#mycryo

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Quel est le meilleur chocolat pour la Pâtisserie ?

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recettes-hors-categories/meilleur-chocolat-pour-patisserie/

Quel est le meilleur chocolat pour la Pâtisserie ?

Quel est le meilleur chocolat pour la pâtisserie ?

À l’occasion de Pâques, je souhaitais vous proposer de répondre à la question : quel chocolat choisir pour la pâtisserie ? Vaste question, je vous laisse lire la suite. ;-)

Tout d’abord : qu’est-ce que le chocolat ?

Le chocolat est une recette qui se compose de plusieurs éléments dont les principaux sont extraits des fèves de cacao produites dans les régions tropicales. Voici la composition dans les grandes lignes :

Pour le chocolat noir : de l’extrait sec de cacao (la poudre de cacao amer, proche de la poudre Van Houten), de la matière grasse (du beurre de cacao) et du sucre.

Pour le chocolat au lait : pareil que le chocolat noir, mais de la poudre de lait est rajouté.

Pour le chocolat blanc : similaire au chocolat au lait, mais l’extrait sec de cacao est retiré. Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, c’est juste beaucoup de beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et souvent, une pointe de vanille.

Pour le chocolat Ruby : c’est le nouveau chocolat inventé par Cacao Barry. Le RB1 (son nom de code) est produit à partir d’un certain type de fève de cacao qui produit naturellement un chocolat de couleur rose avec une saveur légèrement acide comme les fruits rouges.

Qu’est-ce qui fait la qualité d’un chocolat ?

Comme vu dans le paragraphe ci-dessus, un chocolat contient principalement de l’extrait sec de cacao et du beurre de cacao. Ces deux matières sont extraites des fèves de cacao. De plus, la matière la plus chère est le beurre de cacao. Comme pour le vin : on a des vins très bas de gamme ne résultant que du mélange de plusieurs produits sans souci de la qualité ni de leurs origines. Par opposition, on trouve des vins dont les raisins ont été cueillis à la main, à maturité et exclusivement d’une seule zone géographique (un terroir). C’est pareil pour le chocolat, en particulier ceux de qualité professionnelle. Je reviens sur la qualité des chocolats dans le chapitre suivant.

  Peut-on utiliser du chocolat non-pâtissier en pâtisserie ?

Voici grossièrement 3 types de chocolat :

la pâte à glacer (brune)

le chocolat à croquer / le chocolat à pâtissier / le chocolat de ménage

le chocolat de couverture

La pâte à glacer

La pâte à glacer est une sorte de chocolat bas de gamme, assez souple, qui sera utile dans certaines décorations de dessert, comme par le dessus d’un Opéra ou certains bonbons. On peut reproduire une approximation en mélangeant du chocolat basique et un peu d’huile neutre. Je ne vais pas aller dans les détails sur celui-ci.

Le chocolat de supermarché, même dit « Pâtissier », n’est pas compatible avec la réalisation de ganaches, mousses, glaçage, enrobage de bonbons, car il ne contient pas assez de beurre de cacao

Le « chocolat à croquer » & « le chocolat à pâtissier »

Ces deux types de chocolat sont des chocolats que l’on trouve en supermarché et sont, au final, des noms commerciaux sans signification précise. Le chocolat à croquer et le chocolat à pâtissier sont donc des chocolats « grand public » que l’on trouve facilement en rayon. D’ailleurs, peut-on manger du chocolat pâtissier ? La réponse est oui ! C’est juste du chocolat de qualité « supermarché ».

  Le chocolat de couverture

C’est un chocolat qui doit contenir au moins 31 % de beurre de cacao selon la législation. On dit « de couverture », car il contient du beurre de cacao en grande quantité et donc, il est très fluide et bien brillant. Il est parfait pour l’enrobage des bonbons au chocolat par exemple et la pâtisserie, j’y viens ci-après.

  Le chocolat de couverture est la norme en pâtisserie, toutes les recettes se basent dessus

Alors, quel est le meilleur chocolat pour pâtisserie ?

