#tohle je trochu vent

[hvezdarensti]

Když máš bábovku přikrytou šátkem, odhlédneš tak na deset sekund, podíváš se zpátky a zjistíš, že se ten šátek hýbe, jak se to pod ním hemží mravenci? Někdy si prostě nevšimnu, jak moc se mě něco dotkne, obzvlášť když se zabořím do tvůrčího procesu

[nejene]

Upřímně jsem vůbec nevěděla jestli sem mám tohle přidávat, protože je to spíš asi tak trochu vent art (a ani umělecky mi to upřímně nevyšlo úplně podle představ). Ale víte co? Ještě pořád se vlastně zlobím. A chci říct že se zlobím. Takže.

[zlutyzakaznik]

Ten tajemný předmět touhy

 (30. 3. 2020) Pár poznámek k regionálním pražírnám a “privátním” zrnkům.

Ne, dnešní článek není o pivu, jak by mohlo naznačovat úvodní foto zachycující výsledek krátkého nákupu v Maneu, kam jsme se s kamarádem minulý týden vydali jeho autem, abychom doplnili zásoby. Jelikož média nabádají, abychom se během karantény vzdělávali, vzal jsem si tato doporučení k srdci a zaměřil se zejména na belgickou klasiku, protože mám v této oblasti vážné mezery. Ještě než jsme vyrazili, připravil jsem slíbené cappuccino, servírované za přísně hygienických podmínek. Přiznávám, že se mi při nalévání červeného selského mléka do espresso základu i při předávání šálku viditelně klepaly ruce, protože jsem nechtěl zklamat člověka, co má už deset let Gaggii Baby Twin, Rancilo Rocky a k tomu si ještě paralelně předplácí týdeník The New Yorker a deník The New York Times. :-)

Pokud se aspoň trochu zajímáte o kávu a občas nahlédnete na některý z kávových e-shopů, osvětový web či stránky pražíren, možná se už také delší dobu potýkáte s podobným “problémem”: na reklamních proužcích v Google se podezřele často objevuje přehlídka lákavých profesionálních kávovarů a barevně pestrá škála filtrovacích trychtýřů. (Na mě osobně útočí na – někdy neadblockovaném – YouTube s neuvěřitelnou umanutostí reklama, na které je roztomilý především její konec; nic proti VBM, ba právě naopak, jejich kávovary i tento spot považuji za to nejlepší, co se dá v dané oblasti nalézt a viděl jsem ho mnohokrát). Jestliže se však algoritmům v Google nebo YouTube docela daří cílit svá reklamní sdělení, sponzorované příspěvky Facebooku jsou pro mne spíše zdrojem poučení a pobavení, protože poodkrývají často svéráznou krajinu českých a moravských regionálních pražíren.

Co začalo před pár měsíci jednou pražírnou denně, změnilo se v uplynulých týdnech na dvě a v posledních dnech občas i tři FB reklamy během 24 hodin a může se tak zdát, že praží celé Česko. Nemám sílu ani chuť procházet všechno, co jsem dosud v dané oblasti zaznamenal, natož abych jednotlivé podniky v budoucnu osobně navštěvoval – jakýsi přehled na webu prazirny.eu, který svého času udržovalo Piccolo neexistuje už, ano, neexistuje – a tak jen stručně zmíním hlavní rysy těchto podniků.

Šíře nabídky ve stylu “u nás si vybere každý”. Jak čerstvá asi bude zelená surovina, když má malá lokální pražírna skladem 10, 15 nebo i 30 různých káv a nemají obrat jako třeba Hasbean nebo Square Mile? A i když kávu upraží až po přijaté objednávce a druhý den vyexpeduje, což mimochodem není u dobrých podniků žádná výjimka, nelze se v případě této brněnské firmy ubránit pocitu, že tak trochu neví, co dělají, protože v diskusi na FB u sponzorovaného příspěvku se člověk dozví věci (že si zákazník u min. 250g balení může vybrat v určitém rozmezí vlastní stupeň pražení – jak si podnik stojí za tím, co dělá? –  a zejména to, že pražírna doporučuje pít kávu 2 až 3 dny po upražení a že oni sami ji pijí hned po vysypání z pražičky + pár dalších nepřesností).

