#associació | Explore Tumblr posts and blogs

tastatast · 2 months ago

Text

LA TERMINOLOGIA GASTRONÒMICA

No sé pas com ens hi aclarim.

Fa anys que consumeixo, analitzo i creo contingut gastronòmic i sempre he sigut conscient del desgavell existent en la terminologia gastronòmica. Per això, he volgut fer un repàs a tots els aspectes on trobo aquesta manca de precisió.

Primer de tot, hi ha paraules de les que n’hem oblidat el sentit original, com per exemple:

Brutal: entenent que vol dir excepcionalment bo i oblidant algun dels seus sentits polisèmics com que és el propi de les bèsties, d’un animal irracional, d’una violència salvatge.

Radical: entenent sempre que es refereix a un extremisme revolucionari (com el radicalisme polític) i perdent el sentit que fa referència al relatiu a l’arrel, al principi d’una cosa i al que canvia de dalt a baix, com una reforma.

Producte: entenent-lo com un sinònim d’ingredient, aliment o primera matèria que obtenim directament de la natura per tal d’utilitzar-lo en un posterior procés de producció; quan, en realitat, significa resultat, és a dir, un element que ha patit un procés d’elaboració i s’ha transformat.

Producte natural o producte d’origen natural: entenent que és un producte saludable i lliure de productes tòxics, com si a la natura no hi haguessin productes tòxics, com si el petroli, per exemple, no fos un recurs natural. Precisament, un recurs natural com el petroli, dit ràpidament, és una acumulació de plàncton mort i matèria orgànica que queda entre el fang del fons de la conca sedimentària; tot plegat, oxidat per haver passat molt de temps sobre el fons marí i compactat i litificat degut a la pressió, la temperatura, els bacteris i la falta d’oxigen. Vist així, com una matèria feta a partir de plàncton, sona ben natural; ves que l’Ángel León no comenci a servir petroli!

Vi natural: generant la confusió d'entendre "natural" com a antònim d'artificial, quan artificial vol dir precisament "fet de la mà de l'home" i, per tant, tots els vins ho serien, ja que el vi no és un producte que aparegui a la naturalesa, sinó que l'home hi ha hagut d'intervenir per a cultivar el raïm i transformar-lo. O, per altra banda, entenent que "natural" vol dir poc intervingut, terme que tampoc trobo que s’escaigui del tot, perquè sembla que l’elaborador no se’n cuidi i els deixi “abandonats”, “descuidats”.

Productes processats i productes manipulats: entenent que són els productes comercials, fets per la indústria comercial, la indústria alimentària. El Celler de Can Roca és un restaurant que també forma part de la indústria alimentària, és una empresa que està al sector de l'alimentació, però quan parlem d’indústria no entenem sector alimentari, sinó fàbrica i, per tant, productes com un Tigretón o unes Oreo.

Cata: entenent-la com un tast (generalment de vins) quan, en realitat, en tot cas, només s’acceptaria com un tast d’un terreny per a fer-ne una anàlisi geològica.

Bodega: entenent-la com un celler de vins quan, en realitat, és un espai situat sota la coberta superior dels vaixells mercants, destinat al transport de la càrrega.

Després, també hi ha tot un seguit de paraules que la indústria alimentària i la publicitat ens han inculcat com a pràcticament sinònims i no ho són, com pensar que els productes, pel simple fet de tenir un certificat ecològic i pertànyer a una associació privada són de més bona qualitat o com pensar que els productes vegetarians són tots saludables o que saludable és sinònim d’aprimar que, per cert, acostuma a fer referència únicament a baixar de pes, sense especificar si el que es vol disminuir són quilos de greix o de massa muscular, per exemple.

Tot i que aquest tema va molt lligat a l’univers de les etiquetes i les contraetiquetes i del significat legal que tenen paraules com “sense sucre”, “sense sucres afegits”, “sucres naturals”, “sense additius”, etc. no hi entraré perquè ens allargaríem massa i ja hi ha advocats i nutricionistes explicant-ho molt bé. Però la mateixa confusió legal es genera amb segells, etiquetes i terminologia com "de corral", "de pagès", "semi pagès", "de granja", "criat en llibertat", "del país", "km0", "de proximitat" i tants altres casos.

Tornant a la gastronomia, també hi ha una sèrie de plats que trobo que sovint s’especifiquen poc o receptes amb conceptes molt oberts:

Amanida: tant entenem per amanida un plat exclusivament de vegetals (ja siguin únicament fulles o també tubercles, arrels, rizomes, tiges, llavors, flors, pètals, etc.) com un plat que porti també ou, llegums, formatge, pasta i, fins i tot, carn i peix. És a dir que pràcticament qualsevol recepta pot arribar a ser susceptible d’entendre’s com una amanida.

