#Ambra Sberna

[tastatast]

Materia

LA LOCALITZACIÓ.

Obert el setembre de 2016, el Materia està situat a Cernobbio (Llombardia), el poble del meravellós Hotel Villa d’Este i de la històrica residència Villa Erba, d'estil neorenaixentista i convertida en centre de congressos. Ens trobem a uns 40 km al nord de Milano, ben bé a la frontera amb Suïssa. De fet, Cernobbio és l’últim poble d’Itàlia, Suïssa està a tan sols 5 minuts. També, estem al costat del Radici d'en Mirko Gatti.

Cernobbio és un poble a 200 metres d’alçada, arran del Lago di Como i que, per molt que només tingui 6.000 habitants, hem de tenir en compte l’important poder econòmic que hi ha al seu voltant, per exemple, amb una gran quantitat de places hoteleres de més de 2.000 € la nit.

Arribem al Materia a finals de juny del 2024, pràcticament 8 anys després d’haver obert i 15 dies abans que tanquin per a traslladar-se en una nova ubicació a tan sols 300 metres de l’actual restaurant que obriran el proper 1 d’agost i mantenint el local actual per a oferir una proposta més informal.

LES PERSONES.

En Davide Caranchini va néixer per Ferragosto, el 15 d’agost de 1990, a Montana Lucino, un poble d’uns 4.000 habitants de la província de Como, a la Llombardia. És un cuiner de la generació d’en Michele Lazzarini (1991), d’en Pau Navarro (1991), d’en Marc Comella (1992) o d’en Jacopo Ticchi (1994), evidentment, entre d'altres. Del 2004 al 2009,va estudiar cuina a Como i, després, va treballar a restaurants com: Le Gavroche** de Mayfair a Londres l’any 2011-2012 amb en Michel Roux junior (fill de l’Albert i nebot d’en Michel); Apsleys a l’hotel The Lanesboroughde Knightsbride (Londres), assessorat per en Heinz Beck de La Pergola*** de Roma; fent un stage de 6 mesos al Noma*** de Copenhagen el 2013 i treballant 1 any a l’Enoteca Pinchiorri***, tant amb en Riccardo Monco com amb l’Italo Bassi el 2013-2014, quan l’Annie Féolde ja estava mig jubilada.

El 2018, poc després d’un any d’haver obert el Materia, va guanyar 1 estrella Michelin. Tot seguit, The World’s 50 Best el va considerar un dels 50 Best Discovery el 2019, el primer any que va sortir aquesta categoria. I, des d’aquest mateix any, apareix al rànquing Europe Top Restaurants de l’OAD entre la posició 53 i 140 com a “cuina italiana progressiva” amb un vaivé de posicions que no fa més que deixar en evidència la falta de rigor de les puntuacions d’aquest tipus de guia.

L’equip de sala el forma juntament amb la seva dona Ambra Sberna, nascuda l’any 1990 a Bizzarone, a la mateixa província de Como, qui va estudiar sala a l’escola d’hosteleria de Como (no a la mateixa que en Davide) i qui dirigeix el menjador del restaurant, a la vegada que fa de cambrera. També compta amb en Luca Sberna (1989, Bizzarone), sommelier i cosí de l’Ambra, i amb el cambrer Daniel Crimella. Tots tres, ofereixen un servei molt professional, rigorós, proper, especialment amable i coneixedor de tots els elements de la cuina i del restaurant.

A la cuina, són 7 cuiners, 2 dels quals són alumnes en pràctiques, per a un total de 30 comensals, relació que mantindrà al nou local, al menys al començament.

L’OFERTA CULINÀRIA.

Ofereixen l’opció de menjar a la carta, amb 16 plats d’entre 29 i 40€ i postres de 16€.

També, 3 menús: el Green Power (el seu menú vegetarià de 5 plats a 100€), el Revolution Revival (5 plats a 100€ i 7 plats a 120€) i el The Last Dance (13 plats a 160€).

VAM MENJAR.

El menú “The last dance” (160€) i vaig canviar les postres de “Pistacchio, mela verde e rafano” perquè tenia curiositat pel seu “Midollo e zafferano”. Normalment, quan vull menjar un plat en concret, demano afegir-lo al menú. Però com que no sóc gaire partidària d’acabar amb sucre i les postres acostumen a ser molt dolces, en aquest cas vaig preferir canviar el plat enlloc d’afegir unes postres més al menú.

Un menú que ells anuncien com a 13 Plats + 1 Introducció + 1 Final però que jo comptabilitzo amb 22 passes: 2 aperitius, el pa, 11 plats de la part salada, 1 pre-postres, 3 postres i 4 petits fours.

