#tencha | Explore Tumblr posts and blogs

mocdieptu · 2 months ago

Text

Lịch sử matcha và các trường phái matcha:

1. Matcha là gì?

Matcha là một loại trà xanh được làm bằng cách nghiền tencha thành bột mịn bằng cối đá.

Tencha (碾茶) dịch theo nghĩa đen có nghĩa là ‘trà để xay’. Sau khi hấp, lá trà được để khô mà không cuộn lại, người ta sẽ loại bỏ cuống và gân trên lá, những miếng trà mịn sẽ trở thành "tencha". Vì vậy, tencha không dùng để uống trực tiếp, mà chỉ là một loại nguyên liệu cần trải qua một quá trình xay để sẵn sàng cho việc tiêu thụ.

Trước hết, để tạo ra hương vị umami đậm đà, lá trà dùng để sản xuất Tencha phải được che nắng trong một thời gian khá dài – thường là khoảng 4 tuần. Lá trà để sản xuất Tencha chất lượng cao nhất thường được thu hoạch vào cuối mùa xuân (cuối tháng 5 / đầu tháng 6), nhưng cũng có thể được sản xuất vào các mùa sau, ví dụ như vào mùa hè (khoảng đầu tháng 7).

Sau khi thu hoạch, lá trà được hấp trong thời gian ngắn để ngăn chặn quá trình oxy hóa. Quá trình hấp làm tăng thêm độ ẩm trên bề mặt lá trà, cần phải loại bỏ để đảm bảo lá trà không bị dính vào nhau. Khi bề mặt lá trà hơi khô, chúng sẽ nhẹ nhàng rơi xuống băng chuyền quay, đưa chúng vào lò nung để làm khô độ ẩm bên trong. Phải mất nhiều vòng quay trên băng chuyền qua lò nung cho đến khi độ ẩm giảm xuống còn khoảng 5%. Và bây giờ chúng ta có Aracha – dạng thô của Tencha. Tencha thường sẽ được tinh chế thêm bằng cách tách thân và gân lá khỏi lá và cắt lá thành những mảnh nhỏ hơn (giúp dễ xay hơn).

Nhưng tới đây, vẫn còn một công đoạn rất dài nữa. Đó là người ta sẽ bảo quản tencha trong khoảng nửa năm, để hương vị bên trong lá trà trở nên dịu và tròn hơn, trước khi nghiền thành bột. Thậm chí còn có một nghi lễ trà đặc biệt cho dịp mở lọ tencha đầu tiên – gọi là kuchikiri no chaji (口切りの茶事). Nghi lễ này thường được tổ chức vào tháng 11 trong cộng đồng trà đạo để chào mừng năm mới và đôi khi được gọi là “The tea new year” hay ocha no shogatsu (お茶の正月).

Sau khi ủ tencha trong nửa năm, tencha sẽ được nghiền thủ công bằng cối đá cho đến khi thành dạng giống bột tan, mịn, có màu xanh lá tươi sáng được gọi là matcha (抹茶).

Matcha được cho là đã được giới thiệu từ Trung Quốc vào năm 805 sau Công Nguyên. Từ thời Kamakura đến thời Muromachi đến thời Azuchi-Momoyama, matcha dần dần được tầng lớp giới quý tộc và samurai yêu thích.

Matcha được chia ra làm ba cấp độ theo quy định nghiêm ngặt:

- Hạng nghi thức chỉ định trà đủ chất lượng để sử dụng trong các nghi lễ trà. Tầm giá rơi vào 100-140$ cho 100g. Đặc trưng là nhiều tầng hương vị, một số loại có vị ngọt, một số rất đắng.

- Hạng cao cấp là matcha chất lượng cao có lá trà non từ ngọn của cây trà. Tầm giá rơi vào khoảng 80$ cho 100g. Đây là loại trà tốt nhất để sử dụng hàng ngày, đặc trưng là hương vị tươi, tinh tế, phù hợp với người mới uống.

- Hạng ẩm thực/dùng trong nấu ăn là loại có giá rẻ nhất trong tất cả (15$ cho 100g). Nó hơi đắng do sản xuất từ lá phía dưới của cây chè.

2. Phong cách pha chế matcha:

Trong nghi lễ pha trà đạo truyền thống, có hai phong cách pha chế matcha: Usucha (bạc trà/ 薄茶) và Koicha (nồng trà/濃茶).

Usucha, theo nghĩa đen là 'trà mỏng', dùng để chỉ một loại matcha loãng và nhẹ — phiên bản mà chúng ta thường thấy được pha chế phổ biến nhất. Koicha, theo nghĩa đen là 'trà đặc', dùng để chỉ một phong cách pha chế matcha cô đặc hơn nhiều so với usucha và theo truyền thống, được pha chế như một thức uống chung trong buổi trà đạo để chia sẻ với khách. Nhìn chung, koicha thường được dành riêng cho những dịp đặc biệt trong khi usucha là loại pha chế hằng ngày.

