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universomileurista1970 · 8 years ago

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Un marcado sabor oriental

El nuevo restaurante Pujol, en Ciudad de México, reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería

El restaurante Nobu, en la Ciudad de México.

La reapertura de Pujol es el acontecimiento gastronómico de la temporada en Ciudad de México. El restaurante de Enrique Olvera cambió el viejo local por otro más amplio y luminoso, a pocas cuadras de allí. La novedad es una barra de tacos con 10 asientos. Lo cuenta David Marcial Pérez en este diario y aunque habla de otros cambios, es el que llama la atención general. Más por el concepto que por la barra o los tacos en sí mismos.

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Pujol: el mejor restaurante de México vuelve a empezar

El nuevo espacio reinterpreta el taco desde la perspectiva del omakase, que viene a ser la versión japonesa de la taquería. Allí es una oblea de pasta de arroz la que ocupa el lugar de la tortilla y el relleno es tan variado como de esta parte, aunque encarna la sofisticación oriental. Priman los detalles y los matices por encima del volumen y la expresividad. No sé como serán los nuevos tacos de Pujol —el restaurante abrió al público el pasado lunes, pero retrasó el arranque de la barra hasta la próxima semana—, pero vienen a insistir en el peso y la influencia de la cocina oriental en las nuevas tendencias de nuestro tiempo. Sucede desde los ochenta, cuando empezaron a definirse los movimientos que cambiarían las cocinas europeas. La presencia de lo japonés se dejó notar en lo formal y lo conceptual casi desde el tercer día. Hasta el punto de impulsar el nacimiento de propuestas que mezclan técnicas y condimentos japoneses con la despensa y las formas culinarias locales. Sucedió con fuerza en Madrid, consolidándose a partir de Kabuki y luego del trabajo de Alberto Chicote en Nodo. En Ciudad de México abundan las cocinas japonesas. Algunas nacidas en la fusión, como Nobu, cuyos precios no han sido obstáculo para que consolide dos locales, en Polanco y en Lomas de Vista Hermosa. La ortodoxia está representada por Rokai, la enseña del grupo Edo Kobayashi, con otros cinco locales diferentes en la ciudad. La Tachinomi Desu, en Cuauhtémoc, es el más chico y se ha convertido en local de moda. Se ajusta al concepto del tachinomi-ya: tragos —sakes, ginebras y mezcales—, comida informal de pie y, ahora, mucha fusión. Tomás Bermúdez acaba de abrir el Juni-ko en Guadalajara. La abundancia de Ciudad de México se transforma en escasez hacia el sur. El Makoto, en Ciudad de Panamá —la cocina es buena pero los precios acaban ocultándola—, es la única referencia reseñable hasta llegar a Lima. Lo del Perú es diferente. Los japoneses llegaron hace más de un siglo, formaron una nutrida colonia y trajeron su cocina. Siempre estuvo ahí, aunque no se dejara notar hasta hace cosa de 20 años. Del proceso de adaptación a la ausencia de ingredientes tradicionales nace la cocina nikkei, representada por el tiradito, un plato que ha dado la vuelta al mundo. Viene a ser el usuzukuri interpretado desde una despensa diferente. El encuentro de lo japonés y lo peruano empezó a tomar nuevas formas hace una década, para consolidarse con el trabajo de Mitsuharu Tsumura en Maido. Encarna la exaltación de la despensa y las técnicas peruanas a través de lo japonés y su cocina brilla hasta el punto llegar a ser, de largo, la propuesta culinaria más avanzada, lograda y atractiva de Lima. La noticia es que Maido se desdobla este año para abrir una segunda propuesta en Santiago de Chile. Será a partir de mayo y ocupará el espacio del Hotel W, en Las Condes, que hasta ahora alojaba la cocina de Ciro Watanabe, otro adelantado que opera como responsable de Osaka. Forma parte de una cadena nacida en Lima que tiene su estrella de referencia en Santiago de Chile. La apertura de Maido coincidirá prácticamente con la del nuevo Osaka, en un local anexo al Hotel Noi, en Vitacura. Dos nikkei de relumbrón en una ciudad en la que las propuestas japonesas convencionales apenas ocupan lugar. São Paulo es el paraíso de la cocina japonesa tradicional en América Latina. Las referencias se multiplican y el debate no se cierra nunca. La preferencia puede estar en la fusión culinaria y la elegancia del Jun Sakamoto, la ortodoxia del pequeño Kan Suke, o el trabajo más abierto de Kiroshita o Hutu.

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universomileurista1970 · 8 years ago

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Enamorados del ‘finger food’, el pan y la ‘kombucha’

Los grandes chefs apuestan por los alimentos fermentados, dan protagonismo al pan en sus menús e invitan a comer con los dedos. Tendencias muy sabrosas y curiosas

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Comer con las manos está de moda, tanto en los restaurantes informales como en los de alta cocina.

Más allá de modas pasajeras, la obsesión generalizada por la salud y la vida sana y el impacto de las tecnologías móviles orientan las tendencias del futuro a la hora de comprar, cocinar y comer. Amazon, el gigante del comercio electrónico, junto a otros cibermercados en auge, abre nuevos horizontes a las transacciones de alimentos y bebidas que irrumpen en hogares y restaurantes a golpe de clic. Por su parte, prosiguen los gestos en contra del despilfarro y aumentan las acciones en favor del medio ambiente, el reciclado y la sostenibilidad. La alta cocina, con su pujante dinamismo, se muestra como una olla en plena ebullición. El auge de los alimentos fermentados ratifica la inquietud de los mejores cocineros por buscar nuevos sabores y contribuir con sus recetas a mejorar la salud. En paralelo, mientras se consolida la pujante cocina verde y crece la influencia de los sabores orientales y latinos, se prodigan los movimientos que afectan a la maduración de las carnes o a las formas de comer, incluidas secuencias del más refinado finger food (comer con los dedos).

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Tartar de Roodbont IJsselrund.

1. Sin cubiertos: llega un nuevo ‘finger food’

La idea de comer con las manos, al menos una parte del menú, ya la propuso Ferran Adrià en elBulli años atrás. El fenómeno rebrota ahora entre algunos de los mejores restaurantes del mundo. Sucede en Noma (Copenhague), De Librije (Zwolle, Países Bajos), Mugaritz (Errenteria) y en Ricard Camarena (Valencia), entre otros restaurantes de alto rango que brindan parte de sus degustaciones sin el auxilio de cucharas, tenedores ni cuchillos. Son menús compuestos parcialmente por bocados secos, sin jugos ni caldos, en formato tapa. En paralelo, surge la comida que se disfruta solo con el auxilio de cucharitas, como sucede en Maruja Limón (Pontevedra), Disfrutar (Barcelona) y Culler de Pau (O Grove). Recetas que exigen platos hondos, de pequeño tamaño o cuencos recogidos, donde sólido y líquido se integran. Atrás comienzan a quedar las incómodas pizarras y los grandes platos blancos que a modo de lienzos acogían raciones reducidas. Nuevas formas de comer para cocinas creativas que no dejan de evolucionar.