Un menú dividit en actes, cada acte amb el nom d’un dels seus menús més significatius dels últims 7 anys però actualitzat segons la seva idea de cuina actual. 

A títol personal, em sap greu que s’abusi dels anglicismes i preferiria que titulessin el menú com “L’ultima volta” o “L’ultimo ballo”. S’entendria igualment que es tracta de l’últim menú que van servir a l’antic local.

L’ÀPAT.

2 APERITIUS.

“Intro”.

Brodo caldo di pompelo con sesamo nero e con gelatina di dragoncello.

Un suc calent d’aranja amb una salsa de sèsam negra i uns dauets de gelatina d’estragó.

Servit calent, com si fos un brou. Predominava l’olor de sèsam negre. Acidesa, amargor cítrica, gust de sèsam negre i textura gelatinosa pels dauets d’estragó.

Tot i ser un líquid calent, tal com m’agrada començar els àpats, trobo que no és un començament gaire amable, sobretot pel perfil gustatiu i pel fet de servir un suc de cítrics calent. Però no ho penalitzo, tot el contrari, em va agradar molt en el sentit que és tota una declaració d’intensions, un inici amb caràcter que ja fa pensar que l’àpat anirà bé. També em va semblar interessant la idea d’afegir una salsa en un brou.

2. Tartaleta con crema di cipolla stufata, maionesa di vino rosso, purea di cipolla brusciata e polvere di caperi.

Una tartaleta verda de ceba i pols de tàperes.

La pols de tàperes no es notava, no tenia gust de tàperes, 

Tot i que la tartaleta estava farcida d’una crema de color blanc feta a base de ceba estofada a foc lent durant moltes hores, la crema tenia gust de ceba envinagrada. La massa era com de neula i tenia un gust un punt excessiu d’oli refinat.

EL PA AMB MANTEGA.

Pagnotta con farina di farro e lievito madre. Burro. Grissini.

Un pa rodó fet amb farina d’espelta bessona (Triticum dicoccum) i llevat de massa mare. Era una mica àcid, molt bo, calent, sortia fum quan el vam obrir.

La mantega era local, de la Val d’Intelvi (Como), i estava muntada i, posteriorment, salada. Tenia una textura escumosa, era lleugera i semblava el gust de la del Sant Pau que em feia amb torradetes i tenia poc gust de vaca.

Els grissini no eren gaire especials, van ser millors els del D’O.

Tots els pans estan fet per ells.

11 PLATS DE LA PART CENTRAL DE L’ÀPAT.

“Caleidoscopio” - Primavera 2023.

3. Carote e semi di zucca.

Uns tirabuixons de pastanaga deshidratada i posteriorment rehidratada en un suc de pastanaga fermentada, entenc que aquest tractament es fa amb tirabuixons de pastanaga crua, sense prèvia cocció. Els tirabuixons anaven servits amb una vinagreta de pastanaga, miso i pipes de carbassa, mostassa de mel i extracte de llavors de pastanaga.

Visualment, els tirabuixons de pastanaga semblaven algun tipus de pasta com farfalle o espirals.

L’olor global era de marialluïsa i de pastanaga crua i fresca, això que només hi havia uns trossets de la fulla i que no hi havia pastanaga crua i servida sense cap tractament.

En boca, la textura de la pastanaga era lleugerament crocant i una mica fibrosa, però no era el típic vegetal deshidratat remollit, sinó que la rehidratació amb el suc fermentat havia tingut el seu sentit aportant-li l’aigua pròpia de les verdures i complexitat gustativa i no pas servint els tirabuixons simplement crus.

Gustativament, es tornava a notar el gust de marialluïsa, era tan perfumat que semblava colònia i tot, i això que no era artificial. El gust de pastanaga de tot el plat era molt net i, gràcies a la fermentació del suc de pastanaga, lluïa una acidesa natural sense necessitar àcids externs com el cítric o l’acètic.

A sota els tirabuixons hi havia un puré de color verd fet a base de pipes de carbassa, api i poma verda, saladet i molt bo. 

També tenia un punt càlid de picantet agradable que no semblava de cap espècie, sinó d’alguna derivació fermentativa.

També hi havia alguna altra fulla d’alguna herba molt gustosa i aromàtica que perfumaven el paladar. Un contrast entre la frescor típica d’un jardí i les aromes fermentatives molt ben domades.

Un plat amb pastanaga en diferents estats i textures, trobant la seva versió més àcida, més dolça, més crocant, més cruixent i més cremosa.

Uns 3 primers plats amb una notable acidesa i un vaivé de gustos considerables.

