#seyyahyemekname

[volkanaltinors]

DOĞU ANADOLU’NUN GASTRONOMİ KALESİ ERZURUM

Dağların eteğinden yukarıya doğru, yavaş yavaş tırmanırken, adeta bambaşka bir dünyaya giriş yapıyoruz.  

2500 metreye varan yüksek rakımın verdiği basınçtan  dolayı, kulaklarımda oluşan ağrıyı, radyodan gelen bir Erzurum türküsünün melodisi unutturuyor. 

“Bugün hava Erzurum, bu havayı seviyorum,  Bir çay getir gıtlama, hele dur içim patlama”

Eriyen kar sularının coşturduğu  derenin sesi, yeni doğmuş kuzucukların yanıbaşınızda koşuşturması, yemyeşil bitki örtüsü ve yaşadığınız oksijen sarhoşluğu, aklınızı başından almaya yetiyor…

Erzurum Büyük Şehir Belediyesinin düzenlediği, Erzurum’un Turizm Potansiyeline Gastronomi Kültürü İle Katkı Sağlama Projesine yardımcı olmak üzere Erzurum’dayız. Proje Koordinatörü Sayın Gülgün Özdemir ve Saha Araştırma Şefi Süleyman Engin Hocamızın daveti üzerine Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğretim görevlisi Muammer Songur Hocam ile beraber, köy köy dolaşarak, yöresel lezzetlerin keşfedilmesi ve kayıt altına alınmasına yardımcı olucağız.

Havaalanından Palandöken’e varmamiz 15 dakikamızı aldı. Kış aylarında müthiş yoğun olan Palandöken, baharda  bir o kadar sessiz ve sakin. Temiz havasından dolayı sporcuların kamp yapmak için tercih ettiği yerlerin önünde geliyor.

Otele yerleştikten sonra, dağlardaki güzellikleri keşfetmek için ekip olarak yola koyulduk.

İlk gün için planımız; Erzum’un güneyinde bulunan Hasankale'de dağ köylerini gezerek, çaşır mantarı toplamak. Şu anda tam mevsimi olduğunu öğrenmek bizi dahada heyecanlandırıyor.

Latincesi Pleurotus ostreatus,  Türkçe adı İstiridye Mantarı,   aşçılar tarafından Avrupa mutfaklarında çokça kullanılıyor.

Bu bölgede genel olarak çaşır otu denilen ve yenilebilen türden bir otun altında yetişmesinden dolayı, yerli halk tarafından, çaşır mantarı olarak biliniyor. Çaşır mantarı kadar sık rastlanmasada, kıymetli mantarlardan olan kuzu göbeği mantarınında bu civarda yetiştiğini öğreniyoruz.p>

2 aşçı 1gurme biraraya gelirde hemen oracıkta bir ateş yakarak tadına bakılmaz mı? Acı - tatlı bir lezzete sahip olan mantar, dolgun ve bol etli olmasından dolayı nefis. Tek başına tüketildiği gibi yumurta ilede müthiş oluyor.

Dönüş yolunda arıcılarla sohbete başlıyoruz. Büyükbaş ve küçükbaş hayvancılığın yanında, arıcılıkta bölgenin önemli geçim kaynaklarından. Yerli arıcılar kadar Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden kovanlarını her sene bu mevsimde Erzurum’a getirenler arıcılar var. 3 ay boyunca burada doğada konaklamak inanılmaz zevkli olmalı…

Bize %100 doğal karakovan petek balı ikram ediyorlar, yüksek rakım bol oksijenden sonra, bal yiyerek kan basıncımızı dengeliyoruz.

Doğal güzelliklerin yanısıra, meşhur Erzurum Evleri gezilecek mekânların en başında geliyor. Bir kaç tarihi Erzurum evinin birleştirilerek restaurant haline getirildiği mekan, aslında bir müze kadar antik eşyaya sahip. Yerli halkın bağışları ile toplanan eşyalar, binanın tarihi yapısını tamamlayarak, gezenleri adeta zaman içersinde bir yolculuğa çıkarıyor. Erzurum evlerinden ayrıldığımızda büyülenmiş gibiyiz.

Yöresel lezzetleri bulup tatmak için yollara düştük. Proje koordinatörü Gülgün Hanım’ın bölgenin güneyinde daha önce böyle bir çalışmanın hiç yapılmadığını bize bildirmesiyle dahada heyecanlanıyoruz. 

5 gün boyunca Sinerji Fotodan uzman kameraman arkadaşlar ve Atatürk Üniversitesi Gastronomi Bölümünden gönüllü olarak saha çalışmalarına katılan öğrenci arkadaşlarla birlikte, 1800 km ye yakın yol aşıyoruz. Hasankale, Hınıs, Oltu, Horasan, Pasinler, Tortum, Uzundere’de onlarca köyde o bölgenin en iyi yemeklerini bilen yaşlı teyzelerden tarifler topluyor, yaptıkları yemekleri birlikte değerlendiriyoruz.

