#cocinanorestense

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¡TAMALES! Un plato clásico aquí en la Fonda San Francisco son los tamales de Atropellado. El Atropellado es carne seca guisada con chile, ajo, tomate y cebolla. Se le llama así porque la carne es "atropellada" en el metate, para suavizar las duras fibras de la carne y hacerlas más pequeñas. El tamal lo hago al estilo veracruzano, con su fantástica manteca de puerco y en hoja de plátano y luego al vapor. Se acompaña de una salsa de tomate muy bien ejecutada y de arroz blanco. El atropellado comúnmente se sirve en una cazuelita y con tortillas, y así se arma uno un taco de antología. Pero aquí, el tamal aporta un elemento distinto; hay más sustancia, una textura más interesante y los aromas de la hoja de plátano sacan al guiso regional de contexto y lo ubican dentro de un discurso gastronómico distinto, lo que nos lleva a apreciar las caracterísicas de sus componentes. Dese la vuelta y ordene esta magnífica selección. Márquele a Chela al 8119577070 y separe su mesa. Estamos sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. Abrimos de lunes a sábado en horario corrido a partir de la una de la tarde. ¡Acá nos vemos! #cocinamexicana #cocinaregional #tamales #atropellado #monterrey #nuevoleón #cocinanorestense https://www.instagram.com/p/Cn7ZHlouqhU/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[juanitagumeuniverse]

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PUERCO, AJO, COMINO Y CHILE. Para esta #marteada le presento una preparación que viene de tiempos muy antiguos. De las antiguas recetas de estas tierras mías se cuenta una -que ya no existe- de carne de cordero con chile, ajo y comino. Platillo muy probablemente traído por aquellos antiguos pobladores sefaraditas, pues su mención aparece en la viejas crónicas. Pero las cosas cambiaron y el plato evolucionó. Aquel ganado ya casi no aparece en nuestra gastronomía y fue sustituido por el puerco y la res. El adobo de elabora moliendo en mortero ajo, comino tostado, chiles rojos secos, un poco de vinagre, un toque de miel de abeja y aceite de cacahuate tostado y con esto se untan las carnes, y así se dejan reposar antes de cocerlas en su propia manteca con cebolla. Hay variantes, todas ellas buenas y provechosas; algunos añaden cerveza, otros jugo de naranja y otros más, mezcal de la sierra. Mi versíón va como ya lo indiqué y al final decoro con cilantro y ajonjolí y sirvo con arroz blanco. Es un plato evocador cuyos perfumes nos trasladan a otra época y cuyos códigos gastronómicos hablan de nuestra tierra, su cultura, su gente. Este es un platillo que viene incluido en mi próximo libro; lo invito a que lo pruebe. Marque al 8119577070 y dígale a Chela que le separe mesa. Estamos ubicados sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. Abrimos de lunes a sábado en horario corrido a partir de la una de la tarde. ¡Acá nos vemos! #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #nuevoleón #monterrey #puerco #comino https://www.instagram.com/p/Cm9hVKVupIy/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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POLLO ADOBADO. Los adobos no llevan tomate. Son pastas de chiles secos sazonadas. En este caso, mi receta lleva chiles ancho, guajillo y morita. Los chiles se tuestan brevemente -cuidando de no quemarlos- se aflojan en agua caliente y luego se muelen con especias tales como comino, pimientas negra y de Tabasco, semilla de cilantro y laurel. También añado ajo y cebolla asados y un chorrito de tequila, para hacer las cosas más interesantes. El pollo va sazonado con sal, nadamás. No es necesario meterle especias, pues su adobo trae suficiente de eso. El adobo se unta en la carne y se deja reposar una noche. Entonces puede uno asar el pájaro, hornearlo o aplicar otra técnica. En este caso la proteína va salteada con apio y cebolla más un poco de caldo para que se forme una salsa y se presenta con cilantro. Con tortillas de maíz funciona muy bien asi como con una orden de arroz blanco. Es un plato que se