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reseau-actu · 6 years ago

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Arme absolue contre l’obésité, le mauvais cholestérol, les maladies cardio-vasculaires… On prête aux graines de nombreuses vertus. Le Point sépare le bon grain de l’ivraie.

La scène se déroule dans un magasin bio de la rue Mouffetard dans le 5 e arrondissement de Paris, mais elle aurait très bien pu se passer n’importe où en France. Un homme à la cinquantaine élégante dévalise les distributeurs de graines en vrac. Dans des pochettes en papier, il fait tomber des graines de chia – prononcez « tchia » – et de lin, un mélange d’amandes et de noix. Il emballe encore une grosse poignée de graines de tournesol. Pourtant, avec sa mine de bon vivant, on l’aurait davantage imaginé en train d’acheter une côte de bœuf chez le boucher. Il nous répond volontiers : « Ça, c’était autrefois. Aujourd’hui, mon épouse me condamne à picorer des graines comme un oiseau ! C’est, paraît-il, mieux pour mon cholestérol et ma prostate… » conclut-il, avant d’éclater de rire.

Comme ce Parisien, ils sont des millions de Français à s’inquiéter pour leur alimentation, à privilégier une nourriture saine, plus naturelle. A consommer moins de viande et plus d’aliments contenant de bonnes vitamines, de fibres et d’oméga 3. Ils sont les victimes consentantes de ce que le marketing a eu tôt fait de baptiser healthy food ou encore superfood. En français : les superaliments.

Thérapeutique. Les graines ont été les premières à surfer sur cette nouvelle tendance voilà une dizaine d’années. Ah ! les graines de chia, de lin, de tournesol, de pavot et même de chanvre : du concentré de vie ! L’arme absolue contre la constipation, l’obésité, le mauvais cholestérol, les maladies cardio-vasculaires. « Effectivement, les graines font augmenter la durée de vie. Ce sont d’excellents aliments, sources de protéines et de lipides. Il faudrait en consommer au moins 30 grammes par jour », précise le nutritionniste parisien Jérôme Bernard-Pellet. Une recommandation inutile pour Clément, 39 ans, qui casse déjà la graine depuis une dizaine d’années. « Je mange environ 100 grammes de graines par jour. Des graines de tournesol, de courge, de lin, de nigelle. J’en ai d’abord utilisé certaines dans un but thérapeutique sur recommandation d’un naturopathe. Par la suite, j’ai gardé l’habitude d’en manger. »

Destinées à assurer les besoins de la future plante, les graines sont effectivement très énergétiques et nutritives. « Manger davantage de graines et même de baies, c’est une bonne chose, admet le nutritionniste Anthony Berthou, conseiller de plusieurs équipes de France et olympiques, mais elles sont souvent consommées en trop faible quantité pour être bénéfiques. Certaines ne sont pas bio et peuvent contenir des pesticides. Personnellement, je recommande surtout les graines oléagineuses comme les noix, les noisettes et les amandes. »

Recommandations. Justement, un petit cours en « granologie » se révèle nécessaire. Les graines peuvent être classées en trois catégories. D’abord, les graines oléagineuses, qui contiennent au moins 45 % de lipides, telles que les noix, les noisettes, les amandes, les graines de lin, de sésame, de pavot, de chanvre… Ensuite, les graines de protéagineux, riches en protéines, telles les légumineuses comme le pois chiche, la fève, la lentille, le soja… Enfin, les graines amylacées, apportant surtout des glucides, représentées par toutes les céréales, entre autres le riz et le quinoa. Chacune, par ailleurs, fournissant sa petite touche personnelle en fonction des vitamines, des acides aminés essentiels, des fibres, des oméga 3 et des nutriments qu’elles renferment.

Le quatrième Programme national nutrition santé du ministère de la Santé vient de mettre à jour ses recommandations. Surprise, outre les habituels fruits et légumes, il recommande d’absorber quotidiennement une petite poignée de fruits à coque non salés, et, deux fois par semaine, des légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches). Laurent Chevallier, médecin consultant en nutrition attaché au CHU de Montpellier, a donc sélectionné avec nous les quinze graines aux vertus intéressantes pour la santé.

Oxydation. L’argument le plus souvent mis en avant pour promouvoir la consommation de graines est la teneur en oméga 3. Certaines en possèdent en grande quantité. C’est plutôt une bonne nouvelle pour la santé, car ils ralentissent l’oxydation qui rouille notre organisme. Compléter son alimentation avec du chia ou encore des graines oléagineuses est donc une excellente initiative. Seulement, les oméga 3 produits par les végétaux, l’acide alpha-linolénique (Ala), doivent subir une transformation dans notre organisme pour devenir efficaces sous forme d’acide eicosapentaénoïque (Epa) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). Or cette conversion se fait parfois très mal. Certains individus pourraient dévorer 1 kilo de chia par jour sans en tirer aucun bénéfice. Voilà pourquoi les nutritionnistes préconisent de manger plutôt des poissons gras, qui contiennent directement les fameux Epa et DHA. « Pas du thon ou du saumon, trop souvent truffés de contaminants, mais des sardines, des maquereaux et des harengs », conseille Anthony Berthou.

Satiété. L’autre grand atout des graines, c’est la présence de fibres qui améliorent le transit intestinal tout en augmentant le sentiment de satiété. C’est le cas du chia et du lin, par exemple. Mais attention à ne pas s’en goinfrer du jour au lendemain, car, alors, on n’obtiendrait pas du tout les bénéfices escomptés : « Il faut y aller progressivement, sous peine de se retrouver avec des diarrhées et des ballonnements », prévient Adeline Hage, diététicienne à Lille. De plus, nombre de graines sont enveloppées d’une carapace dure, inassimilable, qui ressort entière de l’organisme sans lui apporter le moindre bienfait. C’est une astuce développée par les plantes pour que les animaux frugivores les avalent tout rond et disséminent très loin leur descendance. Alors, avant de les consommer, il faut prendre soin de les moudre ou de les faire tremper. « La mastication des graines est aussi importante que pour les autres aliments, car la digestion commence dans la bouche, où une partie des nutriments sont absorbés », poursuit Adeline Hage.

De nombreuses graines riches en glucides constituent des armes fatales contre le gluten. Les véritables intolérants au gluten – ou tous ceux qui croient l’être – trouveront leur bonheur dans le quinoa, l’amarante ou encore le pois chiche. Sans compter, bien évidemment, les céréales comme le riz et le maïs, dont on consomme également des graines.

De 30 à 40 %

des consommateurs de graines sont des flexitariens (Biocoop)

20 % par an

C’est l’augmentation des ventes de graines dans les magasins Biocoop.

68 %

C’est l’augmentation des ventes de graines de chia à Carrefour entre 2018 et 2019.

Il faudrait tripler notre dose quotidienne d’oméga 3.

