naughty-foodies

[naughty-foodies]

Как получить удовольствие от похода в ресторан

Опыт гастрономического энтузиазма наглядно показал мне, что поход в ресторан может легко превратиться вместо радостного события в весьма печальное, в результате можно остаться не только с заметной прорехой в бюджете, но и с испорченным настроением. Чтобы этого не произошло, делюсь несколькими банальными секретами, чтобы поход в ресторан всегда был в радость.

Как говорит один уважаемый мной шеф, не надо выпендриваться. Московская ресторанная жизнь такова, что в меню почти каждого современного ресторана намешано сразу несколько традиций, концепций и кухонь - чтобы удивить избалованного столичного гостя считается недостаточным просто хорошо готовить, например, итальянскую кухню. Пастой и правда нынче никого не удивишь. Поэтому если вам повезло, и в ресторане вас встретил шеф-повар, уверенно берите его в оборот и допытывайтесь, что стоит попробовать из его стряпни в первую очередь. Шеф, будучи скорее всего мудрым человеком, знающим свои слабые места, с высокой долей вероятности посоветует вам то, что действительно хорошо готовит его кухня, исходя из ваших персональных предпочтений. Помню, похожая история случилась со мной весной в LesArtirsts, когда там еще шефствовал обаятельный австралиец Себби Кеньон: он подошел к нам в середине обеда, и после разговора мы попробовали рекомендованное им мясо, к которому не было вообще никаких вопросов.

Если вам повезло меньше и шеф на вашем пути к заветному столику не встретился, выпендриваться тоже не стоит. В том же итальянском ресторане наверняка хорошо готовят пасту и пиццу, особенно если это не какая-нибудь классическая арабьята, которую вы привыкли воспринимать совершенно определенным образом, а шеф сделал по-своему, чтобы было интереснее. В то же время какая-нибудь авторская паста от шефа вполне может вас приятно удивить, хотя бы потому что от нее у вас не будет никаких конкретных ожиданий. Но и в этом случае забывать о здравом смысле не стоит: есть классические сочетания продуктов (например, жирная рыба хорошо “женится” со сливочными вкусами), которые не мешало бы иметь в виду.

Помню, в недавно открывшемся на Патриках американо-мексиканском ресторане Calicano этот принцип подарил мне целых два отличных похода туда: в первый раз я выбрала тако, салат кобб и кесадилью (все три блюд�� вписываются в концепцию адаптированной для Калифорнии мексиканской кухни), во второй бургер и печеные персики с салатом кейл. И даже панкейки (американские оладьи) оказались весьма хороши, как и маффины с печеньем. Но стоило нам “оттанцевать” в сторону от американской Мексики, тут же настроение в ощущениях поменялось.

В итоге правил, по сути, всего два: доверять шеф-повару и руководствоваться здравым смыслом. А гастрономические эксперименты оставить нам, энтузиастам, и внимательно следить за рецензиями :)

[naughty-foodies]

All over TWINS

Стоял промозглый осенний день, и закутываясь в слишком свободное для леденящих порывов ветра пальто, я шла по свежевымощенному тротуару Малой Бронной, как будто вымершей после запрета парковки. Была самая обычная октябрьская суббота, необычными были лишь пронзительные +3 за бортом и угрюмая пустота одной из центральных московских улиц. Меня не покидало ощущение, что я не заметила как шагнула из теплого шкафа в заиндевевшую Нарнию.

В умиротворяющем тепле предбанника меня встретила улыбающаяся девушка. Она проводила меня к заказанному столу - через весь ресторан в зал с открытой кухней, где я оказалась одна за круглым столом на пять человек - напротив зеркала во всю длину стены - в обществе двух официантов, которые устремляются ко мне, чтобы забрать верхнюю одежду и предложить напитки, пока я жду остальных.

Мой предыдущий опыт в ресторане TWINS был неожиданно скандально-печальн��м. При всей моей гастрономической любви к Березуцким, зародившейся еще во времена ресторана “Как есть” и победы на лодочном гастрономическим конкурсе юных поваров (до 30) под эгидой St Pellegrino, первый мой поход к братьям чуть не стал последним. Последовавшие за разоблачительной публикацией в инстаграме и фейсбуке медиа-разборки и обмен любезностями поставили крест не только на моей свободе слова в жанре ресторанной критики, но и на отчаянной попытке скрестить фуд-блоггера и пиарщика, избегая конфликта интересов в замешанной “на сложных щщах” конкурентной среде московской ресторанной жизни (отсюда, дорогой читатель, такой большой перерыв в публикациях). Пока я ждала свою почетную компанию для обеда и потягивала облепиховый чай в попытке согреться в пустом ресторане, в голову навязчиво лезла только одна мысль: пусть сегодня все будет хорошо.

“У нас нет других героев,” - сказал мне пару недель назад за поздним обедом гастрономический обозреватель “Афиши” Александр Ильин - пожалуй, один из немногих персонажей в индустрии, кого действительно можно назвать ресторанным критиком и не покривить душой. Мы сидели неподалеку, в недавно открывшемся, но уже ставшем модным Calicano на Патриарших и смотрели за тем, как работает открытая кухня. В нос с периодичностью примерно раз в двадцать минут закрадывался убойный запах жареного чеснока.

Я сидела у Березуцких в тихом еще дневном ресторане и думала о том, что герои у нас и правда своеобразны. И как мало нам, гастроэнтузиастам, нужно, чтобы поставить повара на высшую ступень. А там все равно не очень тесно.

Мои тревожные рассуждения прервал Анатолий Комм, появившийся за столом столь внезапно, что в зеркало на меня уставилось собственное изумленное отражение. Почти сразу к нам вышли братья Березуцкие, и вокруг как будто потеплело. Нас принимали как своих.

За приветствием последовала череда выдержек-миниатюр из основного меню, и каково же было мое изумление, когда на столе появился тот самый вымоченный в квасе баклажан, который произвел на меня столь удручающее впечатление несколько месяцев назад. И в этот раз он был прекрасен. Весь импровизированный сет меня не п��кидало ощущение, столь редкое для московских ресторанов, что шефам особенно удается работа с овощами, а рыба и мясо не вызывают у них такого интереса. Хотя возможно это просто ощущение от конкретного набора блюд, выбранного для нашего обеда, но тут мне как будто в подтверждение вспомнилась зеленая перловка из “Как есть”, вкус которой я до сих пор не могу забыть.

