#越式春雞釀香茅黃飯 | Explore Tumblr posts and blogs

yahoo-twpromo-2019jfoodo-sake · 5 years ago

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美食搭日本酒正夯！11間人氣餐廳推薦

＊酒後請勿開車，未成年請勿飲酒

日本酒與各式餐點搭配不僅能創造出獨特風味，更是種高雅的飲食樂趣。若煩惱不知上哪品嘗美食搭日本酒？別擔心，本篇幫你精選11間台北人氣餐廳，不但提供精緻料理，於活動期間內前往，各家餐廳更別出新心裁幫你巧搭最Match的日本酒套餐，心動了嗎？今晚不妨就來好好小酌一番吧！

推薦1.大龍蝦

帶著在海鮮餐飲二十幾年頭的經歷，柯總經理領銜廚藝精湛的團隊，不只延續傳統經典懷舊台菜的好味道，更研發許多新菜譜。從櫻花蝦花生、炒山瓜子等下酒菜，到一天限量不到10隻的脆皮雞等，讓懂吃懂品味的老饕讚不絕口。

【店家Data】地址：台北市吉林路45號電話：02-25716688 網址：https://www.facebook.com/biglobster.seafood.restaurant/ 營業時間：11:30〜14:30、17:30〜22:00 公休日：無活動期間：2019/11/21～2020/1/31。※除夕至初二不適用。

推薦料理： ★楯野川風流純米大吟釀雙人套餐  原盅雞炖翅、鮮露蒸龍蝦、香酥鮮蝦卷、炭烤羊小排、清蒸海��鮮、季節性時蔬、松阪干貝粽、合時鮮水果、精美甜品使用海鮮：龍蝦、蝦捲、海魚、干貝  搭配日本酒：楯野川風流純米大吟釀  價錢：5,880元+10%

▲以龍蝦、海魚等海鮮為主的套餐搭配微辛口純米大吟釀，讓美味更加倍。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦2.吉兆割烹壽司

由許文杰主廚與曾正文主廚巧手捏製美味壽司，連續榮獲兩屆米其林星級肯定。裝潢秉承日本壽司店的低調奢華，氣氛雅緻。嚴選當季食材，承襲正宗日本握壽司料理精神，常邀請知名主廚跨海來台客座與交流，帶給台灣消費者不同的日料饗宴。

【店家Data】地址：台北市大安區忠孝東路四段181巷48號電話：02-27711020 網址：https://www.facebook.com/吉兆割烹壽司-Kitcho-457993757686807/ 營業時間：12:00～14:30、18:00～close 公休日：週日活動期間：2019/12/1～12/30。※每日限定四客，須於訂位時提前告知。

推薦料理： ★單人套餐季節魚生、握壽司、味噌フォアグラ(鵝肝) 茶碗蒸、鮟肝手巻、鯖海苔巻、昆布白子塩燒使用海鮮：各式海鮮  搭配日本酒：  季節魚生-----澤屋まつもとTojyo   握壽司------賀茂金秀13度特別純米原酒   味噌フォアグラ茶碗蒸 ------賀茂金秀雄町純米吟釀   鯖海苔巻-------大七生もと純米酒價錢：5,000元+10%

▲針對不同的海鮮食材與料理方式，搭配不同的日本酒，更顯出細緻的日式餐飲風格。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦3.心白 Shinpaku bistro & bar

隱身行天宮旁的小巷內，以義式料理搭配清酒的獨特餐點廣受好評，不管是餐點還是日本清酒都具有相當水準，可以嘗試到不一樣的「日義餐酒搭」。

【店家Data】地址：台北市中山區松江路372巷28號1樓電話：02-25910609 網址：https://www.facebook.com/shinpaku/ 營業時間：17:30〜23:59 公休日：週一活動期間：2019/11/19～2020/01/31。※除夕到初四公休，初五開始營業。

推薦料理： ★生蠔+春霞緑ラベル純米吟醸酒= 550元  ★奶油蟹肉佐豬油麵包+栄光冨士蛇眼純米大吟釀酒無濾過生原酒720ml = 560元  使用海鮮：生蠔、蟹肉  搭配日本酒：春霞緑ラベル純米吟醸酒、栄光冨士蛇眼純米大吟釀酒無濾過生原酒

▲特別為這兩支酒的各自特性所設計出不同的下酒菜，值得細細品味。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦4.大倉久和大飯店－山里日本料理

源自東京、位於台北的大倉久和大飯店指標性餐廳，延續來自日本的料理精神，將四季之美融入餐點之中，讓料理宛如藝術。餐廳又區分為「鐵板燒區」、「和食區」、「天婦羅區」與「壽司區」，可品味到純正而雋永的日式料理。

【店家Data】地址：台北市中山區南京東路一段九號電話：02-25231111 網址：https://www.facebook.com/TheOkuraPrestigeTaipei/?ref=br_rs 營業時間：11:30～14:30、18:00～22:00 公休日：無活動期間：活動期間2019/11/21～2020/1/31。 ※不適用期間如下： 2019/12/31-2020/1/1、2020/1/23-1/29。

推薦料理： ★天婦羅套餐前菜　　　季節三種前菜天婦羅　　海老一尾　　　　　　干貝紫蘇捲　　　　　香菇蝦丸　　　　　櫛瓜　　　　　筊白筍　　　　　牡蠣　　　　　馬頭魚　　　　　銀杏　　　　　無花果御食事　　天丼蓋飯（附味噌湯）　　　　　或天丼茶泡飯　　　　　漬物　　御食後　　季節水果甘味使用海鮮：蝦、干貝、牡蠣、馬頭魚搭配日本酒：京都澤屋純米吟釀雄町價錢：2,000元+10%

★天婦羅套餐前菜　　　季節三種前菜天婦羅　　明蝦一尾　　　　　　牡蠣　　　　　鱈魚白子　　　　　　香菇蝦丸　　　　　日本小洋蔥　　　　　筊白筍　　　　　姫鯛　　　　　海膽腐皮卷　　　　　��鰻　　　　　銀杏　　　　　無花果御食事　　天丼蓋飯（附味噌湯）　　　　　或天丼茶泡飯　　　　　漬物　　御食後　　季節水果甘味使用海鮮：明蝦、牡蠣、姬鯛、海膽、星鰻、鱈魚白子搭配日本酒：新潟越乃寒梅純米吟釀灑價錢：NT$3,500元+10%

▲當季及熱門食材搭配純米釀，讓食材自然的甜美溫潤表現無遺。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦5.旺盛苑

品嘗肉的新鮮原味，由二十年以上經驗的專業燒肉主廚坐鎮，全程手切處理，半開放式的廚房、現點現切的新鮮肉品，搭配適當調味就非常加分。搭配自家醃製的泡菜也能品嘗到不同的好滋味。

【店家Data】地址：台北市大同區重慶北路三段21號電話：02-25995108 網址：https://www.facebook.com/旺盛苑和牛燒肉-2242377999332892/ 營業時間：18:00〜0:00 公休日：無活動期間：2019/11/19～2020/01/31。※除夕到初四公休，初五開始營業。

