#vermoth | Explore Tumblr posts and blogs

tyhaodiary · 6 years ago

Text

我知道我為什麼喜歡去日本米其林餐廳用餐，第一是「個人旅行」不用受到同行人影響；第二是日本的法式餐廳都十分寧靜，且服務與互動細緻，以不打擾客人為第一要件，同時客人也不會大聲喧嘩；第三是我不懂日文，就算坐在吧台或是隔壁有別的日本客人，他們在講什麼我也聽不懂，自然腦袋裡不會強迫的、好奇的去思考，因此我可以更專心品味眼前的食物。

其實「專心飲食」一直以來就是的範疇以及理由，一個人沒有其他同伴，可以好好的用你的舌頭，或五感去體驗眼前的食物，是優雅華麗的擺盤、充滿美味的氣味，還是柔嫩可口的口感，乃至於個人到底喜不喜歡，在當下都十分瞭然。不過這些動作在我長期以來，特別是在台灣的餐廳用餐都會有些『悖論』。

比如，有的人會裝熟問：你怎麼一個人來吃飯？一個人吃飯不是很無聊嗎？我也遇過有的人刻意要與客人互動而互動，比如他會自我陳述說：我認為吃飯是很輕鬆的事情，食物好吃就好….。…其實我很啞口無言，我很專心也很專業的在吃眼前的食物和酒，不只是單調的說需要輕鬆和好吃這麼膚淺而已。有時餐廳善意的提醒也會造成用餐的不愉快，也許SOP教育他們要提醒客人說：要趁熱吃不要只是拍照，冰會融化要趕快吃。我心裡想..或許我不夠知名吧，但是..這需要你來提醒我啊，我又不是網美。

聲音影響味覺

根據多年當「老外」，訓練自己當「專業人士」的經驗，餐廳的環境尤其是聲音對於品味上確實也很大的影響。比如幾次坐在吧台的位置，一旁原來是兩位婦人用餐，她們聲量到維持得很好，還不至於影響到我品嚐料理之味，然而後頭來了兩個更時髦一點的「女士」，坐在我旁癲，當她們開口說話，其聲量深怕隔壁的我不知道，幸好我快用完餐了，不必受到她們炫耀自己的婚姻生活如何如何…，她們想要怎麼樣搭餐….同天包廂座位的人聊天聲量也是大到不行，也是深怕大家不知道你喝了什麼酒。《味覺獵人》一書作者Barb Stuckey也曾這麼講述自己經驗，週一夜晚，我和羅傑走進我們家附近最愛的餐廳黛菲爾納餐廳…，兩名男客人年紀相差約二十五歲，當年輕男子對年長者說話時有一種不耐煩語氣（他們是父子）。接下來一小時，我從頭到尾聽了他們在多年不相往來之後的痛苦團員。我已經記不得當天吃什麼了，但鄰桌父子的互動依舊鮮明在我腦海。

空間與音樂不對，就算放100%精神專注，也真的很難有很棒的感受，就算有很棒的感受，聲音一瞬間會把感覺打跑。Barb Stuckey引用「聯合利華」（Unilever）和曼徹斯特大學（University of Manchester）的研究〈哪��音樂背景聲音會影響對食物風味的知覺〉，結果發現如果喧鬧的聲音增大，食客就會覺得食物比較不甜也不鹹，如果喧鬧的聲音減小，對這些味道的感覺就增強。倘若空間狹小，設計讓音樂聲音迴盪而增強，我也認為這頓飯吃的真痛苦而且吃不出所以然，好東西都會變爛，喝名潰的香檳都會像喝檸檬岩礦氣泡水。因為耳朵不像眼睛及嘴巴可以閉上，鼻子可以憋氣，但耳朵是開放的，不管你想不想聽都沒辦法。

她又引用The Sound Agency創辦人Julian Treasure的說法，「創造氣氛是餐飲業最常錯用的詞」，因為「總是和噪音脫不了關係，聲音大並不等於氣氛。」但反而觀之，我發現許多酒吧聲音越吵鬧，人反而越多越擠，臺北的幾間時尚酒吧都是如此，因為臺灣多數酒客到酒吧除了喝酒之外，還有些其他的精神需求，這與日式酒吧所要求的寧靜得好好顆一杯酒截然不同。

BAR忠CHU

其實隨著年紀增長，有種深刻感就是代謝真的是變慢了，記得幾年前應酬宿醉後去跑步運動後恢復速度很快，但現在紮實慢跑10km大量流去汗水，還不見得會清醒和舒服。記得上回在酒吧坐我旁邊的年輕孩子，我大概比他大18歲吧，他說他喜歡喝也喜歡跑Bar，我既羨慕也是擔心，羨慕是年輕真好，擔心的是，不運動身體肯定搞壞。

身體不說謊啊，有了年紀喝酒搭個音樂好好品味，吃飯時搭配適量的酒，建立輕鬆環境讓身心健康；今天年後第一天，還是要和同學聚會一下，所以來安靜舒服的BAR忠，同時我也享用一些餐點。

