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BrotZeit. Brotschneider, Brotesser & Brotbewahrer: Fürstenberg bis 30.06.2024

Im Jahr 1525 nannte Martin Luther die „Butterbemme“ eine beliebte Kindernahrung und Mitte des 18.Jahrhunderts erfand der Earl of Sandwich fein belegte Weißbrotschnitten. Der spannenden Kulturgeschichte des Brotes widmet sich das Museum Schloss Fürstenberg derzeit mit der Sonderausstellung „BrotZeit. Brotschneider, Brotesser & Brotbewahrer“. Die Ausstellung wurde kuratiert vom Europäischen…

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seid ihr auch wilhelm und zufällig ein begnadeter brotesser ?

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Spätestens ab der mittleren Altsteinzeit wurden wilder Hafer und Gerste zu Mehl vermahlen und wahrscheinlich gewässert und gekocht oder gebacken, um das Mehl genießbar zu machen. Am Fundplatz Shanidar, einer von Neanderthalern bewohnten Höhle im Nordirak, wurden über 40.000 Jahre Spuren von Wildgerste gefunden, die offenbar erhitzt worden waren.

In der Grotta Paglicci in Süditalien fand man über 30.000 Jahre alte Spuren von Getreidestärke an Mörsergeräten.[5] Auch nördlich der Alpen wurden bereits vor 30.000 Jahren Wildpflanzen gemahlen, wie Funde aus Russland und Tschechien belegen.

In Ohalo II in Israel wurden 20.000 Jahre alte Sichelklingen gefunden und es wurde Weizen und Gerste nachgewiesen. Wahrscheinlich wurde das Getreide zu Mehl vermahlen und auf den vor den Hütten gefundenen flachen Steinen zu Fladen gebacken.

Die mit einem Alter von 14.400 Jahren bisher ältesten Reste von ungesäuertem Brot wurden in der Natufien-Siedlung Shubayqa 1 im Nordosten Jordaniens gefunden. Dabei handelt es sich um verkohlte Brotreste aus wildem Getreide (Einkorn), Strandbinsen und Wurzeln, die an alten Feuerstellen ausgegraben wurden. Damit wurde nachgewiesen, dass das Brotbacken mindestens rund 4.000 Jahre vor Entwicklung der Landwirtschaft und des Getreideanbaus entwickelt wurde.

Vor ca. 10.000 Jahren begann der Mensch dann mit dem systematischen Anbau von Getreide zur eigenen Ernährung. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Vermutlich sind gebackene Fladen schon frühzeitlichen, nomadischen Völkern bekannt gewesen. Aus wildem Getreide und anderen Zutaten gekochter Brei wurde auf heißen Steinen getrocknet und war so haltbar und transportierbar.

Zwei Erfindungen haben das Brotbacken entscheidend verändert: Die eine war der Bau von Backöfen. Auf den Steinen lassen sich nur flache Brote backen. Ein runder Laib muss beim Backen von der Hitze ganz umschlossen sein, damit er gleichmäßig durchbacken kann. Die ersten Öfen bestanden lediglich aus einem Topf, der umgekehrt auf den heißen Stein gestürzt wurde (eine Methode, die heute noch gerne von Pfadfindern am Lagerfeuer praktiziert wird).

Die zweite wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändert hat, war die Wirkung von Hefen. Wenn man den ungebackenen Brotteig stehen lässt, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung – aus dünnen Teigen wird eine Art vergorenes Getränk, aus dickeren ein Hefeteig, aus dem sich Brot backen lässt, das lockerer und schmackhafter ist, als das aus ungegorenem Teig.

Da es verschiedene Hefepilze gibt, die sich unterschiedlich verhalten, waren diese Prozesse zunächst sehr vom Zufall abhängig. Der Mensch lernte erst im Laufe der Zeit, dies zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte – die Methode der Sauerteiggärung, die noch heute angewendet wird.

Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.

Von den Ägyptern wurden die Backöfen weiter entwickelt, die ersten waren aus Lehm und ähnelten Bienenkörben. Darin konnte eine sehr hohe Hitze erreicht werden, die die im Teig vorhandene Feuchtigkeit augenblicklich in Dampf verwandelt. So wird das Volumen der Brote stark vergrößert und die Krustenbildung verzögert.