Это был чудесный, выверенный с точки зрения баланса почти каждого блюда обед. Но пресловутый баклажан как лакмусовая бумажка показал мне в очередной раз почему московские критики так настаивают на присутствии шефа на кухне: только тогда вы получите в тарелке то, что задумывалось, и увы это справедливо пока для куда большего количества мест, чем нет. Безусловно, Березуцкие талантливы, технологичны, и если они смогут добиться стабильного качества блюд и именно того ощущения у гостя, которое задумывалось - TWINS обскачет всю Москву, нужно просто еще немного подождать, в надежде, не отчаиваясь на промозглом московском ветру.

[naughty-foodies]

Хлебом единым

Что есть в “Хлеб и вино” Сергея Минаева

По неведомой мне причине многие вдруг решили, что могут быть рестораторами. Особенно грешат этим в последнее время лица медийные. Вслед за Владимиром Познером, Ксенией Собчак и Юлией Высоцкой в рестораторы подались теледива Елена Чекалова и вот из совсем недавнего - Сергей Минаев. Путь его в ресторанный мир, сообразно имиджу, неудивительным образом лежал через винный онлайн-ресурс (весьма интересный, по моему личному мнению), обросший со временем интернет-магазином. Естественным следующим шагом было открытие винного бара с закусками под вино и адекватным ценником, в продолжение анонсированной в интернет-магазине идеологии. Название “Хлеб и вино” отражает суть заведения чуть менее, чем полностью: тут действительно отменно поят, но только бутылками (потому что, видимо, по бокалам - это несерьезно, что и правда, в каком-то нашем чисто русском смысле), ценник действительно адекватны�� (бутылка просекко от 950 рублей, аргентинское белое - аж от 750 рублей, розе предлагается от 1250 рублей за бутылку). С хлебом тоже все в порядке: правильный, вкус не перебивает, отлично “чистит” рецепторы, если вы вдруг решили поставить сначала на белое, а потом на красное. А вот с едой тут вышел откровенный конфуз: сет тапас (400 рублей) состоит из двух сиротливых кусочков не очень вразумительного по вкусу сыра, не менее сиротливого ломтика того, что, видимо, в задумке производителя должно было стать хамоном. Рядышком располагается мисочка маслин (без косточки), уверенно прекрасных вяленых томатов, сомнительного качества оливкового масла (откровенно горького), в которое по задумке надо макать здесь же подаваемый хлеб (повторюсь, зачетный), а также горсть неведомо почему затесавшегося ко всему этому разнообразию кешью. В основном блюде, которое на самом деле салат - креветки с томатной сальсой и гуакамоле (400 рублей) подушка из листьев салата убита бальзамиком, в котором она утонула (они это что, нарочно подсмотрели в “Турандоте”?), креветки переварены, а томатная сальса явно проигрывает вкусовому сочетанию креветок с гуакамоле. Бургер с крабом на свекольном хлебе (650 рублей) удалось попробовать в адаптированной версии - на хлебе ином, так как свекольного не оказалось, о чем персонал постеснялся сообщить и при заказе, и при подаче - пришлось справляться о метаморфозе самостоятельно. Есть этот бургер настолько же неудобно, насколько это не бургер, а скорее круглый панини: перемешать для “начинки” краб, майонезный соус и тонко нарезанные листья салата и положить это все между двух гриллированных булочек - еще не значит сделать бургер.

Тем не менее концепция получилась интересная: во-первых, тут нет официантов, есть только приносящие вам еду сотрудники. Заказ делается на кассе, сразу же и оплачивается. Во-вторых, в меню представлена малая часть имеющихся вин - у внушительных стеллажей вас проконсультируют приветливые сотрудники и помогут определиться с выбором, далее бутылку предложат оплатить на кассе. В-третьих, нет вин по бокалам, что и странно, и хорошо (потому что, ну бросьте, кто в винном баре пьет бокалами?). В-четвертых, цены на вино действительно адекватные, особенно учитывая расположение (мы были на Патриках). Единств��нный промах - это еда, причем промах серьезный: есть это можно только употребив бутылочку на двоих, а то и целиком. Тогда, конечно, закуску можно будет проглотить, особенно не задумываясь над вкусом, но этого ли эффекта хотел добиться г-н Минаев - для меня осталось загадкой.

[naughty-foodies]

Laffa Laffa

Шаурма, Кашрут и мифические суперфуды на Бронной

Когда приходишь в Laffa Laffa на Бронной днем в будний день, мгновенно обращаешь внимание на журчание воды - по стенам установлены краники, из которых льется в сплошной резервуар по всей стене вода. В выходные журчания не слышно - за гулом занятых столиков, которые днем в будни по большей части пустуют. Меню небольшое, но даже для такого формата заведения эклектичное. Тут и ближневосточные мезе, которые вы встретите в Стамбуле или Тель-Авиве на каждом углу: от хумуса (280р) до закуски из баклажанов бабагануш (310р) и фалафеля (310р), и шаварма (390р за большую порцию с ягненком или курицей), и самый арабский московский салат табуле с булгуром (290р), и турецкая яичница шакшука (190р), почему-то значащаяся в меню в разделе горячих блюд. Лепешки “лаффа”, давшие название заведению, представлены отдельным разделом (”лаффа” с сыром обойдется в 350р, с ягненком - 360р), в них же заворачивают начинку шавармы. С форматами в Москве вообще беда: на вывеске написано “кафе”, при этом жанр здесь, конечно, иной. В меню довольно легкомысленно к названию приписан слоган good mood food, а надпись “в основе всех блюд ингредиенты #superfoods, полезные для здорового питания” выглядит и вовсе чрезмерной данью моде и локальному маркетингу (при том, что суперфудами тут и не пахнет - сомневающимся стоит зайти в соседний Fresh и почувствовать разницу). Довольно долго канонической арабской забегаловкой в Москве считался Синдбад на площади Никитских Ворот, куда влюбленные в ближневосточную еду иностранцы ходили табунами еще, кажется, с конца девяностых, за хумусом, арабским чаем и кальяном, и надо сказать, были правы. Свои люди, вопреки прохладному обслуживанию, когда про тебя могут запросто забыть, ходили, ходят и будут ходить за израильской разновидностью арабской кухни в ресторан на крыше синагоги на Бронной, где хитом, будете смеяться, выступает совсем не хумус, а пресловутая шаурма - как будто делают они ее под солнцем Израиля. Однако, в 2015 году появляются более современные формы восточного фастфуда, обрастающие чисто московским свойством: мешать в кучу то, что встречаться в одном меню как будто не должно: азиатские мотивы в манговом топпинге и откровенно предающий заявленный формат картофель фри. Тут и вегетарианские пометки блюд, и ссылки на Кашрут, и суперфуды - все смешалось в доме 4 на Бронной. Попытка угодить всем проступает так явно, что закрыть на это глаза невозможно, даже пробуя правильно приготовленный лабне.