Botellas de vidrio de diferentes colores.

2. Reciclado y medio ambiente

La hostelería, aseguran las cifras, consume el 48% de los envases de vidrio de un solo uso que llegan al mercado. Por lo que se ha convertido en un sector estratégico para el reciclaje y la protección del medio ambiente. La reciente vinculación simbólica de Ecovidrio, entidad sin ánimo de lucro, con los hermanos Roca (Celler de Can Roca, Girona), comprometidos a reciclar el 100% del vidrio que consumen en su restaurante, constituye un gesto significativo sin otro fin que sensibilizar a un sector que agrupa a bares, restaurantes y hoteles. “La denominada #lagrancadena persigue devolver a la naturaleza lo mucho que nos da”, asegura Joan Roca. Una manera de cuidar el medio ambiente. Restaurantes como Arzak (San Sebastián), Casa Gerardo (Prendes), Aponiente (El Puerto de Santa María), Pepe Solla (San Salvador de Poio), Miramar (Llançà), Can Jubany (Barcelona), Sant Pau (Sant Pol de Mar), Coque (Humanes de Madrid) y Quique Dacosta (Dénia) se han sumado a la iniciativa que forma parte de la conocida etiqueta #StopFoodWaste (#StopAlDesperdicioDeComida).

Un surtido de panes.

3. La emancipación del pan

En muchos restaurantes el pan continúa cumpliendo una función accesoria. En la alta cocina, sin embargo, ha comenzado a modificar sus papeles hasta convertirse en un plato principal. Interrumpe las secuencias de un menú y se presenta entre dos servicios, aislado. Se ofrece solo o acompañado de mantequilla o aceite, y en el momento en que los comensales lo han degustado se retira. Así sucede en restaurantes con estrellas Michelin de tanta categoría como Atera (Nueva York), Maaemo (Oslo), Niko Romito (Castel di Sangro, Italia) y algunos más. Cada vez son más los chefs que lo elaboran ellos mismos. Pero también aumentan los cocineros que lo apartan de sus degustaciones (como David Muñoz o Albert Adrià), que brindan menús sin pan, cuando no le atribuyen un papel restringido para servirlo al final, como sucede en el restaurante Mugaritz (Errenteria), donde Andoni Aduriz lo presenta en el último momento en compañía de un gran queso artesano de leche cruda, a modo de colofón del menú.

Receta de puerco con 'kimchi'. Inti St Clair/Blend Images LLC Gallery Stock

4. Los nuevos fermentados: más allá del ‘kimchi’

No se trata de una moda, sino de una fiebre que contagia a los mejores cocineros. Tras el rastro de sabores nuevos, numerosos chefs europeos ahondan en el ámbito de los fermentados por su doble papel, como alimentos probióticos y salutíferos, y por su capacidad de convertirse en aderezos ideales para mejorar sus recetas. Nuevos archivos de sabores, olvidados o desconocidos, con lejanos antecedentes en los países asiáticos y en la vieja Europa, desde el kimchi coreano al chucrut franco/alemán. En el epicentro de esta corriente figura la recuperación de la kombucha u hongo chino. Con cucharadas de kombucha se enriquecen zumos de frutas y batidos, y se mejoran macedonias y ensaladas. “Los alimentos fermentados poseen olores intensos y a veces poco agradables. Pican, saben salados, dulzones y amargos, pero prestan profundidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a digerir”, afirma el chef Mario Sandoval, a punto de publicar un libro sobre esta disciplina. Aparte de los ñoc man o nam pla, salsas de pescado fermentadas que prestan identidad a las cocinas del sureste asiático, o del bagoong, pasta de gambas vietnamita, y del miso japonés, obtenido de semillas de soja, la familia de los fermentados se estira sin cesar. Trabaja con kombucha el chef holandés Jonnie Boer en su restaurante De Librije, y hace lo propio René Redzepi en Noma. En España, aparte de Rodrigo de la Calle, pionero en la materia, numerosos profesionales trabajan en esa dirección. Mario Sandoval ensaya con kimchis, encurtidos y misos obtenidos a partir de productos españoles. Fermentados de purés de judías de Tolosa, de judías pintas, de garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas, de lombardas, repollos y achicorias. Y también de papayas y aguacates de las huertas subtropicales de Málaga y Granada. Técnicas lejanas aplicadas a productos de proximidad. Algo muy especial.

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Plato con setas del restaurante El Invernadero.

5. Libre de gluten

Hace años, el enemigo a batir era el colesterol. Ahora parece que el gluten ha tomado el relevo. Con razón o sin ella, la comida saludable centra sus alabanzas en las comidas sin gluten. No hace falta ser celiaco para abrazar esta corriente que parte del supuesto de que el trigo y otros cereales con gluten son responsables de algunas enfermedades, una idea que han desmontado instituciones como la Grain Food Foundation y la Universidad de Saint Paul. Todo comenzó con el libro del cardiólogo William Davis Wheat Belly (Sin trigo, gracias), quien califica el trigo de “veneno cotidiano” porque engorda y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Según algunos cálculos, más de 20 millones de estadounidenses ya han decidido prescindir de este alimento sin ser intolerantes. En España, de momento algunos chefs como Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Collado Mediano) presumen de servir sus menús sin gluten.

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Una tienda de vinos. Luca Sage Gallery Stock

6. La compra, por Internet

Amazon, el gigante del comercio electrónico, ha calado hondo entre compradores cotidianos de alimentos. Y su catálogo de productos alimenticios crece a pasos agigantados. Se pueden comprar latas y alimentos en conserva, pero también bandejas de lomo, frutas y productos frescos y congelados. Y vinos. Los acuerdos de esta plataforma han alcanzado a las marcas blancas del supermercado Dia en Madrid a través de su servicio Prime Now, que garantiza plazos de entrega a domicilio de una hora. Una tendencia imparable a la que no dejan de sumarse comercios especializados como la tienda de vinos Lavinia, con más de 1.500 referencias. Incluso el mercado de La Paz, también en Madrid, que ha sido el primer mercado de abastos con acuerdo de distribución con Amazon. Los puestos tradicionales de La Paz sirven así a domicilio quesos, chorizo o jamón ibérico. Las entregas ultrarrápidas de Amazon se expanden también por Cataluña. Por su parte, eBay, no contento con sus subastas de botellas raras, lanzó el pasado mes de mayo su tienda de vinos online con miles de marcas de más de 30 países. Nuevas puertas de un comercio que se desmarca de lo tradicional.