4. Zuppa di calendula e polline.

Estèticament preciós, semblava un gira-sol. Un plat a base de calèndula, pol·len i pinyons que, tot i que l’anomenin “sopa”, tenia més densitat de la que entenc que tenen les sopes habitualment.

Al centre, llavors de tomburi, conegudes com el “caviar del camp” per la seva semblança amb les freses d’esturió. Són les llavors de la planta Houkigi (Kochia scoparia), molt comunes a la prefectura d’Akita, al nord del Japó. De color negre verdós i d’1 o 2 mm de diàmetre, eren cruixents i amb un gust entre la carxofa i el bròcoli. De fet, visualment també podrien semblar les “boletes” verdes del bròcoli.

A sota, una pasta de pipes de gira-sol.

Pel voltant, una salsa preparada amb calèndula, pol·len i pinyons i, també pel voltant, pètals de calèndula i oli de pol·len.

Em va agradar que només posés pètals de calèndula a la meitat del cercle deixant destapada la salsa que hi havia a sota.

L’olor general era àcida, encara que l’acidesa sigui un gust imperceptible en nas, però va ser així.

La textura del tomburi semblava de llavors hidratades (com lli o xia hidratada) i cruixien com les petites freses de peix volador.

La part interior de la “mandonguilla” “arrebossada” amb tomburi era densa com un hummus de fruits secs, era la pasta de pipes de gira-sol.

Diverses textures, sempre jugant amb la cremositat (per la salsa), la greixositat dels greixos vegetals (fruits secs, pol·len, flors…), la farinositat fina (per la pasta de pipes), l’oliositat neta i agradable (no d’excés d’oli d’oliva, sinó una oliositat de pol·len i de flor, d’oli essencial) i el cruixent (per les llavors de tomburi).

Complexitat, tan per les múltiples i laborioses elaboracions, com pels gustos variats i també per les diferents densitats.  

Calèndula i pol·len, una harmonia visual d’un color taronja ple de vida i alegria.

Molt bo.

5. Uova di coregone, lievito, limone e aglio orsino.

Freses de coregone (Coregonus lavaretus), un peix de llac de la família dels salmònids molt apreciat a latituds nòrdiques i escandinaves, en aquest cas, del Lago di Garda, servides amb uns dauets de llimona confitada per sobre i, a la base, una salsa de llevat i un oli d’all bord (Allium ursinum).

Estèticament, preciós, combinant el groc-ataronjat transparent de les freses amb el groc transparent de la llimona confitada i el groc-amarronat de la salsa de llevat amb el verd intens de l’oli d’all bord.

Feia una olor àcida (una vegada més), cítrica i de llevat.

La salsa de llevat era saladeta i gustosa, molt bona. El gust de llimona era molt subtil, agradable, no emmascarava.

Les freses tenien un gust lleuger i subtil i eren crocants però no massa, una mica toves i tot, del calibre de les de peix volador. No eren fresques, sinó tractades com el caviar en sal (més aviat malossol, amb poca sal), en conserva i sense fumar.

Tot i que gustativament no fos dels plats estridents d’en Davide, la combinació freses de peix amb llevat és d’allò més extravagant: salabror marina i salabror fermentativa?

Havia menjat un tàrtar del filet d'aquest peix al St. Hubertus d'en Niederkofler el setembre de 2021.

“Green Power” - Menú vegetal que fan des que van obrir el 2016.

6. Risotto alle olive verdi, succo di semi di coriandolo e pomodoro.

Un risotto servit fred (deliberadament), amb una salsa d’olives verdes, extracte de llavors de coriandre i encenalls de tomàquet concentrat i deshidratat.

Un risotto d’arròs Carnaroli Gran Riserva de l’Azienda Agricola Riso Buono de Casalbeltrame (Novara, Piemont), un arròs envellit que augmenta significativament el seu volum original, creant menys dispersió de midó i minerals durant la cocció i servit bastant al dente. Un arròs amb el gust de les olives verdes i el tomàquet amb el que està fet, que recordava el gust d’aquestes galetes salades de tomàquet i parmesà d’en Balaguer, del Bubó i de tantes pastisseries, però sense la part pesada, feixuga i greixosa d’aquestes galetes i quedant-se únicament amb l’aromàtica i la textura.

Conceptualment, tot el contrari del que és un risotto, un plat calent i calòric, era un plat fresc i lleuger. A més, sense cap mena de làctic ni greix animal, aconsegueix reproduir la consistència d’un risotto “mantecant” l’arròs amb un extracte del greix de les olives que congela. Diria que va ser el meu primer risotto fred.

Deliciós i amable, una recepta ben mediterrània i estiuenca. Simplement, ho serviria amb cullera enlloc de forquilla o amb tots dos coberts.

