#Emulsiones
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culinary-revolution · 2 months ago
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TEMARIO: Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos.
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DEFINICIÓN: Una emulsión es la mezcla de 2 líquidos inmiscibles. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión sería la dispersión de una fase, que se divide en pequeñas gotitas, en otra fase con la cual no es miscible. En otras palabras, una emulsión es la mezcla homogénea de dos líquidos que no son miscibles entre sí, como por ejemplo el aceite y el agua.
Al principio, la emulsión es inestable pero, conforme pasa el tiempo, las gotitas de la fase dispersa se suelen reagrupar y se separan de la otra fase. Esto sucede, por ejemplo, al dejar en reposo una mezcla de aceite y agua que previamente se ha agitado.
El aire siempre ha sido un ingrediente intangible en la cocina y, a pesar de ello, puede modificar la textura de un preparado, su densidad y hasta su sabor, según la cantidad de éste que se incorpore a la receta. Se pueden encontrar una gran variedad de recetas creativas en las que el aire es un elemento determinante del resultado obtenido, sobre todo en la pastelería, donde los espacios que se generan en la masa son muy importantes para el resultado final.
El aire es un condicionante más para la elaboración de los platos, aunque curiosamente es uno de los menos conocidos y, por lo tanto, menos utilizados normalmente. Aunque el aire es un elemento intangible, se presenta mediante una reacción química en contacto con un líquido en forma de burbujas. Las burbujas se generan de forma natural y espontánea en ciertos alimentos, según lo que serán efímeras o estables. Por lo tanto la reacción del aire formando burbujas será diferente y más o menos duradera en función del tipo de alimento que se esté cocinando.
Algunos de los emulsionantes utilizados en la cocina molecular son los siguientes:
—Sucroésteres (E473) y sucroglicéridos (E474): son emulsionantes derivados de la esterificación del azúcar y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Se utilizan para integrar un medio graso y un medio acuoso, elaborando así aires igual que la lecitina, aunque también pueden hacerse aires de alcoholes y trabajar en medio ácido sin que se pierdan las propiedades. Entre sus principales aplicaciones se encuentran el aumento del volumen de las masas de pan y los bizcochos, las cremas pasteleras o los helados. También tienen una gran aplicación en la gastronomía molecular para la elaboración de aires calientes y alcohólicos.
—Glicéridos de ácidos grasos (E471): es un emulsionante que se deriva de las grasas y se obtiene de la transesterificación de la glicerina y la grasa. Se utiliza para integrar un medio acuoso en un medio graso y como estabilizante. En gastronomía es utilizado para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas de mayor o menor solidez con ellas. También se utiliza para hacer espumas con sifón.
—Emulsionantes en pasta: son una mezcla de los dos emulsionantes anteriores en una base acuosa. Se utilizan para unir elementos no miscibles entre sí, la unión obtenida es estable y solamente se desestructura con temperaturas elevadas. Soporta perfectamente los procesos de congelación y descongelación, y no presenta problemas para unir alimentos ácidos, salados o azucarados.
—Tradicional lecitina de soja: se obtiene de la yema del huevo o como subproducto del refinado de aceite de soja o girasol. Tiene una función emulsionante y se utiliza especialmente en la industria chocolatera. No tiene problemas de dispersión en medios fríos, calientes, alcohólicos, ácidos, salados o azucarados. Además, en los medios grasos se hidrata muy bien.
A continuación, se muestran ilustraciones de algunas de las recetas elaboradas mediante emulsión:
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egvyume · 1 year ago
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Piel sana y protegida en invierno: cómo cuidarla❣
De repente, al menos donde vivo, el frío ha llegado sin previo aviso, y así como te abrigas con un gorrito, con borla por supuesto, (¡me encantan estos gorritos 😍!), también es el momento de prestar especial atención a tu piel, que necesita cuidados extra. Y no sería yo si no comparto mis consejitos para que cuides tu piel durante los meses fríos 👇: 1️⃣ En invierno  hay menos humedad, y la piel…
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iosognatore · 2 months ago
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Lo sapete che oggi si celebra la Giornata Mondiale del Caffè?