用餐日期:2019年2月11日(一) 天氣:陰氣溫:16。所在地：臺灣臺北

Chef ＆Bartender:Kazy Ougino 酒類:雞尾酒、威士忌。

環境:日式酒Bar。基本消費：新臺幣800元＋10%起，¥2,856+10%~。

佐餐酒

1.SPICY HIGHBALL（ARDBEG TEN、SPARKLING WATER、PEPER）。

2.GIN MARTINI (NO.3 LODON DRY GIN、DOLIN VERMOUTH DRY、BITTERS)。

3.MELON FRUIT COCKTAIL（HENNESY V.S.O.P、MELON）。

4.MANHATTAN（1776 RYE WHISKY、DOLIN VERMOUTH ROUGE、BITTERS）。

漢堡排

搭配酒款

SPICY HIGHBALL

來BAR忠我最愛吃的料理就是「漢堡排」。通常來都是喝酒，但今天就特別想吃，這道料理除了肉十分大塊外，尤其是漢堡排的醬汁，香甜不過酸淋在肉排上，非常美味。

是的，一定再來碗飯，切下一塊肉，淋上醬汁，用湯瓢挖上一口，從香氣，滋味，口感一次享受，這的愛這個味道。

而搭配料理的調酒是簡單的威士忌base的Highball。但比較不一樣的是，讓他有點辣感和辛嗆為，因此添加胡椒成為Spicy Highball，威士忌是用有泥煤煙燻味的Ardbeg 10。

準備飲用時就聞到辛香的胡椒氣味，飲下先有一種乾澀的氣泡水口感而Ardbeg 的風味泥煤，而變成highball確實淡雅了些，這是指口感，尾韻的胡椒氣味過後嘴裡仍是乾澀，然後胡椒香味挺持久，漢堡排搭上Spicy Highball，可把Ardbeg的藥水味與乾澀感降低，帶來舒適的滋味。

小點心

搭配酒款

GIN MARTINI

因為有一些小點心是鱈魚香絲，而我直覺就想來杯馬丁尼來爽口爽口。

調酒師調製的Martini十分銀座的風格，用No.3 London Dry Gin以及Dolin Vermoth Dry，還有點上幾滴苦精，然後攪拌最後上一點黃檸檬皮油，並附上橄欖。

這杯馬丁尼非常乾淨，圓潤的入口��，後來表現出dry gin的乾爽風味，還有點激烈的苦艾酒味，咬些橄欖帶著鹹口的氣味，再一口，馬丁尼更香了。鱈魚香絲搭馬丁尼，也滿合適的，就是乾爽乾爽的感覺。

香瓜

搭配酒款

MELON COCKTAIL

接下來這款是哈密瓜調酒，不過特別的是，並不是經過繁文辱節的榨橙汁去混合基酒，而是半顆香瓜，將肉挖起，然後倒入軒尼詩vsop，既可以喝到白蘭地，也可以吃香瓜，然後又有香瓜調酒的風味。

特別的是，用湯匙舀著喝，wow…很適合，這讓原本尾韻就有點焦糖甜感的軒尼詩更充滿了果香，兩者混合增添甜蜜感、焦糖香，也不純是哈蜜瓜香，很棒的調酒。

炸起司條

搭配酒款

MANHATTAN

最後我又點了「炸起士條」，不只是起司條，襯底的選用咀嚼後有麻香味的芝麻葉，涮上巴薩米克醋還有番茄切塊。

炸的恰到好處，不會有深邃乾硬的外皮，且很聰明的運用芝麻葉和巴薩米克醋，同時都能帶有特殊辛香氣味，讓溫熱起司味更香，吃巴薩米克醋和番茄酸度不是加乘而是均衡。

搭配的調酒是Manhattan，用1776 Rye Whisky、Dolin Vermoth Rouge，添上一兩滴苦精，放上一顆糖自黑櫻桃，酒色仍然十分清澈，氣味帶有櫻桃香、威士忌香還有點苦艾酒的氣味，但口感是乾淨舒服的。

飲下帶著苦香以及黑櫻香，烈中帶甜，搭上起士條，能夠調降酒體的濃度反而我飲下的酒感呈現更清爽，搭上最後一杯曼哈頓，還滿不錯的。

關於BAR忠CHU

鄰近中山國小捷運站，位在新生北路與民權東路交叉口附近，地段應該叫做相對高調的低調，而Bar忠就是一個酒吧，因此論環境而言純粹以吧台為主。店裡通常放著爵士音樂，偶爾來點日本歌曲，讓人很容易沈浸在舒適安靜的情境當中。

所以把它列為介紹餐廳，是因為Bar忠除了酒單外，菜單上的料理也是十分好吃且相當豐富，除了一些日本居酒屋食物外，同樣也有日式風格的洋食，這些全部都出自於調酒師Kazy Ougino之手。Kazy調酒精準且能夠善加運用臺灣水果做絕佳調酒，而威士忌也均由他精心挑選，酒類相當豐富。