Boudé à l’origine par les conquistadors, le quinoa prend de nos jours une belle revanche. Ce qui n’est pas sans poser des problèmes de conscience aux mangeurs de graines préoccupés par le réchauffement climatique. En effet, comme la plupart des graines exotiques, le quinoa présente un bilan carbone déplorable puisqu’il parcourt de longs trajets en avion ou en bateau. D’un point de vue moral, ce n’est pas mieux : la forte demande occidentale provoque une hausse des prix sur les marchés locaux.

Dosage. Les magazines et le marketing ont beau jeu d’attirer l’attention sur la richesse des graines, parées de mille vertus. C’est parfois vrai, mais souvent exagéré. Il faut savoir raison garder ; tout est une question de dosage et d’assimilation. « Il faut manger pas mal de graines de courge pour observer un effet préventif en matière de prostate », note la diététicienne-nutritionniste Ysabelle Levasseur, installée à Cagnes-sur-Mer. Beaucoup d’études confirmant l’efficacité des superaliments doivent, elles aussi, être prises avec des pincettes. Particulièrement celles qu’on a menées sur des animaux de laboratoire nourris dans des conditions bien éloignées des nôtres. « Le consommateur ne doit pas être trop crédule face aux allégations nutrition et/ou santé. Il est nécessaire qu’il prenne du recul par rapport à tous les “super pouvoirs” des superalimentsqui arrivent sur nos marchés ou dans nos assiettes », poursuit Ysabelle Levasseur. Ainsi, le chia est souvent doté d’un pouvoir amaigrissant, car il contient des fibres gonflantes qui induiraient un sentiment de satiété. Plusieurs études sont formelles : même si cette graine peut réduire l’appétit, elle ne conduit à aucune perte de poids. Ou alors infime. En revanche, d’autres études confirment l’efficacité de la graine de lin en la matière.

Crises de diverticules. Se transformer en granivore n’est pas toujours sans conséquences, comme le relève Ysabelle Levasseur : « Les gastro-entérologues se plaignent actuellement d’une recrudescence de crises de diverticules provoquées par l’accumulation de graines dans les replis du côlon. Voilà pourquoi j’invite les gens à se renseigner d’abord, auprès d’un diététicien-nutritionniste expert, sur la composition des aliments, sur le rôle des vitamines ainsi que sur les besoins quotidiens. » Et Adeline Hage de conclure : « L’alimentation est notre premier médicament. Cependant, il n’existe pas de superaliments avec des vertus magiques. Les graines sont intéressantes, car nous allons avoir beaucoup de vitamines, de fibres et de protéines végétales sous un faible volume. A l’échelle de la population française, on devrait certainement en consommer davantage. » Dans sa pratique professionnelle, Adeline Hage incite à la consommation de noix, de noisettes, d’amandes. Pour les graines de chia, de lin, de courge ou encore de chanvre, elle recommande d’en parsemer les desserts et les salades de l’équivalent d’une cuillerée à soupe. « Cela suffit. »§

Il y a oméga 3 et oméga 3

Toutes les plantes produisent des oméga 3, mais uniquement à chaîne courte. C’est le cas notamment de l’acide alpha-linolénique (Ala). Or les principaux effets antioxydants sont surtout le fait des oméga 3 à chaîne longue comme l’Epa (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque). Le premier possède des propriétés anti-inflammatoires, anti-allergiques ; il améliorerait les troubles de l’humeur et la dépression. Le second joue un rôle capital lors de la formation du cerveau, des spermatozoïdes et dans la vision. Pour être transformé en Epa et DHA, l’Ala a besoin de subir une conversion enzymatique. Mais le rendement de celle-ci chez l’homme est très faible : pas plus de 5 %, parfois moins. « L’efficacité de la conversion dépend de l’origine ethnique, de l’âge, du stress, du poids, du déficit en fer… Bref, chez certains, la conversion est peu fonctionnelle », signale Anthony Berthou, nutritionniste§ F. L.

Les graines stars

Guide. Quinoa, amarante, tournesol… Le médecin consultant en nutrition dresse la liste des vertus et des contre-indications de ces aliments.

Par le dr Laurent Chevallier

Les graines, c’est un vaste continent. Il y a les céréales qui forment la base de notre alimentation comme le blé, le riz et le maïs, puis les graines, celles, très nombreuses et très exotiques, qui sont parées de vertus mirobolantes, quasi magiques. Pour se repérer parmi les vraies qualités nutritionnelles et des allégations marketing, nous avons demandé au Dr Laurent Chevallier (photo), médecin consultant en nutrition, attaché au CHU de Montpellier, chroniqueur au Point, de séparer le bon grain de l’ivraie. Voici les principales graines recommandables ainsi que tous les conseils pour en profiter au mieux§ (avec Johanna Amselem et Pauline Ducousso)

Lin

Origine : Moyen-Orient, Egypte, Grèce.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 29 g/ protéines 20 g/ lipides 42 g/ 569 kcal.

Composé principal : oméga 3 (acide alpha-linolénique, Ala).

Bienfaits santé : laxatif naturel grâce aux fibres. Diminue l’absorption du glucose et du cholestérol. Protège des maladies cardio-vasculaires. Améliore l’humeur. Ses antioxydants luttent contre les radicaux libres et le vieillissement cellulaire. Réduit les bouffées de chaleur des femmes ménopausées. Consolide la barrière cutanée et hydrate la peau.

Avertissement : présence de traces de cyanure, sans danger pour un usage culinaire en quantité raisonnable. Consommation réservée aux plus de 12 ans et déconseillée aux personnes aux intestins sensibles, aux femmes enceintes et aux malades de la thyroïde.

Consommation : les graines doivent être moulues. Elles peuvent être intégrées aux salades, aux plats. Conserver au réfrigérateur. L’huile de lin doit être conservée au frais et utilisée dans les trois mois après l’ouverture. Ne pas la faire cuire.

Dose : une cuillerée à café par jour.

Pois chiche

Origine : Proche-Orient.

Composition (pour 100 grammes) après cuisson : glucides 15 g/ protéines 7 g/ lipides 2,7 g/ 122 kcal.

Composés principaux : lysine, arginine.

Bienfaits santé : source de vitamine B9, participe au renouvellement cellulaire. Favorise le développement du fœtus, la croissance des enfants ainsi que la convalescence. C’est un des légumes secs les plus nutritifs. Améliore la digestion et augmente le sentiment de satiété. Bonne alternative à la viande. Diminuerait le cholestérol. Affaiblit l’activité des bactéries nuisibles du côlon, renforcerait le système immunitaire, améliorerait la protection contre le cancer colorectal et favoriserait l’assimilation de certains nutriments (calcium).

Avertissement : irritations intestinales, ballonnements et gaz chez certaines personnes.

Consommation : à laisser tremper environ douze heures dans 3 fois son volume d’eau avant cuisson. Utilisé dans le couscous, le houmous et le falafel. Sa farine sert à faire du socca ou la panisse (galette niçoise). Composé à 10 % de protéines, le jus de pois chiche peut être battu en neige.

Dose : 70 grammes de pois chiches dans un houmous pour 3 personnes.

