#Ambra Sberna
Explore tagged Tumblr posts
Text
Materia
LA LOCALITZACIĂ.
Obert el setembre de 2016, el Materia estĂ situat a Cernobbio (Llombardia), el poble del meravellĂłs Hotel Villa dâEste i de la histĂČrica residĂšncia Villa Erba, d'estil neorenaixentista i convertida en centre de congressos. Ens trobem a uns 40 km al nord de Milano, ben bĂ© a la frontera amb SuĂŻssa. De fet, Cernobbio Ă©s lâĂșltim poble dâItĂ lia, SuĂŻssa estĂ a tan sols 5 minuts. TambĂ©, estem al costat del Radici d'en Mirko Gatti.
Cernobbio Ă©s un poble a 200 metres dâalçada, arran del Lago di Como i que, per molt que nomĂ©s tingui 6.000 habitants, hem de tenir en compte lâimportant poder econĂČmic que hi ha al seu voltant, per exemple, amb una gran quantitat de places hoteleres de mĂ©s de 2.000 âŹÂ la nit.
Arribem al Materia a finals de juny del 2024, prĂ cticament 8 anys desprĂ©s dâhaver obert i 15 dies abans que tanquin per a traslladar-se en una nova ubicaciĂł a tan sols 300 metres de lâactual restaurant que obriran el proper 1 dâagost i mantenint el local actual per a oferir una proposta mĂ©s informal.
LES PERSONES.
En Davide Caranchini va nĂ©ixer per Ferragosto, el 15 dâagost de 1990, a Montana Lucino, un poble dâuns 4.000 habitants de la provĂncia de Como, a la Llombardia. Ăs un cuiner de la generaciĂł dâen Michele Lazzarini (1991), dâen Pau Navarro (1991), dâen Marc Comella (1992) o dâen Jacopo Ticchi (1994), evidentment, entre d'altres. Del 2004 al 2009,va estudiar cuina a Como i, desprĂ©s, va treballar a restaurants com: Le Gavroche** de Mayfair a Londres lâany 2011-2012 amb en Michel Roux junior (fill de lâAlbert i nebot dâen Michel); Apsleys a lâhotel The Lanesboroughde Knightsbride (Londres), assessorat per en Heinz Beck de La Pergola*** de Roma; fent un stage de 6 mesos al Noma*** de Copenhagen el 2013 i treballant 1 any a lâEnoteca Pinchiorri***, tant amb en Riccardo Monco com amb lâItalo Bassi el 2013-2014, quan lâAnnie FĂ©olde ja estava mig jubilada.
El 2018, poc desprĂ©s dâun any dâhaver obert el Materia, va guanyar 1 estrella Michelin. Tot seguit, The Worldâs 50 Best el va considerar un dels 50 Best Discovery el 2019, el primer any que va sortir aquesta categoria. I, des dâaquest mateix any, apareix al rĂ nquing Europe Top Restaurants de lâOAD entre la posiciĂł 53 i 140 com a âcuina italiana progressivaâ amb un vaivĂ© de posicions que no fa mĂ©s que deixar en evidĂšncia la falta de rigor de les puntuacions dâaquest tipus de guia.
Lâequip de sala el forma juntament amb la seva dona Ambra Sberna, nascuda lâany 1990 a Bizzarone, a la mateixa provĂncia de Como, qui va estudiar sala a lâescola dâhosteleria de Como (no a la mateixa que en Davide) i qui dirigeix el menjador del restaurant, a la vegada que fa de cambrera. TambĂ© compta amb en Luca Sberna (1989, Bizzarone), sommelier i cosĂ de lâAmbra, i amb el cambrer Daniel Crimella. Tots tres, ofereixen un servei molt professional, rigorĂłs, proper, especialment amable i coneixedor de tots els elements de la cuina i del restaurant.
A la cuina, són 7 cuiners, 2 dels quals són alumnes en prà ctiques, per a un total de 30 comensals, relació que mantindrà al nou local, al menys al començament.
LâOFERTA CULINĂRIA.
Ofereixen lâopciĂł de menjar a la carta, amb 16 plats dâentre 29 i 40⏠i postres de 16âŹ.
TambĂ©, 3 menĂșs: el Green Power (el seu menĂș vegetariĂ de 5 plats a 100âŹ), el Revolution Revival (5 plats a 100⏠i 7 plats a 120âŹ) i el The Last Dance (13 plats a 160âŹ).
VAM MENJAR.
El menĂș âThe last danceâ (160âŹ) i vaig canviar les postres de âPistacchio, mela verde e rafanoâ perquĂš tenia curiositat pel seu âMidollo e zafferanoâ. Normalment, quan vull menjar un plat en concret, demano afegir-lo al menĂș. PerĂČ com que no sĂłc gaire partidĂ ria dâacabar amb sucre i les postres acostumen a ser molt dolces, en aquest cas vaig preferir canviar el plat enlloc dâafegir unes postres mĂ©s al menĂș.
Un menĂș que ells anuncien com a 13 Plats + 1 IntroducciĂł + 1 Final perĂČ que jo comptabilitzo amb 22 passes: 2 aperitius, el pa, 11 plats de la part salada, 1 pre-postres, 3 postres i 4 petits fours.