Una tatin es podria definir com un pastís de poma, però no tots els pastissos de poma són tatins, sinó que, més aviat, entenem per pastís de poma un pa de pessic amb gust i/o trossos de poma. La traducció de pastís de poma és un apple pie o apple cake? Per pie entenem més una empanada que un pa de pessic o un pastís amb una pasta brisada. Un pastís i una tarta són el mateix? Si a una carta llegim pastís de poma, què ens portaran: un pa de pessic o una pasta brisa, un pastís fred o calent, amb gelat o sense, amb la poma laminada, a daus o en crema, amb els elements integrats o una desconstrucció? Entenem un púding com un tipus de pastís?

Crema: tant pot ser una sopa de carbassa com una crema pastissera, de Sant Josep, com una crema sabaiona o una crema anglesa. I, segons l’idioma i la traducció, crème també pot ser nata, crema de llet, llet condensada o clotted cream i, fins i tot, un flam (crème caramel, que no una crema cremada, crème brûlée) o un cafè amb llet (café crème). Hi ha alguna acadèmia que indiqui a partir de quina densitat una elaboració líquida passa de ser sopa a ser crema?

També hi ha una sèrie de tècniques culinàries que trobo que són poc específiques i que, tal com passa amb la majoria de receptes, tenen un rang bastant ampli d’interpretació com:

Asar: on entenem que es fa, al forn o a la brasa? I, si és a la brasa, a quin tipus de brasa? O traduïm asar per rostir i, per tant, vol dir coure a la cassola? Però un asado argentino no es fa pas en una cassola. Un pollo asado és un pollastre rostit a la cassola o és un pollastre a l'ast?

Escalivar: on entenem que es fa, al forn, a la brasa o a la flama? I, si és a la brasa, a quin tipus de brasa?

Cocer: bullir una estona com els camarones cocidos o escaldar un instant com un huevo cocido? Però un cocido no és pas un bullit.

Coure: el verb és sinònim de cuinar, no especifica cap tècnica ni estri en concret. Entenem que hi ha hagut un procés tèrmic o que s’ha cuinat a través d’un medi àcid?

Estofar i guisar són sinònims? Si fem cas a l'IEC, no és pas el mateix.

A la planxa: ens referim a un producte cuinat en una planxa que podem situar tant a sobre d’una brasa com d’un fogó de gas com a sobre d’una placa d’inducció o ens referim a un producte cuinat directament a una planxa de crom? És possible que la tècnica sigui la mateixa però el fet d'utilitzar un aparell o un altre en varia el resultat.

A la brasa: a part de les paraules que generen confusió com graella, parrilla, grill o barbacoa, han aparegut tants aparells que imiten la brasa original, que trobo que sempre s’hauria de concretar més a quin sistema específic es fa referència. Estem acceptant per brasa aparells com les brases elèctriques de sobretaula i forns com un Josper, els Kamado o l’àmplia i variada oferta d’aparells diversos que ofereixen marques com Weber.

Lacar, napar i glassejar: volen dir únicament cobrir amb un suc o una salsa o hi ha, de manera intrínseca, el fet de fer-ho en fred o en calent o el fet que el resultat sigui mat o brillant?

També utilitzem com a referents gustatius productes que no hem provat mai. Al món del vi hi ha un munt d’exemples, com el gust de ratolí i el gust de llum. Però també passa a la cuina quan diem que les ametlles tenen gust de cianur, un verí totalment tòxic. El pinyol de les cireres, per exemple, conté unes substàncies que es transformen en cianur quan es digereixen. Si no trenquem el pinyol, no hi ha cap problema, perquè eliminem el cianur per la femta. Això sí, hem d’anar amb compte amb els productes com ara els licors que utilitzen el pinyol picat com a potenciador del sabor. Per no entrar amb l’umami, que cada cuiner gaudeix definint-lo a la seva manera.

A més, també hi podem sumar la falta de cultura general, tal com passa, sobretot al món del vi, quan parlem, per exemple, del roure de la regió d’Eslavònia (la comarca situada a l’est de Croàcia) i els vins d’Eslovènia (el país de l’Europa central, al sud d’Àustria i al nord de Croàcia), confonent molt sovint les dues regions.

Les cartes del restaurants i els recordatoris estan plens de faltes d’ortografia i de gramàtica i de males traduccions:

"Cuina cassolana" enlloc de "casolana", confonent cassola amb casa.

Traduint "codorniu" enlloc de "guatlla", torrija enlloc de "torradeta de Santa Teresa" o “panxeta” per panceta enlloc de cansalada viada, del coll, papada o a quin greix en concret fan referència.

El gaspatxo amb ensopecs enlloc d’entrebancs.

Els encurtits enlloc d'envinagrats.

Traduïnt malament crispy i crunchy i confonent crocant amb cruixent.

Traduint “xef de festa” per “chef de partie”.

Utilitzant paraules tan genèriques com shrimp, prawn o langoustine. Només amb gambes, hi ha una gran diferència entre la gamba vermella, la panxuda i la blanca.

Utilitzant langoustines tant pels escamarlans com pels llagostins i per a tota mena de crustacis.

