#ratjada | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 13 days ago

Text

LA BASTINA

Parlar de “bastina” és ben poc precís.

Per una banda, la llengua catalana ha generat una gran abundància de noms referents a la família Rajidae, la majoria d’origen popular, però també uns quants cultismes proposats per estudiosos. Hi ha ben bé una cinquantena de denominacions diferents, entre les més conegudes trobem: bastina, rajada, ratjada, escrita (que s’hauria d’aplicar únicament a espècies amb taquetes o ratlles susceptibles de ser interpretades com a signes d’escriptura), clavellada (que s’hauria d’aplicar únicament per a l’espècie Raja clavata), romeguera (nom motivat per les espines de la cua), menjamoixines, cardaire, piscat, llisol i grisol, a més de la rajada blanca, estrellada, de boca rosa, de miralls, de taques, vestida, de Sant Pere, jaspiada, peluda i punxosa, entre altres. Si només als Països Catalans ja trobem tanta varietat de noms, no em vull ni imaginar la magnitud del caos si comencem a investigar en altres idiomes, altres països i altres mars. Tot i que el terme bastina (derivat del terme llatí besta: bèstia) té certes connotacions negatives, aquesta abundor de noms em fa pensar que les bastines estan valorades des del punt de vista alimentari i que es consumeixen al llarg de tot el litoral generant una riquesa cultural immensa. En castellà li diuen raya, en basc arraia gastaka, en asturià escayuda, en francès raie, en italià razza i en anglès ray fish o skate (tot i que ray i skate no siguin el mateix exactament).

Per altra banda, parlar de “bastina” és tan o més genèric que dir “tomàquet” o “gamba”, ja que n’hi ha centenars d’espècies (entre 300 i 700 espècies diferents, en funció de la classificació taxonòmica que seguim), de les quals una trentena neden en aigües mediterrànies. Però per si això no fos prou, la classificació taxonòmica (en ordres, famílies, gèneres, etc.) que es troba és tan variable (i sovint poc actualitzada) que es genera una àmplia generalització portant a confusions i equivocacions.

Per tal de centrar-nos, la meva intenció era dedicar-me únicament a parlar de l’espècie que se subhasta a la llotja d’Arenys de Mar (al Maresme), la bastina que acostumo a menjar, la Raja naevus, que és la mateixa espècie que la Leucoraja naevus, tot i que a Arenys sembla que no han actualitzat el nom científic després de la reorganització taxonòmica. Però tot i volent-me centrar només en aquesta espècie, a mesura que anava llegint, investigant, comprant, observant i m'anava formant i informant, m'he adonat que, fins i tot quan veiem que el tiquet de subhasta diu un nom científic, pot ser que aquest no estigui actualitzat i, a més, que en aquella mateixa caixa de peix hi hagi espècies diferents. Així que, ni amb la "matrícula" del peix tenim la garantia i certesa absoluta de saber quina espècie estem menjant. El problema de les etiquetes és mundial (ja no en parlem del peix ensavasat!) i, almenys a nivell europeu, s'està treballant des de fa anys per fer un sistema.

Les rajades són molt properes als taurons. Són de la mateixa classe dels chondrichthyes (condrictis o condroïctis, la dels peixos cartilaginosos) i de la mateixa sub-classe dels elasmobranchii (elasmobranquis), però de super-ordres diferents: les rajades són del super-ordre batoidea (bastoïdeus o rajades) i els taurons són del super-ordre selachimorpha (selaquimorfs, selacimorfs, selacis o esquals). De fet, els ous de les rajades i les rajades juvenils s’assemblen molt als taurons. La Leucoraja naevus en concret forma part de l’ordre dels rajiformes (raïformes), de la família Rajidae (raids o ràids, les rajades comunes) i del gènere Raja (actualment Leucoraja).

A QUINS MERCATS N’HE TROBAT

Als mercats de Catalunya, és habitual trobar únicament les ales (no la peça sencera), pelades i tallades, de l’espècie Raja naevus. Per aquest motiu, el dia que en vaig veure un exemplar sencer i de poc més d’1 kg, vaig tenir la curiositat de veure’n el resultat feta sencera (i, evidentment, sense pelar), al forn. Tenia molta curiositat per tastar la resta de l’animal (cap, cua, fetge, etc.), provar-ne un d’una mida molt més petita i, a més, vaig pensar que aquella mucositat que desprenia generaria un bon pilpil, i així va ser, més endavant, ho explicaré.

