#atomiku | Explore Tumblr posts and blogs

halbanember · 7 years ago

Text

Az őszben az a legszebb, hogy a fák leveleinek lehullása új és rejtett látnivalók tárházát nyitja meg az utazó szeme előtt, egy olyan színkavalkáddal tarkítva, amellyel más évszakokban sosem találkoznánk. A Balaton számomra minden évszakban csodálatos, de ebben az időszakban sokkal nyugodtabb és pihentetőbb. Egy novemberi hétvégét választottunk arra, hogy az őszi tavat és annak környékét felfedezzük, ehhez kerestünk megfelelő szállást, ami nyugodt, családias és szezonon kívül is nyitva tart. Nem szeretem a tömegturizmust, kiváltképp kerülöm a hangos és zajos, emberektől nyüzsgő helyeket és a zsúfolt, több száz szobás szálloda monstrumokat, ha nem muszáj akkor inkább a kisebb szálláshelyeket kutatom. Szempontból sosem volt hiány, tisztaság, csendes környék, magas pontszámú értékelés és valami plusz, az mindig jól jön. Régóta szemezgettem a legszebb balatoni szálláshelyekkel, és megesett a tekintetem a Cselling Udvarházon és tudtam, ezt nekem találták ki. Révfülöpi szállásunkon Klára és Moreno levettek a lábamról, vendégszeretetükkel, fine dining fogásokkal és rengeteg odafigyeléssel. Fogadjátok szeretettel részletes beszámolómat.

Mindig is lenyűgözött és rabul ejtett a Balaton titokzatos szépsége, ami szerintem az északi parton teljesedik ki, nem tudom miért, de ez a tanúhegyekkel és medencékkel tarkított zöld drágakő az ország egyik legszebb vidéke. Itt ahol a kék és a zöld olyan egységet alkot, amit kevés művész tudna illőbb módon megfogalmazni, egyfajta spiritualitás keríti hatalmába az embert, megnyugszik a lélek és boldogság járja át a szívet. Egy novemberi, kissé nyirkos, hideg péntek délután érkeztünk meg a párommal Révf��löpre, ahol a kacskaringós kis utcák labirintusában nehezen találtuk meg szállásunkat. Mire odaértünk már a nap is nyugovóra tért, de a part ekkor volt a legcsodálatosabb, a narancs és a vörös minden árnyalata átjárta a tó csillogó felszínét. Nagy utazóként, kis embernek érzem magam a világban és általában izgatottan utazom egy – egy helyszín felé, ahol még nem jártam és ezért sok – sok gondolat kering bennem, amelyek megérkezéskor rögtön elszállnak. A Cselling Udvarház két lelkes tulajdonosa, már jó előre felkeltette az érdeklődésemet a péntek esti menü megalkotásával, amiről tudtam, ez az én kedvencem lesz. Egy parti séta és néhány óra várakozás után lesétáltam a falépcsőkőn, ahol mennyi emlék és hangulat fogad, és ez bennem is elindít valami nosztalgikus, gyermeki rajongást, melyet a főzés és az étel tovább buzdít.

Klára és Moreno, a Cselling Udvarház vendégszerető tulajdonosai

A Cselling (Notholaena marantae), ritka páfrányfaj, egy ősi eljegesedéses időszak maradványfaja, Magyarországon csak a Badacsony melletti Szent György hegyen fordul elő, erről a kicsi, de rendkívül életképes növényről kapta a nevét az udvarház. Ez a több mint száz éves múltra visszatekintő épület is büszkén hirdeti egy régi hagyományos építészeti stílus és életérzés örökségét. A családi ereklyék és az antik bútorok olyan közösséget alkotnak, amelyek őrzik egy régió, egy család és egy kor emlékképeit, becses kincsek, ezek felbecsülhetetlen értékkel bírnak. A vendéglátásban az egyik legfontosabb, hogy mások számára értéket és élményeket nyújtsanak, amik megőrződnek és elraktározódnak egy későbbi generáció számára is, ezzel teremthetünk hagyományokat gyermekeink és azok gyermekei számára. A Cselling Udvarház nyugodt környezetben a Fülöp – hegy lábánál várja az utazó lelkű vándorokat és a Balaton régiójának szerelmeseit, valamint a gasztronómia kedvelőit is.