Le meilleur chocolat pour pâtisserie est tout simplement le chocolat de couverture. J’irai même plus loin, c’est le SEUL chocolat à utiliser en pâtisserie. Le chocolat « à pâtissier » ou « à croquer » est un chocolat bas ou moyen de gamme qui contient 2 fois plus de sucre et 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture. Il est donc impossible de faire de belles ganaches, de beaux glaçages ou toutes autres préparations avec du chocolat « à pâtissier / à croquer ».

Pire, le chocolat « à pâtissier / à croquer » utilise des beurres de cacao ou bien de l’extrait sec de cacao dont les origines ne sont multiples et pas forcément identifiées. On obtient, par exemple, un chocolat noir pâtissier avec peu ou pas de caractère.

Par opposition, les chocolats de couvertures sont généralement destinés aux professionnels de la pâtisserie. On va y retrouver des chocolats assemblés autour d’une thématique : puissant en cacao ou bien porté sur l’amertume, peu sucré, adaptés aux ganaches, etc. (assimilable à la gamme « Pureté » chez Cacao Barry) ou, par opposition, les chocolats issus d’une origine précise (la gamme « Origine » ou « Plantation » de chez Cacao Barry). Comme pour le vin, ces chocolats viennent d’une origine géographique limitée (= un terroir). C’est-à-dire que le beurre de cacao et l’extrait sec sont tirés des fèves de cacao de ce lieu. Ainsi, comme pour le café, fromage ou alcools��: vous aurez des notes subtiles acides, fruitées, florales ou boisés dans votre chocolat et ça, ça ouvre la porte à de belles associations en pâtisserie !

Certains chocolats de couverture iront donc mieux avec la cannelle, la mangue, la framboise, d’autres avec le caramel, la vanille, la fève de tonka, d’autres avec le café, l’abricot, le spéculos… Un vrai régal. D’ailleurs, il y a Itinero chez Cacao Barry pour vous guider à bien choisir votre chocolat.

Le chocolat de couverture est généralement sous forme de pistoles, car il fond rapidement, par exemple dans une crème à 80 °C pour faire une ganache parfaite. Il est possible d’acheter des pistoles de chocolat de couverture sur la plupart des bons sites de pâtisserie :

https://www.cuisineaddict.com

https://www.laboetgato.fr

https://www.meilleurduchef.com/

…

Quel chocolat pour faire ses chocolats ?

Si vous avez lu jusqu’ici, vous savez déjà la réponse, c’est le « chocolat de couverture » ! ;-)

Voici mes préférences :

Pour gâteau au chocolat, brownies : Force Noire 50 %

Mousse au chocolat noir pas trop intense ou crème pâtissière chocolat : Excellence 55 %

Ganache pour macarons : Mexique 66 %, Haiti 65 % et j’en oublie…

Ganache pour l’opéra (café) : Cuba 70 %

Chocolat au lait associé à la noisette ou amande : Papouasie 36 % ou  Ghana 40 %

Goût chocolat au lait caramel (très bien avec la poire et cannelle par exemple ou en association avec le chocolat noir pour ajouter une touche gourmande) : Lactée Caramel 31 %

Enrobage de bonbons : Extra-Bitter Guayaquil, Fleur de Cao 

Et j’en oublie…

Une fois votre chocolat choisi, il faudrait réaliser un travail du chocolat de couverture afin de pouvoir l’utiliser. Il n’existe pas de techniques pour obtenir du chocolat brillant sans tempérage ! J’ai dédié un article à cela : Guide du tempérage du chocolat. Il existe plusieurs méthodes, mais la méthode du tablage et le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao Mycryo sont les deux techniques à retenir.

Vous savez maintenant la principale différence entre du chocolat dit « à pâtissier » de supermarché et le chocolat de couverture. Seul le chocolat de couverture est utilisé par les professionnels et leurs recettes sont calibrées pour ce type de chocolat. N’hésitez pas à vous rendre dans une boutique de pâtisserie qui en propose à la dégustation et faites-vous votre avis. N’hésitez pas aussi à en acheter chez votre chocolatier préféré, cela vous permet de démarrer doucement dans le monde du chocolat de qualité.

