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PAELLA DE MARSICO

Arroz bomba: 400 g

Langostinos: 12

Almejas: 12

Mejillones: 8

Caldo de pescado o fumet (o algo más): 1.5 l

Cebolla: 1

Diente de ajo: 1

Tomate: 2

Pimiento rojo: 0.5

Pimiento verde: 0.5

Guisantes: 120 g

Laurel: 1

Calamares frescos en anillas: 200 g

Vino blanco: 50 ml

Azafrán o pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal

El caldo puedes hacerlo con unos cuantos langostinos, merluza, rape… cebolla, laurel, sal. Después tritura y cuélalo todo, mantenlo caliente. Pela y pica la cebolla y el ajo, lava y corta en daditos los pimientos, ralla los tomates y limpia las almejas y los mejillones.

Pon la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva, cuando esté caliente introduce los langostinos con un poco de sal, dales un par de vueltas y retira, reserva en caliente.

Introduce a continuación los mejillones bien limpios, agrega el vino, una pizca de sal y tapa, retira los mejillones cuando se hayan abierto. A continuación incorporamos a la paellera la cebolla y el ajo, un par de minutos más tarde los pimientos, los guisantes y la hoja de laurel, rehoga hasta que empiecen a estar tierno, entonces incorpora las anillas de calamar, unos minutos sofriendo y riega con el tomate triturado, sazona al gusto.

Cuando parte del agua del tomate haya sido absorbida, incorpora el arroz y tuéstalo unos minutos removiendo de vez en cuando, seguidamente incorpora las almejas, el caldo y las hebras de azafrán (y el pimentón o el colorante si lo deseas).

Deja cocer unos 8-10 minutos, antes de que el caldo se haya consumido por completo, retira del fuego, incorpora los mejillones y tapa, deja reposar unos minutos para que el grano tenga la cocción ideal habiendo terminado de absorber el caldo.

Sirve la paella acompañada de los langostinos y a disfrutar de un plato con mucho aroma, sabor y color.

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PAELLA DE POLLO

Para 4 personas:

2 cucharadas de aceite de oliva

800 g de pollo troceado

Sal

8 judías verdes planas

4 dientes de ajo

2 tomates de pera

1 cucharadita de pimentón dulce

400 g de arroz bomba

1,2 l de caldo de pollo

8 o 10 hebras de azafrán

Ponemos una paella al fuego con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, sofreímos 800 g de pollo troceado, le ponemos sal y lo cocinamos a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que esté dorado.

Retiramos el pollo hacia los bordes de la paella y sofreímos en el centro 8 judías verdes cortadas en trozos regulares durante 1 minuto a fuego suave.

Añadimos 4 dientes de ajo picados en trozos pequeños y dejamos que se hagan durante 1 minuto.

Retiramos las judías con los ajos picados hacia los bordes, como habíamos hecho con los trozos de pollo, y en el centro, con el aceite impregnado del sabor de todos los ingredientes, incorporamos 2 tomates de pera rallados. Añadimos 1 pizca de sal y cocinamos hasta que quede una salsa concentrada. Esto llevará unos 5 o 6 minutos a fuego medio-bajo.

A continuación, añadimos 1 cucharadita de pimentón dulce.

Vertemos en la paella 1,2 l de caldo de pollo caliente.

Añadimos 8 o 10 hebras de azafrán. Damos una vuelta a los ingredientes de la paella y subimos el fuego. Cocinamos la paella a temperatura alta durante 5 minutos. Transcurridos los primeros 5 minutos, bajamos el fuego a temperatura media y seguimos cocinando el arroz otros 15 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.

Retiramos la paella del fuego, la tapamos con un trapo y dejamos que repose 10 minutos antes de servirla.

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PAELLA DE VERDURAS

Para 6 personas

Arroz bomba 4 vasitos de arroz

Agua 10 vasitos de la misma medida (si usas caldo serán 8 vasitos)

Alcachofa: 12

Judías verdes planas: 30

Diente de ajo: 1

Garrofón: 30

Tomate: 2

Pimiento verde italiano: 1

Verduras variadas al gusto (coliflor, brócoli, calabacín...)

