#Càdis

[tastatast]

TohQa

LOCALITZACIÓ

TohQa és la transcripció fonètica a l’andalús de “tosca”, la pedra blanca de les terres d’albariza de les vinyes del Marco de Jerez i la pedra amb la que es feien els “anafes”, els forns amb els que antigament es cuinava al camp.

El restaurant TohQa està situat a El Puerto de Santa María (Cádiz), en un antic magatzem de xarxes, al costat del riu Guadalete que, més recentment, havia estat El Arriate, un restaurant important a la vida d’Eduardo Pérez (el cuiner) que va portar un amic seu, en David Méndez, durant 13 anys i que s’ha traslladat a Puerto Sherry (Cádiz). S’entra pel pati, que et transporta als antics “cortijos” andalusos i on, a l’estiu, acostumen a servir-hi els sopars.

L’interior està molt ben decorat, posat al dia, força minimalista i amb bon gust. Una llar de foc “de cortijo”, de ferro, que encenen a l’hivern, presideix la sala. A mà dreta, una barra, un parell de taules petites i la cuina; a mà esquerra, el menjador en sí, quatre taules de fusta (sense estovalles ni parament), un parell de gerros de ceràmica sense esmaltar amb rams d’eucaliptus i una paret blanca encalcinada destinada a exposicions temporals amb quadres d’art modern de diversos autors tal com es dedicava a El Arriate. De fons, sona flamenco, sobretot Camarón de la Isla, Enrique Morente, Rancapino, Agujetas, Ray Heredia i Paco de Lucía; i és que l’Edu Pérez fa de cuiner i de Dj, sortint de la cuina per canviar el disc del seu tocadiscs que sona darrera la barra, al costat de la finestra oberta de bat a bat. Diu que a la nit, posen més música funky i jazz.

Tot i que són quarts de dues del primer dissabte de juliol i fa molta calor, l’espai, amb força personalitat, respira sensibilitat estètica i artística i és acollidor, mantenint l’autenticitat de l’entorn.

Ens rep en Juan José Pérez, el germà de l’Eduardo, jove, prim, amb barbeta, tot vestit de negre, amb una veu esquerdada i un marcat accent andalús, que podria passar ben bé per bailaor. 

HISTÒRIA I GENT

Obert el juliol del 2020, els dos germans Pérez Pérez, nascuts a El Saucejo (un poblet a la serralada sud de Sevilla que fa frontera amb la província de Màlaga), aparentment, semblen el dia i la nit. 

Per una banda, l’Eduardo Pérez Pérez (1983), el cuiner, diuen que s’assembla al pare, en Dimas Pérez. Amb una camisa blanca de màniga curta de cuiner que porta a l’esquena la frase “Everything is a lie!”, va deixar Sociologia i Ciències Polítiques per estudiar cuina a l’Escuela de Luis Irizar (País Basc) i ha treballat a restaurants com A Fuego Negro (Edorta Lamo, al casc antic de Donosti), El Mirador de Ulía, també de Donosti, Cataria (el restaurante dirigit per l’Aitor Arregi d’Elkano situat a l’Hotel Iberostar Andalucía Playa de Chiclana de la Frontera) i, finalment, va fer una breu estada tant a La Taberna com a Aponiente de l’Ángel León.

Per altra banda, en Juan José Pérez Pérez (1987), diuen que s’assembla a la mare, l’Ana Pérez. Ell és el cap de sala i qui s’encarrega molt bé dels vins, amb una carta curta però potent, molt centrada en els vins de la regió (en vins de mayeteros, els treballadors de la vinya de Jerez) tot i que també ofereix bones referències de la resta de l’Estat Espanyol i França. Fa un molt bon servei de vins, demostrant estar al dia de les novetats de petits productors amb projectes de caire natural, ecològic i respectuós amb les tradicions que ofereixin qualitat. A la sala només l’acompanyen dos cambrers ben novells, això sí, molt amables i propers, la Cristina i en Fernando.