7. Verdure di stagione (zucchini e fagiolini) al curry verde.

Petits daus de carbassó i petits trossets de mongeta tendra rodona servits amb una crema de pèsols fermentats, una salsa de curri verd i oli de menta. Per sobre, brots i fulles de la pesolera.

Olor vegetal dels pèsols i dels brots de pèsol. Hi havia dauets de carbassó i de mongeta tendra però no hi havia pèsols sencers, aquests només eren a la crema/puré de pèsols fermentats que hi havia al fons, al centre, a la foto no es veu, era de color verd fosc. La salsa verda que es veu a la foto era la de curri verd.

Servit calent, era un punt picantet (molt amable) pel curri verd i suposo que també per la fermentació dels pèsols.

Boníssim!

8. Biete e salvia.

Tiges de bledes fermentades, glassejades amb una glassa reduïda de bleda.

A la base, una emulsió de bleda, oli de sàlvia i pols de bitxo.

Olor de sàlvia. Quina bona textura la tija de les bledes! Frescor i molt bona qualitat dels productes vegetals. Acideses i picants d’espècies i de fermentats.

“Untitled” - Hivern 2023.

9. Tagliatelle in bianco “sporco”.

Tallarines (pasta llarga i plana) amb una salsa de parmesà feta a base de dues salses de Parmigiano Reggiano de 24 mesos: una a base del parmesà fresc i l’altra a base de fermentar la característica porció triangular de parmesà durant 30 dies a 60ºC i un 20% d’humitat en una cambra de fermentació. Per sobre, pols de llimona fermentada i una reducció d’un extracte de llimona.

Olor cítrica i fermentativa. La cocció de la pasta estava bé, m’agradaria un punt menys de cocció i tot. Salinitat làctica del parmesà i salinitat de la fermentació del formatge. Tot i així, no era excessivament salat ni feia venir set.

Molt bo, menys agosarat que altres plats. Simplement, una vegada és ho serviria amb cullera enlloc de forquilla o amb tots dos coberts, més que res per la salsa.

“Revolution Revival” - El menú sorpresa de 5-7 plats que oferien el 2020-2021.

10. Cetriolo alla scapece.

Basant-se en el plat napolità dels zucchini alla scapece, canvia el carbassó pel cogombre.

Un cogombre cuit al vapor, assecat i cuit a la brasa. Servit amb una reducció de cogombre, oli de menta i una fulleta de menta.

El millor cogombre de la meva vida! Em va fer pensar en el Mugaritz, tan conceptualment com de gust.

Semblava un carbassó, no tenia cap gust de cogombre. Realment, un vegetal que esdevé carn, tan per textura com pel gust de la fermentació. La brasa era molt neta, no es notava pas aquest sistema de cocció. Acidesa d’escabetx. 

Servit amb un ganivet de carn Laguiole de Jean Dubost, un ganivet que, tot i ser del prestigiós poble, era industrial i d’escassa qualitat.

Possiblement, el que considero el millor plat del menú i un plat que trobo que justifica el desplaçament fins al restaurant.

11. Mandorla, radicchio sott’aceto, caviale e midollo affumicato.

Caviar Baïkal d’esturió siberià (Acipenser baerii) del llac Baikal (Sibèria oriental, Rússia) i processat a França. A dins, una crema d’ametlla, una compota d’olives negres, aranja, ametlles laminades i torrades, fulles de rave marinades i una vinagreta de moll de l’os fumat. Embolcallant les elaboracions, radicchio (la varietat de xicoira de fulla vermella i nervis blancs) en vinagre balsàmic de Mòdena.

L’olor predominant era de moll de l’os de vedella; en canvi, en boca no es notava tan, només hi havia l’oli/vinagreta a la base.

Gustativament, el puré blanc d’ametlla (que no es veu a la foto) tenia el gust amarg que associem al cianur i, juntament amb l’amargor del radicchio van fer que la salabror del caviar quedés mitigada. 

Un plat amb textures tan diverses com la cremositat del puré d’ametlla, el crocant del caviar, el cruixent sec de l’ametlla laminada, l’oliositat del moll de l’os i la gomositat de la fulla de col, que costava tallar però en boca no era xicletosa.

Un dels plats agosarats que juga a la fina frontera del m’agrada o em desagrada, sobretot per l’amarg de l’ametlla.

12. Millefoglie di pecora e alghe.

Una crema de carn de xai (de diferents parts) cuita més de 12 hores amb un brou de xai (pràcticament estofada) de la que n’obtenen un extracte que redueixen i que és la crema que trobem al plat embetumant les capes d’herbes i fulles (algunes fresques i unes altres fetes a la brasa) i algues que formen el milfulls. També hi havia 4 crostonets de pa.

