#양조장의

[enterweek]

부산·경남을 적실 주류문화페스티벌 ‘2024 부산국제주류박람회’ 개막

부산–(뉴스와이어)–부산/경남 최고의 주류산업 및 문화 플랫폼 ‘2024 부산국제주류박람회’가 8월 16일부터 3일간 부산벡스코 제1전시장 2홀에서 열린다. 전통주, 위스키, 와인 등 다양한 주종의 수백여 종 브랜드를 한자리에서 만날 수 있는 이번 행사는 술과 어우러짐이라는 뜻의 ‘페어링’을 주제로 여러 주종과 음식, 주류 트랜드를 한자리에 모아 ‘축제형 전시’의 새로운 장을 열고자 한다. ‘대한민국 우리술 품평회’에서 최우수상을 받은 벗드림 양조장의 ‘볼빨간 막걸리’를 비롯해 최근 주목을 받고 있는 우리 술과 해외 인기 주류 외에도 롯데주류의 신제품 ‘여울’, 프리미어리그 공식 맥주인 기네스의 논알콜 신제품 ‘기네스 드래프트 제로’ 등 최근 새로 출시된 다양한 주류를 특별 이벤트를 통해 만나볼 수…

[leeyunceo]

쾰쉬비어(Kölsch bier) 이야기

독일에 온지도 이제 6개월이 지나가지만 독일의 맥주는 뭔가 생각보다 기대 이하였다. 내게 있어 맥주란 맛이나 향보다도, 탄산감이나 온도감이 더 중요한 음료다. 잔이나 병을 얼기 직전까지 냉동실에 쟁여놓았다가 샤워한 후나 달리고 난 후에, 머리가 얼얼해질 때까지 들이키는 쩡하니 차가운 맥주. 그게 정석이다. 근데 이 독일의 크나이페나 바에서 내주는 독일식 생맥주는 어딘가 탄산감도 빈약하고 그 차가움의 정도도 한참 뜨뜻미지근하다. 거기에 더해 퐁퐁물에 한번 담궜다가 맹물로 스윽 씻어내는 특유의 설거지법도 가만보고 있노라면 어딘가 찝찝하다. 그런 면에서 맥주에 관한 한 독일에 살고 있으면서도, 나가서 마시는 것보단 직접 마트같은 곳에서 병맥주(Heidelberger 1603 Premium Pilsner)를 사서는 내 방에서 내 식대로 마시곤 했다. 그래도 꼭 다른 지역에 여행을 가거나 시험을 치러갈 일이 생기면, 꼭 그 지역의 맥주를 마셔보곤 하는데, 이번에 쾰른에 간 김에 쾰른의 양조장을 돌며 쾰쉬비어를 전부 먹어보기로 했다. 저번 뒤셀도엎에서 알트비어를 너무 맛있게 마셨던터라 또 묘하게 라이벌 관계라는 쾰른 지역의 맥주도 궁금했기 때문이다.