CUINA

La seva cuina se centra a les ascuas (és a dir, sense flama, excepte la chuleta) d’una candela, una brasa de 2,5 metres que presideix la cuina, una cuina més aviat petita que destaca, sobretot, pel poc equipament que té. Alguna nevera, un forn, tres fogons de gas més aviat petits, una olla a pressió, tres plaques d’inducció de sobretaula, una Thermomix i para de comptar.

La seva cuina és senzilla i bastant directa, sense elaboraciones excessives innecessàries i sempre basada en aquesta brasa que utilitza amb diferents tipus de llenya (sobretot alzina i sarments de vinya i, algun producte que tingui molt de greix, amb fusta d’olivera) i amb la que va jugant amb diferents resines (herbes aromàtiques), greixos (de tonyina, de porc…) i algun amaniment bàsic. No té cap forn/brasa ni forn/fumador extra. Ell sempre encén la brasa a base de llenya d’alzina o a base de carbó d’alzina. I, a partir d’aquesta base, li afegeix herbes aromàtiques seques (orenga, llorer…) per tal que aportin la seva resina a mode d’accent perquè troba que els fumats llargs no són agradables amb resines i perquè fer un menú sencer amb uns 15-20 plats tots fumats, carregaria molt i seria desagradable.

Realment demostra un gran domini de la brasa perquè, en cap moment del menú, no emmascara cap ingredient ni la primera olor que et ve d’un plat és el fum; i  ja sabeu que sóc sensible i maniàtica al fet de tapar el gust i l’olor dels ingredients, més quan són de tant bona qualitat com els que serveixen al TohQa. 

Coincideixo totalment amb una reflexió que fa l’Eduardo quan descriu la seva cuina i diu que són fills de la seva època, és a dir, que no fan cuina tradicional, tot i que puntualment puguin recórrer a la cuina de l’àvia que porten a dins. Pensa que moltes vegades som una mica hipòcrites quan diem que cuinem com les nostres àvies, diu que ell beu de la seva cuina però que no viu el seu dia a dia i, per tant, no pot cuinar com ella sent de la generació de les esferificacions. 

També m’agrada quan diu que rebutja la complexitat per guanyar en immediatesa. I encara m’agrada més quan, després de menjar a casa seva, veig que fa el que predica. M’agrada que mencionin els productors, que els situin al mapa i que expliquin els seus projectes. A més, durant el menú, realment es percep com l’Eduardo confecciona i acaba els plats en funció del que troba al mercat. 

ACIDESA, BRASA I MAR amb quatre productes d’horta i herbes aromàtiques. A l’Eduardo li agrada l’acidesa, tant la làctica (ofereix sèrum, llet, quèfir, formatge…) com l’acètica del vinagre, tot i que puntualment també utilitzi algun toc d’acidesa cítrica que, personalment, no necessitaria; i la combina (amb més o menys radicalitat en funció del plat) amb la salinitat, el iode i el gust de peix, algues, marisc i mar en general. A aquests dos gustos (àcid i salat) li afegeix, a mode de complement, el toc càlid de la brasa i el lleuger perfum d’herbes aromàtiques.

Una cuina atrevida tant per l’ús d’alguns productes (com el cor i la mandíbula de la tonyina o la pell de la morena) com per la intensitat de gustos. 

L’Eduardo domina el làctics, els vinagres, la brasa i el gust de mar amb nitidesa i contundència a la vegada, amb la intensitat i la concentració per bandera i, a més, domina la posada en escena i la comunicació. Si t’hi pares a pensar, tot està suspesat i medit però “su arte” i “su saber” fan que sembli d’allò més natural. Llàstima de l’acústica i l’altíssima temperatura de la sala, quen fan passar una mica malament l’estada.

MENÚ

Ofereix dos menús: l’Anafe (el curt, de 13 plats) i el TohQa (el llarg, de 16 plats). Sent la primera vegada que hi menjàvem i amb les ganes que teníem de conèixer la seva cuina, vam fer el llarg, que consisteix en uns 16 plats que expliquem a continuació. A més, no recordem haver fet mai el menú curt enlloc. 