beneficia tremendamente con una copa de vino blanco, aunque una cerveza clara también tiene su muy particular efecto. Y a todo esto, ¿de dónde vienen estos platillos? De todas partes. Es imposible saber su orígen, porque platos así los encuentra uno en casi todas partes de México, con sus muchas variantes. Si le gusta el picor, tengo uno muy parecido que lleva chile de árbol, y pica como su recontraputísima madre, pero está delicioso. Ya lo sabe, platos nuevos en la Fonda San Francisco cada semana: márquele a Chela al 8119577070 y separe su mesa. Pregunte siempre qué hay de nuevo, se va a soprender. Estamos sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. Abrimos de lunes a sábado en horario corrido a partir de la una de la tarde. ¡Acá nos vemos! #cocinamexicana #cocinaregional #polloadobado #monterrey #nuevoleón #cocinanorestense https://www.instagram.com/p/Cn2WVbFOEKh/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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BARBACOA DE ARRACHERA. En Monterrey la barbacoa perfecta es de labio, cachete y lengua, pero no hay razón para no experimentar con otros cortes. Mucha gente se va por short rib, picaña  y otros cortes y cada una exhibe características y propiedades propias del corte usado. Yo hago una con arracheras: ouside e inside. El resultado es asombroso. Primero por los tonos a víscera, luego por la textura que da la grasa y después porque el sabor es pronunciado y con carácter. La cuezo como debe ser, con un poco de sal y nadamás y a un fuego manso durante sus largas y pacientes horas. Se le pueden añadir otras cosas, como ajo, cebollas y especias, pero la arrachera no necesita nada. Ya en el taco la historia es otra; en tortilla de harina o maíz (yo prefiero harina), su salsa verde -la acidez equilibra el ataque graso- y la picadura clásica de cebolla y cilantro. Si quiere un poco de limón, pues adelante. El tema aquí es no usar arrachera marinada: los resultados son macabros y ominosos. Ah, y cuidar no ponerle demasiadas cosas, que aunque válido, un exceso de especias y picor puede arruinar una buena barbacoa. Y así, concluimos que la barbacoa regia, una tradición y parte fundamental de nuestro desayuno dominical, tiene sus variantes y ensayos pero hay que respetar las proporciones y no caer en disparates. Disfrute usted lo que resta del domingo -y de las vacaciones de temporada- y reciba la cruda y dura realidad con el tremendísimo y culero #lunesdemierda #barbacoa #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #monterrey #nuevoleón #arrachera https://www.instagram.com/p/CnLbxegO__2/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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CARNE ZARAZA. Este es una preparación clásica del estado de Nuevo León. Es una variante de la cecina huasteca, carne magra cortada muy delgada y sazonada con naranja agria (naranja de cucho). La zaraza sólo va con un poco de sal y asoleada lo suficiente como para generar una costra pero que por dentro quede cruda. Se sirve como botana, en tacos, con guacamole y una salsa. Mi versión lleva una mezcla de limón y naranja, sal y un recaudo de orégano, comino y pimienta negra. La ahumo en frío media hora, la asoleo unas horas por los dos lados y listo. Yo la sirvo cocida a las brasas, con tortillas de maíz, salsa de chile piquín y aguacate. También la presento cortada en tiras muy delgadas, sazonada con una vinagreta de xoconostle y cilantro fresco, como botana. Aunque presentarla cortada en tiras con jugo de limón y cerveza es super cantinero y no falla. Se acompaña de una cerveza muy fría. Las notas a humo, especias y cítricos se combinan de manera profunda e intensa configurando un código de sabores, texturas y aromas característicos de Nuevo León. Ese es mi estilo.Que no le digan que la zaraza o la cecina la inventaron aquí o allá; la cecina viene de España y acá se adaptó en diversas regiones, cada una con su estilo muy característico, y esto incluye cortes distintos de la res, grosores, sazón, tiempos de asoleado, etc. Al final, lo que importa es la técnica: carne con sal y sol. Lo demás es cosa de cada quien. #guisosvergas #cocinaregional #cocinanorestense #cocinamexicana #zaraza #cecina