Vidéki sanzon várja a Balaton szerelmeseit

A pénteki menü a következő volt, melyben Moreno gondolatai és elképzelései tökéletesen valósultak meg a tányéron Klára tündéri szervírozásában:

Antipasto

Kacsamáj terrine, Pan brioches és áfonya

Házi garganelli hátszín raguval, rozmaring olajjal

Csokoládé mousse datolyaszilvával, habcsókkal

Életfa

Terrine, Pan Brioches és Garganelli mennyi ismeretlen név, amelyről talán már hallottunk, talán kóstoltuk, de ilyen formában még biztos nem találkoztunk vele. Elindultunk egy olasz séf gondolatvilágán keresztül felfedezni a világot, ahol a szakma mesteri fogásait figyelhettük és kóstolhattuk meg. A vendégfogadó falatkákban Itália ízei egyesültek, a sajt és a hús tökéletes párost alkottak a kézműves tálalás keretein belül. Egy pici falat mégis mennyi komplexitás, ami a szájban harmonikus gondolatokká áll össze élménymixtúrát generálva az idegszálak ezernyi végződésén. Repültem, mégis ültem, de gondolatban már mediterrán hangulatba kerültem, és apró macskaköves utcákon jártam valahol a csizma felső karéján.

Antipasto

Az előétel egyik alkotóeleme, a Pan Brioches egyfajta édes kenyér, jól variálható és sokoldalú felhasználása teszi igazán kiemelkedővé, hiszen reggeliként és főfogásként is remekül alkalmazható. Ennél a fogásnál a brioche édeskéssége, remek összhangba kerül a máj telt, kissé keserű ízhatásával, amit az áfonya savanyúsága emel ki. Az ételben a meleg és a hideg érzetek egyesülnek a textúrák különböző játékosságával. Könnyű, mégis összetett élmény volt számomra.

Terrine, Pan Brioche és Áfonya, textúrák és játékosság

Azért néha meglepődöm, mennyi tésztaféle található az olasz konyhában, és most egy újabb, amit még nem ismertem. A garganelli egy toll alakú tésztaféle, amelyet könnyen összetéveszthetünk a pennével, azonban több különbség is van. Az előbbit egy bot (bastoncino) segítségével görgetnek fel egy négyzet alakú tésztalapból egy fésűs falapon, viszont a legfontosabb különbség az utóbbival kapcsolatban, hogy ezen található egy varrás forma. Ennek a tésztának a hazája Emilia Romagna Észak – Olaszországban, de ott sem használják gyakran, történetére több legenda is született. A legelterjedtebb, hogy Cornelio Bentivoglio d’Aragona bíboros ebédjéhez készült Cappelletti töltelékét megették az állatok, ezért a szakács egy gally és a szövőszék egyik alkatrésze segítségével garganellit készített, majd ez a tészta is belépett a pasták panteonjába.

Konyhaálom Cselling módra

Mi pedig Moreno által meg is kóstolhattuk ezt a specialitást. Ennek a tésztának az a legfontosabb tulajdonsága, hogy remekül szerepel a ragukkal, hihetetlen jól felveszi a szaftot, ezt tapasztaltuk mi is. A hátszínből készült raguban hihetetlenül összetett ízhatás érvényesült, aminek külön érdekessége, hogy a hús nem darálva, hanem apróra vágva került a tányérra. Ez egy speciális Ragu ala bolognese, ami nagy kedvencem máris. A rozmaring olaj fűszeres illata és íze még inkább erőteljessé tette az ételt, kiemelve annak zamatát. Gyönyörű, aromás és különleges étel, amely feledhetetlenné tette a napom.

Garganelli, Hátszín és Rozmaring

A tételsor gyönyörűsége, hogy valódi olasz alapanyagokból készült, remekül harmonizáló, erőteljes fogásokat tartalmazott, melyben a szakmai fogások és a családi hagyományok is jól elfértek. Azonban, aki sokat forog ilyen körökben jól tudja, hogy a legnehezebb eleme egy menüsornak a tányérdesszert, azokkal még a legjobb séfeknek is meggyűlik a bajuk, de nem a miénknek. Morenot nézni alkotás közben minden gasztrofanatikusnak élmény volna, nekünk, mint vendégeknek, ebben a kivételes lehetőségben is részünk volt.