Olor predominant d’alga nori.

La crema de carn d’ovella tenia una textura densa i pastosa com de puré de cigrons i molt bon gust de xai i tenia una concentració salada.

Un plat que em va fer pensar amb el plat “Verza e civet” d’en Baronetto pel fet de servir una carn desnaturalitzada, alterada profundament fent-li perdre les qualitats característiques i transformant-la en salsa; servint un plat de carn únicament amb l’acompanyament, que sovint és millor que la carn.

13. Aletta di pollo “à la crème” e spugnole.

A partir d’un plat de tradició francesa com és el pollastre amb bolets i crema de llet, en Davide n’elimina el greix animal (sobretot la crema de llet). Fa l’aleta de pollastre al vapor i la glasseja amb una crema d’anacards i una múrgola a la brasa.

Una aleta de pollastre amb pell i desossada.

L’únic greix que presenta el seu plat és el que pugui tenir la pell i el greix vegetal dels anacards.

Feia olor de múrgola a la brasa i de la glassata de crema d’anacards.

L’aleta de pollastre quedava totalment embolcallada per la pell, fent pràcticament com un farcellet i, tot i estar cuita al vapor, no va quedar gens eixuta ni fibrosa, era melosa i tendra.

La múrgola a la brasa estava molt ben cuita, era gustosa (conservava el gust de múrgola i marcava una mica la salabror i el gust de la brasa, com de carn a la brasa) i, tot i estar fet a a la brasa i sense crema de llet, era sucosa, m’imagino que gràcies a acabar-la barrejant amb la crema d’anacards abans de servir-la. De fet, rebentava a la boca desprenent una mica d’aquesta crema, boníssima.

Una combinació de cuina clàssica portada als gustos actuals.

“Andare lontano per comprendere il vicino” = Viatjar per entendre el local - 2019.

1 PRE-POSTRES.

14. Asparago, uova e anice.

Espàrrec verd tallat a trossets, rovell d’ou de gallina curat amb sal i sucre (no hi havia la clara), anís i acetosella (pa de cucut, Oxalis acetosella).

Frescor vegetal, verdor, cremositat pastosa del rovell semblant a la de l’alvocat. Unes pre-postres no dolces i refrescants, però amb cremositat, evitant els gelats i el gel picat, evitant les fredors extremes que tan desagradables em resulten. L’únic element que podia fer pensar en postres era l’anís, molt ben integrat.

Em va fer pensar en les postres “Huevo / Coco” dels Bagá, segurament pel fet d’utilitzar ou a les postres, evidentment d’una manera poc convencional, ja que els ous són ben presents al món dolç.

Boníssim, i més com a pre-postres. Em va encantar.

3 POSTRES.

15. Prova de llesca de pa de xocolata.

Un plat que ens van afegir, una prova que estava fent en Davide.

Pa, xocolata, oli i sal. Una llesca de pa torrada i enxocolatada, un sorbet i una crema de xocolata, un gelat d’oli, unes gotes d’oli d’oliva i sal.

Tot i que a Itàlia no són unes postres ni una combinació coneguda, per a nosaltres són gustos amb els que hi estem molt familiaritzats i hi trobem poc risc, més si ho comparem amb la cuina salada d’en Caranchini. No acabo d’entendre com pot servir unes postres tan comunes amb elaboracions tan habituals a tants i tants restaurants, amb la creativitat que demostra tenir. En qualsevol cas, molt ben executat, cruixent, cremós i sucós. Molt bo i plaenter.

16. Midollo e zafferano.

Unes postres que vaig demanar especialment, canviant-les pel “Pistacchio, mela verde e rafano” del menú.

A la base, una escuma de safrà; a l’interior d’aquesta escuma, un gelat de moll de l’os; a sobre, una fina oblia (hòstia) de moll de l’os torrat; a sobre, un disc gelat de moll de l’os. A dalt de tot, encenalls de gel de moll de l’os ratllats i pell de llimona ratllada.

Unes postres inspirades en el tradicional risotto milanès a base de safrà i moll de l’os. 

Servit a molt bona temperatura, fred però no desagradable, permetent desprendre aromes i gustos i desfent-se a un bon ritme. L’escuma era de sifó. En general, es notava més el safrà que el moll de l’os, trobo que seria més agosarat que es notés més la vaca que el safrà. En qualsevol cas, va ser molt bo i va fugir una mica dels sabors habituals i avorrits de les postres.

17. Desert 2030 o Primavera-Estate 2030.

Unes altres postres que ens van afegir i que no estaven al menú The Last Dance.

