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Immer wieder Sonntags. Nahaufnahme einer selbstgemachten Laugenbrezel. · · · #foodporn #makro #food #makrofotografie #foodie #macro #foodstagram #nature #instafood #macrophotography #foodphotography #makro_fd #foodgasm #naturephotography #foodlover #makrophotography #yummy #makrofoto #foodblogger #flower #brezel #laugenbrezel #brezelsalz (hier: Tübingen, Germany)

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Es zwickte die ganze Zeit und zwang mich zu backen. Die leckeren Erfolge bei der Laugenbäckerei verlangen nach Perfektionierung. Also hier meine Zweiten! Diesmal habe ich den Teig auf 90 g pro Stück umgerechnet, sonst ist alles wie beim ersten Mal. Da kann man echt süchtig werden nach den frischen, knusprigen Laugenbrezeln und ich liebe ja Butterbrezeln sowieso. Doch seht selbst:

Laugenbrezeln, die Zweiten! Es zwickte die ganze Zeit und zwang mich zu backen. Die leckeren Erfolge bei der Laugenbäckerei verlangen nach Perfektionierung.

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Wenn man in Schwaben von Laugengebäck redet meint man natürlich hauptsächlich die Laugenbrezel. Besonders in der Form der mit Butter geschmierten Butterbrezel ist sie hierzulande jedem bekannt. Der Teig ist der gleiche wie bei den Ulmer Laugenspatzen, nur die Form anders. Jedem der sich mit Laugengebäck beschäftigt kann ich nur empfehlen, daß  er oder sie zunächst einfache Laugenwecken macht. Funktioniert dies, dann kann man sich an die Brezeln wagen. Das Handling ist nicht ohne! Deshalb frieren auch viele ihre Teiglinge an, doch Ruhe und Erfahrung sind die besseren Ratgeber! Hier nun meine ersten Ergebnisse und morgen gehts weiter.

Laugenbrezeln – Meine Ersten! Wenn man in Schwaben von Laugengebäck redet meint man natürlich hauptsächlich die Laugenbrezel. Besonders in der Form der mit Butter geschmierten Butterbrezel ist sie hierzulande jedem bekannt.

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Wie gestern bereits angekündigt kommt jetzt dann ein Beitrag mit Rezept für Laugengebäck. Das Rezept für die Ulmer Laugenspatzen fand ich dort wo ich schon so viele tolle gefunden habe, im Plötzblog. Ein toller empfehlenswerter Teig für Wecken, Brezeln, Stangen und mehr. Natürlich auch mit der 4 prozentigen Natronlauge gelaugt. Tolle geschmackvolle Kruste und fluffige Krume sprechen für diesen Teig. Mich haben die Ulmer Spatzen gereizt und ich habs nicht bereut. Und denkt dran: Laugengebäck schmeckt frisch und ist nicht zum Aufheben geeignet. Da die Geschichte des Ulmer Spatzes sicher nicht allgemein bekannt ist hier noch ein kleines Extra:

  Ulmer Spatz

„Ulmer Spatz“: das Original aus dem Jahr 1858 vom Münsterdach befindet sich heute im Ulmer Münster nahe dem Eingang in einer Vitrine

Der Ulmer Spatz ist ein Wahrzeichen Ulms.

Der Sage nach sollen die Ulmer beim Bau des Münsters einen besonders großen Balken angekarrt haben. Sie schafften es aber nicht, ihn durch das Stadttor zu bringen. Als sie kurz davor waren, das Tor einzureißen, sahen sie einen Spatzen, der einen Zweig im Schnabel trug, um diesen in sein Nest einzubauen. Und dieser Spatz flog mit dem Zweig längs durch das Tor. Da ging dann wohl auch den Ulmern ein Licht auf, und sie legten den Balken der Länge nach auf ihren Karren und nicht quer, wie bisher.

Diese Sage ist nicht vor dem zweiten Viertel des 19. Jahrhunderts nachweisbar.

Die Geschichte vom Ulmer Spatz

„Ulmer Spatz“ auf dem Münsterdach (2013)

Anno dazumal vor vielen Jahren

Ist den Ulmern folgendes widerfahren:

Zu allerlei Bauten in der Stadt

Man Rüst- und Bauholz nötig hat’,

Doch wollt es den Leuten nicht gelingen

Die Balken durchs Tor hereinzubringen,

Und doch war reiflich die Sach’ überlegt

Das Holz in die Quer’ auf den Wagen gelegt;

Das Tor war zu eng, die Balken zu lang,

Dem Stadtbaumeister ward angst und bang.

