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My endless list of favourite horses: Coreandro. [Ridden by Marina Welbers.]

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Fermentando Vegetales

Hace unos meses que vengo practicando con la fermentación de vegetales. Aprendi mas que nada investigando por la web y asistiendo a algunos cursos de cocina específicos de esta técnica.

La verdad es que me encanta, el proceso es simple, lindo y se logran sabores intensos y nuevos. Y no solo son cuestiones de paladar, estos vegetales fermentados obtienen nuevas propiedades nutricionales y se hacen mas fáciles de digerir. Para empezar solo necesitas algunos vegetales, un frasco y sal! 

Entonces, ¿Qué es fermentar un alimento?: En términos culinarios (*) basicamente es permitir que en esos alimentos crezcan microorganismos pero de manera controlada. Para controlarlo usamos sal, vinagre y otros elementos basicos que actuan como conservantes. Estos elementos dejan que aparezcan determinados microorganismos benéficos y que no aprezcan los indeseados.

El hecho de que aparezcan microorganismos beneficos hace que el vegetal pase a ser un alimento probiótico. Es decir un alimento que contiene microorganismos saludables para el organismo, especificamente para el sistema digestivo. O sea, consumidos en su justa medida enriquecen nuestra flora intestinal mejorando nuestra digestión.

Estos factores medicinales son polémicos ya que son cuestiones cientificas no fáciles de demostrar pero lo importante es como le siente a uno el comerlos y saber que son practicas milenarias.

En toda cultura se encuentran costumbres y platillos que incluyen fermentos de vegetales, cereales, semillas, carnes, leches, etc. Quizas hoy no tan presentes por la falta de tiempo y el alejamiento general de la cocina aunque hay muchos aun vigentes producidos por la industria: Vino, Cerveza, Chocolate, Yogurt, pickles etc. Mi intención con estos posts es que volvamos a producirlos nosotros en nuestras casas :)

Otro punto a favor de la fermentación de vegetales es la conservación. Como la fermentación se guia con sal y en ella se genera acido acetico ( ambos conservantes ) estas conservas nos pueden durar meses si estan bien envasadas y en heladera o lugares frescos. Este principio es el que les dio origen, al venirse las epocas de frio donde las cosechas mermaban, se hacían conservas de este tipo para tener vegetales crugientes y nutritivos durante todo el invierno. Ahora que se esta esparciendo la movida de comprar bolsones de verduras organicas, estos métodos pueden servirnos para aprovechar todo sin que se nos eche a perder nada.

Un ejemplo clásico de fermentación de vegetales es El Chucrut. Comida tipica de Alemania. Basicamente es repollo, algunas otras verduras y especias. Se amasa con sal, proceso que libera el liquido del vegetal ( otros fermentos como el kimchi coreano usan salmuera adicional ). Esta mezcla se mete en frascos y se deja fermentar algunos dias o semanas dependiendo el gusto. La fermentación produce acido acético entre otras cosas dandole un saborcito avinagrado como el que encontramos en los pickles, claro que al ser casero es todo mas sutil. Lo lindo del chucrut es que uno puede jugar con los sabores de manera simple. Mi primer chucrut por ej. tenia repollo blanco, granos de pimienta y tomillo fresco. Otro lo hice igual pero con semillas coreandro y semillas mostaza. Mi favorito: repollo colorado+rodajas de manzana. Abajo links a videos donde explican rapidamente como preparar nuestro chucrut casero

Algunos Links

Cómo hacer chucrut con Alex von Foerster: https://www.youtube.com/watch?v=eyPc2_ui_hs

Fermentando vegetales con Sandor Katz: https://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ

Un poco de historia sobre la fermentación en general: http://alimentoyconciencia.com/vegetales-fermentados-sabiduria-y-salud/

Alex y Sandor son personas que estudiaron mucho este tema. Alex es local y Sandor de eeuu. Recomiendo sus sitios y videos.

(*) Aclaro que cuando hablo de fermentación me refiero al termino utilizado en la cocina, ya que en bioquimica quizas tiene un signifcado mas especifico que no abarque todo a lo que nosotros llamamos alimento fermentado

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Salmón, atún, coreandro, cumpao... (en Kibo Restaurante Japonés)