[talentclass]

Esta semana tenemos un reto de lo más interesante con el chef Óscar Castellano: Bombón líquido de mango. 🥭Una auténtica delicias para los sentidos, ¿te atreves? Para su elaboración solo necesitarás los siguientes tres ingredientes principales: ▶️ 200 cobertura 70% ▶️ 150 de manteca de cacao (mycryo) ▶️ Puré de mango Al concursar en nuestros retos semanales, entrarás automáticamente en el ranking trimestral, donde nuestros alumnos compiten por los primeros premios. En este caso, si quieres participar necesitaremos fotos y vídeos de los siguientes elementos: ✅ Foto de los ingredientes. ✅ Foto del puré de mango congelado en los moldes. ✅ Foto del bombón entero. ✅ Foto del bombón partido. ✅ Foto del emplazado final. Las recetas se evalúan siempre según los mismos criterios: 60% técnica, 20% emplazado y 20% armonía y equilibrio dentro del plato. Para más información en nuestra página web. 🍀 ¡Mucha suerte a todos! 🍀

[bakelikeapro]

Avec @momolmp8  • À l’approche de noël, je vous présente ma troisième et dernière bûche. Une bûche Kalamansi Mangue Gianduja.  • Peu connu en Europe, le Kalamansi est un petit fruit exotique.   C’est ma touche d’originalité dans cette création.  • J’ai utilisé pour cette bûche le moule « Stella del Circo » de @silikomartprofessional . Je trouve le rendu de ce moule superbe. Il peut servir aussi bien pour un entremet qu’y cuire un cake.  • Pour le croustillant, j’ai utilisé un produit de la marque @sosaingredientsfrance les crispies. Des pépites de mangue croustillantes de tailles variées et parfois enrobées de beurre de cacao pour mieux résister à l'humidité, la catégorie des "Wet Proof" celles que j'ai utilisées. La mangue est lyophilisée puis réduite en morceaux. Ils ont une gamme de différents fruits. Cela apporte un vrai plus au croustillant.  • J’ai aussi travaillé avec les purées de fruits Kalamansi et mangue de @ponthier_officiel , de superbes produits, ils ont un tel choix.  • Pour la mousse Gianduja, et bien rien ne vaut le Gianduja fait maison à base de pâte de noisette et de chocolat au lait. J’ai utilisé des noisettes du Piémont, mes préférées et le chocolat au lait #ALUNGA de @cacaobarryofficial mon préférée aussi. Le chocolat #Alunga m’a servi aussi pour réaliser mon flocage maison mélangé au beurre de cacao en pistoles de @cacaobarryofficial .  • J’ai tempéré le chocolat grâce à la méthode #Mycryo de @cacaobarryofficial . Méthode de tempérage inratable et accessible.  • Et tout ça, sans oublier mon fidèle compagnon, le Cooking Chef Expérience de mon irremplaçable partenaire @kenwoodfrance .  • Cette bûche se compose de :  • ✅ Financier Kalamansi Mangue ✅ Croustillant Mangue Crispy ✅ Marmelade Kalamansi Mangue ✅ Crémeux Kalamansi Mangue ✅ Bavaroise Gianduja ✅ Billes déco gelée Kalamansi Mangue ✅ Effet velours chocolat au lait ✅ Disques de chocolat  💥your photo was shared by: @bakelikeapro #bakelikeaproyoutube 👍 votre photo était partagé par #bakelikeapro https://instagr.am/p/CJJK1zOhaTz/

[pastrycampus]

