#smaakpupil

[jongkeukengeweld-blog]

undefined

Smaakpupillen Jacotte en Tom kennen naar eigen zeggen geen hol van gastronomie. Dringend tijd om daar verandering in te brengen!

[jongkeukengeweld-blog]

Iets tegenkomen om naartoe te gaan

Bij Sail & Anchor, in de Guldenvliesstraat in Berchem, tussen de iconische Cogels Osylei en het station Antwerpen-Berchem, lijken ze op de vooroordelen van de Google Maps-kijker bedacht. Op de website wordt meteen gevat op het adres ingepikt: het mag dan de stad zijn, en pal aan een treinstation, de bedoeling is om desalniettemin vervoerd te worden naar de heuvels en de velden, dankzij de eenvoudige plattelandskeuken die de Britse chef Michael Yates er wil serveren. 

Nog op de website: een bovenaanzicht van een smakelijk en gezellig uitziend foodshare tafereel, met allerhande schaaltjes waarop uiteenlopende soorten groenten, vlees en vis verspreid over de tafel zijn uitgestald. En zie onze verrukking, wanneer blijkt dat amper een kwartier na onze aankomst een gelijksoortig assortiment ons tafeltje op het terras vult.

 Het laatste avondmaal

Heel even terug: van tapa’s nog geen spoor, het is een zomeravond en ik arriveer bij Sail & Anchor, met alweer een fijne eetgezel voor mijn laatste restaurantbezoek als Smaakpupil voor Jong Keukengeweld. En nu ik het zo opschrijf besef ik het heel goed: ja, ik ga het missen.

Het duurt niet lang of de chef zelf verschijnt aan onze tafel – hij zal de hele avond lang nog vaak op het terras te vinden zijn. Een droge Spaanse sherry, als wat alternatief aperitiefje? Ja, dat vinden we prima. De genoemde schaaltjes met de tapa’s volgen gauw daarna. Heerlijke coppa, aan het randje kruidig als peperkoek; rode bieten in een diepdonker gerookte hummus; gegrilde courgettes en beignets van courgettebloempjes, geserveerd met salsa verde; gepekelde komkommers; knapperig zuurdesembrood met de smeuïgste aller boters – kortom, alles wat je maar kan wensen, terwijl de hemel langzaamaan verkleurt achter de torens van de art-nouveau kasteeltjes in de omliggende straten. Uren later, met de zon helemaal onder, wordt het deelconcept nog eens opnieuw toegepast, als de koffie opgediend wordt in de vorm van een kleine French press die we zelf onder elkaar mogen verdelen

Na de tapa’s volgt een uitgeholde koolrabi, gevuld met stukjes van diezelfde koolrabi en een sorbet van lava’s, in goed gezelschap van een glaasje Duitse witte wijn. En dan een perfecte bereiding van onklopbaar mals kalfsvlees, heerlijk in balans met de smeuïge, beige crème en het helgroene, olie-achtig sausje waarmee het een schilderachtige compositie vormt. Daarbij een Portugese shiraz – rood.

 De taal van smaak

Als ik wat snel over het eten ga, is dat niet omdat het niet lekker was. Dat was het heel zeker wel. Het is alleen omdat ik graag nog wil vertellen over andere dingen die deze plek mee de moeite waard maken.

Schrijven over eten, tussen haakjes, is een vak apart. Het is een poging om de omzetting te maken van iets essentieel zintuiglijks naar de talige constellatie van letters op papier. Het is een beetje, vind ik, zoals zitten nadenken tijdens een dansvoorstelling of concert. Daarbij bekruipt me algauw het gevoel dat de woorden waarin mijn gedachten vorm krijgen, misschien wel afbreuk doen aan wat ik écht meemaak, aan alles wat op niet-talige wijze in de vorm van klank, gevoel, emoties binnenkomt. Of in de vorm van smaak, dus. En het vocabulaire waarin we die (eet)ervaringen vatten, beperkt wat we erover kwijt kunnen, wat we écht denken te kunnen delen en hoe. Omschrijf maar eens de smaak van chocolade zonder de referentie chocolade te gebruiken, of zoek eens naar een groepje adjectieven dat bij benadering iets voelbaar weet te maken van ‘bitter’, ‘zoet’ of ‘zuur’. Het is dus maar vertrouwen op herkenning, op gelijksoortigheid in de ervaring en de smaakwaarneming. Vertrouwen op de ander – zoals steeds, in elk gesprek.