Un menĂș dividit en actes, cada acte amb el nom dâun dels seus menĂșs mĂ©s significatius dels Ășltims 7 anys perĂČ actualitzat segons la seva idea de cuina actual.Â
A tĂtol personal, em sap greu que sâabusi dels anglicismes i preferiria que titulessin el menĂș com âLâultima voltaâ o âLâultimo balloâ. Sâentendria igualment que es tracta de lâĂșltim menĂș que van servir a lâantic local.
LâĂPAT.
2 APERITIUS.
âIntroâ.
Brodo caldo di pompelo con sesamo nero e con gelatina di dragoncello.
Un suc calent dâaranja amb una salsa de sĂšsam negra i uns dauets de gelatina dâestragĂł.
Servit calent, com si fos un brou. Predominava lâolor de sĂšsam negre. Acidesa, amargor cĂtrica, gust de sĂšsam negre i textura gelatinosa pels dauets dâestragĂł.
Tot i ser un lĂquid calent, tal com mâagrada començar els Ă pats, trobo que no Ă©s un començament gaire amable, sobretot pel perfil gustatiu i pel fet de servir un suc de cĂtrics calent. PerĂČ no ho penalitzo, tot el contrari, em va agradar molt en el sentit que Ă©s tota una declaraciĂł dâintensions, un inici amb carĂ cter que ja fa pensar que lâĂ pat anirĂ bĂ©. TambĂ© em va semblar interessant la idea dâafegir una salsa en un brou.
2. Tartaleta con crema di cipolla stufata, maionesa di vino rosso, purea di cipolla brusciata e polvere di caperi.
Una tartaleta verda de ceba i pols de tĂ peres.
La pols de tĂ peres no es notava, no tenia gust de tĂ peres,Â
Tot i que la tartaleta estava farcida dâuna crema de color blanc feta a base de ceba estofada a foc lent durant moltes hores, la crema tenia gust de ceba envinagrada. La massa era com de neula i tenia un gust un punt excessiu dâoli refinat.
EL PA AMB MANTEGA.
Pagnotta con farina di farro e lievito madre. Burro. Grissini.
Un pa rodĂł fet amb farina dâespelta bessona (Triticum dicoccum) i llevat de massa mare. Era una mica Ă cid, molt bo, calent, sortia fum quan el vam obrir.
La mantega era local, de la Val dâIntelvi (Como), i estava muntada i, posteriorment, salada. Tenia una textura escumosa, era lleugera i semblava el gust de la del Sant Pau que em feia amb torradetes i tenia poc gust de vaca.
Els grissini no eren gaire especials, van ser millors els del DâO.
Tots els pans estan fet per ells.
11 PLATS DE LA PART CENTRAL DE LâĂPAT.
âCaleidoscopioâ - Primavera 2023.
3. Carote e semi di zucca.
Uns tirabuixons de pastanaga deshidratada i posteriorment rehidratada en un suc de pastanaga fermentada, entenc que aquest tractament es fa amb tirabuixons de pastanaga crua, sense prĂšvia cocciĂł. Els tirabuixons anaven servits amb una vinagreta de pastanaga, miso i pipes de carbassa, mostassa de mel i extracte de llavors de pastanaga.
Visualment, els tirabuixons de pastanaga semblaven algun tipus de pasta com farfalle o espirals.
Lâolor global era de marialluĂŻsa i de pastanaga crua i fresca, aixĂČ que nomĂ©s hi havia uns trossets de la fulla i que no hi havia pastanaga crua i servida sense cap tractament.
En boca, la textura de la pastanaga era lleugerament crocant i una mica fibrosa, perĂČ no era el tĂpic vegetal deshidratat remollit, sinĂł que la rehidrataciĂł amb el suc fermentat havia tingut el seu sentit aportant-li lâaigua prĂČpia de les verdures i complexitat gustativa i no pas servint els tirabuixons simplement crus.
Gustativament, es tornava a notar el gust de marialluĂŻsa, era tan perfumat que semblava colĂČnia i tot, i aixĂČ que no era artificial. El gust de pastanaga de tot el plat era molt net i, grĂ cies a la fermentaciĂł del suc de pastanaga, lluĂŻa una acidesa natural sense necessitar Ă cids externs com el cĂtric o lâacĂštic.
A sota els tirabuixons hi havia un purĂ© de color verd fet a base de pipes de carbassa, api i poma verda, saladet i molt bo.Â
TambĂ© tenia un punt cĂ lid de picantet agradable que no semblava de cap espĂšcie, sinĂł dâalguna derivaciĂł fermentativa.
TambĂ© hi havia alguna altra fulla dâalguna herba molt gustosa i aromĂ tica que perfumaven el paladar. Un contrast entre la frescor tĂpica dâun jardĂ i les aromes fermentatives molt ben domades.
Un plat amb pastanaga en diferents estats i textures (tirabuixons, suc, vinagreta i extracte de llavors), trobant la seva versiĂł mĂ©s Ă cida, mĂ©s dolça, mĂ©s crocant, mĂ©s cruixent i mĂ©s cremosa. Un plat d'estil bastant minimalista, prĂ cticament amb 2 Ășnics aliments: la pastanaga i la carbassa, sent a la vegada, tambĂ©, un cromatisme taronja.
Uns 3 primers plats amb una notable acidesa i un vaivé de gustos considerables.
4. Zuppa di calendula e polline.
EstĂšticament preciĂłs, semblava un gira-sol i trobo que tĂ© una estĂštica bastant minimalista. Un plat a base de calĂšndula, pol·len i pinyons que, tot i que lâanomenin âsopaâ, tenia mĂ©s densitat de la que entenc que tenen les sopes habitualment.