推薦料理： ★旺盛苑和牛冰淇淋(生牛肉上面放海膽)-780元(組合餐)  免費搭贈東洋美人一步60ml 兩杯  ★海鮮盛合-1580元(組合餐)  冰卷一份、北海道干貝一顆、澳洲國王蝦兩支、北海道扇貝兩顆  仙禽獨角仙 720ml 加價購1,680元使用海鮮：海膽、冰卷、干貝、國王蝦、扇貝  搭配日本酒：東洋美人一步/仙禽獨角仙

▲海鮮拼盤搭配上日本酒更顯細緻清甜。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦6.明壽司

位於雙城街，靠著口碑在臺北的日本人圈子中打出知名度的江戶前壽司名店。因為講究食材的品質和新鮮度，每週固定4次從日本進貨。店裡無固定菜單，只為「呈現簡單純粋的壽司」。

【店家Data】地址：台北市中山區雙城街25巷6-3號電話：02-25961069 網址：https://www.facebook.com/明壽司-194176523926602/ 營業時間：12:00〜14:00、18:00〜22:00 公休日：週日活動期間：2019/11/21～2020/1/30。※須於訂位時提前告知。

推薦料理： ★主廚お任せ(omakase)  使用海鮮：生魚片小菜約莫10種（白蝦、中腹、海膽、松葉蟹、鰻魚白燒、生蠔、紹興甜蝦、安康魚肝、鮑魚章魚⋯⋯）壽司約莫八貫（白身魚、墨魚、鮪魚、小肌、車蝦、光物、赤貝、穴子、手卷..）。  搭配日本酒：紀土純米酒/鍋島純米吟釀/越乃寒梅無垢純米大吟釀(套餐點��本酒8折優惠) 價錢：4,500元+10%

▲可以根據個人的口感喜好從三款酒中挑選，搭配握壽司一起享用。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦7.狸小路

位於安和路，15年來累積的老客人讓店鋪時常高朋滿座。無論是棲息深海，油脂豐��的紅喉，或是肉質堅韌的小鯛，魚種相當豐富。生魚片、握壽司都是狸小路的強項，還有種類豐富的清酒可以搭配。

【店家Data】地址：台北市大安區安和路二段93號電話：02-87328555 網址：https://www.facebook.com/%E7%8B%B8%E5%B0%8F%E8%B7%AF-Tanukikoji-105951419484893/ 營業時間：18:00～01:00 公休日：無活動期間：2019/11/25～2020/1/5。

推薦料理： ★盛合雙人套餐  使用海鮮：  盛合雙人套餐前菜：和風洋蔥鱈魚肝  沙拉：時令沙拉  刺生：綜合生魚片  溫物：松露蒸蛋 烤物：鹽烤青甘下巴  炸物：酥炸太刀卷  強肴：OP小牛骨佐野菇  時事：比目魚緣側握壽司、鮮魚握壽司  湯品：螃蟹味增湯  甜品：紅豆湯  搭配日本酒：楯野川風流純米大吟釀 300ml  價錢：3,299元＋10%(含酒)

▲食材菜色豐富的雙人套餐佐純米大吟釀，帶點微醺的美食饗宴。

推薦8.美福大飯店－晴山日本料理

透過食材最優化，從概念、選材、創作到端呈，讓道地的傳統精髓變化為屬於當代的優雅。兼具傳統韻味與創新態式，以割烹做為核心，呈現出一道道個性鮮明的日本料理。

【店家Data】地址：中山區樂群二路55號3F 電話：02-77223393 網址：https://www.facebook.com/grandmayfull.haruyama/ 營業時間：11:30〜14:30、18:00〜21:30 公休日：無活動期間：2019/11/20～2020/01/30。※除夕至初二不適用。

推薦料理： ★雙人套餐  前菜( Appetizer) 、季節生魚片(Seasonal Sashimi) 、星鰻香芋蒸(Steamed Japanes Eel) 、甘鯛立麟燒(Grilled Snapper) 、炸蝦天婦羅(Shrimp Tepura Prime) 、牛小排碳烤or伊比利豬(Prime Beef Ris or Iberian Pork) 、櫻花蝦土鍋飯、漬物 (Sergestid Shrimp Rice/Picked Vegeta bles) 、味噌湯 (Miso Soup) 、手工甜點( Dessert)  使用海鮮：季節魚、星鰻、甘鯛、蝦、櫻花蝦  搭配日本酒：雪の茅舍純米藏純米吟釀/300ml、楯野川風流純米大吟釀/300ml (雙人套餐搭清酒二選一款)   價錢：5,200元+10%

▲兩款清酒可二選一，邊享用海陸料理套餐邊小酌，令人難忘的幸福時刻。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦9.蘊泉庄－日蘊堂

行政總主廚江文榮承傳自祖先八代的廚藝，將古早味手路菜結合新鮮在地當令食材，蘊泉庄藉此吸引饕客來嚐鮮。保有台式手路菜的樸實甘醇滋味，以新創台菜再度征服饕客味蕾。

【店家Data】地址：淡水區淡金路79巷18號電話：02-26227888 網址：https://www.facebook.com/Yunestatehotel/ 營業時間：11:30〜14:00、17:30〜21:30 公休日：無活動期間：2019/11/21～2020/1/31。 ※不適用期間如下：2019/12/24,12/25,12/31、2020,1/1,1/23-1/29。

推薦料理： ★午餐—蘊享-鱈魚 980元（酒品需單點）蘊享迎賓前膳集、竹笙瑤柱燉腩排、清蒸鹹瓜嫩鱈魚、紅糟去骨雞腿肉、古法燉煮肉燥飯、奶香大甲芋泥糊、豐滿節令鮮果盤  ★晚餐—蘊品-中卷 1,580元（酒品需單點）蘊享迎賓前膳集、蘊品珍珠佛跳牆、三絲紅條酪梨卷、炆火炙烤牛肋眼、黑金噴水雞肉飯、桂圓紅棗香蘋露、豐滿節令鮮果盤  ★晚餐—蘊藏-龍蝦 1,880元（內含酒）蘊藏五行御前膳、金線蓮燉竹雞盅、鮮蒸波斯頓龍蝦、黃金鮮蝦佐蚵卷、黑金噴水雞肉飯、冰糖蜜梨燉雪蛤、極品珍味鮮果盤  使用海鮮：鱈魚、中卷、龍蝦  搭配日本酒：紀土夏の疾風 720ml

▲無論是鱈魚、龍蝦等，都和這支紀土夏の疾風呈現出絕妙的搭配口感。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦10.LOGY

灰黑色調的空間創造沉穩神秘感，日籍主廚強調使用在地食材和亞洲元素，以日本料理手法呈現亞洲菜的多元風貌。無菜單套餐包含約十道菜，每兩個月更換一次。

【店家Data】地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1F 網址：https://www.facebook.com/logy.tw/ 營業時間：  午餐時段週四〜週日12:00〜15:00 (最後點餐時間12:30) 晚餐時段週三〜週日18:00〜22:30 (最後點餐時間19:30) 如遇特別節日或活動將另行公佈營業時間與店休日。公休日：週一與週二全天、週三午餐。活動期間：2019/11/19~2020/1/31。 ※不適用日期如下： 2019/1/11、1/20-29 全天，與1/30午餐

推薦料理： ★Tasting Menu: 5,500 元+10% (餐酒搭配) /人 5杯餐酒中其中一杯為日本酒，先以蓬莱泉可特別純米（限定酒）為主，若缺貨後改為蓬莱泉和純米吟釀