Fora de Catalunya, només recordo haver-ne vist a algun mercat d’Andalusia i de la costa adriàtica d’Itàlia. Al Mercado de Sanlúcar de Barrameda (Cadis), també en venien només les ales tallades i sense pell. Com que no hi havia la matrícula de la subhasta, no puc assegurar-ne l’origen ni l’espècie, però anava a 5,99€/kg el juny del 2023, un preu que em sembla baixíssim tractant-se de la peça venuda a talls i no sencera, és a dir, generant molta merma. Allà, també hi vaig veure la tembladera o raya torpedo (Torpedo marmorata), que en català coneixem com a vaca tremolosa, vaca enrampadora o vaca marbrada, un peix que em va semblar una bastina molt gruixuda, però veient el nom científic vaig poder comprovar que, tot i ser un elasmobranqui del super-ordre dels bastoïdeus, és de l’ordre dels torpediniformes i no dels raïformes com la bastina. El nom de tremolosa i enrampadora li ve per les cèl·lules musculars convertides en òrgans elèctrics amb els que produeix una sacsejada que immobilitza a la seva víctima fins al punt de poder fer perdre el coneixement als humans.

Al Mercado Central de Atarazanas de Màlaga havia vist una altra espècie del mateix gènere, la Raja clavata (raya de clavos). Les venien senceres, devien fer 1 kg i eren de la Lonja de Punta del Moral (Ayamonte, Huelva). Una espècie que també es troba a Roses i al Cantàbric i que també vaig veure a Itàlia, al mercat del port de Senigallia, a la província d’Ancona (Marche). A l’Adriàtic també havia vist l’espècie Raja miraletus en un mercat de Pescara (Abruzzo), on li deien razza nostrana, pescada amb rete da traino que, tot i que traino signifiqui “remolc”, entenc que fa referència als bous o barques d’arrossegament, igual que la pesca a strascico, que seria la traducció literal d’arrossegament. Estava pescat a l’Adriàtic (divisió 37.2.1 FAO, sense especificar a quina llotja s’havia subhastat) i eren exemplars d’1 kg venuts sencers i a 8,90€/kg l’agost del 2023.

COM L’HE MENJAT ALS RESTAURANTS

Als restaurants, mai l’he vist oferta sencera, així com sí que ofereixen, per exemple, turbots, llobarros i déntols; sinó que sempre he vist, únicament, les ales pelades i la majoria de vegades, també sense espines o, més ben dit, radis cartilaginosos i sempre acompanyada de salses. Tampoc he vist a cap carta fetge de bastina o alguna altra part d’aquesta bèstia marina que no siguin les ales.

N’havia menjat a La cuina de Can Simon (Tossa), on els germans Josep Maria i Xavier Lores-Gelpí feien un cim i tomba de Tossa amb bastina desespinada, patates bullides, allioli i una tasseta de suc servida a part i que acabava de coure la bastina. El servien amb pinces, a l’estil japonès. A Cal Josep (Barcelona) feien un all i pebre de bastina. Al Direkte (Barcelona), l’Arnau Muñío oferia un “ramen: ou de guatlla amb salsa d’all i pebre i amb fideus de bastina” deliciós. Al Cruix (Barcelona), en Miquel Pardo feia un “taco de bastina” prou bo. A l’Estimar (Barcelona), en Rafa Zafra oferia bastina amb el seu propi suc, oloroso, ametlles, avellanes i tàperes i l’acompanyava d’un còctel de rom, yuzu, vermut i vi de Jerez. Al Marea Alta (Barcelona), l’Enrique Valentí servia un “fricandó de bastina acompanyat d’un arròs bullit amb llorer i farigola”, que no deixava de ser un suquet amb un arròs bullit que no s’havia impregnat del gust de peix i que era bastant obviable. El mateix Valentí, a l’Adobo (Barcelona), feia una “bastina fregida en adobo gaditano” que recordo especialment bast, amb una cuirassa de l’arrebossat excessiva i amb un fregit amb el mateix gust de l’ou ferrat i les gambes que havíem demanat. Al Suculent (Barcelona), en Tonet Romero feia la bastina a la mantega negra amb un puré de patates a la llimona. Al Mont Bar (Barcelona), en Fran Agudo ofereix la “bastina a la beurre blanc de caviar”. A l’Hisop (Barcelona), l’Oriol Ivern feia una rajada amb una truita d’alls tendres per sobre que semblava ben bé com una salsa holandesa, també feia una rajada amb flor de carbassó i anxoves i una rajada amb safrà, avellanes i rossinyols, totes tres receptes exquisides. A El Celler de Can Roca, el 2014 em van oferir la seva versió de la rajada a la brasa, mostassa salvatge, mantega i tàperes, on els acompanyaments estaven per separat sense tocar el peix i el toc de brasa era ben subtil, finíssim.