Al centre, llavors de tomburi, conegudes com el âcaviar del campâ per la seva semblança amb les freses dâesturiĂł. SĂłn les llavors de la planta Houkigi (Kochia scoparia), molt comunes a la prefectura dâAkita, al nord del JapĂł. De color negre verdĂłs i dâ1 o 2 mm de diĂ metre, eren cruixents i amb un gust entre la carxofa i el brĂČcoli. De fet, visualment tambĂ© podrien semblar les âboletesâ verdes del brĂČcoli.
A sota, una pasta de pipes de gira-sol.
Pel voltant, una salsa preparada amb calÚndula, pol·len i pinyons i, també pel voltant, pÚtals de calÚndula i oli de pol·len.
Em va agradar que només posés pÚtals de calÚndula a la meitat del cercle deixant destapada la salsa que hi havia a sota.
Lâolor general era Ă cida, encara que lâacidesa sigui un gust imperceptible en nas, perĂČ va ser aixĂ.
La textura del tomburi semblava de llavors hidratades (com lli o xia hidratada) i cruixien com les petites freses de peix volador.
La part interior de la âmandonguillaâ âarrebossadaâ amb tomburi era densa com un hummus de fruits secs, era la pasta de pipes de gira-sol.
Diverses textures, sempre jugant amb la cremositat (per la salsa), la greixositat dels greixos vegetals (fruits secs, pol·len, florsâŠ), la farinositat fina (per la pasta de pipes), lâoliositat neta i agradable (no dâexcĂ©s dâoli dâoliva, sinĂł una oliositat de pol·len i de flor, dâoli essencial) i el cruixent (per les llavors de tomburi).
Complexitat, tan per les mĂșltiples i laborioses elaboracions, com pels gustos variats i tambĂ© per les diferents densitats. Â
CalĂšndula i pol·len, una harmonia visual dâun color taronja ple de vida i alegria.
Molt bo.
5. Uova di coregone, lievito, limone e aglio orsino.
Freses de coregone (Coregonus lavaretus), un peix de llac de la famĂlia dels salmĂČnids molt apreciat a latituds nĂČrdiques i escandinaves, en aquest cas, del Lago di Garda, servides amb uns dauets de llimona confitada per sobre i, a la base, una salsa de llevat i un oli dâall bord (Allium ursinum).
EstĂšticament, preciĂłs, combinant el groc-ataronjat transparent de les freses amb el groc transparent de la llimona confitada i el groc-amarronat de la salsa de llevat amb el verd intens de lâoli dâall bord. I, una vegada mĂ©s, bastant minimalista. Un plat amb dues salses, perĂČ net i despullat de guarnicions innecessĂ ries.
Feia una olor Ă cida (una vegada mĂ©s), cĂtrica i de llevat.
La salsa de llevat era saladeta i gustosa, molt bona. El gust de llimona era molt subtil, agradable, no emmascarava.
Les freses tenien un gust lleuger i subtil i eren crocants perĂČ no massa, una mica toves i tot, del calibre de les de peix volador. No eren fresques, sinĂł tractades com el caviar en sal (mĂ©s aviat malossol, amb poca sal), en conserva i sense fumar.
Tot i que gustativament no fos dels plats estridents dâen Davide, la combinaciĂł freses de peix amb llevat Ă©s dâallĂČ mĂ©s extravagant: salabror marina i salabror fermentativa?
Havia menjat un tĂ rtar del filet d'aquest peix al St. Hubertus d'en Niederkofler el setembre de 2021.
âGreen Powerâ - MenĂș vegetal que fan des que van obrir el 2016.
6. Risotto alle olive verdi, succo di semi di coriandolo e pomodoro.
Un risotto servit fred (deliberadament), amb una salsa dâolives verdes, extracte de llavors de coriandre i encenalls de tomĂ quet concentrat i deshidratat.
Un risotto dâarrĂČs Carnaroli Gran Riserva de lâAzienda Agricola Riso Buono de Casalbeltrame (Novara, Piemont), un arrĂČs envellit que augmenta significativament el seu volum original, creant menys dispersiĂł de midĂł i minerals durant la cocciĂł i servit bastant al dente. Un arrĂČs amb el gust de les olives verdes i el tomĂ quet amb el que estĂ fet, que recordava el gust dâaquestes galetes salades de tomĂ quet i parmesĂ dâen Balaguer, del BubĂł i de tantes pastisseries, perĂČ sense la part pesada, feixuga i greixosa dâaquestes galetes i quedant-se Ășnicament amb lâaromĂ tica i la textura.
Conceptualment, tot el contrari del que Ă©s un risotto, un plat calent i calĂČric, era un plat fresc i lleuger. A mĂ©s, sense cap mena de lĂ ctic ni greix animal, aconsegueix reproduir la consistĂšncia dâun risotto âmantecantâ lâarrĂČs amb un extracte del greix de les olives que congela. Diria que va ser el meu primer risotto fred.
DeliciĂłs i amable, una recepta ben mediterrĂ nia i estiuenca. Simplement, ho serviria amb cullera enlloc de forquilla o amb tots dos coberts.
Una vegada més, un plat d'estÚtica minimalista.
7. Verdure di stagione (zucchini e fagiolini) al curry verde.
Petits daus de carbassĂł i petits trossets de mongeta tendra rodona servits amb una crema de pĂšsols fermentats, una salsa de curri verd i oli de menta. Per sobre, brots i fulles de la pesolera.