▲海鮮最肥美的秋收冬藏之際，搭配日本酒令食材更增添豐美之味。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

推薦11.Chambistro 享．香檳海鮮餐酒館

供應來自全球多國、豐盛的海鮮食材。店內烹飪手法採用Nouvelle Cuisine新潮烹調概念，講究餐點的本質與原味。減少過多的調味，強調以注重健康與清爽自然的方式，烹飪優質的新鮮海鮮。

【店家Data】地址：台北市信義區松壽路9號6樓(新光三越A9館) 電話：02-27222239 網址：https://www.facebook.com/chambistrotw/ 營業時間：星期一～五11:00～14:30 17:30～22:00 星期六、日11:00～22:00 公休日：無活動期間：2019/11/21～2020/1/23。※須事前訂位。 ※不適用日期如下：2019/12/24、12/25、12/31。

推薦料理： ★《雙人套餐》酥炸黑金廣島牡蠣 2份 Deep-fried Hiroshima Oyster for two 海鮮金瓜濃湯 2份 Seafood Pumpkin Cream Soup for two 爐烤明太子加拿大野生龍蝦 Roasted Canada Wild Lobster with Cod Roe 香料清酒海鮮淡菜鍋 Stir-fried Mix Seafood & Mussel with sake ( 分享式服務 share style) 焗烤北海道松葉蟹膏干貝焗飯 Scallops with Hokkido Crab Butter Risotto Gratin ( 分享式服務 share style ) 柚香檸檬雪酪 2份 Pomelo and Lemon Sorbet for two 美式咖啡或錫蘭紅茶 2份 Americano or Ceylon Tea for two

雙人餐價　4,300元+10% 包含楯野川風流純米大吟釀 (300ml)一瓶。

雙人餐價 6,700元+10% 包含仙禽純米大吟釀 (720ml)一瓶。

雙人餐價 7,000元+10% 乾坤一特別純米辛口清酒 (720ml)一瓶

▲清酒不只可以搭日本料理，和歐洲料理一起享用也非常對味。（酒後請勿開車，未成年請勿飲酒）

整理撰文：莊馨云

#美饌選集

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tyhaodiary · 6 years ago

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已故的飲食作家兼廚師與旅行節目主持人安東尼波登（Anthony Bourdain）在Medium Raw一書曾寫道「一直以來，廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水，以沒說明的共識，刻意模糊其中的是非界線，有如一個沒完沒了的低級笑話—-我們都上過彼此的姊妹，家裡人人都知道這件事，卻心照不宣。」雖然波登這本書沒什麼文學涵養，但是真他媽的相當實在，也相當裸露，重複閱讀且能閱讀越香，就像他本人火辣辣的個性一樣，至於他為何要不告而別這人世間，卻是個謎團。

有很多似乎像是作家又像是部落客，總是和部分的媒體掛勾結合，然後千篇一律的字眼，形容一間剛開幕的餐廳。我必須這麼說，真能形容食物或描述食物如何的詞彙真的不多，但是刻意美化到浮誇那總免不了你是這灘渾水的其中一員。

我不是在推銷波登這本因為他過世而翻皮封面再版的書籍，但是裡頭他熱辣辣的告白媒體的骯髒污穢以及不時手段以及可憐小廚師得不斷賄賂拉攏以及迎合食評家，甚至重砲轟擊以及分析在美國的飲食作家與廚師等等，既寫實又大膽，回頭看看台灣不成氣候的餐飲界，還真的一模模一樣樣。

真的假不了，這群戰犯

2018年3月14日法國��年評論老店米其林指南在大臺北地區撒下了20多間星級餐廳，當時在想，往後有福了，大臺北的餐廳也應該如雨後春筍般的茂盛長出，然後過了近10個多月似乎並不如我想像的好，況且餐飲水準有沒有進步，在我腦裡一直浮現問號，儘管一堆媒體和操作手不斷在網路宣稱大臺北飲食圈越來越精彩了。

真的假不了，最近新聞公佈了位在東區向來是政商名流喬事情的老店永福樓，準備結束經營收攤，我老天啊，我在想東區到底發生什麼事了，過去我還年輕時是大臺北時尚重鎮，如今到處都是拉下鐵皮大門張貼店租廣告，餐飲在這個區域開開關關的更是不少，形成了大型餐飲部會開，小型餐飲不敢開的現象；首要戰犯，無非就是政府以及吸血房東，因此業者也只好倒給你看，所以大臺北餐飲如何說好。

真的假不了，廚師的更迭也是米其林公布後的一個有趣現象，或許部分餐廳再檢討戰犯，不過他們又何其無辜，要說技不如人還是餐飲業者過度干涉主廚的料理；首要戰犯就是這些經營管理者。

真的假不了，就在去年米其林尚未公佈之前，大臺北幾間餐廳已經承受不了經營上的壓力而陸續收攤，有星級法式餐廳也有法式料理小酒館，而當米其林公布後，首先投下震撼彈的就是我喜歡去的一間師承Bocuse的法式餐廳La cocotte宣告歇業，儘管仍表示10年與摘星為其里程碑；緊接著位在永康街的五味瓶也收攤了，在此之前對面的風流小館也率先收攤，這些問題意味著一些我們未曾能夠理解的答案。

真的假不了，我們如何平衡看待大臺北地區的餐飲形式，這個問題關乎於現實利益，那些口口聲聲且鐵口直斷臺灣餐飲趨勢的媒體，存著「晉惠帝人格」，活在自己的小圈圈，緊故著幾間背後��力強的單位，也可能與他們能有互助趨勢，當然也可能如波登所說的「左右」記者的報導通常很簡單，只要免費招待他們就行了；這些人也是戰犯。

真的假不了，好的就是好的，不理想的就是不理想的；當有新開幕的餐廳，他們必然與公關公司會討論出一連串的受邀試吃名單，也些餐廳或許真心誠意，有些餐廳則是說一套作一套，但是往往會發現總是這些人在試吃，然後總是說得那麼出色…總之，一切看你有沒有「德性」，或許也可能真的很棒，躺若你太老實，下回絕對不會在受邀名單當中；當然，有些人也很有特權，或許他是經營者的朋友，又或許是經營著某間關於美食網站的公司，總之他就是有特權；這些戰犯存在著些共犯結構，餐飲業如何欣欣向榮。

初會Logy

近期臺灣最夯的餐廳我想Logy絕對是名列前茅，光打��日本東京米其林二星餐廳Florilege的副牌就引��許多美食饕客或是迷哥迷姐的爭相捧場，位置一開放及全滿，十分不好定位，我也是抱著一個人比較好剪剩下位置的心態上網訂位，才無意間撿到這一位置，倘若他把名額限制在2位我就去賣鴨蛋了。Logy的價位並非便宜，但與日本法式餐廳晚間價位來說概一萬多塊日幣，算是合理；晚上只有一種套餐，如果你喜歡體驗可以選擇Wine Pairing與菜餚搭配，那麼就來看看今天的嘗鮮味如何。