A Mallorca recordo la de Ca Na Toneta (Caimari), on la Maria Solivellas feia uns “tallarins de carabassí, mozzarella de vaca mallorquina, peix sec de Formentera (bastina), pinyons, alfàbrega i tomàtiga seca” amb uns sabors nets i purs tan propis de la seva cuina. També penso en la rajada fregida i amb tumbet del Celler Ca’n Ripoll (Inca) i en la que feia l’Andreu Genestra (Llucmajor, Mallorca), quan encara estava a Son Jaumell (Capdepera), una bastina a la salsa barbacoa, fusionant la idea d’unes costelles a la brasa amb salsa barbacoa i el peix sec d’Eivissa. L’acompanyava d’una endívia a la brasa, un aligot a base de pastanaga i formatge de Mahó de Menorca i també d’un paté de fetge de rap, un plat que recordo especialment bo.

Al Corpus de la Cuina Catalana hi apareix escrita amb fesols, una bastina tallada a trossos, enfarinada, sofregida i, posteriorment, bullida uns minuts juntament amb una picada, fesols i caldo de la cocció dels llegums.

A Eivissa i Formentera fan la borrida de bastina, amb una picada d’ametlla, alls, julivert, pa (galetes d’Inca) i safrà o ous durs i una copeta de pastís o Ricard. Un nom que li ve de “bullida” (en occità bolhida) i no pas d’”avorrida”.

A Galícia la solen preparar en caldeirada, és a dir, guisada. A Euskadi diria que no és gaire apreciada, però estic segura que algun marmitako deuen fer; i sinó, amb el pilpil que desprèn, en salsa verda o amb una bona salsa bizkaina estic segura que seria deliciosa. I, a Andalusia, és tradició guisar-la amb taronja amarga.

A La Tasquita de Enfrente (Madrid), en Juanjo López segueix la recepta clàssica de la bastina a la mantega negra de La Gastroteca (Madrid) homenatjant l’Stéphane Guerin i l’Arturo Prados, que la van posar de moda als anys 80 i 90. A La Buena Vida (Madrid), en Carlos Torres i l’Elisa Rodríguez també ofereixen la mateixa recepta: la bullen amb aigua amb sal gruixuda i la fan a la mantega negra, amb vinagre de vi negre i tàperes i acompanyada de patates petites, una bastina de la que en tinc molt bon record. Al Sacha (Madrid), en Sacha Hormaechea també la feia a la mantega negra amb tàperes.

Ves que a Madrid no s’inspiressin en la recepta d’en Jacques Le Divellec qui, el 1982, ja parlava de “la” preparació, la clàssica raie au beurre noir, que poxava (escalfava) prèviament uns 10 minuts en un court-bouillon al vi blanc o en aigua amb sal. Le Divellec també mencionava la raie au fromage (amb gruyère ratllat) i també el foie de raie au vinaigre de cidre en el que, a partir d’uns 400 grams de fetge escalfat en un court-bouillon al vinagre durant 5 minuts, després passava el fetge en escalopes per una paella amb mantega, eliminava l’excedent de greix i afegia el vinagre.