Olor vegetal dels pĂšsols i dels brots de pĂšsol. Hi havia dauets de carbassĂł i de mongeta tendra perĂČ no hi havia pĂšsols sencers, aquests nomĂ©s eren a la crema/purĂ© de pĂšsols fermentats que hi havia al fons, al centre, a la foto no es veu, era de color verd fosc. La salsa verda que es veu a la foto era la de curri verd.
Servit calent, era un punt picantet (molt amable) pel curri verd i suposo que també per la fermentació dels pÚsols.
BonĂssim!
8. Biete e salvia.
Tiges de bledes fermentades, glassejades amb una glassa reduĂŻda de bleda.
A la base, una emulsiĂł de bleda, oli de sĂ lvia i pols de bitxo.
Olor de sĂ lvia. Quina bona textura la tija de les bledes! Frescor i molt bona qualitat dels productes vegetals. Acideses i picants dâespĂšcies i de fermentats.
Com el plat de pastanaga i carbassa o el de cogombre, un plat prĂ cticament fet amb un Ășnic ingredient, en aquest cas, les bledes. Una vegada mĂ©s, ben minimalista.
Un plat 100% vegetal i clarament minimalista.
âUntitledâ - Hivern 2023.
9. Tagliatelle in bianco âsporcoâ.
Tallarines (pasta llarga i plana) amb una salsa de parmesĂ feta a base de dues salses de Parmigiano Reggiano de 24 mesos: una a base del parmesĂ fresc i lâaltra a base de fermentar la caracterĂstica porciĂł triangular de parmesĂ durant 30 dies a 60ÂșC i un 20% dâhumitat en una cambra de fermentaciĂł. Per sobre, pols de llimona fermentada i una reducciĂł dâun extracte de llimona.
Olor cĂtrica i fermentativa. La cocciĂł de la pasta estava bĂ©, mâagradaria un punt menys de cocciĂł i tot. Salinitat lĂ ctica del parmesĂ i salinitat de la fermentaciĂł del formatge. Tot i aixĂ, no era excessivament salat ni feia venir set.
Molt bo, menys agosarat que altres plats. Simplement, ho serviria amb forquilla i cullera i no Ășnicament amb forquilla, mĂ©s que res per la salsa.
Un altre exemple de plat minimalista de la cuina d'en Davide.
âRevolution Revivalâ - El menĂș sorpresa de 5-7 plats que oferien el 2020-2021.
10. Cetriolo alla scapece.
Basant-se en el plat napolitĂ dels zucchini alla scapece, canvia el carbassĂł pel cogombre.
Un cogombre cuit al vapor, assecat i cuit a la brasa. Servit amb una reducciĂł de cogombre, oli de menta i una fulleta de menta.
No m'agrada descriure els plats com "els millors" o "els pitjors", perĂČ en el cas del cogombre, farĂ© una excepciĂł. El millor cogombre de la meva vida! Em va fer pensar en el Mugaritz, tant conceptualment com pel gust.
Semblava un carbassĂł, no tenia cap gust de cogombre. PerĂČ tambĂ© va ser un vegetal que va esdevenir carn, tan per textura com pel gust de la fermentaciĂł. El toc de brasa era molt net, no es notava pas aquest sistema de cocciĂł. Acidesa dâescabetx.Â
Servit amb un ganivet de carn Laguiole de Jean Dubost, un ganivet que, tot i ser del prestigiĂłs poble, era industrial i dâescassa qualitat.
Un plat clarament minimalista: amb 1 Ășnic producte, el cogombre (i el toc de menta).
Poc referents tinc a l'alta cuina, de grans plats Ășnicament amb pastanaga, amb bledes o amb cogombre. Un altre plat 100% vegetal i minimalista.
Possiblement, el que considero el millor plat del menĂș i un plat que trobo que justifica el desplaçament fins al restaurant.
11. Mandorla, radicchio sottâaceto, caviale e midollo affumicato.
Caviar BaĂŻkal dâesturiĂł siberiĂ (Acipenser baerii) del llac Baikal (SibĂšria oriental, RĂșssia) i processat a França. A dins, una crema dâametlla, una compota dâolives negres, aranja, ametlles laminades i torrades, fulles de rave marinades i una vinagreta de moll de lâos fumat. Embolcallant les elaboracions, radicchio (la varietat de xicoira de fulla vermella i nervis blancs) en vinagre balsĂ mic de MĂČdena.
Lâolor predominant era de moll de lâos de vedella; en canvi, en boca no es notava tan, nomĂ©s hi havia lâoli/vinagreta a la base.
Gustativament, el purĂ© blanc dâametlla (que no es veu a la foto) tenia el gust amarg que associem al cianur i, juntament amb lâamargor del radicchio van fer que la salabror del caviar quedĂ©s mitigada.Â
Un plat amb textures tan diverses com la cremositat del purĂ© dâametlla, el crocant del caviar, el cruixent sec de lâametlla laminada, lâoliositat del moll de lâos i la gomositat de la fulla de col, que costava tallar perĂČ en boca no era xicletosa.
Un dels plats agosarats que juga a la fina frontera del mâagrada o em desagrada, sobretot per lâamarg de lâametlla.