Zwischen 2860 und 1500 v. Chr. waren im Land am Nil 30 verschiedene Brotsorten (z. B. Chet-Brot) bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und stellten feines Mehl her. Sie erfanden eine Vorrichtung zum Teigkneten: In einem Trog wurden über eine Mechanik Rührhölzer bewegt, indem ein Ochse oder ein Sklave darum herum lief.

Nördlich der Alpen wurden Hefeteige zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung, die hier seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war, oder aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) ab 713 v. Chr. nachgewiesen.

Nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken. In mehreren Dörfern gab es Gemeinschaftsöfen, in denen einmal in der Woche jeder sein Brot backen konnte.

Eine römische Großbäckerei war vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Weißbrot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjährigen Krieg und in Russland bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts. Für die ärmeren Schichten war nur das dunkle Brot erschwinglich. In vielen Ländern wird Brot als Grundlage von Suppen und Eintöpfen verwende

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Wichtige Infos zum ‚täglichen Brot’ — gesund oder ungesund?

Schon diese Frage ist erst einmal typische Schwarz-Weiß-Malerei Deutschland ist Weltmeister bei den Brotsorten: Auf 300 beruft sich das Bäckereihandwerk. Und da die Brotesser auch grundverschieden in ihrem Gesundheitszustand sein können, müsste es unzählige Schädlich/Unschädlich- Hinweise geben — das geht so einfach nicht, es ist viel komplizierter und auch um so wichtiger. Dabei schließe ich […] http://dlvr.it/QJv3Xl

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Brot – alles andere als trocken - Ach was #6

Egal ob morgens mittags oder abends, als einfache scheibe mit Butter bestrichen oder als belegte Brötchen, Brot geht immer.  Nicht umsonst zählt es seit Jahrhunderten zu unseren Grundnahrungsmitteln.

Brotesser

So nannte man die brotverückten Ägypter auch. Aber nicht nur zum Essen wurde Brot verwendet. Verschimmeltes Brot wurde in der antiken Medizin auf Wunden gebunden.  Klingt erst mal schräg, ist aber tatsächlich sehr sinnig, wenn man sich ins Gedächtnis ruft, dass Antibiotika (Penicillin) im Prinzip nichts anderes als Schimmel ist.

Heiliges Brot

Brot hat eine große symbolische und spirituelle Bedeutung. Bei vielen Ackerbau betreibenden Völkern wird Brot als heilig erachtet. Bevor das Brot angeschnitten wird, werden unterschiedliche Rituale durchgeführt.

 Parömie

In Wanders Deutsches Sprichwörter-Lexikon finden sich circa 500 verschiedene Sprichwörter zum Thema Brot.

 Baguette

Das berühmte französische Brot wurde im Auftrag des Ingenieurs der Pariser Metro, Fulgence Bienvenüe, entwickelt. Nicht selten kam es zum Streit zwischen den Tunnelarbeitern der Metro. Diese endeten oft blutig, weil zur Mittagspause Brotlaibe und Messer, um diese zu teilen, ausgegeben wurden. Bienvenüe ließ deshalb ein Brot entwickeln das ohne Messer geteilt werden konnte.

 Kanten, der (Substantiv)

Die Frage aller Fragen, wenn es um Brot geht: Wie nennt man das Endstück? In der Fachsprache werden An- und Abschnitt Kanten genannt, es gibt aber insgesamt über 40 verschiedene Namen für diesen Teil des Brotes.

 Museum

In Ebergötzen steht das Europäische Brotmuseum. Neben der Dauerausstellung über die Geschichte des Brotes kann man zwei verschiedene Mühlen und drei Brotbacköfen besichtigen.

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Brot aus Keimlingen

Brot aus Keimlingen

Brot aus Keimlingen

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Brot macht satt – und krank

Brot wurde einst aus frisch gemahlenem Getreide, etwas Salz, Wasser und hauseigenem Sauerteig oder etwas Hefe hergestellt. Diese Ära ist längst vorbei.

Heute ist Brot zu einer Mischung aus vitalstoffarmen Auszugsmehlen und einer Ladung Lebensmittelzusatzstoffen verkommen. Solch ein Brot macht satt – und krank.

Wer wirklich gesundes Brot essen will, macht sich sein Brot selbst – im Idealfall ein Brot aus Keimlingen.

