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Entremet al limone

Entremet al limone

  L’entremet al limone piaccerà di sicuro agli  amanti del limone. E’ un dolce molo semplice da preparare ed è leggero e molto fresco, perfetto per le giornate calde. E’ meglio preparare questo dolce la vigilia. Per l’entremet al limone, ho scelto una base sablé breton, un inserto al lemon curd e una mousse al limone a base di lemon curd. Ho voluto fare una decorazione semplice…

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With chef ❇️ @andrea_canali_ | Lemon & Strawberry = Perfect Duo‼️| • - Crumble ricomposto con Paillettes Feuilletine e Cioccolato Bianco; - Spadellata di Fragole fresche profumate al Rhum e Vaniglia; - Crema leggera al Limone; - Confit di polpa di Fragola; - Mousse base Ganache al Cioccolato Bianco e succo di Limone. • #lemon #strawberry #citron #frases #fragola #limone #fragolaelimone #vanilla #tortemoderne #pastrychef #patisserie #modernpastry #yellowmirrorglaze #glaze #perfectduo #combo #pastrylover #pastryphoto #pasticceria #cake #chocolate #entremet #dessert #foodphotography 💥your photo was shared by: @bakelikeapro #bakelikeaproyoutube 👍 votre photo était partagé par #bakelikeapro https://instagr.am/p/CcPGxrzOciH/

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With @19edo91 Emilia-Romagna. Modena. Fucina di emozioni gastronomiche. Prendete una linea di olii essenziali super versatile, una linea di aceti che rispetta la tradizione ma è al passo coi tempi: @villamanodori. ⠀ Dalla nostra collaborazione nasce: “SUPPERGIÙ CHEESECAKE FRAGOLE E ACETO BALSAMICO”. ⠀ Streusel croccante con olio essenziale al limone @villamanodori, cuore di fragole di Tortona all’aceto balsamico artigianale @villamanodori, mousse di cheesecake “cotto non cotto” con un top di fragole croccanti e massa di cacao @valrhona_italia. Che ve ne pare?? No dico, siamo messi male? Fatemi sapere che ne pensate😜🔥😎💪🏻 ⠀ Splendido scatto di @diario_diuna_bacca_di_vaniglia 🔥📸 • • • • • #pastry #pasticceria #patisserie #pastrychef #pastrylove #pastrygram #pastrylife #pastrypassion #pastryart #food #foodporn #foodphotography #foodlover #foodstagram #foodie #foodartchefs #bestfood #bestfoodpics #cheesecake #modena #strawberry #fragole #entremets #dessert #dessertporn #dessertlover 💥your photo was shared by: @bakelikeapro #bakelikeaproyoutube 👍 votre photo était partagé par #bakelikeapro https://instagr.am/p/CFgFeWZhk7u/

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Per un paio di anni ho sognato di questo fraisier di Cyril Lignac, apparso nell rivista “Fou de patisserie n°6″e finalmente l’ho fatto due volte. La prima volta ho seguito la ricetta è la seconda volta ho provato la versione fragole/rabarbaro. Era buonissimo e sopratutto molto bello.

È un entremet fresco, leggero, croccante .

È un entremet composto di:

un pan di Spagna profumato all’arancia e ricoperto di cioccolato bianco

Una ganache alla vaniglia

Una composta  alle fragole Questo dolce non è difficile da preparare. Ci vuole un po’ di tecnica per il montaggio.

Per uno stampo da 18cm alto 7cm

Pan di Spagna all’arancia

100g d’uovo

40g di tuorli

50g di zucchero

20g di farina 0

20g di fecola di patate

15g di burro

5g di scorza d’arancia

70g di cioccolato bianco

Foderare un cerchio regolabile (18cm) di carta alluminio e imburrarlo.

Fare sciogliere il burro.

Nella planetaria, versare lo zucchero, le uova, i tuorli e la scorza d’arancia. Sbattere per 8 minuti alla velocità massima.

Prelevare 2 cucchiai e amalgamarli con il burro fuso. Si amalgamerà meglio dopo.

Versare il burro nella miscela precedente e incorporarlo delicatamente con la marisa.

Setacciare la farina insieme alla fecola di patate, versarle nell’impasto e amagalmare di nuovo delicatamente con la marisa fino ad ottenere un impasto omogeneo. È importente non rompere le uova.

Versare l’impasto nel cerchio regolabile e cuocere per 16 minuti in un forno ventilato, preriscaldato a 160 gradi. Dopo cottura il pan di Spagna si ritrarrà.