쾰쉬 비어의 정의

상면발효 공법으로 만들어진 것

밝은 황금빛을 띌 것

필터에 걸러졌으며 맑아야 할 것

가볍고, 잘 발효되었으며, 바디감이나 몰티함이 덜할 것

홉의 특성이 강조되었을 것

오로지 쾰른에서만 제조된 것

1. Gaffel 

조성진 공연 네시간 전 라인파크에서 조깅을 마친 후 가볍게 식사도 할 겸 찾았다. 슈땅에(stange)라고 하는 0.2l짜리의 작은 잔에 나왔는데 이게 꽤 귀여웠다. 도쿄 소바집에서 에비수 병맥주에 내어줬던 정말이지 얇고 아담했던 잔이 떠올랐다. 좋은 잔은 맥주라는 본연의 내용물을 한층 더 기분좋게 전달해주는 중요한 형식임을 실감했다. ���련된 편지봉투에 담긴 엽서가 더 소중하게 느껴지는 것처럼... 그런 면에서 이 쾰른식의 stange를 처음 봤을땐 뮌헨이나 이 남부 독일식의 무식하게 무거운 잔들 보다 확실히 더 호감이 갔다.(심지어 도자기로 된 특유의 옛날 잔들... 전통이라면 할 말은 없지만 그건 정말 맥주에 대한 예의가 아니라는 생각이 든다.) 갓 따른 신선한 맥주를 신선할 때 한두모금 정도로 짧게 끝내고 차라리 여러번 시켜서 그런 신선한 상태를 지속적으로 즐긴다는 원칙도 마음에 들었다. 그런데 뭐랄까 생각보다 맥주가 달아서 놀랐다. 어쩐지 미국맥주(버드와이저)의 맛같다는 인상도 받았다. 특유의 향이랄 것도 없다. 탄산도 그렇게 강하지 않다. 밍밍하고... 특색이랄게 없다. 무미의 미. 이럴꺼면 신선한 상태를 유지한다는게 무슨 의미인지...?싶었다. 내용은 부실한데 뭔가 스타일만 두드러진 개념미술 같았다. 맛은 차라리 알트비어가 더 좋았던 것 같다.(뒤셀도어퍼들은 농담으로 말이 알트비어를 마시고 싼 오줌이 쾰쉬비어라고 놀린다고 한다.) 아무튼 이 알듯말듯한 밍밍함이라 해야할지 슴슴함이라해야할지 모르겠는 맛에 잠깐 벙쪘다. 맥주의 온도도 약간 아쉬웠다. 일본식의 무자비하게 차가운 쪽이 나한테는 더 좋다. 본연의 음료로서 맥주보단 마리아주로써의 맥주에 더 가깝다는 생각을 했다. 전반적으로 그곳 조명은 어둡고 또 관광객들로 시끌벅적했다. 너무나도 큰 비어홀… Köbes라고 불리우는 쾰쉬 맥주 양조장의 담당 서버들이 슈탕에를 여러 잔 담을 수 있는 보드게임 도구같은 크란츠(kranz)을 들고다니면서 다 마신 잔들을 치우고 바로 바로 맥주를 테이블 위에 턱턱 얹어준다. 이곳 Gaffel에서는 네이비색 베스트를 입은 신경질적인 프랑스 배우를 닮은 쾨베스가 내 테이블을 담당했다. 무뚝뚝하고 불친절하다. 쾰시비어의 신선함이라는 건 이들의 노동력을 원동력으로 운영되는 것일테다. 이들의 무뚝뚝함과 불친절함, 나아가 팁과 식사의 지불비용에 대해 생각해본다. 내가 이곳에서 식사를 하면서 지불하는 비용은 어디까지 커버되는 것일까. 교환작용으로서의 지불비용. 무엇이 이들을 기고만장하고 무심하게 만드는 것일까. 고된 노동? 하긴 더 친절하다고해서 더 감정적으로 대접한다고 해서 더 보상을 많이 받는게 아니라면, 친절할 이유가 있을까? 그런 보상이 없다고 하더라도 마음에서 우러나와 고객을 대접하는 이들을 프로라고 하는 거겠지만...

2. Früh

테라스에 앉아서 마셨다. 역시나 웨이터들(Köbes)이 몹시나 기고만장하고 건방지다. 1명이라고 말해도 눈도 안 마주치고 아는 척도 안 하고 안내도 해주지 않고 쌩 지나가버린다. 어쩔 수 없이 내가 빈자리를 찾아서 앉았다. 가펠에서도 그렇고 오히려 가장 유명한 브랜드들의 직원들이 이런 식이라는 걸 느낀다. 무엇이 이들을 이렇게 콧대 높게 만드는걸까. 가장 유명한 브랜드라는 점…? 맥주 자체도 그렇게 특별할게 없는데, 그 비어홀 옆엔 또 뻔뻔하게 으리으리한 쇼핑샵같은 걸 내놨다. 기념품샵이 맥주를 마시는 비어홀만큼이나 크고 현대적이라면 이건 어딘가 잘못된게 아닌가? 잘못된건 없겠지만 마음이 가진 않는다. 프뤼 자체가 독일 전 지역 왠만한 큰 슈퍼마켓에서도 찾아볼 수 있는 브랜드인지라, 그런 것 같기도 하다. 우리나라로 치면 대선소주 부산 플래그쉽 스토어 이런데에서 마신 셈... 아... 아무튼 이건 정말 아니다.