[naughty-foodies]

Sneak Peek: Pub Lo Picasso

Моя профессия иногда дает возможность заглянуть в неожиданные места. Так в прошлые выходные я оказалась в новом заведении Александра Раппопорта Pub Lo Picasso, который в конце марта откроется на месте почившего Jerome & Patrice. Как следует из названия, в меню ожидается авторская интерпретация г-на Раппопорта на тему испанской кухни: тапас, пинчос и прочие паэльи. Пока меню находится в разработке, а испанский шеф-повар воплощает в жизнь идеи Александра, я хочу показать несколько фотографий интерьера, который по-раппопортовски проработан до мельчайших деталей, некоторые из которых я лично нахожу чрезвычайно забавными, особенно памятуя историю самого Пабло Пикассо.

[naughty-foodies]

Dinner 2015

Что можно получить в модном ресторане, если у вас в кармане 1000 рублей на ужин из трех блюд.

Несмотря на кризис, еда остается самым доступным московским развлечением - и бурная жизнь столичных заведений, открывающихся, перезапускающихся с новыми концепциями и закрывающимися, чтобы потом открыться где-то снова - яркое тому подтверждение. Гурманы стали считать деньги и ходить туда, где по-настоящему интересно, и при этом не приходится хвататься за сердце, глядя в финальный счет. Мы выбрали три московских ресторана, провозгласившие себя демократичными по концепции - Ragout, "Юность" и Anatoly Komm for Raff House - и отправились туда, имея всего 1000 рублей и намерение получить ужин из трех блюд.

Ragout на Белорусской

Совладелец Ragout Семен Крымов (кафе на Белорусской, кафе на Олимпийском и кулинарная школа - все под брендом Ragout), анонсируя в своем фейсбуке перезапуск концепции первого Ragout, ввел в употребление хэштэг #neoragout, обозначив, таким образом, намерение показать москвичам, что они еще не все видели. Я давно и нежно люблю Ragout, поэтому к изменениям, как любой долгоиграющий поклонник, отнеслась настороженно. Новое меню действует, кажется, с ноября прошлого года, и уже обновлялось по ценам как минимум единожды. Выяснилось это, как говорят англичане, the hard way: нам принесли две разные версии меню, и только необходимость считать сумму трех блюд выявила расхождения.

Оставляя в стороне человеческий ф��ктор (с кем не бывает?), мы сделали заказ на двоих из двух закусок, двух горячих и одного десерта:

Свекла, мандарин, фета - 250р

Лосось, икра, фундук - 400р (на фото)

Лосось, булгур, маслины - 550р

Утиная грудка, капуста - 580р (на фото)

Мороженое из свеклы и бородинского хлеба - 200р

Итого: 1980р на двоих

Вывод: Выбрать блюда так, чтобы уложиться в бюджет 1000 рублей на человека, оказалось не так просто. Чтобы не повторяться в заказе, если вас двое - так и вообще невозможно. Десерт ввиду бюджетных ограничений пришлось заказать один на двоих. Напитки в бюджет не вписались, поэтому на бокал вина или воду, чай, кофе придется потратиться отдельно. Что, как мы выяснили дальше по мере посещения других мест, совершенно нормально при нашем бюджете.

Кафе "Юность"

Новое заведение команды Ивана Шишкина, открывшееся на месте его первого ресторана Tapa De Comida в Последнем переулке, стало одним из самых бурнообсуждаемых открытий начала года. Владельцы обещают смешные цены за счет понижения себестоимости и неожиданные вкусовые сочетания, а ученики Шишкина, отвечающие за кухню, придумали меню, где, конечно, угадывается влияние Delicatessen, но со своим, юным, задором. Цены действительно удивляют: в меню нет блюд дороже 500р (и за 500 всего одно, есть еще одно за 450, в остальном - не дороже 400), порции скорее большие, особенно за эти деньги. О деньгах вообще в "Юности" хочется говорить постоянно: каждая строчка буквально заставляет восклицать: "Как, как это возможно по такой цене?!"

В кафе мы ходили вдвоем, но я приведу здесь только один список из закуски, горячего и десерта, для наглядности:

Корень сельдерея с маринованным яблоком и кольраби - 250р (на фото сверху)

Глазированная копченая индейка и савойская капуста - 400р (на фото внизу)

Пудинг "Пятнистый Ричард" с сухофруктами и заварным кремом - 250р

Итого: 900р на человека

Вывод: Имея в кошельке всего 1000 рублей на ужин, сюда можно идти смело, причем голодным - и чувствовать себя хозяином положения. Никакой рафинированности и высоколобости ни вокруг, ни в меню, никаких высокопарных подач, зато по-настоящему дешево за это качество, и в целом интересно, если вы любите простую еду с изюминкой.

Anatoly Komm for Raff House

Новый ресторан Анатолия Комма, проанонсированный им самим несколько месяцев назад в фейсбуке, открылся в феврале - и сразу  вызвал массу споров: перед открытием писали о том, что в ресторан можно и нужно ходить в джинсах, а московская публика, побывавшая в ресторане в первую неделю, оговаривалась в восторженных рецензиях, что в красивом платье среди интерьеров 19 века наслаждаться содержимом тарелки будет все же комфортнее. Мы решили обнаглеть и заявиться в ресторан не просто в джинсах, а имея всего 1000 рублей на ужин - и посмотреть, что из этого выйдет.