Điểm khác biệt chính giữa usucha và koicha là tỷ lệ giữa matcha và nước cùng phương pháp pha chế. Khi pha usucha, một khẩu phần matcha (~1g) được pha với khoảng ~70ml nước ấm – trong khi khi pha koicha, gấp đôi lượng matcha sử dụng (~2g) với một nửa lượng nước ~35ml. Do đó, koicha thường cô đặc hơn bốn lần so với usucha.

Chuẩn bị usucha và koicha có sự khác biệt đáng kể. Đối với usucha, bước đầu tiên là xoa bột matcha với một lượng nhỏ nước cho đến khi tạo thành hỗn hợp mịn, sau đó thêm nước để pha loãng nồng độ. Usucha cũng có thể được tạo bọt bằng Chasen truyền thống để tạo lớp bọt trên bề mặt trà cho cảm giác mịn hơn trong miệng cũng như làm dịu vị. Đối với koicha, người ta nhẹ nhàng xoa một lượng lớn bột matcha và một vài giọt nước nóng bằng chasen, sau đó chỉ thêm dần một chút nước để tăng thêm độ sánh. Độ đặc cuối cùng của koicha phải tương đương với chocolate đã đun chảy.

Độ tuổi của cây trà là một yếu tố phân biệt quan trọng khác giữa loại matcha phù hợp để pha koicha và usucha. Matcha phù hợp để pha chế koicha thường có nguồn gốc từ lá của cây trà già hơn 30 năm tuổi, trong khi đó, matcha dùng để pha chế usucha thường có nguồn gốc từ cây trà trẻ hơn 30 năm tuổi. Do bản chất cô đặc của koicha, quá trình pha chế đòi hỏi loại matcha đặc biệt, mang tính nghi lễ. Sử dụng matcha nấu ăn hoặc bất kỳ loại nào có cấp độ thấp hơn để pha chế koicha sẽ tạo ra một thức uống có vị đắng khó chịu.

Pha chế koicha có thể là một cách tuyệt vời để xác định chất lượng của matcha. Vì koicha được pha chế ở nồng độ cao hơn nhiều, nên nó sẽ khuếch đại tất cả các giác quan — hương thơm và hương vị của matcha. Bên cạnh cách pha chế usucha thông thường, bạn nên thử pha chế matcha theo phong cách koicha ít nhất một lần, vì nó không chỉ nâng cao trải nghiệm pha chế matcha mà còn cho phép bạn thực sự hiểu và đánh giá cao hơn nữa chất lượng đặc biệt của matcha mà bạn đang pha chế.

3. Vì sao khi đánh matcha lại xuất hiện bọt?

Điều này là nhờ thành phần “saponin” có trong matcha. Hầu hết các loại trà đều có chứa saponin, đây là thành phần khiến cho trà có vị đắng chát và khả năng tạo bọt. Matcha được làm từ lá trà được nghiền mịn nên không tan hoàn toàn trong nước. Ngoài ra, các hạt rất mịn nên dù chỉ cho chút nước nóng vào matcha như cà phê hòa tan rồi dùng thìa khuấy đều thì matcha sẽ không hòa quyện hoàn toàn và sẽ bị vón cục, không ngon.

Hơn nữa, liên quan đến việc tạo bọt matcha, các nghi thức khác nhau tùy theo từng trường, một số trường không thích tạo bọt quá nhiều. Matcha được du nhập từ Trung Quốc vào thời Kamakura và người ta nói rằng có hơn 500 loại trà khác nhau. Tuy nhiên, có ba trường phái trà đạo chính (三千家) được ưa chuộng nhất: Omote-Senke (表千家), Ura-Senke (裏千家) và Mushakoji-Senke (武者小路千家).

Trong số này, Omotesenke và Mushakojisenke là hai trường trà không tạo ra bọt. Tại Urasenke, người ta cho rằng bọt xốp mịn tương tự như cà phê cappuccino là ngon nhất. Ở Omotesenke, người ta mong muốn đánh trà tạo ra một phần không có bọt khí, phần còn lại giống như vầng trăng khuyết được gọi là “phong cảnh”. Tại Mushakojisenke, điều mong muốn là không có bong bóng nào cả.

Trường Urasenke dễ tiếp cận với số đông vì nó linh hoạt, hơn nữa việc tạo ra nhiều bọt giúp làm dịu vị trà nhờ đó, dễ dàng thưởng thức. Trong khi đó, hai trường còn lại ít tạo ra bọt nên có thể cảm nhận được hương vị nguyên bản của matcha, mặc dù có cảm giác đắng hơn so với khi đánh bông.

Nói đến đây, các bạn có thể kết hợp và chọn lựa những trường phái trà tuỳ theo sở thích thưởng thức. Hương vị matcha sẽ thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loại matcha bạn sử dụng, vì vậy hãy nhớ so sánh hương vị và phương pháp pha matcha để tạo ra tách trà hoàn hảo của riêng bạn.