用餐日期:2019年2月2日(六) 天氣:晴氣溫:18。所在地：臺灣臺北

Chef:田原諒悟Ryogo Tahara Sommelier:No，但有水準等級的服務酒類:葡萄酒、清酒。

環境:精緻和風。套餐價位：新臺幣3,500元＋10%起，¥12,461+10%~。(預約制)

佐餐酒水

1.Domaine Marcel Deiss Riesling,2016。

2.大七純米生酛酒。

3.Tsai’s Actual, Wee Heavy。

4.Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016。

5.Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier。

6.S.Pellegrino Sparkling Water

開味點心

第一道開味點心是用章魚燒與滷肉飯的調味概念來製作，內餡用碎豬腳與洋蔥濃縮湯汁調拌，不僅如此，還添加了櫻花蝦入味，而外層木須粉，球體則是以臺灣麻糬為想法而做的，當然還有很多東西。

咬下，這塊還真如麻糬之口感，在咬深一點則飄出滷肉汁鄉，咀嚼時還會有櫻花蝦的香味，倘若咬太用力還會爆汁。

然而，外層的粉更增添在地的氣味，也有點中藥風味，這款小料理濃郁確實，味道稍強了些，吃完得喝口水。

東北角竹莢魚

搭配酒款

Domaine Marcel Deiss Riesling,2016

第二道是臺灣東北角的竹莢魚熟成，而竹莢魚上層添加義大利榛果，鋪在上層餅皮口感薄脆，熟成的竹莢魚挺有勁的，敲碎餅後再吃是這道料理的吃法，趁底還有些白色酸菜。

吃下後，還有點有趣的香味，因為餅皮上有老菜脯、菠菜粉等香料用粉，襯底的菜似乎也淋上了點柚子汁，吃下後是種均衡的酸甜。

而搭上第一杯佐餐酒是來自法國北部的亞爾薩斯麗絲玲，色澤是青黃檸檬，十分優雅的長梗杯更襯托久的價值，清爽果香暫時感受不到北方冷洌的乾礦。

飲下，圓潤，飽滿而富裕，中味果香，尾勁略有礦香味還有水果味，我喜歡這杯。搭上這道料理的滋味圓潤馥郁，均衡的口感，然後帶點礦味，還不錯的搭配。

牛肉湯蒸蛋

搭配酒款

Domaine Marcel Deiss Riesling,2016

第三道牛肉湯風格蒸蛋，用山當歸與芹菜根做的冰淇淋、枸杞、蟹肉淋上有山當歸熬煮的牛肉湯。

由上挖下，依此可將料理一口掌握溫和冰涼等…有三溫暖的感覺。

味道，還滿有趣的，湯十分清，乾淨，蒸蛋如嬰兒肌膚，但味道…有像坐在當歸藥膳麵攤的感覺。

搭麗絲玲，果酸礦味均衡，尾韻微甜回甘，也還不錯。

炊飯

搭配酒款

大七純米生酛酒

第四道是冬筍筍片做成像柴魚片，灑上抹茶粉等日本意象，燉飯嗎。

不，��用雜炊的日式料理概念，用鴨肝燉煮，米��口感極好，大塊鴨肝藏裡，精緻的恰好，雖然會感油膩與鴨肝爆香，但很容易入口的美味小吃。

搭配大七純米生酛酒69%精米步合的溫清酒，有清淨的色澤，但米釀反應出些許氣味，飲下，溫和而微微的酸香，柔順而產生出難以形容的米酒香….。

搭上米料理，確實能均衡油膩，但我怕的米釀味就重了些。

鰻魚

搭配酒款

Tsai’s Actual, Wee Heavy

第五道似乎要以香蕉爲主角，其與洋蔥燉煮，主廚用嘉義鰻魚塗上層黑糖而後煎烤。

不僅如此，菜盤中還有生南瓜絲，還有泰國果實羅旺籽做的漿汁，這道是東南亞的綜合，第一口就泰國風了。

香蕉溫和讓氣味鮮明成長，鰻魚香脆，脆而甘甜，肉質紮實緊密，生黃瓜涼爽，還有菲律賓馬來西亞調味風格，我也喜歡這道菜。

南投的蔡氏黑啤酒，核桃、巧克力、焦炭、黑膠糖，就像是黑stout，喜歡黑皮就沒問題。尾韻甘甜。

搭上料理.是一種完全的均衡柔順，而不是強勁澀澤，但相對也遮蔽了可可豆咖啡豆等奇妙味道，有強有弱。

熟成東星石斑魚

搭配酒款

Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016

第六道是道東星石班魚熟成8天先煎後烤，泡沫是海瓜子醬，蝦夷蔥油等等。

這道魚料理多汁鮮美，搭配的漿汁與綠色山茼蒿裡面還有些干貝植物都十分均衡。

搭上的布根地白酒是Pernand Vergelesses Boudier Jean Baptiste 2016，淡檸檬色調十分晶透冷洌凝，搖晃酒腿也表現優雅，氣味是乾爽礦香、水梨、杏桃、果乾香甜味。

飲下，圓潤柔順，微縮輕盈，酒體淡雅輕薄，中味果味肆放，水梨，蜜桃、杏桃、果乾蜜餞，之後有礦香，適合料理搭配。

搭上熟成的東星石斑溫順柔和，把果味和烤水梨等糖味襯出，尤其要等尾韻。

竹地雞

Braised duck with brown sauce

搭配酒款

Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

第七道是主菜為「竹地雞」，用奶油煎烤，��麵醬、苦茶燉製漿汁，金蓮葉，蘑菇..是牛蒡。

雞肉之嫩柔白系，滑溜口感，尤其搭焦化三星醬汁均衡調味，好吃的主菜。

搭上紅酒是Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier，輕盈淡雅的色澤，酒面稍稍混濁，酒緣銳利，氣味酸梅，果醬、草莓醬、藍莓等等，還有些植物氣味。

飲下，溫和優雅，自然酒的淡雅，清順悠然，乾草、香草、草莓、果梅，淡雅清香酒體適中，尾韻，乾澀後又有清雅的果味。

搭自然酒，果酸清楚而中味酸澀，尾韻則柔滑了些，但圓潤感和表現並未清晰。

竹地雞春捲

搭配酒款

Bourgogne Coulanges la Vineuse Rouge, Vini Viti Vici–Nicolas Vauthier

第八道是主菜的延伸，也含有北京烤鴨的概念，不過製作成竹地雞的春捲。

這裡面包有用豆苗、苦茶、肌肉以及許多醬料等，製造醬泥，入口真有越南春捲感，彈牙的但味道美味。

搭紅酒，乖啦，��而比較適合，草莓，酸果，酒體均衡，尾韻仍有酸澀。

白乳酪液態氮冰淇淋

第一道甜點是白乳酪液態氮冰淇淋，急速冷凍的草莓、紅梅與玫瑰花瓣等。

香甜濃郁的冰淇淋間再咀嚼急速冷凍的草莓等果乾冰冷，酸甜可口收尾的清爽甘甜味，還不錯。

百香果、杏仁豆腐

第二道甜點是百香果、杏仁豆腐、椰奶慕斯、蛋白霜、牛奶片皮、豆漿冰沙。

這道甜點僅管如此輕盈飄渺，但綜合酸甜飽滿，口味馥郁，還蠻不錯的啊。

Petit Four

最後點心是愛玉、杏仁耶果、屏東可可經過發酵成透明色，其實感受不可可豆應有的味道。

反而是愛玉還有耶果等等帶來酸甜和滑溜乾…啊特別了，可可味在我口腔出現..。

搭手沖耶加雪菲，還蠻均衡的欸。

耶加雪菲

最後飲料我選的是耶加雪菲，到最後我都還挺滿意的，僅管到耶加雪菲，濃稠的咖啡色飲下卻清楚咖啡香，不酸也不澀反倒像茶那樣乾爽。

關於Logy

以希臘文之氣象、地理的科學乃至學術研究，以拉丁文所謂口述與記錄的演說之意，以日文為小徑之意，「Logy」一字就如同他在英文之末加入的意義，總是那麼形而上。餐廳以當地季節性食材，創作出創新的料理，同時也保留日本的身影，其理念是結合自然、氣候、人、信仰和食物文化。