Utilitzant lobster per referir-se a un llamàntol i no a una llagosta.

Confonent els lletons de xai amb el xai lletó. És a dir, escrivint lletó tant pel xai lletó o qualsevol animal que encara mama, de llet, com per lletó de xai, els menuts. I, tant pels lletons (també dits lleteroles, mollejas o lechecillas en castellà), que serien el timus de vedelles, xais i cabrits, com per les turmes (criadillas), que serien els testicles, i agreujant encara més el problema quan entrem en les traduccions a l’anglès, el francès i l’italià i els eufemismes que utilitza cada idioma com animelles, amourettes, frivolités, rognons blancs en el cas del francès; granelli o granelle en el cas de l’italià; i stones, Rocky Mountains oysters, prairie oysters, lamb friesolittle maid en anglès. A més, tampoc acostumen a distingir entre els lletons de la gola (més cilíndrics) i els del cor (més esfèrics i arrodonits). En resum, que al final (exceptuant una minoria de restaurants com el Gresca, La Tasquería o Le Baratin) sempre he d’acabar, en el millor dels casos i suposant que l’interlocutor sàpiga el que està servint, gesticulant amb el llenguatge dels signes i assenyalant-me a mi mateixa les parts del cos com si jo fos l’animal. Fins i tot a restaurants com Daniel et Denise del MOF Joseph Viola, un dels referents en la matèria de la cuina dels menuts, alguns cambrers no tenen ni uns coneixements mínims.

No sumaré a aquest caos, la resta de glàndules i vísceres interiors, perquè la problemàtica esdevé impossible d’abastar aquí. Només pensem en la quantitat de vegades que hem demanat "cap i pota" i ens han servit tripa.

Confondre la preposició “de” per “amb”: Arròs de gambes quan és un arròs (amb un fons de verdures o del que sigui) i amb gambes (a la planxa o on sigui, però fetes a part) disposades a sobre.

Parmentier de llobregant: ens serviran un puré de llamàntol (un llamàntol triturat) o a un puré de patates amb trossos de llamàntol per sobre?

Generant redundàncies com: a la manera meunière o steak tartare de vedella.

Confonent receptes com la “llebre à la royale” amb la “Royal de llebre”.

Complicant definicions com dir-li suc d'oliva a l'oli.

No vull ni tocar el tema dels errors a les cartes de vins, perquè ocuparia tot un llibre, a part de discutir les classificacions i vocabulari que utilitzen moltes vegades, totalment impresentables i dignes d’aixecar-se i marxar, al meu entendre, ja que és un aspecte elemental i que poden haver treballat i cuidat amb antelació.

Mantenim el terme en la llengua originària o el traduïm al nostre idioma?

Llebre a la reial o lièvre à la royale? Traduïm llebre però no “à la royale”? Royal o Royale? Amb majúscula o amb minúscula?

Bistec tàrtar o steak tartare?

Una écume és una escuma, però ho entenem tots que una escuma és la de sifó i, en canvi, el terme en francès s’usa per a l’elaboració clàssica de les escumes?

All blanc o ajoblanco?

Una royal és un flam, una mousse, un chawanmushi o una escuma? Ha d’estar feta al vapor o s’accepta també una elaboració feta al bany maria?

Si escrivim haute cuisine en francès ens referim al període (a la dècada dels 70 i els 80) i si diem “alta cuina” en el nostre idioma (alta cucina, alta cocina, etc.) vol dir que ens referim a la cuina dels restaurants i els hotels de luxe per contra de la cuina de tavernes i la casolana o la percebem tal com l’entén la Michelin, qui la utilitza per a referir-se a restaurants cars que se suposa, segons els seus crítics, que són de qualitat? O entenem alta cuina com a sinònim de cuina d'autor, cuina creativa, cuina d'avantguarda i fine dining? Incloem també la cuina tradicional o ens referim només a la cuina tecnoemocional? Potser haute cuisine, entesa amb el seu significat original, és un anacronisme perquè avui en dia, amb la quantitat de conceptes de restauració que han sorgit, fins i tot una benzinera es pot arribar a considerar un restaurant.

SEGONA PART

Personalment, quan escric Tast a Tast, sovint no trobo la paraula exacta que defineixi al que m’estic referint. Em passa, sobretot, a l’hora de parlar d’estils culinaris, de l’estil que té el cuiner a l’hora de cuinar. Trobo que puc enumerar els ingredients que utilitza, classificar-los (cars o barats, locals o importats), veure els grups d’aliments servits (fruita, verdura, carn, peix, ous, arròs…), la quantitat d’ingredients per plat, com els combina, quines tècniques utilitza, el tipus de receptari, puc descriure la manera d’emplatar, la quantitat de plats i com estructura el menú, els perfils organolèptics que utilitza, intentar descobrir-li el procés creatiu i la font d’inspiració, puc intuir de quins cuiners és deixeble i qui segueix la seva estela, puc definir el concepte de restaurant, etc. És a dir, puc anar desgranant tot un seguit de característiques, però no puc concloure aquests trets, el decàleg del seu pensament i el seu estil, en una o dues paraules que defineixin l’estil en qüestió.