Amande

Origine : Proche et Moyen-Orient.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 8 g/ protéines 21 g/ lipides 53 g/ 575 kcal.

Composés principaux : lipides et vitamine E.

Bienfaits santé : lutte contre le déclin cognitif. Renforce la satiété. Stimule le transit intestinal. Aliment à index glycémique bas. Fait baisser le cholestérol. Combat les troubles cardio-vasculaires. Propriétés antioxydantes.

Avertissement : les fruits à coque sont l’une des principales causes des allergies alimentaires. A intégrer progressivement, et pas trop tôt, dans l’alimentation des enfants.

Consommation : en en-cas, à l’apéritif, sur certains plats (concassée ou effilée).

Dose : une poignée par jour, soit une dizaine d’amandes.

Sésame

Origine : Inde, Afrique subsaharienne.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 9 g/ protéines 18 g/ lipides 56 g/ 573 kcal.

Composés principaux : acides gras essentiels, fer, antioxydants (tocophérols).

Bienfaits santé : apaise et hydrate la peau. Soulage la constipation. Diminuerait le mauvais cholestérol et abaisserait la tension artérielle. Ses antioxydants pourraient diminuer l’apparition de maladies cardio-vasculaires. Riche en tryptophane, qui aide à l’endormissement. Atténuerait les douleurs liées à arthrose.

Avertissement : le sésame est un allergène fréquent.

Consommation : dans les salades, sur des poissons ou des viandes, en pâtisserie, etc.

Dose : une cuillerée à soupe par jour.

Moutarde

Origine : bassin méditerranéen.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 28 g/ protéines 26 g/ lipides 36 g/ 469 kcal.

Composé principal : oméga 3 (Ala).

Bienfaits santé : facilite la digestion. Utilisée par la médecine ayurvédique comme un stimulant intestinal qui réduit l’aérophagie. Appliquée en cataplasme, elle soulage le mal de dos et les rhumatismes. Efficace contre le nez bouché et le psoriasis. Aide à lutter contre les problèmes respiratoires, la toux et les douleurs dues à une grippe et à la bronchite.

Présence de glucosinolates susceptibles de limiter le développement du cancer.

Au huitième rang des aliments pour son contenu en antioxydants réduisant les risques d’apparition de maladies cardio-vasculaires.

Avertissement : en cas de consommation excessive, risques d’irritation gastrique, de saignements de la muqueuse intestinale et de l’estomac. Recommandée à petite dose pour les personnes sous anticoagulant (présence de vitamine K).

Consommation : condiment (graines de moutarde jaunes, noires ou brunes). A faire cuire avec le chou ou la choucroute. Huile de moutarde.

Dose : une à deux cuillerées à soupe par jour.

Lupin

Origine : Amérique centrale et Egypte.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 21 g/ protéines 36 g/ lipides 10 g/ 356 kcal.

Composés principaux : oméga 3 et 6.

Bienfaits santé : alternative à la viande. Absence de gluten. Régulateur de la digestion et de l’assimilation des nutriments. Préviendrait l’hypertension, le diabète de type 2, le cancer du côlon, et réduirait le taux de mauvais cholestérol.

Avertissement : allergène reconnu par l’Union européenne, similaire à l’arachide. Présence de substances toxiques pour les systèmes nerveux, cardio-vasculaire et digestif si le lupin sec n’a pas été correctement « désamérisé ».

Consommation : généralement sous forme de farine pour cuisiner des gâteaux, des biscuits et du pain. Après avoir été cuites et saumurées, les graines de lupin (tramousses) se grignotent en apéritif ou en salade.

Dose : 100 grammes de graines de lupin en repas pour 3 personnes.

Noix

Origine : Asie occidentale.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 7 g/ protéines 13 g/ lipides 67 g/ 654 kcal.

Composé principal : oméga 3 (Ala).

Bienfaits santé : sentiment de satiété rapide. Pourrait baisser le taux de cholestérol. Facilite la digestion grâce aux fibres de l’enveloppe. Améliorerait la cognition. Réduction des maladies cardio-vasculaires dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Prolongerait la durée de vie. Préviendrait l’apparition de la maladie d’Alzheimer.

Avertissement : attention aux allergies aux fruits à coque. A déconseiller aux personnes sujettes aux aphtes. Introduction progressive dans l’alimentation des enfants. A limiter chez les personnes souffrant de calculs rénaux.

Consommation : dans une salade, un gâteau, un pain, un yaourt. L’huile de noix assaisonne les salades.

Dose : une poignée par jour.

Pavot

Origine : Moyen-Orient.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 14 g/ protéines 20 g/ lipides 43 g/ 525 kcal.

Composés principaux : lécithine (phosphatidylcholine) et vitamine B1.

Bienfaits santé : propriétés antalgiques et calmantes. Favorise l’endormissement, soulage le stress mental. Peut aider à réduire les bouffées de chaleur dues à la ménopause.

Avertissement : à éviter surtout pour les conducteurs, les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants de moins de 6 ans et les personnes présentant un risque de rétention urinaire ou respiratoire. Les autorités sanitaires recommandent de ne pas manger trop de pain aux graines de pavot pouvant contenir des teneurs élevées en morphine et codéine.

Consommation : dans le pain, les pâtisseries, les salades et les pâtes. En infusion.

Dose : ne pas dépasser une cuillerée à soupe, soit 10 grammes.

Graines germées

Origine : au menu des Celtes, des Chinois, des Sumériens ou encore des Esséniens depuis l’Antiquité.

Bienfaits santé : véritable concentré d’énergie. Taux élevé de vitamines, de minéraux et d’enzymes. Disponibilité presque immédiate, après quatre jours de germination. Facilement comestibles. Préviennent les risques cardio-vasculaires. Contribuent au rajeunissement des cellules et des tissus.

Avertissement : la germination des graines est très favorable à la prolifération de bactéries parfois pathogènes.

Consommation : saupoudrer les salades, les légumes vapeur, les viandes ou les poissons de graines germées. Déguster dans un sandwich ou directement en salade, avec un petit assaisonnement. Ne pas faire cuire (perte des qualités nutritionnelles).

Graines germées les plus vertueuses :

} Les lentilles pour leur apport énergétique, l’équilibre du système digestif, le renforcement du système nerveux et la régulation de l’anxiété.

} Le haricot mungo pour la digestion et ses propriétés détoxifiantes.

} L’alfalfa (luzerne) pour renforcer le système immunitaire et lutter contre le vieillissement des cellules.

} Le brocoli, antioxydant, pour sa prévention du cancer.

} Le sarrasin, particulièrement nourrissant et rassasiant en céréale.

Amarante

Origine : Amérique centrale.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 59 g/ protéines 14 g/ lipides 7 g/ 362 kcal.

Composés principaux : lysine, calcium, fer.

Bienfaits santé : très digeste et dépourvue de gluten. Assure le bon fonctionnement du transit et la régulation de la glycémie. Prévient le diabète et les cancers colorectaux, associée au nopal (figuier de Barbarie) et à la farine de brocoli, grâce à sa forte teneur en fibres. Riche en lysine, entretient la mémoire et développe les capacités cérébrales. Riche en tryptophane, l’amarante est susceptible de procurer une « sensation de bonheur ». Aiderait les personnes souffrant de dépression. Forte teneur en vitamine B9 protectrice.