Ma voi l’avete mai bevuto il Caffè Pedrocchi alla menta nello storico locale? Si tratta di una ricetta tutta padovana, ormai famosa in tutto il mondo, nata dal perfetto connubio tra espresso 100% arabica, emulsione di panna fresca, menta in sciroppo e una spolverata di cacao amaro.
La storia di questa bevanda, che si snoda tra i secoli XV e XVIII, tra l’Oriente e le capitali europee. Venne importata per la prima volta in Europa a fine Cinquecento, nella città di Venezia. A portarla con sé, di ritorno da uno dei suoi viaggi, fu Prospero Alpini, Direttore dell’Orto Botanico di Padova dal 1603 al 1616.
Alpini trascorse alcuni anni della sua vita in Egitto, dove la pianta del caffè era utilizzata per produrre un decotto dalle proprietà medicinali. La nuova bevanda incontrò, nella sua diffusione, alcuni pregiudizi: si riteneva che il suo uso allontanasse gli uomini dal focolare domestico e i consumatori di caffeina erano associati a una vita notturna licenziosa. Basti pensare che ancora nel 1732 il compositore Bach scrisse una cantata il cui testo descriveva l’angoscia di un padre desideroso di guarire la figlia dalla passione del caffè.
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kiki-de-la-petite-flaque · 26 days ago
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Brad Pitt fotografato con una macchina fotografica del XIX secolo⁠⁠ da Stephen Berkman che scatta le sue fotografie utilizzando la tecnologia della metà del XIX secolo utilizzando il processo al collodio umido, scoperto nel 1851. La sua essenza è ottenere immagini fotografiche negative su lastre di vetro con emulsione al collodio.
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allie-leth · 17 days ago
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Killed by an ANFO fuel explosion.
Call that emulsional damage.
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turuin · 3 months ago
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Day 28
Giorno 28 - ieri
Totale caffè bevuti, 2.
A pranzo, cucinato sugo con polpa di pomodoro, soffritto di cipolla rossa e carota e pancetta, servito con spaghetti SG.
A cena, bocconcini di pollo marinati in paprika, miele e (purtroppo) una emulsione di sale olio e limone troppo decisa, con zucchine arrostite di contorno e riso.
I giorni volano veloci. Non so se questo diario continuerà oltre il trentesimo giorno... di sicuro, se dovessi andare da un dottore, prima o poi, e mi chiedesse "Ma lei come mangia?" saprei rispondere con estrema precisione.
Vedremo.
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nocivo-coctel · 13 days ago
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Ya un tiempo atrás que no escribo, parece que algo le gana a mi deseo, parece que algo no quiere ser apalabrado ni plasmado en letra… no comprendo en donde ha quedado esa parte tan mía y me sorprende que hoy decida aparecer un poco, después de más de 3 años seguramente; esa parte más sensible, esa parte más artística aunque no tenga nada que ver con lo definido sino con lo genuino. Parece que de eso falta un poco en mi vida, de lo no planeado, de lo espontáneo, de lo no calificado y que puede ser libre y tenaz; parece que hay un cansancio y un debilitamiento contundente en mi presente, que inunda mi cuerpo y se combina y retumba en mi psique. Dónde ha quedado la pintura, la música, el baile?, la energía natural?. Lo siento dentro, realmente hay emulsiones de síntomas en mi pecho y mi estómago al recordarle, pero parece que ya no saben cómo salir al exterior y plasmarse en acto físico. Les tengo que volver a enseñar a vivir?. Si no actúo ante ello así va a ser día a día hasta siempre, hasta que mi alma realmente esté en los últimos respiros, hasta que yo misma ya no sepa de nuevo quien soy (aunque jamás he sido lo que pienso que soy).
