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Qualche giorno fa, un nuovo ristorante in quota (a 2000 metri) ha catturato la mia attenzione con la sua pubblicità e il suo nuovo look. Tra le foto del locale, una in particolare mi ha fatto riflettere: un tavolo nero con piatti neri senza bordo,tovaglioli rossi e quattro piatti diversi: un'entrecote con verdure miste, un canederlo con gulasch e insalata, un tagliere di affettati e un piatto di tagliolini allo scoglio.

La presenza delle cozze a 2000 metri ha suscitato in me una perplessità iniziale: perché proporre crostacei e molluschi in montagna? Ha senso?

Riflettendoci, però, mi sono reso conto che la colpa non è certo delle cozze. Perché puntare il dito su questo piatto piuttosto che sugli altri?

A meno che il ristorante non acquisti la maggior parte degli ingredienti a livello regionale (cosa rara, purtroppo), l'entrecote arriverà probabilmente da un allevamento intensivo del Nord-Est o Nord-Ovest Italia; le uova seguiranno lo stesso percorso, mentre le verdure potrebbero provenire dalla Spagna in inverno e dal Sud Italia nei periodi più caldi. La farina per i tagliolini fatti in casa? Probabilmente dalla Germania. Lo speck? Lavorato in regione, il che gli permette di fregiarsi del titolo di "prodotto regionale", ma la provenienza dell'animale è meglio lasciarla nel mistero. Insomma, un menù poco virtuoso, a dir poco. Insomma, se le cozze provenissero dal Mar Adriatico si può ipotizzare che siano addirittura più sostenibili dello speck.

Allora, perché accanirsi proprio sul piatto esotico? Perché giustificare un'idea di tradizione che, alla base, è solo un'illusione?

Purtroppo, anche se le cozze non ci fossero, la filosofia del "qui è tutto tradizionale, ma le materie prime arrivano da chissà dove" è molto diffusa, che si tratti di malghe, rifugi o ristoranti. E sottolineo che molti di questi sono raggiungibili da strade forestali sterrate e vengono riforniti più volte alla settimana.

Per fortuna, ci sono delle eccezioni: locali che fanno della trasparenza nell'approvvigionamento o addirittura dell'autoproduzione il loro punto di forza. Come clienti, abbiamo il potere di scegliere: la domanda crea l'offerta e la produzione deve per forza adeguarsi.

Questa riflessione vuole essere uno spunto di partenza, per me e per chiunque voglia leggerla.

Certo, in regione non ci saranno mai abbastanza uova per soddisfare la domanda di Kaiserschmarren di un'intera stagione estiva, ma se questo è l'obiettivo, allora si parte già col piede sbagliato.