Avertissement : associer l’amarante à des aliments riches en vitamine C (jus de citron, persil…) pour renforcer son assimilation. Graines crues à éviter chez les femmes enceintes.

Consommation : directement ou à intégrer dans les gratins, galettes ou flans, après cuisson dans l’eau pendant vingt à trente minutes. Sous forme de farine, base idéale pour cuisiner des crêpes ou des gaufres sans gluten. Flocons à consommer dans le muesli.

Dose : 100 grammes de graines d’amarante dans un flan aux légumes pour 4 personnes.

Chia

Origine : Mexique.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 8 g/ protéines 20 g/ lipides 31 g/ 486 kcal.

Composés principaux : oméga 3, fibres solubles, tryptophane.

Bienfaits santé : régule l’humeur et aide à l’endormissement. Diminue l’absorption du glucose et du cholestérol. Coupe-faim naturel. Riche en calcium, elle lutte contre l’ostéoporose et préserve les os. Favorise le transit. Limiterait le risque d’apparition de maladies cardio-vasculaires chez les diabétiques.

Avertissement : elle est déconseillée aux personnes ayant une sensibilité digestive.

Consommation : à moudre ou à faire tremper dans des laits végétaux, des yaourts, des smoothies.

Dose : ne pas dépasser 30 grammes par jour.

Quinoa

Origine : Amérique latine.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 58 g/ protéines 15 g/ lipides 5 g/ 338 kcal.

Composés principaux : acides aminés essentiels.

Bienfaits santé : particulièrement recommandé aux végétariens. Normalise les taux de glucose et régule le cholestérol. Prévention des maladies cardio-vasculaires. A coupler avec des aliments contenant de la vitamine C. Régule le transit. Sentiment de satiété. Riche en lysine, l’huile de quinoa pourrait réparer les tissus abîmés de la peau et stimuler la production de collagène. Très riche en antioxydants Ala. A recommander aux personnes intolérantes au gluten.

Avertissement : déconseillé aux enfants de moins de 2 ans. Rincer abondamment les graines pour les débarrasser de la saponine, qui peut causer des irritations de l’estomac.

Consommation : chaud ou froid, en accompagnement ou en salade.

Dose : 100 grammes de quinoa cuit par repas.

Courge

Origine : Mexique.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 54 g/ protéines 19 g/ lipides 19 g/ 574 kcal.

Composés principaux : magnésium, zinc, phytostérols.

Bienfaits santé : diminue certains symptômes liés à l’adénome bénin de la prostate. Favoriserait le confort urinaire. Agirait comme un vermifuge contre les parasites intestinaux. Riche en fer, c’est une alliée contre la fatigue et l’anémie. Réduit le stress grâce au magnésium.

Avertissement : aucune contre-indication.

Consommation : dans des salades, dans du pain, dans un bol de muesli, etc. A picorer aussi à l’apéritif.

Dose : une cuillerée à soupe par jour.

Tournesol

Origine : Mexique et Etats-Unis.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 10 g/ protéines 25 g/ lipides 55 g/ 584 kcal.

Composés principaux : phytostérol, vitamine E.

Bienfaits santé : forte teneur en vitamine E, antioxydant par excellence, lutte contre le vieillissement cellulaire. Eléments nutritifs susceptibles de bloquer les phases précoces du développement du cancer. Contient un pourcentage élevé de sélénium et d’iode qui aide à lutter contre les troubles de la thyroïde.

Avertissement : ne pas abuser des graines de tournesol grillées (pipas), trop riches en oméga 6 pro-inflammatoire et en sel. Préférer une autre huile moins riche en oméga 6.

Consommation : à grignoter en en-cas, à l’apéritif ou dans les salades après avoir été torréfiées.

Dose : une poignée de temps en temps. Privilégier les graines non salées.

Nigelle

Origine : Asie du Sud-Ouest.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 29 g/ protéines 23 g/ lipides 31 g/ 345 kcal.

Composés principaux : flavonoïdes.

Bienfaits santé : nettoie le corps des toxines, combat les douleurs d’estomac, facilite le transit, stimule et renforce le système immunitaire. Propriétés antioxydantes qui participent à la régénération cellulaire. Effets étudiés dans le cadre de la lutte contre le cancer. Améliore la condition des patients atteints d’obésité.

Avertissement : légèrement toxique à forte dose chez certaines personnes.

Consommation : saupoudrer les plats, les salades, les yaourts ou les poissons de graines de nigelle ou les intégrer dans le pain. Mélanger à du lait, à du jus de fruits et même à de l’huile. En tisane, faire infuser une cuillerée à soupe de graines.

Dose : une cuillerée à soupe par jour.

Anis

Origine : Egypte et Grèce.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 50 g/ protéines 17 g/ lipides 16 g/ 337 kcal.

Composés principaux : flavonoïdes.

Bienfaits santé : effets apaisants sur le système digestif. Efficace contre la toux, les symptômes du rhume et la fatigue. Diminue l’aérophagie, les vomissements et les nausées. Traite les convulsions. Soulagerait les personnes souffrant de cataracte.

Efficaces en cas de douleurs dyspeptiques avec spasmes gastro-intestinaux, ballonnements, flatulences, ainsi que dans les catarrhes des voies respiratoires supérieures.

Avertissement : si surdosage, risque de réactions cutanées ou respiratoires. L’anis est déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 12 ans, aux personnes asthmatiques et en cas de traitement anticoagulant.

Consommation : utilisée pour parfumer des recettes sucrées (confitures) ou salées, les thés et infusions.

Dose : une cuillerée à café de graines après les repas pour favoriser la digestion. Trois fois par jour, une tisane (3 grammes de graines séchées dans 150 millilitres d’eau chaude). Lors de troubles digestifs, boire une tasse trente minutes avant les repas.

Chanvre

Origine : Asie.

Composition (pour 100 grammes) : glucides 7 g/ protéines 33 g/ lipides 43 g/ 547 kcal.

Composés principaux : fibres, oméga 3 (Ala) et acides aminés.

Bienfaits santé : apport de huit acides aminés essentiels. Baisse probable du mauvais cholestérol et prévention des maladies cardio-vasculaires. La présence de tryptophane aiderait à l’endormissement. Réduit les troubles associés à la ménopause et au syndrome prémenstruel. Présence de vitamine E, qui protège contre le vieillissement des cellules et le stress oxydatif. L’huile de chanvre est un soin apaisant et hydratant pour la peau.

Avertissement : ne pas consommer en quantité trop importante.

Consommation : à ajouter aux salades, à grignoter à l’apéritif, à incorporer à la pâte à pain ou à biscuits.

Dose : une

Jean-Pierre Poulain : « Manger des graines a une dimension symbolique »

Evolution. De la domestication des plantes, au néolithique, au rejet de la viande, le sociologue décortique notre façon de nous nourrir.