Chemie im Getreideanbau

Die Misere beginnt bereits beim Anbau. Das Getreide wächst in der konventionellen Landwirtschaft niemals ohne chemische Pilz-, Unkraut- und Insektenvernichtungsmittel und auch nicht ohne Kunstdünger.

Natürlich ist all das Gift anschliessend nicht nur im Boden oder im Stroh, sondern auch im Korn selbst. Diese gesundheitsschädlichen Rückstände schluckt der Verbraucher dann mit jedem Bissen Brot.

Null Nährwert

Alles, was im Getreidekorn für unsere Gesundheit von Wert wäre, wird aus kommerziellen Gründen daraus entfernt. Die wertvollen Ballaststoffe (Kleie) und der höchst vitalstoffreiche Keim werden an das Vieh verfüttert.

Für die Menschen bleibt nur mehr ein zwar prima lagerfähiges, sehr stärkereiches, aber leider vollkommen vitamin- und mineralstoffarmes Auszugsmehl übrig. Es stillt den Hunger, nicht aber die wirklichen Bedürfnisse des Körpers.

Brot und chronisch-degenerative Erkrankungen

Leider ist Brot aus solch einem Mehl nicht nur nutzlos, sondern auch ausserordentlich schädlich, da es den Organismus nicht minder übersäuert und verschleimt als das z. B. auch Milchprodukte tun.

Die Folgen sind Raubbau an den körpereigenen Mineralienvorräten und Ablagerungen in den Atemwegen und Gelenken.

Brot ist also massgeblich an der Entstehung von chronischen Erkältungen, Nasennebenhöhlenentzündungen, Problemen mit den Bronchien und chronisch-degenerativen Erkrankungen wie Rheuma, Arthrose, Osteoporose, Diabetes etc. beteiligt.

Hoher glykämischer Index bei Brot

Gleichzeitig besitzt das heute übliche Brot einen hohen glykämischen Index (GI). Der Glykämische Index (GI) – manchmal auch einfach nur Glyx genannt – gibt die blutzuckersteigernde Wirkung von Lebensmitteln an.

Dabei dient Traubenzucker mit einem GI von 100 als höchstmöglicher Referenzwert. Je höher der GI, umso schneller steigt der Blutzuckerspiegel an und umso eher trägt das betreffende Lebensmittel zu Übergewicht und Fettleibigkeit bei.

Ernährungsformen wie z. B. die Glyx-Diät wählen Lebensmittel anhand ihres GI aus.

Als empfehlenswert gelten Lebensmittel mit einem GI von weniger als 50, Lebensmittel mit einem GI zwischen 50 und 70 sollten nur selten gegessen werden, während Lebensmittel mit einem GI von über 70 vollständig zu meiden sind.

Weissbrot hat beispielsweise einen GI von 70, während Vollkornbrot einen GI von 40 besitzt. Auch die Verarbeitungsmethoden beeinflussen den GI.

So haben Bratkartoffeln oder Pommes einen GI von 95, Pellkartoffeln aber nur einen GI von 65. Der GI von gekochten Karotten liegt bei stolzen 85, derjenige von rohen nur bei 30.

Daher glänzt Brot aus Keimlingen, also Brot aus gekeimtem Getreide, das zudem nur bei sehr niedrigen Temperaturen getrocknet wurde, mit einem GI von 15 bis 30 (mit fortschreitender Keimdauer sinkt der GI).

Chemische Bleichmittel in den USA

Das chemische Bleichen von Mehl ist in Europa glücklicherweise seit den Fünfziger Jahren verboten – in den USA und manchen anderen Ländern jedoch nach wie vor an der Tagesordnung.

Auch als Vollkornbrot etikettiertes Brot kann neben etwas Vollkornmehl auch chemisch gebleichtes Weissmehl enthalten.

Chemisch gebleichtes Mehl hat eine höhere Haltbarkeitsdauer, lässt sich leichter verarbeiten und bietet natürlich eine strahlendweisse Optik.

Beim Bleichprozess entsteht ung��nstigerweise ein Nebenprodukt namens Alloxan. Es wird in der Diabetesforschung dazu benutzt, bei den bemitleidenswerten Versuchstieren Diabetes auszulösen.

Alloxan zerstört irreversibel die insulinproduzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse. Und was bei Versuchstieren Diabetes auslöst, kann das – in der richtigen Dosis – natürlich auch beim Brotesser tun.

