#couronne bordelaise | Explore Tumblr posts and blogs

julieplouvier · 4 years ago

Text

Restaurants virtuels pour profits bien réels

par Sabrina El Mosselli, Sacha Tisic, Julie Plouvier 04.12.2020

La crise sanitaire est un accélérateur de repas livrés à domicile ou au travail, un marché de plus de 3 milliard d’euros. Les champions de la livraison Deliveroo et Uber Eats en profitent pour développer des restaurants virtuels, sans table ni chaise.

Il est midi, c’est le coup de feu des livreurs franciliens à vélo. L’emblématique sac carré sur le dos, le smartphone vissé au guidon, ils pédalent comme des fous pour livrer au plus vite des plats divers et variés. Et notamment, sushis et pokés boll de chez Yoobi, restaurant londonien installé en France début 2019. Installé ? Pas vraiment. Dans l’hexagone, il est possible de déguster les mets japonais de ce restaurant uniquement en livraison. Yoobi est domicilié au 13 rue Latérale à Courbevoie (Hauts-de-Seine). Or derrière cette adresse se cache le géant britannique Deliveroo qui ne se contente plus de livrer des repas mais a créé de toutes pièces des restaurants virtuels.

Les dark kitchen, également appelées cloud kitchen (cuisine virtuelle) ou ghost kitchen (cuisine fantôme), sont des restaurants sans table ni chaise mais dotés d’une grande cuisine et sont conçus uniquement pour la livraison. Du pain béni pour Deliveroo et Uber Eats qui peuvent ainsi asseoir un peu plus leur hégémonie sur le marché de la livraison de repas. “Aujourd’hui, 6% des restaurants référencés sur Uber Eats sont des restaurants virtuels”, indique Manon Guignard, porte-parole de Uber Eats France. Un pari pour l’entreprise américaine dont la filiale française finissait 2019 dans le rouge, avec un déficit de près de 35 000 €. Du côté de Deliveroo France et ses 2,7 millions d’euros de bénéfice, environ 200 restaurants sur les 15 000 partenaires entrent dans cette catégorie.

Un concept, plusieurs réalités

Imaginez, un restaurateur désireux de créer de nouveaux plats. Il peut les ajouter à la carte de son restaurant ou bien lancer une marque virtuelle, présente uniquement sur les plateformes de livraison. “En 2019, on a reçu un mail de Uber Eats nous incitant à développer ce genre d’initiatives”, raconte Quentin Lacointa, co-gérant de La Manufacture, chaîne de pizzerias toulousaines. Séduit, il lance alors L’Ora della Pizza, Pasta Madre et Salads and the city. Le consommateur trouve ainsi trois marques distinctes sur l’application mais les produits sont tous confectionnés dans les mêmes cuisines. “Ça permet d’amortir les coûts fixes, ce n’est que du bonus”, assure-t-il. Depuis 2019, lui et son associé ont lancé cinq marques virtuelles et deux sont dans les tuyaux.

Autre cas de figure. Un restaurateur veut étendre son rayon de livraison, limité par la situation physique de son établissement. Il souhaite donc fidéliser une nouvelle clientèle. Pour cela, il peut avoir recours à une dark kitchen. À l’image de la trattoria Tripletta, désormais incontournable à Paris et sa petite couronne grâce à Deliveroo. L’enseigne a pris ses quartiers au sein des sites Editions de Saint-Ouen et Courbevoie. “Ça nous permet de couvrir des zones de livraison plus larges, tout en bénéficiant de la notoriété de notre restaurant physique”, atteste Ines Laygoni, responsable d’établissement chez Tripletta. Une enseigne qui s'apprête à ouvrir une nouvelle dark kitchen à Vincennes. “On réduit les coûts, pas de personnel à payer en salle, on fait des économies d’échelle”, fanfaronne Ines Laygoni. Et la qualité dans tout ça ? La responsable est claire, les produits sont similaires. Que ce soit en virtuel ou dans leurs restaurants physiques.

La recette dark kitchen

Une seule cuisine, un seul staff, plusieurs marques virtuelles. Voici l’histoire de l’entreprise sobrement dénommée Dark Kitchen. Jean Valfort, Charles Drouhaut et Jean-François Monfort, les fondateurs sont propriétaires de quatre adresses parisiennes en 2015. Ils veulent alors se lancer dans la livraison. “Nous sommes alors le troisième restaurant à Paris à nouer un partenariat Uber Eats”, précise Charles Drouhaut. Mais l’expérience n’est pas concluante : les plats et le packaging ne sont pas adaptés et l’arrivée des livreurs avec le k-way trempé gêne les clients en salle. Néanmoins les trois entrepreneurs ne veulent pas rater l’eldorado naissant de la livraison : ils achètent alors un local dans le XVème arrondissement et lancent une marque de burgers. Ça fonctionne ! Avec les mêmes ingrédients, quelques ajustements mais toujours dans la même cuisine, ils mettent au point des tacos, puis encore des burgers, du poulet braisé et même des poutines, ce plat québécois à base de frites et fromage. Dark Kitchen prospère et s’installe dans cinq locaux à Paris, Bordeaux et Nice. Après seulement une année d’activité, chaque cuisine envoie en moyenne plus de 100 repas par jour. Mais pour connaître ce succès, il faut s’associer à Deliveroo et Uber Eats. Et les deux champions de la restauration livrée prennent une commission d’environ 30% sur chaque commande. “Un pourcentage énorme”, constate Charles, lucide.