Al Radici (ara Àbitat), al Lago di Como, en Mirko Gato feia una ali di razza a la BBQ, una ala d’una bastina d’uns 12-15 kg cuita a la brasa (sense pell) i lacada amb una reducció de koji i bolets fermentats. Per sobre, aglio orsino (Allium ursinum, all bord) en vinagre com si fossin tàperes; fulles d’all bord conservades en un shoyu casolà; i una reducció de les espines de la bastina com si fos una demi-glace. La recordo saladíssima i, després de manipular-la tant, ja no tenia cap gust de bastina. L’acompanyava amb una de les begudes més rares que he pres mai, l’Acid Trip, un suc de lardi di pino (agulles/fulles de pi) i una mica de poma verda; d’un color verd ben intens, en nas feia una olor penetrant d’aiguarràs però, en boca, era atraient, addictiu, fresc, molt àcid i amarg. El proposaven com a maridatge de la bastina, però sobretot com a pre-postres.

A l’Andreina (a la província d’Ancona, a Le Marche), l’Errico Recanati serveix la razza, un trosset de bastina embolcallada amb pebrot vermell escalivat i, a sobre, fetge de rap, una esferificació de llimona a la brasa i una fulla de caputxina. Servit a sobre d’una petita bastina assecada que era molt maca, però que dificultava tallar el menjar per la inestabilitat i perquè tampoc es podien agafar bé els sucs que desprenien tant el pebrot com la bastina o el fetge.

A la cuina asiàtica, trobem receptes al nord de la Xina i a la província de Sichuan, on la fan bullida, guisada, amb xucrut (col agra, sauerkraut) o verdures envinagrades i també a la brasa. A la cuina japonesa no en trobem gaires exemples perquè els pescadors nipons creuen que porta mala astrugància ja que els forada les xarxes. Tot i així, la fan crua en sashimi, les ales a la brasa, en nimono (bullida en un dashi) i himono d’aleta (en salmorra, assecat i salat). A les cuines del Magreb no la utilitzen gaire ja que els jueus i molts islàmics, seguint els principis bíblics i les lleis kosher, no la poden menjar perquè és un peix sense escates i, per tant, condemnat com el rap, l’anguila, l’esturió, el congre, etc.

El consum d’aquest peix ve de molt antic. Al s. XV, ja apareix al Llibre del Mostassaf de Mallorca, així com també apareix a receptaris de cuina medieval com el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. Tot i així, avui en dia es considera un peix de segona, poc conegut i poc apreciat. M’ha agradat fer repàs de les bastines que he menjat perquè m’ha fet adonar de la quantitat de receptes que he anat gaudint al llarg dels anys i perquè els grans cuiners sí que la valoren més del que sembla que el consumidor mig fa. Tot i així, no estic pas d’acord amb els qui pensen que és un peix burgès perquè el relacionen únicament amb la recepta francesa a la mantega i les preparacions que descriuen com a acadèmiques.

LES ALES DE BASTINA DE CA LA CAROLA

Primer de tot, aclarir que les ales no deixen de ser les aletes pectorals, no és pas que la bastina tingui ales com un ocell.

Doncs bé, com que a les peixateries sempre havia vist únicament les ales pelades (per sort, la meva peixatera només pela la part del dors, no la ventral, que hi ha peixateries que li treuen aquella capeta blanca i tot!) i tallades a trossos (pràcticament irreconeixibles), a casa sempre havia cuinat només aquesta part, a la planxa, fregida o a la cassola i, ocasionalment, en escabetx o a la brasa. Ben cuinada, crec que és ben sucosa i que té un gust ben particular que no sabria reconèixer a cap altre peix. Pot recordar la sucositat i la textura dels gats (Scyliorhinus canicula), però el perfil gustatiu no té res a veure, sent molt més difícil la bastina.

Tot i així, com que és un peix que he menjat sovint al llarg de la vida i, tot i que, com ja sabeu, tinc predilecció per no aportar gaire gustos exògens al peix, sempre que aquest sigui fresc, de qualitat i gustós, durant una època la vaig fer condimentada amb una bona varietat d’acompanyaments: amb safrà; al verjús; amb ceba i mostassa; amb salsa de tomàquet i orenga; amb samfaina; amb unes cintes de carbassó, ceba, daus de formatge tendre i pinyons; amb col llombarda; amb un sofregit de ceba al vi blanc; amb diferents vinagretes; i, evidentment, la clàssica amb mantega, tàperes, julivert i patates. Fins i tot n’havia fet amb crestes de gall en escabetx, amb amanides de llegums i algun entrepà ben untat amb alguna salsa perquè quedés ben sucós. Per a moltes d’aquestes receptes, la feia a la planxa, la “desfilava” (li trèia els radis cartilaginosos) i la tornava a saltar per, finalment, homogeneïtzar-la a la cassola o paella amb la resta d’ingredients.