Первое, за что цепляется взгляд при изучении меню - цены. В такой обстановке и от Комма, шефа с репутацией, ожидать диапазон 190-1790р за блюдо не приходится. Однако он именно таков. Большинство цен выше: 500-900р, но для гастрономического ресторана по московским меркам это, прямо скажем, недорого. С выбором закуски, основного блюда и десерта при имеющемся бюджете пришлось потрудиться, но у нас получилось:

Винегрет, сельдь, редис - 190р (на фото сверху)

Селедка под шубой, роллы - 420р (на фото ниже)

Ромовая баба - 350р

Итого: 960р

Вывод: Так получилось, что выбор наш, единственно возможный при заданных ограничениях, оказался репрезентативным для понимания Комма как повара: именно селедкой он, оказывается, прославился в "Варварах" (где она стоила совершенно других денег, хотя, как говорит сам Комм, в нынешней версии это несколько другое блюдо), а шарик мороженого, который приносят под видом закуски-винегрета, как раз то ноу-хау, которое запатентовано и при этом именно оно удивило больше всего, потому ��то ��ешительно невозможно представить себе, что идеально перемешанный салат винегрет может иметь форму и вид мороженого. Также перед ужином вам подадут комплимент из мини-закусок, комплимент перед десертом в виде мини-десерта, а с собой выдадут булочку с корицей. Идти всем, кто хочет удивляться и сидеть назло московским снобам в джинсах среди плюша и претенциозных, если позволите, интерьеров дорогого ресторана в самом центре Москвы.

[naughty-foodies]

Sitology

Новая рубрика: сядут все - мифы и легенды о полной посадке и бронировании столов в московских ресторанах.

В кино есть такое понятие как первый уикенд и второй уикенд, по которым, в целом, бывает понятно, насколько успешным будет фильм в прокате. Общепит не кинематограф, но в Москве часто можно наблюдать похожий тренд: по первым и вторым выходным бывает понятно, что ждет заведение дальше. И вот, памятуя о том, что друзья рассказывали о невозможности сесть в прошлые выходные в свежеоткрывшемся [на месте первого ресторана Ивана Шишкина (Delicatessen) Tapa De Comida] кафе "Юность" экспромтом, зашла в субботу в 13:45 - и села.

Около 60% столов занято, но место мне нашлось. Думаю, ближе к вечеру будет полная посадка, суббота как-никак. Жду поркетту и тар-тар из бычьих сердец (на бараньи яйца не решилась!). Это мой второй поход в "Юность", ждите отчет отдельным постом через некоторое время.

[naughty-foodies]

Nota Bene, он же Coming Out

Пиарщик, блоггер и снова пиарщик - как соблюсти профессиональную этику и не перейти черту.

Можешь не писать - не пиши. Эти слова Льва Толстого я привожу в тех случаях, когда меня просят �� двух словах рассказать, как я дошла до жизни гастрономического блоггера. Когда начинался этот блог я ни на кого не работала. К моему великому огорчению, все имеет свое начало и свой конец - в том числе и существование беспечное.

В свете недавних событий, думаю, самое время признаться, что я снова занимаюсь пиаром в ресторанной сфере. На данный момент моими клиентами являются магазин на каждый день с кафе и мастер-классами Grusha Market, ресторан итальянской и марокканской кухни Marrone Pizza & Grill и гастрономический ресторан Анатолия Комма Anatoly Komm for Raff House. В переводе на пощупать это значит, во-первых, что об этих заведениях в своем блоге в формате рецензий я писать не буду, однако формат интервью остается возможным. Во-вторых, лично я не буду писать ревью о конкурентах моих клиентов, однако право публикации ревью одного из авторов блога остается.

Я хочу поблагодарить каждого читателя за время, которое вы уделяете чтению моего блога - это для меня очень важно. Разделение роли блоггера и пиарщика я считаю ключевым для себя профессионально в данный момент, и абсолютно уверена в возможности этого на практике. Надеюсь и дальше оправдывать доверие своих читателей, выходя с честными субъективными материалами о ресторанной жизни столицы.

Ваша Ю.

[naughty-foodies]

If It Comes To the Pinch

В переводе с английского pinch - щепотка, например то небольшое количество соли, которое умещается у вас при захвате тремя пальцами. Новый ресторан Уильяма Ламберти и Ильи Тютенкова оправдывает название - он небольшой, с традиционной для владельцев открытой кухней, на другом конце зала от которой находится зеркально отражающий ее по всей длине бар. Сидеть, таким образом, можно и вдоль кухни, наблюдая как ваше блюдо готовит шеф или повара, или за баром - и смотреть на то, как смешиваются коктейли. В самом зале, конечно, тоже можно сесть, и если повезет, вам достанется обзор сразу всего простра��ства.

Pinch сейчас принято хвалить, а мне там скучно. В первую очередь потому что я не вижу принципиальной разницы между тем, что делает Ламберти в Uilliam's, Ugolёk и Pinch. Такое чувство, что шеф оседлал своего любимого конька - и открывает заведения, разнящиеся подачей, форматом и размером, но в тарелке тебя по сути встречает одно и то же: добротная, в меру интересная, но не очень притязательная кухня уставшего от самоцитирования художника. 

Москва как на игле сидит на гастрономическом опыте "от Ламберти". Причина здесь в том, что Уильяму вместе с Тютенковым удалось создать баланс атмосферы и кухни, в котором комфортно находиться. С одной стороны, это достаточно сложная еда, шаг вперед от тарелки с карбонарой, а с другой - достаточно простая, чтобы не чувствовать себя идиотом. Возможно, вы даже удивитесь вкусовым сочетаниям, как я в 2011 году удивилась черешне в гаспаччо с крабом в Uilliam's. Уильям умеет и знает, как сделать вкусно и интересно. Но нам, фуди со стажем, хочется видеть прежде всего развитие шефа, и вот как раз развития мне в Pinch и не хватило. Хотя, безусловно, это отличный ресторан на углу для жителей Патриарших, куда приятно прийтий вечером, когда не хочется готовить дома. Это попытка сделать ресторан на углу в его европейском понимании, и совершенно очевидно, что у нас такой формат не приживется, пока этот самый "угол" будет находиться на одной из гастрономических "золотых миль" города. В Pinch приезжают специально, потому что ресторан - это по-прежнему часть модной культуры себя показать. Увы, мне как человеку заинтересованному прежде всего в еде, это скучно.

