#Benjamin Maerz | Explore Tumblr posts and blogs

cookmalda · 5 years ago

Text

CookMalDa - Winter 2020 - Mietmaul

Mietmauls Beitrag (1) (2) (3) zum Winter-CookMalDa 2020:

Einen Streichkandidaten hatte ich schon nach dem ersten Überfliegen der Liste festgelegt. Kimchi ist fantastisch und bereichert mein Kochen - wie viele asiatische Zutaten oder Aromen - ungemein. Meinen Schweinebauch mit Kimchi liebe ich. Die Verwendung von Kimchi führt aber unweigerlich dazu, dass ein Gericht einen koreanischen Einschlag bekommt. (Jedenfalls in meiner kulinarischen Gedankenwelt - ich lasse mich hier gerne eines besseren belehren.) Und das passte mir nicht in die Menüfolge, da ich aufgrund aller anderen Zutaten nur an ein europäisches Menü dachte. A propos Schweinebauch: Der zweite Gedanke war: ”Hätte ich zumindest mal Oktopus oder Schweinebauch auf die Liste gesetzt. Lauch, Schwarzwurzeln, Chicorée, Pastinaken … mein Güte, hoffentlich ist bald wieder Frühling.”

Linsen, roter Chicorée, Walnüsse, Honig, Parmesan statt Pecorino (Ottolenghi, Vegetarische Köstlichkeiten, S. 138). Zack, fertig. Fünf Zutaten von der Liste runter, ohne nachdenken zu müssen. Verlockend. Andererseits sind die Ottolenghi-Bücher weit verbreitet und so sah ich das Risiko, mit diesem Rezept nicht alleine dazustehen. Zumal Frau Nithiel ausdrücklich nach rotem Chicorée fragte.

Das Dessert stand innerhalb weniger Minuten. Umso erstaunlicher, ist mir doch das Dessert oft völlig egal. Im Restaurant lasse ich es so gut wie immer weg; im privaten Rahmen wenn dies nicht als unhöflich empfunden wird. Wenn ich gemeinsam mit Freunden koche, drücke ich mich so gut es geht um das oder die Desserts. Bei Honig und Walnüssen dachte ich sehr schnell an Engadiner Nusstorte. Cashew und Mandeln habe ich mit reingemacht. Dazu ein Eis. Ich habe ganz schlicht Vanille gemacht. (4/15 Komponenten).

Für “meine” Zutat, den Lauch, hatte ich schon vor dessen Nominierung eine Idee. Mir ging es um eine Reminiszenz an Hans Haas. Dessen Lauchpüree so beeindruckend ist, weil es aus dem Grünem des Lauchs besteht und damit aus dem Teil, der oft völlig unbeachtet in einem Fond. Dieses Lauchpürrée ist geschmacklich intensiv und die Farbe ein schöner Kontrast. Mit etwas Handwerk, vergleichsweise viel Aufwand und einer guten Portion Nussbutter kann dieses Püree auch alleine stehen. Lauch, jedenfalls der weiße Teil, hat in den letzten Jahren einen festen Platz in der Gastronomie gefunden. Ich hatte als zweite Zubereitung vom Lauch ein Rezept von Benjamin Maerz im Sinn, bei dem ich nur den weißen Teil benötige. So gelangte jedenfalls der Lauch auf die Liste.

Zu dem Lauchpüree nach Hans Haas habe ich confierten Skrei gemacht, einen Linsensalat aus Belugalinsen und eine Trüffel Beurre Blanc. Für den Linsensalat habe ich ein bewährtes Rezept von Paul Stradner verwendet. Die Beurre Blanc habe ich zunächst ganz klassisch gemacht, dann auf der feinen Microplane Trüffelabschnitte reingerieben und mit etwas Trüffelsaft aufmontiert. Das Püree, der Fisch und die Sauce gingen wunderbar zusammen. Auch der Linsensalat, der Fisch und die Sauce. Püree oder Linsensalat wäre perfekt gewesen. So war es mir persönlich eine Komponente zu viel auf dem Teller. Wobei die Linsen eine Abwechslung in die Textur gebrachten haben und geschmacklich alles wunderbar war. Und Trüffel Beurre Blanc ist ja sozusagen selbstgemachte Trüffelbutter :) (3/15 Komponenten)