Het was een uitdaging om naar een woordenschat te kunnen zoeken, al merk ik – naar boven scrollend – dat ‘heerlijk’, ‘mals’ en ‘smeuïg’ nog steeds niet van de lucht zijn. Ik vertrouw daarom maar op uw pavloviaanse neiging om alvast wat extra speeksel aan te maken, of op uw enthousiasme om zelf eens te gaan proeven.

En ik zei het al: ik zou ook nog wat andere dingen aanhalen dan alleen de smaak van al dat eten.

Lekker lokaal

Herkomst, om te beginnen. Bij Sail & Anchor lijkt ‘lokaal’ meer dan een vrijblijvend modewoord: het is een leidend principe. Michael Yates kookt met wat er in de buurt naargelang het seizoen voorhanden is. Op ons bord liggen producten van boerderijen rond de stad, of zelfs uit daktuinen op wandelafstand. In de eerste plaats natuurlijk goed omwille van de kleinere ecologische impact. Bovendien ook nog charmant. Zoals een zelf geoogste kerstomaat nog beter smaakt omdat je het weet, zo ruiken de kruiden van een tuin op mijn dagelijkse fietsroute net een beetje beter.

Het degustatieprincipe met de kleine bordjes biedt zo niet alleen een gezellige deelervaring, het is ook een steeds wisselende momentopname van wat er bij ons op een bepaald moment redelijkerwijs aan producten te krijgen is – en wat Yates er dan mee doet, natuurlijk. Hij is klant bij een aantal boerderijen, bestelt uit wat er aangeboden wordt en past zo voortdurend zijn menu aan. Hoofdzakelijk Vlaamse ingrediënten betekent overigens niet alleen Vlaamse kost; Yates gaat verschillende kanten op met de bereidingen, en met onder andere de cider en de sticky cake als toemaatje na het dessert, geeft hij het menu een duidelijk Engelse toets mee.

De sfeer is ongedwongen; we komen niets tekort, alles gaat correct maar ook met een zekere vlotheid. Het maakt nogal een verschil of je omzwermd wordt door een vijftienkoppig zaalteam, dan wel – zoals vanavond – uitsluitend door de chef zelf en één opdienster bediend wordt. Niet dat het een daarom beter is dan het ander: het zijn verschillende ervaringen, die op hun manier ook weer bijdragen aan de verschillende identiteiten van de restaurants. Hier zitten we in elk geval op ons gemak en dat is leuk, omdat het tegelijk niets afdoet aan de kwaliteit van wat er in het bord (of op de schaaltjes) ligt.

Naar gastronomische normen is er bovendien een bovengemiddeld grote rol in het menu weggelegd voor groenten. Terwijl ik er zit, herinner ik me dat ik al eerder op deze plek ben geweest. Het restaurant was toen in andere handen, en had een andere naam. We aten kreeft want het was feest – de eerste keer, dat weet ik nog, dat ik ooit kreeft at. Lekker, absoluut. Maar het is ook fijn als een chef met een koolrabi en kruiden uit de buurt een indruk weet te wekken die even lang zal blijven hangen. Als hij je als het ware met haast stadse ingrediënten, toch tot in de velden en de heuvels krijgt.

 Samen aan een tafel

Nu – schrijvend, terugkijkend – gaan ook de andere plekken nog eens opnieuw door mijn hoofd. Van restaurants in omgebouwde huiskamers tot kasteeltjes en post-industriële panden, van de betere bistro’s tot luxe-gastronomie, en de vele eetcafés en pizzeria’s die zich er in de zomer hebben bijgevoegd. Bijna zonder uitzondering elk met zijn eigen charme, omdat samen aan een tafel zitten eigenlijk altijd leuk kan zijn. Het was een groot plezier om het voorbije jaar met zoveel mensen die ik graag zie uitgebreid aan tafel te gaan. En het bleek heerlijk om een resem plekken te ontdekken waar creatieve chefs zichzelf tot doel hebben gesteld om aan die in de kern zo aangename eetervaring een zo bijzondere, soms onvergetelijke culinaire kwaliteit te koppelen.

Er zijn restaurants waar je naartoe moet gaan; er zijn er ook die je kan tegenkomen. Sail & Anchor is er, gezien zijn ligging (hoewel het er zelfs op straat écht wel een stuk rustiger is dan je op basis van de Maps zou vermoeden), zeker ook één van de tweede soort. Als je passeert en zou besluiten om er te gaan zitten, dan heb je goed gekozen. Veel kans dat het van dan af een plek wordt om naartoe te gaan.