Перепробовав почти все меню на троих (а ходила я с двумя друзьями), могу охарактеризовать его как триумф формы над содержанием.

Взять тот же тартар на "гребне" из тончайшей гренки. Это очень красиво и элегантно, но давайте не будем называть мелко нарезанное мясо без каких-либо добавок, кроме пармезана, тартаром. Соус, возможно предназначенный для смешивания с мясом, находится от него на таком расстоянии, что их встреча почти невозможн��. 

По-прежнему лучше всего Ламберти удаются супы - хотя казалось бы. 

Невероятный морковный суп с куриным крылышком был прекрасен в первый раз, но уже иначе, менее ярко звучал, когда я пробовала его две недели спустя. 

А удивление мое случилось там, где его никто уже не ждал - на десертах.

В Pinch стоит идти за панна коттой с овощами. Абсолютно простой для понимания, но невероятный по вкусовым переливам десерт. За него я, наверно, прощу Pinch остальное. Если бы не грабительские цены на кофе (небольшая чашка ничем не примечательного американо - 250 р.), сюда можно было бы специально ездить за этой волшебной панна коттой: юркнув за маленький столик у окна напротив кухни, задумчиво смотреть то на снегопад, то на шуршащих с заказами поваров, и радоваться этой кипящей вокруг жизни на углу большого города. 

[naughty-foodies]

Side

"Ты же все равно напишешь о дегустации, поэтому с меня стих," - огорошила меня Лена накануне публикации интервью с Морено Чедрони. Мы будем первым блогом со стихами о еде - подумала я, и это очень круто. Читайте сами :)

Перед дверьми Bistrot призналась я,

Что данных мозг не возвращает, кроме

Героя фильмов – Джека Воробья!

А тут меню – все на основе рома,

И шеф, на ком Ми��лена звездный дождь,

Ну, мы зашли, присели в угол скромно:

Молчи – глядишь, за умного сойдешь!

В анонс вчитались с очень строгим видом,

Там про Zacapa – это, кстати, ром,

И барышн��, под чьей прямой эгидой

Создали то, что мы и разопьем…

А шеф, сказав приветственные речи,

Чедрони их умеет говорить…

К великой радости не евших целый вечер

Поправил фартук – и давай творить!

Сибас на роме, с ним же лазаньетта –

Тут в публике Zacapa заиграл,

А итальянец, явно видя это,

Все новое с Zacapa миксовал.

Филе говядины – так с соусом Zacapa,

И в нем же маринованный тунец,

Он даже и в десерт его закапал,

Который подавали под конец!

Потом кидались гости мармеладом,

Что ромом пах, в стекло и зеркала,

Амбассадор гулял с бутылкой рядом –

Что ж, лихо дегустация прошла!

Вот так мы окультурились о роме,

Не просто «нахяляву напились»,

И знаем, что в просчитанном объеме

«Zacapa капнуть!» - правильный девиз!

[naughty-foodies]

Main

Юля и Лена сходили на первый в истории блога пресс-ланч и взяли свое первое интервью у шефа с двумя звездами Мишлен - о русских шефах, санкциях и о том, как придумываются рецепты.

Текст: Юля Зверева

Между поваром, создающим блюдо, и гостем, заказывающим его по меню, часто встает маркетолог. Бывает даже, что не встает, а прямо-таки возвышается, создавая фасад из собственного мнения на тему того «что хотел сказать автор». Если фасад неудачный, то теряют все трое, но навык создания правильного фасада все еще скудно представлен в нашем расчудесном городе, и пытливым гостям зачастую приходится мучительно разбираться «между строк», что прячется за тем или иным витиеватым названием, чтобы не пропустить интересное, а может быть даже выдающееся блюдо. (Как тут не вспомнить злосчастный крутон и дефлопе из фильма «О чем говорят мужчины».)

Вообще с дегустационными промо-сетами часто случается засада: с ужасом ждешь, что маркетолог одолел шефа, и тогда все пропало, коммерческая история, а в результате – печаль, заключенная в теплую окружность тарелки. Но две звезды Мишлен не дают просто так, поэтому меню Морено Чедрони постигла иная участь, и талант шефа, игриво обращавшегося с продуктами на мастер-классе, предшествовавшем каждой смене блюд, поражал отливом и дерзости, и умения, и той легкости вкупе с простотой, которую чувствуешь рецепторами, когда смешивать ингредиенты берется истинный творец. Вот как ему удается, чтобы по отдельности рыба, соус и пюре были совершенно обычными, а соединенные в ложке вместе создавали во рту такую радугу, что с вами случается блаженство? С большим трудом мысленно отодвинув в сторону восторг от еды (и бокал чудеснейшего рома), мы задали покорившему нас талантом, обаянием и передником с перчиками шефу волновавшие нас весь вечер вопросы.

Юля: Ваш первый ресторан – традиционный итальянский. Если говорить о нетрадиционной гастрономии, почему концепция Вашего второго ресторана вращается вокруг вариаций на тему суши?

Морено: Мне очень нравится сырая рыба. Но, честно говоря, я устал есть рыбу с соевым соусом. А в Италии раньше рыбу опускали вообще только в лимонный сок. Я попытался к каждому виду рыбы придумать свой рецепт и подобрать ингредиенты таким образом, чтобы, когда человек ест сырую рыбу, он не чувствовал, что она сырая. И это стало для меня поводом для изучения – ведь каждый год я добавляю в меню что-то новое. В этом году я придумал новую историю – литературные суши. Был год, когда я вдохновился цветами, а еще были сказки.

Лена: Эти темы раскрываются в названиях или в самой подаче?

Морено: Да, в названиях. Например, в меню написано: суши сказочные – Алиса в стране чудес. Когда читаешь сказу, очень интересно, вот есть Грибок-боровичок, который говорит Алисе: с одной стороны ты будешь чувствовать себя более молодой, а с другой – более взрослой. И я придумал рецепт: в центр блюда я поместил гриб шиитаке, справа – треску с молоком, взбитую в блендере, и кажется что это такая детская кашка. В конце добавлен пикантный соус – соус для взрослых. (Смеется.)

Юля: Готовясь к интервью, я узнала, что в 2012 году Вы открыли ресторан в Лондоне*.

