#硝酸ナトリウムの動向

[kennak]

McGill OSS         -悪のニトロソアミンに立ち向かう Confronting Nefarious Nitrosamines | Office for Science and Society - McGill University https://www.mcgill.ca/oss/article/health-and-nutrition-technology-general-science/confronting-nefarious-nitrosamines Joe Schwarcz PhD | 9 May 2025 ニトロソアミンは動物にがんを誘発することがわかっているため、ゴム、ビール、加工肉業界は使用を減らしてきた 1984年、米国FDAが哺乳瓶の乳首やおしゃぶりを茹でるよう保護者に助言した。動物でがんを作るニトロソアミンがゴム製品から検出されたためであった。しかし茹でてもニトロアミンが排除できないこと、ゴム業界が既に問題を同定して大幅に減らす対策を講じていたために数か月以内にこの助言は取り消された。 1980年代初めにニトロソアミン問題に悩まされたのはゴムメーカーだけではない。ドイツのビールからジメチルニトロソアミンが発見されビール業界は動揺した。原因は麦芽の乾燥工程にあり、業界は対策をとって解決した。 しかし食肉業界では解決していない。肉中のアミノ酸と反応してニトロソアミンを生じる亜硝酸ナトリウムは加工肉の色と風味を生み出し、異臭を防ぐ抗酸化物質としても機能しさらには抗菌作用がある。 一方亜硝酸塩の暴露源は加工肉だけではない。野菜に天然に含まれる硝酸は唾液中の酵素で亜硝酸塩に変換される。ただし加熱されないことと野菜のアミンが肉より少ないためにニトロソアミン生成リスクは小さくなる。 加工肉業界は亜硝酸塩の使用削減に取り組んでいるが、全ての機能を代替できる手段がないため困難である。一部の生産者がセロリ抽出物を使って硝酸塩の添加物表示を免れているが、由来は関係なく亜硝酸塩は亜硝酸塩である。 何十年にもわたって亜硝酸塩と硝酸塩の問題を追跡してきて、私は加工肉摂取量を減らしたが、特にホッケーや野球の試合直前には、今でもたまにホットドッグを食べる。私は亜硝酸塩を含まない七面鳥が好きで、そして以前ほどルッ��ラサラダを楽しまない。

2025-05-13 - 野良猫　食情報研究所

[genkidesuka2022]

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち

今回は前回のブログの続きとして、アメリカのミシガン大学が発表した健康寿命を縮める食材をテーマにお話をしてきたいと思います。

現在日本人の平均寿命は女性は87歳、男性は81歳くらいになっておりとても長生きできる時代になってきています。

その一方で日本人の健康寿命に関しては女性は75歳、男性は72歳ぐらいで止まっており長生きできる傾向がある割には、健康に過ごせる時間はそこまで伸びていないんです。

日本人の平均寿命と健康寿命との間には、大体10年ほどの差が出てしまっていることが分かっています。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち

そして健康寿命に悪影響を及ぼす要因の一つに、不健康な食事があります。

最近では食生活の多様性によって、健康志向の高い人とそうでない人の健康寿命の差が激しくなってきていると指摘されていたりもするんです。

前回のブログでは、ミシガン大学が算出した健康寿命を延ばす食事について紹介をしました。

前回と今回にわたって取り上げているミシガン大学発表の論文では、それぞれの食材や料理などが健康寿命にとってプラスになるかマイナスになるかを一食あたりの分単位で分かりやすくしています。

そこで今回のブログでは前回の続きとして、健康寿命を縮めると算出されている食事について紹介していきたいと思います。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち1・ホットドッグ

健康寿命を縮める食事その1は、こちらホットドックです。

このホットドッグは一食あたり健康寿命を36.11分を縮めるということが算出されています。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち2・ソーセージ

そして健康寿命を縮める食事その2は、こちらソーセージです。

ソーセージ一食あたり22.15分健康寿命を縮めてしまう算出になります。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち3・ハム

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち4・ベーコン

健康寿命を縮める食事その3は、こちらハムで一食あたり28.52分そして健康寿命を縮める食事その4は、こちらベーコンで一食あたり6.44分というように算出されています。