[jongkeukengeweld-blog]

Twee sterren, één Ferrari en twee Blue Bikes

Het is vermoedelijk niet alle dagen dat ze bij Boury in Roeselare twee blue bikes van de NMBS de parking op zien rijden. Mijn vriend Benjamin en ik stallen ze in het gezelschap van onder andere een rode Ferrari. Dat ze niet helemaal op fietsers voorzien zijn, merken we drie uur later bij ons vertrek: het mechanisme van de poort wil van geen opengaan weten. Maar met wat hulp van iemand van het personeel is dat snel verholpen. Zoals men ook een hele avond lang uitstekend zijn best heeft gedaan om ons een onvergetelijke avond te bezorgen.

Om in mijn rijtje etentjes als Smaakpupil een orgelpunt te plaatsen, moest ik op papier bij Boury in Roeselare zijn: de zaak van chef Tim Boury is de enige in mijn lijstje met twee (**!) sterren in de Michelingids. Als uitstapje om de zomervakantie mee in te zetten, kon dat wel tellen. Je moet het wel plannen: Boury is een restaurant waar je naartoe gaat, niet één waar je – gezien de ligging aan een typisch Vlaamse steenweg – toevallig passeert en binnenwandelt. Met de faam die Boury verworven heeft, is dat zonder reservatie waarschijnlijk ook niet mogelijk.

Bij het binnenkomen valt een iets te sterke geur van parfum op, maar het is zomer en dus mogen we meteen doorlopen naar de grote tuin, waar een bijzondere buitenbar de aandacht trekt. In een avondzonnetje is het er heerlijk zitten. We moeten elkaar toegeven toch een tikje geïntimideerd te zijn; gelukkig kan ik me verschuilen achter mijn pas gevonden Ray Ben, waarvan ik vermoed dat hij hier niet misstaat. Het vriendelijke personeel doet de rest.

Wat dan volgt, is het meest uitgebreide aperitief dat ik tot dusver in een restaurant gebruikt heb. In verschillende schuiven krijgen we een keur aan zeer verschillende, stuk voor stuk heerlijke hapjes die elk op zich een mini-gerecht en kunststukje zijn. Een greep uit wat op tafel komt: crème van slahart, semi-freddo van geitenkaas, jonge wortel met sesam en waterkers; sushi en kip tandoori met kroepoek hinten naar Azië. Bij dit alles drinken we een huisaperitief dat ons met z’n frisse appel-citrustoetsen en haast schuimige textuur heerlijk licht bevalt.

Dat we nog voor de eerste echte gang al zoveel geproefd hebben, doet ons nog maar eens stilstaan bij het enorme werk dat in het ontwerpen, bereiden en afleveren van een gastronomisch diner moet kruipen; we tellen de ingrediënten op de schaaltjes en de borden, in de kommetjes en glaasjes, en kijken naar hoe tientallen zaal- en keukenmedewerkers voortdurend in de weer zijn. Het doet me denken aan een passage uit een boek, waarin verteld wordt over een driesterrenrestaurant dat op zijn degustatiemenu aan 350 euro per persoon een winstmarge van 1 euro in acht neemt. Het is niet eens zo moeilijk te begrijpen. We zeggen dan ook gauw ja op het voorstel om ons driegangenmenu voor de zeer redelijke prijs van 18 euro uit te breiden met een extra voorgerecht, inclusief een glas aangepaste wijn.

De eerste wijn die wordt geschonken is de witte grüner veltliner Am Berg uit Oostenrijk. We zijn inmiddels naar binnen verhuist, en krijgen daar als eerste voorgerecht zeebaars met cichorei blad, zuring, sorbet van granny smith en citrus. Nog lekkerder dan het al klinkt, met naast de heerlijk zachte zeebaars glansrollen voor de ‘vergeten’ groenten. Voor het eerst krijgen we even het gevoel dat de keuken iets te veel wil doen, want de beignets die op een soort enorme, grillige schelp als bijgerechtje geserveerd worden, voegen weinig toe.

Opnieuw vis bij het tweede voorgerecht, ditmaal tarbot uit de Noordzee, vergezeld van garnalen, venkel, lamsoor en asperges, en een glas Dornier chenin blanc uit het Zwarte Land in Zuid-Afrika. Nee, we hebben geenszins spijt van onze uitbreiding. De chef hint naar tongrolletjes in mousselinesaus (zeebries! nostalgie!), maar heft het bord met de uitstekende bereidingen van drie groenten en een subliem sausje tegelijk tot ver boven het niveau van de betere bistro op de zeedijk.