Denken Sie bei Ihrem nächsten USA-Aufenthalt daran.

Lebensmittelzusätze im Brot

Schon vor zehn Jahren schrieb Greenpeace, dass 98 Prozent aller Bäcker für nahezu jedes ihrer Produkte Fertigmischungen bei Backmittelherstellern einkaufen – und diese liefern ihnen die Aufkleber "Aus eigener Herstellung" gleich mit.

Das gilt natürlich heute mehr denn je und zwar für den Grossbäcker, der die grossen Supermarktketten beliefert, genauso wie für den kleinen Bäcker um die Ecke. Einzige Ausnahme: Bio-Bäckereien.

Die Fertigmischungen enthalten allerlei Zusätze, die zwar das Backverhalten, die Verarbeitungs- oder auch die Lagerfähigkeit verbessern, die Gesundheit der Verbraucher aber nicht unbedingt.

Dabei handelt es sich beispielsweise um Konservierungsstoffe, Aromen, Säureregulatoren, Mehlbehandlungsmittel, Molkepulver, Emulgatoren, gentechnisch hergestellte Enzyme, Gensoja, Stärke aus Gen-Mais, Phosphate, Zucker und vieles andere mehr.

Diese schaden dem Körper auf zweierlei Arten:

Einerseits irritieren sie etliche Stoffwechselprozesse im Organismus, andererseits hat der Körper alle Hände voll damit zu tun, sie wieder auszuscheiden. Dafür benötigt er Nährstoffe.

Da diese im Brot aber nicht vorhanden sind, muss er sie aus seinen eigenen meist spärlichen Vorräten borgen und für die Entsorgung der unnatürlichen Brotzusatzstoffe opfern.

Das Zutatenetikett verrät viel, aber nicht alles

Viele Mehlzusätze erscheinen auf dem Etikett eines abgepackten Brotes, aber nicht alle. Alloxan zum Beispiel steht natürlich nicht auf den Produktetiketten.

Alloxan ist ja "nur" ein Nebenprodukt des Bleichungsprozesses und kein (beabsichtigter) Bestandteil der Brotrezeptur. Auch gentechnisch hergestellte Enzyme werden nicht erwähnt.

Also erfahren Sie auch nicht, dass all diese unberechenbaren Zutaten, deren langfristige Folgen niemand kennt, in Ihrem Brot vorhanden sind.

Kaufen Sie unverpacktes Brot, dann wissen Sie überhaupt nicht, was dort alles enthalten ist, weil es weit und breit keine Zutatenliste gibt. Daher ist es äusserst empfehlenswert, Brot in bestmöglicher Qualität zu kaufen oder es selbst herzustellen.

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Bio-Brot

Wenn Sie Ihr Brot NICHT selbst backen möchten, dann kaufen Sie Brot in kleinen Familienbetrieben, die ausserdem Mitglied in einem Bio-Anbauverband wie z. B. Bioland oder Demeter sind. Sie können frisches Brot auch in Naturkostläden kaufen.

Essener Brot

In manchen Naturkostläden oder Reformhäusern ist so genanntes Essenerbrot erhältlich. Es wurde nach den Essenern, einer jüdischen Glaubensgemeinschaft benannt, die vor etwa 2000 Jahren gegründet wurde und sehr gesundheitsbewusst gelebt haben soll.

Essenerbrot wird aus gekeimtem Korn und meistens bei niedrigen Temperaturen (um 100 Grad) gebacken. Es enthält viele Nährstoffe und hat einen niedrigen glykämischen Index.

Auch hier gibt es Qualitätsunterschiede: Es gibt abgepacktes Essenerbrot und frisches Essenerbrot. Wählen Sie möglichst letzteres.

Brot aus Keimlingen selber machen

Die beste Garantie für wirklich gesunde Lebensmittel haben Sie nur dann, wenn Sie sie selbst zubereiten und somit die Lebensmittelindustrie mit all ihren Hilfschemikalien und nährwertmindernden Verarbeitungsverfahren weiträumig umgehen.

Brot aus frisch gemahlenem Vollkorngetreide kann jeder ganz einfach selbst backen. Dazu genügen eine kleine Getreidemühle und ein Backofen.