主廚田原諒悟出生於日本北海道，2010年前往義⼤利，並先後在「La ciau del Tornavento」（Treiso）、「La torre del saracino」（Vico equense）等⽶其林星級餐廳接受訓練後，於2015年返回⽇本，並在Florilege擔任副廚，2018年於臺灣臺北「logy」擔任主廚。

小結

做一個老實人總比一個虛偽虛榮的人要好得多，寫美食倘若只為了討好更多人按你讚，或是吸引到更多廠商跟你合作，那麼你永遠也脫離不了當小木偶的悲劇。

作為一個想要推廣臺灣飲食文化的人，你的動機必須純正，別怕徒勞無功或是想要自己一步登天，你別忘了你的初衷是什麼，倘若是我，寧可背離世道而離經叛道，背離這歪曲事實的社會；寧願當個沒沒無名，但出手就是重擊的真實告白者，也千萬不要當一個想白吃白喝的年度混蛋，更別當飲食界的壞蛋，期待同屬美食愛好者共勉。

LOGY餐廳

地址:臺北市大安區安和路一段109巷6號1樓

營業時間: （週一、二休）

Dinner Pm 18:00~Pm21:00

【參考資料】

一、Anthony Bourdain. (2012)．Medium Raw:A Bloody Valentine to the World of Food・半生不熟：關於廚藝與人生的真實告白（洪慧芳譯）‧臺北市：財信出版。（原著出版於2010）

二、Logy官網https://logy.tw

「年度混蛋」已故的飲食作家兼廚師與旅行節目主持人安東尼波登（Anthony Bourdain）在Medium Raw一書曾寫道「一直以來，廚師、作家、食評家、公關、記者之間的交集就像一灘渾水，以沒說明的共識，刻意模糊其中的是非界線，有如一個沒完沒了的低級笑話----我們都上過彼此的姊妹，家裡人人都知道這件事，卻心照不宣。」雖然波登這本書沒什麼文學涵養，但是真他媽的相當實在，也相當裸露，重複閱讀且能閱讀越香，就像他本人火辣辣的個性一樣，至於他為何要不告而別這人世間，卻是個謎團。有很多似乎像是作家又像是部落客，總是和部分的媒體掛勾結合，然後千篇一律的字眼，形容一間剛開幕的餐廳。我必須這麼說，真能形容食物或描述食物如何的詞彙真的不多，但是刻意美化到浮誇那總免不了你是這灘渾水的其中一員。我不是在推銷波登這本因為他過世而翻皮封面再版的書籍，但是裡頭他熱辣辣的告白媒體的骯髒污穢以及不時手段以及可憐小廚師得不斷賄賂拉攏以及迎合食評家，甚至重砲轟擊以及分析在美國的飲食作家與廚師等等，既寫實又大膽，回頭看看台灣不成氣候的餐飲界，還真的一模模一樣樣。真的假不了，這群戰犯 2018年3月14日法國百年評論老店米其林指南在大臺北地區撒下了20多間星級餐廳，當時在想，往後有福了，大臺北的餐廳也應該如雨後春筍般的茂盛長出，然後過了近10個多月似乎並不如我想像的好，況且餐飲水準有沒有進步，在我腦裡一直浮現問號，儘管一堆媒體和操作手不斷在網路宣稱大臺北飲食圈越來越精彩了。真的假不了，最近新聞公佈了位在東區向來是政商名流喬事情的老店永福樓，準備結束經營收攤，我老天啊，我在想東區到底發生什麼事了，過去我還年輕時是大臺北時尚重鎮，如今到處都是拉下鐵皮大門張貼店租廣告，餐飲在這個區域開開關關的更是不少，形成了大型餐飲部會開，小型餐飲不敢開的現象；首要戰犯，無非就是政府以及吸血房東，因此業者也只好倒給你看，所以大臺北餐飲如何說好。真的假不了，廚師的更迭也是米其林公布後的一個有趣現象，或許部分餐廳再檢討戰犯，不過他們又何其無辜，要說技不如人還是餐飲業者過度干涉主廚的料理；首要戰犯就是這些經營管理者。真的假不了，就在去年米其林尚未公佈之前，大臺北幾間餐廳已經承受不了經營上的壓力而陸續收攤，有星級法式餐廳也有法式料理小酒館，而當米其林公布後，首先投下震撼彈的就是我喜歡去的一間師承Bocuse的法式餐廳La cocotte宣告歇業，儘管仍表示10年與摘星為其里程碑；緊接著位在永康街的五味瓶也收攤了，在此之前對面的風流小館也率先收攤，這些問題意味著一些我們未曾能夠理解的答案。真的假不了，我們如何平衡看待大臺北地區的餐飲形式，這個問題關乎於現實利益，那些口口聲聲且鐵口直斷臺灣餐飲趨勢的媒體，存著「晉惠帝人格」，活在自己的小圈圈，緊故著幾間背後實力強的單位，也可能與他們能有互助趨勢，當然也可能如波登所說的「左右」記者的報導通常很簡單，只要免費招待他們就行了；這些人也是戰犯。

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liyangxu3-blog · 8 years ago

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長江刀魚面臨種群滅絕之境的生態調查

progene.com.hk

長江謠

我們生活在一個驚呼四起卻又神情淡定的時代。

我們生活在一個狂暴乖戾卻又安之如素的時代。

比如長江。為瞭著名的“江三鮮”、為瞭更著名的“水中熊貓”江豚，一句話，為瞭榨取這條大江最後的血肉，多少年來沿江河湖港汊到處是血腥的“矮圍”、“迷魂陣”、“小眼絲網”、“電網”。

甚至，原本被用於遠洋深海捕撈的海網也被請到瞭長江水域。這種海網12米高、3000米長，沿江拖曳，聲勢浩大，萬眾矚目，氣壯山河。

雷管、下毒－－電魚更像是秀場式的作業，改裝型3000W柴油發電機所經之處，所有生物一概擊斃，與之媲美的還有"吸螺拖船"，船尾高揚著兩個大鐵耙，鐵耙上連著粗壯的章魚狀吸管，直達甲板上巨大的高壓水泵，轟、轟、轟，聲震四野，誓將長江籍螺、蚌、蛤、蜆統統掃光。

媒體痛斥:"這是趕盡殺絕的漁業法西斯！所有水族，死無噍類！"