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La parrilla del restaurante Etxebarri. GorkaLejarcegui

7. Carnes de maduraciones extremas, la otra religión

Nunca como ahora los aficionados a las chuletas de vacuno han estado tan enfrentados. Más allá de aspectos fundamentales como las características de cada raza bovina, sus cruces, orígenes, infiltración de grasa de la carne, regímenes alimenticios del ganado, técnicas de asado, pericia de los parrilleros y carbones ideales para alimentar las brasas, lo que preocupa ahora son los meses que los costillares permanecen en cámaras sometidos a maduración. Frente a los plazos cortos que aplican los asadores vascos tradicionales —entre tres y seis semanas—, crece el número de quienes buscan las maduraciones extremas, que se prolongan durante meses, incluso hasta más de un año, tal y como realiza el restaurante Lomo Alto (Barcelona). Una apuesta por alcanzar los límites del riesgo descubriendo sabores nuevos. Entre los pioneros de las maduraciones prolongadas figura José Gordón (Bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz, León), que comenzó a madurar durante meses los gigantescos bueyes que sacrifica para su restaurante y cuyas carnes han sido calificadas como las mejores del mundo por The New York Times, The Guardian y Time. “Soy partidario de las maduraciones largas (entre 70 y 120 días), pero nunca extremas”, dice Gordón. Detrás de este nuevo movimiento se encuentra la empresa Cárnicas Lyo en Mercamadrid, que vende sus carnes a restaurantes de toda Europa. Entre otros a Lomo Alto, cuyo director gastronómico, Carles Tejedor, se muestra entusiasmado. Y al restaurante Ca Joan (Madrid) y a la Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). Incluso el famoso asador vasco Etxebarri (Atxondo, Bizkaia) ha apostado por este tratamiento. En España el número de asadores que siguen esta corriente no para de crecer. ¿Moda pasajera o tendencia perdurable? El tiempo lo dirá. Por ahora, el fenómeno no parece que vaya a remitir, sino todo lo contrario.

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universomileurista1970 · 8 years ago

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Siete bebidas supuestamente saludables que no son mucho mejores que un refresco de cola

Hay quien demoniza determinadas bebidas carbonatadas y luego se hincha a alternativas que contienen tanto o más azúcar

El pasado otoño, la Organización Mundial de la Salud (OMS) pidió que se gravaran las bebidas azucaradas, en un esfuerzo por reducir el desmesurado consumo de azúcar, que consideran culpable de enfermedades como la obesidad y la diabletes. Las cabezas de turco de esta propuesta son las bebidas carbonatadas, y no es para menos: un refresco de cola tiene 10,6 gramos de azúcar por cada 100 ml (lo que significa que una sola lata de 33 cl —31,8 gramos— sobrepasa la cantidad máxima diaria que recomienda la OMS, 25 gramos). Sin embargo, hay muchas otras bebidas cuyo contenido en este nutriente pasa desapercibido o incluso disfrazado de alimento saludable. Le presentamos una lista de alternativas que no son necesariamente mejores que un refresco. La cantidad de azúcar consignada es la correspondiente al tamaño de la ración estándar del producto (en ocasiones, menor de 330 ml), en base a datos de las principales marcas.

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universomileurista1970 · 8 years ago

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El arte de los bocatas chinos

Buns&Bones lleva la tradición oriental a la plaza de Antón Martín

Cuentan los grandes expertos en gastronomía que este año encontraremos un sustituto a los baos. Pero, bueno, los grandes expertos en gastronomía también dijeron hace seis o siete años que lo de las hamburguesas estaba a punto de acabarse y, la verdad, es complicado encontrar a alguien ha visto la moda de las hamburguesas diluyéndose en los últimos meses. La gente de Buns & Bones, que abrieron hace un año y pico un local en Antón Martín –entre el mercado y el Cine Doré, no se puede ser más metafísico-, saben que las modas duran lo que la gente quiere, no lo que los expertos vaticinan y por eso han abierto una sucursal de su originario y original local.

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Interior del restaurante Buns & Bones, en Antón Martín.

Ideal para los legos en la materia

Lo mejor: el bao de pato Pekín Lo peor: un speakeasy, cócteles y otras cosas que igual no eran necesarias Para ir con: gente que no sabe de qué va esto. como introducción al bao es impecable

Era complicado encontrar mesa, pero era fabuloso. Los baos estaban tremendos, el pulpo y la costilla, igual, y se degustaba todo en un ambiente y con una decoración que eran justo aquello que uno imagina que es un lugar moderno antes de que los modernos se lo carguen. Ahora, traducen esta básica pero sensata carta alrededor del bao (pato Pekín, gambas, costilla, etc.) y las brasas a un espacio de mayor tamaño y localización céntrica, un lugar al que el público puede ir sin querer, un espacio para que todos puedan probar lo que creen que es moda, pero que los gurús desprecian. Y no es que no se pierda nada en esta traducción de Buns & Bones al mundo del transeúnte. Se pierde, no solo la intimidad y la idea maravillosa de creerse especial degustando algo que parece moda en un espacio que pocos conocen, sino que las ideas alrededor de las que se ha armado esta ampliación del campo de batalla son demasiado Gran Vía.

Al final, lo que sucede es que, mientras la comida esté rica, hecha con cariño y mantenga una dosis de originalidad que haga que a uno le apetezca volver, el hecho de que la ubicación sea obvia y que los accesorios con los que se arma para trascender sean algo cutres, deja de importar. Eso sí, uno puede rebajar la autenticidad de su mensaje una vez,. A la segunda, ya hay penalización.

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universomileurista1970 · 8 years ago

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Food Ink ¿quién se atreverá a jugar con la comida impresa?

¿Se avecinan cambios en la forma de comer?

18 ENE 2017 - 16:55 CET

DURANTE LA CENA / CAPEL

No sin cierto esfuerzo conseguí comprar una entrada para participar en una de las tres únicas cenas montadas por la firma Food Ink y los propietarios del restaurante La Boscana a las afueras de Lleida. La convocatoria era insólita y por razones profesionales no quería perdérmela. Según los organizadores se iba a tratar de una experiencia gastronómica para pocos comensales en la que disfrutaríamos de un menú exclusivo con abundantes platos de comida impresa. Tecnología, comida, y diseño al unísono. Algo programado para tres noches consecutivas a principios de noviembre pasado.

CHEFS DE LA BOSCANA, JOEL CASTANYÉ Y MATEU BLANCH / CAPEL

En la web y en los e-mails que recibí invitándome a adquirir una plaza al precio de 180 euros, la firma Food Ink se presentaba con la aureola de ser el primer restaurante del mundo en impresión 3D. ¿Restaurante? Se referían a una fórmula itinerante que después del éxito mediático y de público alcanzado en Londres el verano anterior iba aterrizar de manera fugaz en un rincón de Cataluña. Un pop up en toda regla. La cita era a las 20,30h y poco antes de esa hora yo traspasaba las puertas de este restaurante. Solo entonces me enteré de que compartiría mesa con apenas diez comensales desconocidos.

inRead invented by Teads

Saludé a los chefs de La Boscana, Joel Castanyé y Mateu Blanch, y me paseé por sus ajetreadas cocinas tomando fotografías mientras varias máquinas de 3D desperdigadas por los rincones hacían su trabajo de acuerdo con un programa informático vigiladas por expertos. Diseñaban figuras con cremas más o menos densas que fluían de gruesas jeringas, semejantes a churreras o mangas pasteleras. Unas dibujaban el contorno de un bogavante, otras, tallos de flores, raspas de algún pescado, corazones en fuagrás y hasta preciosos laberintos de chocolate para el postre. Las fotografías ayudan mejor que mis palabras. Tecnología avanzada aplicada al arte comestible según frase de los organizadores.