Pel que fa als vins, és un peix que m’acostuma a agradar acompanyar-lo d’una copa de Jerez abans o després de menjar-la. Finos i Manzanillas Pasadas d’Equipo Navazos, amb la seva intensitat i profunditat. O amb Champagnes ben vinosos, blanc de noirs, com els d’en Francis Boulard, l’Egly Ouriet, la Françoise Bedel o en Pierre Gatinois. I també amb algun Savagnin ouillé del Jura, d’en Ganevat o en Macle especialment. I també gaudeixo la bastina amb vins fragants i aromàtics com l’Ageno de La Stoppa o el Sota els ametllers d’en Toni Carbó de La Salada. Trobo que el cert punt d’”amoníac” del peix i el toc fregidet que li aporta la planxa queden de meravella amb la salinitat, el calcari i la sequedat d’aquests vins. Només de pensar-hi, ja obriria una ampolla!

La bastina, com altres peixos cartilaginosos i que no tenen espines, en cru, pot desprendre una olor molt intensa, lleugerament desagradable, el que coneixem com a “olor de peix”, el peix descompost, o “olor d’infecció”, una olor que, en concentracions altes és semblant a l’amoníac o a l’orina. Com que no té bufeta natatòria, ha de mantenir una tensió muscular de manera constant que fa que acumuli substàncies com la trimetilamina i la urea a la sang. La urea vindria a ser l’orina o la suor i la bastina l’expulsa per la pell enlloc de fer-ho a través de la bufeta natatòria. Així que l’olor d’amoníac és degut a una resposta natural biològica.

En general, tothom l’escalda prèviament per eliminar aquest característic gust d’amoníac i per a desespinar-la més fàcilment, cosa que, al menys a Ca La Carola, no m’ha donat bons resultats. Tot i que faciliti l’operació de desespinar-la, crec que d’aquesta manera es perden els seus sucs, la seva gelatina i, per tant, gust i gran part de la gràcia d’aquest peix, a part que, si es consumeix ben fresc, no té pas temps de desenvolupar aquest aroma tan terrible. Alternativament, també hi ha qui sempre la macera amb sal i llimona per a eliminar aquest sabor que pot resultar en amargor. I també hi ha qui l’enfarina i la fregeix lleugerament o salteja mínimament abans d’acabar-la a la cassola. Al principi, jo també seguia aquests passos, però més endavant vaig cuinar-la directament i trobo que el resultat, segueix tenint una bona cocció, mantenint la integritat de l’animal i podent, igualment, formar una capa cruixent.

Una altra recepta que feia i a la que li tinc especial estima perquè és de les que la meva mare m’havia cuinat i, a posterior, m’ha transmès és la bastina amb patates i allioli negat. Es tracta, primer de tot, de passar per la cassola, amb oli i algun gra d’all, la bastina, tomba i tomba. Reservem la bastina i, en aquesta mateixa cassola hi fem les patates (pelades i esqueixades, és a dir, tallades com si les esparraquéssim). Es cobreixen d’aigua (o més aviat, amb algun suquet o brou de galeres, escamarlans o pessics, d’aquests que sempre corren per casa i que tant m’agraden d’aperitiu), es bullen i, abans d’acabar l’ebullició, hi afegim els talls de bastina a sobre i ho deixem un parell o tres de minuts més. Per anar bé, a la cassola hi hauria d’haver quedat suc, que és el que s’agafa amb un cullerot i es tritura en el got mesclador d’una batedora de braç juntament amb una mica d’oli i algun gra d’all cru (si pot ser tendre), obtenint una emulsió semblant a una maionesa, l’allioli negat. A l’hora de servir-ho, en un plat lleugerament fons hi disposem algunes patates, la bastina a sobre i, en un bol a part (o des del mateix got triturador, que no som pas al Ritz de París), l’allioli negat perquè cadascú s’hi afegeixi la quantitat que li convingui. És un plat del que en tinc grans records, l’allioli negat és un de tants oblidats de la cuina catalana. Un dia m’agradarà explicar tot el que en faig a casa amb aquesta delícia.