12. Millefoglie di pecora e alghe.
Una crema de carn de xai (de diferents parts) cuita mĂ©s de 12 hores amb un brou de xai (prĂ cticament estofada) de la que nâobtenen un extracte que redueixen i que Ă©s la crema que trobem al plat embetumant les capes dâherbes i fulles (algunes fresques i unes altres fetes a la brasa) i algues que formen el milfulls. TambĂ© hi havia 4 crostonets de pa.
Olor predominant dâalga nori.
La crema de carn dâovella tenia una textura densa i pastosa com de purĂ© de cigrons i molt bon gust de xai i tenia una concentraciĂł salada.
Un plat que em va fer pensar amb el plat âVerza e civetâ dâen Baronetto pel fet de servir una carn desnaturalitzada, alterada profundament fent-li perdre les qualitats caracterĂstiques i transformant-la en salsa; servint un plat de carn Ășnicament amb lâacompanyament, que sovint Ă©s millor que la carn.
13. Aletta di pollo âĂ la crĂšmeâ e spugnole.
A partir dâun plat de tradiciĂł francesa com Ă©s el pollastre amb bolets i crema de llet, en Davide nâelimina el greix animal (sobretot la crema de llet). Fa lâaleta de pollastre al vapor i la glasseja amb una crema dâanacards; la serveix amb una mĂșrgola a la brasa.
Una aleta de pollastre, servida amb pell i desossada.
LâĂșnic greix que presenta el seu plat Ă©s el que pugui tenir la pell i el greix vegetal dels anacards.
Feia olor de mĂșrgola a la brasa i de la glassata de crema dâanacards.
Lâaleta de pollastre quedava totalment embolcallada per la pell, fent prĂ cticament com un farcellet i, tot i estar cuita al vapor, no va quedar gens eixuta ni fibrosa, era melosa i tendra.
La mĂșrgola a la brasa estava molt ben cuita, era gustosa (conservava el gust de mĂșrgola i marcava una mica la salabror i el gust de la brasa, com de carn a la brasa) i, tot i estar fet a a la brasa i sense crema de llet, era sucosa, mâimagino que grĂ cies a acabar-la barrejant amb la crema dâanacards abans de servir-la. De fet, rebentava a la boca desprenent una mica dâaquesta crema, bonĂssima.
Una combinaciĂł de cuina clĂ ssica portada als gustos actuals.
Un emplatat que em va fer pensar en un nigiri i que tornava a ser ben minimalista.
âAndare lontano per comprendere il vicinoâ = Viatjar per entendre el local - 2019.
1 PRE-POSTRES.
14. Asparago, uova e anice.
EspĂ rrec verd tallat a trossets, rovell dâou de gallina curat amb sal i sucre (no hi havia la clara), anĂs i acetosella (pa de cucut, Oxalis acetosella).
Frescor vegetal, verdor, cremositat pastosa del rovell semblant a la de lâalvocat. Unes pre-postres no dolces i refrescants, perĂČ amb cremositat, evitant els gelats i el gel picat, evitant les fredors extremes que tan desagradables em resulten. LâĂșnic element que podia fer pensar en postres era lâanĂs, molt ben integrat.
Em va fer pensar en les postres âHuevo / Cocoâ del BagĂĄ, segurament pel fet dâutilitzar ou a les postres, evidentment dâuna manera poc convencional, ja que els ous sĂłn ben presents al mĂłn dolç.
BonĂssim, i mĂ©s com a pre-postres. Em va encantar.
3 POSTRES.
15. Prova de llesca de pa de xocolata.
Un plat que ens van afegir, una prova que estava fent en Davide.
Pa, xocolata, oli i sal. Una llesca de pa torrada i enxocolatada, un sorbet i una crema de xocolata, un gelat dâoli, unes gotes dâoli dâoliva i sal.
Tot i que a ItĂ lia no sĂłn unes postres ni una combinaciĂł coneguda, per a nosaltres sĂłn gustos amb els que hi estem molt familiaritzats i hi trobem poc risc, mĂ©s si ho comparem amb la cuina salada dâen Caranchini. No acabo dâentendre com pot servir unes postres tan comunes amb elaboracions tan habituals a tants i tants restaurants, amb la creativitat que demostra tenir. En qualsevol cas, molt ben executat, cruixent, cremĂłs i sucĂłs. Molt bo i plaenter.
16. Midollo e zafferano.
Unes postres que vaig demanar especialment, canviant-les pel âPistacchio, mela verde e rafanoâ del menĂș.
A la base, una escuma de safrĂ ; a lâinterior dâaquesta escuma, un gelat de moll de lâos; a sobre, una fina oblia (hĂČstia) de moll de lâos torrat; a sobre, un disc gelat de moll de lâos. A dalt de tot, encenalls de gel de moll de lâos ratllats i pell de llimona ratllada.
Unes postres inspirades en el tradicional risotto milanĂšs a base de safrĂ i moll de lâos.Â
Servit a molt bona temperatura, fred perĂČ no desagradable, permetent desprendre aromes i gustos i desfent-se a un bon ritme. Lâescuma era de sifĂł. En general, es notava mĂ©s el safrĂ que el moll de lâos, trobo que seria mĂ©s agosarat que es notĂ©s mĂ©s la vaca que el safrĂ . En qualsevol cas, va ser molt bo i va fugir una mica dels sabors habituals i avorrits de les postres. I, una vegada mĂ©s, ben minimalista, amb 2 ingredients i el toc de llimona per sobre.
17. Desert 2030 o Primavera-Estate 2030.
Unes altres postres que ens van afegir i que no estaven al menĂș The Last Dance.