Über den Hauptgang habe ich am längsten nachgedacht. Da Chorizo ohnehin auf der Liste stand, war mir klar, dass ich Schwein in den Hauptgang integrieren wollte. GAU dann beim Anrichten: Die Chorizo hatte ich in der Wärmeschublade geparkt und erst, als Fotos längst im Kasten waren, wieder daran gedacht. (Erneuerte) Notiz an mich selbst: So etwas nie, nie, nie ohne schriftlichen Ablaufplan anrichten... Wäre ich in der Hipster-Gastro, würde ich den Gang “Schwäbisch-Hällisches Landschwein spaziert durch winterlichen Gemüsegarten” nennen. Bin ich gottlob aber nicht. Beim Fleisch geht um eine Zubereitung von Eisbein. Ich habe frische Haxen besorgt, zehn Tage gepökelt, dann Sous Vide gegart, in eine Terrinenform gegeben und kaltwerden lassen. Kalt in Würfel geschnitten, mit Panko paniert und frittiert. Wenn die Friteuse schon läuft, kann man auch Pastinakenschnitzel machen. Und Schwarzwurzeln im Parmesanmantel frittieren. Das war geschmacklich zu viel. Aus den Pastinaken hätte ich besser ein Pürrée oder einen Espuma gemacht. Den Chicorée habe ich geschmort. Den Lauch nach einem Rezept von Benjamin Maerz gemacht. Dazu einen Parmesanschaum auf dem Teller. Den Rest der Sauce, die ich auch gerne zum Beispiel zu Kürbisfagotelli mache, gleich als Supplement auf den Tisch. Ziemlich viele Komponenten für den Gang und damit Stress beim Finish und beim Anrichten. Und so was wie die fehlenden Chorizowürfel beim Fotografieren und Schicken kommt dann eben von so was... Trottel. (7/15 Komponenten)

Schließlich habe ich mich dagegen entschieden, den Ahornsirup zwanghaft noch unterzubringen. Also bleibt es bei 13/15 und “meinen” Lauch habe ich, wie ursprünglich geplant, in zwei Gängen verarbeitet.

Sicher nicht die waghalsigsten und innovativsten Gerichte in dieser Runde. Aber Schwarzwurzel-Kimchi-Cashew Eis ist halt nicht meines. Und vielleicht bin ich in der Küche auch ein wenig konservativ.

Vorspeise

Confierter Skrei | Lauchpüree | Belugalinsen | Trüffel Beurre Blanc

Hauptgang

Dessert

Engadiner Nusstorte | Vanilleeis | Brösel von Mandelflorentinern

Einige Rezepte:

Confierter Skrei

100-120 Gramm Skrei (mit Haut) pro Person Olivenöl Zitronensaft

Skreifilets salzen, mit Olivenöl soft vakuumieren und bei 52 Grad (je nach Größe und Ausgangstemperatur etwa) 20 Minuten sous vide garen.Mit Zitronensaft beträufeln. Mit einer Winkelpalette vorsichtig von der Haut lösen und auf das Lauchpürrée setzen.