3. Reissdorf

역시나 달다. 탄산감이 가장 부족하다. 딴 맥주캔을 냉장고에 넣어두고 다음날 마시는 느낌이 든다. 희미한 탄산감. 생맥주가 ���닌것 같다. 기포도 보이지 않는다. 오히려 곡물감이 가미된 차라는 느낌이 강하다. 칭다오 같이 녹차나 보리차처럼 일상적으로 곁들이기 좋을 것 같다. 밍밍해보이는데 또 다 마시고 난 잔에 앤젤링이 남아있다. 빈잔에 코를 대니 바이쩬의 향이 올라온다. 어제 갔던 gaffel am dom보단 내부 인테리어가 아담하고 고풍스럽다. 훈장같은 것들이 bräuhaus 벽 한켠에 잔뜩있다. 목재와 구리 특유의 적갈색이 푸근한 안정감을 준다. 점심시간인지라 여유롭게 이곳 근처 지역 주민들이 하나씩 둘씩 넷씩 모여 오손도손 식사를 즐긴다. 배경음악으로는 다소 안 어울리는 소울 음악이 흘러나온다 cool & the gang의 celebrate, Smoke on the water… 아마도 이곳의 매스큘린한 쾨베스들의 취향이 반영된 것이리라. 식사로는 아몬드가 곁들여진 스파겔 수프를 먹었다. 이상한 쨈통같이 깊은 jar에 내왔다. 어떻게 먹으라는건지. 그래도 스파겔에 아몬드 특유의 너트함이 무척이나 잘어울렸다. 직원들은 이제까지의 gaffel과 비교했을때 무척이나 친절하다. 친절함은 고객수에 반비례하는 것일까?

4. Päffgen

1883년에 설립된 하우스 브라우어라이. 가게 안에는 이 지역 어르신들밖에 없다. 우리나라 순대국밥집에 어르신들만 계시면 뭔가 신뢰감이 가는 것처럼, 그 ���드함이 아주 믿음직스럽다. 가게 내부도 옛날 그 시절 지역 유지들의 연회가 열렸을 것만 같은 그런 분위기이다. 1883년부터 운영된 이곳 가게의 벽에는 이 가게를 운영해왔던 것 같은 가문의 사진들이 있다. 초상화부터 스케치까지. 쓸데없는 팝송도, 배경음악도 필요없다. 옛날식 전화기가 따르릉 따르릉 울리는 소리, 어르신들의 낮고 깊은 대화소리로 소리는 충분하다. 확실한 건 분위기에서부터 이곳이 진짜라는 것이다. 잔에는 문양같은 것도 없다. 꾸밈이 없다. 맛은 그 동안 마신 쾰시와 비슷했지만 어딘가 그 밍밍함안에 부드러움이 있었다. 진짜 쾰쉬맥주를 경험하고자한다면 차라리 이런 곳을 추천하고 싶다. Gaffel이나 Früh처럼 양아치스러운 곳보다 100000000배 더 진실되다.

5. Schreckenskammer

가장 알코올 도수가 훅 강한게 느껴진다. 탄산도 강하지 않다. 양조장들마다 쾨베스들의 착장을 지켜보는 재미도 쏠쏠하다. 이곳에선 하늘색의 셔츠와 네이비색 에이프론의 착장이다. päffgen과 비슷한 브라운 톤의 올드빈티지 인테리어인데 거기에 살짝 오렌지한 색감이 더해져있다. Schreckenskammer라는 이름이 독특하다. 건너 룸 같은 곳에서는 단체손님들이 파티중이다. 누군가 기념연설을 하고 싶은지 잔을 은수저로 팅팅 치면서 주의를 환기시킨다. 옆 테이블에서는 스페인 부부가 구글번역으로 “옆테이블의 저 남자는 무엇을 먹고 있나요”라고 웨이터에게 물어보고 있다. 아무튼 이런 온화한 식당이다. 저녁으로 찾은 이곳에선 까망베르가 올라간 슈니첼에 딸기잼 감자튀김이 나왔는데 보자마자 속이 울렁거렸다. 이틀연속 독일 음식은 확실히 무리였나보다. 아시아스러운걸 먹어줄 때가 되었나보다. 