以上の位置から4つの共通する点は、お分かりの方も多いと思いますがそれは加工肉という点なんです。

なんで加工肉が悪いかと言われている理由として、問題点は食品添加物が多く含まれていることと、塩分や脂質が余分で添加されていることにあります。

加工肉の場合、肉を加工する過程で多くの食品添加物が使用されています。

中でも特に怖い食品添加物は、亜硝酸ナトリウムです。

この亜硝酸ナトリウムは、動物の肉に含まれているアミンと結びつくことで、ニトロソアミンという発がん物質に変化します。

このニトロソアミンは摂取し続けることで、少しずつ癌のリスクが上がっていくので注意が必要なんです。

手軽に食べられて美味しく保存も効く加工肉ですが、実際に加工肉をよく食べる人は、大腸がんのリスクが高くなるということが指摘されていますので、加工肉は控えめにしてもらった方が良いかもしれません。 

また加工肉の場合、加工されていない肉と比べて塩分や脂肪分が多く追加添付されています。

この点に関しても高脂血症や高血圧そして、動脈硬化のリスクになってしまいますので加工肉には注意が必要なんです。

確かに、加工肉を食べたからと言って、すぐに癌になったり体を壊したりする訳ではないのですが今回の論文のように少しづつ健康寿命を削ってしまっているです。

食べるなではなく、必要以上に食べない工夫が必要なんだと思います。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち5・コーラ

寿命を縮める食事その5は、こちらコーラです。

このコーラは1本あたり健康寿命を12.48分縮めるということが算出されています。

コーラをはじめとした炭酸飲料には、砂糖や人工甘味料が多量に含まれるので肥満や心臓疾患の原因になることが指摘されています。

実は炭酸飲料を日常的に飲んでいる人は、なんと喫煙者と同じくらい老化が進んでしまうということも報告されているんです。

もしかしたらドリンクが好きな方の中には、少し健康を意識してゼロカロリーのコーラなどをあえて選んで飲んでいるかもしれませんが、ゼロだからいいというわけではありませんので注意が必要です。

過去のブログでも紹介しましたが健康を意識しているつもりが、むしろゼロカロリーであったりダイエット飲料だったりするほど人工甘味料が多く含まれているので、余計に肥満や糖尿病に繋がりやすくなってしまうケースが多いので、コーラをはじめとしたドリンク特に炭酸飲料については控えめにしてもらった方がいいと思います。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち6・ピザ

健康寿命を縮める食事その6は、こちらピザです。

ピザは一食あたり健康寿命を、7.81分縮めるということが算出されています。

一��に全てのピザが悪いというわけではないですが、この論文においてはピザはマイナス食材というように算出されています。

ピザが健康に悪いとするのであれば、その原因はピザにトッピングされているサラミやベーコンなどの加工肉であったり、小麦粉の摂りすぎによるものかと思われます。

毎日のようにピザを食べる人は、多くないと思いますがピザの食べ過ぎは気をつけておいた方が良いと思われます。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち7・ハンバーグ

健康寿命を縮める食事その7は、こちらハンバーグです。

このハンバーグは一食あたり、健康寿命を7.79分縮めるということが算出されています。

ハンバーグに使用されているひき肉には、脂が多く含まれています。

ちなみにスーパーで安く売られているひき肉の場合には、かさを増すために後から油を添加されていることもあるので注意が必要なんです。

この添加されている油は飽和脂肪酸なので、摂りすぎることで高脂血症や動脈硬化につながりやすいのでとりすぎないように気をつける必要があるかと思います。

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち8・チーズバーガー

健康寿命を縮める食事その8は、こちらチーズバーガーです。

このチーズバーガーは、一食あたり健康寿命を6.26分縮めるということが算出されています。

チーズバーガーがあまり健康に良くない理由は、脂肪分が多すぎる点にあります。

ただでさえ使われているひき肉には脂肪分が多いのですが、チーズバーガーの場合それに加えてチーズにも実は多くの脂肪分が使われているので、脂肪の摂りすぎになってしまうんです。