Propos recueillis par Anne Jeanblanc

Jean-Pierre Poulain. Sociologue et anthropologue. Dernier ouvrage paru : « Dictionnaire des cultures alimentaires » (PUF).

Le Point : Les graines étaient-elles au menu de nos ancêtres ?

Jean-Pierre Poulain : Avant la révolution néolithique, il existait deux grandes familles de modèle alimentaire. Le premier consistait à grappiller. Il concernait les primates et les groupes humains présents dans un environnement où l’alimentation était relativement abondante et diffuse. Au gré de leurs déplacements, nos ancêtres mangeaient ce qu’ils trouvaient, des baies et des petits animaux. Dans cet univers, les graines étaient assez secondaires. Le second modèle reposait sur la chasse. Les individus vivaient dans des biotopes ressemblant à la savane, peuplés de gros animaux. Ils devaient coopérer pour les attraper. Au cours de la révolution néolithique, les populations vont domestiquer un certain nombre de plantes, notamment celles qui se reproduisent annuellement et qui peuvent donc être stockées sous forme de graines. Cela transforme totalement l’organisation sociale. De grands groupes se constituent, car il faut protéger les récoltes. On pense que là est l’origine des Etats. On entre alors dans l’ère de l’agriculture ; l’élevage se développe aussi. La consommation de viande ne cesse d’augmenter.

Les protéines végétales contenues dans les graines valent-elles les protéines animales ?

Non. Les protéines animales ont un meilleur équilibre en acides aminés (les éléments qui composent les protéines) qu’elles contiennent sous toutes leurs formes et dans de bonnes proportions. Mais, pour compenser la faiblesse en différents acides aminés des végétaux, il suffit de combiner les céréales et les légumineuses au cours d’un même repas ou d’une même journée. Ce que les populations font de façon empirique depuis fort longtemps. Ainsi, dans le couscous, on trouve de la semoule de blé et des pois chiches. En Amérique du Sud, on mange du riz avec les haricots rouges ; en Asie, du riz et du soja.

Les pays occidentaux consomment de moins en moins de viande. Pourquoi ?

Il est difficile de généraliser. Il y a indéniablement un effet des crises alimentaires, notamment celle de la vache folle dans les années 1990. Par ailleurs, les gens peuvent voir surgir sur l’écran de leur téléviseur, alors qu’ils sont en train de manger un steak, des images tournées dans des abattoirs, scènes inédites pour les contemporains urbanisés. Car la mort animale a disparu du paysage. Dans les sociétés rurales des années 1960, on tuait le canard le samedi et on le mangeait le dimanche. En outre, plus on s’urbanise, plus les animaux deviennent des compagnons. Regardez l’évolution de leur nourriture. Jadis, le chien mangeait les restes. Maintenant, il a droit à des pâtées nutritionnelles adaptées à son âge et à ses besoins. On applique notre conception de la nutrition à l’animal. C’est un large processus d’anthropomorphisme.

La viande n’est-elle pas vue, désormais, comme un facteur de risque ?

Au XIXe siècle, on meurt surtout de maladies épidémiques. Le risque est d’autant plus élevé qu’on est mal nourri. Aujourd’hui, on a basculé dans une mortalité de dégénérescence, par maladies cardio-vasculaires et cancers. On connaît désormais les facteurs de risque, notamment alimentaires, de ces affections. Et la viande est mise à l’index, même si le discours nutritionnel contemporain repose en grande partie sur des enquêtes américaines, alors que la consommation française est bien inférieure à celle des Nord-Américains.

D’où le retour en force des légumes et des graines dans une partie de la population.

Dans tous les pays développés, on trouve des franges éduquées et plus sensibilisées que d’autres aux questions environnementales. Au sortir de la guerre, manger de la viande était un symbole de bien-être social. Aujourd’hui, c’est l’alimentation à base de légumes et le végétarisme qui séduisent les gagnants du système contemporain. D’ailleurs, de plus en plus de restaurants proposent des plats sans viande. Mais attention, la consommation de légumes continue à baisser en France. Et le fait de manger des graines a une dimension symbolique : ce sont elles qui portent sous une forme ramassée la puissance de la future plante, sa vie§

S’y retrouver dans la jungle des « superaliments »

Promesses. Baies de goji, curcuma et spiruline ont envahi les rayons. Mais qu’apportent-ils vraiment ? Le chercheur Christophe Lavelle dit tout.

Par Julie Malaure

Curcuma, spiruline et baies de goji.

Ils n’ont pas la même provenance, pas les mêmes vertus, n’appartiennent pas à la même famille, mais se retrouvent alignés dans le même rayon, bio ou fruits secs, sous le terme marketing aussi prometteur qu’énigmatique de « superaliments ». Parce qu’ils sont naturellement riches en vitamines et en minéraux. Cette abondance leur a permis de gagner des galons auprès des adeptes de la cuisine saine. On les retrouve consommés à toutes les sauces, en nappage dans les poke bowl, nouvelle tendance gastronomique des hyperurbains (un plat complet dans un bol, d’origine hawaïenne), ou dans les cures de jus détox et autres smoothies verts. A commencer par les baies de goji. Etablis en France il y a une dizaine d’années, ces petits fruits rouges sont arrivés de Chine déjà estampillés « fruits de la longévité ». Pêle-mêle, ces baies renforceraient notre système immunitaire, freineraient le vieillissement ou, selon la médecine traditionnelle chinoise, permettraient de traiter les troubles respiratoires et l’infertilité masculine. « La raison pour laquelle ces baies sont devenues un aliment phare de cette tendance des aliments “riches en quelque chose”, explique Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, c’est qu’elles sont effectivement pleines de vitamine C, potentiellement assimilable, et très riches en antioxydants, mais finalement ni plus ni moins que les baies de chez nous, comme les myrtilles ou les framboises. »

Le « fantasme » de l’algue. En revanche, le spécialiste valide les gélules d’« herbacée rhizomateuse vivace », comprenez racine, que l’on connaît sous forme d’épice dans la cuisine indienne : le curcuma. Pour lui, cette poudre très riche en curcumine (un antioxydant) facile à trouver, à la teinte safranée, a montré « ses capacités d’aliment vraiment antioxydant, c’est-à-dire potentiellement anticancéreux [cancer colorectal, notamment, NDLR]. C’est l’aliment sur lequel on a le plus de preuves scientifiques en biologie moléculaire ». Détail amusant, il a été démontré que la curcumine était mieux assimilée si on combinait l’ingestion de curcuma avec du poivre. En revanche, le chercheur juge « décevante » la spiruline. La dernière recrue de la « superalimentation », microalgue en poudre archiverte au goût infect, a « beaucoup fait fantasmer », nous explique l’éclaireur de nos assiettes. La promesse était folle : plus de 60 % de protéines, des acides aminés en pagaille, du fer, du zinc, du magnésium en vrac, du bêtacarotène et surtout la très prisée vitamine B12, nécessaire à ceux qui suivent un régime sans viande ni produits laitiers. Seulement voilà, après analyse, la précieuse B12 se révèle, dans sa forme contenue dans la spiruline, non assimilable par l’organisme. En somme, empiffrez-vous d’algue tant que vous voulez, le résultat sera le même : des cacahouètes. Un coup dur pour les végans, qui ont obligatoirement recours aux compléments alimentaires pour rester en bonne santé.