Després de publicar el meu escrit sobre La cuina del minimalisme progressiu, tenia preparat enllaçar-lo amb el present article de la terminologia gastronòmica i en Philippe Regol em va enviar el seu “Nouvelle Cuisine, Bulli i Cuina progressiva” que enllaço perquè crec que se li pot tornar a donar vida i que segueix sent perfectament vigent. En Philippe explica el que en Ferran Adrià va intentar en una ponència de Madrid Fusión 2006 en la que proposava a un seguit de congressistes que llegissin 23 aforismes sobre les diferents línies d’El Bulli, entenc que amb l’objectiu de debatre sobre els diferents estils de cuina que havien sorgit aquells últims anys i posar nom a aquell moviment. Van sortir paraules com cuina post-moderna, transavantguardista, lògica o evolucionista, però cap d’elles, tal i com podem comprovar 18 anys després, ha arrelat. A l’article, en Philippe també explica que cada vegada els estils i les revolucions culinàries avancen més de pressa i creu que hi ha d’haver una massa crítica que defineixi les diferents corrents gastronòmiques.

Vist amb la perspectiva dels anys, per començar, trobo que ni tan sols sabem si estem intentant definir conceptes, estils, gèneres, modalitats, moviments, temàtiques, tipus, escoles, corrents, èpoques, etapes, moments històrics, filosofies, disciplines, modes, tendències, enfocaments, revolucions, renovacions, actualitzacions, modernitzacions, recursos, catalogacions o què exactament. La Nouvelle Cuisine va ser una moda, una època o un estil?

De la mateixa manera, mai sé si dir que un plat (una recepta) s’inventa, s’idea, es crea, es concep... I, també, crec que tampoc tenim gaire clar o no diferenciem prou entre el que és un gourmet, un gourmand, un gastrònom o un foodie. I, sobretot, entre el que són els crítics gastronòmics, els periodistes gastronòmics, els crítics de restaurants, els que puntuen i qualifiquen restaurants o els escriptors que escriuen sobre cuina, ja sigui d'història, de receptes o de manera més literària.

A més, també hi ha la qüestió de qui ha de ser l’encarregat de designar, anomenar, denominar, batejar o posar nom. A qui se li atribueix aquesta tasca? Als cuiners, als clients, als influencers, als periodistes gastronòmics, a les agències de publicitat i comunicació, a una massa crítica aparentment inexistent, a personalitats d’altres camps com arquitectes, crítics de literatura, filòsofs, sociòlegs, físics i químics, fotògrafs, dissenyadors, filòlegs, lingüistes, historiadors, escriptors i teòrics, odontòlegs, estomatòlegs? Qui seria a la gastronomia la figura del que representa el musicòleg en música? És a dir, qui seria la persona que estudia la cuina des d’un punt de vista científic, ja sigui en el terreny de la tècnica, l’estètica o la història?

Fent un breu repàs al llarg de la història de la gastronomia, trobem exemples d’una gran varietat de personalitats.

Periodistes, editors, escriptors i crítics gastronòmics com:

El considerat com el primer crític gastronòmic, Grimod de La Reynière (s. XVIII-XIX), podríem dir que va encunyar la paraula gastronomia que, suposadament, devia sorgir a les trobades setmanals que feia a casa seva als Camps Elisis amb els qui van formar el primer jurat culinari, publicant les valoracions a l’Almanach des Gourmands (1803-1812), una mena d’antecessora de l’actual Guia Michelin, ja que els 8 volums que es van publicar van conformar la bíblia dels paladars erudits de l’època.

L’enginyós Curnonsky parlava de la Cuisine impromptue (cuina improvisada) com una de les 4 branques en les que dividia la cuina francesa (juntament amb l’Haute cuisine, la Cuisine bourgeoise i la Cuisine regionale) i que entenia més com una forma d’art; per tant, tot i que estés feta, d’arrel, amb el que tenia a l’abast (la llebre que havia matat en un accident de cotxe, l’ocellet que volava en el trajecte d’uns perdigons disparats, el peix que es va deixar pescar, les herbes dels marges dels rierols, etc.), entenc que és el que vindria a ser la cuina d’autor, creativa o d’avantguarda d’avui en dia.

L’Henri Gault i en Christian Millau (juntament amb el periodista i editor André Gayot) van inventar (o més ben dit, utilitzar) el terme Nouvelle Cuisine a la revista Le Nouveau Guide (1973) per a referir-se a la nova cuina que va sorgir a França als anys 70. Tot i així, encara que deixessin bastant clar el decàleg amb l’essència i els manaments d’aquesta corrent, la terminologia no em sembla la més idònia, ja que, segons com ens ho mirem, es podria considerar com la tercera Nouvelle Cuisine que hi va haver a França, sent la primera la d’en Menon el segle XVIII (l’inici de la cuina culta pública a Occident) i la segona la d’Escoffier, Nignon, Montagné i Philéas Gilbert durant la Belle Époque a principis del segle XX.