Posted @oma_gertrude_pastry Придумал этот продолговатое пирожное из заварного теста, начинённое заварным кремом Мари Антуан Карем. Сегодня эклер является одним из символов высокого кондитерского искусства Франции. В переводе с французского эклер означает «молния», принято считать что это связано с блеском помадки которой они очень долгое время покрывались. Времена меняются, пищевая промышленность очень стремительно развивается и кондитерское дело так же не стоит на месте, на смену сахарной помадки пришло множество различных покрытий в основе которых шоколад, карамель, и фруктовые пюре, а начинять эклеры стали сотнями различных кремов, кремю, ганашей и прочего. Последние четыре дня я активно изучаю заварное тесто и непосредственно эклеры. Ищу идеальную температуру и время для их выпекания в моем духовом шкафу. Пытаюсь понять есть ли разница при выпекании только что приготовленного теста, после часового отдыха в холодильной камере, после ночи в заморозке... а уж, чем я их только не посыпаю... и Mycryo, и сахарной пудрой, и Mycryo с сахарной пудрой, и декстрозой, в общем свет в конце этого тоннеля ещё даже не виднеется))) Но первые выводы уже сделаны: ровнее и красивее они получаются при температуре 160С, верх\низ, после двух часов отдыха теста в холодильнике и посыпанным Mycryo( в этом случае насадкой Французская звезда, 14мм) и сахарной пудрой в один тонкий слой ( тогда насадка Французская звезда 15мм), так как посыпанные какао-маслом они больше увеличиваются в объеме. Сколько теста я сделала, хм...🤔сказать трудно, но точно не два и не три замеса.🥴 — 🌎International PastryCampus & PastryClub by Maria Selyanina. 🎓 www.pastrycampus.ru ☎️(+34) 931224646 📍Barcelona - Spain 📧 school@pastrycampus.ru (en International PastryCampus) https://www.instagram.com/p/CBJAGG_Fg1G/?igshid=14jo0c027soip

[osvaldoairesbade]

O que é Mycryo? https://www.instagram.com/p/BwGMddNBn_O/?utm_source=ig_tumblr_share&igshid=q5ykcajo2dll

[joobjoob-cupcakes]

Thrilled to host two exceptional French Cordon Bleu pastry Ajans today at Passion Frederic and Thomas trained us in chocolate techniques, tempering, crystallization, Mycryo usage, vanilla bean infusion skills and more. #chocolate #neverstopexploring (at Joob Joob designer cupcakes and more) https://www.instagram.com/p/CQOBpsRMY8w/?utm_medium=tumblr

[johnnyiuzzini]

I’m pretty excited about some new additions to the chocolate factory. The @eztemper is a tool that has made my life much more efficient. Developed by a Dr dedicated to precision and chocolate enthusiast (btw who also coined the term “cacao butter silk”). It perfectly crystallizes and holds the butter at the correct temp ready to be added to chocolate to temper at will. Previously I’ve been crystallizing cacao butter using an immersion circulator for many years, setting and grating ever since discovering Mycryo back in the day but now it is so much simpler to just have this unit dedicated to perfectly crystallized cacao butter whenever I need it- especially handy for small projects when the 25kg tempering machine is overkill. Also- the new @waringcommercial chocolate melter with integrated probe is much more accurate and convenient compared to so many others. Now small batches &R&D testing is a breeze. Merci to both for helping push the trade. (at Deer Park, New York)

[valeriecoppens]

On teste et on essaye de réaliser des plumes en chocolat 🍫 a l’aide d’une lame de couteau , de Rhodoïd (@funcakes_creative_baking ) de #chocolat au lait @callebautchocolate (@planete_gateau) un peu de mycryo @cacaobarryofficial #cuisineaddictcom le tout placé dans une plaque à baguette @fackelmann_france ;) Rendez-vous tout à l’heure 😉

[recettesmaster-blog]

ngrédients pour 8 personnes :

Fond de pâte :

250 g de pâte feuilletée « inversée » (préparée à l'avance)

Bavaroise à la pomme :

1 kg de pommes (gala, canada, pink lady ou autres...)

30 g de beurre

4 feuilles de gélatine

1 jus de citron

2 blancs d'œufs

120 g de sucre en poudre (60 + 60)

2 gouttes d'extrait de vanille

Décor feuilles en chocolat :

250 g de chocolat de couverture noir Inaya™

2,5 g de beurre de cacao Mycryo

colorant hydrosoluble vert brillant

Glaçage perlé velours vert :

200 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr

100 g de beurre de cacao

colorant liposoluble vert

[bakerykart]

Callebaut Mycryo Cocoa Butter Now Back in Stock #callebaut #callebautindia #bakerykart #cocoabutter (at Bakerykart) https://www.instagram.com/p/Cefg69LIa_y/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[mapatisserie-fr]