Морено: На с��мом деле я всего лишь консультировал владельцев.

Юля: Когда вы консультировали, как учитывали предпочтения лондонской публики? Каково их отношение к итальянской кухне?

Морено: На самом деле это непростая область, потому что английский клиент видит итальянскую кухню как пиццу и спагетти, салат Капрезе и котлетки из мяса. Было не так-то просто придумать то, что англичане восприняли бы как более сложную итальянскую кухню – очень интересный был опыт.

Юля: Знаете ли Вы русских шефов?

Морено: Да, знаю шефа ресторана White Rabbit. А еще я познакомился с одним парнем – его зовут Анатолий, мы встретились на конгрессе в Сан-Себастьяне.

Юля: Да, Анатолий Комм, он об этом как раз недавно книгу написал. Не о вашей встрече конкретно, а о конгрессах всевозможных. Какие у вас впечатления от этой встречи?

Морено: Я его видел в такой официальной атмосфере. У нас в Италии таких поваров называют телевизионными.

Юля: Я понимаю о чем Вы, у нас тоже есть такие шоумены, правда Анатолий в их рядах не числится. (Смеется.) И наверное самый важный вопрос: в свете введенных по отношению к России продовольственных санкций как Вы готовили здесь дегустационный сет? Использовали ли привезенные продукты, либо здешние?

Морено: Здесь мы нашли все: мясо для стейка – из Новой Зеландии, рыба – из Турции или Марокко.

Юля: Сильно ли повлияло на результат то, что вам пришлось заменить привычные продукты на то, что было в наличии здесь?

Морено: На самом деле нет, на 90% удалось воплотить задуманное.

Лена: Значит, шансы у нас тут еще есть. (Смеются.) У меня всего два вопроса – житейских. Когда Вы рассказывали, что при дегустации карпаччо из сибаса нужно обязательно захватить ложкой и рыбу, и пюре, и соус, мы поймали себя на мысли, что каждый в отдельности ингредиент блюда не так вкусен, как они все вместе. Как в голову шефу приходит рецепт?

Морено: Если бы я сказал, что рецепты приходят ко мне во сне – я бы слукавил.

Лена: Есть ли какое-то блюдо, которое вы хотели приготовить несколько лет, а оно все не получалось?

Морено: Да, есть, конечно. Несколько лет, пожалуй, нет, но несколько месяцев – бывало, но потом получилось. На самом деле я много думаю, и мо�� работа очень похожа на работу архитектора. Тебе приходит идея, ее надо записать на бумаге, нужна техника – а наша техника это рецепторы. Соленое, сладкое, горькое, кислое – на основании рецепторов мы знаем все ингредиенты и начинаем составлять комбинацию. Чем больше блюдо стимулирует рецепторы – тем дольше оно остается в голове.

Лена: Есть ли какое-то блюдо, которое Вам хочется научиться готовить?

Морено: Я на прошлой неделе был в Индии и попробовал хлеб наан с йогуртом – мне бы хотелось научиться его готовить. Я вообще очень любопытный. Если я что-то хочу поизучать, я обязательно этого добьюсь, даже если придется на это потратить много времени – это как завоевать женщину: пока не получится, ты будешь пытаться.

Лена: И последний вопрос – где можно купить такой фартук?

Морено: В Италии! Поехали со мной в Италию?

* Moreno at Baglioni

Фотографии предоставлены пресс-службой DIageo.

[naughty-foodies]

#Repost @juligrace
・・・
В Москве резко похолодало, а я все никак не могу остановиться и при любой удобной возможности выбираю хорватский совиньон блан. И ревизирую новые места. Сегодня второй визит. Есть добровольцы пойти со мной в третий раз? :) #новоеместо #москва #ревизорро #бандитознаменито #ипоевантоназаконо #патрики #осеньвмоскве #foodporn #naughtyfoodies #алконавтика #неспится и #неспиться #вино #хорватия #кафеимагазин #кафенарайоне #вечерперестаетбытьтомным

[naughty-foodies]

Guest Star

Когда я спросила у моего однокашника Гриши Успенского как представить его в лиде поста, он написал мне вот что: “Григорий, в поиске трендов, мяса и креатива”. Так и представляю. А вообще Гриша это человек, который создал две вещи, которыми я восхищаюсь (помимо его чувства юмора): это кубики и шашечки. Первые - на собственном прессе, вторые - на автомобилях собственной службы такси. Многогранный человек, в общем. А в прошедшие выходные Гриша дважды побывал на Маркете Еды на Соколе и специально для нашего блога написал об этом пост.

[naughty-foodies]

Digestif

22.13 по Фаренгейту

Иллюстрация со страницы ресторана в фейсбуке.

Мы живем в очень интересное время. В контексте ресторанной жизни - или жизни гастрономической - интересно оно ��е только потому, что страна наша неумолимо движется в не самые благополучные времена с точки зрения экономического благосостояния, и даже не из-за санкций, которые поставили в деликатное положение многие московские рестораны, список которых почти бесконечен. Все эти события обнажили очевидный тренд новейшего времени в истории московской гастрономической сцены: меняется культура еды. Как сказал в интервью Афише ресторатор года 2014 по версии журнала GQ Александр Раппопорт, обогнавший по количеству открытых в текущем году ресторанов, кажется, даже неутомимый холдинг Ginza Project, все смотрят, что тратят и на что. Поэтому, например, в "Мясном Клубе", принадлежащем теперь полностью г-ну Раппопорту, было переработано меню и цены уменьшились в 3-4 раза, при этом сохранилось качество кухни и прекрасное обслуживание.

Этот тренд на демократизацию, если хотите, шикарных ресторанов поддержал и Андрей Деллос, владелец таких недемократичных ресторанов как "Пушкинъ" и "Турандот", открыв сначала ресторан Orange 3 с современной нордической кухней, где в невероятных по своей дизайнерской красоте и по-деллосовски роскошных интерьерах и с по-деллосовски же безукоризненным обслуживанием можно попробовать выдающуюся современную нордическую кухню, заплатив при этом совершенно адекватные деньги (которые в столь малых количествах в заведениях г-на Деллоса давно никто не чаял потратить).

