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baishayuinjapan · 3 years

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22/05 : On mange quoi au Japon ?

Une de mes grosses surprises après une demi année au Japon est la nourriture. Le Japon est très densément fourni en matière de restaurant et cela s’explique par la grande variété de plats qu’on peut trouver, ainsi que par l’amour qu’ont les Japonais pour la nourriture. Contrairement à la France, il est possible de manger très correctement pour une dizaine d’euros et les Japonais ont globalement tendance à accepter une grosse dépense s’il s’agit de bien manger.

Notez que la presque totalité de ces photos ont été prises par moi même, au restaurant ou lors d’une séance de cuisine chez moi.

La base au Japon, c’est le bento, assemblage de 5 ou 6 petits plats différents accompagné de riz, le tout placé dans une boite compartimentée plutôt esthétique et bon marché (entre 5 et 10 euros). Le soucis, c’est qu’on ne sait jamais ce qu’on mange donc gare aux surprises !

Un autre incontournable, le ramen. Il s’agit d’un bouillon de nouilles dans lequel on peut trouver de la viande (chashu), de la ciboule (negi), des pousses de bambous (menma), de l’oeuf, du naruto (un pâté de poisson blanc et rose), du nori... les déclinaisons sont assez nombreuses : le bouillon peut être au miso ou à la sauce soja, plus ou moins épicé, gras, fort en dashi (ce qui sert de base au bouillon)... de même, les nouilles peuvent être plus ou moins cuites ou épaisses (les ramen de Sapporo ont généralement des nouilles un peu plus épaisses). Dans certaines chaines, cela peut faire l’objet d’une customisation personnelle en fonction de vos goûts.

Les Japonais aiment beaucoup les nouilles. Une autre sorte est ce qu’on appelle Udon, ce sont des nouilles de blé assez épaisses qui se mangent de plusieurs façons : tout simplement en bouillon chaud accompagné de tenpura par exemple

Ou bien dans un bouillon de curry accompagné de viande de boeuf. On appelle ça un Kare udon. Le restaurant dans lequel j’ai pris l’image ci dessous l’accompagne avec des brochettes de Oden. Plat d’hiver, c’est généralement des mets assez spéciaux qui cuisent longtemps dans un bouillon de dashi. Il y a ici du konnyaku (gelée de konjac) et du daikon cuit (radis). Bizarre hein ?

Pour rester dans le domaine du curry, on en trouve également beaucoup ici. C’est apparenté à un plat occidental car il a été introduit au Japon au 19è siècle, à un moment où l’Inde était sous administration anglaise. Les curry ici sont assez peu épicés et simples à faire

Retournons dans le domaine des nouilles et passons au Soba. Ce sont des nouilles de sarrasin qui se mangent de plusieurs façons également. La première est la plus simple : froids à tremper dans une sauce soja, le tout en général dans un beau plateau en bois et en quantité !

La seconde, cuits en yaki soba. On peut trouver ça dans des teppanyaki (qui contrairement n’implique pas forcément un cuisiner privé. Il s’agit en fait d’une table de cuisson devant vous (teppan) sur laquelle votre nourriture cuit ou reste chaude

Une autre façon de les manger est en tsuke soba. Les soba sont également servis froids mais accompagnés d’une bouillon de viande et de bambou dans un bol à côté. On trempe les nouilles froides dedans pour les manger ce qui fait un drôle de chaud/froid dans la bouche

Vous commencez à le comprendre, les Japonais aiment beaucoup la viande. Très difficile d’être végétarien ici, personnellement j’ai décidé de ne pas me priver au restaurant (donc tous les midis) mais de manger exclusivement végétarien le soir (oui ça fait quand même beaucoup). L’expérience carnivore d’excellence reste le yakiniku, littéralement “viande cuite”. On en trouve énormement au Japon, la plupart avec des forfaits “boisson et viande à volonté” et pour une 15aine d’euros minimum (on en a fait à 50 euros, tout dépend de la qualité souhaitée). Un petit teppan devant vous et vous demandez la viande que vous voulez

Les katsu sont également très populaires au Japon. Le plus célèbre est le tonkatsu, “katsu” est l’abréviation de “cutlet” signifiant côtelette” (et pourtant je n’ai jamais vu d’os, c’est même généralement de la viande tendre), et “ton” est une des manières pour dire “porc”. C’est donc du porc pané et frit, accompagné de riz, de chou, soupe miso et d’une sauce spéciale. Un de mes plats préférés au Japon !