4. Các dụng cụ cần thiết để pha chế matcha:

Một trong những dụng cụ cần thiết để pha matcha đó là chổi đánh, gọi là chasen (茶筅 – Trà Tiển). Chasen hiện được sản xuất chủ yếu ở thành phố Ikoma, Nara. Nổi tiếng nhất là thương hiệu ‘Takayama Chasen’, được sản xuất tại thị trấn Takayama, là một nghề thủ công truyền thống có lịch sử 500 năm, sử dụng các kỹ thuật được truyền lại từ thời Muromachi. Những chiếc chổi đánh matcha đến từ Takayama được gọi riêng là “茶筌 – Trà Thuyên” bởi chúng như những tác phẩm nghệ thuật đích thực.

Chasen có nhiều hình dạng và kích thước, số sợi trên chasen dao động từ 70-120 sợi để phù hợp với từng phong cách pha matcha.

Có thể chia ra hai loại chasen cơ bản:

- Chu-araho: có 70 đến 80 sợi, dùng để đánh koicha.

- Kazuho: có tới 120 sợi mảnh, thường dùng để đánh usucha.

Tiếp theo, bạn cần một chiếc bát để pha trà. Gọi là matcha chawan (抹茶茶碗), tuy nhiên bạn cũng có thể sử dụng một chiếc bát ăn cơm dày. Trên thực tế, các nghệ nhân trà nổi tiếng đều đã sử dụng bát ăn cơm để thực hành trước khi những chiếc matcha chawan có trường phái riêng.

Cuối cùng là một chiếc thìa đong matcha, gọi là chashaku (茶杓). Tuy nhiên, bạn cũng có thể sử dụng thìa cà phê.

5. Cách pha Usucha - trà nhạt:

Như mình nói ở trên, có hai cách pha chế matcha là usucha và koicha. Usucha là cách pha matcha thưởng thức hàng ngày.

Chuẩn bị:

- Bát trà.

- Cốc rót nước nóng.

- Ấm đun nước.

- Rây trà.

- Chổi đánh trà (chasen).

- Thìa đong (chashaku).

- Khăn sạch.

* Nếu không có Chasen, bạn có thể sử dụng máy đánh trứng nhỏ.

Thực hiện:

- Chasen được làm bằng tre nên dẻo nhưng nếu để khô và lạnh sẽ không đủ dẻo, khi pha trà sẽ bị gãy đầu. Để ngăn chặn điều này xảy ra, việc ngâm đầu chổi trước trong nước nóng sẽ khiến chổi mềm hơn và ít bị gãy hơn, giúp tạo bọt dễ dàng.

- Rót nước nóng vào bát trà, ngâm chasen vào trong bát trong khoảng 1 phút. Sau đó đổ nước đi, dùng khăn lau khô bát.

- Cho một thìa cà phê/chashaku bột matcha (khoảng 1,7 đến 2g) vào rây lọc trà, dùng rây lọc trà lọc matcha vào bát. Bằng cách lọc matcha bằng lưới lọc trà, matcha sẽ không bị vón cục khi rót nước nóng.

- Sau khi chuẩn bị xong, đổ 70ml nước sôi vào một cái bát riêng để hạ nhiệt độ của nước xuống tầm 70 độ C ~ 80 độ C. Matcha sẽ có vị đắng nếu đổ thẳng nước sôi vào, do đó, khi đổ nước nóng vào một bát chứa riêng, nhiệt độ của nước nóng sẽ giảm từ 5 đến 10 độ C, hãy dừng ở 80°C là nhiệt độ tối ưu, mang lại hương vị ngon nhất của matcha.

- Rót 10ml nước ấm vào bát trà đã rây bột matcha, dùng chổi khuấy đều để tránh bị vón cục. Đổ 60ml lượng nước ấm còn lại vào bát trà. Trong khi cầm bát bằng tay trái, hãy cầm Chasen bằng tay phải và dùng cổ tay lắc nhanh lên xuống để đánh. Bạn có thể đánh matcha tốt hơn bằng cách lắc bằng cổ tay theo chuyển động chữ "M", thay vì khuấy tròn như đánh trứng.

- Khi bạn lắc Chasen, matcha sẽ dần dần sủi bọt. Lúc đầu sẽ có rất nhiều bong bóng lớn nhưng khi bạn lắc Chasen, bong bóng sẽ dần tan thành bong bóng nhỏ hơn. Thời gian tạo bong bóng sẽ khác nhau tùy thuộc vào số lượng đầu chổi và tốc độ đánh, nhưng nó sẽ biến thành bong bóng mịn trong khoảng một phút. Khi bọt trở nên mịn, kết cấu dạng kem, dùng Chasen để thu bọt theo chuyển động tròn ở giữa bát như viết chữ “の” (giống ‘không’) và kéo lên giữa bát để tạo ra những bong bóng đẹp mắt. Cẩn thận không ấn mạnh đầu Chasen vào đáy bát vì điều này sẽ làm hỏng chổi nhanh hơn.

- Bằng cách đánh matcha, bạn có thể giảm bớt vị đắng và chát của trà, mang lại vị ngọt và tận hưởng bầu không khí tĩnh lặng, thư giãn của nghệ thuật pha trà này. Hãy tạm rời xa cuộc sống bận rộn hàng ngày và tận hưởng khoảnh khắc hạnh phúc được bao quanh bởi hương thơm matcha tại nhà cùng mình nhé.

#HaninJapan #matcha

7 notes · View notes