#antolina condesa

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Mexico's agrotourism cooperative: saving the axolotl

“The whole concept of this agrotourism cooperative started because we wanted to save the axolotl species, a salamander-like amphibian that is only found in Xochimilco,” said Del Valle. “We’re all about preserving this way of life. We plant small crop beds and sell our flowers to buyers from Jamaica. Our products also go to alternative outlets and directly to consumers. Top-notch restaurants like Chantico, Tetetlan and Antolina Condesa also buy our seasonal products.”

[lamparadelavarevista]

Adiós Alipus, hola Antolina Condesa

Por: Athziry Zavala

En entrevista exclusiva con Adolfo Schwalge, anterior chef de Alipus Condesa, ahora Antolina Condesa. Alipús Condesa fue un importante y reconocido restaurante mezcalero ubicado en Aguascalientes #232 en la Condesa, Ciudad de México desde 1999. Su boom se lo debía a los exquisitos platillos del chef Adolfo Schwalge. Su cocina mezcalera trataba de rendir homenaje a la cocina tradicional mexicana, dándole un toque especial con la creatividad en su presentación del chef Adolfo. En su carta ofrecía platillos sofisticados y típicos de la cocina en las tierras mezcaleras como el tlayudas al carbón, la hamburguesa Alipús, el ceviche de pulpo, las enmoladas, las flautas ahogadas, las memelas oaxaqueñas y el rico pay de limón. Entre las bebidas encontrabas una gran variedad de mezcales artesanales, cervezas artesanales, vinos mexicanos y coctelería mezcalera.

Pete Mezcales (dueño original de Alipús) desde 1999 se encontraba también asociado con Los Danzantes, un grupo mezcalero y de gastronomía oaxaqueña. Pero desde este año Pete Mezcales se separó del grupo de los Danzantes y se asoció con el chef Schwalge. Ahora el nuevo nombre de Alipús es Antolina Condesa, lugar donde podremos seguir disfrutando de la maravillosa cocina mezcalera que era antes Alipús. —Yo no quería ya pertenecer al grupo de los Danzantes, por cuestiones personales. Entonces por eso Pete Mezcales decidió mejor asociarse conmigo para seguir con este proyecto, pero ahora bajo el nombre de Antolina Condesa. Pero la pasión de este grandioso chef tiene una historia detrás, al igual que el nuevo nombre del restaurante.

 —Mi padre es alemán y mi madre es mexicana, de parte de mi madre y de mi abuela fue de donde saqué toda esta pasión que tengo por la cocina tradicional mexicana; de hecho, fue mi abuela Antolina la primera que me acercó a la cocina desde que era muy joven.

—Yo estudiaba comunicación, pero la verdad, al darme cuenta que mi pasión era esto, la cocina, pues siempre supe que era a lo que me iba a dedicar. Si concluí mi carrera, pero no la ejerzo.

Así es, como gracias a las influencias de su familia materna el chef Adolfo se interesó por la cocina, pero fue precisamente su maestro gastrónomo el que lo impulsó a darle un toque especial a cada platillo que preparara. Ya que su comida siempre trata de ser saludable y balanceada para su cliente, pero jugando con exquisitos y extravagantes sabores e ingredientes.

 —Para cocinar, uno debe de saber mucho sobre química, porque la mayoría de los alimentos están muy procesados y tienen muchos químicos. Yo siempre trato de olvidarme de la química, porque no me gusta que mis ingredientes tengan químicos… Es muy dañino para la salud. A mí me gusta que los ingredientes que uso sean naturales y frescos, porque somos lo que comemos y obviamente no les voy a dar químicos a mis clientes para que les haga daño. La comida no es solo la presentación, se trata de nutrición y sabor.

Por supuesto que Adolfo Schwalge no es cualquier chef, siempre trata de estar actualizándose sobre comida mexicana y una de sus más grandes aspiraciones es algún día dar clases para poder transmitir todo su conocimiento y su pasión por la cocina tradicional mexicana. Por ahora tiene la meta de hacer crecer aún más Antolina Condesa, ya que ahora es uno de los socios más importantes del restaurante.