Entremets Chocolat Praliné Noisette (format barre snacking)

Nouvelle recette sur mon blog de pâtisserie : https://mapatisserie.fr/recette/dessert/recette-entremet-chocolat-praline/?utm_source=Tumblr&utm_medium=Tumblr+%230&utm_campaign=Entremets+Chocolat+Pralin%C3%A9+Noisette+%28format+barre+snacking%29

Entremets Chocolat Praliné Noisette (format barre snacking)

entremet chocolat praline

C’est suite à un cours privé de pâtisserie que les élèves m’ont demandé une recette autour du praliné. Du coup, j’ai conçu cette recette d’entremets chocolat praliné noisette dans un format un peu plus original : une barre snacking. Bien sûr, vous pouvez réaliser cette recette dans un cercle entremets normal et de glacer avec un glaçage miroir.

Cet entremets chocolat praliné noisette se compose d’un biscuit Joconde à la noisette, d’un biscuit praliné croustillant (feuillantine maison avec des crêpes dentelles) et d’une mousse au praliné.

Pour le croustillant et la mousse, vous devrez fabriquer votre praliné. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, je vous conseille de l’acheter. Parmi tous les pralinés, je vous conseille le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry, vous ne serez pas déçu.

Cette recette est un peu technique, je vous conseille de la faire sur 2 à 3 jours tranquillement. Toutefois, je l’ai réalisée en cours, il faut moins de 3 h 30 si vous avez bon congélateur pour faire prendre la mousse.

Note des internautes sur cette recette d’entremets chocolat praliné noisette for barre snacking :

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La quantité : 12 barres  La durée : 3 h 30.

Les ingrédients :

Pour le biscuit Joconde noisette

120 g d’œufs (~ 2 gros œufs)

100 g de poudre de noisettes

100 g de sucre glace

75 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)

25 g de sucre semoule

25 g de farine tamisée

16 g de beurre fondu

Pour le praliné amande/noisette 50 %

200 g de sucre

QS d’eau

Pincée de sel (voir fleur de sel)

100 g de noisettes

100 g d’amandes

Pour la base pralinée croustillant

150 g de pâte de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)

45 g de praliné en grain (pralin) et/ou noisettes hachées

85 g de crêpe dentelle

Pour la mousse au praliné

250 g de lait entier

20 g de sucre en poudre

90 g jaunes d’œuf (~ 5 jaunes)

8 g de gélatine (+ 48 g d’eau si gélatine poudre)

275 g crème liquide entière

~ 100 – 130 g de praliné 50 % (soit fait maison, soit le praliné amandes/noisettes 50 % de Cacao Barry)

Pour le glaçage rocher chocolat noisette

120 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Alunga).

120 g de chocolat noir de couverture (type Cacao Barry Force noire 50 %)

424 g de chocolat blanc de couverture (type Cacao Barry Zéphyr 34 %)

176 g de beurre de cacao (fonctionne avec un beurre de cacao Mycryo qui vous servira aussi à tempérer le chocolat)

88 g d’huile de pépin de raisin (ou noisette ou arachide)

190 g de praliné en grain (ou nommé aussi pralin). La quantité varie en fonction du rendu final que vous souhaitez.

Pour la chantilly lactée caramel

180 g de crème liquide entière

120 g de chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel)

2 g de gélatine (une feuille)

12 g d’eau froide (si gélatine en poudre)

Le matériel nécessaire à cette recette :

Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique

Cadre rectangulaire 25 x 10 cm ou 18 x 18 cm ou 24 x 12 cm

Une Maryse

Une bassine « cul de poule »

Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser

Une casserole

Un fouet

Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »

Un robot équipé de lames ou un blender puissant (si vous faites votre praliné)

Un mixeur plongeant

Une spatule exoglass

Une spatule coudée

Déroulé de la recette barre gourmande au praliné, noisette et chocolat au lait

Recette du biscuit Joconde à la noisette

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.

Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.

Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.

À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.

Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.

S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.

En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).

Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Laisser refroidir le biscuit, le découper à la taille de votre cadre à entremets et le déposer au fond de votre cadre, lui même sur une plaque qui pourra rentrer dans votre congélateur. #gallery-1 margin: auto; #gallery-1 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-1 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-1 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Couler l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes

Recette du praliné maison noisette/amande 50 %

Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.

Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).

Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.

Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.

Une fois les secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la place dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.

Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.

Votre praliné amande/noisette 50 % maison est prêt pour la suite de la recette. #gallery-2 margin: auto; #gallery-2 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-2 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-2 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier

Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps

Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre

Verser les fruit secs et mélanger doucement

Continuer à mélanger, il va sabler

Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel

Débarrasser sur plaque

Briser les fruits caramélisés bien froid et les placer dans le robot avec sa cuve froide

Mixer quelques instants, vous aurez du pralin

Continuer à mixer et mélanger régulièrement pour recenter la masse

Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné

Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !

Recette de la chantilly lactée caramel

Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.

Placer le chocolat dans un bol hauteur pour mixeur

Porter la crème à peine à ébullition, la verser sur le chocolat

Attendre 1 à 2 min que le chocolat fonde, ajouter la gélatine réhydratée et mixer sans introduire d’air

Couler dans un petit plat à gratin, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.

Recette de la base croustillante aux crêpes dentelle

Rassembler tous les ingrédients et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné.

Déposer délicatement une couche de 4 mm sur le biscuit Joconde noisette #gallery-3 margin: auto; #gallery-3 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-3 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-3 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet

Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite

Recette de la mousse au praliné

Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.

Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.

Réaliser une crème anglaise :

Placer un grand plat à gratin au congélateur

Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.

Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.

Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.

À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.

La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.

Ajouter la pâte de praliné, mélanger à nouveau jusqu’à complète dissolution.

Verser votre crème anglaise au praliné dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.

En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).

Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse au praliné.

Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.

Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.

Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.

Verser environ 2 cm — 2,5 cm sur votre base croustillante, dans votre cadre à entremets. Congeler durant 3 h minimum. #gallery-4 margin: auto; #gallery-4 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-4 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-4 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Blanchir les jaunes avec le sucre

Verser le tout dans le lait dans une casserole

Poursuivre la cuisson de la crème anglaise jusqu’à 82°C

Débarrasser la crème anglaise dans un cul de poule

Y jeter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à complète dissolution

Ajouter le praliné

Mélanger jusqu’à complète dissolution

Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide

Ajouter un premier tiers de crème montée et mélanger doucement

Puis le second tiers de crème montée en mélangeant délicatement

Puis le troisième tiers toujours délicatement

Déposer la mousse praliné sur la couche de biscuit Joconde et croustillant praliné puis congelet

Glaçage rocher au chocolat au lait et éclats de noisettes

Dans un cul de poule, faire fondre au bain-marie ou au four micro-ondes doucement tous les ingrédients sauf le praliné grains. Mélanger régulièrement si vous chauffez au four micro-onde.

Ajouter le praliné grains selon votre convenance.

Laisser reposer à température ambiante.

Avant l’utilisation, réchauffer entre 26-29°C et bien mélanger. #gallery-5 margin: auto; #gallery-5 .gallery-item float: left; margin-top: 10px; text-align: center; width: 33%; #gallery-5 img border: 2px solid #cfcfcf; #gallery-5 .gallery-caption margin-left: 0; /* see gallery_shortcode() in wp-includes/media.php */

Mettre tous les ingrédients composant le glaçage chocolat noisette dans un bol sauf le praliné grain

Faire fondre progressivement les chocolats et beurre de cacao puis ajouter les pralinés grains

Vérifier la texture du glaçage chocolat noisette, elle doit être nappante

Finition de vos entremets chocolat praliné noisette

Décercler votre entremets

Découper en barre d’une largeur de 2 cm environ.

Planter 1 à 2 pics en bois dans la mousse et venir tremper la barre dans le glaçage rocher à la bonne température

Racler un peu le dessous contre le côté du bol pour enlever le trop-plein

Déposer sur une plaque et laisser durcir.

Sortir votre chantilly lactée caramel, la mettre dans un bol froid et la montée comme une chantilly classique, à l’aide d’un fouet (faisable à la main). Ne pas la monter trop ferme.