Azules:

Un caldo de peix blau (el peix amb el que s’alimenten les tonyines), en aquest cas, de sorell, amb uns daus d’ous d’escórpora i tomaquetes de la Toñi de la Venta El Chopo d’El Puerto de Santa María.

Un sorell (sardina vieja) fumat amb alzina i pi (com que és un fumat llarg, l’alzina la mantenen de base). Després, el tallen molt fi i el treballen com un dashi, és a dir, fan un consomé ràpid d’uns 40 minuts.

Corazón:

Cor de tonyina d’almadraba servit laminat, fred, amb algunes espècies i enfilat en una espina de tonyina com si es tractés d’un pincho moruno i amb fulles de menta del jardí del TohQa. Deliciós, de textura sembla una gelatina prima. És un producte tant excepcional i el saben tractar tant bé que em sembla massa important per a servir-ne tant poca quantitat i, més, sent-ne temporada. A més, al llarg del menú, m’hagués agradat menjar-ne de més maneres i també poder-lo provar el més despullat possible.

Mero, higuera, almendra:

Un mero amarillo de Tarifa (Cádiz) que reposen en fulla de figuera i ametlles tendres.

Un mero poc gustós, sense sal (diuen que per cridar l’atenció del comensal), diria que pràcticament cru i del que en destacava la textura tova i granulosa. El gust i l’olor que dominaven el plat era la fulla de figuera (que em recorda el coco).

Després parlant, l’Eduardo ens va comentar que tenia la parpatana d’aquest mero, m’hagués fet il·lusió menjar-la també.

Langostino en salpicón:

El brou és un sèrum de llet de cabra de Puerto Carrillo (Ubrique, Benaocaz, Sierra de Cádiz), boníssim.

La textura de les cues de llagostí manté la cremositat que té quan és cru, és fantàstica, sembla la cremositat d’una gamba.

Alls de l’hort del seu pare (collits abans que madurin) envinagrats.

En un plat a part, el cap del llagostí servit calent, segurament fet a la candela però sense fer olor de brasa. Un gust i una potència de llagostí mai vistes.

Dels millors llagostins de la meva vida, tant pel producte (d’un calibre i gust excel·lents i sense aquell crec-crec que fan tantes vegades els llagostins escaldats/bullits) com pel cuiner (que ha afegit valor a un producte sense tapar-lo, fent-lo brillar d’una manera excepcional).

Gamba, sarmiento, chuleta*:

Normalment, serveixen una gamba blanca d’Ayamonte (Huelva) però aquesta setmana no les van trobar en condicions i van servir aquest gambón alistado (gamba vermella) untat amb greix de pernil ibèric de la Dehesa de los Monteros de Pepe Simón a la Serranía de Ronda (Màlaga) i fet a la brasa. El greix de pernil no arriba a penetrar la gamba, l’utilitza amb una altra finalitat que no recordo, potser per augmentar la intensitat de la gamba.

*Quan fan el plat amb gamba blanca l'unten amb greix de llonza de porc (chuleta).

Fa olor d’Oloroso, em recorda l’escamarlà ruixat amb Amontillado d’El Celler de Can Roca. Resulta que l’Edu Pérez també ha fet alguna cosa a cuina, en aquest cas, amb un Oloroso. El greix de pernil no es nota, almenys a nivell olfactiu i gustatiu; li deu aportar algun matís a la textura. Molt bona gamba en la que es podria dir que l’essencial és invisible.

Aliño de calamar sin aliñar:

Per una banda, calamar amb un tall tipo sashimi gruixut (no usuzukuri) d’una textura carnosa, cremosa i fina, ben fet.

Per altra banda, scoby de kombutxa (és a dir, les mares de la kombutxa que, per textura, podrien passar per calamar) napades amb una salsa de nous verdes (del seu pare) fermentades i que recorda un sofregit de ceba amb calamars tant d’olor com de gust, on també sembla que porti vinagre de Jerez.

