#Nesilden Nesile Geçen Yemekler

[dipnotski]

Lian Penso Benbasat – Köklere Dönüş (2022)

Lian Penso Benbasat – Köklere Dönüş (2022)

Nesilden nesile aktarılmış yemek tarifleri ve hikâyeleri üzerine enfes bir çalışma. Lian Penso Benbasat, kendi aile mutfağı dahil sayısız etnik grubun evindeki mutfağa girmekle kalmıyor, aynı zamanda yüz yıllık yiyecek-içecek markalarımızın bugüne aktarılmış mirasını da yeni nesil sahiplerinin dilinden aktarıyor. Ağzımızı saran tatlar, kapıdan taşan kokular, içeriden gelen kızartma sesi, en…

[keremulusoy]

Literatüre “ Kars Kazı” diye geçen ve hakikaten her aşaması özel bir emek isteyen bu antik lezzet, Kars ziyafet sofralarının baştacı.

Yapılan arkeolojik kazılarda ortaya çıkan bazı mutfak gereçlerinde resmedilen “kaz” figürü, Kars’ta, nesilden nesile süregelen bu kültürün ne kadar derinlerde olduğuna dair önemli bir işaret.

Malum Kars denince akla gelen ilk şey soğuk ve çetin kış şartları. İnsanımız binlerce yıllık tecrübe ve gelenekleriyle en zor şartlarda bile yaşamını idame ettirebilecek asgari şartlara uyum sağlayabilmektedir. İşte Kars insanı da bu coğrafyanın kendisine sunduğu imkânları (imkânsızlıkları), nimet bilip özellikle gastronomik anlamda enfes yemekler pişirmektedir. Adına özlü sözler söylenen, türküler şiirler yakılan kaz da işte öyle bir nimet.

Çok zor ve çetin kış şartlarının hemen bitiminde yumurtadan çıkan kaz biliklerinin, (yumurtadan henüz çıkmış kaz civcivlerine yörede “bilik” denir.) evdeki kadınlar tarafından en ihtimamlı bakıma tabii tutularak, ilk 3-5 günlerini sağlıklı bir şekilde geçirmeleri sağlanır. Bu sürede gerekirse özel olarak beslenirler. Adeta evin bebekleri gibidirler, ilk yirmi gün kaz sürüleri sonraki günlerde, binlerce yıllık tecrübeyle, evin en küçük kızı veya oğlu tarafından artık kırlara, yemyeşil taze otları yemeye çıkartılır. Bazen nineler de bu “kaz otarma” işine dâhil olup toruna tecrübe aktarma işine ayrı bir anlam katarlar. Aslında kaz bana göre kümes hayvanı statüsünde olmamalı, çünkü kümeste beslenerek yemlenerek değil, meralarda, otlaklarda, yaylalarda resmen otlatılarak beslenen bir türdür. Kendisine emanet edilen kazları en iyi şekilde besleyip sonbahara eriştirebilen çocuklardaki özgüven ve bu çocukların ailedeki statüsü de bir başka olur hani.

Artık sonbahar, yani harman zamanı gelir ve kazlar harmanda toplanamayan tanelerden de yiyerek iyice yağlanır ve besi tutarlar. Zahmetli ama bir o kadar da gurur verici bu sürecin sonunda Kars’a kar yağmasını beklemek gerekir. Kar yağışıyla beraber kazlar biraz daha besiye çekilir ve kesime hazır hale getirilirler. Kazlar için kesilme ve sofraları süsleme zamanıdır artık.

Kazlar kesilip iyice temizlenir ve kalın tuzla sıvanır. Daha sonra korunaklı bir dış odada veya avluda, ayaklarından ipe asılarak kurutulur. Bu geleneksel yöntemin olmazsa olmazı da kuru soğuk yani ayazdır. İşte iklimin bu yöreye ve özellikle de kazlar için oluşturduğu mükemmel bir ahenk.

Başka bölgelerde böylesine bir soğuk, ayaz veya rüzgâr olmaması bu mükemmel uyumun neticesini de eşsiz kılmaktadır. Kurutulma sürecini de tamamlayan kazlar şimdilerde dondurucularda 12 ay muhafaza edilse de, aslında eskiden tahta sandıklarda muhafaza edilirdi. Bu kurutulmuş kazlarda, gurbetteki akrabalar, yakındaki komşular ve fakirlerin de hakkı olduğu unutulmazdı.

Şimdi Ziyafet Zamanı Ailecek ziyafet, davet ve mutluluk anlarının baş tacı kaz için şimdi sahne zamanı. Halen geleneksel yöntemlerle pişirildiğini bilmek önemli. Kaz eti öncelikle üzerindeki fazla tuzlardan arındırılarak temizlenir ve haşlanarak pişirilir. Köz halindeki tandırın içine büyükçe bir kazanla bulgur konur ve bu bulgurun üzerine gelecek şekilde de kaz asılır. Altta pişen bulgurun üzerine o eşsiz rayihasıyla kazın yağları eriyerek damlar ve nar gibi kızarır. Artık afiyetle yeme zamanı gelmiştir.

Not:

Kaz yemenin de bir adabı, bir geleneği vardır. Şöyle ki; evin reisi ve misafirine kazın budu ikram edilir. Anneye kazın göğüs kısmı, çocuklara muhtelif etleri ve özellikle kızlara da kanatları ikram edilir. Kızlar “hayırlısıyla kanatlanıp evden uçsunlar” niyazıdır bu aslında.  Kars’ta ‘kaz’ın ne anlama geldiğini anlamak için şu anonim cümleyi bilmek lazım: “Terekeme’nin babasını öldür, kazını öldürme.”

Yazar: Salih Çil / Fotograf : Bedir Altınok

*Bu yazı Marmara Life 2019 / Ocak-Şubat sayısında yayımlanmıştır.

Ayaz Güzeli “Kaz” Literatüre “ Kars Kazı” diye geçen ve hakikaten her aşaması özel bir emek isteyen bu antik lezzet, Kars ziyafet sofralarının baştacı.