Pocher votre chantilly lactée caramel selon votre goût sur votre barre gourmande au praliné.

Décorer selon l’envie 😉

[valerie123degustez]

Fines feuilles de chocolat noir au Mycryo et aux huiles essentielles

Fines feuilles de chocolat noir au Micro et aux huiles essentielles, tout est expliqué en photos pour vous aider à le réussi chez vous

Je vous avais déjà divulgué mes secrets pour faire vos chocolats au huiles essentielles et évoqué à la fin de l’article, mes fines feuilles en chocolat.

Cette astuce est tellement top et ces feuilles tellement délicieuses, je devais vous donner tous les détails pour les réussir chez vous facilement.

Le chocolat très fin ainsi a un gout totalement différent du chocolat en tablettes. La feuille de…

[bakelikeapro]

Avec @momolmp8  • À l’approche de noël, je vous présente ma troisième et dernière bûche. Une bûche Kalamansi Mangue Gianduja.  • Peu connu en Europe, le Kalamansi est un petit fruit exotique.   C’est ma touche d’originalité dans cette création.  • J’ai utilisé pour cette bûche le moule « Stella del Circo » de @silikomartprofessional . Je trouve le rendu de ce moule superbe. Il peut servir aussi bien pour un entremet qu’y cuire un cake.  • Pour le croustillant, j’ai utilisé un produit de la marque @sosaingredientsfrance les crispies. Des pépites de mangue croustillantes de tailles variées et parfois enrobées de beurre de cacao pour mieux résister à l'humidité, la catégorie des "Wet Proof" celles que j'ai utilisées. La mangue est lyophilisée puis réduite en morceaux. Ils ont une gamme de différents fruits. Cela apporte un vrai plus au croustillant.  • J’ai aussi travaillé avec les purées de fruits Kalamansi et mangue de @ponthier_officiel , de superbes produits, ils ont un tel choix.  • Pour la mousse Gianduja, et bien rien ne vaut le Gianduja fait maison à base de pâte de noisette et de chocolat au lait. J’ai utilisé des noisettes du Piémont, mes préférées et le chocolat au lait #ALUNGA de @cacaobarryofficial mon préférée aussi. Le chocolat #Alunga m’a servi aussi pour réaliser mon flocage maison mélangé au beurre de cacao en pistoles de @cacaobarryofficial .  • J’ai tempéré le chocolat grâce à la méthode #Mycryo de @cacaobarryofficial . Méthode de tempérage inratable et accessible.  • Et tout ça, sans oublier mon fidèle compagnon, le Cooking Chef Expérience de mon irremplaçable partenaire @kenwoodfrance .  • Cette bûche se compose de :  • ✅ Financier Kalamansi Mangue ✅ Croustillant Mangue Crispy ✅ Marmelade Kalamansi Mangue ✅ Crémeux Kalamansi Mangue ✅ Bavaroise Gianduja ✅ Billes déco gelée Kalamansi Mangue ✅ Effet velours chocolat au lait ✅ Disques de chocolat  💥your photo was shared by: @bakelikeapro #bakelikeaproyoutube 👍 votre photo était partagé par #bakelikeapro https://instagr.am/p/CJJKrCohNtP/