LA BASTINA SENCERA I AL FORN DE CA LA CAROLA

Fins aquí, tot era normal, fins el dia que, a la peixateria, hi vaig trobar una bastina sencera, petita, d’1,2 kg, podent contemplar de ben a prop l’aspecte i l’anatomia d’aquesta bèstia marina. Com que era un fet tan extraordinari, la vaig comprar, tenia la curiositat de veure’n el resultat feta sencera (i, evidentment, sense pelar), al forn. Volia saber com era la resta de l’animal (el cap, la cua, el fetge, etc.). Volia provar-ne una d’una mida molt més petita; els peixos, en funció de la mida, varien molt la seva textura i el seu gust. No és pas el mateix un Gall de Sant Pere de mig quilo, que un d’un quilo o un de tres. Per a mi, cada peix té el seu pes, color i mida ideals. A més, vaig pensar que aquella mucositat que desprenia generaria un bon pilpil, i així va ser. Tot i que el més sorprenentment positiu va ser la gelatina. El luxe el trobo precisament en la mínima intervenció. Això, pràcticament, només es pot fer a casa, perquè un cuiner, a un restaurant, la gran majoria de vegades voldrà deixar la seva autoria i aportar-li el seu punt, encara que només sigui amb una mica d’all o al algun toc d’algun altre ingredient.

En aquest cas, explico una bastina Raja naevus (Leucoraja naevus) d’Arenys de Mar, del mes de gener, un mascle d’1,2 kg, de tresmall (vaig trobar l’ham i tot) i pescada per la barca Dallas U. Simplement estripada (com que és un peix que no té escates, no cal ni escatar-lo). Un exemplar que anava a 9,50€/kg.

L’aspecte és ben distintiu. Està dividida entre el disc i la cua. El disc té el cap, el tronc i les ales, que no deixen de ser unes aletes pectorals molt eixamplades i soldades lateralment a tota la llargada del conjunt del cap i el tronc. De forma aplanada i romboidal-circular, té un contorn ben sinuós. És bifacial, és a dir, la superfície superior i la inferior tenen una estructura ben diferent. I, finalment, té una cua llarga i prima, més estreta que la resta del cos i ben diferenciada. La pell té taques fosques de forma irregular.

Primer de tot, he de dir que, tot i ser un peix que s’enterri a la sorra per a caçar les seves preses, aquest exemplar no tenia gens de sorra, estava netíssim. També vull destacar, abans de res, l’extraordinària varietat de gustos i textures diferents que ofereix aquest peix. Cada part té el seu sabor i la seva densitat i viscositat. La cua (amb espina inclosa) és cruixent i es pot mastegar perfectament, me la menjo com un bastonet, podria ser un aperitiu fantàstic. Aquesta espècie no té cap esperó verinós, així que no cal patir, una escórpora punxa molt més. Com que era mascle, tenia les dues protuberàncies llargues al costat de la cua i unides a les aletes pèlviques (dividides en 2 lòbuls), els òrgans copuladors (mixopterigis, gonopterigis o clàspers), unes parts ben cartilaginoses que els mascles utilitzen per a fecudar l’òvul. Les espines exteriors de les ales, s’ondulen de seguida, tal com s’ondulen quan neda com si es tractés del vol d’una au, però més lent i molt elegant; queden ben cruixents i recorden olis d’herbes aromàtiques com el romaní, la farigola o el fonoll. La carn de les ales (les aletes pectorals) es desenganxa tan fàcilment... queda ben cuita i ben hidratada. L’espina central es pot mastegar perfectament per esprémer i gaudir dels sucs que surten de la medul·la espinal. Les aletes pèlviques (dividides en 2 lòbuls) són ben tendres i encara tenen una mica de carn. Però tant les 2 aletes dorsals (situades a sobre la cua) com l’aleta caudal (bastant reduïda, gairebé absent, del tipus heterocerca com la dels taurons) són molt petites i primes, semblants a les dels gats (sobretot les dorsals) i no té aleta anal. La mucositat de la pell de tot el cos (de cap a cua) desprèn una gelatina que, barrejada amb l’oli, fa una mena de pilpil extraordinari.