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blogexperiences · 27 days ago
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Milano: Opening della mostra personale di Marco Vignati “Sheer Pulses”
Galleria LAMPO, Milano è lieta di annunciare la mostra personale di Marco Vignati dal titolo “Sheer pulses”, a cura di Domenico de Chirico. Marco Vignati, 04E-24, 100x40x7 cm, legno, chiodi ed emulsione – ORIZZONTALE “Sheer Pulses” mostra personale di Marco Vignati a cura di Domenico de Chirico, presso Galleria Lampo, Milano – opening 29 ottobre ore 18. Sheer pulses Testo a cura di Domenico…
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mayirecetas · 5 months ago
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Carrot cake (zanaorta?)
Un par de días atrás (o semanas, ya perdí la cuenta) Nea me pidió que haga carrot cake, así que aproveché el Domingo que venían algunas personas a cenar y la hice :3. Anduve buscando recetas y me crucé con la de Alton Brown, en quien confío ciegamente. Tiene gusto a especias sobre todo, pero está bien balanceado y queda muy rico (y el frosting de queso crema está bastante bueno).
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Para la torta (rinde para un molde de 24 cm. (o dos budineras medianas, o una docena de muffins))
Ingredientes
340 gr. harina 0000
1 cdta polvo de hornear
1 cdta bicarbonato de sodio
1/4 cdta pimienta de jamaica molida (se consigue en Mercado Libre, The Pick Market, seguramente en casas de repostería como Doña Clara o El Nuevo Emporio, etc.; si no consiguen pueden reemplazarla con un toquecín de pimienta negra y clavo de olor molido)
1/4 cdta canela en polvo
1/4 cdta nuez moscada recién rallada
1/2 cdta sal
340 gr. zanahoria rallada (con el rallador intermedio si tienen la caja; son masomeno 6 zanahorias medianas)
285 gr. azúcar común
55 gr. azúcar negra
3 huevos grandes (no grandes de feria, si son de feria vayan con medianos)
170 gr. yogurt natural (si solo consiguen griego o sin grasa no se hagan drama, que sale bien igual)
170 gr. aceite de girasol
Precalentar el horno a 180C (medio). Enmantecar el molde que vayan a usar (o poner los pirotines en la muffinera). Si tienen procesadora procesan el harina, especias, sal, polvo de hornear y bicarbonato de sodio, y si no tienen nomás los tamizan. Ponen con mucho amor la zanahoria en un bowl (grande, porque acá van a ir agregando todo) y la mezclan con los secos. Tienen que tratar de lograr que toda la zanahoria quede bien cubierta con harina.
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Si tienen procesadora (o licuadora) procesan los huevos con los azúcares y el yogurt hasta que quede una masa uniforme. De a poco, con la procesadora todavía corriendo, le van agregando el aceite hasta que quede todo hermosamente emulsionado. Si no tienen procesadora, usan la batidora (o batidor de mano para los que no le temen a la artritis) y baten los huevos con el yogurt. Le agregan los azúcares y siguen batiendo hasta que quede bien integrado, y finalmente le van agregando en forma de hilo (o sea, muy de poquito) el aceite, nunca dejando de batir, hasta que emulsione. Vuelcan la mezcla esta en el bowl donde estaba la zanahoria enharinada y lo mezclan con amor.
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Finalmente lo tienen que poner en el/los molde/s y mandar al horno durante un laaaargo rato (unos 45' a 1 hora si hacen en el molde de 20 cm.; en la receta de Alton Brown recomiendan que después de los 45' se baje el horno a 160C y se cocine por 20' más; si tienen un termómetro de horno, háganlo que queda genial, pero no es vital). Cuando la pinchen el cuchillo tienen que salir como en todas las otras tortas: sin masa cruda pegada (puede que salga húmedo o con miguitas, pero eso no significa que le falte cocción).
