#escuela hostelria gamarra

[cocinamodernahoy-blog]

Rape sado con verduritas de                           temporada

Se retira el pedúnculo del tomate, se hace en el lado inverso un corte en forma de cruz y se escalda para facilitar su posterior pelado. Se refresca en agua con hielo. Se pela, se parte en cuartos y se retiran las semillas. Uno de los cuartos se pone a secar al horno a 100ºC hasta que haya perdido todo el agua y esté seco. Se conserva sumergido en aceite. - El resto del tomate se corta en daditos. - Se pica la tercera parte del rape a cuchillo muy finito. A éste picadillo añadiremos la cebolleta o la chalota picadita en brunnoisse muy fino, la mostaza, el zumo de medio limón, sal, perryns, tabasco y un chorrito de aceite de oliva virgen. Se mezcla todo bien y se reserva en el frigorífico. - Se pica la trufa en brunnoisse muy fino y se conserva cubierto de aceite. Se pica el perejil y el cebollino. - Se cortan las vainas en juliana regular, se tornean las zanahorias y se sacan flores de la coliflor. Se cuecen por separado a la inglesa dejándolas aldente. Se refrescan sumergiéndolas en agua con hielo y se secan con papel absorbente. Conservamos en cámara hasta el servicio. - El lomo del rape cortado en filetes o en taco, se sala y se marca en una sartén antiadherente con un poco de aceite caliente. Lo acabamos al horno o bajo la salamandra. Se colocan dos quenefas de tar-tar en un plato. Se saltean las verduritas con un poco de mantequilla. Se coloca el rape encima de las quenefas y las verduras al lado. En la sartén en la que hemos cocinado el rape echamos el fumet caliente, la trufa y el tomate. Dejamos que hierva para que reduzca y desglasee las costras del rape. Ligamos con un poco de mantequilla y añadimos el perejil y el cebollino. Salseamos el rape y colocamos el tomate seco como decoración junto con una ramita de perejil y otra de cebollino. Al lado colocamos las verduritas. Ingredientes para 4 personas Rape800 gr limpios Tomate maduro fresco (para Salsa)4 Unidades Trufa (para Salsa)1 Unidad Perejil (para Salsa)1 manojo Cebollino (para Salsa)1/2 manojo Fumet de pescado (para Salsa)1 L. Mantequilla (para Salsa)100 gr Cebolleta (Para tar-tare)1 Unidad Chalota (Para tar-tare)1 Unidad Mostaza a la Antigua (Para tar-tare)100 gr Limón (Para tar-tare)1 Unidad Salsa Perryns (Para tar-tare)---- Tabasco (Para tar-tare)---- Aceite de oliva virgen (Para tar-tare)---- Vainas---- Zanahoria---- Coliflor---- Sal fina---- Informacion adicional Las verduras se emplearan según la temporada

https://youtu.be/0-mBA3N3ETo

Enlace a vídeo de la Escuela de Hosteleria de Gamarra