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Il baccalà in Portogallo è il re delle tavole. I portoghesi dicono che hanno più ricette di baccalà che giorni dell’anno, ma se a Lisbona arrivasse il “baccalà alla vicentina“? Oggi vi racconto della mia esperienza durante un worksho di cucina regionale con lo Chef Antonio Chemello presso l’Istituto Italiano di Cultura di Lisbona.

Di baccalà e ricette vi ho già parlato in passato, dopo essermi cimentata con il bacalhau com natas e il bacalhau à Braz è giunto il momento per me di imparare a preparare il baccalà alla vicentina o per meglio dire “la polenta e baccalà alla vicentina” (quella della Venerabile Confraternita).

Forse non tutti sanno che nelle mie vene scorre 1/4 di sangue vicentino, mio nonno era di “sù”, di Vicenza per l’appunto. Come onorare la sua memoria se non imparando una ricetta della sua terra?

I workshop di cucina italiana

Sin dallo scorso anno, presso l’Istituto Italiano di Cultura, sono organizzati i Corsi di Cucina dell’Istituto Italiano di Cultura nel nuovo Spazio Cucina do Salitre, progettato dall’architetto Nadir Bonaccorso. Nell’ambito del ciclo, diretto da Luisa Violo (direttrice dell’istituto), gli eventi hanno lo scopo di far conoscere parte della cultura italiana “a tavola” grazie anche alla collaborazione di alcune scuole alberghiere italiane e ristoratori locali.

Questo mese di febbraio 2019 vede però la presenza di un famoso chef italiano che ha vinto più volte la Prova del Cuoco in Tv. Di chi parlo? Dello chef Antonio Chemello.

Chi è lo Chef Antonio?

Antonio Chemello Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia in Italia

Antonio Chemello, un nome da ricordare. Alla terza generazione di chef amanti di Stoccafisso, Antonio è un appassionato che ha sfidato le acque nordiche per ripetere, in barca a vela, la rotta del navigatore Pietro Querini, scopritore (casuale) dello stoccafisso che fece arrivare a Venezia. Due mesi di viaggio trascorsi in mare sulla rotta che parte da Sandrigo ed arriva all’isola di Rost.

A tavola, luogo dove sono avvenute sempre grandi gesta, nasce un’idea: creare la “Venerabile Confraternita del bacalà alla Vicentina” (la mancata seconda “c” è voluta) di cui Antonio Chemello, chef del Palmerino, ne è un illustre componente. Da allora la sua passione per questo nordico pesce non ha fine e lo porta anche alla nomina di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia in Italia.

progetto “Via Querinissima”

progetto enogastronomico culturale del Bacalà

La “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina” nasce nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avv. Michele Benetazzo. L’idea di base è costituire un qualificato cenacolo di personaggi vicentini che eleggano il “bacalà” come tema di unione di diversi Paesi europei (in questo momento ne sono 14).

Numerose sono le attività volte a difendere la buona cucina locale: stesura della ricetta per la preparazione del bacalà alla vicentina, attestati ai ristoratori che si impegnano a servire il tipico piatto locale, allacciare rapporti con altre regioni italiane ed approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà.

Oggi leggiamo sul sito ufficiale che, “il lavoro della confraternita è conosciuto in tutta Italia ed all’estero sopratutto dopo il riconoscimento del Bacalà alla Vicentina fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFIR, finanziato dall’Unione Europea nel 2009 e alle imprese Queriniane che sono state intraprese con successo da alcuni membri della Confraternita: nel 2007 la tratta Venezia – Rost “Sulla Rotta del Querini” in barca a vela e nel 2012 la tratta Rost – Venezia “Via Querinissima” con una Fiat 500 “giallo Confraternita”.

Quando si parla di viaggi e sopratutto viaggi legati a terre lontane e gastronomia mi illumino. Durante il workshop, lo storico Massimo Andreoli ha raccontato la storia della Via Querinissima, storica rotta che ha fatto scoprire “per caso” al navigatore Pietro Querini il nostro amato baccalà, anzi il meluzzo nelle fredde acque in cima al circolo polare artico.

Ed ora cercate di contenervi mie care lettrici donne. Sapevate che il progetto è stato anche tema di una puntata di ULISSE su RAI3 con Alberto Angela? Il (vostro) amato ha parlato di Bacalà alla Vicentina, raccontando la storia del naufragio di Pietro Querini e della Via Querinissima. Per vedere la puntata cliccate qui. Ma torniamo a noi e al workshop di cucina veneta a Lisbona.

Il workshop

Arrivo all’Istituto Italiano di Cultura alle 10:30 visto che il workshop comincia alle 11. Odio arrivare in ritardo agli appuntamenti. Conosco Antonio e Massimo e ci si ritrova subito a parlare di cibo. Ha ragione Kévin quando dice sorridendo che “noi italiani abbiamo un problema”, parliamo sempre di cibo.

Dopo una breve ed interessante presentazione sul workshop, lo chef ci racconta la storia del merluzzo, la sua essicazione ed arrivo sulle nostre itaiche tavole (parte della spiegazione la troverete in basso nel video e nel video live pubblicato nella mia pagina Facebook).

Gli ingredienti del menù previsto per il workshop son presentati: radicchio e riso, stoccafisso e polenta e pere e ricotta per le frittelle.

A questo punto si affinano i coltelli e si comincia a preparare la famosa ricetta per la quale siamo venuti al workshop, il bacalá alla vicentina. Mi ha sempre affascinato vedere gli chef all’opera, la maestria e la rapidità con cui tagliano e preparano gli ingredienti. Sarà che amo cucinare ma io “pendo da… i coltelli….loro”.

  Lo chef, infornato il baccalà, comincia a preparare il risotto al radicchio di Treviso e per concludere, visto che siamo in epoca di carnevale: le frittelle veneziane di carnevale (se volete la sua ricetta, scrivetemi in basso nei commenti).

Prima di lasciarvi, con l’acquolina in bocca, qui di seguito voglio condividere con voi la ricetta originale del Bacalà alla Vicentina dello chef. Fatemi sapere poi, nal caso vi cimentaste ai fornelli, come viene il risultato.

La ricetta originale

Ed ora se volete cimentarvi anche voi in cucina, vi presento in basso la ricetta del Bacalà alla Vicentina approvata dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

COSA SERVE (ricetta per 12 persone)

1 kg di stoccafisso secco, 250 gr di cipolle, mezzo litro di olio d’oliva non fruttato, 3 – 4 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, poca farina, 50 gr di formaggio Grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

METTIAMOCI ALL’OPERA

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali.

Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.

Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Grana, il sale e il pepe.

Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare.

In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta (il Bacalà alla Vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-14 ore).

prossime date

Il prossimo workshop di cucina italiana presso l’Istituto Italiano di Cultura di Lisbona vedrà la Sardegna come regione invitata e si terrà il 4 aprile 2019. Per informazioni e/o prenotazioni scrivere un’email a secretaria.iiclisbona@esteri.it

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"Il baccalà o Stoccafisso arriva da mari lontani, porta con sé lunghe storie di vicende umane, di migrazioni, di viaggi famosi" - Livio Cerini di Castegnate https://ift.tt/2QGf1Zs