Un mena de calamar encebollado ben diferent, amb olor de ceba i amb gust de ceba i vinagre.

Trigo:

El servei del pa i l’oli.

Un pa elaborat amb un tipus de blat dur que té molt poc gluten, el Trigo Recio de Ronda (Màlaga), fet pel forn Horno Artesa (Arcos de la Frontera, Cádiz), que barreja amb blat de moro. Al TohQa, simplement el passen per la seva candela. Una massa més aviat “dolça”, molt hidratada, densa i poc alveolada.

Un raig de l’oli del seu pare, fet al seu poble natal, El Saucejo (Sevilla), i de la varietat Lechín d’unes oliveres sembrades pel seu avi Eduardo, que les va plantar per fer ombra als jornaleros, ja que són oliveres gegants amb molt de fullatge. En canvi, per contra, fan unes olives molt petites (semblants a l’Arbequina) que donen molt poc rendiment i, a més, estan molt ben agafades i són difícils de collir. Per això, la majoria van arrencar aquesta varietat i ara pràcticament és inexistent, ells les van deixar per un tema romàntic i sentimental familiar, pel fet que les plantés el seu avi.

Sardina y limón:

Uns trossets de porro amb una emulsió de sardines per sobre, dos filets de pell de llimona confitada i un dauet de polpa de llimona.

Suposo que és un d’aquells plats que t’han de sorprendre perquè sents gust de sardina i no hi ha la sardina de manera figurada sinó d’una manera més abstracta, a l’emulsió.

El cas és que tot va una mica per la seva banda.

Diuen que és un plat per acompanyar el pa. Jo vaig preferir menjar-me’l sense sucar. L’emulsió era boníssima.

Escabeche de hierbas heladas:

Una salsa verda semblant a un escabetx líquid amb tocs d’alfàbrega i un granissat d’herbes. 

A sota, cogombre laminat macerat en vinagre i un ostión de Conil (de MarConil), una senyora ostra partida per la meitat, deliciosa, carnosa, gegant, relativament delicada (equilibrada de salinitat), dues bones mossegades plenes d’intensitat marina, semblava ben bé de les millors ostres de la Normandia. 

Tapín y mantequilla de cabra:

El Tapín és carbassó groc i verd laminats i crus o pràcticament.

La salsa blanca és a base de mantega de cabra de la Quesería El Bucarito (Rota, Cádiz), boníssima.

Una magnífica flor de carbassó crua que, tot i la temperatura que està fent aquests dies, conservava tota la frescor com si estés ben bé acabada de collir, excepcional.

Per sobre, una pols de fulla de figuera deshidratada.

Morena y toronja (pomelo):

Al centre, la pell de la morena: enrotllada, crua i escalfada amb un brou que serveixen a taula. Una pell melosa, tendra, gens xicletosa. Deliciosa, m’encanta que la serveixin crua per no malmetre’n la seva textura. Una vegada més, excepcional. 

Al voltant del plat, la carn de la morena (feta en una salmorra molt delicada): freda i crua però fumada, amb una textura com de bacallà i tova.

Brou/consomé fumat fet amb la cua de la morena: cristal·lí, salat, fumat, intens, sembla clarificat amb ou o, si més no, té gust d’ou.

Els cítrics sobren totalment.

Un plat deliciós amb un peix que, encara avui en dia, se segueix valorant poc i elaborant principalment emmascarat en adobo, generosament arrebossat i fregit a l’extrem, com si encara no fos possible adquirir-lo en bon estat i no veure’s obligat a tapar la seva mala olor quan estava maltractat per pescadors i peixaters.

Un d’“els plats” del menú. Un plat que trobo que representa molt bé la millor versió del TohQa, aparentment extrem i radical però gustativament elegant, fi, sensible i equilibrat. S’ha de destacar que no és gens bast ni gens barroer amb la brasa, així com ho són tants i tants restaurants que se sumen a aquesta tècnica de cocció sense tenir-ne gaire coneixement.