6. Gilden

Heumarkt에 위치한 노상에서 마셨다. 가게 외벽엔 슬리데린 같은 초록 조명이 불길하게 쾰른 특유의 시꺼멓게 그을린 알트바우벽을 비춘다. 쾰른이 흉측하게 느껴지는것 중에 하나가 알트바우의 수가 압도적으로 없다는 점과 그 얼마 없는 알트바우들마저 전쟁의 상흔탓인지 시꺼멓게 그을려 있다는 점때문인 것 같다. 야외 테라스 앞에선 중절모를 쓴 중년의 남성이 기타를 치며 포르투갈어로 노래를 부르고 있다. 맑은 날의 오후라면 더 없이 좋으련만, 아쉽게도 쾰른은 여전히 우중충하다. 이곳 Gilden의 맥주는 그나마 탄산이 가장 살아있다. 디자인도 가장 현대적이다. 100년된 가족경영 브라우어라이라는데 로고는 무슨 신생 홍대 클럽같이 생겼다. 어딘가 켈트스러운 아일랜드의 느낌도 난다. 

7. Mühlen & Sünner

그간 다녔던 쾰쉬비어 양조장들과 비교했을 때 이곳은 그냥 현대적으로 세련되게 브랜딩한 바 공간이었다. 어정쩡하게 전통적인 척 하는 것보단 차라리 이런 쪽이 훨씬 쿨하고 낫다. 바키퍼와 이런저런 이야기를 나누다가 쾰쉬 양조장을 다 돌면서 시음해보는 중이라고, 어디 쾰쉬가 제일 맛있냐고 추천해달라고 하자 당연히 자기네 브랜드게 가장 맛있지하며 농담반 진심반 나를 흘겨보았다. 어딘가 잘못된 질문에 올바른 정답이었던 것 같다. 그냥저냥 파트타임으로 일하는 바키퍼가 아니라 진정 자기가 일하는 곳에 자부심을 가지고 임하는 사람이었다. 이곳 Mühlen의 쾰쉬는 확실히 이상한 달큰한 끝 맛이 가장 덜했다. 바키퍼가 추천해 준 다른 브랜드 Sünner도 마셔봤는데 너무 괜찮아서 놀랐다. 향이 뭔가 달랐다. 기존 쾰쉬에서 맡아보지 못했던 열대과일향 비슷한 향이 난다. 전용 양조장에서 마신 것도 아니고 생맥주 기계에서 뽑아 내린 것도 아니고 병맥주에서 따라 마신거였는데다가 심지어 디자인도 약간 우리나라 신생 수제맥주 브랜드들에서나 볼법한 알록달록한 그런 거였는데 그간 먹은 쾰쉬 가운데에서 가장 산뜻하고 역한 느낌이 덜했다. 

8. Peters

päffgen, schreckenskammer와 더불어 가장 올드스쿨한 느낌이 물씬 나는 인테리어였다. 창고 같은 곳에서부터 파스(Fass)를 부지런히 옮기는 사람들이 보인다. 규모가 있는 식당이라 그런지 관광객들부터 단체 대학생으로보이는 손님들이 북적북적했다. 내 테이블 옆자리에는 부부동반으로 온 듯한 미국인들이 영어로 이야기를 나누고 있었다. 화장실에 갈 때 팁을 주는 문제부터 팁에 대한 생각을 듣는게 흥미로웠다. 그것도 “미국인들”이 이야기하는 팁에 대한 입장. 그들의 말에 따르면 더 나은 서비스와 대접을 기대하기에 팁이 의미가 있는 것인데, 그런게 보장이 안 되있다면 특히 화장실 같은 경우에 절대 내고 싶지 않다는 것이었다. 나도 구석자리 테이블에 앉아 쾰쉬도 제때제때 리필이 안 되고, 나가는 길에는 아리가또고자이마스라는 말까지 들어야했다. 전반적으로 규모가 있는 영업장이라면 오히려 더 그 시스템이 잘 갖추어져 있을 것 같지만 전혀 그렇지가 않다. 애석한 일이다.