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Para el frosting
225 gr. queso Philadelphia (acá sí que no puedo recomendarles reemplazos, no sé si el Finlandia quede bien D:) a temperatura ambiente
57 gr. manteca a temperatura ambiente
1 cdta extracto de vainilla (o esencia, o polvo, o pasta)
255 gr. azúcar impalpable (tamizada)
Con una batidora (normal o con lira) o batidor de mano combinar la manteca y el queso crema. Agregar la vainilla y darle hasta que quede bien integrada. Agregar el azúcar impalpable en 4 tandas en la velocidad más baja que puedan (para que no se llene hasta el techo de azúcar impalpable; si tienen batidora de pie, pueden poner un trapo sobre la batidora y bowl cada vez que empiezan a batir, así evitan esparcir mugre por todos lados), batiendo bien en cada tanda. Dejar reposar de 5 a 10 minutos en la heladera antes de usar.
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mamaflorblog · 6 months ago
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Emulsiones Faciales Limpiadoras En este post del Blog de Mamá vamos a h... mamaflorblog
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patti-campani · 7 months ago
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Patti Campani Testo di presentazione a Luca Dimartino Vintage age "Il moltiplicarsi all'infinito delle fotografie che colgono solo il fuori della vita può contribuire alla fine del mondo. Ma alcuni fotografi, grandi in questo, cercano di salvarlo".  Poesia e fotografia – Yves Bonnefoy
La bellezza dell’arte e del paesaggio è patrimonio comune, ma in questo contemporaneo che la ignora e la priva di senso, la distrugge come un vandalo terribile e ce la rende in un fluire di immagini irrimediabilmente superficiale e continuo di allettanti mete per le vacanze, è ancora possibile percepire  il senso della sua presenza, del suo essere splendida, della sua singolarità? Per preservarla è necessario uno sguardo che sappia non solo coglierla, ma anche e soprattutto divenire dispiegamento del visibile. Bonnefoy suggerisce  che “il fotografo come i veri poeti, percepisce nelle cose ciò che oltrepassa il loro senso mondano” e ancora “Come il poeta, solo il fotografo è colui che accoglie e custodisce la presenza, dialogando con il tempo e lo spazio, presentificando anche il nulla, allontanando l'orrore attraverso lo sguardo meravigliato del primo giorno, strappando al non senso un frammento di senso.” La fotografia può mostrare il lampo della presenza nella distruzione che la modernità ha perseguito e lo sguardo poetico sulle cose dell’arte, del paesaggio, di noi stessi, è una forma di custodia attiva, una custodia che permette di sentirsi parte di un mondo che anziché distruggerle, le moltiplica. Luca Dimartino, artista e poeta, ricerca da sempre questa prossimità alle cose, in un rapporto poetico che lo conduce al loro mostrarsi essenziale e quindi denso di esistenza. Ne accoglie la presenza, ne percepisce l’istante,  le pensa e le rende a noi con gesto artistico. In alcuni precedenti progetti che abbiamo realizzato insieme (Luca Dimartino, personale a Walk about, Post Cards, collettiva a Fiorile+De Diseno)  le immagini fotografiche erano strettamente fuse alla parola, brevi versi che ne definivano la durata  termine inteso qui - sui magnifici versi  di P. Handke in Canto alla durata -  come il momento in cui ci si pone  in ascolto, mutando il momento in meditazione e restituendo l’immagine in una nuova apparenza: libera da ogni simbolizzazione e allo stesso tempo non ridotta alla lettera. Così pure per il ciclo dedicato al Teatro (presentato per Accrochage, collettiva) nel quale il gesto degli attori era di fatto il fluire stesso della durata. In  Vintage age   Luca Dimartino accompagna una preziosità altra e realizza una serie di scatti dedicati all’arte e al paesaggio della sua terra: emulsioni dipinte su carta da incisione Rosaspina.  Una tecnica antica quella dell’ emulsione, lenta, che si appropria di visibilità ad ogni singolo passaggio per arrivare ad essere un unico irripetibile pezzo.  