LâĂșnic moment de relat del menĂș, i va ser molt breu. Presenten el plat explicant que les perspectives climĂ tiques no sĂłn les millors i que, per aquest motiu, han volgut representar visiblement la idea dâuna terra Ă rida on quedi palesa la sequera i lâestrĂšs hĂdric que pateixen els camps. Per mantenir aquest missatge sobre la sostenibilitat, utilitzen parts dâingredients que descarten per a les elaboracions del menĂș.Â
Un missatge sobre sostenibilitat que no em molesta, perĂČ que tampoc necessitaria. Per a mi, fa molt mĂ©s per a la sostenibilitat, per exemple, utilitzar bons productes ben cultivats (ja siguin del regne animal o vegetal) i donar-los a conĂšixer al llarg del menĂș tot aportant valor i cultura al teixit sĂČcio-econĂČmic i, a la vegada, donant a conĂšixer regions poc conegudes i despoblades. Tot i aixĂ, disculpo aquest incĂs amb relat, si aquest tipus de detalls (juntament amb altres prĂ ctiques) es fan per a guanyar lâestrella verda i la maleĂŻda visibilitat i reconeixement internacionals. PrĂ cticament, em sembla una utopia intentar pretendre no estar-hi involucrat quan es tĂ© un negoci de restauraciĂł.
A la base, una crema de llimona, un caramel de miso, pa sec (pane raffermo) que sobre del servei i que tornen a fermentar amb miso i llevat de massa mare, crumble dâametlla i un gelat dâalgues. Per sobre, tot ben cobert per una pols de xocolata i, com missatge de vida i dâesperança, una flor blanca que es diu fiore di alisso.
Tot un poema visual força ben aconseguit estĂšticament i que em va fer pensar en les postres âCrettoâ dâen Baronetto inspirades en lâobra âCrettoâ del pintor Alberto Burri, una obra dâart ambiental dâuns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrĂšmol de Belice (SicĂlia) el 1968.
Pel que fa al menjar, lâolor general era semblant a la del Nesquik (no al Cola-Cao), per la pols de xocolata. I, gustativament, semblava un lemon pie amb xocolata en pols per sobre. Tal com va passar amb la llesca de pa amb oli, sal i xocolata, unes postres ben executades perĂČ de gustos amables, coneguts i amb poc risc. En tot cas, faria sobresortir mĂ©s el gust del miso o hi afegiria algun ingredient per mantenir el perfil gustatiu propi de la cuina dâen Davide.
4 PETITS FOURS.
âOutroâ.
âOutroâ Ă©s un joc de paraules entre la âintroâ de lâinici i la paraula anglesa âoutâ, que vindria a voler dir âde sortidaâ, com si es tractĂ©s dâun check-out per a presentar els petits fours.
PICCOLA PASTICCERIA a menjar en lâordre que desitgi el comensal.
18. Xocolata blanca, ametlla i llimona (la bola blanca): cuirassa se xocolata blanca farcida duna mena de crema pastissera amb algun gust insĂpid.
19. PralinĂ© dâavellanes (el quadrat): tenia gust de xocolata amb avellanes com un Ferrero Rocher, perĂČ de textura mĂ©s cruixent, mĂ©s frĂ gil i lleuger.
20. Poma verda marinada al buit amb aranja, alfĂ brega i gingebre: tenia gust dâaigua de roses i una textura molt menys fibrosa que moltes fruites osmotitzades.Â
21. Trufa de xocolata blanca i pebre negre: gust de xocolata negra amb llet, no vaig pas notar la xocolata blanca.
Una vegada mĂ©s, gustos amables, coneguts, sense risc i que no tenen res a veure amb la cuina dâen Davide.Â
LâOFERTA LĂQUIDA.
Pels menĂșs, ofereixen 2 maridatges de 4 i 5 copes pel Green Power i el Revolution Revival a 55âŹÂ i 65âŹ, respectivament; i pel The Last Dance, 2 maridatges mĂ©s a base de 6 i 9 copes a 75⏠i 110âŹ.
VAM BEURE.
Una ampolla de Ribolla Gialla 2011 de Gravner, Venezia Giulia IGT. Visualment, ja es veia que era un pĂšl mĂ©s fosc que anyades com la 2009, 2012, 2014 o 2016. AromĂ ticament, mostrava un perfil de cera dâabella i mel que feia pensar en un toc de botrytis, cosa curiosa ja que justament la 2011 va ser una anyada especialment seca i sana, permetent acabar la verema el 23 de novembre. En nas, tambĂ© es percebia un punt dâoxidaciĂł dins lâespectre aromĂ tic dels vins de maceraciĂł pel·licular. De totes maneres, el conjunt era intens i plaenter. En boca, com sempre, va ser un bon acompanyant per a aquests menĂșs tan variats en gustos. Vinositat, estructura (mĂ©s per lâacidesa que pel pes de fruita) i sense una percepciĂł alcohĂČlica que dominĂ©s per sobre dels altres elements. Dins de lâestil Gravner, segurament, una versiĂł mĂ©s evolucionada del compte, tot i que desconec si era lâanyada o lâampolla que puntualment estĂšs excessivament evolucionada. Tot i aixĂ, tambĂ© sâha de dir que tenia 13 anys.Â
LA CUINA - LâESPAI.