El cronista gastronòmic Jean-Marcel Bouguereau parla d’una Vraie cuisine.

En Philippe Regol que, tot i ser cuiner i no periodista, l’incloc com a crític gastronòmic, parla de la “Cuina d’impacte”, entenc que de la mateixa manera que hi ha un periodisme d’impacte. És a dir, una cuina en la que els plats ens emocionin, ens sorprenguin (épater), ens fascinin, ens enlluernin, ens impressionin profundament i, fins i tot, ens inquietin o pertorbin i ens facin reflexionar. Possiblement, aquí també hi entraria la cuina espectacle, convertint el servei en tot un show i una performance més que en una cerimònia elegant.

En José Carlos Capel reivindicava el terme d'en Vázquez Montalbán i que ja havia proposat, també, en Francis Paniego, Neo-Cuina.

En Pau Arenós parlava de la cuina tecnoemocional (2006).

En Jaume Coll parlava de la cuina Adriànica (2010) fent referència, a la vegada, a l'emperador de l'Imperi Romà, Hadrianus.

La Isabel Acevedo va definir la cuina del Granja Elena com "alta cuina de barri".

L'Steve Plotnicki utilitza la "cuina progressiva" a la llista Opinionated About Dining (OAD) des del 2007.

En Juan Manuel Bellver parlava de cuina tecno(lògica) el 2007 o de la cuina del tiqui-taca el 2018.

Els escriptors i periodistes Paul Levy, Ann Barr i Mat Sloan van encunyar el terme "foodie" l'any 1984 per al seu llibre The Official Foodie Handbook (El manual oficial per als "comidistas"), que vindria a ser un anglicisme per a un amant del bon menjar en llenguatge informal, tot i que tambe s'entén com un sibarita, un gourmet i, fins i tot, un "cocinillas" que fa de la seva passió un estil de vida.

Físics i químics:

Com el químic Hervé This qui, el 1988, va encunyar el terme “cuina molecular i física” juntament amb el físic hongarès Nicholas Kurti. Es tractava d'una disciplina científica que entenc que estava basada en la ciència de les transformacions moleculars a la cuina i que va treballar, des de l'any 1998, juntament amb en Pierre Gagnaire qui, curiosament, crec que mai ha fet una cuina amb la fredor tècnica amb la que associem aquesta definició i amb la que ell no s'ha identificat mai. Per tant, quan a posterior hem utilitzat el terme "cuina molecular" pràcticament com a sinònim de "cuina tecno-emocional" ho hem fet de manera errònia? This, Kurti i Gagnaire no es referien al que entenem per la cuina molecular que van desenvolupar en Ferran Adrià o en Blummenthal?

Anys més tard, el 2005, en Ferran Adrià parlava més d’una “cuina d’investigació i de coneixement” que d’una cuina molecular, ja que per a ell la cuina molecular no era un tipus de cuina (sinó que el fet que el món científic i especialistes d'altres àmbits entressin a la cuina va portar a una nova etapa, no a un nou estil) i ja que creia que el món científic és una de les potes per a crear, entent que crear tant passa per buscar nous productes, com parlar amb els proveïdors, com saber que el bacallà pertany a l'ordre dels gadiformes, etc. que la cuina necessitava l'ajuda del món científic per avançar i entendre coses que els cuiners desconeixien i que crear no és pas aquella visió esbiaixada que es té d'un "geni creador" que es desperta un dia amb una idea revolucionària, sinó que s'ha de treballar cada dia.

This també va introduir el "constructivisme culinari”, relacionant la cuina amb l’art (entenc que amb el constructivisme rus de Malévich o el neoplasticisme d’en Mondrian i en Ben Nicholson?). I també, juntament amb en Pierre Gagnaire, van desenvolupar aquest concepte, preferint-lo al terme de "tecno-emocional".

This també va introduir la "cuina abstracta".

Ell mateix, l’any 1994 també va proposar la “cuisine de synthèse” (cuina sintètica), sobrenomenada “cuisine note à note” (cuina nota a nota).

El científic americà Michael F. Jacobson, advocat defensor de la nutrició, va encunyar el terme junk food (menjar escombraria o porqueria o comida basura) l'any 1972, tot i que el 1948 ja es va començar a parlar de cheat food, el menjar enganyós, fals menjar o menjar trampa, conegut també com a HFSS food (high in fat, salt and sugar food).