Viel gab es hin und her zu sprechen:

Und ungeheures Kopfzerbrechen,

Ja, selbst der hohe Magistrat

Wusste für diesen Fall nicht Rat,

Er mochte in alle Bücher sehen,

Der Casus war nirgends vorgesehen,

Der Bürgermeister selbst sogar

Hier ausnahmsweise ratlos war.

Ihm, der doch alles am besten weiß,

Machte die Sache entsetzlich heiß.

Und stündlich wuchs die Verlegenheit,

Da – begab sich eine Begebenheit

Von den klügsten einer ein Spätzlein schauet,

Das oben am Turm sein Nestlein bauet,

Und einen Halm, der sich in die Quer’

Gelegt hat vor sein Nestchen her,

Mit dem Schnäblein – und das war nicht dumm

An der Spitze wendet zum Nest herum,

„Das könnte man“, ruft der Mann mit Lachen,

„Mit dem Balken am Tore ja auch so machen!“.

Man probierts und es ging. – Den guten Gedanken

Hatten die Ulmer dem Spätzlein zu danken:

Sie stünden wohl heute noch an dem Tor

Mit dem balkenbeladenen Wagen davor,

Oder hätten, ohne des Spätzleins Wissen,

Gar den Turm auf den Abbruch verkaufen müssen.

Zum Danke dem Spatzen ist heut noch zu schauen

Hoch am Münster sein Bild in Stein gehauen:

Auch seitdem beim echten Ulmerkind

Die Lieblingsspeise „Spätzle“ sind.

Carl Hertzog, 1842

Entstehung der Sage

Der „Spatz“ auf dem Hauptschiff des Ulmer Münsters trägt tatsächlich einen Strohhalm in seinem Schnabel. Es handelt sich jedoch hier eigentlich um eine von reichen Ulmer Bürgern gespendete Taube (mit einem Ölzweig im Schnabel, vergleiche die biblische Geschichte von der Arche Noah). Die Taube ist etwas klein geraten. Von Ferne kann man nicht sehen, dass es sich überhaupt um eine Taube handeln soll. Auch der Ölzweig ist nur zu erkennen, wenn man den Turm des Münsters besteigt. Daraus ist – so eine gängige und durchaus glaubwürdige Theorie – die Geschichte vom Ulmer Spatz entstanden: Aus der viel zu klein geratenen Taube auf dem großen Münster wurde spöttisch ein Spatz. Im Laufe der Zeit entstand dann die Geschichte dazu, warum wohl die Ulmer einem Spatz auf ihrem Münster ein Denkmal gesetzt haben.

Die Vogelfigur auf dem Münster

Der „Ulmer Spatz“ wurde unter Münsterbaumeister Ferdinand Thrän aus Sandstein gefertigt und 1858 auf dem Langhaus des Münsters angebracht. Dieser wurde 1888 abgenommen und 1889 durch einen kupfernen und vergoldeten Spatzen ersetzt. Das Original von 1858 befindet sich heute im Ulmer Münster unweit des Eingangs an der Südwand in einer Vitrine.

1854 war der ursprüngliche Vogel auf dem Münsterdach wegen Baufälligkeit entfernt worden. Dieser stellte aber wahrscheinlich keinen Spatzen dar, sondern ähnelte eher einem Papagei. Nach der Chronik des Ulmer Schuhmachers Sebastian Fischer von 1550, für die er eine Zeichnung des Vogels anfertigte, sollte die Figur die Mitte der Stadt anzeigen:

„Weytter, so ist mir glaubhafftig anzaygt worden, dass der staine groß Fogel uff dem Langkmeinster [Langhaus des Münsters] seye das Mittel der Statt, ich weyß sy aber kain Grund, sunder ist mir also anzaygt worden.“[1]

„Ulmer Spatz(en)“ bezeichnet weiterhin: (Auswahl)

ein „Laugenspatz“

Schienenbus „Ulmer Spatz“

Ein Laugengebäck, das aus einem Teig-Knoten mit angedeuteter Spatzenform besteht („Laugenspatz“).

Ein Markenzeichen für Produkte zur Herstellung von Brot- und Brötchenspezialitäten [2].

Einen Schienenbus der DB-Baureihe Uerdinger Schienenbus, der bis 2014 am Wochenende von Ulm aus über die Donautalbahn und Schwäbische Albbahn auf die Schwäbische Alb fuhr.