El cap, com sempre, mereix un capítol a part, tot i que els peixos plans mai tenen la matèria que tenen altres peixos. El morro o musell és pura gelatina, tou com una papada i amb la consistència d’uns melosos peus de porc; i té una espina/cartílag acabat en punxa que, mastegat, desprèn tot d’olis exquisits. Com tots els raïformes, té la boca, els 2 forats nasals i els 5 parells d’obertures branquials a la cara ventral. Té les dents petites, soldades les unes amb les altres, fan de trituradora i són molt eficaces per a trencar la closca dels crustacis i els mol·luscs dels que s’alimenta. La pell del cap queda un pèl més cruixent que la del cos, per les “dentetes”, “clavellades” o “punxes” que hi té. A la superfície dorsal hi té els ulls, difícils de separar i gaudir sols, s’estiren juntament amb la pell i els 2 espiracles que té just al darrere i són ben gustosos, són la sal del peix. Sota els ulls hi ha la galta, amb una carn més magra i ferma. El cervell no l’acostumo a trobar ni aconsegueixo separar, és ben petit.

Pel que fa a les entranyes, també, sempre es mereixen un apartat. En aquest cas, saltejades en una paella antiadherent. El cor és tan petit que amb prou feines es pot degustar. El fetge és molt bo, té un gust molt suau, poc marí i proporcionalment amb la resta del cos és més aviat gros (30-40 gr). De vegades, en menjo de bastines de 6 o 7 kg i fan uns 150 gr. De fet, ja ho diu la dita “tenir més fetge que una rajada”, que fa referència a les persones molt tranquil·les o despreocupades que no perden la calma per res. Doncs aquest fetge està enganxat a una part cartilaginosa i blanca que sembla una mena de ventricle, desprèn molt d’oli i és poc sòlid, un pèl esponjós, com una royale. També té una mena d’intestí gros, cilíndric, un pèl gomós, que costa de punxar amb la forquilla i farcit d’una emulsió blanca i tova, semblant a la textura d’un cervellet de xai. Com els taurons, no té bufeta natatòria.

Tot plegat, deliciós. Tan de bo, si encara no ho heu fet, la pugueu gaudir d’aquesta manera.

COMPARANT DUES BASTINES DE CA LA CAROLA

En aquest article, a part d’explicar com n’és de bona feta sencera, amb pell, simplement amb un raig d’oli d’oliva i al forn, trobo interessant la comparativa de les següents bastines.

Totes dues van ser subhastades al port d'Arenys sota el nom de Raja naevus (Leucoraja naveus), per tant, en principi, eren de la mateixa espècie. A més, totes dues: de pes molt similar (1,2 kg la de l’esquerra i 950 gr la de la dreta), mascles i de preu molt semblant (a 9,50€/kg la de l’esquerra i a 7,50€/kg la de la dreta).

La de l’esquerra, la que acabo de descriure a l'apartat de "La bastina sencera i al forn", era del mes de gener (quan n’és, per a mi, la millor temporada); la de la dreta, de l’octubre (quan comença). A l’estiu, almenys a Arenys, no en surten tantes. Però a Mallorca sí, bé que la mengem amb tumbet.

La de l’esquerra era de tresmall i no va tenir gens de sorra; la de la dreta, d’arrossegament (pescada per la barca Bitel) i ben farcida de sorra, apretava la part ventral del cos i no li parava de sortir sorra a través dels 5 parells d’obertures branquials. La vaig haver de passar per sota l’aixeta amb el risc que perdés la mucositat i, per tant, la gelatina; i així va ser, va ser menys gelatinosa que la de l’esquerra.

La de l’esquerra va ser molt més gustosa; la de la dreta, estèticament més atractiva, però més insípida, sense xispa. Així com en el cas dels calamars es veu de seguida quan són de potera o d’arrossegament (sent molt més bons i atractius els de potera), en aquest cas, les aparences enganyen.

Els dos exemplars no van tenir res a veure, ni pel que fa a l’aspecte (tal com s’aprecia a la foto) ni pel que fa al gust.