ただのバーガーよりもチーズが入っている方が健康的にいいイメージがありますが、かえって脂肪の摂りすぎになってしまうんです。

健康寿命を縮めるその他の食事については、チャーハンやラーメンも入っていました。

最後に

今回紹介した健康寿命を縮める食事については、普段から食べている食事も多いのでショックを受けた方も多いのではないでしょうか？

ですが今回の指標というのは、あくまでも何を食べるのかを選択する際に情報の一つとして役立ててもらえばいいだけの話なので、これらの食事を絶対に避けなければいけないとまでは、考え込む必要はないかと思います。

むしろ今回のデータは、普段の食事の選択の際に実行可能な範囲で改善するだけでも健康寿命を延ばせるということを逆に示しているわけでもあります。

例えば1日の食事の10%を加工肉から健康的な食べ物に変えるだけでも、なんと48分も健康寿命を伸ばすということも示されていたりするんです。

なのでこれらの食事を絶対に避けるところまでは必要ないので、いくつかの選択肢があった時に悪い食事を控えめにするという意識だけでも十分だと思います。

今回はミシガン大学は発表した健康寿命を縮める食事として、

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち1・ホットドッグ

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち2・ソーセージ

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち3・ハム

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち4・ベーコン

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち5・コーラ

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち6・ピザ

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち7・ハンバーグ

大切な健康寿命を奪う悪魔的食べ物たち8・チーズバーガー

こちらの8品目を紹介しました。

今回紹介した食事を控えめにすることは大事ですが、食べたいものを極端に制限することもストレスになって良くないと思います。

なので今回紹介した食材については可能な範囲で控えめにして、もし食べたいと思った時には前回紹介した健康寿命をプラスにする食材を合わせて食べることで、帳消しにしてもうなんて言う考え方もありかも知れませんね。

[hakusyo]