9. Sion

파스(Fass)에서 바로 따라주는 맥주였다. 맥아향이 강하게 난다. 먹었던 것들 중에 가장 고소하다. 고소한 내음이 입안에 후욱 퍼진다. 옛날 그 시절 Köbes들의 흑백사진이 걸려있다. 기본적으로는 신식건물인데, 그 위에 옛날 중후한 느낌을 내려는 인테리어의 흔적이 묻어있다. 교회식의 스테인글라스 장식이라던가... sion 이곳도 오래전 설립되어 나�� 역사가 있는 곳인데 그런 인테리어적인 부분들이 이전의 päffgen이라던가 schreckenskammer에 비하면 다소 인위적으로 느껴져서 안타까웠다. 차라리 카운터에서는 신입 쾨베스가 베테랑으로부터 크란츠를 든 채로 파스에서 거품이 안 넘치게 따르는 노하우를 전수받고 있다. 차라리 이런 풍경들이 더 오히려 전통스럽다고 느껴진다. 

[davepark1127-blog]

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[anotherw0rds]

0125++

(내 지갑을 날려버린) 구매한 와인 다섯 병을 자랑.

사진은 사장님이 찍어주신 것. 

순서대로 로제, 시드르, 화이트, 로제 스파클링, 레드. 

제일 위의 탠저린이 가장 기대되는 품목 중 하나. 사장님이 직접 추천해주신 쥬쥬베는 라벨에 대추라고 써있는 게 맞다. 프랑스어로 쥬쥬베가 대추라는 뜻이라는데, 대추로 만든 건 아니라고...  “ 언 씨 시드르 종류도 좋아하시죠? ”  라고 하시면서 슬쩍  같이 어떠세요 진짜 괜찮아요 가격대도 너무 좋다 말씀하시는 사장님... 빨리 픽업 준비 해주세요... 제가 갈게요... 

내 손에 들어온 후 여유가 된다면 시음기... 랄까 메모 정도는 해둘까? 

로제 스파클링은 사실 저 양조장의 재작년 여름 출시했었던 이 화이트 친구를 ���셔보고 싶었는데, 너무 늦게 알기도 했고 이미 재고가 동났다고. 

좋은 쇼핑이었다고 한다. 이러려고 돈 벌지... 

[nbvhauab]