Sal al gusto

Azafrán unas hebras

Romero fresco unas ramitas

La noche anterior, dejamos en remojo el garrofón, las clásicas alubias blancas, ingrediente imprescindible en toda paella. Comenzamos picando muy bien el diente de ajo y lo doramos en aceite, directamente sobre la paella. Añadimos el tomate rallado y el pimiento verde cortado en trozos y preparamos un sofrito que será la base de nuestro fondo o caldo de verduras. Esto es habitual en cualquier receta de arroz en paella.

Vamos preparando las verduras y hortalizas que vayamos a utilizar. En mi caso, además de limpiar y cortar en cuartos las alcachofas, y separar los arbolitos de la coliflor, fui picando en juliana algunos restos de verduras que tenía en casa como un calabacín pequeño. Las incorporamos a la paella junto al garrofón escurrido y las judías verdes planas a las que simplemente cortaremos las puntas y partiremos por la mitad o en tres trozos si son muy largas.

Rehogamos en aceite de oliva todas las verduras para no dejarlas en crudo (a excepción de las alcachofas que reservamos para la cocción) y una vez hayan pasado por el aceite, añadimos el agua para hacer el caldo de verduras con la cocción de estas en la misma paella. Si vais a utilizar caldo de verduras en lugar de agua, entonces usaremos 8 vasos en lugar de 10 porque no tendremos que descontar la que se vaya a evaporar mientras se elabora dicho caldo si partimos de agua.

Tras 15-20 minutos de cocción si partimos de agua, tendremos las verduras y hortalizas tiernas y el caldo con sabor. Añadimos entonces las alcachofas, unas hebras de azafrán y el arroz y cocemos 6-8 minutos a fuego muy vivo y después otros 12-10 a fuego lento, sin remover el arroz hasta el final de la cocción. Al terminar, ponemos unas ramas de romero, tapamos con un paño húmedo y dejamos que repose nuestra paella unos 5 minutos antes de llevarla a la mesa.

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Cómo hacer una paella:

Se pone la paella al fuego con el aceite y, cuando esté muy caliente, se añade el pollo y el conejo que se ha troceado previamente. Se sofríe la carne hasta que quede ligeramente dorada. Se pela, se despepita y se tritura el tomate y luego se fríe, a fuego lento, junto con los trozos de pimiento durante 7 u 8 minutos. Cuando el sofrito esté casi terminado se añaden una pizca de sal, las carnes y el pimentón y se sofríe todo de nuevo sin que se queme. Agregamos agua hasta cubrir el sofrito y dejamos cocer. El tiempo depende de la consistencia de las carnes. Si el ave o el conejo son de corral, se calcula 30 ó 35 minutos. Diez minutos antes de que termine el tiempo que hemos calculado para la cocción de las carnes, se añaden las judías y el garrofó; de esta manera quedan en su punto. También podemos echar los caracoles, purgados anteriormente. Al finalizar el tiempo de cocción se añade más agua caliente y se deja continuar la ebullición otros 3 ó 4 minutos más. Se agregan las hebras de azafrán y la ramita de romero, se rectifica de sal y se mantiene la ebullición 5 minutos más. Después se añade el arroz de forma igualada y se deja que cueza otros 5 ó 6 minutos a fuego alto, que se irá bajando paulatinamente. Una vez finalizada la cocción se deja que repose durante unos minutos para que el arroz termine de absorber el caldo.

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Ingredientes para hacer una paella

Ingredientes para 10 personas: 1 kg. de arroz 2 kg. de carne de pollo 1 kg. de conejo 300 gr. de tomate 500 g. de judías verdes 250 g. de garrofó (variedad de alubia que se utiliza para hacer la típica paella valenciana) 100 g. de pimiento (optativo) 2 docenas de caracoles (optativo) 3 dl. de aceite, unas hebras de azafrán ajo (optativo) una ramita de romero (optativo) 6 g. de pimentón sal 3,5 l. de agua

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