Informační balíček. Velmi často bohužel chybí některé důležité údaje a nemohu se zbavit pocitu, že jde o úmysl s tím, že většina zákazníků tohle stejně neřeší. Pokud firma tedy neuplatňuje přístup roast to order, často schází informace o dni v týdnu, kdy dělá novou várku nebo v popisce balíčků datum prostě chybí. Úplně nejhorší jsou vágní geografická označení jako Ethiopia Sidamo nebo Brasil Santos. A cuppingové skóre nebo dokonce informace o importérovi zelené suroviny? Ale kdeže. V ojedinělých případech, jako je třeba tato firma, se pořád hraje na tajňačku. U podniku, který funguje pár let, je, obávám se, informace o tom, že se bude tajemství dědit z generace na generaci, asi poněkud předčasná. 

Jazyková kreativita jako téma na samostatnou studii. Všemožné květnaté obraty, superlativy, hodnotící adjektiva a tvrzení o vlastní jedinečnosti a příběhy o vzniku kopírující ve své monotónnosti zakládání nových kaváren. Heavenly Taste u Bloďáka, Born On Kilimanjaro a další. Na druhou stranu musím přiznat, že australskou kávu v ceně 1950 Kč za kilo bych u hulínské pražírny rozhodně nečekal a že se člověk opravdu dozví leccos zajímavého anebo se poučí (degustační list stejné pražírny, tzv. Kávový mlsoun, uvádí, že “Gramáž na poctivé presko doporučujeme mezi 11 – 14 g kávy/espresso.”) 

Nekomunikativnost pražíren a neochota. Ano. Bohužel se až příliš často stává, že člověk se na něco zeptá na Facebooku nebo Instagramu a odpovědí je jen mlčení a když tam zavolá, dočká se tvrzení, že se na “to” teď neměli čas (čest výjimkám jako je například tato). Chápu, že ne každý je produktivní mediální hvězda jako Industra nebo Bucheck, které sledují davy followerů během jejich spanilých jízd nebo “bytových tutorialů” ale i tak. U naprosté většiny regionálních pražíren mě to až tak nemrzí, ale výjimečně člověk narazí na něco zajímavého (třeba i na Slovensku, kde je nejprve ticho po pěšině na FB, pak jeden zavolá pražiči a ten je viditelně potěšený zájmem a odkáže jej na MAD DROP café v Bratislavě, kde prý jeho kávu určitě mají, ale daný podnik nemá telefon a na FB se zákazník opět dočká mlčení). Vrcholem je pak pro mě přístup táborského podniku s nedodělaným webem, kde na můj dotaz na informace o nabízené kávě byla reakce na FB tato: “A naši pravidelní zákazníci naší kávu znají...” 

A co vlastní zrnka? Ano, samozřejmě mě to už také napadlo a posledních pár týdnů jsem o tom docela přemýšlel, ale není kam spěchat a jestliže jsem věnoval studiu relevantních materiálů před koupí kávovaru a mlýnku zhruba 5 měsíců, tady jde o střednědobý výhled 5 až 7 let. Na prvním místě samozřejmě proto, že teď nějakou dobu potrvá, než se poměry stabilizují a pokud půjde jen o rok, mohli bychom hovořit o velkém štěstí. Vzhledem ke stále většímu rozsahu krize to ale také může být mnohem déle, hotovost bude opět králem a lze jen spekulovat, zda se výrazně nepromění i trh s výběrovou kávou. A samozřejmě je také nutné nasbírat potřebné korunky. A to nejen na pražičku a software, ale i na zařízení vhodného domácího prostoru + částka na surovinu. A úplně nejdřív si nastudovat veškerou legislativu a logistiku, navštívit příslušné expozice na oborových veletrzích jako World of Coffee či HOST nebo importéra suroviny a provést příslušné konzultace. Ale vize či předběžná představa tady je, a to v následujících rovinách – ideové a technické:

Rozhodně ne coby hlavní činnost na uživení se, ale pouze jako vážný a nadšený koníček, jehož výsledky budou určeny pro vlastní konzumaci a případně, bude-li zájem, pro pár kamarádů, kolegů a známých. Jeden den v týdnu pro vlastní práci, omniroast pojetí (použitelné pro espresso i filtr) a minimalismus v dramaturgii zrnek, tedy pouze jedna nebo dvě kávy s extrémním důrazem na kvalitu a vyhýbání se slovu výběrová. Kromě oblíbené Etiopie nebo Burundi samozřejmě i Kolumbie (tradiční i “reformovaná”) nebo Guatemala – prostě samé dobré microloty :-) Jen velmi velmi předběžně jsem se díval na stránky pár importérů zelené kávy, ale z těch několika známějších se mi líbí Nordic Approach, protože lze objednat (byť s pochopitelným manipulačním poplatkem 50 USD) už 30kg box nebo jeden 60kg žok a uvedena je i konstrukce cen včetně názorných příkladů a struktury vlastní marže. A po prokliknutí to zvídavého člověka odnese na Cropster Hub, kde je i cuppingové skóre a senzorické poznámky z poslední degustace. A druhou zajímavou firmou jsou na první přehlédnutí holandští This Side Up, kde nakupují surovinu i některá známá tuzemská jména – máváme do Doubleshotu, Rusty Nails nebo Rella. :-)