On peut trouver des dérivés comme le gyuukatsu qui consiste à du boeuf pané et frit. J’en ai mangé une seule fois, mais c’était excellent avec 4 façons de le manger : sauce curry (en haut à gauche), et en bas de la sauce soja, du poivre/sel et de la sauce Worcester

En terme de snacks au Japon, il y a également de tout car les Japonais adorent grignoter et manger sur le pouce. L’incontournable est clairement les onigiri, ces fameuses boulettes de riz fourrées à divers goûts (thon mayonnaise, saumon, prune, algue, natto...). C’est extrêmement populaire au Japon, on en trouve le plus facilement au konbini (épicerie de quartier, voir photo) mais on peut en avoir de meilleure qualité dans des comptoirs spécialisés

On trouve aussi une des spécialités d’Osaka, les takoyaki, littéralement “poulpe cuit”. Ce sont des boules de pâte, généralement bouillantes à se cramer la bouche, contenant un petit bout de poulpe dedans et agrémenté d’une sauce un peu acide. Ci dessous une photo de la tako party organisée par un collègue chez lui et sa femme : on a fait cuire nos propres takoyaki sur l’appareil qui va bien (et qu’on ne trouve pas chez nous pour sûr)

Restons à Osaka et une autre de ses spécialités dont j’ai parlé, les okonomiyaki, “faire cuire ce que vous aimez”. Issus de la cuisine populaire, c’est à la base une pâte préparée à l’aide des restes de nourriture, de l’oeuf, du chou, cuit au teppan et recouvert de sauce (sucrée ou pimentée) et/ou de mayonnaise. Hiroshima les prépare à sa façon, plus structurés et en couches. On retrouve souvent de la bonite séchée au dessus ce qui donne une drôle d’impression car sous l’effet de la chaleur, ces feuilles fines de poisson se tordent indéfiniment!

Les Japonais aiment aussi les hambagga, (hamburger). Mais attention, car ici hamburger et burger sont deux choses complètement différentes. Commandez un burger et vous aurez ce que vous pensez. Mais si vous commandez un hambagga, voilà ce que vous mangerez, un steak haché (en l’occurence j’ai pris un cheese hamburger, donc steak haché et un bout de fromage au dessus) :

En hiver, l’équivalent de la fondue est le nabe (signifiant casserole), une espèce de pot au feu préparé avec un bouillon...de dashi vous l’aurez deviné (pour démystifier ce bouillon, saché qu’il est réalisé à l’aide d’algues et de poisson séchés en général. C’est ce qui donne le fameux goût umami à la cuisine Japonaise). Dans ce bouillon on vient donc placer pleins d’ingrédients différents (chou chinois, viande, champignons, nouilles, tofu...) et chacun vient piocher ce qu’il veut à l’intérieur.

Ensuite, les donburi sont une grande famille très classique de plats, constitués d’un grand bol de riz vinaigré par dessus lequel on peut avoir plein de choses différentes relativement simples. Cela donne naissance au tendon (donburi de tenpura), gyuudon (de boeuf), oyakodon (voulant dire parent-enfant, car il est constitué de poulet et d’oeuf), ou encore de katsudon (si vous avez suivi, vous référer à la section “tonkatsu” et vous aurez une idée du résultat).

Une des choses les plus bizarres au Japon est pour moi le natto. C’est quelque chose très consommé mais que les européens ont du mal à apprécier. Il s’agit de graines de soja fermentées ayant une apparence et une texture gluante, visqueuse et une odeur très forte. Les Japonais en raffolent, certains en mangent même au petit déjeuner tandis que j’ai l’impression de souiller ma bouche dès que j’en prends un peu!

Terminons ce post par une touche sucrée! Ce sera assez rapide en réalité, le Japon n’étant pas un pays à dessert. On fait d’ailleurs rire nos collègues Japonais dès qu’on évoque (et exauçons) notre souhait de vouloir finir sur un dessert. Le dessert le plus original et se rapprochant le plus d’une douceur européenne est le taiyaki, une gaufrette en forme de poisson et fourrée généralement au anko qui est une pâte de haricot rouge sucrée (c’est également populaire en Chine et franchement pas si mauvais!)

Toujours à base de haricot rouge, les dorayaki sont 2 petits pancakes collés entre eux par du anko. Mais les Japonais ont aussi plein de desserts à eux, généralement très fantaisistes qui relèvent plus de la décoration que de la nourriture, en témoignent ces glaces ou ce petit mochi (boule de riz gluant sucrée) qui vous fait une petit sourire :)

Voilà, il y a donc beaucoup à dire sur le sujet de la nourriture mais je pense avoir brassé les mets incontournables du Japon, du moins ce que j’en connais! Il y a encore des choses à dire car je n’ai pas parlé des célèbres sushi, gyoza, tenpura et yakitori, ou ni même parlé des alcools mais ce sera l’occasion pour un nouveau billet dans quelques temps :) Prochaine étape pour vous maintenant : venir déguster tout ça ici. A très vite !

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