BOGAVANTE SOBRE TRINXAT Y JUGO DE POLLO / CAPEL

El asunto, al menos para mí, no era nuevo. Ya en 2013 el gran cocinero cordobés Paco Morales me había mostrado un prototipo de impresión en 3D, idéntico aunque menos evolucionado, al que dediqué un post en este mismo blog: Del teppan nitro a la plancha inversa Tiempo después, cuando Morales inauguró Noor me comentaría que utilizaba estas máquinas para crear diseños andalusíes. Al fin y al cabo, pensé, las fábricas de galletas elaboran sus piezas de manera más o menos semejante. Y comenzó la experiencia. Nos ofrecieron unas copas de cava, disfrutamos de algunos bocaditos impresos y al cabo de una hora tomamos acomodo en una mesa semicircular de cristal con paneles retro iluminados y escasa luz en el ambiente. Cada plato del menú, que nos narraban en español e inglés los representantes de Food Ink, Antony Dobrzensky y Marcio Barradas, era una superposición de sabrosa comida cocinada en el propio restaurante al estilo tradicional, con comida impresa en las mismas cocinas. Ahí estaba la gracia, un dúo tecno / tradicional del que nadie me había informado antes.

CALABAZA 3D, REQUESÓN, VIEIRA Y CAVIAR DE ESTURIÓN / CAPEL

La mini pizza de hongos boletos con queso y albahaca se remataba con aire de caviar y tomate en 3D; los cacahuetes en 3D, réplica de los naturales, no eran otra cosa que los famosos miméticos; los makis de atún, con ostra y salsa ponzu se acompañaban de una espina fósil en 3D muy llamativa y el bogavante con trinxat estaba orlado por una silueta de crema rosada en 3D elaborada con los corales del propio crustáceo. Máquinas de diseño manejadas por manos de cocineros. Uno tras otro dimos cuenta de 7 aperitivos, 4 platos y dos postres. Todo en porciones razonables. Me pareció muy llamativo el símil de fósil ammonite elaborado en 3D con calabaza cuyas oquedades estaban rellenas de requesón, vieira y caviar; encontré acertado el laberinto en 3D con leche, cacao y avellanas, y me pareció simpático el homenaje a los astronautas con la oblea de obulato que encerraba una fresa liofilizada.

FOSIL 3D, ATÚN, SALSA PONZU Y SU ESPINA / CAPEL

Para acompañar los platos dos vinos de las Denominaciones de Origen Costers del Segre y Montsant. Y para multiplicar este viaje multisensorial, proyecciones visuales en pantallas laterales, música compuesta por inteligencia artificial, aparte de películas y frases futuristas de pensadores y científicos. Incluso algunos cubiertos en 3D se anunciaban elaborados por relucientes máquinas situadas en un entorno próximo bajo diseño de la artista polaca Iwona Lisiecka e impresos por BCN3D Technologies Hasta nos brindaron unas gafas de realidad virtual para uno de los platos.

MAQUINAS IMPRIMIENDO COMIDA / FOOD INK / CAPEL

Naturaleza y tecnología deben ir de la mano nos repitieron en más de una ocasión los organizadores. Para ayudar a entender mejor el propósito de la convocatoria transcribo una de las frases de Food Ink: Nuestro objetivo es utilizar el lenguaje universal de la comida para promover de manera divertida las increíbles posibilidades de impresión en 3D y otras tecnologías prometedoras. Nuestro restaurante 3D quiere descubrir cómo se puede cambiar la forma en que comemos, creamos, compartimos y vivimos.”

ACCESO AL COMEDOR DE LA BOSCANA / CAPEL

Cuando a la mañana siguiente antes de despedirme disfrute del desayuno de La Boscana donde me había alojado, sentí una sensación reconfortante. Huevo frito con embutidos de la zona y pan con tomate. Un espléndido café con un cruasán de mantequilla que crujía y sabía a gloria. Lo afirmo en voz alta, no quiero más comida en 3D, me declaro adicto a las formas clásicas. Sígueme en twitter en @JCCapel

MINI PIZZA DE HONGOS BOLETOS, CON AIRE DE CAVIAR DE TOMATE 3D, QUESO Y ALBAHACA / CAPEL

CREMA CATALANA, FRUTA DE LA PASIÓN Y MENTA / CAPEL

LABERINTO 3D, LECHE, CACAO Y AVELLANAS / CAPEL

COMER PINTURA? UN SUEÑO DE ARTISTAS? / CAPEL

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universomileurista1970 · 8 years ago

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La última devoción 'foodie': el maridaje con cerveza

El dúo blogger Eat&Love se inspira en la Cerveza Alhambra Reserva Roja para crear la receta más sabrosa con la que arrancar el año

Fabio Gándara y Susana López-Urrutia son los creadores de Blog & eat Madrid. Elisa Sánchez

La cultura cervecera vive un fascinante periodo de transformación en España: no solo ha aumentado su consumo a niveles inéditos hace una década, sino que además se está atomizando y especializando. La bebemos más y la bebemos mejor. Gracias, sobre todo, al auge del procedimiento artesano y del concepto gourmet. “El consumo de cerveza está aproximándose a la sofisticación del mundo del vino”, asegura Fabio Gándara, mitad creativa de Blog & Eat Madrid.

Como experto en tendencias gastronómicas, este gallego asegura que el maridaje cervecero, tan de moda en los últimos meses, “era una tendencia impensable hasta hace unos pocos años”. Reflexiona animadamente sobre ello mientras asume el reto que le hemos lanzado: concebir la receta premium perfecta que case con una cerveza Alhambra Reserva Roja, una bebida intensa, rica en matices, que se inspira en el estilo tradicional de las Red Ale.

Susana López-Urrutia y Fabio Gándara son una pareja creativa. De las de compartir mesa de trabajo y de las de compartir casa y sueños. Uno de ellos, quizá el que más tiempo les ocupa es su blog gastronómico y su proyecto paralelo, Eat&LoveStudio, que se ocupa del diseño y conceptualización de restaurantes. Se definen como foodies más que como críticos y, aunque matizan que un foodie no tiene porqué ser cocinillas, hoy se han atrevido a ponerse el delantal con un plato a medida realizado para degustar esta cerveza perfecta con la que iniciarse en el mundo del maridaje.

Es el momento de disfrutar de una Cerveza Alhambra Reserva Roja y un solomillo de porco celta con castañas, setas y salsa de cerveza y miel acompañado de calabaza asada. Gándara y López-Urrutia nos explican paso a paso cómo hacerlo.