Despiece de atún. Cabeza de atún:

La part de sota la llengua/mandíbula d’una tonyina d’uns 350 kg, tallada a daus i cuinada com si fos un guiso de l’àvia, estofada amb brandy.

Una part del cap de la tonyina que no està comercialitzada, no vaig acabar d’entendre si era el que acabo de dir o la part que hi ha darrera l’opercle, cap a la cocotxa.

Una reducció, salabror i concentració extremes. 

La carn és melosa i petonera, col•lagen. 

Potser és un pèl massa salat i reduït (cocció massa llarga) per notar plenament el gust concret d’aquesta part de la tonyina.

Ortiga y jaramago:

Per una banda, una pastilla de jaramago, una mala herba groga que creix al camp (diuen que s’assembla a la mostassa però no ens ho va semblar). Una pastilla de color verd, congelada, que no pinta res amb la deliciosa ortiguilla i de tant tros de gel que és es fa desagradable i tot. Innecessari.

Per altra banda, una ortiga de mar (ortiguilla, anèmona, Anemonia sulcata) d’en José (Pepe) Pérez (més conegut com a Ortiga de Mar), un dels 4 submarinistes amb llicència de tota Andalusia i un dels dos que encara queden que les segueixen venent fresques. Aquesta era de la zona de Motril (Granada), on l’alga asiàtica (una alga invasora anomenada roña, Rugulopterix okamurae) encara no ha extingit del tot l’espècie. En resum, una ortiga servida calenta, feta a la brasa, segurament a dins la petxina amb la que la serveixen. Deliciosa, carnosa, més iodada que marina. Un producte que, si l'Administració segueix sense fer-hi res, s’extingirà i no podrem seguir gaudint. De fet, a Cadis i a Màlaga ja no queden ni ortigues de mar, ni garoines, ni caracolas (Charonia lampas).

Un mar i muntanya. Ells diuen que és un joc d’amargs però no els trobem. Tant és, l’ortiguilla és excepcional, una exquisidesa gastronòmica que ben poques vegades podem degustar, i molt menys tant ben cuita i respectada. Per a mi, molt millor que arrebossada i fregida. Bravo!

A continuació, comenten que al TohQa no hi ha postres sinó plats a mig camí entre el salat i el dolç. Una vegada més, coincidim totalment amb l’Eduardo amb el fet de no haver de fer tant sí com no plats dolços al final dels àpats. Ens agraden molt els pastissos i també som de dolç però en un altre moment del dia, a mig matí, a mitja tarda, però no al final d’un menú.

Remolacha asada:

La remolatxa d’en Joaquín (un dels hortolans amb qui treballen) la maduren durant 20-25 dies després de ser collida. Fa olor de xuixo de crema, un xuixo de crema groga i amb la crosta ben torrada. Una remolatxa molt bona, gustosa i carnosa.

El granissat és de maduixes fermentadas però no es nota que ho estiguin. A sota del granissat hi ha una salsa de color rosa que deu ser de maduixes.

Cabra, quina y aceitunas negras:

Un gelat de cabra deliciós.

Olives negres cruixents, semblen deshidratades.

Al fons, un líquid marronós fet amb l’escorça de l’arbre de la quina i una base d’Oloroso.

2 grans de pebre negre a sobre el gelat.

En conjunt, molt bo.

Cebolla y Cream:

Un dels dos plats que segueixen oferint des que van obrir.

La ceba, el producte que acompanya el cuiner al llarg de la seva vida.

Una ceba fumada amb llenya d’alzina, acompanyada d’un praliné salat d’ametlles.

Amb una salsa molt reduïda feta amb les pells de les cebes.

Concentració. La unió del dolç, l’amarg, l’àcid i el salat. Un final d’aplaudiment.

La copa de cream que serveixen a part no em cal, és d’un celler de Sanlúcar i és a base de Oloroso i PX d’uns 40 anys.