Tot i que ensenyar la cuina no formi part del guiĂł del Materia, cada vegada mâagrada mĂ©s veure amb quin equipament i condicions cuinen el que mengem a taula. Per aixĂČ, al final de lâĂ pat, vaig demanar si ens la podrien ensenyar i, molt amablement, aixĂ ho van fer. Em sap greu quan als cuiners sembla que els avergonyeixi ensenyar la cuina quan la consideren petita i poc equipada. Precisament, trobo que Ă©s quan nâhi ha per presumir-ne i estar orgullĂłs del que aconsegueixen amb poc recursos, moltes vegades amb una espardenya i un esclop.
La cuina del Materia no Ă©s pas especialment petita, perĂČ no Ă©s pas una cuina cara i espectacular. Es veu una cuina viscuda i, aixĂČ sĂ, Ă©s molt calorosa, Ă©s clar que era un dia de finals de juny.
Cuinen amb gas, tot i que la del nou local tindrĂ inducciĂł i deixarĂ el gas Ășnicament per a coure la pasta (en Davide explica que el gas Ă©s indispensable per a la bona cocciĂł dâaquesta).
TambĂ© tenen una petita brasa japonesa amb carbĂł vegetal binchotan (normalment, amb fusta dâeucaliptus o de litxi), un tipus de carbĂł japonĂšs que, pel que tinc entĂšs, tĂ© un percentatge molt alt de carboni (95,9% de carboni, gairebĂ© Ă©s carbĂł pur), cosa que fa que produeixi molta calor i sigui molt eficient. A mĂ©s, en principi, Ă©s un carbĂł que no genera fum i aconsegueix un fumat molt subtil.
Sobre la taula de la cuina tambĂ© sâhi veia una Paco Jet i, mĂ©s amagades, una Ocoo i una Rooner que diu no utilitzar gaire. No sâhi veien potets de texturitzants ni cap mena de substĂ ncia dâaquest tipus. Explica que fermenta en una caixa, perĂČ no la vam arribar a veure.
La cuina del nou local, que molt amablement ens va ensenyar en obres, és més espaiosa, molt ben separada per partides i, segurament, amb tots els departaments més ben organitzats per a facilitar la feina i fer agradable les hores de treball.
LA CUINA - LâESTIL.
ELS INGREDIENTS.
Sense fer bandera de tenir hivernacle propi (havia tingut La Serra, sobretot per les herbes aromĂ tiques, perĂČ crec que lâestan abandonant), utilitza ingredients locals, tan de lâentorn mĂ©s proper com de tota ItĂ lia, com la mantega de la Val dâIntelvi (Como); les verdures, herbes, fruites i cĂtrics de pagesos de la zona. Precisament, vam visitar el mercat de Como abans dâanar a dinar i, sense saber-ho, vam conĂšixer un dels pagesos a qui li compren els pĂšsols i els enciams. TambĂ© utilitza peix dels llacs mĂ©s propers, sobretot del de Como i del de Garda, com les freses de coregone del Lago di Garda. Pel que fa a la carn, vam menjar lâovella dels Abruzzo.
Per altra banda, tambĂ© utilitza ingredients de fora dâItĂ lia com el caviar BaĂŻkal dâesturiĂł siberiĂ (Acipenser baerii) del llac Baikal (SibĂšria oriental, RĂșssia) i processat a França i com mâimagino que deu ser de fora el cacau i, possiblement, el miso.
Tant et presenta plats extremadament minimalistes amb 1-2 i 3 ingredients com plats amb 7 ingredients i elaboracions per plat, aixĂČ sĂ, sempre bastant laborioses.
El preu dels productes Ă©s mĂ©s aviat baix (enciams, verdures, fruites, fruits secs, moll de lâos, pasta, arrĂČsâŠ), els mĂ©s cars devien ser la mĂșrgola, les freses de coregone, el caviar i el safrĂ .
Un menĂș amb molta presĂšncia de vegetals, en el que tambĂ© hi havia una pasta, un arrĂČs i una carn i mitja (lâaleta de pollastre i la salsa de xai). No va oferir cap peix, nomĂ©s freses.
Pel que fa a les tĂšcniques culinĂ ries, nâutilitza de mĂ©s aviat tradicionals: maceracions, fermentacions, brasa, vapor, reduccions, estofats, al buit, osmosiâŠ
LâESTĂTICA.
D'estĂštica bastant minimalista, lâemplatat en sĂ estĂ molt cuidat, tan per la disposiciĂł de les elaboracions com per una vaixella de qualitat, variada i de cases internacionals ben conegudes.
El que podria millorar és en aspectes com el local, el mobiliari, la cristalleria⊠cosa que ja deurà aconseguir amb el trasllat al nou local.
La mida de les racions Ă©s molt correcta, amb la justa mesura per poder tastar una Ă mplia varietat de plats i gaudir de cada raciĂł amb vĂ ries cullerades.
EL RELAT.
Al Materia no hi ha gens de relat, exceptuant el breu incĂs a les postres Desert 2030. Anuncien els plats explicant els ingredients i lâelaboraciĂł de manera clara, directa i concentrada per no allargar-se perĂČ explicar el mĂ©s important perquĂš el comensal sĂ piga quĂš menja i com ha estat fet. A partir dâaquĂ, totes les preguntes que vaig fer, les van saber respondre tots els membres de lâequip demostrant un coneixement profund dels plats del menĂș.
EL PERFIL GUSTATIU.