1. “Elegimos porco celta gallego por estar alimentado con castañas”, explica López Urrutia. Además, esta carne tiene una presencia más particular, porque tiene una grasa entreverada que combina muy bien con una cerveza con cuerpo y con un toque ácido para contrastar y para limpiar esa grasa.

Elisa Sánchez

2. Lo primero que debemos hacer es cortarlo en medallones, salpimentarlos y marcarlos en la sartén. Reservamos en un plato.

Elisa Sánchez

3. Ponemos las castañas a hervir para que nos sea más fácil pelarlas. Cortamos cinco cebolletas, setas de temporada (en esta ocasión hemos optado por setas de chopo) y un diente de ajo. En la misma sartén en la que hemos marcado la carne, marcamos la cebolleta ligeramente. Añadimos las castañas peladas y salteamos un par de minutos. Por último salteamos el ajo y las setas variadas.

Elisa Sánchez

4. Regamos abundantemente con una Cerveza Alhambra Reserva Roja. Cuando empiece a hervir añadimos la miel, un pellizco de azúcar, unas gotas de salsa Worcestershire y un poco de nuez moscada. Cocinamos unos minutos dejando que la salsa reduzca y espese un poco.

Elisa Sánchez

5. Nos ponemos manos a la obra con la guarnición. Pelamos y troceamos la calabaza y la metemos en el horno con un chorretón de aceite y sal, un pellizco de tomillo y orégano. Con 20 minutos a potencia media debería bastar.

Elisa Sánchez

6. Añadimos de nuevo la carne a la sartén para que termine de hacerse en su jugo. Tapamos la sartén y vamos abriendo una Cerveza Alhambra Reserva Roja para emplatar y degustar sin prisas.

Elisa Sánchez

Cerveza Alhambra Reserva Roja recomienda el consumo responsable 7.2º

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universomileurista1970 · 8 years ago

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Foodtrucks para los paladares más gourmet

Madreat celebra el próximo fin de semana su 19 novena edición con más de 40 furgonetas de comida callejera

“Comer en la calle es la identidad de una ciudad”. Así define Pablo Giudice, copropietario de Picsa, la tendencia de los foodtrucks y la comida callejera. Esta moda aterrizó en Los Ángeles (California) en 2008 de la mano de Kogi’s Roy Choi con sus deliciosos tacos de barbacoa asiática. Recorriendo las calles marcó el nacimiento de esta tendencia que saca a los restaurantes a la calle. En Madrid cristalizó en octubre de 2014 con al celebración de Madreat, el primer festival de comida callejera de la capital donde participan restaurantes como Picsa o Arzabal. Esa primera edición, celebrada en el jardín botánico de la Universidad Complutense, contó con 12 foodtrucks. El fin de semana que viene cumplirá 19 ediciones con una oferta de más de 40 puestos en el complejo de Azca.

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Una furgoneta de comida en la edición de 2014 del mercado callejero Madreat.

El mercado, creado por la agencia de comunicación Mateo&Co, nació como un punto de encuentro para los amantes de la gastronomía con propuestas nacionales e internacionales. “Vimos que el tema de los footrucks era tendencia internacional”, cuenta Patria Matea, fundadora del evento. Desde entonces se celebra el tercer fin de semana de cada mes. En cada edición pasan entre 20.000 y 40.000 personas y la oferta oscila entre 40 y 55 furgonetas con diferentes conceptos. “Buscamos oferta gastronómica de calidad y variada; que vendan pocas cosas para agilizar la producción y que los consumidores roten”, cuenta Mateo. “Nos gusta mucho el concepto, traer el restaurante a pie de calle y Madreat es un mercado de streetfood de referencia a nivel nacional”, añade Giudice, que sirve en su furgoneta una de las pizzas más aclamadas de Madrid. Pero para perdurar, cree que necesitan el apoyo de la administración: “Pedimos una legislación, como en Nueva York o París, donde los camiones se pueden mover por la ciudad”. Iván Morales, copropietario de Arzabal, es otro de los locales que se sumó a la iniciativa desde el primer día. “Esto no resta público al restaurante, si no que suma. Yo pondría el puesto en la puerta de nuestro local”, afirma. “En otras capitales puedes ver un puesto de calidad a la vuelta de la esquina. Se trata de sacar a la calle tu restaurante de manera más amable”. Sin embargo, los resultados que han obtenido desde que se sumaron a Madreat han sido dispares. “Estás en la calle y si hace frío, llueve o hay fútbol se resiente”. Mateo señala que la gran mayoría siguen ahí mes a mes. Cocina de buteco -tabernas típicas brasileñas- en meRío, Cocina canaria a base de carne de cabra, papas y mojo picón, en LA Guagua o cerveza artesana La Virgen, donde sirven comida con la firma de Estanis Carenzo. Madreat tiene un consejo asesor formado por la nata y crema de la gasronomía madrileña, formado porEstanis Carenzo (Sudestada, Chifa, Perro Bar y Picsa), Iván Domínguez (Alborada y Alabaster) o Luis Arévalo (Kena), entre otrosl. “Lo hacemos por apostar por algo diferente, dinamizar el mercado, potenciar nuestra marca y la clientes que participan en el evento”. Las tarifas para las footrucks van desde los 400 euros hasta los 900 en función del tamaño y la organización ofrece servicios de limpieza, seguridad, baños, electricidad o agua corriente. El presupuesto que maneja la agencia es de unos 65.000 euros por edición. “No es un negocio, la rentabilidad oscila mucho en función del número de furgonetas y esto depende del tiempo, de si el fin de semana cae en festivo…”. En definitiva, un encuentro gastronómico, que se consolida como en la capital pese a la burbuja gastronómica.

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universomileurista1970 · 8 years ago

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Eneko Atxa abre una temporada de sidra “de mucho cuerpo” y “muy elegante”

Eneko Atxa abre una temporada de sidra “de mucho cuerpo” y “muy elegante” El cocinero ha inaugurado la campaña de las sidrerías, que han producido 12,5 millones de litros, medio millón menos que el pasado año El cocinero Eneko Atxa alza un vaso de sidra en la apertura de la temporada del 'txotx'. El cocinero Eneko Atxa alza un vaso de sidra en la apertura de la temporada del 'txotx'. JAVIER HERNÁNDEZ EFE San Sebastián 11 ENE 2017 - 16:04 CET

El cocinero Eneko Atxa ha inaugurado hoy la temporada de sidra al "txotx" -escanciada directamente de la "kupela"- al tener el honor de ser el primero en probar los nuevos caldos, "elegantes", de "mucho cuerpo, muy aromáticos y fáciles de beber". El chef del Azurmendi de Larrabetzu (Bizkaia), distinguido con tres estrellas Michelín, ha sido el gran protagonista de esta ceremonia con la que cada año se abre la temporada de sidrerías en Gipuzkoa y que en esta ocasión se ha celebrado en la sidrería Zapiain de Astigarraga.

Fiel a la tradición, al grito de "Gure sagardo berria" (Nuestra sidra nueva), el cocinero vizcaíno ha probado la primera sidra de una temporada en la que se han producido 12,5 millones de litros, medio millón menos que el pasado año.