No. 302 抗酸化物質による亜硝酸の害作用の緩和 nisimori / 2016年6月23日 ●はじめに 水や食物中の硝酸が体内で亜硝酸に還元されて，メトヘモグロビン血症や胃ガンなどを発症することが以前から指摘されている。しかし，環境保全型農業レポート「No. 300 野菜の硝酸は有毒ではないのか」に記したように，食物，特に野菜には硝酸と同時に各種の抗酸化物質が含まれている（抗酸化物質については，環境保全型農業レポート「No.296 有機栽培作物で高い抗酸化物質濃度は窒素多用で減少しやすい」参照）。このため，野菜などとともに抗酸化物質を摂取した場合には，メトヘモグロビン血症や発ガンリスクが大幅に低下する。しかし，水や貯蔵した肉などから多量の硝酸を摂取した場合には，抗酸化物質が含まれていないか少いため，メトヘモグロビン血症や発ガンリスクが高まることを紹介した。 では，抗酸化物質によって，メトヘモグロビン血症や発ガンリスクはどの程度減少するのであろうか。この点について若干補足を行なう。 ●家畜におけるメトヘモグロビン血症 余談ながら，家畜も人間と同じメカニズムでメトヘモグロビン血症を発症する。家畜共済の統計には，補償対象になった原因別家畜頭数が記録されている。1頭当たりの価格が高い牛などの大型家畜が主に共済に加入しているので，牛での死亡頭数が記載されているが，メトヘモグロビン血症はどの家畜でも生じうる。1980年代には乳用牛と肉用牛のメトヘモグロビン血症による死亡頭数は類似したレベルで推移していたが，1990年代になってから，乳用牛では死亡頭数がかなり減少したものの，図1に示すように，肉用牛では現在でもまだ死亡頭数がかなり多い。メトヘモグロビン血症の兆候を認めたら，直ちに還元剤のメチレンブルーを注射すれば，回復できる。 ●抗酸化物質によるメトヘモグロビン生成の減少 いろいろな抗酸化物質について，そ���メトヘモグロビン生成に及ぼす影響が調べられているはずだが，そのごく一部だけを紹介する。 Ａ．ビタミンEとC Atyabi, N., S. P. Yasini1, S. M. Jalali1and H. Shaygan (2012) Antioxidant effect of different vitamins on methemoglobin production: An in vitro study Veterinary Research Forum. 3 (2) 97 – 101 は次を報告している。 採取した健康な牛の血液サンプルに，5，10，20 mmol/Lのビタミンを添加して，4℃24時間，事前培養してから，亜硝酸ナトリウム（10 mmol/L）で10分間処理して，メトヘモグロビンの生成を分光光度計で測定した。その結果，10と20 mmol/LのビタミンEを添加すると，対照（生理食塩水を添加）に比べて，メトヘモグロビン濃度をそれぞれ63.4％4と60.4％に，5 mmol/LのビタミンCを添加すると，メトヘモグロビン濃度が56.1％に有意に減少した(P < 0.05)。ただし， 10と20 mmol/LのビタミンCを添加した場合には，メトヘモグロビン濃度が対照よりも有意に増加した。また，ビタミンAとB1はどの濃度でも有効ではなかった。ビタミンAとB1の添加ではどの濃度でもメトヘモグロビンが減少しなかった。 このように，既に人間で確認されており，ビタミンCやリボフラビンは新生児のメトヘモグロビン血症の治療に使用されているが（環境保全型農業レポート「No.77 日本での井戸水が原因の新生児メトヘモグロビン血症事例」参照），ビタミンCとEは，in vtroでのメトヘモグロビン生成を誘導する亜硝酸の酸化的影響を減らした。 Ｂ．クルクミン クルクミンはウコンの黄色色素で，ポリフェノールの一種である。クルクミンが赤血球における亜硝酸によるメトヘモグロビン生成を抑制することを，下記が報告している。 Unnikrishnan, M.K. and M.N.A. Rao (1992) Curcumin inhibits nitrite-induced methemoglobin formation Federation of European Biochemical Societies Letters. 301(2):195-196. 血液から分画した無傷の赤血球を，クルクミンの添加ないし無添加で30分間保持した後に，亜硝酸ナトリウムを0.6 mMになるように添加して，120分間培養した後，赤血球を洗浄して溶菌して，放出されたメトヘモグロビンの生成量を調べた。 クルクミン無添加の場合のメトヘモグロビンの生成量に対する，クルクミン存在下でのメトヘモグロビン生成量の減少量を阻害率で表示すると，8 ?Mのクルクミンの存在で阻害率が8.6％，20 ?Mの存在で16.0%，80 ?Mの存在で25.0%，400 ?Mで51.2％と，クルクミン濃度を高めると，メトヘモグロビンの生成の阻害率が高まった。 ただし，クルクミンは亜硝酸の添加よりも前に添加していないと，メタヘモグロビン生成の阻害率が激減した。 このことから，抗酸化物質は常日頃摂取していることが大切といえよう。 ●抗酸化物質によるニトロソ化合物生成の減少 N-ニトロソ化合物が実験動物に発ガン性を有することが確認されているのに，人間の発ガン物質としては認定されていないことを，環境保全型農業レポート「No. 300 野菜の硝酸は有毒ではないのか」に記した。この点について，若干の補足を下記によって行なう。 