#taco de escabeche oriental

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#225 Taco de pollo en escabeche oriental.

CENOTE ZAPOTE, Ruta de los cenotes km 19 más 5.5 km entrada al parque Puerto Morelos, 77580 Puerto Morelos, Q.R.

El escabeche oriental es uno de los platos más famosos de la cocina yucateca del oriente del estado, concretamente la zona de Valladolid. Las teorías de su creación es primero por su ubicación geográfica del estado, o sea, que por haber sido creado en la región oriental de la península se asume como un plato de esa zona. Y la otra es que tiene reminiscencias de la cocina del Medio Oriente tras los diversos periodos de migraciones de países como Líbano, Turquía, Arabia y Egipto.

Se trata tradicionalmente de pavo, en esta versión pollo, que es hervido con orégano, cebolla, ajo y sal para ser deshebrado y posteriormente sazonado con una mezcla de especias denominada genéricamente como recado blanco o recado para escabeche, jugo de naranja agria y cebollas. Esta mezcla de especias molidas hasta pulverizar recuerdan al za'atar del Medio Oriente que se utiliza para escabechar carnes, aves o verduras primero como medio de preservación y luego como forma de alimento cotidiano.

La sensación ligeramente ácida propia del jugo de naranja agria y la combinación de especias es uno de los platos más interesantes y populares de la cocina peninsular.

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#100 Taco de panceta de cerdo en guiso rojo con sake, mirín y palomitas.

SALMÓN GURÚ, Calle de Echegaray 21, Centro, Madrid, España.

Considerado uno de los mejores bares del mundo, Salmón Gurú es un espacio ecléctico, de libertad creativa y casi por definición cosmopolita. Su menú es igualmente divertido y sin tapujos ni ataduras ofrece versiones bien revisadas de sabores mundiales que van de la mano con la experiencia de mixología.

Este homenaje a la cocina mexicana tiene una manufactura precisa, delicada y a pesar de la contundencia de sus elementos, puede decirse que funciona como un taco contemporáneo. La base de tortilla de maíz azul, hoy fácilmente conseguidas en Madrid, luego una panceta de cerdo cocinada lentamente al estilo oriental con sake, mirín, vino chino y tamari hasta conseguir una textura melosa y golosa.

Terminado un escabeche ligero de cebolla morada y cilantro, palomitas de maíz y un aderezo ligeramente picante que redondea el bocado completo. El bocado es elegante, muy divertido, sutil pero a la vez potente, de largo gusto y de masticación suave y texturas contrastantes que gracias a la palomita hacen un cierre espectacular a maíz tostado sostenido en la tortilla.

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#294 Taco de tortilla española de longaniza de Valladolid, xnipec y coliflor en escabeche.

CIGMexico, Atizapán de Zaragoza, Estado de México

Taco que incorpora libremente técnicas y sabores de diversos lugares del mundo, y que resultan en la confirmación de que un taco es un formato de alimentación que puede contener diversos sabores que fuera del marco de una tortilla jamás llegarían a coincidir.

La tortilla española está realizada con huevos de rancho y longaniza de Valladolid, traída directamente de esa ciudad yucateca y que es famosa por tener intensas notas ahumadas y ligero picor. Combinada con la suculencia de los huevos de rancho la hacen un bocado jugoso, tierno y con mucha personalidad.

El xnipec como primer guarnición es una salsa elaborada con cebolla morada, jugo de naranja agria y recado blanco de especias que es tradicional para el consumo de cochinita pibil o lechón al horno pero que va perfecto con la fuerza gustativa de la longaniza.

Finalmente una incorporación de verduras en escabeche elaboradas con la receta básica de chiles jalapeños en escabeche en las que se saltea rápidamente la verdura con aceite y se macera por varios días en una combinación de vinagre, hierbas aromáticas, agua y sal. El resultado es una versión muy elegante de escabeches del Medio Oriente con un toque picante único y la verdura firme, bien impregnada de sabor y aroma.