Una cuina en la que hi predomina lâacidesa, tan cĂtrica com de fermentacions; lâamargor, tan cĂtrica, com de vegetals; i el picant, un picant de calidesa calenta (no coent ni de picant mentolat/balsĂ mic com el wasabi), un picant provinent de les espĂšcies (curri verd, bitxo, rave picant) i de derivacions fermentatives.
En menys mesura, tambĂ© hi ha salabror, en tot cas per la brasa o ingredients com les olives verdes i negres i les tĂ peres, perĂČ no per un excĂ©s de sal.
PerĂČ Ă©s una cuina on la dolçor (que Ășnicament apareix en diminutes quantitats de pol·len o de mel) o els gustos rancis i agres no hi sĂłn gens presents.
Una cuina amb una molt bona qualitat i frescor dels productes vegetals (marialluĂŻsa, sĂ lvia, menta, estragĂł, flors com la calĂšndula, brots de pĂšsols, poma verda, cĂtrics com lâaranja i la llimona, enciams i verdures com lâall bord, mongetes verdes, carbassĂł, pĂšsols, bledes, cogombre, apiâŠ).Â
Estem acostumats a associar la cuina fresca a gustos mĂ©s aviat subtils, a lâequilibri i el balanç. En canvi, en Caranchini ofereix una cuina fresca perĂČ a la vegada de gustos contundents i amb algunes estridĂšncies i combinacions poc habituals.
Tot i aixĂ, tan ofereix plats amb combinacions poc comunes, atrevides i amb gustos extrems com moments de plats amables i de sabors coneguts (com el risotto dâolives i tomĂ quet o el carbassĂł i mongetes amb la crema de pĂšsols). El punt en comĂș Ă©s que tots els plats tenen un punt de trempera gustativa creativa.
En aquest sentit, d'oferir gustos atrevits i, de cop i volta, un plat o dos amb gustos coneguts, em recorda la cuina del Mugaritz.
Una cuina lleugera (gens pesada), sense excessos de greix ni de sal, sense prĂ cticament lĂ ctics ni gluten, de molt bona digestiĂł i, a la vegada, plena de sabor i intensitat.Â
Com he dit, Ă©s una cuina en la que hi predomina lâacidesa, una acidesa que combina amb el greix, perĂČ un greix vegetal (fruits secs, llegums, llavors, olis essencials, oli dâoliva), cosa poc habitual, ja que estem molt mĂ©s acostumats (histĂČricament i en cuines de geografies ben diverses) a combinar lâacidesa amb greix animal.
Pel que fa a les postres, excepte amb lââAsparago, uova e aniceâ i el âMidollo e zafferanoâ, tan la âllesca de pa amb oli, sal i xocolataâ com el âDessert 2030â, sĂłn postres que no sâadiuen a la cuina salada dâen Caranchini, ben executades perĂČ de gustos amables, coneguts i amb poc risc. No mâexplico per quĂš no aporta tambĂ© el seu perfil gustatiu a la part dolça del menĂș i acaba lâĂ pat dâuna manera tan convencional, tan pel que fa al perfil organolĂšptic com a lâestructura, acabant amb dolç i petits fours.
LES TEXTURES.
En Davide presenta moltes textures i densitats a cada plat, en aquest aspecte Ă©s complexĂssim.
Textures cruixents de llavors de tomburi, de freses de coregone, de lâarrĂČs i la pasta cuits al dente, de verdures deshidratades (pastanaga inicial, tomĂ quet del risotto), perĂČ no hi ha ni crocants de verdura crua ni cruixents de fregits.
Domina el greix vegetal (fruits secs, llegums, olives, pol·len, flors, olis essencials, oli dâoliva) mostrant les diferents textures que aquests ens poden oferir: textures pastoses, farinoses, cremoses, greixoses, olioses (una oliositat neta i agradable, no dâexcĂ©s dâoli dâoliva, sinĂł una oliositat de pol·len i de flor, dâoli essencial) i lĂquides (vinagretes, oli dâaglio orsino, oli del moll de lâos) jugant, a la vegada, amb densitats diverses.
LES CONCLUSIONS.
Una cuina amb complexitat, tant per les mĂșltiples i laborioses elaboracions, com pels gustos variats i tambĂ© per les diferents textures i densitats.
Em sembla una cuina genial, en la que en Davide demostra un gran domini de les aromes fermentatives, les acideses, les amargors i el greix vegetal.
En canvi, em sorprĂšn que sigui tant clĂ ssic de servir el pa amb mantega salada (encara que la mantega sigui airejada) i finalitzi lâĂ pat amb dolçor i petits fours.
Una cuina que no brilla per la qualitat del producte (tot i que ja he mencionat la seva frescor) ni per un producte ostentĂłs, sinĂł que brilla per la qualitat del cuiner, pel seu enginy i el seu carĂ cter, per la seva manera de resoldre els plats, per la combinaciĂł poc habitual dâingredients i pel perfil aromĂ tic i gustatiu que presenta, per la frescor i agilitat dâidees combinant gustos, perquĂš demostra un plantejament diferent i original.
Una cuina que, sense presentar un univers creatiu gaire complex, no deixa de trempar i estimular tan les papil·les gustatives com el cervell.
______________________________________________________________
TraducciĂłn automĂĄtica del artĂculo en castellano
Automatic translation of the article into English
#Materia#Cernobbio#Davide Caranchini#Ambra Sberna#Luca Sberna#restaurante#ItĂ lia#Llombardia#italiana#gormandĂČmic
0 notes