Dan komt de sommelier een Grand Mayne St. Emilion uit Frankrijk inschenken, de inleiding voor ons hoofdgerecht van filet pur van Holsteinrund uit Friesland met een rollade van ratatouille, tuinboontjes, champignons en een heerlijk donkere jus. Wat valt er nog te zeggen? Al wat op ons bord ligt, is tot in de puntjes uitstekend klaargemaakt. Dan blijft ook een klassiek opgevat menu met twee keer vis en één keer vlees spannend en verrassend. En chef-kok Tim Boury houdt helemaal vol: ieder nieuw gerecht bevestigt al het goede dat we na het voorgaande al dachten. De mensen in de zaal dragen intussen zo rigoureus water, wijn en brood aan, dat we niet eens de kans krijgen om zelfs nog maar te denken dat we eventueel iets te kort zouden komen.

Het is verleidelijk om het te vergeten, maar ook op een tweesterrenervaring staat vanavond een avondklok, en wel in de weinig genadige vorm van een onherroepelijk laatste trein. Hoewel we vermoedelijk wel een nacht lang zouden kunnen napraten, heeft mijn gezelschap de dag nadien al vroeg verplichtingen en dus stomen we toch maar iets eerder door naar het dessert en de kazen dan volgens het ritme van de maaltijd misschien optimaal zou zijn. In het dessert is er een hoofdrol weggelegd voor rood fruit, waarvan ook toetsen terug te vinden zijn in de Kiss Kiss pinot madeleine die er als toemaatje bij geserveerd wordt. Samen een elegante, lichte afsluiter. Aan de overkant is intussen een kaasbord samengesteld van een rolwagen die een kaas- en wijnavond voor een volledige familie zou kunnen faciliteren. De uitgebreide selectie kazen wordt vergezeld door gedroogd fruit en vijgenbrood; mijn vriend pikt stoïcijns een gematigd zoete variëteit van een wel heel goed gestoffeerde Madeirakaart. Als we uitgegeten zijn, moet er zowaar nog een klein stukje kaas en brood worden afgeruimd.  Nog zoiets: het cliché dat je in een gastronomisch restaurant met honger buitengaat, gaat hier in geen geval op.

Bij de rekening, die je dus zowel hoog als redelijk als laag (in ons geval, met veel dank aan Boury en aan Jong Keukengeweld) kan vinden, komt nog een kruidig gebakje dat we bij het buitengaan in onze monden laten smelten. Zoete avond, dolce vità.

[jongkeukengeweld-blog]

Analoge foto’s van smaakpupil Lennert en Jef

Restaurant Nathan (Antwerpen)

[jongkeukengeweld-blog]

Trailer -  Podcast | Deugden van de Tafel

Twee vrienden blikken terug op hun diner bij Restaurant Nathan in Antwerpen.

Jef, dit keer de tafelgenoot van Lennert, doet dat met een boek over de filosofie van het eten in de hand.

Om peinzend bij te watertanden - neem vooral zelf ook iets.

ʀᴇsᴛᴀᴜʀᴀɴᴛ ɴᴀᴛʜᴀɴ* - ʟᴀɴɢᴇ ᴋᴏᴇᴘᴏᴏʀᴛsᴛʀᴀᴀᴛ 𝟷𝟹, ᴀɴᴛᴡᴇʀᴘᴇɴ ᴡᴡᴡ.ʀᴇsᴛᴀᴜʀᴀɴᴛ-ɴᴀᴛʜᴀɴ.ʙᴇ/ɴʟ/ ᴊᴜʟɪᴀɴ ʙᴀɢɢɪɴɪ. ᴅᴇᴜɢᴅᴇɴ ᴠᴀɴ ᴅᴇ ᴛᴀғᴇʟ. ᴇᴇɴ ғɪʟᴏsᴏғɪᴇ ᴠᴀɴ ʜᴇᴛ ᴇᴛᴇɴ. ᴠᴇʀᴛᴀʟɪɴɢ ʀᴇɴé ᴠᴀɴ ᴠᴇᴇɴ. ɴɪᴇᴜᴡ ᴀᴍsᴛᴇʀᴅᴀᴍ, 𝟸𝟶𝟷𝟺.

[jongkeukengeweld-blog]

[jongkeukengeweld-blog]

[jongkeukengeweld-blog]

[jongkeukengeweld-blog]

[jongkeukengeweld-blog]

[jongkeukengeweld-blog]

[jongkeukengeweld-blog]

Aline @ August

[jongkeukengeweld-blog]

Thomas @ EssenCiel

[jongkeukengeweld-blog]

Liesbeth @ L’Epicerie du Cirque Under the Palm Trees

[jongkeukengeweld-blog]

Irmy @ ‘t Kreukeltje

[jongkeukengeweld-blog]

Aline @ Brinz’l