Por primera vez, la primera sidra al "txotx" ha procedido de una "kupela" señalada con el distintivo de la nueva Denominación de Origen de sidra de Euskadi. Antes de la ceremonia, en el museo Sagardo Etxea de la localidad guipuzcoana, la asociación de productores Sagardun ha ofrecido una rueda de prensa en la que ha informado sobre las características de la sidra y de la cosecha de manzana de 2016, y sobre las actividades y nuevas iniciativas puestas en marcha para promocionar la cultura de la sidra.

En esta comparecencia han participado la alcaldesa de Astigarraga, Zorione Etxezarraga; el consejero vasco de Comercio, Consumo y Turismo, Alfredo Retortillo; el viceconsejero de Agricultura, Bittor Oroz; la diputada de Promoción Económica de Gipuzkoa, Ainhoa Aizpuru, y el diputado de Cultura y Turismo guipuzcoano, Denis Itxaso, que han acompañado al portavoz de la asociación de productores Sagardun, José Angel Goñi.

La nueva sidra presenta más color que en anteriores años debido a las características tánicas de la cosecha, y además tiene "mucho cuerpo" y deja una "buena sequedad en la boca". Goñi ha añadido que el producto de este año tiene un "comportamiento en vaso muy fino" y presenta una "'txinparta extraordinaria'".

Al mismo tiempo, se trata de sidras naturales "muy aromáticas, con olores que van desde cítricos hasta la fruta madura", en función de la mezcla de variedades que utiliza cada sidrería, ha explicado Sagardun. En general, los nuevos caldos son muy afrutados, fáciles de beber y con un final "secante y elegante", según han definido los responsables de Sagardun.

Respecto a la cosecha de la manzana, han destacado que se ha retrasado respecto al año anterior, al alcanzar el punto de maduración a finales de septiembre y principios de octubre. Además, se han registrado "importantes" diferencias de maduración entre las distintas variedades y plantaciones, ya que en un año seco y cálido como 2016 la situación geográfica de los manzanales, la orientación de las parcelas y la profundidad y el tipo de suelo han tenido una influencia directa en el estado de maduración.

En esta campaña, alrededor del 40% de la producción de sidra se ha elaborado con manzana autóctona. Como novedad, un total de 35 sidrerías que han empleado únicamente fruto cosechado en Euskadi lanzarán esta primavera las primeras botellas de sidra con Denominación de Origen vasca. Antes de degustar la primera sidra, Eneko Atxa ha destacado el "honor" y la "responsabilidad" que para él significa haber sido elegido para inaugurar la temporada de sidra al "txotx".

El cocinero vizcaíno ha confesado que es aficionado a visitar sidrerías durante la temporada y ha apelado al lado "más emocional" de la experiencia, que trata de transmitir sobre todo a los visitantes de fuera del País Vasco a los que lleva a degustar esta bebida. Atxa ha resaltado que "en cada 'txotx'", en "cada vaso" y en "cada pequeño sorbo" hay historias personales y familiares "que no siempre son tan románticas", sino que hablan de tiempos duros, de crisis y de "grandes 'handicap'" . Por eso ha defendido el "valor intangible de cada sorbo" y ha animado a saber "acercarse al placer del esfuerzo".

Como manda la tradición, Atxa ha plantado un manzano junto a la Sagardo Etxea de Astigarraga, tras lo que ha acudido a la sidrería Zapiain para completar el ritual de apertura del "txotx".

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universomileurista1970 · 8 years ago

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Macarrones en casa de Mirandolina

La Biblioteca de Catalunya se transforma en un restaurante italiano con 'L'hostalera' Uno de los platos de pasta servidos el lunes en el ensayo de 'L'hostelera' de Carlo Goldoni. Ampliar foto Uno de los platos de pasta servidos el lunes en el ensayo de 'L'hostelera' de Carlo Goldoni. Toni Polo

Nadie se imaginaba el lunes, al entrar al ensayo abierto de la obra de teatro L'hostalera, en la Biblioteca de Catalunya, que a las seis y media de la tarde se zamparía un buen plato de macarrones. ¡Y que repetiría...! La primera sorpresa que se encontraron los miembros de la asociación de espectadores de La Perla 29 (AsSocPerla), capitaneada por Oriol Broggi, fue la disposición de la sala: en el escenario se sitúa la trattoria—locanda Mirandolina, con mesas, música suave, unos farolillos, un escaparate, pero... ¿dónde termina el escenario y empieza la platea? En el montaje, con el que la Biblioteca abre el año teatral, toda la sala está vestida con mesas preparadas con los clásicos e italianísimos manteles a cuadros blancos y rojos, platos, tenedores, vasos y una jarra de agua.

“Id ocupándolas, nos interesa mucho ensayar algunas escenas con público”, ordenó Pau Carrió, director y adaptador del clásico de Carlo Goldoni. ¿Ofrecerán una cena? ¡¿A estas horas...?! La Perla 29 suele hacer este tipo de ensayos antes de estrenar sus obras, y este montaje viene como anillo al dedo: El Goldoni ideado por Carrió se convierte en un hostal de Florencia de los años 60’ preparado para acoger a 200 espectadores-comensales.

La versión traslada esta obra del siglo XVIII a la Italia de La Dolce Vita desplegada por Fellini, universo fílmico que en la Biblioteca ya han visitado en más de una ocasión. “Un hostal es un lugar en el que la gente tiene una cama, y un plato, y me apetecía que el público viniese al teatro sintiéndose igual de acogido que los huéspedes”, clarificó ayer Carrió.

La obra, que se estrena el 18 de enero, retrata casi 48 horas en el negocio. La acción se centra en las decisiones amorosas de su dueña, una joven con carácter interpretada por Laura Aubert. “Es potencialmente libre. Los hombres no asumen demasiado bien que sea ella quien los elija. Y no quiere decir que esté libre de presiones sociales. La obra no esconde es machismo de la sociedad”, afirmó Carrió, que ya participó en la Biblioteca de Cataluña en Antígona. Esta es la primera comedia que dirige.

Mirandolina heredó el hostal de su padre. Muchos clientes, especialmente los hombres, se hospedan allí más tiempo de lo esperado porque caen rendidos a sus pies. Y es que los huéspedes quedan prendados de la mujer. Todos, menos uno: Una tarde llega al local el caballero de Ripafratta. El hombre cree que “lo de enamorarse es algo infantil”, explica David Verdaguer, que interpreta a este caballero que huye del género femenino. Desde ese momento, Mirandulina decide atraparlo en sus redes, con lo que se desata una lucha de sentimientos encontrados entre ellos. “Cuando conoce a la hostelera vuelve a sentirse el cuerpo, la cabeza, y el sexo”, añadió Verdaguer.