Un marché des compléments qui se porte bien en France, avec un chiffre d’affaires de 1,9 milliard d’euros (source Synadiet) et un marché en croissance, surtout sur Internet et dans les parapharmacies. « Et, parce qu’il y a aussi eu beaucoup d’alertes sanitaires concernant les compléments, poursuit Christophe Lavelle, certains consommateurs se rabattent davantage sur les superaliments. » Avec l’idée de manger « naturel » plutôt qu’un comprimé de synthèse. Baies de goji, curcuma, spiruline, il n’y a pas de contre-indication à la consommation de ces trois superaliments, « hormis de s’infliger de manger de la spiruline pure, qui a un goût d’algue atroce ! » affirme le chercheur, qui nous a aidés à évaluer cette petite collection de superaliments§

Cordyceps

Ce que ce champignon contient : vitamines (B1, B2, B12, E, K), acides gras essentiels, cuivre, fer, magnésium, sélénium, zinc, manganèse, polysaccharides.

Promesses : stimule les énergies vitale et sexuelle. Renforce le système immunitaire. Soulage la bronchite chronique et l’asthme. Protège les reins contre les effets toxiques de certains médicaments.

Avertissement : risque de pollution au plomb.

Baobab

Ce que son fruit contient : il est très riche en vitamine C (trois fois plus que le kiwi), phosphore, calcium, magnésium et antioxydants.

Promesses : régulateur du transit digestif, antidiarrhéique, anti-inflammatoire, antalgique et antipyrétique. Fébrifuge et analgésique.

Avertissement : très riche en fibres et en vitamines/minéraux divers, attention à ne pas en abuser (notamment car il est vendu sous forme de poudre, et il peut être tentant d’en saupoudrer un grand nombre de préparations), sous peine d’inconfort digestif.

Açaï

Ce que cette baie amazonienne contient : riche en protéines, en glucides, matières grasses, oméga 6, vitamines (E, B1) fibres, fer, anthocyanes, et proanthocyanidines.

Promesses : pouvoir antioxydant et anti-inflammatoire.

Avertissement : pas d’effet amaigrissant. Les effets antivieillissement, de protection contre les maladies cardio-vasculaires cancéreuses ne sont pas confirmés par des études. Elle est souvent présente en petite quantité dans des jus qui contiennent majoritairement d’autres fruits. Ce genre de boisson, comme en général celles aux baies, est sans doute plus riche en sucre qu’en effets magiques bienfaiteurs.

Canneberge

Ce que cette baie contient : flavonoïdes, resvératrol, acide ursolique, vitamine C.

Promesses : capacité antioxydante élevée. Prévient les infections urinaires chez la femme. Aucune étude n’indique qu’elle soigne. Prévention des infections intestinales à Helicobacter pylori. Réduction de la formation de la plaque dentaire et des maladies parodontales. Diminution du risque d’athérosclérose. Réduit l’hypertension. Diminue la prolifération cancéreuse (in vitro). Pourrait avoir un effet protecteur contre la maladie d’Alzheimer.

Avertissement : pas d’alerte particulière ; très proche des baies de goji. Mais comme souvent pour les superaliments, aucun des effets annoncés n’a vraiment été démontré, hormis celui de faire un bien fou à leurs vendeurs.

Grenade

Ce que ce fruit contient : acide punique, vitamines (C, B9, B5), potassium, cuivre, manganèse.

Promesses : prévention des maladies cardio-vasculaires. Amélioration de la circulation sanguine et augmentation des performances sportives. Diminution du taux de cholestérol (total et mauvais) chez les détenteurs d’un taux élevé. Réduit l’hypertension et la croissance des cellules cancéreuses de la prostate. Anti-inflammatoire.

Avertissement : se consomme en jus ou fraîche… mais respectez la saison ! Soit l’automne, ce qui tombe bien, c’est la période idéale pour une bonne cure d’antioxydants avant d’affronter l’hiver.

Physalis

Ce que cette baie contient : riche en glucides, bêtacarotène, stéroïdes, phytostérols, vitamines (A, B1, B2, B6, B12, C).

Promesses : effets bénéfiques sur le diabète et l’hypertension. Inhibe la croissance de différents cancers (in vitro). Renforce le système immunitaire. Tonifie la vision. Diurétique. Tranquillisant. Anti-inflammatoire. Effet antimicrobien.

Ces chefs qui sèment à tout vent

Saveurs. Comment les toques magnifient les graines.

Par Thibaut Danancher

Ce sont des parfums d’enfance qui l’ont marqué à vie. Ceux de la polenta que sa tante italienne Irma préparait lors des vacances d’été au milieu des années 1970, à Saint-Jean-en-Royans, dans le Vercors drômois. Le petit Jean-François Piège se glissait toujours dans la cuisine pour décoller la fine pellicule craquante qui s’était formée au fond de la bassine en cuivre où avait été préparée la galette de farine de maïs. Il la conservait précieusement et la nappait de confiture de fraises pour son quatre-heures. Voilà le souvenir qui a convaincu le cuisinier de surprendre ses convives, en 2013, avec une feuille croustillante de quinoa. Une (r)évolution de palais à l’époque ! Six ans plus tard, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant, à Paris, continue de chouchouter les graines. « Elles ne sont pas là pour décorer, mais bel et bien pour apporter des émotions. Elles doivent rendre un plat exceptionnel et pas sensationnel. Le danger serait de les considérer comme une mode en en mettant partout », confie-t-il en évoquant sa langoustine cuite sur un pavé parisien et recouverte de sarrasin qu’il a imaginée à sa table amirale, près des Champs-Elysées.

La toque de 48 ans leur a même réservé une place d’honneur à la carte de son Clover Green centré sur le végétal, dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, à Paris, pour « apporter des contrastes de textures et de goûts ». La preuve avec sa blanquette de légumes où l’orge, le lin et le millet pactisent en compagnie de carottes, de pommes de terre et de navets, ou encore avec son tajine de légumes de saison escortés d’une variation de pois chiches crus, cuits et soufflés.

Détonant. Romain Meder, chef 3 étoiles d’Alain Ducasse (ci-dessus, à ses côtés) au Plaza Athénée, marie poissons, céréales et légumes.

Petit épeautre de Haute-Provence, racinaires, kumquat, râpé de truffe noire.

Pois chiches des Hautes-Alpes, vésiga tiède-chaud et caviar doré.