但，我們生活在一個驚呼四起卻又神情淡定的時代。我們生活在一個狂暴乖戾卻又安之如素的時代。

似乎為瞭呼應漁業的殺戮，沿江無數的企業也神情淡定、安之如素地加入瞭殺戮，巨量的固體污染、廢水廢液、廢棄物……當所有的殺戮者都公然聲稱自己的所為是因為"生活所迫"時，甚至連瀕死的長江也笑瞭。

誰不知道呢，錢，"生活所迫"者隻是為瞭更富有而已。

於是，都知道長江已經瀕死，無數輿論為之血脈賁張，但也無數的人神情淡定，似乎他們不在這個國度，和長江也素無瓜葛，直到他們的餐桌被徹底震撼－－

鰣魚滅絕、河豚滅絕，當刀魚忽然稀少到一斤售價一萬元，已經習慣於功利性思考的人們這才顢頇地囁嚅:江裡沒瞭，不是還有實驗室嗎。

很久以前，有過一首"長江之歌"，但傳唱瞭很久，沒有人想過善待長江。也沒有人想過善待動物。更沒有人想過人類應該高於眾生，並對眾生秉持一種道義上的俯瞰。

直到這條兩億年前本來是奔向地中海的龐大水體在我們這一代慢慢死去……

古代著名“吃貨”與刀魚

撰稿蒲琳

北宋文豪兼“吃貨”的蘇軾的那句“恣看收網出銀刀”，將陽春三月，桃花初開，漁傢捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現場感。

我國作為魚的王國，亦是詩的國度，古往今來，��人墨客寫下瞭大量吟詠名魚的詩句。其中，有著“長江第一鮮”之譽的刀魚因其細嫩鮮美，肥而不膩，更是博得瞭歷代文人雅士的厚愛。

刀魚，學名刀鱭，因為它顏色皎潔如白銀，形狀像是一把出鞘的尖刀，所以稱之為刀魚。

刀魚很古老。在史學界，人們一般認為《山海經》中提到的“鮆魚”就是刀魚，鮆音此，或音即。相傳，到瞭三國時代，曹操在嘗瞭刀魚後，便立即下令賜名其為“望魚”。

刀魚屬於洄遊魚類，春季時成群溯長江而上，是這個季節最早最好的時鮮魚。不過這美味的地域性很強，僅有下起南通上至鎮江的出產可稱上品，離開這一流域，據說就會口味變差身價大跌。

“清明前細骨軟如綿，清明後細骨硬如針。”眾所周知，清明前長江邊，最宜食刀魚。北宋文豪兼“吃貨”的蘇軾的那句“恣看收網出銀刀”，便將陽春三月，桃花初開，漁傢捕撈刀魚的場景描繪得通俗易懂，既有動感，又有現場感。

根據相關史料顯示，最流行吃刀魚的還當真是宋朝。陸遊說:“鮆魚蓴菜隨宜具，也是花前一醉來。”梅堯臣說:“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”

“肩聳乍驚雷，鰓紅新出水，佐以薑杜椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸漸寡味。”詩人劉宰更是不惜溢美之詞，贊刀魚還沒有熟，已香味撲鼻，河豚和江鱸滋味都不能與之媲美，可見其珍美令人朵頤。

當然在所有的贊美聲中，最有名的還是蘇軾在《和文與可洋川園池詩》中的那句:“還有江南風物否，桃花流水鮆魚肥。”

此外，在宋史中，確實也多有“治刀魚船備海寇”一類記述，看來宋人對刀魚的體驗最深。

不過，若真的談到刀魚味美，當數清代美食傢的實踐性研究最為透徹。李漁說，食鰣鱘易膩，但刀魚“則愈甘，至果腹而不釋手”。錢泳的《履園叢話》則說刀魚是“開春第一鮮美之肴，而腹中腸尤為美味”，懂吃刀魚內臟才是“善食刀魚者”，有識之士應當牢記。

同時，當時有句民諺雲:“寧去累死宅，不棄鮆魚額”，說的便是刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無比，寧肯丟掉老祖宗的房子，也不願意放棄隻有瘦骨的刀魚頭，極言其美味。

由此看來，比起物質生活，古人或許更愛這世間美味。換瞭現在，這諺語便純屬“扯淡”，甭管房地產再不景氣，那也比什麼魚都能提升幸福指數。

為瞭解決刀魚刺多易卡喉的問題，袁枚的《隨園食單》提供瞭兩法:一是“用極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺”，二是“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨”。至於油炸刀魚使之酥枯再食，則被袁枚視為“駝背夾直，其人不活”，那不是美食傢的做派，也不是刀魚的幸福。

而戲曲作傢李鬥所著的《揚州畫舫錄》，更載有一道“鮆魚糊塗”的菜。之所以稱為“糊塗”，想必去骨問題已徹底解決。

清代美食傢認定刀魚是“春饌妙物”，隻因刀魚味美過時不候，清明一過，肉質變老、骨頭變硬，從而美味大減。這樣說的話，北魏《齊民要術》教導我們，六七月取刀魚做魚醬，“味香美與生者無殊異”，就顯得很不講究，猜想那時人們應該還未吃到過正宗好刀魚。

從刀魚看中國“惡吃”文化

撰稿沈嘉祿

瀕危的刀魚可以吃，可以賣出天價，但能整出這個活色生香、柔腸百結的大場面嗎？希望中國富豪跑步跟進。

犟頭倔腦的刀魚

在中國人的日常生活中，吃，絕對是個大問題。過去焦點在溫飽，今天的差別在吃好吃差，還涉及與誰一起吃，在哪裡吃，吃什麼最風光最邪門。於是，一年四季風物自然演繹成一檔節目，比如河豚魚、刀魚、大閘蟹等。這類風物被運作成財富與權力的“形象代言人”後，大致體現兩個特征，一是得之不易，群眾一般看不到。二是暴貴，群眾吃不起。而且每年還得漲，你不漲，他的消費興趣就會下降、轉移。

比起河豚魚與大閘蟹，一年一度的刀魚消費季是最短的。刀魚自遠方來，劈波斬浪，靈光乍現。約在三月桃花始開之時，骨刺尚軟，可以連刺一起吃下。清明以後，魚刺漸硬，弄不好就找人麻煩瞭。據說刀魚極有靈性，一入網就知道必在刀俎之間，便在網內亂撞，出水後就悲壯地死去。所以，它上岸後分分秒秒地走向腐爛，取不合作態度。河豚、大閘蟹卻在飯店裡茍延殘喘，境界與它不能比。

好幾年前記者就得知，在長江刀魚回遊區域，當地漁政部門對捕撈船是這樣管理的，船集中在碼頭，每過一小時放出一條，回來後再放一條，所謂機會均等。但絕大多數都是空船而歸，白白賠瞭油錢。偶然額骨頭碰到天花板捉到一條瞭，自然要賣到天價瞭。

感謝科技昌明的時代，海產品養殖取得重大進展，比如中��集團已經成功養殖瞭河豚、大黃魚、鰣魚、鱖魚、鱸魚等，刀魚這個科技難關剛剛攻下，尚未上市。所以有些高檔酒店供應的刀魚是值得懷疑的，可能拿海刀、湖刀、河刀來冒名頂替，但貌合神離，口味上與江刀不能相提並論。在此形勢下，一條偶然得之、體長40多厘米的珍貴刀魚，在驗明正身之後一舉拍到近6萬元的天價，算不算高呢？參照在陽澄湖裡洗瞭一把桑拿浴的大閘蟹蟹王也有十萬元身價的事實，富人肯定認為這條刀魚物有所值。