Мы с нетерпением ждем, когда пройдет месяц с момента открытия ресторана, чтобы сходить туда после его обкатки и настройки владельцами, и обязательно поделимся впечатлениями. Потому что пока мне совершенно непонятно, какое отношение к локальным продуктам, из которых преимущественно обещают готовить, имеет вражеская, как это принято сейчас говорить, единица измерения температуры Фаренгейт.

[naughty-foodies]

Salad

Юля и Лена сходили в кафе Fresh на Патриарших и поговорили о радости расставания с деньгами

Около 6 вечера я вхожу во второе кафе Fresh, открывшееся пару месяцев назад на Патриарших прудах, и меня встречает улыбкой приветливый официант, очевидно не брезгующий походами в спортзал (немой укор моим 7-минутным тренировкам!). Лена уже ждет меня в дальнем, крошечном зале. Мне приносят меню, и я спрашиваю найдется ли зарядка для моего так невовремя умершего по дороге телефона. Зарядка находится через пару минут силами все того же симпатичного официанта, и мы начинаем разговор.

Юля: Почему Fresh? Тут на Патриках столько ресторанов, почему ты предложила встретиться именно здесь?

Лена: Во-первых, тут есть мои любимые свежевыжатые овощные соки. А во-вторых, это такая доступная кафешка со здоровой едой. Это место у меня в списке заведений для безопасного ужина! (Смеется.) 

Лена: Дело не в дорого или дешево. Я психологически спокойно отношусь к ресторанам, где в меню преимущественно трехзначные цифры и напрягаюсь только когда вижу преобладание четырехзначных. Но радость расставания с деньгами сильно зависит от того, что ты за это получаешь. Тут не пафосно, комфортно, приветливые официанты с человеческим отношением, они не смотрят оценивающе, как во многих московских заведениях «с претензией», поэтому можно расслабиться. Меню выглядит соответствующе – книжечкой незамысловатой. И я ценю предсказуемость счета и отсутствие необходимости вчитываться в цены – почти все позиции стоят плюс-минус одинаково и можно при выборе не обращать на цену внимания абсолютно.

Юля: Вот, кстати, давай проведем эксперимент: как думаешь, какой будет счет? Сравним ожидания с реальностью. 

Лена: Общий, думаю, меньше 2500 будет. Но учти, я хорошо считаю. 

Тем временем нам приносят наш заказ – “Энерджи” (тофу, овощное рагу, свежие овощи, соус тахини и кокосовый с карри) с гречкой Лене и ��айский бургер (томат, латук, ростки фасоли и фирменная протеиновая “котлета” из смеси зерновых бобовых и овощей) на салатных листьях вместо булочки и батат с арахисово-лимонным соусом мне.

Юля: Так, с демократичностью разобрались. За чем еще ты ходишь во Fresh?

Лена: Ты знаешь, меня интересует тема здорового питания. И я, признаюсь, в такие заведения хожу еще и подсмотреть идеи – вот, например, я сейчас ем гречку с овощами и мне очень вкусно. Сама я до такого сочетания не додумалась бы, а теперь буду дома так делать.

Юля: Да, тут вообще все вкусно. Что-то больше, что-то меньше – как в любом ресторане это индивидуально для каждого гостя, но есть, например, сумасшедший в своем для меня великолепии салат «Волшебные грибы», и я каждый раз, когда здесь бываю, борюсь с искушением его заказать. Потому что иначе я бы больше вообще ничего не попробовала за те пять раз, что тут была. А надо держать марку фуди. (Смеется.)

Просим принести еще один чайник с кипятком для травяного чая, который тут подают в специальном чайнике для порционного заваривания. Ждем минут 10, потом повторяем просьбу другому официанту – оказывается, что наш чайник давно стоит на баре.

Юля: Я сейчас с ужасом подумала, что куда-то делся весь мой идеализм – я готова им простить забытый кипяток за все остальное хорошее, прежде всего в отношении, начиная со встречи на пороге. Помню, как-то раз я сидела тут с ноутбуком, завтракала и смотрела сериал, и официант поинтересовался убили ли уже одного из главных героев – и это было абсолютно уместно в тот момент. Они тут как будто обучены особенно – чувствовать настроение гостей.

Лена: Я вообще убеждена, что в сервисе должны работать только те, кто искренне любит людей, без этого получится ерунда. Гость же неискренность нутром чует и скукоживается сразу от дискомфорта – а в ресторан он пришел явно за другими эмоциями. 

Юля: Да, и главное что сюда можно прийти хоть в трениках – и не почувствовать на себе оценивающие взгляды официантов. Это не значит что этой возможностью я буду пользоваться, но сама мысль греет душу. Хотя лично мне один раз было не очень по себе с гнездом на голове, когда за соседним столиком сидела Лаура Джугелия, а в другой части зала – Таня Геворкян.

Лена: Кто эти люди? (Смеются.)

Приносят счет: 2130 рублей. Почти на 400 рублей меньше, чем мы ожидали.

Ресторан концептуальной вегетарианской кухни Fresh открыт в Москве по франшизе и почти полностью повторяет ресторан в канадском Торонто, открытый в 1999 году Рут Тал. Первый ресторан Fresh открылся в Москве на Большой Дмитровке, а в 2014 году появился второй – в Ермолаевском переулке.

[naughty-foodies]

Вот уже несколько дней как закрылся первый ресторан Юлии Высоцкой #Ёрник на Большой Грузинской. В конце лета проект покинул шеф-повар Дэниел Фиппард. На месте дорогого и сложносочиненного Ёрника владельцы обещают открыть более демократичный ресторан с понятным и более простым меню. Ждем! #юлиявысоцкая #ресторанныеновости #москва #момент #follow #followme #like #instadaily #instalike #food #igers Photo credits @ashaselivonets

[naughty-foodies]

Aperitif

О новой книге Анатолия Комма, культе личности и будущем авторском ресторане имени самого себя

Я давно мечтала познакомиться с Анатолием Коммом. Шанс, как это часто бывает в жизни, представился случайно - в фейсбуке кулинарной школы Ragout появилось приглашение на встречу для широкой публики, а не только студентов и выпускников. На тот момент о г-не Комме мне было известно не слишком много: я знала о существовании двух его ресторанов (“Варвары”, не так давно переживший ребрендинг в "Русские Сезоны", на сегодняшний день существующий без участия Комма, и “Гастроном”, созданный совместно с Кириллом Гусевым и входящий в его "Ресторанный Синдикат"), читала несколько его интервью, в том числе особенно характерное - с Ксенией Соколовой, и конечно до меня доносились отголоски восторгов тех, кто побывал во флагманском ресторане одиозного шефа. Сразу оговорюсь, что в ресторанах Комма не была - общественный скепсис по поводу вопиющей молекулярности его кухни затмил голос разума.