Fotògrafs i arquitectes que, a la vegada, són considerats gastrònoms:

Com en Bob Noto qui, el 1997, quan en Ferran Adrià i tot el seu equip estaven treballant amb el llibre “Los secretos de El Bulli”, va ajudar a posar nom a la desconstrucció bulliniana de la que ja n’eren conscients des del 1995 però que, fins llavors, anomenaven “plats reconvertits”, ja que "descomposició" tampoc era una bona alternativa per raons òbvies. A pesar de ser reacis a utilitzar terminologia d’altres àmbits (en aquest cas, de l’arquitectura i la crítica literària), tal i com podem comprovar, en aquest cas, sí que podem dir que la paraula va acabar quallant.

Dissenyadors:

Tal com va passar a Itàlia el 2002 quan va aparèixer el terme Food Design a Torino, durant el concurs desenvolupat per l'estudi OneOff, amb acadèmics, dissenyadors i cuiners com en Ferran Adrià, en Heston Blumenthal, en Davide Scabin (Combal Zero) o en Grant Achatz. La cura pels emplatats, l’estètica dels plats i de les vaixelles, portant estris d’altres àmbits a la cuina, però també dissenyant-ne de nous, tant per a cuinar com per a servir el menjar en recipients com les provetes de laboratori o les famoses pinces d’en Luki Huber per a El Bulli, etc.

Tot i així, trobo que la unió entre el món del disseny i el de l’alimentació es podria remuntar a la Revolució Industrial, quan es va generar la diferenciació entre la vida urbana i la vida rural, canviant la cultura alimentària, convertint els aliments en productes de consum, deixant de comprar directament al productor per a comprar al supermercat i en grans superfícies comercials i apareixent el màrqueting alimentari, un altre exemple d’unió entre el disseny i l’aliment.

Sociòlegs:

Com l'Iñaki Martínez de Albeniz, qui parla de la gastronomia expandida al seu llibre El idiota gastronómico, on també proposa altres paraules com: metagastronomia, gastrologia enlloc de gastronomia (ja que diu que estem a la societat del coneixement i no de la norma, el "nomos"), comersación, cocinatorio, foodgitivos, gastronormatividad, etc. La idea diu que és renunciar al poder per a fer-se complementari amb tot.

Cuiners:

Diferents cuiners han anat encunyant i definint diferents tipus de cuina: la Cuisine minceur (1975) o la cuisine de santé d’en Michel Guérard, la Grande cuisine bourgeoise (1976) de l’André Guillot, la Cuisine du soleil (1978) d’en Roger Vergé de Le Moulin de Mougins, la Cuisine légère (1981) també de l’André Guillot, la Cuisine spontanée (1982) d’en Frédy Girardet, la Cuisine immédiate (1988) i la cuina abstracta d’en Pierre Gagnaire juntament amb l’Hervé This, la Cuisine de l'émotion (1992) d'en Claude Peyrot de Le Vivarois de París, la Cuisine de civilité d'en Bernard Pacaud, la Cuisine de voisinage (de barri, de veïnatge, de l'entorn) de l'Alain Passard, la Cucina Pop (2003) d’en Davide Oldani, la cuina de salivació d’en Xavier Pellicer (2009?), la cuina holística d’en Rasmus Munk (2015) que entenc com a sinònim de la cuina total o cuina absoluta (fent referència a l’art total, com el Gesamtkunstwerk d’en Wagner, que integrava diverses arts com la música, l’escena, el ballet, la mímica, la pintura, etc.) i arribant, fins i tot, a definicions tan poc entenimentades com la cuina punxada en un pal (2020) del francès Ludwig Amiable i l’uruguaià Andrés Bluth del Palo Verde (Barcelona).

Per altra banda, la Nueva Cocina Vasca (1976). Desconec qui va encunyar el terme, si els cuiners o algun dels moderadors que van participar a la “Mesa Redonda sobre Gastronomía” com en Víctor de la Serna, en Rafael García Santos, en Rafael Ansón o en Néstor Luján; però, com la Nova Cuina Catalana o la Nuova Cucina Italiana, totes elles es van limitar a traduir el terme francès de la Nouvelle Cuisine, tal com es va fer, i ja he explicat, amb l’Haute Cuisine.

També trobem la “cuina gourmet” o “cuina gastronòmica”, com si hi hagués alguna cuina que no entrés dins la definició de gastronomia. Només cal pensar en la infinitat d’hotels que defineixen el restaurant car i refinat, el que possiblement té alguna estrella, com el “gastronòmic” i, en canvi, el bistreau com el senzill, amb menys bon parament i més econòmic, com si aquest no es considerés gastronomia.

Influencers:

Amb definicions tan vanitoses, indefinides i irritants com la “cuina cuqui"; la "cuina gamberra”; la “cuina canalla” (thug kitchen), tal com Michelle Davis i Matt Holloway van titular el seu llibre el 2016 i que s'hauria d'entendre com una cuina violenta, agressiva i censurable; el “menjar guarro” (que pràcticament vindria a ser el junk food); o el “food porn” que, tot i que s'hagi desenvolupat sobretot a xarxes socials com Instagram, va ser un terme encunyat pel periodista Alexander Cockburn el 1977 o, més ben dit, per la crítica feminista Rosalind Coward el 1984.