Alkotás közben

A datolyaszilvát (Diospyros kaki) már régi vágyam volt kipróbálni, mióta először találkoztam vele Kefalónia szigetén. Ez a jellegzetes színű gyümölcs Ázsiából indult hódító útjára, mára az egész földgömbön megtalálható. A Himalájában és Mianmarban, valamint Kínába, Japánban és Koreában honos, de ma már világszerte termesztik. Színe és letisztult ízvilága miatt rendkívül jól párosítható bármivel. Homogén aromái miatt a csokoládés fogások remek kiegészítője, amelyek a mi desszertünkben is jól érvényesültek.

Az ízek és látvány atomi világa

A mousse-ok világa mindig híres volt légies könnyedségükről, de azért a legjobb a Menon által leírt és kitalált alapverzió a csokoládé megdicsőülése. A Mousse au Chocolate annyira francia, amennyire csak lehet, arisztokratikus, könnyed és laza, és mégis mennyire összetett és bonyolult, hiszen ahhoz, hogy a könnyedsége biztosan érvényesüljön rengeteg odafigyelést és munkát igényel. Ehhez járult hozzá a meringue és karamell szemkápráztató, valamilyen ellenállhatatlan atomikus energiától duzzadó három dimenzióba kivetített tánca már – már molekuláris, ahogy a parányi habcsók elemek elhelyezkedtek az égetett cukor gömbön. Ez már művészet, melyben nem csak a látvány, de az ízek is szerepet kaptak. A textúrák és az aromák éppúgy jól működtek együtt, ahogy a természetben az elemek teszik azt.

Mousse, Meringue, Caramel, és gyümölcs

A szombati menü sem volt kevésbé frappáns:

Antipasto

Babkrémleves, házi csabai kolbásszal

Rozmaringos sertés szűz, lila káposzta, csicsóka gratin

Sült alma, martinis zabaione, vanília fagylalt

Készülődés

Ez a sor, egy gyönyörű őszi ihletésű képet alkotott meg a fejemben, erőteljes színek, ízek, aromák és alapanyagok. Igazán jól felkészülhettünk a télre, de még éreztük a novemberi napsütés által generált boldog melegséget az arcunkon és a lelkünkben. Első lépésben egy kis ízbomba, ami olyan élmény zuhatagot hozott létre, amit nem is gondoltam volna. A brokkoli, a szardella és a zsálya ízmixtúrája annyira zseniális, hogy azt leírni sem lehet. A tengerek mellett töltött nyarak és telek, az otthoni ízek felejthetetlen benyomásai és a gyerekkori kirándulások emlékképei sejlettek fel bennem. Ezt szeretem a jó ételben, megannyi élmény és benyomás egy – egy falatban.

Antipasto

Az otthon melege és illatai, a téli ebédek és nyári kirándulások kitörölhetetlen ereklyéi, amelyeket a bableves aromái csak tovább fokoztak. Ellenállhatatlan kísértést érzek a bab minden elkészítési módja iránt, de a habart babfőzelék fasírttal nagy kedvencem. Moreno ötletét biztosan alkalmazni fogom, mert bár még csak rövid ideje él nálunk, mégis az étele annyira jól adta vissza a magyaros hangulatot. Fűszeres, telt és összetett, amiben a harmónia és a komplexitás olyan egyensúlyt mutat, melyet csak szakértő kezek adhatnak vissza.

Bableves alla Cselling

A főétel számomra sok élményt keltett újra fel, amelyek nem mindig voltak pozitívak, de ezek az életemben mindig egy – egy sorsfordító pillanathoz vezettek.