L’únic moment de relat del menú, i va ser molt breu. Presenten el plat explicant que les perspectives climàtiques no són les millors i que, per aquest motiu, han volgut representar visiblement la idea d’una terra àrida on quedi palesa la sequera i l’estrès hídric que pateixen els camps. Per mantenir aquest missatge sobre la sostenibilitat, utilitzen parts d’ingredients que descarten per a les elaboracions del menú. 

Un missatge sobre sostenibilitat que no em molesta, però que tampoc necessitaria. Per a mi, fa molt més per a la sostenibilitat, per exemple, utilitzar bons productes ben cultivats (ja siguin del regne animal o vegetal) i donar-los a conèixer al llarg del menú tot aportant valor i cultura al teixit sòcio-econòmic i, a la vegada, donant a conèixer regions poc conegudes i despoblades. Tot i així, disculpo aquest incís amb relat, si aquest tipus de detalls (juntament amb altres pràctiques) es fan per a guanyar l’estrella verda i la maleïda visibilitat i reconeixement internacionals. Pràcticament, em sembla una utopia intentar pretendre no estar-hi involucrat quan es té un negoci de restauració.

A la base, una crema de llimona, un caramel de miso, pa sec (pane raffermo) que sobre del servei i que tornen a fermentar amb miso i llevat de massa mare, crumble d’ametlla i un gelat d’algues. Per sobre, tot ben cobert per una pols de xocolata i, com missatge de vida i d’esperança, una flor blanca que es diu fiore di alisso.

Tot un poema visual força ben aconseguit estèticament i que em va fer pensar en les postres “Cretto” d’en Baronetto inspirades en l’obra “Cretto” del pintor Alberto Burri, una obra d’art ambiental d’uns 80.000 m2 de ciment en els que hi va haver les runes del terratrèmol de Belice (Sicília) el 1968.

Pel que fa al menjar, l’olor general era semblant a la del Nesquik (no al Cola-Cao), per la pols de xocolata. I, gustativament, semblava un lemon pie amb xocolata en pols per sobre. Tal com va passar amb la llesca de pa amb oli, sal i xocolata, unes postres ben executades però de gustos amables, coneguts i amb poc risc. En tot cas, faria sobresortir més el gust del miso o hi afegiria algun ingredient per mantenir el perfil gustatiu propi de la cuina d’en Davide.

4 PETITS FOURS.

“Outro”.

“Outro” és un joc de paraules entre la “intro“ de l’inici i la paraula anglesa “out”, que vindria a voler dir “de sortida”, com si es tractés d’un check-out per a presentar els petits fours.

PICCOLA PASTICCERIA a menjar en l’ordre que desitgi el comensal.

18. Xocolata blanca, ametlla i llimona (la bola blanca): cuirassa se xocolata blanca farcida duna mena de crema pastissera amb algun gust insípid.

19. Praliné d’avellanes (el quadrat): tenia gust de xocolata amb avellanes com un Ferrero Rocher, però de textura més cruixent, més fràgil i lleuger.

20. Poma verda marinada al buit amb aranja, alfàbrega i gingebre: tenia gust d’aigua de roses i una textura molt menys fibrosa que moltes fruites osmotitzades. 

21. Trufa de xocolata blanca i pebre negre: gust de xocolata negra amb llet, no vaig pas notar la xocolata blanca.

Una vegada més, gustos amables, coneguts, sense risc i que no tenen res a veure amb la cuina d’en Davide. 

L’OFERTA LÍQUIDA.

Pels menús, ofereixen 2 maridatges de 4 i 5 copes pel Green Power i el Revolution Revival a 55€ i 65€, respectivament; i pel The Last Dance, 2 maridatges més a base de 6 i 9 copes a 75€ i 110€.

VAM BEURE.

Una ampolla de Ribolla Gialla 2011 de Gravner, Venezia Giulia IGT. Visualment, ja es veia que era un pèl més fosc que anyades com la 2009, 2012, 2014 o 2016. Aromàticament, mostrava un perfil de cera d’abella i mel que feia pensar en un toc de botrytis, cosa curiosa ja que justament la 2011 va ser una anyada especialment seca i sana, permetent acabar la verema el 23 de novembre. En nas, també es percebia un punt d’oxidació dins l’espectre aromàtic dels vins de maceració pel·licular. De totes maneres, el conjunt era intens i plaenter. En boca, com sempre, va ser un bon acompanyant per a aquests menús tan variats en gustos. Vinositat, estructura (més per l’acidesa que pel pes de fruita) i sense una percepció alcohòlica que dominés per sobre dels altres elements. Dins de l’estil Gravner, segurament, una versió més evolucionada del compte, tot i que desconec si era l’anyada o l’ampolla que puntualment estès excessivament evolucionada. Tot i així, també s’ha de dir que tenia 13 anys. 