감사 감사 정보 용인의 술샘에서 선보이는 술 '감사', 인생에서 가장 값진 선물 중 하나가 바로 인연이라고 할 수 있는데, 그 소중한 인연에 감사하고 사랑하고 존경하는 마음을 전하기 위한 술이다. 기술적으로 어려운 멥쌀로 빚은 술이며 깔끔한 맛이 일품이다. 쌀과 물, 누룩 이외에 일체 첨가물 없이 14%로 만들어진 우리 술로 명절 차례상에도 올리기 좋은 술이다. 감사 특징 1. 전통방식의 술 술샘에서 빚고 있는 술은 자연발효, 수작업, 우리쌀의 3대 원칙을 기반으로 빚어지고 있다. 효소제나 효모제를 넣는경우 일주일이면 완성되는 작업이지만, 술샘은 우리의 전통방식을 고집하기 때문에 숙성까지 거의 한 달이 걸린다. 이는 생산량이 낮아 일반적으로 사용하지 않는 방식이지만, 전통방식으로 술을 빚겠다는 술샘만의 고집이다. 2. 술샘의 전문인력 술샘 양조장은 구성원 전원이 전문가 과정을 수료한 전문인력이다. 이 전문가들이 모여 전통주 제조에 필요한 전통 누룩제조 기술을 보유하고 있으며, 막걸리의 누룩인 이화곡, 미인국 등의 누룩과 누룩소금, 천연 발효식초 등 다양한 발효식품을 생산하고 있다. 감사 맛과 어울리는 음식 감사 375ml, 14% 은은하게 올라오는 과실향과 익은 곡물맛이 특징이며 전체적으로 단맛과 신맛 등 오미의 균형이 잘 갖춰져 있고 부드러운 목넘김을 가지고 있다. 전골류와 잘 어울린다. 술샘 양조장 정보 1. 감사 생산자 술샘 양조장의 술에는 쌀과 물, 누룩 이외에는 아무것도 들어가지 않는다. 수율이 크게 떨어지지만 전통방식 그대로 빚는다는 원칙을 깨지 않고 좋은 술을 빚기 위해 들인 노력과 가치를 알아줄 수 있는 사람들이 많아져서 좋다는 신인건 대표는 그의 철학을 지키기 위해 술을 빚고 있다. 2. 감사 생산지 술샘이 위치한 용인은 강남에서 30분 거리에 있는 지역이다. 지친 도시인이 쉽게찾을 수 있는 놀이공원, 민속촌과 리조트, 골프장 등의 휴식 공간을 갖춘 가까운 도시인 용인, 술샘 양조장 역시 일상에 지쳐 휴식이 필요할 때 찾아와 술 한잔을 기울일 수 있는 양조장이 되기 위해 끊임없이 노력하고 있다. 열감 상 - 윤진숙 29년간 평범한 삶을 살았고, 평범한 사랑을 했고, 평범한 결혼을 앞두고 있었다. 그러던 어느 날 그녀의 삶이 온통 뿌리부터 흔들리기 시작했다. 7년간이나 사랑한다고 한 치의 의심 없이 믿어왔던 연인 사이에 불쑥 끼어든 낯설지만 눈을 뗄 수 없을 정도로 멋진 남자. 3살 연하의 이 남자에 대해 아무 것도 모르지만 자꾸만 가슴에 뜨거운 불길이 이는데…. 윤진숙 로맨스 장편소설 『열감』상 권.

[mnabsf]