Linsensalat

200 g Belugalinsen 300 ml Geflügelfond 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 20 g rote Zwiebelwürfel Olivenöl Kochfond Milder Cabernet-Sauvignon Essig

Linsen am Tag vorher einweichen. Gewürze in ein Teesäckchen geben und zubinden. Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Teesäckchen entfernen. Die Linsen abgießen. Zwiebelwürfel kurz in Olivenöl anschwitzen und zu den gekochten Linsen geben. Mit Olivenöl, etwas Kochfond und Essig anmachen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quelle: Paul Stradner, Grande Cuisine, S. 21, 23

Lauchpüree

350 g mehlig kochende Kartoffeln 50 g Butter 100 ml Milch 500 g grüne Enden vom Lauch 1 EL Sauerrahm

Kartoffeln schälen, weich dämpfen, durchs Sieb streichen. Butter und Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und unter die Kartoffelmasse rühren. Das grüne Ende vom Lauch in feine Streifen schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den kalten Lauch gut ausdrücken, mit dem Sauerrahm glatt mixen und durch ein Sieb streichen. Beliebige Menge unter das Kartoffelpüree mischen. Grundlage: Hans Haas, SZ Gourmet Edition: Die Kochlegende Hans Haas, S. 42 ff.

Trüffel Beurre Blanc

Klassische Reduktion für eine Beurre Blanc machen, Butter dazu und am Ende habe ich Trüffelabschnitte und etwas Trüffelsaft druntergemixt.

Schwarzwurzeln

3 Schwarzwurzeln 2 TL Backnatron Milch Lorbeer Weißer Pfeffer Muskat

Backnatron mit etwas heißem Wasser auflösen. In eine GN-Form geben, kaltes Wasser zugießen und die Schwarzwurzeln darin schälen. Milch mit den Gewürzen aufkochen. Schwarzwurzeln in ca. 5 cm große Stücke schneiden und (je nach Dicke) ca. 10-12 Minuten bissfest kochen. Die Hälfte der Schwarzwurzelstücke warm stellen, die andere Hälfte mit Mehl, verkleppertem Ei und fein geriebenem Parmesan panieren und bei 170 Grad 3 Minuten frittieren.

Lauch

Weiße Teile von zwei Stangen Lauch 2 EL Reisessig 1 TL Honig etwas Gewürzmischung FETT nach Thomas Vilgis (Altes Gewürzamt)

Gleich große Stücke vom Lauch mit Butter, Gewürzmischung und Salz aufrecht stehend vakuumieren. Bei 64 Grad 3 Stunden sous vide garen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Jeweils eine Blüte in die Mitte eines Lauchstücks setzen.

Geschmorter Chicorée

Chicorée halbieren, Strunk entfernen, in geklärter Butter anbraten. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und bei geschlossenem Deckel bissfest schmoren.

Pastinakenschnitzel

Vom dicken Ende der Pastinaken Scheiben mit ca. 8 mm Stärke abschneiden. Mit einem Ausstecher Kreise ausstechen, sehr bissfest blanchieren. Mit Mehl, verkleppertem Ei und Panko panieren. Bei 170 Grad ca. 4 Minuten frittieren.

Parmesanschaum

10 getrocknete Pfifferlinge (oder andere Pilze) 2 Schalotten Olivenöl 100 ml Weißwein 500 ml Geflügelfond 100 Gramm geriebener Parmesan Etwas eiskalte Butter in Würfeln

Pilze in Wasser einweichen, Schalotten grob schneiden, in der Kasserolle mit Olivenöl angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, einkochen. Geflügelfond angießen und einreduzieren. Mit Parmesan und Butterwürfel aufmixen.

Eisbeinwürfel

Das Rezept stammt von Wolfgang Müller, Schwein - von Kopf bis Fuss, S. 140. Ich kopiere es hier einfach rein. Ich habe diesen Teil unverändert übernommen. Insgesamt habe ich drei frische ungepökelte Eisbeine beim Metzger besorgt. Und dann natürlich mit Panko paniert.

Engadiner Nusstorte

Engadiner Nusstorte mache ich nach diesem Rezept,

https://www.zuckerzimtundliebe.de/2019/10/rezept-engadiner-nusstorte/

habe aber auch Mandeln und Cashewnüsse reingemacht. Dazu klassisches Vanilleeis gemacht.

Hier geht es weiter...

0 notes