Des taux de commission prohibitifs

“Dans la restauration, l'argent doit circuler autour du restaurateur : vers les producteurs et les salariés. Si on paye des commissions énormes aux plateformes, on est dans l’incapacité de le faire et c’est elles qui s’enrichissent”, dénonce Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de L’Assiette Champenoise et signataire d’une tribune parue dans le Journal du dimanche le 28 novembre. Celle-ci est signée par 109 acteurs de la restauration qui réclament une réglementation du marché de la livraison, notamment des commissions. Le taux moyen pour une course Deliveroo comme Uber Eats est de 30%. Ainsi, sur un panier moyen de 25€, 7,5€ vont directement dans la poche des plateformes de livraison. Mais la négociation est possible. « Plus tu es performant, plus tu es en position de négocier », assure Arthur Arlet, responsable développement du Kiosque, restaurant toulousain de nourriture vietnamienne. Cet établissement a rejoint l’aventure de la livraison dès son apparition en France en 2018 et possède désormais sa propre dark kitchen.

“Le fait d’arriver avec ce concept nous donne une force de négociation”, assure Arthur Arlet. En effet, pensée et optimisée pour la livraison, une dark kitchen est une promesse de performance. “À Courbevoie et Saint-Ouen, les commissions y sont cependant plus élevées car le restaurant ne paye ni loyer, ni capitaux”, justifie Damien Stéffan, porte-parole de Deliveroo France. Mais alors pourquoi les restaurateurs continuent-ils à s’associer à Deliveroo et Uber Eats ? Parce qu’elles combinent une puissance marketing énorme et des compétences logistiques que seules elles possèdent. “Avant, Deliveroo cherchait à nous séduire, maintenant c’est l’inverse”, analyse Inès Laygoni, responsable d’établissement chez Tripletta. Des propos confirmés par Chloé Bouilloux, cheffe de projet sur la plateforme Resto.Paris : “Deliveroo et Uber Eats entretiennent des rapports de force disproportionnés avec les restaurateurs”. Resto.Paris propose une alternative plus éthique dans la restauration livrée. Ils ne prennent en effet qu’une commission de 1% sur les commandes. Bien loin des 30% des géants du secteur.

La quantité plus que la qualité

Raffaele Targusi possède six restaurants Forno Gusto : trois adresses toulousaines, deux parisiennes et une bordelaise. Il y propose de la street food italienne traditionnelle et artisanale. En 2018, il tente l’aventure dark kitchen et s’installe sur le site Deliveroo Editions à Courbevoie. “Je voulais tester une nouvelle zone. Ça m'a permis d’ouvrir mon premier restaurant parisien à Puteaux”, partage Raffaele. “On a beaucoup appris notamment sur les cadences”. Mais son ton change rapidement. “On m’a déjà piqué des idées. Ce sont des cuisines ouvertes donc le concurrent peut voir notre organisation. C’est aussi pour ça que j’ai décidé de partir”, avoue-t-il.

Les marges perçues sont plus faibles que dans la restauration classique. Il faut donc faire des économies sur d’autres postes de dépenses. Pour autant, Raffaele Targusi refuse de se séparer de son pétrin lorsque Deliveroo lui demande d’utiliser de la pâte à pizza congelée. S’ajoute à cela, la pression du volume : “Il fallait toujours produire plus, je n’arrivais même plus à dormir la nuit”, se remémore le chef.

Les dark kitchen ne connaissent pas la crise

Des jeunes qui livrent des repas mais sont contraints de se nourrir aux Restos du Coeur ? C’est le constat fait par Patrice Blanc, président de l’association sur France Inter en novembre. "Ça m'a tellement choqué”, confie Stéphane Méjanès, journaliste gastronomique indépendant, auteur de la tribune parue dans le JDD.

“Avant, ce job payait bien. Aujourd’hui, je ne pense plus pouvoir en vivre”, témoigne Yvan Bourrut, 32 ans, livreur chez Deliveroo depuis 2016. Sous le statut d’auto-entrepreneur, les livreurs doivent financer eux-mêmes leur matériel et ne bénéficient pas de protection sociale. Yvan a mis huit mois à amortir le vélo électrique dans lequel il a investi. “Les plateformes dévalorisent le métier de livreur, le précarise en les rémunérant à la course sans compter le temps d’attente”, déplore Chloé Bouilloux, cheffe de projet sur la plateforme Resto.Paris.