Sin embargo, la comedia va enredándose a cada instante porque los dos personajes no están solos en el hostal. Cupido dispara flechas entre ellos ligando sus elecciones a la subsistencia vital. “Las mujeres manipulan a los hombres según su interés”, avanzó Javier Beltrán, que interpreta al marqués de la Flor de Albarracín.

El elenco se completa con Marc Rodríguez, Jordi Oriol, Alba Pujol y Júlia Barceló. Estas últimas encarnan a dos jóvenes actrices. “Venimos al hostal a pasarlo bien. Son los hombres los que quieren relaciones románticas”, opinaron Pujol y Barceló. En el fondo, sopesó el director de L'hostalera, Goldoni captura un trozo de cotidianidad. “Quería montar un restaurante, pasillos, dormitorios, y que todos se enamoren, y que no sepas si se han acostado”, recalcó Carrió. Los actores tienen presente la versión de 2006 dirigida por Sergi Belbel y protagonizada por Laura Conejero, Jordi Boixaderas o Imma Colomer junto Àngels Poch.

En la obra, que se representa hasta el 26 de febrero, hay música en directo dirigida por Arnau Vallvé, integrante de los Manel. Los actores cantan y tocan violín, saxo o piano mientras en la media parte los camareros discuten cuando sirven la cena, cuencos llenos de pasta con tomate y albahaca, a los espectadores. “Hacemos teatro en 4D”, ejemplificó Verdaguer.

La comida la prepara el restaurante amigo Gat Blau. Los espectadores solamente tienen que sentarse en la mesa y dejarse envolver por un juego lleno de placeres, canciones... y macarrones.

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universomileurista1970 · 8 years ago

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El chef Andrew Wong: ¿existe la auténtica cocina china?

Andrew Wong en su cocina CAPEL Andrew Wong en su cocina / CAPEL

De vez en cuando algunos amigos me proponen comer auténtica cocina china en restaurantes situados en la periferia de Madrid. Siempre con el acicate de probar productos poco habituales cocinados de manera singular. Experiencias que, desafortunadamente, casi nunca me han resultado bien. ¿En qué consiste la auténtica cocina china? En las guías al uso y en no pocas reseñas gastronómicas es fácil encontrar esta gastada etiqueta aplicada a locales rutinarios que preparan el pato laqueado, los dumpling al vapor y poco más. AROMATIZANTES DE MESA CON CHILES Y ESPECIAS CAPEL AROMATIZANTES DE MESA CON CHILES Y ESPECIAS / CAPEL

Hace años, durante mi primer viaje a Pekín no encontré ninguno de los iconos que yo identificaba como inequívocamente chinos. Nada de rollitos primavera, de arroz tres delicias, cerdo agridulce ni ¡ flan ¡ Y eso que me hallaba en la capital. ¡Qué decepción¡ Tardé algún tiempo enterarme de que las recetas cantonesas se interpretan de formas diversas con otros enunciados en el sur del país. Un mundo dificilísimo de abarcar.

El pasado año Andoni Aduriz me habló de un chino londinense, Andrew Wong cuyo estilo le había encantado. Alguien me comentaría (ignoro lo que hay de cierto) que los hermanos Adrià habían visitado su restaurante en más de una ocasión aparte de ser uno de los locales favoritos de David Muñoz. HAMBURGUESA DE CORDERO ESTILO XIAN CON SÉSAMO, CILANTRO Y CHILE CAPEL HAMBURGUESA DE CORDERO ESTILO XIAN CON SÉSAMO, CILANTRO Y CHILE / CAPEL

Los padres de Wong, inmigrantes chinos, regentaban cuatro restaurantes en el Reino Unido cuando estudiaba química en la Universidad de Oxford. Pasaría luego a la London School of Economics dispuesto a graduarse en antropología social. Solo al fallecer su progenitor se sentiría obligado a supervisar los negocios familiares no sin antes matricularse en la escuela culinaria de Westminster Kingsway College. A partir de ese momento ganó el concurso chino Master Chef en Londres, viajó al país de sus antepasados, profundizó en recetas de la Ciudad Prohibida de las dinastía Ming y Qing, y descubrió la refinada cocina de los mandarines, aparte de las recetas rurales de Manchuria, Mongolia y pueblos afganos. Platos con 500 años a sus espaldas como el cordero con puerros, el cerdo con castañas y el pato lacado, uno de los manjares del imperio Ming.

Mi reciente experiencia en Andrew Wong tengo que calificarla de memorable. Conseguimos reservar en el Bar Seat 8 barra mínima a pocos centímetros de la cocina, y disfrutamos de un menú excepcional. Ningún plato parecido a lo que yo había probado en mis viajes a Shangai, Pekin y Hong Kong. Platos relativamente contemporáneos, sabrosos, inspirados en esa tradición que Andrew adapta sin alterar. En la boca sensaciones agridulces, picantes y muy fragantes superpuestas a texturas mórbidas o crujientes. XIAO LONG BAO (DUMPLING DE SOPA) CAPEL XIAO LONG BAO (DUMPLING DE SOPA) / CAPEL

Mis palabras se quedan cortas a la hora de describir las recetas: carne de vaca madurada 40 días al aroma de menta, chile y hierba-limón; xiao long bao (dumplings de sopa); vieira con tres tipos de pasta; piel de cerdo confitada; ventresca de pescado fermentada a la salsa roja; galleta estilo Hong Kong con carne adobada; hamburguesa de cordero estilo Xian con sésamo, cilantro y chile. Y a modo de colofón goloso, coco, chocolate blanco y moras al yogur, aparte de bola de merengue con granizado de lichis, puré de mango, sorbete de naranja y raíces de loto. Algo sensacional. Sabores centenarios con un filtro de modernidad.

A intervalos durante el almuerzo pudimos conversar con Wong. Dumplings de camarones con salsa de chile dulce y cítricos CAPEL Dumplings de camarones con salsa de chile dulce y cítricos / CAPEL

¿Elaboras auténtica cocina china? China tiene catorce fronteras nacionales y cada área geográfica está sujeta a influencias distintas, muchas recetas poseen antecedentes milenarios. No se puede hablar de auténtica cocina china, como tampoco tiene sentido aludir a la auténtica cocina europea.

¿Existen técnicas chinas trasladables a la moderna cocina occidental? En China existen técnicas antiguas que resultarían muy útiles en la europea, sobre todos los almidones, texturizantes y productos químicos que los chinos utilizan desde hace más de mil años. Técnicas milenarias rabiosamente modernas como el vapor.

¿No haces fusión? No quiero hablar de fusión, solo de evolución. Lo mío es tradición reinventada. BARRA DEL RESTAURANTE ANDREW WONG CAPEL BARRA DEL RESTAURANTE ANDREW WONG / CAPEL

¿Tus especialidades favoritas? Los dumplings componen un mundo repleto de sutilezas pero lo más apasionante es el pato lacado crujiente de Pekín北京鴨, apoteosis gastronómica de la Dinastía Ming. Empleamos dos días en prepararlo para componer un banquete de 8 servicios. En mi opinión, la relevancia cultural que posee un plato es tan importante como su mismo sabor.