Brambilla, G. and A. Martelli (2007) Genotoxic and carcinogenic risk to humans of drug-nitrite interaction products Mutation Research 635: 17?52 ★　N-ニトロソ化合物が発ガン性を有することは，130超のN-ニトロソ化合物の約80％が，39の実験動物種に腫瘍を作ることによって確認されている。しかし，WHO（世界保健機関）の「国際ガン研究機関」(IARC)の発ガン性の疑いのある物質についての評価（IARC　(1987), Monographs on the Evaluation of the Carcinogenic Risks to Humans, Supplement 7, Overall Evaluation of Carcinogenicity　http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/suppl7/）で，グループ1（人間に対する発ガン物質）に評価されたものは1つもない。グループ2A（人間での発ガン性の証拠は限られているものの，実験動物では十分な証拠が存在する物質で，人間に対する発ガン性が恐らく(probably）あると考えられている物質）が4つと，グループ2B（人間に対する発ガン性の可能性があると考えられる物質）が15指摘されているだけである。 ★　いくつかの国で，硝酸摂取量や飲料水中の硝酸レベルと胃ガンとの間に相関があることの疫学的証拠が存在する。特に，硝酸(NO3)の濃度が平均88 mg/Lを超える飲料水を常用していると胃ガンリスクが高いことが観察されている。これは，胃酸の分泌量の少ない胃に存在する多数の細菌が，硝酸から亜硝酸の生成と，その亜硝酸をアミノ化合物と反応させてN-ニトロソ化合物を生成し，胃ガンが発症したためとされている。 ★　ビタミン類，フェノール化合物，イオウ化合物などに加えて，茶，コーヒー，果物ジュース，乳製品，大豆製品やアルコール飲料が，N-ニトロソ化合物の生成を阻害する。人間の胃液のなかでの阻害作用が最も良く研究されているのはアスコルビン酸（ビタミンC）である。人間の胃のなかで，食事ごとに500 mgのビタミンCを摂取したとすると，食物中のアミドからのニトロソアミンの生成を99％阻害し，食物中のアミドからのニトロソアミドの生成を74％，胃液や唾液中のアミンやアミドから生成されるN-ニトロソ化合物の生成を約50％阻害する。 ★　ビタミンEはいろいろなα?トコフェノールを含み，体のなかで抗酸化物質の役割を果たしているが，亜硝酸を酸化窒素(NO)に還元して亜硝酸を減らすために，N-ニトロソ化の阻害剤となっている。 ★　部分の食物中にはN-ニトロソ化合物は検出されるほど存在しないが，硝酸を加えて貯蔵・製造したベーコンやチーズに加えてビールには，この20年間に減少してきてはいるものの，10から1000?g/kgのN-ニトロソ化合物が含まれている。 ★　EUでは，肉や家禽製品の製造に許されている亜硝酸源として使用する硝酸レベルは250-500 ppmであったが，最近は，ニトロソアミンの生成を抑制するために，硝酸（および硝酸と亜硝酸の和）のレベルを引き下げる傾向があり，加熱肉製品の硝酸投入レベルは150 ppmに減らせば，残留レベルを100 ppmに減らせられることが指摘されている。EUではフォアグラに50 ppmまでの硝酸ナトリウムまたはカリウム（硝酸ナトリウムとして）を使用できる。日本では肉製品に許容された残留亜硝酸は70 ppmである（「食品衛生法」の「添加物一般の使用基準」）。アメリカ農務省の「食品安全性検査局」所管の食用の肉類や家禽製品の製造に許される食品原料に関する法律のなかで，ベーコンの色付けや細菌の殺菌などのために，同時に550 ppmのアスコルビン酸ナトリウムまたはエリソルビン酸ナトリウムを同時に添加することを条件に，亜硝酸ナトリウムを120 ppm（亜硝酸カリウムなら18 ppm）を使用して良いことを規定している (FSIS§424.22 )。 ●おわりに 野菜の硝酸が人間の摂取する硝酸の主要供給源であるために，野菜の硝酸の危険性が指摘されてきている。しかし，野菜の含む各種抗酸化物質が硝酸の害作用を抑制していることが，環境保全型農業レポート「No. 300 野菜の硝酸は有毒ではないのか」とそれを補完する今回のレポートで理解いただけたであろう。問題なのは，乳児の人口乳に使用する水に高い濃度の硝酸が含まれている場合や，野菜をあまりとらずに硝酸濃度の高い肉製品などを摂取した場合である。 WHOは野菜+果実を少なくとも1日400 gとることを勧告している（Joint FAO/WHO Workshop on Fruit and Vegetables for Health (2004 : Kobe, Japan) ）。ただ，日本ではなぜか，野菜の1日の摂取目標として350 gが宣伝され，400 gとなっていない。これは50ｇの果実分が省略されているのであろう。それはともかく，多少硝酸濃度が高い野菜でも，野菜の必要量をしっかり摂取することが，沖縄人の長寿命を支えていることを思い出す必要がある（環境保全型農業レポート「No. 299 沖縄県人の長寿命は食事からの高硝酸摂取による」を参照）。 では高窒素施肥で高硝酸濃度の野菜を生産してもかまわないのかといえば，そうではない。高窒素施肥は余剰窒素の流亡を引き起こして，水系の硝酸汚染を起こし，飲料水の汚染や水系の富栄養化を引き起こす。そして，高窒素施肥で作物の抗酸化物質レベルが低下する。こうしたマイナス側面を起こさないために，高窒素施肥はやめるべきである。 2016年6月23日 in 西尾道徳の環境保全型農業レポート.

No. 302 抗酸化物質による亜硝酸の害作用の緩和 | 西尾道徳の環境保全型農業レポート