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Inspiration Articles

The Vermont Flexible Workforce Work 2 Empower supplies guaranteed access in to the Vermont 100 (100-mile or 100 km battle), plus improves more money for Vermont Adaptive Skiing and Sports. Depois disso, se ainda sobrar, aconselho que chocolate seja utilizado para recheios (Ganaches por exemplo). Pisco infused milk chocolate with maracuya (passionfruit), quinoa, and lime salt. Passo 14: Só chocolate das quando estiver duro e tiver perdido brilho that is tente. Eu gostaria de saber qual chocolate p boa qualidade para fazer a casquinha do bombom. Jobs' set goes on and on. We need LOTS OF volunteers on our Contest Staff to produce Jim's Run a success. Ferva a água fogo, depois disso coloque a com candy. Individuals always state until you've forgotten your one was, do not manage a race. Because of this, be careful when keeping candy within the refrigerator; it's best kept in a airtight box. The ADVANCED Great Paragraphs sequence will use the identical action-by- step approach, nevertheless the individuals will undoubtedly write a concluding declaration: an sentence, three particulars or reasons, three examples to support these details or reasons, as well as an 8 section. Because of the power to enhance the flow of blood of candy, specifically for the head, researchers in the University of Reading hypothesized in a little 2011 review that chocolate could also enhance flow towards the retina, thus presenting vision a. Tested.” and attempted Couple the PWRCool that is SPARK 3 together with the Tee that will maintain You cool you down with its flexible technology that is new. Notice the sophisticated alterations in style since the wine mingles together with the continuing candy flavor. Our heavy candy is made from cocoa beans specially selected and handled to keep flavanols. Key, trusted chocolate brands are of including chocolate collected by kids and slaves in their supply stores often responsible. I had beennot as quickly when I was in elementaryschool and for some cause, working was a whole lot harder than be. I was used to by it was slow and never have to stop to walk.  and that I can barely function a mile I've A110 pound chocolate research and 2 goldens @ 70 ea. Them all may remain/remain/come over long ranges, and for long intervals, both indoors and out. http://www.mojeporadykuchenne.pl/wyciskarka-do-sokow-kuvings-b6000-gdzie-kupic-najtaniej/ , the Computer, and playstation3 designs all received related rankings, unlike the initial game. Kids' Tracks are offered by launch to IHOPKC for strolling 1-yearolds and children upto the age of 12. Fervent staff who need to see the younger era filled up with the knowledge of God operate concurrently with many sessions that are adult and teaches Children's Songs. Mas no gasta that is geral - p 30 A40 minutos para temperar 1 kg candy Mycryo. The reason why we're assured which you'll find what you need here, is because the people offering introduction providers here are some of the proficient very varied and highly-regarded professional on-camera spokespeople in the market. The function will soon be under AIA Energy - Malaysia's first research-guaranteed wellness system created by AIA to promote and empower Malaysians to consider continual steps towards healthful lifestyles that are living. In 1981, after passing his children Mars the leadership of Mars, Sr. retired to Henderson, Vegas and produced Ethel M® Sweets as being a gratitude to her candy, her recipes and his mom. Este es el candy que recuerdo, el p cuadritos, que me servía para dosificarlo durante la función, para que me durará lo posible. Combine salt and the dairy in a little serving and stir before salt dissolves. Bush d' Knife is actually dynamics manual and Wilderness & a custom knife maker situated in Finland. And in the morning, get yourself a blissful piece of candy dessert - rotated daily each night so you can test a new taste. A dica é temperar corretamente (Tenha certeza de que candy chegou nas temperaturas recomendadas) e consequently coloque candy na forma quando ele estiver mais frio, por volta dos 27º. In the warm sunshine for a lot of nights, the seeds, betterknown as cocoa beans, are dry after aging before being mailed to candy plants.

Packed chocolate while in the Ghirardelli Chocolate Firm is kept in controlled situations. Candy CAn't be right faulted for outbreaks, but high glucose/high fat foods (which candy has in spades) can boost the bodyis oil production, which in turn build inflammatory reactions inside the body - sometimes inside the form of acne. So can't fathom his current escape artist we'venot noticed any behavior change whatsoever Act - we have now had weekly lately nighttime escapes - mainly away after 2 hours, yesterday evening however was grabbed by police following a 4 hour trip, and obtaining his way back - he was in a garden just 10 minutes away.

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Where to find professional pastry ingredients? via /r/dubai

Where to find professional pastry ingredients?

I'm trying to track down some ingredients -- specifically, I am looking for things like feuilletine, invert sugar (e.g. trimoline, glucose that isn't Wilton), Mycryo, gianduja, pectin NH, pistachio and hazelnut pastes, and freeze dried fruits/veg (corn, blueberries, cherries, etc) to grind into powders.

Any places in Dubai/Abu Dhabi I should check out, or any recommendations for a website? Thanks!

Submitted February 26, 2017 at 06:43PM by Flootloop via reddit http://ift.tt/2mrWRJU