Ein restauriertes Nostalgie-Fahrgastschiff, das Schiffsrundfahrten auf der Donau bei Ulm unternimmt.

Einen Kinder- und Jugendchor, der sich nach diesem Spatz Ulmer Spatzen Chor nennt.

„Ulmer Spatz“ ist zu einem Spitznamen für die Einwohner von Ulm und für die Fußballer des SSV Ulm 1846 geworden.

Ein „Ulmer Spatz“ als Piktogramm auf dem offiziellen Hinweisschild des Iller-Radweges.

Kunstaktion Spatzeninvasion

Im Jahr 2001 wurde zur Erhaltung des südlichen Münsterturms eine Benefiz-Kunstaktion gestartet, die „Spatzeninvasion“ genannt wurde. 275 Spatzenrohlinge wurden von Künstlern und anderen Personen gestaltet und überall in der Stadt aufgestellt. Am Ende der Aktion wurden fast alle Spatzen versteigert; einige blieben Eigentum der Auftraggeber und Spender. Mehr als 350.000 Euro wurden bei der Auktion zugunsten der Sanierung des Südturms eingenommen. Wenn man aufmerksam durch Ulm läuft, wird man an einigen Plätzen noch Reste der Ulmer Spatzeninvasion finden können (beispielsweise an der Musikschule, an der Besucherpforte des EADS-Standorts, an der Gaststätte/Hotel „Ulmer Spatz“ nahe dem Münster, an einem Juwelier- und an einem Modegeschäft).

Trivia

Populär bei Ulmern ist der „Schlachtruf“ (etwa zum Anfeuern einer heimischen Mannschaft): „Ulmer Spatza, Wasserratza, hoi, hoi, hoi!“, dies jedoch vor allem am Ulmer Stadtfeiertag Schwörmontag, einem Fest, das sich zu einem großen Teil auf und im Wasser der Donau abspielt.

Nach dem Ulmer Spatz wurde der 1987 entdeckte Asteroid „(8345) Ulmerspatz“ benannt.[3]

Zutaten für 6 Ulmer Laugenspatzen

Vorteig:

Weizenmehl 550 70 g Wasser (kalt) 40 g Trockenhefe 1 kl. Msp

Alles miteinander verkneten und 12 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Vorteig Weizenmehl 550 235 g Gerstenmalz 3 g Trockenhefe 2,5 g Wasser (kalt) 130 g Meersalz 7 g Schweineschmalz 15 g Natronlauge 4 % Brezelsalz

Mehl, Malz, Hefe, Vorteig und Wasser auf Stufe 1 der Küchenmaschine 5 Minuten verkneten.

Salz und Schmalz zugeben. Erst 3 Minuten bei Stufe 1 und dann 8 Minuten bei Stufe 2 kneten.

Den Teig 20 Minuten entspannen lassen.

6 Teiglinge á 80 g abstechen. Zu kurzen Zylindern rollen und dann konisch auf ca 25 cm.

Einen Knoten in den Teigstrang machen. Das dicke Ende kommt nach oben und bildet den Kopf, das dünne Ende nach unten bildet den Schwanz.

Die Spatzen in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.

Die Abdeckung entfernen und weitere 30 Minuten reifen und anhauten lassen.

Die Teiglinge für ca. 4 Sekunden in die Natronlauge geben (Schaumlöffel(Kunststoff oder Edelstahl)) und drehen. (Vorsicht Ätzend! Gummihandschuhe und Schutzbrille tragen)

Sofort auf Backpapier setzen.

Das dicke Ende horizontal und das dünne Ende vertikal mit der Schere einschneiden.

Die Spatzen mit dem Brezelsalz bestreuen.

Die Spatzen im auf 220 – 230 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten mit Dampf auf dem Backstein backen. Nach 8 – 10 Minuten den Dampf ablassen.

Die Spatzen auf einem Gitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.