És qüestió de l’època de l’any? A l’estiu, com de morenes, no en surten tantes. Són més bones a l’hivern que a l’octubre, quan comença la temporada?

És qüestió del sistema de pesca? Un tresmall sempre és més respectuós que l’arrossegament, tant amb el medi com amb el peix.

És qüestió de l'origen exacte en el terroir del mar? Sabem que es van subhastar a Arenys, però no a quina zona exacta van ser pescades. Potser una vivia a una zona més fangosa?

Tots dos exemplars estaven cuinats exactament igual.

Si són de la mateixa espècie i el mateix sexe, per què tenen aspectes tan diferents? O no són de la mateixa espècie i a Arenys subhasten totes les bastines sota el nom científic de Raja naevus sense que un veterinari o un biòleg ho confirmi? Per què una tenia sorra i l'altra no? Si és un peix que s'amaga entre la sorra, per molt que estigui pescat amb tresmall, pot ser que tingui sorra?

La diferència de tonalitats era degut a l’edat? Una era juvenil i l'altra adulta? El fet de tenir un pes similar em fa pensar que tenien edats similars. A més, totes dues feien més de 50 cm de llarg, per tant, diria que totes dues eren adultes. És possible que tingui a veure amb el fet que la seva coloració sigui mimètica?

Per què a la mateixa caixa de la peixateria n’hi havia amb els 2 ocels (del llatí, ulls, un òrgan fotoreceptor que també tenen molts insectes i cnidaris com les meduses) a la cara dorsal, tan propis de l’espècie Leucoraja naevus, i n’hi havia sense ocels? Els ocels no apareixen fins a l'edat adulta o la bastina que té els 2 ocels és una Raja miraletus enlloc d’una Leucoraja naevus?

Sincerament, tot plegat em fa pensar que ni una ni l'altra eren Leucoraja naevus, tal com indicava el tiquet de subhasta.

UNS APUNTS FINALS

Desconec si hi ha alguna espècie amb la pell aspre, però la Leucoraja naevus no cal pas pelar-la. La pell, fins i tot quan parlem de bastines de fins a 5 kg (no he pogut comprovar si la pell canvia amb bastines més grosses), no és una pell per llençar, no és pas com el paper de vidre, tal com m’havien dit. I, en tot cas, si es prefereix enretirar, sempre se’n poden fer brous plens de col·lagen, gelatina i bon gust per a prendre d’aperitiu o utilitzar per a un munt de receptes.

Així com amb el turbot, el virrey, el llenguado o la gamba vermella trobem restaurants on la cuinen de manera exquisida, amb la mínima intervenció i mantenint-ne al màxim les seves característiques organolèptiques, trobo que la bastina no es "respecta" tant i que mai l'he vist feta sencera al forn.

La bastina sencera al forn és una recepta fantàstica. L’espècie es considera que té un bon estat de conservació, té un risc mínim o simplemente està "gairebé amenaçada". Nutricionalment, és un peix blanc amb un baix contingut en greix (1gr/100 gr) i, tot i que no conté quantitats elevades de proteïnes, són d’alt valor biològic, ja que inclouen tot els aminoàcids essencials. És fàcil de fer, només cal anar a comprar l’animal i engegar el forn. No té escates i no s’ha ni d’escatar. I, pels al·lèrgics a les espines, tampoc té espines pròpiament dites. A més, un cop a casa, com que mantenim la pell, no es fa malbé tan aviat com quan comprem les ales pelades, que de seguida (al cap d’un parell de dies) comencen a desenvolupar una aromàtica desagradable com d’amoníac. Un cop cuit, tampoc és tan intens com els exemplars més grans, és molt més fi i elegant. Evita el malbaratament del menjar, no cal llençar la pell ni tot el que no siguin ales, les peixateries llencen més de la meitat del pes de l’exemplar. A més, això fa que el preu sigui molt més baix (les ales van a 16-23€/kg i la peça sencera a 7,50-9,50€/kg). I, finalment, el fet de veure la bèstia sencera, ens apropa al producte, portant-nos a un grau de coneixement més elevat i tenint un contacte més directe amb el peix. Així que, no sé a què espereu a anar a comprar una bona bastina!

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#gastronomia #pensaments #opinió #bastina #ratjada #marinera

0 notes