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EMPALME SATÁNICO. Desde las profundidades del infierno llega a la Fonda San Francisco el platillo favorito del rey de las tinieblas: el empalme satánico. En efecto, dos tortillas de nixtamal pasadas por fantástica manteca de puerco con frjoles bayos guisados con tocino, chile ancho y especias, bañados con una salsa de chile morita y, viene lo mejor: un huevo pochado encima, para que cuando usted pinche la yema, esta se derrame y mezcle con tortilla, salsa y frijoles. Putamadre, qué espectáculo. Por eso el demonio no sale de su guarida, porque con estos guisos no hace falta. Venga a probar esta demoníaca delicia a la Fonda. Marque al teléfono-whatsapp 8119577070 y dígale a Chela que el mismísimo diablo le recetó su empalme y que vaya calentando la plancha. Estamos ubicados sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. ¡Acá nos vemos!  #guisosvergas #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #empalmes #monterrey #nuevoleón https://www.instagram.com/p/Chp1R5KOGv8/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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MOLCAJETE NUCLEAR ¡Atención! Este JUEVES, tremendo lanzamiento del Molcajete Nuclear. Es correcto; el molcajete con vibras atómicas se presenta por primera vez en la Fonda San Francisco y viene rebosante de arrachera salteada con morrón verde, cebolla encurtida y enchilada con chile morita, papas con adobo norestense y cilantro y hongos estofados en una adobo de chile pasilla. Se acompaña de tortillas hechas al momento, salsa martajada de chile de árbol y, para completar el cuadro, una botella MAGNUM de vino tinto o una de Chardonnay (las dos jalan con madre). Diseñado para grupos grandes de familia, amigos, socios, colegas y tragones en general. El molcajete le da batería a 6 personas, sobrado. Aquí se arman los tacos de manera tremenda. Separe su lugar reservando con Chela al 8119577070 (también puede mandar mensaje de Whatsapp por ese mismo número) y especifique que va con un grupo grande (más o menos de entre 6 y 8 personas). Pero, no se angustie: si va con poca gente, le tengo el molcajete cuántico, que sirve de 2 a 4 personas. Véngase y atásquese de manera planetaria a la Fonda San Francisco y sea feliz, inmensa e inconmesurablemente feliz. ¡Acá nos vemos! #guisosvergas #molcajete #molcajetenuclear #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #arrachera https://www.instagram.com/p/ChWXQIgu1BK/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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SAMPLER.  Oiga, ahí en la Fonda San Francisco viene mucha gente de fuera y me piden muestras de los guisos que tenemos. Es lógico. Un sampler es la mejor manera de mostrar un poco de lo que ofrecemos. Por eso le comento que, cuando vaya, ya está disponible un sampler mamonsísimo de sopecitos hechos con nixtamal y con los siguientes guisos: tradicional asado de puerco, deshebrada en salsa verde, chicharrón guisado y chamorro adobado. Putamadre qué rico. Cada pieza es de un cómo tamaño y con esta breve y concisa degustación se da una idea de lo que servimos, además de llevarse una grata experiencia. Marque al teléfono-whatsapp 8119577070: le contesta Chela. Dígale que va con invitados que vienen de fuera y que le gustaría que sirvieran primero este sampler fantástico. Estamos ubicados sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. #guisosvergas #cocinaregional #cocinamexicana #cocinatradicional #cocinanorestense #monterrey #nuevoleón https://www.instagram.com/p/CfNN8jjOeRN/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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¡CENA ESPECIAL! Septiembre es el mes de la patria y lo festejamos con una cena especial a cargo de un servidor y del chef Humberto "la manzana" Villarreal. Este martes cocinamos en la Fonda San Francisco, y el jueves en su restaurante, Mata de Chile. El menú que le tenemos programado para el martes es el siguiente: 1-Wontón de chorizo verde con camarones en caldillo de frijol negro y epazote, con crema de Hoja Santa. 