三種表情

接下來的問題是:是否值得花數萬元吃一條薄薄的刀魚？消費對象不同，答案肯定不同。工薪階層肯定認為不值得，富人的考慮就不一樣瞭，他有多方面的關切。一，表明身份。二，招待客人。三，自己享受。富人的消費理念與普通人是大不一樣的，這也是我們解釋他們消費行為時總有隔靴撓癢的原因。

從目前的社會發展階段看，對富人的極奢型消費還不能形成道德或文化層面上的指責，多半是當作八卦新聞來曝料的，最後即使點到一兩句，力度也不夠大。因為法律沒有禁止公民對極品美食的正常消費行為，甚至監管部門對餐飲市場售賣、消費保護動物的現象也查禁不過來呢。

所以媒體隻能對刀魚的消費目的進行一番徒勞的猜想。比如表明身份，中國富人大多數是高調的，因為他有一個貧寒的出身，逃過難，要過飯，借過錢，仰人鼻息，甚至吃過殘羹冷炙，許多人都是這麼過來的，現在成瞭企業傢，財富累積快而巨，就要對外宣示咸魚翻身的結果。錦衣玉食是一個比較方便的形式，一般人無力享受的，他現在能享受，當然就高人一等瞭。許多富人喝拉菲、穿名牌、戴名表、開豪車、蓋別墅、買遊艇，也是因為這種消費行為有很強的展示性，又與目下流行的價值觀對接。在媒體烘雲托月地指認下，刀魚的標志性越來越強，那麼他就順其自然地選擇這個消費品。其次是招待客人。這個“客人”應該有豐富的內涵，是他在資本運作中的關鍵人物，一路罩著他，他時時要通過投桃報李的形式鞏固這種關系。那麼一盆刀魚上桌，就是很靈驗的固化劑，同時表示尊崇和孝敬。在關鍵環節中的那位客人雖然也是見過大世面的，但此刻也需要嘗嘗刀魚，以認可對方這樣的表示，給宴請者面子。在這個場合，刀魚是一個合適的、醒目度與珍稀性均超過茅臺酒的符號，足以擔當傳遞感情的重任。中國飲食的要義，在此演繹得相當充分。第三，自己消費。噢，那可能是個有格調的人物啊！所謂老饕，為口福而敢於一擲千金者，現在也能受到社會的普遍認可。在中國歷史上，不少人所以流芳百世，常常就緣於“那一口”。

惡心的“惡吃”

刀魚在今天屬於尖端消費，而在漫長的中國文明史上，特別是在以北方為中心的政治格局中，它隻是尋常之物。甚至在唐朝以前，南方大片區域被稱為夷或蠻，吃多刺的刀魚、吃劇毒的河豚魚、吃蛇、吃穿山甲、吃果子貍等，無異於“匪夷所思”，歸為未開化行為，但這並不等於中原人士就已經吃得相當文明瞭。

舉幾個例子來說明古人的豪吃。晉朝的王濟，帥哥一個，略有逸才，技藝過人，娶晉武帝的女兒常山公主做老婆，官至侍中，成瞭天字第一號“官二代”。有一次他招待老丈人，席上有一款看似傢常的蒸豬肉，但武帝一嘗味道極為鮮美，一問才知道這道菜蒸時不加水，加的是剛從女人身上擠出來的乳汁。武帝雖然也是個正牌吃貨，但面對人乳蒸肉，筷箸一擲，拂袖而去。石崇，大傢知道他是晉代超級富豪，因劫掠遠使商客而致富，說白瞭就是攔路搶劫的黑老大，外交官和外資企業一網打盡的狠角色，居然也官至荊州刺史、太仆。他在河陽置金谷園，處處金碧輝煌，天天筵開瓊林，還跟另一個大款王愷在食事上鬥富，派人刺探王傢廚房的秘密，王傢推出新菜，石傢必定超過他。最後還因為王傢做出比他傢更好吃的韭萍齏而將透露消息的傢仆殺瞭。

唐代呢，也有個超級吃貨傳世，他叫張易之，與他的弟弟張昌宗二人被諛為“桃花似六郎”，就是武則天的面首，“鴨子”的老前輩。張易之通曉音技，在烹飪上迭出妙招，他發明瞭一道鵝鴨炙，將活鵝活鴨關進大鐵籠裡，籠內放一隻大炭盆，四周安放瞭醬醋等調味品盆子，當可憐的鵝鴨被烤得受不瞭時候，就會在籠內奔跑，再去飲這些調味品，等到它們羽毛脫盡，身體發紅，肚內灌足瞭醬醋時，這道奇特的菜就做好瞭。

至於“易牙蒸子”的典故，是中國人惡吃以及拍馬屁的頂峰之作，至今叫人惡心。

上有所好，下必甚焉。當時還有人覺得死駱駝的駝峰不夠好吃，就想起活取駝峰。取一匹駱駝，活生生地割下它的雙峰或炒或蒸，結果這邊鬧哄哄地推杯換盞，那邊鮮血淋淋的駱駝在連聲哀號。而吃羊唇也是采取這種殘忍的方法。以上種種基於動物極大痛苦之上的烹飪方法，在那時已經被文化人所鄙視，斥之為“惡吃”。

但建國後，惡吃之風並沒有絕跡，反而以飲食文化包裝一下出籠，在隆重的場合驚世駭俗。比如六60年代上海大廈有一道咸菜豆瓣湯，是用來招待國賓的，有一次某國傢領導人在此招待外賓，大廚就上瞭這道湯，外賓一吃鮮美異常，此時陪同的官員告訴他:這豆瓣不是用蠶豆剝肉而成，而是用江南春季上市的塘鱧魚鰓邊的兩瓣“蒜子肉”做的，集滿一百條才做成這道湯。外賓聽瞭半天說不出話來。再比如，河南有一道用黃河鯉魚做的菜，廚師殺取魚身上的肉，魚骨魚頭魚尾保留並佈局於盤中，魚肉快速披刀下油鍋澆在魚架上進獻，上桌時魚嘴巴還在翕動，主客見此奇景，往往一片叫好！上世紀70年代，西哈克努克親王流亡中國期間訪問洛陽，當地政府就在盛宴上隆重推出這道名菜。鯉魚嘴巴喘息般地翕動之時，作為虔誠的佛教徒的親王，嚇得雙手合十，口宣佛號，真是大大地開瞭一次國際玩笑。

“深圳一天吃掉十噸蛇”已不是新聞瞭，海南島現在流行的則是吃野生鳥類，原本種類繁多的海南鳥族今已傷殘累累、羽光凋零。世上最大的野生動物消費地在亞洲，尤以香港、廣東、臺灣為盛。在中國人的菜單上，可以看到魚翅、燕窩、穿山甲、猴腦、熊掌、海龜、灰雁、天鵝、孔雀、鴛鴦、水蛇、巨蟒、大蜥蜴、鱷魚、大鯢(娃娃魚)……