Com diu en Jordi Vilà “comences a ser un cuiner, quan saps què fer amb una ceba”. Doncs, podem dir que l’Eduardo ja és tot un tros de cuiner del que esperem poder-ne seguir els passos.

Pel que fa al cafè, n’ofereixen un de Nicaragua d’en Jesús Gómez de la cafeteria Factoria 77 situada al mateix El Puerto de Santa María, tot i que ara a l’estiu canviaran a un d’Etiòpia perquè diuen que busquen més acidesa i més frescor.

VAM BEURE:

La Escribana 2021 d’en Willy Pérez (fill de Luís Pérez), un vi de Macharnudo, sobre sòl de tosca de barajuelas. Nítid, intens i deixant el record d’un gran mosto. 

Ube de ubérrima Paganilla 2022 de Bodegas Cota 45 (Ramiro Ibáñez), un Palomino Fino que prové de dues vinyes del petit pago Paganilla, sobre albarizas molt pures de barajuelas i tosca cerrada. Embotellat el 20/04/2023 i amb 12% vol. En Ramiro Ibáñez torna a oferir una visió molt aclaridora de com han de ser els vins tranquils del Marco de Jerez: profunds, delineats i amb l’essència de la flor ben present. 

Un molt bon àpat.

[benvolgutsguiris]

Sobre topònims

Arrel de sentir al Conseller Rull defensar el nom de Terrassa en català, jo sempre ho he tingut clar, arreu únicament es tradueixen els noms de ciutats estrangeres. Fixeu-vos que traduim Londres, Nova York, Ciutat del Cap... i  Terol, Càdis, Lleó... mentre que dins d’un mateix país, la denominació és la que els autòctons donen com a bona. Traduint noms l'únic que fan els espanyols és reconèixer que no som espanyols. A mi personalment no em molesta ni em molestarà mai que, sobretot els espanyols, tradueixin els noms de les ciutats estrangeres que els hi vingui en gana. Fixem-nos amb topònims de, per exemple, EEUU: Dins d'un mateix país els angloparlants no tradueixen Los Ángeles per The Angels, o San Francisco per Saint Francis, per molt que siguin topònims clarament castellans.

[actualitatvalenciana-blog]

Coneix el resultat de les preseleccions falleres d'este cap de setmana

Coneix el resultat de les preseleccions falleres d’este cap de setmana

Sector Russafa B

Candidates infantils

Teresa Zurano Civico Falla Cuba-Puerto Rico Paula Montero Merino Falla Càdis-Dènia

Candidates majors

Alba Gutiérrez Pagán Falla Càdis-Liretat Azorín Andrea Miralles Serrano Falla Peris i Valero-Cuba Sector Mislata

Candidates infantils

Alba Dominguez Cadiz Falla Creu i Mislata Adriana Cocera Cervera Falla Pare…

[jordigomara]

L'expresident del govern francès català, l'alcaldessa de París de la Badia de Càdis, el rei de França un noi (o millor dit 'noi-holding empresarial') brasiler que juga al futbol, el president del Paris Saint Germain un extenista qatarí, l'alcalde de Londres musulmà, el president de Veneçuela colombià, Puigdemont de la selva, Tarzan de Greystoke, Donald Trump del Mundial de Futbol espanyol de 1982 (el Naranjito), el meu fill de la meva dona, i jo de la Zona Franca de Barcelona. I Nostradamus ho sabia _______________________ #nostradamus #psg #neymarjr #portocristo #paris #naranjito #bahiadecadiz #sanfernando #donaldtrump #puigdemont #laselva #london #zonafranca #cantunis #eduardaunos #colombia #manacor #cadiz #qatar #france #nasseralkhelaifi #tarzan #greystoke #espana82 #maduro (at Cuevas dels Hams)

[calmarino]

AL LORO!!! Perque tenim mandanga nova de la bona!!! 🤤🤤🤤 Mollete amb chicharrón de Càdis i formatge d'ovella trufat #mandangadelabona #foodporn #ladroja (en Celler Cal Marino)