LA CUINA - L’ESPAI.

Tot i que ensenyar la cuina no formi part del guió del Materia, cada vegada m’agrada més veure amb quin equipament i condicions cuinen el que mengem a taula. Per això, al final de l’àpat, vaig demanar si ens la podrien ensenyar i, molt amablement, així ho van fer. Em sap greu quan als cuiners sembla que els avergonyeixi ensenyar la cuina quan la consideren petita i poc equipada. Precisament, trobo que és quan n’hi ha per presumir-ne i estar orgullós del que aconsegueixen amb poc recursos, moltes vegades amb una espardenya i un esclop.

La cuina del Materia no és pas especialment petita, però no és pas una cuina cara i espectacular. Es veu una cuina viscuda i, això sí, és molt calorosa, és clar que era un dia de finals de juny.

Cuinen amb gas, tot i que la del nou local tindrà inducció i deixarà el gas únicament per a coure la pasta (en Davide explica que el gas és indispensable per a la bona cocció d’aquesta).

També tenen una petita brasa japonesa amb carbó vegetal binchotan (normalment, amb fusta d’eucaliptus o de litxi), un tipus de carbó japonès que, pel que tinc entès, té un percentatge molt alt de carboni (95,9% de carboni, gairebé és carbó pur), cosa que fa que produeixi molta calor i sigui molt eficient. A més, en principi, és un carbó que no genera fum i aconsegueix un fumat molt subtil.

Sobre la taula de la cuina també s’hi veia una Paco Jet i, més amagades, una Ocoo i una Rooner que diu no utilitzar gaire. No s’hi veien potets de texturitzants ni cap mena de substància d’aquest tipus. Explica que fermenta en una caixa, però no la vam arribar a veure.

La cuina del nou local, que molt amablement ens va ensenyar en obres, és més espaiosa, molt ben separada per partides i, segurament, amb tots els departaments més ben organitzats per a facilitar la feina i fer agradable les hores de treball.

LA CUINA - L’ESTIL.

ELS INGREDIENTS.

Sense fer bandera de tenir hivernacle propi (havia tingut La Serra, sobretot per les herbes aromàtiques, però crec que l’estan abandonant), utilitza ingredients locals, tan de l’entorn més proper com de tota Itàlia, com la mantega de la Val d’Intelvi (Como); les verdures, herbes, fruites i cítrics de pagesos de la zona. Precisament, vam visitar el mercat de Como abans d’anar a dinar i, sense saber-ho, vam conèixer un dels pagesos a qui li compren els pèsols i els enciams. També utilitza peix dels llacs més propers, sobretot del de Como i del de Garda, com les freses de coregone del Lago di Garda. Pel que fa a la carn, vam menjar l’ovella dels Abruzzo.

Per altra banda, també utilitza ingredients de fora d’Itàlia com el caviar Baïkal d’esturió siberià (Acipenser baerii) del llac Baikal (Sibèria oriental, Rússia) i processat a França i com m’imagino que deu ser de fora el cacau i, possiblement, el miso.

Utilitza entre 3 i 6 o 7 ingredients i elaboracions per plat, moltes de bastant laborioses.

El preu dels productes és més aviat baix (enciams, verdures, fruites, fruits secs, moll de l’os, pasta, arròs…), els més cars devien ser la múrgola, les freses de coregone, el caviar i el safrà.

Un menú amb molta presència de vegetals, en el que també hi havia una pasta, un arròs i una carn i mitja (l’aleta de pollastre i la salsa de xai). No va oferir cap peix, només freses.

Pel que fa a les tècniques culinàries, n’utilitza de més aviat tradicionals: maceracions, fermentacions, brasa, vapor, reduccions, estofats, al buit, osmosi…

L’ESTÈTICA.

L’emplatat en sí està molt cuidat, tan per la disposició de les elaboracions com per una vaixella de qualitat, variada i de cases internacionals ben conegudes.

El que podria millorar és en aspectes com el local, el mobiliari, la cristalleria… cosa que ja deurà aconseguir amb el trasllat al nou local.

La mida de les racions és molt correcta, amb la justa mesura per poder tastar una àmplia varietat de plats i gaudir de cada ració amb vàries cullerades.

EL RELAT.

Al Materia no hi ha gens de relat, exceptuant el breu incís a les postres Desert 2030. Anuncien els plats explicant els ingredients i l’elaboració de manera clara, directa i concentrada per no allargar-se però explicar el més important perquè el comensal sàpiga què menja i com ha estat fet. A partir d’aquí, totes les preguntes que vaig fer, les van saber respondre tots els membres de l’equip demostrant un coneixement profund dels plats del menú.

