sauerteig und das Kochstück dazu geben und einige Minuten erst langsam dann schnell kneten.

Gegen Ende noch 25 g Salz und einen Schuss Olivenöl dazugeben.

Es sollte ein geschmeidiger glatter Teig sein, der sich knapp vom Schüsselrand löst.

Das ganze nun in eine leicht geölte Teigwanne geben und 3 Stunden bei RT anspringen lassen. Dabei 3 mal stretch and fold.

Dann auf einem leicht bemehlten Brett nochmal Falten, rundwirken und mit dem Schuss nach oben in einen Gärkorb geben. Diesen abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Morgen auf ein Backpapier stürzen, leicht einschneiden (nicht zu tief, sonst läuft es zu breit auseinander) und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad auf Backstahl unter Dampf backen. Nach 15 Minuten Temperatur auf 220, dann auf 200 bzw. 180 Grad reduzieren und nach 30 Minuten Dampf ausschalten und insgesamt ca. 60 Minuten fertig backen.

Evtl. Kurz vor Schluss ein Blatt Backpapier obenauf legen, falls es zu dunkel wird. Wir mögen es sehr rustikal, aber wer es lieber Goldbraun mag, muss abdecken in den letzten Minuten.

[gewekle]

Fertig! Dinkel-Sonnenblumen-Brot; DM1050, 30 % DVT mit TA200 und 2 % Hefe, Quellstück aus 3 % Flohsamenschalen 1:20, Kochstück aus 20 % gerösteten SB-Kernen 1:1 und 10 % gerösteten Dinkelflocken 1:4, 2 % Hefe, 2 % Salz, 2 % Kräutermischung aus Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch, Dill, Zwiebel und Paprika. Es schmeckt!

https://www.pinterest.de/pin/407153622578028369/

https://www.pinterest.de/georgwelbers/versuchsbackstube/

[gewekle]

Ich habe fertig! Weizenmisch-Zwiebelbrot, mit 20 % eingeweichten Röstzwiebeln, 10 % frischen Zwiebeln, mit Weizenvorteig und Roggensauerteig, mit Kochstück 1:4 aus gerösteten Haferflocken. Es riecht und es schmeckt gut ... (hier: Geldern) https://www.instagram.com/p/Cp4zhW6K2cf/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[cfiedler]

Flûtes aux noisettes

Inspiriert von einem leckeren Frühstück in Brüssel kürzlich habe ich folgendes Rezept ausprobiert:

Die Menge ergibt ca. 8 flûtes.

Ich backe einen Teil davon nur halb fertig und friere sie dann ein.

Vorteig:

150g Baguettemehl (T60 oder Weizen 550)

120g Wasser

0,5g Hefe (Größe eines Reiskorns)

Vermischen und einige Stunden bei RT reifen lassen

Sauerteig:

150g Baguettemehl

140g Wasser

20g aktiver Sauerteigansatz

Mischen. Und bei RT verdoppeln lassen

Kochstück:

75g Wasser

75g Mehl

In kleinem Topf vorsichtig puddingartig einkochen, abdecken, bei Seite stellen.

N��sse:

Haselnüsse vorsichtig in den Pfanne anrösten. Dann grob hacken und in ein Glas geben und mit kochendem Wasser auffüllen. Einigen Stunden stehen lassen. Dann abschütten (Wasser aufbewahren)

Hauptteig:

300g Wasser ( ein Teil davon das Einweichwasser der Nüsse)

575g Baguettemehl oder Mischung aus 550 und 1050)

Im Wasser 1EL Backmalz auf lösen und dann das Mehl dazu und zu einem festen Teig kneten.

Ca. 30 Minuten stehen lassen, dann alle anderen Komponenten dazu, sowie 10g Salz und 15-20g Olivenöl und erst langsam dann schnell zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich knapp vom Schüsselrand löst

In eine leicht geölte Form geben und abdecken. 3-4 mal stretch and fold, insg. ca. 3 Stunden bei RT .

Dann über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen sollte sich das Volumen mind. Verdoppelt haben. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und vorsichtig Teiglinge abstechen und formen.

Abgedeckt nochmal 1-2 Stunden Stückgare.

Bei 240 Grad mit Dampf fallend auf 200 Grad auf Backstahl knusprig ausbacken.