¿En que parte de China te formaste? Me matriculé en una institución culinaria de Sichuan. Aprendí a percibir la importancia social de algunas las recetas y el valor que los chinos atribuyen a los ingredientes. Descubrí el mimo con el que tratan los panes y mariscos en la región de Shandong; me sorprendió la popularidad que alcanza el curry de cabra en el occidente de China lindante con Kirguistán , y también el empleo que hacen de las hierbas aromáticas y de la hierba limón en la franja del sur que limita con Vietnam. No hay una auténtica cocina china sino muchas aún por descubrir. Sígueme en twitter en @JCCapel Merengue escalfado, granito lichi, puré de mango, sorbete de naranja y raíces de loto CAPEL Merengue escalfado, granito lichi, puré de mango, sorbete de naranja y raíces de loto / CAPEL DUMPLINGS VARIADOS CAPEL DUMPLINGS VARIADOS / CAPEL Pollo Gong Bao con cacahuetes tostados CAPEL Pollo Gong Bao con cacahuetes tostados / CAPEL VENTRESCA DE PESCADO CON SALSA DE FERMENTO ROJO CAPEL VENTRESCA DE PESCADO CON SALSA DE FERMENTO ROJO / CAPEL VIEIRA CON TRES TIPOS DE PASTA CAPEL VIEIRA CON TRES TIPOS DE PASTA / CAPEL

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universomileurista1970 · 8 years ago

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¿Sobredosis de calcio para tener huesos fuertes?

Aumentar la ingesta de calcio no previene las fracturas, ni los suplementos son útiles para la remineralización del hueso ¿Tomamos suficiente calcio? ¿Tomamos suficiente calcio?

Dígame tres verdades sobre la salud de los huesos:

Es necesario tomar mucho calcio para tener unos huesos fuertes.

Los lácteos son imprescindibles y nos protegen de la osteoporosis.

Si, a pesar de tener un alto consumo de lácteos (ergo, de calcio), nuestra densidad ósea se resiente, se arreglará tomando calcio en suplementos o alimentos enriquecidos en calcio.

Muchos pensarán que esas tres aseveraciones son obvias, las sabe todo el mundo y tampoco hace falta ser nutricionista… Esos mensajes nos llegan continuamente a través de la publicidad, el marketing alimentario y el consejo de algunos expertos. Ninguna novedad. Lácteos = calcio = huesos fuertes.

Aunque lo cierto es que tal vez no sea tan verdad.

Se alienta a no dejar los lácteos aunque no se toleren, sin mucha evidencia pausible y con intereses económicos detrás

Tal vez la industria láctea tenga intereses en esos mensajes y se afane en que nos lleguen, sobre todo cuando la tendencia indica que las ventas caen. Tal vez la ingesta de calcio no sea directamente proporcional a la mineralización ósea. Tal vez haya estrategias preventivas de la osteoporosis que no se priorizan porque no reportan ningún beneficio económico a ninguna industria. Tal vez a menudo el consejo profesional esté obsoleto o sesgado por intereses, o poco actualizado.

Sí, empezamos fuerte. Vamos a rebajar la tensión hablando un poco de las ingestas de calcio recomendadas: ¿Cuánto calcio?

Las recomendaciones de ingesta de calcio son muy variables entre países con condiciones similares; pasamos de los 900mg al día para adultos en España a los 1.000mg en EEUU o 700mg en Reino Unido para el mismo rango de edad. Un 30% por debajo para los británicos que para los estadounidenses, sí. La EFSA (Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos) por su parte indica una ingesta de referencia de 1.000 mg/día de 18 a 24 años y de 950 mg/día para mayores de 25 (PDF). Sin modificaciones en embarazo ni lactancia (España sube a 1.200mg en la lactancia y Reino Unido a 1.250mg) ¿Necesito menos calcio en Londres que en Madrid? ¿Si doy el pecho aumento mi ingesta de calcio más de un 60% como aconseja el Reino Unido o lo mantengo igual como indica la EFSA? ¿O son las recomendaciones muy dependientes de otras variables como el tipo de dieta, la biodisponibilidad del mineral y los intereses de quien las formula? Es complicado responder. Pero no está de más sembrar la duda y poner de relieve que las cosas distan bastante de estar claras. ¿Tomamos suficiente calcio?

Sí, tomamos el suficiente, según la Fundación Española de la Nutrición (PDF) y según un estudio de Eduard Baladia, Julio Basulto y María Manera (PDF). ¿Se necesita entonces el bombardeo mediático con el tema? Aún si la ingesta fuera baja (como sugieren otras fuentes), ¿consumir más calcio es la mejor estrategia para una buena salud ósea? No: ni aumentar la ingesta previene las fracturas, ni los suplementos son útiles para la remineralización del hueso. A esas conclusiones llegaron dos revisiones publicadas en British Medical Journal en 2015.

Parece que las afirmaciones que abrían el artículo empiezan a no estar tan claras.

Se presiona a la población para alcanzar una ingesta de calcio elevada, especialmente en la infancia y en mujeres posmenopáusicas. Se diseñan todo tipo de productos enfocados a estos objetivos: yogures con el doble de calcio, leche enriquecida con más calcio todavía, productos infantiles que reseñan en el envase su contenido en tan manido mineral… Se alienta a no dejar los lácteos aunque no se toleren, porque la industria da soluciones, lanzándose campañas gubernamentales... Todo ello sin mucha evidencia pausible y con intereses económicos detrás.

Mientras tanto, una de cada cuatro mujeres posmenopáusicas tiene osteoporosis (según la Sociedad Española de Reumatología en 2015), y la tendencia va en aumento. No parece que la estrategia esté funcionando a nivel de salud poblacional.

Dejando de lado intereses económicos, se puede decir que insistir en aumentar la ingesta de calcio carece de justificación, desde un punto de vista sanitario. En cambio, sí son indicaciones notablemente más efectivas para prevenir la osteoporosis y cuidar la salud ósea: recomendar actividad física (especialmente ejercicios de fuerza), una adecuada ingesta proteica (especialmente en ancianos), mantener un buen nivel de vitamina D, moderar el consumo de sal, obtener suficiente magnesio y vitamina K consumiendo verduras, no beber y no fumar. Y en la prevención de enfermedades no transmisibles en general, dicho sea de paso.

Pero el mensaje que recibe la población es únicamente aumentar la ingesta de calcio. Y a base de lácteos, aunque no te gusten o no los toleres. Lácteos que, frecuentemente, están acompañados de ingentes cantidades de azúcar, especialmente los destinados a público infantil. Incluso se podría decir que estos lácteos azucarados son un producto a evitar y no a recomendar.

¿Puede que los intereses económicos estén teniendo más peso en las directrices de salud pública que la propia evidencia? ¿Puede que no solo esté sucediendo con los lácteos y el calcio?

Lucía Martínez Argüelles, es dietista-nutricionista, máster en nutrigenómica y nutrición personalizada, TSD y bloguera en www.dimequecomes.com

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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