Naturalité. « Les graines, c’est l’école de la patience », glisse Romain Meder. Le chef 3 étoiles du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, a défriché en profondeur le sujet en inaugurant en 2014 le concept de naturalité. Une détonante trilogie de poissons, de céréales et de légumes lancée par le maître monégasque. Sa dernière découverte ? Le chanvre, qu’il associe aux concombres de terre et de mer et au cassis. « Il y en avait d’immenses champs près de chez mes parents, en Haute-Saône. Jamais je n’aurais imaginé que ce matériau isolant atterrirait un jour dans l’une de mes assiettes. Son côté toasté rappelle la saveur gourmande du beurre », s’enthousiasme le Franc-Comtois. Son incontournable signature témoigne que « les graines peuvent jouer les premiers rôles » : des lentilles vertes du Puy mariées à du caviar et à une délicate gelée d’anguille, le tout accompagné d’une coupelle de crème crue à étaler sur une galette de sarrasin. « Aujourd’hui, je n’ai pas exploré 10 % de ce que l’on pouvait faire avec les graines. Elles renferment tellement de secrets », s’extasie le garçon de 40 ans.

Bien les préparer

Avant de les cuisiner, il faut préparer la plupart des graines : d’abord les tremper entre 4 et 12 heures selon leur taille dans une eau la plus pure possible. Ensuite les égoutter, puis les laisser reposer à température ambiante avant de les replonger dans une eau pure pour leur redonner vie. Un processus qui sert à en déclencher un début de germination et une activation des enzymes. On peut ainsi profiter de tous les bienfaits nutritionnels des graines. Notamment de la phytase, qui permet une meilleure absorption des minéraux – calcium, magnésium, fer… – et des vitamines, ainsi qu’une meilleure digestibilité. A vous de jouer !

Pionnier. Dès 2013, bien avant que les graines soient à la mode, Jean-François Piège surprenait ses convives avec sa feuille croustillante de quinoa.

Original. Aux fourneaux du Mirazur, à Menton, l’Argentin Mauro Colagreco réinvente le risotto en remplaçant le riz par du quinoa.

En débarquant au Mirazur, à Menton, en 2006, Mauro Colagreco a apporté avec lui une partie de son Amérique du Sud. L’Argentin (3 étoiles cette année au Michelin) s’est livré à un trafic pour le moins insolite. « J’ai fait de la contrebande de graines », en rigole-t-il encore. Le « gaucho » a importé en France du quinoa – rouge, noir, blanc –, du chia et de l’amarante. « Elles étaient loin d’avoir la cote d’aujourd’hui », se rappelle-t-il. D’incroyables sources de protéines qui lui ont permis de détourner certaines spécialités emblématiques en remplaçant « l’originel par l’original ». A l’image de son risotto aux champignons où le quinoa s’est substitué au riz. « C’est inattendu, digeste et bon pour la santé », clame-t-il.

Une profession de foi que n’a cessé de marteler le cuisinier et auteur israélien Yotam Ottolenghi depuis le tournant du XXIe siècle. Les livres de recettes de cet autodidacte possédant plusieurs adresses à Londres – savants mélanges entre restaurant, traiteur, pâtisserie, boulangerie et épicerie fine au sein d’un même lieu – s’arrachent aux quatre coins de planète. D’inspirants best-sellers dont les chefs devraient prendre de la graine §

La recette de Yotam Ottolenghi Courge butternut rôtie et ses graines (de 2 à 4 personnes)

Au marché 1 grosse courge butternut, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de graines de courge, 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir, 1 cuillère à café de graines de nigelle, 10 g d’amandes effilées, 10 g de feuilles de basilic, sel, poivre noir.

Au fourneau Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Enlevez le haut et le bas de la courge, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines avec une cuillère. Coupez dans l’ensemble des morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat, côté peau dessous. Badigeonnez-les avec la moitié de l’huile d’olive. Salez et poivrez. Enfournez de 25 à 30 min afin que les morceaux de courge soient tendres et légèrement roussis. Laissez refroidir. Réduisez la température du four à 180 °C (thermostat 6). Étalez les graines de courge et les amandes effilées sur une plaque de cuisson. Faites-les griller de 8 à 10 min de manière à les dorer légèrement. Laissez-les refroidir.

Dressage Disposez pêle-mêle les morceaux de courge dans une grande assiette. Arrosez-les avec le reste de l’huile d’olive. Parsemez l’ensemble avec les graines de courge, les graines de sésame noir, les graines de nigelle et les amandes effilées. Disséminez les feuilles de basilic. À table !

« Ottolenghi, le cookbook », de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi (Hachette Pratique, 2014, 304 p., 35 €).

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universallyladybear · 6 years ago

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Sport Plus De la pour les chèques-vacances accomplit depuis plus de 30 ans elle s'articule sur l'ensemble du territoire à travers un réseau de plusieurs milliers de partenaires...

#sport

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daresplaining · 6 years ago

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“Blind Man’s Bluff”: Psychic Swashbuckling and Spider-Man!

On the whole, Soule’s run was fairly weak for me, especially following on the heels of Waid’s fantastic work on the comic. But there were elements that I really liked, so I want to highlight some of those while waiting for Zdarsky’s run to begin! One of the stand-out story arcs was #8-9 (titled “Blind Man’s Bluff”), which is half team-up, half heist, and just plain fun.

This story hinges on a simple-yet-fantastic scenario, with Matt engaged in some high-stakes gambling, and it starts off with one of the best, most characteristically Matt Murdock-y openers in years:

Matt: “I raise. Fifty thousand.”

Matt (caption): “These cards I’m holding? Absolutely no idea what they are.”

(One tragedy of this arc is the dang brown hair, which I might have taken as part of his disguise if it weren’t pervasive throughout significant chunks of Soule’s run. Hopefully, this trend will die a quick and permanent death now that the Netflix show has ended.)

We eventually learn that Matt is in Macau on superhero business, hunting down a briefcase stolen by Black Cat, and has engaged in this game of poker to get closer to those protecting it. But his reasons for pulling this stunt feel irrelevant. The scenario is good enough that it stands on its own. Matt is in disguise, pretending to be sighted, playing Texas Hold ‘Em (one of the only casino games he, as a blind person, can even pretend to play, as he explains) and keeping on top of the situation despite all odds by doing the two things he does best: expertly reading his opponents via hypersenses, and being bold as hell.

Matt (caption): “Okay, two pair showing, and it’s just me and Flex left in this round. If either of us has a king or nine, we’ll have a full house, which is a hell of a hand. But if we don’t, then... all right. Work through the odds. We know that the other players wouldn’t have folded if they... You know what? Let’s just see what happens.”

Matt: “All in.”

Another treat of this story is the return of Laurent Levasseur-- one of Matt’s less-used civilian identities.

Adhira: “May I join you? That is, unless you would rather be alone.”

Matt: “Not at all. I’m meeting a friend later, but... that’s later.”

Adhira: “Excellent. My name’s Adhira.”

Matt: “Laurent Levasseur.”

For anyone unfamiliar, this is the French identity Matt was given when he went deep undercover for SHIELD in Scott Lobdell’s “Flying Blind” arc.

Claudia: “My turn. Your name?”