2-Lonche Fili: arrachera outside, pimiento y cebolla caramelizados, tocino y queso gratinado en pan hecho en casa, acompañado de puré de papa de Galeana ahumado. 3-Plátano dominico capeado y fritol sobre crumble de café, coco y nueces, con crema de mora azul y epazote, y una bolita de helado de Acuyo (hoja santa). Cómo ve. No se lo pierda. Marque YA mismo al teléfono-whatsapp 8119577070 y dígale a Chela que le separe mesa ya porque se llena. Estamos sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. ¡Acá nos vemos! #guisosvergas #cocinamexicana #cocinatradicional #cocinaregional #cocinanorestense #vivamexico  https://www.instagram.com/p/Ci_ZmiBu4_A/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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BARBACOA ROJA DE PUERCO. Cada semana cocino algo nuevo y lo ofrezco hasta agotar existencias. Esta semana le ofrezco una barbacoa de puerco. El corte es espaldilla, pieza perfecta para esta preparación por su correcto contenido de grasa. El adobo que lo arroba está hecho con chile guajillo, tomate huaje, un recado de especias que circulan alrededor de los aromas norestenses clásicos, cerveza, ajo y cebolla. Oh mi dios, qué cosa tan putamadre buena. Se acompaña con una mezcla de cilantro y cebolla finamente picadas y puede usted ordenar el taco -se vende por pieza- en tortilla de harina o de maíz. Debo insistir en que este platillo es realmente bueno y que, así lo creo, poseé propiedades terapéuticas: he logrado constatar que, efectivamente, endereza la torcedura endémica del calcáneo y es capaz de estabilizar los cambios bruscos de temperatura propios del occipucio. Corra por su barbacoa a la Fonda San Francisco: estamos ubicados sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro, pero antes, márquele a Chela -o mande whatsapp por ese mismo número al 8119577070 y dígale que prenda la plancha y que le meta vapor a la barbacoa. ¡Acá nos vemos! #guisosvergas #barbacoa #adobo #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #monterrey #nuevoleón https://www.instagram.com/p/Cf97rvZubGJ/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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MARTEADA. Nuestra invitada de hoy es una cocinera muy especial porque es la chef del restaurante chef Herrera y hoy viene a la Fonda San Francisco a demostrar por qué está ahí. Dice de sí misma: "Soy Fátima Sánchez, amante de la cocina desde que tengo memoria. Mis primeras y mejores maestras, mis abuelas. De ellas aprendí a cocinar con el alma, eso y un montón de platillos, algunos son tradiciones familiares. Empecé a cocinar desde niña; siguiendo mi pasión por la cocina y mis ganas de aprender cada vez más, estudié Administración Gastronómica en la UR, cuando la carrera no era una simple moda. Combiné escuela y trabajo, empezando desde entonces un largo camino (¡y lo que me falta!) en el mundo de los restaurantes, adquiriendo experiencia de cada lugar donde he cocinado, dando siempre lo mejor y siempre dispuesta a seguir aprendiendo. Me gusta la cocina clásica, aquella que nunca pasa de moda y que nos permite experimentar y ponerle nuestro toque. El plato que les voy a presentar este martes es un filete de res (término medio, órdenes del chef Herrera) con puré de camote, elotito tierno y una vinagreta de balsámico con los perfumes clásicos del romero y la naranja. ¡Espero les guste!". Ya lo oyó. Fátima comienza a servir a partir de las siete y media de la noche. El maridaje recomendado es un Cabernet Franc de Mendoza, Argentina. En las pruebas quedó perfecto. Sea tan amable de separar mesa marcándole a Chela al 8119577070 o por Whatsapp al mismo número. Estamos ubicados sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. ¡Acá nos vemos! #guisosvergas #marteada #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense https://www.instagram.com/p/ChTQb33uOPR/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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CHAMORRO. ¿Qué tiene el chamorro que a todos gusta? Primero, el hueso. Segundo, mucho sabor y, cocido de manera correcta, una textura sedosa. En la Fonda San Francisco lo presento de dos maneras: entero y deshebrado, en una cazuelita, para que se arme unos tacos de gran portento. Pero hablemos de la salsa; se trata de un adobo hecho con chiles ancho, guajillo y un toque de morita, especias, un chorro de cerveza, ajo y cebollita guisada. Todo esto va a la olla y la pieza se cuece lenta y pacientemente hasta que la carne queda muy suave y la salsa se ha enriquecido con los jugos del puerco. Hay que añadir que el maridaje apropiado para este triunfo del espíritu humano es una cerveza con buen cuerpo, pero también un vino tinto (una garnacha o un pinot noir caiiforniano o de Parras) funciona perfecto. Márquele a Chela al 8119577070 (también es whatsapp) y dígale que tenga los chamorros listos con sus tortillas. #chamorro #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #guisosvergas https://www.instagram.com/p/ChFVPYsuu4O/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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MARTEADA. Nuestra invitada de hoy en la #fondasanfrancisco es orgullosamente regiomontana y le tiene un particular aprecio a la cocina norestense clásica y a la parrilla. Hace un poco más de 10 años decidió dedicarse de lleno a la profesión. Dice de sí misma: "Me llamo Olga Zambrano. Me dedico a la cocina desde el 2011. Algunas de mis actividades dentro de este maravilloso mundo culinario son dar asesorías y entrenamientos a restaurantes y empresas gastronómicas y lo disfruto muchísimo. Pero también imparto talleres de cocina y parrilla, además de compartir mi cocina diariamente en redes sociales, lo cual hago con todo el gusto del mundo, pues soy de las personas que creen que uno debe compartir su conocimiento y sus vivencias. Para esta #marteada voy a presentar Tacos de Cortadillo Norteño en harina y maiz, con aguacate machacado y Frijoles Charros con cerveza. Estoy segura de que les va a encantar, especialmente a quienes no conocen nuestra cocina norteña. ¡Espero lo disfruten!" Ya lo oyó. Olga comienza a servir desde las siete y media de la noche. Le pido sea tan amable de marcarle a Chela al teléfono-whatsapp 8119577070 para separar su mesa. Tanto Olga como yo recomendamos acompañar los tacos con una cerveza clara o con una copa de vino blanco. Por cierto, ya probé los frijoles y están para desmayarse de lo bueno que están. ¡Acá nos vemos! #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #cortadillo #guisosvergas https://www.instagram.com/p/CfnsQP3OKw3/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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QUESO Y NOPALES. Usted se acordará que durante muchos años serví en la Fonda un queso a la plancha con nopales. Bueno pues la gente me lo está pidiendo de vuelta y eso es justamente lo que voy a hacer. Pero se lo regreso mejorado; el queso es de vaca y va doradito con un poco de aceite. Los nopales van en escabeche, y ahí el truco para que esto funcione; la técnica para que no queden babosos es esencial ya que garantiza una verdura tersa y en su punto de cocción. Las verduras involucradas son los nopales, chile serrano, ajo y coliflor. Mmmhh qué rico. El escabeche contempla el vinagre, aceite, sus hojitas de laurel, pimientas, orégano de Nuevo León,  un toque de hoja santa, semilla de cilantro y lo más imporante: tequila blanco. Eso le da un toque muy cabrón a la receta. Se sirve ya sea con tostadas con aguacate o si así lo prefiere, con tortillas para que se arme un taco. Cómo ve. Márquele a Chela al teléfono-whatsapp 8119577070 y pídale el queso como entrada. Estamos ubicados sobre la calle de Manuel González 115, entre Vasconcelos y Garza Ayala, en el centro de San Pedro. Acá lo espero. #guisosvergas #nopales #cocinamexicana #cocinaregional #cocinanorestense #monterrey #nuevoleón https://www.instagram.com/p/CfZjB12uuje/?igshid=NGJjMDIxMWI=