這些有“新聞價值”的食事，至少說明有些吃貨執著於兩種“偉大的追求”。一，希望吃到一般人沒法消費的奇異、珍稀、可能即將消失的，甚至是法律明文禁止的食物，不惜一切代價。二，為瞭獲得可能是想象中最美的味覺享受，不惜一切手段。如果這種現象都歸於飲食文化的話，那麼這種文化就是落後的、野蠻的，有悖於人類認同的價值觀。這種飲食文化以散發後的負面作用也極大，並會影響到社會管理與人類自我約束的操作層面。

誠如甘地所言:“人類對待動物的態度，其實就是對自己的態度。”事實上，近年來屢屢曝光的惡性事件中，就有無良商販為瞭獲取更多的錢，從豬的肛門裡插入管子註水、通過鼻孔往待宰的牛腹腔和心臟內註水、給甲魚註水、往雞鴨的嗉子裡狂灌石膏漿……這些都造瞭動物的極大痛苦，剝奪瞭它們最後一點尊嚴和體面，同時也造成對人類本身的極大傷害。

知恥而後儉

食事在中國人日常生活中所處的重要地位，一時還沒法顛覆，但我們可以從改變態度與習慣做起。也就是說，適當地降低對味覺的追求，以及對食物珍稀性的那種炫耀性享受，隻要保證人體所需的基本營養就足夠瞭。

西方人在古代也有糧食歉收，牲畜死亡，食物匱乏的時候，但總體來說比中國人要豐盈得多，到瞭近代和現代，由於生產的發展，人口的增加的幅度低於糧食產量的增加的幅度，肉食在飲食中的比例逐漸增加，因此無需擴大食物的種類，主要的食物固定在某幾種作物和動物之上，食譜中飲食原料的種類遠比中國人的要少。特別是瀕臨絕種的物種，他們絕不會出高價買來風光無限地大吃一頓，因為這是非常可恥的！

再從社交方面看，中國人更樂意通過飲食來表達熱情與契約。而在西方發達國傢，人們生活中飲食所占的位置遠遠沒有在中國那麼重要。在節日裡，食事並不是主要內容，社交活動中的禮物多是鮮花。婚禮中最重要的場面不是大擺的宴席，而是戀人在教堂裡舉行的莊嚴幸福的儀式。由於近代科學的發展，西方人把食物從營養學的角度分解為蛋白質、脂肪、礦物質、碳水化合物等，把飲食行為理解為給機器添加油料，因此吃的意義已經淡化瞭。那種紙醉金迷、花天酒地，一擲千金的食事絕不會發生在洛克菲勒、比爾·蓋茨們的身上，如果有，肯定將成為不道德的新聞，對他們的名譽產生消極影響。事實上，西方那些比我們闊得多的富豪們，常常過著一種節儉、樸素、節制的生活，同時也把降低物耗、拒絕浪費、節制欲望作為一種追求，一種信仰和操守。

英國女王伊麗莎白在招待來自相對貧窮國度的來訪者時，出奇地樸素和節儉使來訪者十分吃驚��聯邦德國前總理勃蘭特在招待客人時用嘴舔幹瞭盤中的殘羹剩菜，以及美國總統奧巴馬公幹時就近在麥當勞吃漢堡，駱傢輝在西安吃炒肝等，其實都透露出同樣的信息與價值觀，即吃飯應講求的是實惠和著眼於節儉，而不是以鋪張浪費來顯示排場或富裕。

改革開放三十年來，中國政府在國宴規格上也一再改革以適應世界形勢，菜式簡化，食材普通，而且中西合璧，既體現瞭中國風味，又照顧國賓的飲食習慣與宗教信仰，很受國際社會稱道。相應地，國務院各部委及地方政府的招待宴請規格也在緊緊跟上。

照此理，刀魚不吃瞭，讓它爛在水裡？

不妨讓我們來看看歐洲人對美食的態度。意大利摩德納的巴薩米克醋，年產量2萬瓶，每瓶僅100毫升，比拉菲貴多瞭。但意大利人沒有在金錢面前昏瞭頭，“擴大再生產”這種說詞打動不瞭生產者。一瓶合格的巴薩米克醋，釀造時間超過25年，甚至長達100年，由小鎮裡的每個世襲傢族分別釀造，在每年規定時間內將樣品匿名送至巴薩米克醋協會，由五名“品醋大師”評審，決定能否進入市場。開後門？結果隻能是逐出小鎮。西班牙哈佈果伊比利亞生火腿世界聞名，上海世博會期間也來叫賣過，至今還用最古老的方法醃制。這種火腿的是用伊比利亞黑腳豬醃制的，這種一直享受動物福利的豬是散養的，在空氣清新的森林裡吃落在地上的橡木子，豬肉的脂肪也會因此而呈乳黃色，豬肉制成火腿後有一種難以言說的奇香。加工時除瞭海鹽，不加胡椒等添加劑和調味品，也決不會為瞭縮短生產周期而進行煙熏。風幹和窖藏時間一般也在兩三年以上。

其他如法國佈列塔尼貝隆生蠔、佈雷斯雞、蓋朗德鹽花、意大利帕梅森幹酪、羅克福爾藍黴奶酪、挪威熏三文魚與醃鱈魚幹、裡海魚子醬、托斯卡納的牛肝菌等經典美食都保持著最原始、最環保、最笨拙、最謹慎的生產方式，好幾代生產者心無旁騖地守衛著傳承著這門手藝，以保持和提升數百年的傢族名譽為最高目的，還有一點點神秘的傢族文化，並保持讓市場微微饑餓的產量，他們的生產者無所謂高額的利潤，也所謂擴大市場占有額，當然也無所謂什麼世界非物質文化遺的虛名呢！

再說��法國的三大美食:鵝肝、魚子醬、松露。鵝肝現在面臨越來越嚴厲的輿論譴責，因為生產鵝肝的傢鵝在飼養方法上有虐待動物嫌疑，動物保護組織一直在找相關企業的麻煩，所以至少有一傢法國公司將飼養場轉移到中國北京場城郊來瞭，難道中國企業要為全球性的動物福利問題背上黑鍋？

松露也是歐洲人追捧的美食，最昂貴的意大利阿爾巴白松露，又稱皮埃蒙白松露，年產量隻有2000公斤，平均每個意大利人隻能分到0.05克。但意大利人從來沒有想過人工培植，增加產量。農民采掘來後直接與市場見面，富人或大企業錢再多也不能控制市場和價格。每年還要評選一次，將“王者”送拍，此時富豪們才能放手角逐一番，一舉成功後，以每克論，價格超過黃金鉆石。但歐洲的富豪向來低調，也不會吃獨食，而是以一塊松露為題目整出個大派對，邀請社會名流都來分享，而且是要付費的，所得款項統統交給慈善機構處理。美食有瞭，友誼有瞭，名聲有瞭，慈善也做瞭，你說活色生色也行，反正一舉多得。這種行為的背後有一種文化支撐，除瞭基督教精神中的平等、博愛、仁慈等思想外，更與公民社會對權利與義務的理解、自覺承擔與共享意識有關，與其深層文化中的某種超功利價值目標有關，與其對社會的滿意程度、生命體驗中豐富的審美含量有關。

中國的刀魚可以吃，可以賣出天價，但能整出這個活色生香、柔腸百結的大場面嗎？希望中國富豪跑步跟進。

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