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Un fin de semana para chuparse los dedos.

Sesión 6. Planeación y aplicación de entrevista.

Guion de entrevista

Presentando a Isaac Ramírez Medina

Hola Buenas tardes señor Isaac, habla Juan Pablo pertenezco al grupo de aspirantes de la carrera de nutrición aplicada en la Universidad Nacional Abierta y a Distancia de México, ¿se acuerda usted de mí? Trabajábamos en conjunto, el restaurante se llamaba Red Bar & Grill en 2015. Principalmente le estoy llamando para saludar, ¿Cómo está usted? El día de hoy estoy tratando de resolver algunas dudas y mitos generales en cuestión a la proteína marina y a través de un grupo de preguntas pretendo esclarecer estas cuestiones.  Si está de acuerdo, quisiera empezar mi entrevista, preguntándote

1.    ¿Qué prefiere usted, un platillo del mar o cualquier corte de carne?

2.    ¿Cuál es su nombre completo?

3.    ¿A qué se dedica?

4.    ¿Cuántos años lleva laborando en el ramo?

5.    ¿Quiénes son sus principales consumidores?

6.    ¿Cuáles son los principales pescados y mariscos con los que usted trabaja?

7.    ¿Qué hay en la Nueva Viga?

8.    ¿Cuál es la ventaja de comprar en la viga?

9.    ¿A qué hora comienzan las actividades en la Nueva Viga?

10.  ¿Considera que es caro comer pescados y mariscos?

11.  ¿Cuáles son los peces y mariscos que hay en oferta en esta temporada?

12.  ¿Aproximadamente cuantos distribuidores de pescados y mariscos hay en la Nueva viga?

13.  ¿Hay mucha diferencia entre los precios de mayoreo y menudeo en la viga?

14.  ¿Cuáles son los productos más baratos?

15.  ¿Cuál es el motivo principal para que los precios suban o bajen?

16.  ¿Cómo se ve reflejado la demanda de alimentos de origen marino en temporada santa?

 Presentando a Igor Labastida Matchain

Buenas tardes Chef, ¿Cómo está usted?  Muchas gracias por tomar mí llamada El día de hoy estoy tratando de resolver algunas dudas y mitos generales, en cuestión a la proteína marina y a través de un grupo de preguntas pretendo esclarecer estas cuestiones como parte del trabajo aspirantes de la carrera de nutrición aplicada en la Universidad Nacional Abierta y a Distancia de México.  

1.    ¿Qué prefiere usted, un platillo del mar o cualquier corte de carne?

2.    ¿Cuál es su nombre y a qué se dedica?

3.    ¿Cuántos años lleva laborando en el ramo?

4.    ¿Cuáles son los principales pescados y mariscos con los que usted trabaja?

5.    ¿Considera que es caro comer pescados y mariscos?

6.    ¿En su opinión, cuál es el potencial que tiene comer pescados y mariscos?

7.    ¿Cuál es su opinión y que consejos puede dar a la gente que tiene curiosidad en ampliar su menú?

8.    ¿Cuál es el costo promedio de los alimentos en su restaurante?

9.    ¿Cuáles son las proteínas que más se venden?

10.  ¿Todos los pescados saben igual?

11.  ¿Cómo te das cuenta de que un producto del mar está en buen estado?

12.  ¿Cuáles son los tipos de cuidado que se tiene que tener con el manejo de mariscos?

13.  ¿Cuál es su pescado favorito y por qué?

14.  ¿Qué es lo bueno y qué es lo malo de ser chef?

15.  ¿Cuál es el plato estrella de Zona Oyster?

 Entrevista vía telefónica.

https://soundcloud.com/juan-son-1/entrevista-telefonica-isaac-medina

https://soundcloud.com/juan-son-1/entrevista-telefonica-igor-labastida

Agradecimiento muy especial a mis amigos Mario López de Cardenas, Igor Labastida Matchain e Isaac Ramírez por el apoyo en este trabajo.

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Camarón que se duerme...

Sesión 4 Delimitación del tema y plan de investigación

¿Por qué todo lo que me gusta engorda, hace daño o es pecado?

Una vida sana conlleva a una alimentación sana más sin embargo en la vida moderna es tendencia no depender de la cocina y no dedicar tiempo de nuestras vidas para preparar nuestros alimentos, en México existe una gran diversidad en alimentos que va de la mano con su extensa variedad de platillos callejeros o garnachas, desde el tamal mañanero o esos antojitos de maíz frito, rellenos de queso o chicharrón. Hito del estilo de vida de millones de mexicanos que al comer tienden a escoger sus alimentos influidos por el precio, sabor, aroma y aspecto sin preocuparse por el contenido nutricional de sus comidas.

Enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión tienen sus raíces en los malos hábitos alimenticios por consiguiente en  las últimas décadas México presenta un panorama de malnutrición en dos vertientes, por un lado, la desnutrición y por otro lado la obesidad, de acuerdo con datos de la OMS en 2016 había más de 1900 millones de adultos con sobrepeso y más de 650 millones obesidad, desde 1975 la obesidad se ha casi triplicado.[1] Las harinas blancas (procesadas), grasas saturadas y conservadores son tres de los componentes que se encuentran en muchos productos que forman parte de la dieta diaria y el comportamiento autodestructivo de la población en general que pone de lado la comida como alimento para cubrir las necesidades físicas y las restituye como recompensa. Para satisfacer la ley de la oferta y la demanda el sistema económico utiliza herramientas que saturan el mercado de comida poco nutritiva rica en conservadores contribuyendo directa en indirectamente a elevar los daños para la salud. Comida enlatada, pan de caja, refrescos, sopas instantáneas, galletas, chips, cereales de caja, nuggets, hamburguesas, embutidos, yogurt, barras energéticas, entre otros, son alimentos industrializados de fácil acceso en super mercados. Una encuesta realizada por Consulta Mitofsky realizada entre 1,000 mexicanos mayores de 18 años describe sus hábitos alimenticios, la mayor parte de las personas encuestadas asegura comer sanamente, masticar varias veces sus bocados, la mitad asegura comer rápidamente y un cuarto de los encuestados ingerir sus alimentos de pie, en promedio consumen agua natural al menos una vez por más de cinco días a la semana, los refrescos forman parte de su dieta más de tres veces por semana, mientras que los alimentos como ensaladas y pescados son consumidos menos de tres y dos veces respectivamente[2]. La precaria situación alimentaria representa únicamente un gran negocio, donde las grandes corporaciones multinacionales establecen los estándares de moda y belleza, reiteran lo que es bueno y lo que es malo, que debemos de adquirir y que consumir atreves de incontables campañas publicitarias que bombardean día tras día propaganda ficticia que garantiza comida saludable, ahorro de tiempo, mejor sabor y la mejor calidad.

Delimitación del problema. Pescados y mariscos a favor de nuestra salud.

México enfrenta un reto importante, sufre de un centralismo agobiante  que hace olvidarse de la periferia y tiende a concentrar toda  la actividad económica en el centro o camino hacia el norte, sin importar que la extensión del territorio marino es casi el doble del terrestre  además posee una enorme biodiversidad y que cuenta con más de 11mil kilómetros de litorales. En el país se pescan alrededor de 2 millones de toneladas de pescados y mariscos al año, sin embargo, el consumo de proteína del mar y de la acuacultura se está estancando al no haber una demanda constante en estos alimentos ya que  gran parte de los consumidores sólo los buscan en temporada de cuaresma. De acuerdo con los datos de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), los llamados días santos, el 78 por ciento de los mexicanos mantiene la tradición de no comer carne roja y tres de cada diez mexicanos opta por consumir mojarras y camarones. Cada mexicano consume, en promedio 10.5 kilogramos al año de productos pesqueros[3] y acuícolas encima de las cuales solo comen una especie o dos tales como el huachinango o la tilapia. Conocer la variedad de especies, como preparar el producto y el potencial de comer pescados y mariscos puede combatir los problemas severos del hambre y el sobre peso.

Los pescados y mariscos son muy versátiles debido a su corto tiempo de cocción, se pueden consumir de mil formas, por una parte, fríos, como parte de una ensalada, en cocteles, ceviches, tostadas, sashimis o carpaccios rasurados y, por otra calientes, a la parrilla, sellados, en caldos. Para potenciar sus nutrientes se pueden acompañar con jugo de limón, cilantro o jitomate, y combinar con grasas buenas como aguacate, aceite de oliva, igualmente acompañar de alimentos ricos en fibra, para así sumar más a la saciedad por su gran cantidad de proteínas, ofrecen muy pocas calorías con valiosos nutrientes para nuestro cuerpo son magros, proteicos y contienen potasio, sodio, hierro y demás micronutrientes que contribuyen al sistema nervioso y muscular.

Objetivos Generales

En el presente trabajo se pretende realizar un breve análisis sobre las posibles causas que motivan a la población en general a pasar de largo en su dieta la proteína del mar.

Objetivos específicos

Conocer a profundidad las ventajas de los pescados y mariscos

Identificar tipos de pescados y mariscos que se venden en México.

Explorar los mitos que envuelven los pescados y mariscos.

Desarrollar una receta y un menú de pescados y mariscos en favor de la salud.

 Cronograma de actividades

[1] Organización Mundial de la Salud (2017) Obesidad y sobre peso, consultado en México (2018) de: http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight

[2] Expansión (2011) Los mexicanos se preocupan por su alimentación pero no por el ejercicio, consultado en México (2018) de: https://expansion.mx/salud/2011/06/20/los-mexicanos-se-preocupan-por-su-alimentacion-pero-no-por-el-ejercicio

[3]Informador (2012) El mexicano consume 10.5 kilos de pescado al año, consultado en México (2018) de: https://www.informador.mx/Economia/El-mexicano-consume-10.5-kilos-de-pescado-al-ano-20120730-0240.html