#Tourte de Meule

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Tourte de Meule

Ein wunderbares luftiges Sauerteig-Brot mit krachender Kruste, das nur wenige Arbeitsschritte und ein wenig Zeit braucht. Habe es gestern zum ersten Mal gebacken und ich würde sagen, es ist auf Anhieb perfekt geworden💪

Ich habe es mit dem T80 Mehl Label Rouge von Bongu gebacken. Dieses Mehl ist perfekt für die Tourte.

Der Name heißt übersetzt “ Mühlstein”. Soviel also zur Größe des Brotes. Wer nicht so viele Esser hat, sollte das Rezept halbieren .

Sauerteig:

200 ml Wasser

30 g aufgefrischter Sauerteigansatz

200 g T 80 Mehl

Alles vermischen und dann einige Stunden bei RT reifen lassen.

Kochstück:

100g Wasser mit 100g T 80 Mehl mischen, aufkochen bis es puddingartig eindickt.

Abkühlen lassen und dann einen ordentlichen Klacks Sauerteigrest (ca. 50g ).

Bis zum Einsatz abdecken.

Autolyseteig:

750 ml Wasser

1000 g T 80

Mischen und 30-60 Minuten reifen lassen

Hauptteig:

Den Sauerteig und das Kochstück dazu geben und einige Minuten erst langsam dann schnell kneten.

Gegen Ende noch 25 g Salz und einen Schuss Olivenöl dazugeben.

Es sollte ein geschmeidiger glatter Teig sein, der sich knapp vom Schüsselrand löst.

Das ganze nun in eine leicht geölte Teigwanne geben und 3 Stunden bei RT anspringen lassen. Dabei 3 mal stretch and fold.

Dann auf einem leicht bemehlten Brett nochmal Falten, rundwirken und mit dem Schuss nach oben in einen Gärkorb geben. Diesen abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Am nächsten Morgen auf ein Backpapier stürzen, leicht einschneiden (nicht zu tief, sonst läuft es zu breit auseinander) und im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad auf Backstahl unter Dampf backen. Nach 15 Minuten Temperatur auf 220, dann auf 200 bzw. 180 Grad reduzieren und nach 30 Minuten Dampf ausschalten und insgesamt ca. 60 Minuten fertig backen.

Evtl. Kurz vor Schluss ein Blatt Backpapier obenauf legen, falls es zu dunkel wird. Wir mögen es sehr rustikal, aber wer es lieber Goldbraun mag, muss abdecken in den letzten Minuten.

[gourmetsandco]

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Les bons pains

du Boulanger de la Tour

par Patrick Faus

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  Le boulanger, c’est Alexis Bourgeot. Agé de 28 ans, il est là depuis l’ouverture. Un bon savoir-faire qu’il a peaufiné au cours de ces années, une exigence sur la qualité des produits, et sa baguette, le produit phare de la boulangerie, est l’une des meilleures de Paris. Il utilise un levain naturel à base de pommes, des farines produites en Ile de France issues de blé 100% français que les Maurey, meuniers du Vexin associés à d’autres moulins indépendants, produisent depuis des lustres. Ils fournissent également l’épeautre, maïs, seigle, et blés écrasés à la meule de pierre. Une technique qui conserve aux farines leurs minéraux, vitamines, et fibres naturelles. Un esprit et une volonté que Le Boulanger de la Tour a fait sienne.

En dehors de la baguette de la Tour, on ne peut que recommander la Couronne d’épeautre d’une rare finesse, le magnifique Pavé de la Tour à base de farine de seigle et farine tradition, et l’étonnante Tourte de meule à base de farine de blés issus de blés paysans écrasés sur meule de pierre. Sans oublier les viennoiseries et quelques belles pâtisseries et surtout l’ambiance et le service qui ne sont pas le moindre charme de cette boulangerie, au bas du célèbre restaurant, juste de l’autre côté de la rue.

2 rue du Cardinal Lemoine Paris 75005 Ouvert tous les jours de 7h (8h le week-end et jours fériés) à 20h .

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Les bons pains du Boulanger de la Tour Les bons pains du Boulanger de la Tour par Patrick Faus Le boulanger, c’est Alexis Bourgeot.