EL PERFIL GUSTATIU.

Una cuina en la que hi predomina l’acidesa, tan cítrica com de fermentacions; l’amargor, tan cítrica, com de vegetals; i el picant, un picant de calidesa calenta (no coent ni de picant mentolat/balsàmic com el wasabi), un picant provinent de les espècies (curri verd, bitxo, rave picant) i de derivacions fermentatives.

En menys mesura, també hi ha salabror, en tot cas per la brasa o ingredients com les olives verdes i negres i les tàperes, però no per un excés de sal.

Però és una cuina on la dolçor (que únicament apareix en diminutes quantitats de pol·len o de mel) o els gustos rancis i agres no hi són gens presents.

Una cuina amb una molt bona qualitat i frescor dels productes vegetals (marialluïsa, sàlvia, menta, estragó, flors com la calèndula, brots de pèsols, poma verda, cítrics com l’aranja i la llimona, enciams i verdures com l’all bord, mongetes verdes, carbassó, pèsols, bledes, cogombre, api…). 

Estem acostumats a associar la cuina fresca a gustos més aviat subtils, a l’equilibri i el balanç. En canvi, en Caranchini ofereix una cuina fresca però a la vegada de gustos contundents i amb algunes estridències i combinacions poc habituals.

Tot i així, tan ofereix plats amb combinacions poc comunes i amb gustos extrems com plats amables i de sabors coneguts (com el risotto d’olives i tomàquet o el carbassó i mongetes amb la crema de pèsols). El punt en comú és que tots els plats tenen un punt de trempera gustativa creativa.

Una cuina lleugera (gens pesada), sense excessos de greix ni de sal, sense pràcticament làctics ni gluten, de molt bona digestió i, a la vegada, plena de sabor i intensitat. 

Com he dit, és una cuina en la que hi predomina l’acidesa, una acidesa que combina amb el greix, però un greix vegetal (fruits secs, llegums, llavors, olis essencials, oli d’oliva), cosa poc habitual, ja que estem molt més acostumats (històricament i en cuines de geografies ben diverses) a combinar l’acidesa amb greix animal.

Pel que fa a les postres, excepte amb l’“Asparago, uova e anice” i el “Midollo e zafferano”, tan la “llesca de pa amb oli, sal i xocolata” com el “Dessert 2030”, són postres que no s’adiuen a la cuina salada d’en Caranchini, ben executades però de gustos amables, coneguts i amb poc risc. No m’explico per què no aporta també el seu perfil gustatiu a la part dolça del menú i acaba l’àpat d’una manera tan convencional, tan pel que fa al perfil organolèptic com a l’estructura, acabant amb dolç i petits fours.

LES TEXTURES.

En Davide presenta moltes textures i densitats a cada plat. 

Textures cruixents de llavors de tomburi, de freses de coregone, de l’arròs i la pasta cuits al dente, de verdures deshidratades (pastanaga inicial, tomàquet del risotto), però no hi ha ni crocants de verdura crua ni cruixents de fregits.

Domina el greix vegetal (fruits secs, llegums, olives, pol·len, flors, olis essencials, oli d’oliva) mostrant les diferents textures que aquests ens poden oferir: textures pastoses, farinoses, cremoses, greixoses, olioses (una oliositat neta i agradable, no d’excés d’oli d’oliva, sinó una oliositat de pol·len i de flor, d’oli essencial) i líquides (vinagretes, oli d’aglio orsino, oli del moll de l’os) jugant, a la vegada, amb densitats diverses.

LES CONCLUSIONS.

Una cuina amb complexitat, tant per les múltiples i laborioses elaboracions, com pels gustos variats i també per les diferents textures i densitats.

Em sembla una cuina genial, en la que en Davide demostra un gran domini de les aromes fermentatives, les acideses, les amargors i el greix vegetal.

En canvi, em sorprèn que sigui tant clàssic de servir el pa amb mantega salada (encara que la mantega sigui airejada) i finalitzi l’àpat amb dolçor i petits fours.

Una cuina que no brilla per la qualitat del producte (tot i que ja he mencionat la seva frescor) ni per un producte ostentós, sinó que brilla per la qualitat del cuiner, pel seu enginy i el seu caràcter, per la seva manera de resoldre els plats, per la combinació poc habitual d’ingredients i pel perfil aromàtic i gustatiu que presenta, per la frescor i agilitat d’idees combinant gustos, perquè demostra un plantejament diferent i original.

Una cuina que, sense presentar un univers creatiu gaire complex, no deixa de trempar i estimular tan les papil·les gustatives com el cervell.

______________________________________________________________

Traducción automática del artículo en castellano

Automatic translation of the article into English