  Ulmer Laugenspatzen Wie gestern bereits angekündigt kommt jetzt dann ein Beitrag mit Rezept für Laugengebäck. Das Rezept für die Ulmer Laugenspatzen…

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Der Wunsch Laugenwecken und anderes gelaugtes Gebäck selbst herzustellen war schon länger da. So hatte ich mir vor Monaten bereits Laugenperlen und Brezelsalz bei backstars bestellt. Das kam dann auch sehr zügig und verschwand in einer Schublade. Irgendwie traute ich mich nicht. Also hab ich jetzt allen Mut zusammengenommen, ein paar Rezepte auf einen schnellen Teig umgeändert und meine Lauge angesetzt. Der Rest war eigentlich ein Kinderspiel. Der Teig ist toll zu verarbeiten und das Laugen, bei etwas Umsicht, kein Problem. Das Ergebnis hat mich trotz kurzer und direkter Teigführung überzeugt. Die Laugenwecken waren schön knusprig und lecker. Dieses Rezept gebe ich hier nicht an, es war ja nur ein Test. Demnächst gibt es dann Rezepte und Rezeptlinks zu Laugengebäck. Mein nächstes Projekt sind Ulmer Spatzen

Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot, in Österreich auch Laugenweckerl) ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks,[1] bei dem die Teiglinge meist aus Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt.[2] Die Lauge reagiert mit dem Gluten des Teiges und setzt Aminosäuren frei. Die Aminosäuren gehen mit den Zuckern eine Maillard-Reaktion ein. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack. Die Lauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein.

Gefahren

Die Natronlauge sowie in Lauge getauchte Teiglinge dürfen bei der Herstellung nicht unmittelbar mit Aluminiumblechen in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches in Natriumaluminat umsetzt. Das exponierte elementare Aluminium reagiert unter Freisetzung von Wasserstoff zu Aluminiumhydroxid, welches mit der verbleibenden Natronlauge wiederum zu Natriumaluminat umgesetzt wird. [3]

Entstehungsgeschichte

Über die Entstehung des Laugengebäcks bzw. der Laugenbrezel gibt es verschiedene Legenden und Erklärungen. So besagt eine „schwäbische Legende“, die angeblich auf das Jahr 1477 zurückgeht, dass damals der Uracher Bäckermeister Frieder nicht nur aus einer Not heraus die Brezel erfunden haben soll, sondern dabei auch noch eine Katze auf das Backblech gesprungen sei, so dass alle Teiglinge in einen Eimer mit heißer Lauge fielen.[4] Die „bayerische Variante“ der Entstehungsgeschichte erzählt jedoch von dem Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles arbeitete. Dort unterlief ihm am 11. Februar 1839 in der Backstube ein folgenschwerer Fehler: Üblicherweise glasierte er die Brezeln mit Zuckerwasser, griff jedoch an diesem Tag versehentlich nach der Natronlauge, die eigentlich zur Reinigung der Bleche bereitgestellt war. Seine Vorgesetzten waren von dem Ergebnis begeistert, so dass sie gleichentags dem Königlich-Württembergische Gesandten Wilhelm Eugen von Ursingen eine Laugenbrezel zum Verkosten gaben.[4][5]

Arten

Typische Laugengebäcke sind Kleingebäcke wie die Laugenbrezel, das Laugenbrötchen (auch Laugenweckle), die Laugenstange und das so genannte Laugenkonfekt – pralinengroße Laugengebäckstücke mit verschiedenen aufgestreuten Zutaten (Mohn, Sesam, etc.) sowie der Silserkranz in der deutschsprachigen Schweiz. Immer häufiger werden zudem Laugenbagel und -kringel hergestellt, die gerne mit verschiedenen Zutaten belegt zum Kauf angeboten werden. Dazu kommt noch das Laugencroissant, in der Schweiz: Silsergipfeli. Laugenbrezeln werden traditionell mit Schweineschmalz hergestellt. Heute greifen viele Bäcker jedoch auf pflanzliche Fette zurück.

Die dünnen Salzstangen dagegen sind ein Dauergebäck und gehören zu den Feinen Backwaren.[6]

Kernverbreitungsgebiet des Laugengebäcks ist der süddeutsche Raum (Baden-Württemberg und Bayern), Österreich und die Deutschschweiz, inzwischen ist es jedoch unter verschiedenen Namen auch weit über Deutschland hinaus zu finden.

Silserbrot

Die schweizerischen Bezeichnungen Silserli, Silserbrot, Silserbretzel sind möglicherweise von „Salse“, also der Natronlauge abgeleitet, in die das Gebäck getaucht wird (lat. sal = Salz). Eine alternative Erklärung führt sie auf den Namen des engadinischen Orts Sils zurück; dies hält der Mundartexperte Markus Gasser jedoch für irrig.[7]

Einfache Laugenwecken Der Wunsch Laugenwecken und anderes gelaugtes Gebäck selbst herzustellen war schon länger da. So hatte ich mir vor Monaten bereits Laugenperlen und Brezelsalz bei backstars bestellt.