Podria seguir posant molts més exemples, però m’aturaré aquí.

Després de fer aquest breu repàs al llarg de la història i veure quines personalitats han sigut les qui han anat definint diferents estils de cuina i veient com moltes d'elles no han acabat quallant i com encara avui no tenim una terminologia amb la que ens sentim còmodes, el que em pregunto és: hem descuidat aquesta tasca o ja no li donem importància? Sempre hi havia hagut un grup o una revista (ja fos el el Club des Cent, Club de Gourmets, Cahiers du Cinéma o els Joves Amants de la Cuina), una taula rodona o unes trobades entre un grup més o menys reduït de cuiners, crítics i intel·lectuals. En el cas de les revistes i pàgines web, quines serien l’equivalent avui en dia: 7 Caníbales, la revista Cuina, Apicius, Tapas, Innoble, Foodie? Hem deixat de fer taules rodones i hem deixat de reunir-nos sense cap més interès que el de cuinar i parlar de cuina tot reflexionant sense càmeres ni focus? Aquelles jornades ingènues i plenes de companyerisme s’han transformat en congressos egòlatres i exclusivament promocionals com Fòrums, San Sebastian Gastronomika, Madrid Fusión, Alimentària, Identità Milano i Andorra Taste?

Algú ha vist o llegit mai el decàleg de la Michelin, els The World’s 50 Best, la OAD o la Guía Repsol? El client de la Michelin va passar de ser el comensal per a esdevenir el cuiner i el restaurant, va desaparèixer la massa crítica i ens hem encarregat de silenciar i amagar els pocs que queden amb la virtut i el coneixement necessaris per a aquesta tasca. Això sí, hem guanyat els reels accelerats, els influencers cuquis i positius, les històries d’autosuperació, les cròniques propagandístiques, els sopars de gala, els podcasts on tot és "wow" i "buf, que fort", els milions de fotos que milions de foodies publiquen cada dia a Instagram i els haters del Twitter que, tot i que puguin tenir més o menys raó, no deixen de ser irrespectuosos i malparlats. Els espais de debat (lliures i de qualitat) han desaparegut per donar pas a totes aquestes alternatives, altaveus que només repliquen idees preestablertes per a vendre sense cap matís crític. Tot i que fos de manera una mica anàrquica, cuinaven tots i convidaven a amics (sí, també a algun mitjà de comunicació), però eren uns laboratoris en els que intercanviar i discutir idees, per a cuinar, per a experimentar amb nous ingredients i crear nous plats.

Trobo que la desaparició d’aquesta massa crítica provoca que, ni el cuiner s’esforci per tal de satisfer un client exigent (irrisòriament existent), ni el client exigeixi una qualitat mínima al restaurant perquè ni s’ha format, ni cuina, ni llegeix cap text crític i de qualitat. Quantíssims restaurants viuen actualment del visitant que vol fer-se la foto amb el cuiner que surt a la televisió o el possible gourmet que vol fer el check a la darrera novetat per dir que ja hi ha estat. Un exemple paradigmàtic és el fet de comprovar com una quantitat ingent de gastrònoms han anat a tastar l’hamburguesa d’en Dabiz Muñoz servida a un establiment de menjar ràpid. Què esperaven trobar? Tan innocents som? Per no parlar dels grups de comunicació, amb l’exemple clar de Vocento (que tant són jutges com parts). La lògica empresarial fa que estiguin a mercè dels seus propietaris, comuniquin els interessos dels seus clients (distribuïdors i restaurants) i tinguin a la majoria de periodistes gastronòmics sota el seu eixopluc.

LES CONCLUSIONS

La conclusió, per una banda, és que no s’ha arribat a cap conclusió, que el vocabulari que utilitzem és poc precís i que l’utilitzem pràcticament de manera aleatòria i sense parar-nos a pensar què estem dient.

Cada disciplina té un vocabulari diferent, però en cuina, trobo que tot queda molt poc definit i ambigu, obert a interpretació. Trobo a faltar un vocabulari consensuat, un enfocament sistemàtic del tast, una acadèmia universal amb les traduccions ben aplicades.

Com que de moment sembla ser que no existeix i tot plegat és tan inexacte, una vegada més, crec que l’argumentació és fonamental.

No sé parlar. No sabem parlar. I, si no sabem parlar, com caram ens hi podem aclarir tots plegats? Parlen de “desaprendre” i encara hem d’aprendre a parlar (i encara que ara no vingui al cas, també hem d’aprendre, primer de tot, a anar a comprar!).

Em refot no saber prou anatomia ni biologia per saber quines parts dels peixos em menjo i tant m’agraden. Dels cefalòpodes tant en diem el cul, la boca com el sifó i confonem els ous amb els ovaris. Sovint em pregunto: és el fel, la melsa, el líquid de la medul·la espinal, algun líquid limfàtic, la sang coagulada? És el cor o algun gangli? Són els espermatòfors?