Тем не менее фигура шефа вызывала у меня неподдельный интерес - мне непременно хотелось понять как такой очевидно талантливый и выдающийся художник может столь легкомысленно относиться к формированию общественного мнения, которое в конечном счете напрямую влияет на успешность его ресторана (тут во мне говорит профессиональный пиарщик: для того, чтобы гость оценил всю прелесть кухни, его нужно сначала “привести” к порогу ресторана, да еще и с правильными ожиданиями от того, что его там ждет). Репутация “Варваров” и самого Комма довела до порога далеко не всех “зрителей”, а некоторых уводила, прямо скажем, в направлении прямо противоположном. Именно этот диссонанс никак не давал мне покоя.

На встречу г-н Комм пришел со своей новой книгой “Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара” и гастрономическим обозревателем журнала Simple Wine News Анной Кукулиной, которую представил как одну из выдающихся гастрономических критиков, чьему мнению он доверяет - в противовес многим другим. О книге, по большому счету, мы и говорили два с половиной часа.

Я понимаю почему книга вызвала именно ту реакцию, которую вызвала. В ней очень много пафоса, да простит меня Маэстро.

Почти на каждой странице по многу раз упоминаются знаменитые шефы, лучшие рестораны и люксовые бренды - на неокрепшие умы такая открытая демонстрация благосостояния производит сокрушительный эффект - ведь надо обладать изрядной уверенностью в себе, чтобы не испытывать зависти и озлобленности, столь долго прививаемой нам на уровне культурного кода сначала в СССР, а потом и в новой России. Реальность такова, что наш человек по большей части не любит успешных и состоятельных, и чем человек успешнее, чем он тоньше и изящнее по части душевных и человеческих переживаний, получаемых в процессе проживания жизни, чем он талантливее в том, что он делает, и чем тщеславнее - в хорошем или плохом смысле - тем больше споров вызывает его творчество. Так вот, если абстрагироваться от снобизма г-на Комма, если за этой “приправой” вы доберетесь до содержания, то получите от книги невероятное удовольствие: она написана с юмором, включает множественные байки из жизни автора и не претендует, на самом-то деле, на то откровение, которое заявлено на обложке. В ней нет рецептов, нет технических деталей о том, как открыть ресторан, как придумать меню, как научиться готовить (как нет этого, например, и в книге выдающегося американского ресторатора Дэнни Мэйера, лучше всего знакомого московской публике по Shake Shack) - зато в ней есть окно в душу выдающегося шеф-повара Анатолия Комма, и в это окно можно увидеть, если захотеть, как непроста, заковыриста и интересна жизнь творца и гения, которого как любого живого человека заботят вопросы признания его заслуг, и смотреть в это окно, закинув ноги на мягкий пуф и укрывшись пледом, с бокалом чего-нибудь согревающего, весьма познавательно и интересно. Тем паче есть что признавать - это становится совершенно очевидно, если провести за разговором с г-ном Коммом хотя бы 5 минут. Он, будучи художником, не представляет ресторан как место, где едят. Ресторан - это театр, это представление, это магия и это результат огромного труда десятка людей, стоящих за безу��речным исполнением спектакля, который начинается с вешалки, а заканчивается, когда за вами закрывается тяжелая дверь ресторана.

От первой минуты и до последней вы находитесь в эмоциональном и вкусовом путешествии, которое станет воспоминанием и займет почетное место на полке вашей души.

Безусловно, не каждый ресторан может и должен быть театром. Вспомним чудесные ресторанчики в Италии и Испании, где можно поесть аутентичной домашней еды, которую готовят и подают гостям хозяева. Без таких заведений немыслимы почти все европейские города, как немыслимы без уличной еды, совсем не такой уж и театральной, Азия и Ближний Восток. Однако и обстановка, и ценник в таких заведениях соответствуют заявленному формату, а хозяева не претендуют на новаторство и откровение (а в Москве на них претендует чуть ли не каждый первый ресторан, даже если он заявлен как домашний или ресторан “на районе” - примеров тому множество, от модного и вкусного Уголька до бесконечности). Никогда не забуду один выдающийся по обслуживанию и гастрономически почти безупречный московский ресторан с пьемонтско-тосканским уклоном и ценником более 2 500 рублей, в названии которого фигурировало слово “траттория”.

Хотя аналогией с театром не стоит слишком увлекаться: ведь есть Большой, а есть Гоголь-центр, и постановки там можно увидеть разные, а уж уровень мастерства и гениальности сравнивать было бы и вовсе некорректно. Но мы точно знаем зачем идем и что увидим в Большом, а что - в Гоголь-центре. В этом, собственно, и состоит волшебная сила пиара (и позиционирования бренда). Как быть с ресторанами?

Секрет кроется, как вы может быть уже догадались, в названии категории заведения.

Траттории со средним чеком больше 2 500 рублей, рестораны домашней кухни (что вообще оксюморон), бистро с haute cuisine в шикарных интерьерах - понять что к чему и где, собственно, ожидать закусочную, а где - полноценную ресторацию, совершенно невозможно. Как иногда невозможно определить стилистическую направленность кухни, скрывающуюся за загадочными прилагательными "авторская" или "фьюжн". В книге г-на Комма сквозит, среди прочего, мысль о том, что в ресторане должен быть (сюрприз-сюрприз!) ресторан, а забегаловка должна так и называ��ься - по сути. Устранение существующего диссонанса отчасти уже началось - с заданных экономической средой параметров, и рынок движется в сторону демократизации ("casual gastronomic"). И сам г-н Комм вот-вот откроет ресторан - Ресторан! - с адекватным ценником (как он написал несколько дней назад на своей странице в фейсбуке). Мы ждем открытия, потому что после "Варваров" и "Русских сезонов" это должно быть что-то совсем другое, но в то же время не менее гастрономичное и поэтичное. Получится ли у Маэстро сделать Ресторан casual?