Riporto le parole, che lo stesso Dimartino mi ha inviato: - Le emulsioni sono una tecnica che, se usata come faccio io stesa su carta da incisione Rosaspina, cerca di ritrovare la texture delle Albumine di fine ottocento (…) io le utilizzo perche come le albumine mi riportano ad una sorta di prima Impronta (...) cioè ripercorrendo tutti i procedimenti per emulsionare la carta, per stendere col pennello l'emulsione alla luce rossa, lasciarla asciugare e poi stampare (...) ripercorro, dicevo, le fasi iniziali della stampa; perciò produco immagini uniche, irripetibili. Poi una cosa importante del testo (cioè l'emulsione è come la pagina di un romanzo) è che, sotto la cadenza del  japonisme, viene dipinto a mano,  acquerellato. Queste sono da sempre le sue funzioni nel mio lavoro; le  immagini agresti, le architetture (che simulano i viaggiatori del Grand Tour, le vedute e i particolari) e le marine (…) riportare la fotografia da dove i  fotografi dell800 l'avevano lasciata (...). -
In Vintage age  la parola è sostituita dalla lentezza preziosa della tecnica di stampa, per ricondurre il qui ad essere un luogo dotato di valore, nella consapevolezza che questo  luogo fissato nell’immagine ha rifrazioni infinite, resta dentro di noi ed ha il ritmo della durata. Vintage age ci rende la presenza di una parte di ciò che ci circonda, la sottolinea e ne esalta la presenza e singolarità e lo sguardo poetico di Luca Dimartino ci riporta questa presenza, fino ad un istante prima immersa ancora nel buio della disattenzione, situandola in un nuovo significato, in una nuova sorprendente luce.
Patti Campani
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kiki-de-la-petite-flaque · 26 days ago
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Johnny Depp fotografato con una macchina fotografica del XIX secolo⁠⁠ da Stephen Berkman che scatta le sue fotografie utilizzando la tecnologia della metà del XIX secolo utilizzando il processo al collodio umido, scoperto nel 1851. La sua essenza è ottenere immagini fotografiche negative su lastre di vetro con emulsione al collodio.
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notiziariofinanziario · 9 months ago
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Avete già un'idea regalo per la giornata internazionale della donna?
Che ne dite di regalare, per la festa della donna, un prodotto per la bellezza o un dispositivo per la cura del corpo? Non ci sarebbe modo migliore per far felice una donna sempre di corsa e con poco tempo da dedicarsi. A tal proposito, vi segnaliamo alcuni prodotti che potete trovare in sconto sul sito di Clarins o nel catalogo di Braun presente su Amazon. Meglio una crema viso, un siero  o un epilatore? Prezzi ribassati sui prodotti per la skincare a marchio Clarins Sul sito di Clarins sono disponibili creme viso, contorno occhi, illuminanti e sieri anti-età che si dimostrano essere dei veri alleati per la pelle. Ecco alcuni tra i prodotti presenti sul sito che sono acquistabili con il 10% di sconto, iscrivendosi al Clarins Club, il programma fedeltà che offre numerosi vantaggi. Ma non è tutto: in base alla spesa fatta sul sito, riceverete in omaggio uno o più prodotti. -10% sul Double Serum Light Texture, un siero dalla texture leggera che si stende con un leggero massaggio e si assorbe in pochi minuti. Questo prodotto è realizzato con una formula bifasica che comprende 21 potenti estratti di piante. Oltre a levigare le rughe, il siero rassoda la pelle, rendendola più elastica e più giovane. -10% di sconto sul Double Serum Eye, il siero contorno occhi con formula intensivo perfetto per contrastare i segni dell'età che avanza. Applicabile su qualsiasi tipo di pelle, ha una texture fluida e aiuta a levigare le rughe, ridurre le borse e coprire le occhiaie. -10% di sconto sul Multi-Active Emulsione, il prodotto giusto per agirare su una pelle spenta e maltrattata dallo smog; l’estratto di cardo, l'estratto di radice di manioca e l'estratto di corbezzolo in azione combinata rivitalizzano, opacizzano e riducono la visibilità dei pori. -10% di sconto sulla crema notte Multi-Active, realizzata con niacinamide ed eringio marino, due ingredienti naturali che ripristinano le barriere della pelle, fin troppo stressata durante il giorno. Al mattino, il viso apparirà più luminoso, più sano e più riposato. -10% di sconto sulla