Matt: “Laurent. Laurent Levasseur.”

Claudia: “You don’t sound very sure.”

Daredevil vol. 1 #376 by Scott Lobdell, Cully Hamner, and Christie Scheele

“Flying Blind” is an imperfect story, but there’s a lot I love about it. Since it is almost never mentioned, this is a fun little callback-- and it’s also not the only one in this issue. As Matt mentions, he also gambled like this while undercover in Europe during Ed Brubaker’s run. What can I say? I’m a continuity nut. I love consistency.

As if Matt’s first poker game weren’t daredevilish enough, the comic gets even more creative and shashbuckly when he reaches the final round of the tournament. This is where he encounters real competition in the form of a telepath, who is employed by the casino to ensure that the house always wins. But of course, Matt is uniquely equipped to deal with this challenge as well.

Matt: “Apex’s powers let him dip into the other players’ minds. It’s why he always wins. He knows what everyone else is holding. He sees through their eyes. To which I say, Mr. Apex... I wish you the best of luck.”

Of course, it’s always great fun when Matt’s hypersenses work to his advantage, but it is even better (and much less common) when his blindness works to his advantage. Again, this is just a fantastic story premise on every level.

And then it gets even wilder, as Apex conducts a full-on assault on Matt’s mind to try to break him down from within.

Matt: “God, he’s strong. I have defenses against psychics-- Stick and my other senseis taught me to protect my mind as much as my body. In a world with telepaths around every corner, a secret identity doesn’t last unless your mental walls are strong. This kind of fight is nothing new for me.”

This is an interesting comment because it is inconsistent with previous depictions of Matt’s training. Various psychic/mystical abilities are a key part of the Chaste/Hand power-set, but according to Miller’s version of Matt’s origin, his training with Stick ended before he learned how do to any of that. He is physically capable of keeping up with fully-trained Chaste members, but is a complete amateur in most other respects, which is something I’ve always enjoyed about his team-ups with them.

Stone: “It will not work, Murdock. You are not trained...”

Matt: “I love you, Elektra. If there’s any way to bring you back-- I’ll do it-- even if it kills me!”

Stone: “...You do not know the way... Murdock-- help me--”

Matt: “Stick said... it’s just a matter.. of moving energy...”

Daredevil vol. 1 #190 by Frank Miller and Klaus Janson

That said, I will buy the idea that Matt has strong mental defenses, and he has shown an aptitude for this sort of thing (against all odds, he is actually successful in reviving Elektra in the scene above). What he didn’t initially learn from Stick, he could have picked up in his later experiences working with the Chaste and with Master Izo-- the “senseis” I assume he’s referring to in the Soule issue. And it’s true that Matt has experience fending off mental attacks, with “Shadowland” being a major recent example. Though he needed help getting the demon out of him, the practical realities of that struggle probably taught him a lot. And finally, possibly most convincingly-- intense mental willpower is what allows Matt to function with hypersenses without going crazy. That is a form of mental shielding that Stick did pass on to him, and at which Matt is an absolute expert. And so it’s great seeing this expertise displayed via Matt and Apex’s mental battle, in which Matt nearly has his secrets exposed before knocking the guy out.

My favorite case of Matt battling a telepath is still from A Vs. X: Versus, when Psylocke tries to get into his head and just gets blasted by his hypersenses...

Betsy: “Overloading-- feedback--”

Matt: “There’s the answer-- she’s a telepath. And she just learned what it’s like the first time you experience my hypersenses-- it hurts.”

Avengers Vs. X-Men: Versus #4 by Rick Remender and Brandon Peterson

...but this is a lot of fun too.

Having won the tournament (and a huge chunk of cash he can’t use, because it’s not under his real name), Matt finally acquires what he went through all this trouble and risk to get: a hotel room at the casino. Having secured this, he moves into the next phase of his plan, which involves a wonderful team-up with his superhero BFF Spider-Man.

Peter: “Wait, this is your room? I thought you said this floor was for high rollers.”

Matt: “Sure did.”

Peter: “[...] I feel like there are things you aren’t telling me.”

Matt: “Oh, definitely”

Peter: “Good thing you’re one of my oldest and most trusted colleagues in the super hero biz.”

Matt: “Sure is.”

Again, the plot itself feels secondary. Matt needs the room because it allows him access to a restricted floor of the casino, where the briefcase he needs to steal is being held. But it’s the interactions with Peter that make this issue so great. Soule writes both them very well, playing up their banter and the comfort they feel around each other, and thus emphasizing their closeness and the fact that they have known each other for a very long time.

Matt: “This city’s almost completely vertical. It’s all tall towers and mountainsides.”

Peter: “I know, I love it. It’s like a six-lane highway for guys who get around the way we do. [...] I got a Spider-Tracer onto the briefcase before that guy made it into the panic room. [...] I’ve been tracking it ever since the guy got on the helicopter back in Macau.”

Matt: “Good news. Where is it now?”

Peter: “Oh... looks like... right in there.”

Matt: “You know... you are amazing.”

And it’s important that this is emphasized, because of the other key part of this team-up: the fact that Peter no longer knows Matt’s secret identity. While Matt is his casual self around his friend, and while Peter attempts to laugh off this shift in status quo, it is there beneath the surface the whole time. Peter tries to advise Matt on the dangers of being in a “black-costume phase”, he tries to drop hints about how weird it is that he doesn’t know Matt’s real name, and then in the end, when he can no longer just let it slide, he confronts Matt directly.

Peter: “I was thinking about it when you called me to help you down here. I have a lot of memories of adventures we’ve gone on over the years. But they feel... incomplete. Like they aren’t the whole picture. Like a jigsaw puzzle with only half its pieces. And I thought, ‘Gee, that sure is odd, considering that you are, after all, one of my oldest and most trusted colleagues in the super hero biz.’”

This early in the run, the exact details of what happened with Matt’s secret identity haven’t been revealed yet. And this is the first time someone directly addresses the mind-wipe, or even seemingly notices it, so it is extremely significant. (I do think it’s weird that Peter is the only person to notice it, but that’s a topic for another post.) While I feel the mind-wipe was a very bad move, since it damaged so many of Matt’s relationships and negated a lot of decades-old character development, I do at least appreciate the poignancy of this moment; of Peter trying to understand why he can no longer trust someone he considers a friend, and Matt deciding that he can’t bear to outright lie to him.

Matt (caption): “Make something up. You’re an attorney, Matt. You can make anyone believe anything, and Spider-Man wants to believe you. If you tell him something even remotely plausible, he’ll probably-- No. Enough is enough.”

Matt: “The reason you feel like there’s a hole in your memories is because there is. Everyone used to know my identity, and I did something to change that. I’m still the man you trusted. The only differences is that now you don’t know my name.”

It’s an emotional end to a great story arc-- and while I would have much preferred to Matt to get Peter back up to speed, I appreciate the moment for what it is. Hopefully, after three years of this near-complete isolation, Matt will go into Zdarsky’s run with a desire to fully rebuild these relationships that clearly still mean a lot to him.

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