由於店內希望能夠帶給客人安靜、舒適喝酒的環境，目前不接受訂位、現場超過三位的客人，因為這與Bar忠的風格不符，而Bar忠有基本消費800元，BAR忠Chu希望大家一起合作BAR環境。

小結

「聲音」其實生通常是影響我們進食心情與專心度的無形殺手，包含了背景音樂，食客酒客的聲量，餐桌與餐具發生尖銳的聲音，突如其來的服務問候；很多主廚希望來用餐的客人可以放下手機不要拍照，就我多年經驗認為那絕對不是吃不到食物味道的絕對主因，當然網美的誇張行徑以及拍攝媒體長時間如1分鐘以上的時間在拍攝食物除外，絕大多數是用的音樂，使用的桌椅餐具，服務人員的敏感度等等問題都會造成品味食注意力的分散，固然也有許多不是網美的食客也會感到不舒適。

倘若要做為一位「專業品味人士」，我個人是建議需要強注意力品味眼前食物，切勿邊吃邊聊天，我不認為吃東西的當下聊天，回答問題，腦袋同時還要打轉這食物的味道烹調如何..等等，難矣！！

分享酒吧

BAR忠CHU

地址:臺北市中山區新生北路三段18號

電話：02 2592 7776

營業時間:

（週一/月曜日）19:00～00:00

（週二至週六/土～火曜日）18:00～02:00

（週日/日曜日）19:00～00:00

【參考資料】

一、Barb Stuckey (2014)．Taste What Your’er Missing:The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tasters Good.・味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

二、BAR忠CHU官網https://www.facebook.com/bar.chu.tw/

美食家的該有的知識 —「聲音是品味的無形殺手」我知道我為什麼喜歡去日本米其林餐廳用餐，第一是「個人旅行」不用受到同行人影響；第二是日本的法式餐廳都十分寧靜，且服務與互動細緻，以不打擾客人為第一要件，同時客人也不會大聲喧嘩；第三是我不懂日文，就算坐在吧台或是隔壁有別的日本客人，他們在講什麼我也聽不懂，自然腦袋裡不會強迫的、好奇的去思考，因此我可以更專心品味眼前的食物。其實「專心飲食」一直以來就是的範疇以及理由，一個人沒有其他同伴，可以好好的用你的舌頭，或五感去體驗眼前的食物，是優雅華麗的擺盤、充滿美味的氣味，還是柔嫩可口的口感，乃至於個人到底喜不喜歡，在當下都十分瞭然。不過這些動作在我長期以來，特別是在台灣的餐廳用餐都會有些『悖論』。比如，有的人會裝熟問：你怎麼一個人來吃飯？一個人吃飯不是很無聊嗎？我也遇過有的人刻意要與客人互動而互動，比如他會自我陳述說：我認為吃飯是很輕鬆的事情，食物好吃就好….。…其實我很啞口無言，我很專心也很專業的在吃眼前的食物和酒，不只是單調的說需要輕鬆和好吃這麼膚淺而已。有時餐廳善意的提醒也會造成用餐的不愉快，也許SOP教育他們要提醒客人說：要趁熱吃不要只是拍照，冰會融化要趕快吃。我心裡想..或許我不夠知名吧，但是..這需要你來提醒我啊，我又不是網美。聲音影響味覺根據多年當「老外」，訓練自己當「專業人士」的經驗，餐廳的環境尤其是聲音對於品味上確實也很大的影響。比如幾次坐在吧台的位置，一旁原來是兩位婦人用餐，她們聲量到維持得很好，還不至於影響到我品嚐料理之味，然而後頭來了兩個更時髦一點的「女士」，坐在我旁癲，當她們開口說話，其聲量深怕隔壁的我不知道，幸好我快用完餐了，不必受到她們炫耀自己的婚姻生活如何如何…，她們想要怎麼樣搭餐….同天包廂座位的人聊天聲量也是大到不行，也是深怕大家不知道你喝了什麼酒。《味覺獵人》一書作者Barb Stuckey也曾這麼講述自己經驗，週一夜晚，我和羅傑走進我們家附近最愛的餐廳黛菲爾納餐廳…，兩名男客人年紀相差約二十五歲，當年輕男子對年長者說話時有一種不耐煩語氣（他們是父子）。接下來一小時，我從頭到尾聽了他們在多年不相往來之後的痛苦團員。我已經記不得當天吃什麼了，但鄰桌父子的互動依舊鮮明在我腦海。空間與音樂不對，就算放100%精神專注，也真的很難有很棒的感受，就算有很棒的感受，聲音一瞬間會把感覺打跑。Barb Stuckey引用「聯合利華」（Unilever）和曼徹斯特大學（University of Manchester）的研究〈哪種音樂背景聲音會影響對食物風味的知覺

0 notes