A l’image des GAFA, ces plateformes ne payent pas d’impôts en France. Et elles bénéficient régulièrement de levées de fonds de plusieurs millions d’euros. En 2019, Amazon a investi 575 millions de dollars dans Deliveroo. “Les plateformes jouent de manière déloyale. Elles reçoivent des millions et les livreurs sont sous-payés”, dénonce Stéphane Méjanès. “Je pense que ces sociétés profitent du fait que personne n'ait le choix, tout particulièrement à l'heure actuelle”, renchérit le chef étoilé Arnaud Lallement. Néanmoins, il se montre confiant quant à l’avenir des restaurants classiques : “Je pense que cette vie de plaisir n'est pas menacée par les plateformes. Une grande occasion se célèbre difficilement devant des plats à emporter”. Il comprend cependant que les dark kitchen puissent séduire les restaurateurs : “Aujourd'hui c'est si compliqué pour un jeune de s'installer. C'est une bonne façon de se tester”.

Après avoir ubérisé les déplacements en ville et l’hôtellerie, les géants de l’internet s’attaquent désormais à la restauration. Leur recette ne change pas. À eux les profits. Leurs sous-traitants devront se contenter de la précarité.

#enquête #journalisme #deliveroo #ubereats

0 notes

swankydesserts · 8 years ago

Photo

Couronne Bordelaise from today

#food #reddit #dessert #recipe #swankyrecipes

6 notes · View notes

stirthepots · 7 years ago

Photo

Pret #levain #couronne #bordelaise

#couronne #bordelaise #levain

0 notes

lavegetarienne · 4 years ago

Link

Pas de grands discours, juste une envie de pain perdu au réveil et pas d'œuf sous la main (puisque je n'en achète guère plus)... L'idée étant de finir une couronne bordelaise, la couronne des rois de mon enfance, mais cette recette est parfaite pour du pain...

#vegetarienne

0 notes

loftyangel · 1 year ago

Photo

https://www.instagram.com/yukari121210/

#bread #baking #cottagecore #food #sourdough #levain #couronne bourdelaise #couronne bordelaise #ring bread

23 notes · View notes

journaljunkpage · 6 years ago

Text

CUISINE D’ART

Pas un trimestre sans qu’un nouvel arrivant vienne compléter la déjà imposante liste des tables de la ville, avec une proposition originale. Attiré par la rumeur bordelaise, Gwenaël Avy a installé le Chicoula, accueillant 18 couverts et traitant chacun avec une même attention.

Gwenaël Avy a partagé quelques années de formation avec Grégoire Rousseau, le chef du Hâ, restaurant voisin. C’est le seul autre collègue qu’il connaît en débarquant à Bordeaux. Les deux cuisiniers se sont rencontrés à Moustiers, il y a 15 ans. Le cocon créé par Alain Ducasse dans cette bastide provençale sera pour le jeune chef comme le berceau d’une vocation. Il y valide ses années de formation à l’école hôtelière avant d’intégrer la brigade du Plaza Athénée à Paris.

Suivront des années à bourlinguer : Antilles, Polynésie, Angleterre et, enfin, la Chine où il sera consultant et formateur (cuisine française) pendant 3 ans. Mais l’homme a la bastide Moustiers au coeur. Il y a appris à démarrer la carte chaque jour à partir d’une page blanche. Et le sushi de tomates et chèvre, ketchup et tapenade maison, glace au poivron rouge qu’il proposait le jour de notre visite dans le menu à 20 € ne vient pas d’autre part.

Il est issu de cette mémoire-là. La saveur enjôleuse de la glace au poivron vous poursuit un moment, avant que la tapenade assure l’équilibre en bouche, acidité et douceur sucrée rivalisant dans la déclinaison des variétés de tomate. La technique n’y est pas étrangère, mais c’est bien le produit qui tient la barre, et le souvenir de la salade de tomates de Ducasse �� Moustiers demeure. Le chef raconte les 12 variétés du fruit assorties chacune d’un basilic différent, un vieux vinaigre balsamique couronnant le tout.