Süleyman Engin Şef bir sohbetimizde “Kendisini ne kadar buralara ait hissettiğinden bahsetiyor” Ona imrenmemek elde değil. Anadolu mutfağı adına yaptığı çalışmalarını “Seyyah Yemekname” adı altında tek tek arşivliyor. Kendisi tam bir saha uzmanı, yöresel yemekleri araştırırken bölgenin florasından, coğrafi yapısına, bölgede yaşayan farklı kültürlerden insanların gelenek ve göreneklerine kadar bir çok şeyi görüp öğreniyor. Ve en önemlisi edindiği bilgileri paylaşmasını çok iyi biliyor. Erzurum bölgesine ait bu projenin ürünü olarak  incelenen yöresel yemekler bir kitap halinde toplanarak 10 farklı dilde basılacak.

Bölgede Türk mutfağına ait bir çok anonim yemek türüne rastlamanız mümkün. Hemen hemen her köy evinde, günlük taze sütten yağ, kaymak, yoğurt ve farklı peynirler yapılıyor. Benim en çok ilgimi çeken ise, bir küflü peynir türü olan göğermiş peynir oldu. 

Bölgenin yapısı ve doğal hayvancılığın ürünü olan kırmızı et ile yapılmış hünkar beğendi  gerçekten çok lezzetli.

Kışın karın yoğun olduğu dönemlerde, dağlık bölgelerde ulaşım ve alışveriş minimuma indiğinden çeşitli tahıl ürünlerinden yapılan aşlar çok sayıda. 

Ciriş, Kımıl, Bulgur Köftesi, Parmak Tatlısı, Lahana Dolması, Ayran Aşı, Keşkek, Kadayıf Dolması, Kuymak, Çaşır Mantarlı Yumurta, Lor Dolması, Erzurum Usulü Su Böreği, Etli Çortutu Pancarı, Hasuta, Kavut haşılı, Mısır aşı, Siron aklımda kalan ve size tavsiye edebileceğim başlıca lezzetlerden.

Bulgur Köftesi çok hafif ve lezzetli

Bu büyükçe mantıların içersinde patates var gerçekten çok doyurucu ve lezzetli.

Erzurum'a gelipte Cağ Kebabından bahsetmeden olmaz. Adını kesilirken kullanılan küçük şişlerden alıyor aslında. Genelde  süzme köy yoğurdu ve lavaş ile servis ediliyor. Ben “tatari” denilen az pişmiş versiyonunu daha çok beğendim. Yanında garnitür olmadan tüketilen cağda, aslında maksat doya doya etin tadına varmak ve et tüketmek. Lezzetini ise bölgede serbest yetişen küçükbaş hayvandan ve meşe odunun köz ateşinde pişmesinden alıyor.

Lor dolması en beğendiğim yemeklerden biriydi. Yöreye özel “evelik” otuna bulgur ve lor peyniri sarılarak yapılıyor.

LOR DOLMASI

Malzemeler • 2 demet geniş yapraklı evelik • 1 su bardağı pilavlık bulgur • 3 su bardağı taze lor peynir • 1 adet iri kuru soğan • 4 yemek kaşığı tereyağı • Yarım su bardağı krema • 1 büyük kâse yoğurt • 4 diş sarmısak • Karabiber, tuz Yapılışı Evelikler yıkanır, kaynar suya batırılıp çıkarılır • Soğuk suda saklanır • Soğan yemeklik doğranır • İki kaşık tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur • Bulgur eklenir ve karıştırılır • İki su bardağı sıcak su, tuz ve karabiber eklenir • Suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirilir • Ocak kapatılır ve karışım demlendirilir • Demlenen pilav biraz soğutulur • İçine lor peynir ve krema eklenerek karıştırılır • Evelikler tek tek alınır, bir tabak içine yayılır • Üzerine hazırlanan içten konularak sıkıca sarılır • Fırın tepsisine dizilir • Çok az su konularak fırına verilir • Suyu çektirilinceye kadar pişirilir • Fırından çıkarıldıktan sonra, üzerine sarmısaklı yoğurt yayılır • Tereyağı kızdırılır, yoğurdun üzerine gezdirilir • Sıcak servis yapılır.

Uzundere’deyiz, dünyadaki 18. Sessiz şehir Cittaslow seçilmiş. Manzara inanılmaz, dere aslında bir kreter gölüymüş, dağlardan gelen akarsu kaynakları ile besleniyor ve hemen ardından şelaleye dökülüyor. Mutlaka görülmesi gereken yerler arasında.

Erzurum’dan Anadolu insanının misafirperverliğinin vermiş olduğu sımsıcak duygular ile ve kendi kendime  tekrar ziyaret etme sözü vererek ayrılıyorum.