A szűz megdicsőülése

Néha az embert az élete hullámvasútra kényszeríti, hol lent, később fent élményt túl sokszor éli át. Remélem a mostani pozitív érzések hatására sikerül újra talpon maradnom és még több érzelmet átadnom nektek boldog olvasóim. Idén tavasszal olyan emberekkel találkoztam, akikre a mai napig felnézek és úgy gondolom, hogy az általuk megalkotott ételek még hosszú ideig fognak sokak számára felejthetetlen élményeket okozni. Számomra a mámoros pillanatok után, pokoli időszak következett, amiből kikerülve újra talpra állva még inkább megerősödtem abbeli hitemben, hogy szükség van azokra, akik szívvel és lélekkel teszik a dolgukat.

Az egész, elemek összessége

Köszönöm nektek az élményt, és remélem minden elképzelésetek sikerre tudjátok vinni. A szüzek ebben az ételben felnőttek és a séf kezei alatt kivirágoztak, a rozmaringos vajas kezelés csodákra képes, lélekwellnesként hatottak rájuk. A vaj, a fűszerek gyönyörűvé tették ezt a kényes alapanyagot, kiemelték annak minden előnyét és tompították hátrányait. A sertés legdrágább része, ami a rövid karaj alatt található, a legnehezebben elkészíthető, mert könnyű kiszárítani. A lila káposzta fűszeres és telt ízvilága remekül egészítette ki a hús harmóniáját, amelyhez a tökéletes állagú csicsóka gratin csak hab volt a tortán. A burgonyapüré és az ázsiai ihletésű gombák tovább emelték a szüzek fényét. Igazi őszi fogás, parádés hangulat, útban a perfekcionizmus felé.

Szűz, Gratin és minden más

A desszertben átváltunk a késő őszbe, amelybe igazi olasz élmények és hangulat vegyül. A sült alma a szezonalitást, a krém a hagyományokat, a tálalás a modern gasztronómiát adja vissza számunkra. A Zabaione (Zabajone, Zabaglione) Nápolyból származik, a mítosz szerint az elnevezés utalhat Pasquale Baylón szerzetesre, aki a cukrászok és a szakácsok védőszentje volt. A francia konyhában sabayone néven terjedt el 1803-tól, de ez egy hagyományos olasz recept, amihez valamilyen alkohol tartalmú italt, tojássárgáját használnak fel. Innen is származhat a neve, a zabaja, ami egyfajta édes ital volt, és főleg Velencében és az Illíria partvidéken fogyasztották. A mi desszertünk érdekessége, hogy martinivel készült. A fahéj, a sült gyümölcs és a krémes sodót a vanília fagylalt hűssége és a kertből szedett levendula fűszerezte meg. Tökéletes lélekmelegítő hűvösebb napokra, egy kis mediterrán csavarral, melyhez a Balaton lelke párosodott.

Alma, Zabaione, és egy pici lélek

A Cselling Udvarház tökéletes választás minden évszakban, ha meghitt és nyugodt környezetben szeretnénk pihenni, és kedveljük a finom ételeket, biztos megtaláljuk a számításunkat. Klára és Moreno klassz vendéglátók, számukra mindenki fontos, amelyet reggel és este is érzékelni fogunk. Ne hagyjuk ki az általuk kínált vacsorát, mert biztosak lehetünk benne, hogy kitűnő alapanyagokból készült, minőségi fogásokat kóstolhatunk, amire a Michelin-csillagos éttermekben edződött séfünk lesz a biztosíték. Számomra az északi part mindig is a szívem csücske marad, ha erre járunk keressük fel őket és éljük át mi is a az általuk kínált életérzést, mely lelkes és élményekben gazdag. Érdemes kipróbálni azokat a programokat és workshopokat, amiket kínálnak, mert olyan ismeretekhez juthatunk a főzés területén, amik kincset érhetnek. Ezekről a Facebookon és emailben érdeklődhetünk.

Cselling Udvarház

RÉVFÜLÖP, HAJNAL U. 8. TELEFON: +36 30 604 2421 EMAIL: [email protected]

Két lábon és négy keréken a Balaton körül. Vol. 1.: Cselling Udvarház

#A legjobb helyek #Északi-part #Balaton #Cselling Udvarház #két keréken #négy lábon #Révfülöp #Szállásajánlatok #travel #traveling #travels #utazási tippek #Utazó #Vendégváró

0 notes