Au Chicoula, seul aux fourneaux, il vient en salle présenter les plats, tous marqués par cette obsession du meilleur produit possible. « On a beau être un grand technicien, il faut d’abord un produit d’exception, choisi chaque jour au marché. La cuisine, c’est pour 90 % le choix du bon produit. »

On vérifie aussi la maîtrise technique avec un croustillant de pied de porc, salade d’épinards et espuma de patates douces. Le pied, fendu en deux (par le boucher), puis cuit longtemps (5 à 6 heures) dans un court-bouillon de vin – le chef a enlevé tous les petits os, pressé, taillé la chair en petits morceaux et pané à l’anglaise. La patate douce traitée au siphon accompagne le moelleux du cochon. Quelques épices élèvent encore le débat, fenouil et céleri crus croquent et rafraîchissent le plat que le cerfeuil et les pousses d’épinard escortent d’une pointe d’amertume, avec la traditionnelle (pour la maison) vinaigrette à la moutarde à l’ancienne. Le bouillon de cuisson adoucit encore cette délicieuse entrée tiède.

Boudoir intimiste où l’attention a porté sur tous les détails, de la vaisselle raffinée aux tableaux sur les murs, le Chicoula se proclame « bistrot d’art » ; les encres de Chine imprimées sur toile qui ornent les murs sont aussi de la plume du chef. Une esthétique qui rejoint d’ailleurs celle des plats conçus d’abord au marqueur sur les carreaux de la cuisine comme autant de croquis des futurs plats de la carte ! À l’image du croustillant créé à l’arrivée des mirabelles.

Un mi-cuit de thon à l’anis avec un caramel de courges qui s’épanouit dans un festival de textures fondant-croquant et toute la palette des saveurs, du sucré à l’amer. Le ris de veau aux girolles fait aussi forte impression, et le yaourt avocat, sorbet vanille-citron-basilic est une révélation. Les figues rôties pochées au vin rouge, nullement en reste, arrivent comme une autre récompense.

Menu du déjeuner (entrée-plat-dessert) : 28 € ; menu découverte : 34 € ; dîner : 34 € ; menu dégustation : 60 €.

Le Chicoula, bistrot d’art 22, rue de Cursol Réservations : 06 52 40 64 54 Mardi, 19 h-21 h 30. Du mercredi au samedi, 11 h 30-14 h 30, 19 h-21 h 30. Fermeture dimanche et lundi www.lechicoula.fr

0 notes

peterandserguei-blog · 7 years ago

Text

Hunting town

Un parc pour enfant fait scandale car l'aménagement sépare les pirates, des contes. Mais n'est-ce pas normal? L'un possède des Diadèmes, des Couronnes, des bagues, des parures et autres bijoux qu'il cache dans des coffres et l'autre chasse ces trésors. Et alors que Cannes bat son plein, on se rappelle toutes les quêtes que Hollywood a mis en lumière. Seulement ces trésors sont souvent des histoires, des contes, des rêves. Hunting Town débarque à Bordeaux et nous propose une chasse au trésor bien réelle.

Si le trésor est une accumulation de choses précieuses, soigneusement conservées ; Peut-on imaginer qu'un enfant, en bas âge, jouant sur la plage qui creuse le sable avec pelles et râteaux a déjà conscience qu'il pourrait y dissimuler ou y perdre un trésor?

Ne reproduit-on pas une fois adulte ce schéma par l'accumulation de pièces de collection, de chaussures comme un trésor ? La joaillerie a pensé le bijou à offrir dans une boite soigneusement fermée pour renforcer son aspect précieux pour celui ou celle qui le découvre. Le cinéma a mis en lumière plusieurs générations de chasseurs de trésors. Pour en citer quelques uns, Clint Eastwood alias Blondin et ses rivaux Tuco et Sentenza dans « le bon, la brute et le truand », à la recherche d'un coffre renfermant 200 000 dollars en pièces d'or. Louis de Funés alias Don Salluste dans « la folie des grandeurs », qui veille sur son trésor avec âpreté jusque dans l'intimité de sa chambre et de son sommeil » et réveillé par son valet par la célèbre réplique « c'est l'or, il est l'or, l'or de se réveiller, Monseigneur il est huit or » La quadrilogie d'Indiana Jones à la recherche de reliques légendaires ou les aventures de Jack sparrow pirates des caraibes en quête infinie des objets remarquables les plus rares et précieux, dont la jeunesse éternelle.

youtube

Même chez Peter&Serguei, la notion de trésor est omniprésente. Alors qu'un de nos "chapitre" était inspiré des femmes Pirates, nous avons dissimulé des esperluettes dans les villes et ceux qui les trouvaient pouvaient obtenir une veste En attendant pour les aventuriers en quête de trésor monétaire, la plateforme hunting town organise les 9 et 10 juin 2018, 3 chasses au trésor connectées gratuites et ouvertes à tous. Le gain en jeu par partie est de 1000 €. Le butin : l'un des 3 autocollants de 1000 € chacun, cachés dans la ville bordelaise. L'inscription préalable est à effectuer sur le site internet hunting town pour participer. Les indices y seront publiés toute la journée sans fréquence logique : à quelques minutes d'intervalle, ou une heure après.

0 notes