Lasciare rafreddare su una gratella. Dovrete ottenere un cerchio da 16cm. Quando il pan di Spagna si è raffreddato, fare sciogliere il cioccolato bianco e amalgamarlo bene. Ricoprire la superficie del pan di Spagna di cioccolato con una marisa di silicone  e lasciare rapprendere in freezer per 10 minuti. Ricoprire l’altro lato con il cioccolato rimanente. Lasciare di nuovo 10 minuti in freezer. Coprire il pan di Spagna da pellicola trasparente e conservare in freezer.

Composta di fragole

 85g di fragole frullate

230g di fragole

30g + 15g di zucchero

10g di sciroppo di glucosio o di miele d’acacia

2,5g di pectina NH

5g di succo di limone

In una pentola, versare 85g di fragole frullate.

Aggiungere le fragole tagliate in 4, i 30g di zucchero e lo sciroppo di glucosio (o miele).

In una ciotola unire la pectina NH ai 15g di zucchero e versarli nella pentola.

Amalgamare bene e fare bollire senza amalgamare per 2 minuti, fiamma alta. Versare il succo di limone.

Versare la composta di fragole in uno stampo da 16cm foderato di pellicola trasparente. Lasciare indurire in freezer almeno un paio di ore.

Ganache Montée alla vaniglia (la vigilia)

600g di panna da montare

4,8g di gelatina

2,5 bacche di vaniglia

130g di cioccolato bianco (zephyr di Barry)

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

In una pentola, versare 300g di panna. Tagliare le bacche di vaniglia, estrarre i semi e versarli nella panna. Aggiungere le bacche, portare a bollore e lasciare riposare 10 minuti.

Dopo 10 minuti, portare di nuovo la panna a bollore e versarla in TRE VOLTE sul cioccolato tagliato a pezzettini. L’obbiettivo è di creare un’emulsione, come quando preparate la maionese.

Aggiungere la gelatina strizzata e frullare con il mini pimer per amalgamarla bene. Non dovete insistere troppo per non montare la ganache.

Aggiungere gli altri 300g di panna, coprire da pellicola trasparente e lasciare in frigo una notte. L’indomani, prima di montare il fraisier, montare la ganache con il robot. Per montare correttamente la ganache dovete montarla delicatamente: 1min alla velocità 1 1min alla velocità 2 1 min alla velocità 3 1 min alla velocità 4 1min alla velocità 5. Attenti a non montare troppo la ganache sennò non riuscirete ad ottenere un entremet ben liscio.

Decoro

130g di fragole

Fiori di pasta di zucchero

pistacchi

Sciroppo di glucosio

Spray vellutato rosso

Montaggio

Per il montaggio vi consiglio di utilizzare uno stampo di silicone da 18cm di diametro.

Depositare lo stampo su una base solida per poter metterli in freezer senza muoverli.

Per formare il buco, ho usato un coperchio di metallo di un barattolo del caffè e l’ho ricoperto di carta trasparente. Depositarlo nello stampo ma non al centro. 

Versare tutta la ganache e lisciare con la marisa.

Aggiungere l’insert fragola, spingendo bene per fare salire la ganache sui lati.

Depositare il pan di Spagna . Se avete un cerchio regolabile, vi consiglio di preparare l’insert e il pan di Spagna da 17cm.

Lasciare rapprendere in freezer almeno 6 ore o meglio una notte.

Decoro

Togliere il fraisier dallo stampo.

Togliere il coperchio all’interno togliando la pellicola trasparente e riscaldandolo con il fon.

Quando agitate lo spray dovete sentire il rumore della perlina all’interno. Se non lo sentite, depositarlo un paio di minuti sotto l’acqua calda.

Depositare l’entremet su un piatto di carta e dipingere con lo spray.

Depositare dei fiori, dei pistacchi e qualche goccia di sciroppo di glucosio. TADAM ….

Consigli Utili

Potete realizzare un fraisier senza il bucco al interno. Dovrete fare un montaggio al contrario classico: ganache, insert e biscotto. A questo punto avrete bisogno di meno ganache alla vaniglia: baerano 440g di panna,  3,5g di gelatina, 2 bacche di vaniglia e 95g di cioccolato bianco.

L’incredibile Fraisier di Benoit Couvrand Per un paio di anni ho sognato di questo fraisier di Cyril Lignac, apparso nell rivista "Fou de patisserie n°6"e finalmente l'ho fatto due volte.