Wer möchte, kauft sich einen Backautomaten, was aber nicht nötig ist. Die Zutaten (Getreide, Hefe und/oder Sauerteig) besorgt man sich im Bioladen.

Besser als jedes Vollkornbrot ist aber Brot aus Keimlingen. Dieses wird nicht aus dem Mehl von trockenen, harten Getreidekörnern zubereitet, sondern aus gekeimtem Getreide.

Dazu lässt man Getreide (am besten Dinkel oder andere alte Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Ur-Roggen) zwei bis drei Tage keimen, schüttet sie mit etwas Wasser in einen Mixer und mixt wenige Sekunde lang. Der entstandene Brei wird jetzt nach Wunsch mit Brotgewürzen und Kristallsalz gewürzt.

Ganz nach Lust und Laune kann man Sonnenblumenkerne (am besten ebenfalls gekeimt), Leinsamen oder Sesam dazugeben. Auch gemahlene Nüsse oder Mandeln eignen sich und verleihen dem Brot einen herrlich würzigen Geschmack.

Je nach Konsistenz des Teiges formt man kleine Fladen mit den Händen oder setzt sie mit dem Löffel auf ein Backblech. Bei sehr niedrigen Temperaturen (50 Grad) werden die Fladen jetzt eher getrocknet als gebacken.

An sonnigen Tagen, können Sie Ihr Brot aus Keimlingen auch an der Sonne trocknen.

Wenn Sie Ihr Keimlingsbrot lieber ganz normal backen möchten und wie einen schnittfesten Brotlaib geformt haben möchten, dann empfehlen wir Ihnen das Rezept einer unserer Leserinnen, die in monatelanger Experimentierzeit ein wunderbares Kastenbrot aus Keimlingen entwickelte.

Es kommt völlig ohne Mehl und ohne Backtriebmittel aus. Sie können das Rezept inkl. einer glutenfreien Variante gegen eine Spende für einen guten Zweck hier bestellen: Keimlingsbrot-Rezept

Warum Brot aus Keimlingen?

Normales Getreide "schläft" praktisch noch. Brot daraus – ob Vollkorn oder nicht – ist sehr schwer verdaulich und löst daher bei vielen Menschen – wenn es nicht ausgiebig gekaut wird (und das wird es nie) – Verdauungsstörungen der verschiedensten und unangenehmsten Art aus.

Der Kauprozess würde dafür sorgen, dass die Stärke bereits im Mund von einem speziellen Verdauungsenzym (Ptyalin), welches nur im Speichel vorhanden ist, vorverdaut wird. Essen wir schnell, dann gelangt die Stärke unverdaut in den Magen. Dort aber fehlen Enzyme, welche Kohlenhydrate verdauen könnten.

Jetzt liegt der Stärkekleister namens Brot stundenlang im Magen, gärt vor sich hin und blockiert die Verdauung. Blähbauch und Sodbrennen sind noch die harmlosen Folgen einer Ernährung, die sich auf Brot und Backwaren konzentriert.

Die Vorteile von Brot aus Keimlingen

Wenn man aber das Getreide keimen lässt, dann wacht das Korn auf und wird leicht verdaulich. Tannine, Phytinsäuren und andere Stoffe, die die Verdauung des Korns so schwer machen, werden beim Keimprozess abgebaut.

Der Nährwert und Vitamingehalt steigt während des Keimens enorm. Auch der Gesamteiweissgehalt nimmt zu – und zwar um 20 Prozent.

Mineralien und Spurenelemente wie Calcium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen vervielfachen sich und liegen ausserdem in einer viel besser verwertbaren Form vor als zuvor im trockenen Getreidekorn.

Der Gesamtfettgehalt nimmt ab, andererseits steigt der Gehalt an wertvollen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren stark an. Gleichzeitig sinkt der Kaloriengehalt.

Ein solches Brot macht ebenfalls satt, zusätzlich aber nährt, schützt und versorgt es den Organismus, ohne ihn im Geringsten zu belasten. Brot aus Keimlingen ist wie eine Rückkehr zum gesunden Brot unserer Vorfahren.

Brot aus Keimlingen wird auch "basisches Brot" genannt. Nähere Informationen dazu sowie Rezepte zu Brot aus Keimlingen finden Sie hier: Basisches Brot

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Quellen:

Zentrum der Gesundheit

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