Quan feia notes de tast de vins, tot i haver après a detallar i descriure un vi fins a més de 2 pàgines, alguna vegada havia fet l’exercici d’intentar endevinar, només llegint aquella nota de tast, a quin vi m’estava referint. I, quan em llegia el resultat, m’adonava que aquella descripció podia servir també per a una infinitat de vins, a part del que jo m’havia referit. És a dir, en paraules, molts vins de llocs molt llunyans encaixaven en aquell perfil; en canvi, tastant a cegues era capaç d’endevinar la regió, la varietat, l’anyada i, fins i tot, amb una mica de sort, alguna vegada el productor i la vinya. Això vol dir que, en algun moment, les meves papil·les gustatives i el meu cervell sabien detectar més matisos dels que era capaç de posar en paraules utilitzant un munt de descriptors i definint tots els aspectes a analitzar d’un vi.

La Wikipedia ni tan sols diu el mateix, moltes vegades, en diferents idiomes (almenys els que més consulto, que són català, castellà, anglès, francès i italià).

La majoria de diccionaris (IEC, Enciclopèdia, RAE, Oxford, el de l’Académie française) no han admès la majoria de terminologia gastronòmica que utilitzem i si comparem entrades, una vegada més, trobem definicions diferents per a un mateix mot.

No em vull ni imaginar com deu ser una fitxa de producció o el servei a les cuines d’aquests restaurants amb tants stagiers d’arreu del món: amb japonesos, xinesos, coreans, italians, catalans, peruans, mexicans, americans, canadencs, escocesos, etc. amb els diferents graus de domini de l’anglès i el francès de cada cuiner i la varietat d’accents i dialectes. Si a un simple raor (Xyrichtys novacula) a Calella li diem rasor i a Sant Pol, al poble del costat, li diuen llorito, amb la riquesa lèxica i amb la multitud d’ingredients que hi ha a restaurants com el Noma i tota l’estela de cuiners que intenten seguir els seus passos, com caram s’entenen? I els clients, com tenen la mínima idea de què caram estan menjant? Potser és per això que decideixen servir caviar, que a tot el món s’entén.

Desconec si hi ha cap ciència que tracti la taxonomia gastronòmica, és a dir, la classificació, la catalogació, la nomenclatura i la identificació (la circumscripció) de la terminologia en grups basant-se en els seus trets comuns. Però trobo que ens seguim referint a diccionaris i receptaris del segle passat o més antics i tot i em sembla que La Guide Culinaire d’Escoffier o el Larousse gastronomique s’han quedat obsolets en molts aspectes. A més, referent a les acadèmies que seguim i que tenim per model, la meva pregunta és: quina és l’acadèmia universal vàlida per a dir, quan mengem, per exemple, una llebre, que aquella recepta és l'acadèmica si, només a aquests quatre llibres que menciono a continuació, tots mencionen receptes diferents? Le cuisinier françois de François Pierre de La Varenne, Le Grand Dictionnaire de cuisine de l’Alexandre Dumas, la Guide Culinaire d’Escoffier, el Larousse gastronomique (la versió de quin any?), el receptari de Le Cordon Bleu, la col·lecció de "Les Recettes Originales de..." editada per Robert Laffont i dirigida per Claude Lebey i que també es podria reconèixer com un resum de les bases de la cuina francesa moderna. Ens referim a les tècniques que apareixen a Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking d'en Nathan Myhrvold, a La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene d’Artusi, al Corpus de Cuina Catalana, a La Teca de l’Ignasi Domènech, a El Amparo de les germanes Azcaray, a l’Enciclipedia culinaria. La cocina completa de la María Mestayer (la Marquesa de Parabere), a les receptes d’Scoolinary o a les d’en Brutal? Quina és la salsa holandesa acadèmica: la d'Escoffier, la de la Marquesa de Parabere o la d'en Gagnaire? La que porta mignonnette, la que porta llet o la que porta farina?

Si encara no ens hem posat d’acord amb el nom que posem a l’estil bullinià, no sé pas on em vaig ficar intentant posar nom a l’estil que els veia en comú als 11 restaurants de l’article de La cuina del minimalisme progressiu. Per sort, sí que està ben explicat, detallat i argumentat (sobretot a l’anàlisi individual de cada cuiner i restaurant), però per falta d’una nomenclatura i una classificació més precisa, no estan englobats en un moviment. Una de les conclusions a les que vaig arribar és que hi ha moviments culinaris sense nom.

Tinc la sensació que cada vegada és més complicat establir definicions. Potser sí que només ens podrà salvar el propi Ferran Adrià de tot plegat i només ens queda resignar-nos a resar i esperar que la Bullipèdia hi faci més que nosaltres. Sinó, al final sempre acabem amb allò que només hi ha dues cuines, la bona i la dolenta.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English

#Pensaments #Opinió #Gastronomia

0 notes