crema giorno Multi-Active, appartenente alla stessa linea della precedente e realizzata con la stessa formula naturale, per fare in modo che la pelle rimanga protetta e nutrita tutto il giorno, sebbene in modo diverso. Rispetto al prodotto indicato per la notte, contiene ingredienti che schermano dallo smog. Epilatori e silk-épil Braun ad oltre il 40% di sconto Prendersi cura della propria persona è importante, in vista di un evento importante, ma anche nel quotidiano. Di seguito, gli epilatori elettrici e altri strumenti utili da regalare a chi ama essere sempre impeccabile, ma non ha molto tempo  per andare in un centro estetico. -41% di sconto sul Braun Silk-épil 9, un epilatore elettrico Wet&Dry, da utilizzare sotto la doccia o sulla pelle asciutta. Nella confezione, oltre alla testina classica, è presente anche una testina massaggiante, perfetta per esfoliare la pelle. Inoltre, il guanto refrigerante permette di lenire il fastidio dovuto alla rasatura. -38% di sconto sul Braun Face Spa, il dispositivo compatibile con la pelle del viso, da utilizzare per rimuovere i fastidiosi baffetti. Viene venduto con una pochette da viaggio contenente anche uno specchietto e una testina massaggiante. In questo modo, si potrà portare con sé ovunque, anche in vacanza. -34% di sconto sul Braun Silk-épil 5, un modello tecnologicamente meno avanzato del precedente, ma comunque veloce nella rimozione dei peli e in grado di agire in profondità. Tra le sue componenti, non solo la testina radente e quella massaggiante, ma anche lo styler per rifinire la zona bikini. Può essere utilizzato sia in doccia che a secco. -33% di sconto sul Braun Silk-épil SE9-725, uno degli ultimi modelli del marchio, realizzato con tecnologia MicroGrip, in grado di rimuovere anche i peli più piccoli e difficili. Nei punti più delicati, la testina epilatrice può essere sostituita con quella rasoio classica. -20% di sconto sul Braun Silk-épil 1, il modello base, perfetto per una giovane donna che sta ancora imparando a destreggiarsi tra rasoi, cerette e silk-épil e non sa ancora qual è il modo migliore per proteggere la propria pelle e ottenere ottimi risultati. Non ha accessori, ma fa bene il suo lavoro, grazie alle punte soft-lift. Read the full article
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armatofu · 9 months ago
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RECETA DE
DORADA AL ALIÑO VERDE
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Receta de dorada en aliño verde : ELABORACIÓN paso a paso
1 Preparamos el aliño:
Pelamos y picamos muy fino el ajo. Lavamos y troceamos el perejil. Los ponemos en un bol, junto con el zumo de limón y el aceite. Añadimos sal al gusto y mezclamos con las varillas hasta que la salsa emulsione. Probamos y corregimos, si es necesario, el punto de sal y de acidez.
2Comprobamos que los filetes de dorada están bien limpios y sin espinas. La salamos al gusto y los cocinamos. Yo suelo hacerlos a la plancha, en una parrilla o en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, pero, si prefieres, también puedes prepararlos al horno, simplemente añadiendo sobre la dorada un chorrito de aceite.3
Servimos enseguida el pescado y lo salseamos con el aliño verde que acabamos de preparar, ¡así de fácil!. 
Consejos y otras opciones de elaboración:
Si te gusta la dorada, no dejes de ver mi receta de dorada al horno, un clásico muy fácil y de los que no fallan!
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norteenlinea · 1 year ago
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¡Evitá el efecto pegote! Apostá por las emulsiones para hidratar tu piel en verano
http://dlvr.it/SyHrqK
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gustisapori · 1 year ago
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Una ottima tartare di scottona, condita con una emulsione di buon olio d'oliva evo (pugliese), limone (siciliano), pomodorini (pachino), cipollotto, prezzemolo, capperi (Pantelleria), e ottimo mix di pepe. L'emulsione va preparata almeno 2 ore prima, in modo che prenda sapore, per poi metterla sopra la tartare che deve essere fresca ma non fredda mi raccomando.
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