A pokud by byla špičková kvalita zrnek, nebylo by hezké kdyby i obal představoval ódu na typografickou kvalitu? Klasická papírová obdélníková či čtvercová krabička i různobarevné doypacky na zip skýtají tolik možností: monochromatické ladění, hrátky s povrchem papíru, otisky razítek a piktogramy, geometrická abstrakce a abstraktní expresionismus anebo reinterpretace názvosloví a významových konvencí specialty coffee. Proč alespoň občas neudělat balení kávy po vzoru bibliofilie coby číslovanou edici v rámci daného microlotu? 

A samozřejmě také detailní informace na balení včetně doporučeného receptu s doplňkovými informacemi na webu. Bohužel se občas škudlí na pár korunách a ceně 250g balení neodpovídá laciný hnědý sáček na zavinutí a skobičku. Někdy se o malých pražírnách pracujících s kvalitní surovinou mluví jako o butikových Jak by pak mělo být klasifikováno tohle? Mikrobutik? :-) A názvy jednotlivých edic? Co třeba Big Bean, Born Bearded, Bad Brew nebo Bean’s The Boss? (Pochopitelně žertuji a to opravdové si nechám zatím pro sebe coby součást vize).

Jedním z důvodů je i ekonomika, i když zdaleka to není to hlavní vzhledem k již uvedeným představám. Ale stejně. Před pár dny jsem viděl prodávat White Label od Coffeespotu v Martiňákovi na Veveří za 372 Kč (250g balení), hranice nacenění kontinuálně testují v Brně Rebelové a musím říct, že nejen mě šokovalo maloobchodní ohodnocení vybraných káv u Fiftybeans, kde je základní balení 200 g a cena za kilo dosáhla nového brněnského rekordu, tedy 1759 Kč s DPH za kilo Ekvádoru. Kdyby tam aspoň bylo uvedeno vysoké cuppingové skóre nebo že jde o vzácný mikrolot, aby se ta cena psychicky zdůvodnila, ale zasazeno do kontextu informace, že ve Friedrichovi Vám dají kilo drahé dánské La Cabry s sebou za 1400 Kč, se mi to zdá prostě příliš, a to je ještě bez poštovného, které v těchto dnech pražírny paušálně promíjejí. A je sice hezké, že pražírna u některých káv nabízí i tříkilové balení, ale pokud u Rwandy dosáhne úspora u tohoto oproti klasické kilovce 37 Kč, musím si o přístupu pražírny myslet své – tohle je opravdu úlet. Nejen mě to pak vede k úvahám, zda je taková cena mj. důsledkem pořízení nové pražičky, kterou na coffeeforums.com cenově charakterizovali takto: “The new Loring Nighthawk is sweet, but at $49K + shipping, + install, + $3K venting kit, it's about a $60K price tag for a 7kg roaster.” A to je myšleno pro americký trh, tedy bez dopravy do Evropy, cla a dalších radostí. A Loring, stejně jako naprostá většina velkých jmen pražení, cenu stroje na svých stránkách neuvádí a je nutné si ji vyžádat.

A konečně to poslední, tedy ten tajemný předmět touhy (ano, jde o výpůjčku z Buñuela, kterého mám nejraději – ještě víc než Krásku dne nebo Anděla zkázy), tedy pražička. Opakuji, že nikam nespěchám a uvidíme, zda následující měsíce a roky nebudou znamenat konec kávového světa tak jak jsme ho dosud znali, ale kdyby ne, mělo by to být něco komorního, skladného, estetického a především spolehlivého, odolného a nastavitelného. A ne vyrobené v Číně, protože pražička není telefon nebo tričko, jakkoli se prý o tomto výrobci pěkně vyjádřil spolupracující Scott Rao. Spíše něco jako toto. Daný model měli donedávna ve Fiftybeans a praží se na něm třeba i tady. (Espresso z Guatemaly připravené na tomto stroji bylo pro mě dosud nejlepší slovenskou kávou). Mají zastoupení v ČR, mají dvouletou EU záruku a “stříbrnou” verzi prosím. Ta tlačítka, ty displeje, ta trojice PIDů a ty možnosti, kdy lze v rámci jednoho stroje alternovat mezi vzorkovou pražičkou a plnou dávkou! Takže tak. :-)