▲천천히 ◇ 화주 ▲

천천히 - 유승우 천천히 조용하게 더 솔직하게 저기 접어놓은 내 맘을 열어볼 거야 차분하게 또 담담하게 어루만지듯 다정히 들어줄 거야 소중하게 나를 안아주고 싶어서 내 성격이 그래 이상한 외로움에 갇혀 있었나 봐 날 그대로 둘걸 다시 너에게 기대 잠들고 싶어 취한 밤에 몽상 같은 달콤함을 따라서 좋은 바람에 몸을 실어 걸으며 처음 설레듯 입 맞추고 싶어 이럴 줄 알았으면 너나 더 바라볼걸 고요하게 또 아련하게 매일 쌓이는 내 추억을 듣고있어 평범하게 또 특별하게 나도 모르는 날 어떻게 살아갈까 늘 그렇게 좁은 방 잔잔한 웃음만 다시 너에게 기대 잠들고 싶어 취한 밤에 몽상 같은 달콤함을 따라서 좋은 바람에 몸을 실어 걸으며 처음 설레듯 입 맞추고 싶어 이럴 줄 알았으면 너나 더 바라볼걸 사랑함에 빛나던 하루 우릴 은은하게 감싸던 공기 어느 밤하늘에 별들과 나무 이제 포근한 이불 네 목소리 귀를 간지럽히는 네 속삭임 나를 편안하게 하는 품속의 그대 이렇게 생각하며 좀 웃고있어 화주 화주 정보 '화주'는 한 모금 입에 머금으면 무겁지 않은 알싸한 맛이 퍼지며 은은한 홍삼향이 느껴진다. 국내산 쌀을 원료로 발효, 숙성, 증류한 후 최상급 6년근 홍삼 농축액으로 브랜딩하고 숙성과정을 거쳐 홍삼의 떫은 맛이 느껴지지 않고 은은하고 깨끗한 풍미가 입안에 남는 술이다. 화주 특징 1. 한국인이 가장 애용하는 건강식품 홍삼 홍삼은 인삼의 재배 적지에서 생산된 좋은 품질의 6년근 수삼을 엄선하여 껍질을 벗기지 않은 상태로 장시간 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색을 띠는 인삼이다. '화주'에 들어가는 홍삼축액이란 수삼을 증기 또는 기타의 방법으로 쪄서 익혀 말린 홍삼으로부터 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용매로 추출 · 여과한 가용성 홍삼 성분을 그대로 농축한 것을 말한다. 홍삼 성분 함유 제품의 기능성에는 원기 회복, 면역력 증진, 자양 강장에 도움 등이 있다. 2. 조선시대 궁중에서 약재를 담당하는 곳 내국 조선시대 궁중의 의약을 담당하는 관청을 내의원, 또는 내국이라 불렀다. 그 당시 술은 약용으로 처방되기도 하여 내국에서 관리하였는데 몸에 좋은 약재와 과��로 술을 빚어 왕실의 건강관리에 사용하였다. '화주'의 제조사 '내국양조'는 한국 전통주와 약술의 복원을 사훈으로 걸고 설립한 회사로 조선시대 왕을 위해 정성껏 술을 빚은 내국의 뜻을 살려 몸과 마음이 건강해지는 술 개발에 노력하고 있다. 3. 평창동계올림픽 개막식 VIP 만찬주로 선정되다 지난 평창동계올림픽 개막식 VIP 리셉션 만찬에서 대관령 한우 스테이크 등과 같이 나온 술이 바로 내국양조의 제품이었다. 당시 한우 스테이크와 곤드레밥과 마리아주로서의 조화가 매우 좋았다는 평가를 받았다. 개막식 사전 리셉션에는 김영남 북한 최고인민회의 상임위원장, 토마스 바흐 IOC위원장, 안토니우 구테레쉬 UN 사무총장 등 국내외 주요인사 200여명이 참석한 행사로 내국양조의 제품력을 인정받고 세계인에게 알린 계기가 되었다. 화주 맛과 어울리는 음식 화주, 375ml, 25% 옅은 호박색의 술로 6년근 홍삼이 들어갔지만 삼 특유의 향이 강하지 않고 산뜻한 향이 올라온다. 입 안에서 살짝 단맛과 쓴맛이 교차하고 도수가 높지 않아 부드럽고 목 넘김이 깔끔하다. 삼계탕과 잘 어울린다. 내국양조 제조사 정보 1. 화주 생산자 내국양조는 2000년 밀레니엄 시대를 맞아 설립한 회사로 고품질 제품을 생산하기 위한 최상급 포트스틸 증유기를 보유하고 엄선된 원료만을 사용하여 발효하고 증류한 다양한 제품을 선보이고 있다. 공동대표 김정기는 1978년부터 잊혀져 가던 한국 전통주의 명맥을 잇고자 전국의 많은 양조장의 주류컨설팅을 담당한 만큼 전통주 제조에 있어 내국양조의 내공은 깊다. 2. 화주 생산지 제조사 내국양조가 위치한 충남 논산시는 문화관광한류를 선도할 문화관광도시와 국방관광도시와 국방혁신도시를 기치로 내걸고 있다. 대둔산과 금강이 어우러져 들이 넓고 기름진 논산은 계백의 혼이 살이 있는 충절과 예학의 고장이다.

[poqwir]

역사속 오늘 - 04월28일 1920년 조선 마지막 황태자 영친왕 결혼 고종의 일곱째 아들로 1907년 형인 순종이 즉위한 뒤에 황태자가 되었고, 1926년 순종이 죽은 뒤에는 이왕의 지위를 계승했다. 1907년 일본으로 건너가 일본 왕족인 마사코와 정략결혼을 하였으며, 일본 왕족으로 대우를 받으며 일본군 장성을 지냈다. 이름은 은(垠), 아명은 유길(酉吉), 호는 명휘(明暉)이다. 고종의 .... 복순도가 손 막걸리 복순도가 손 막걸리 정보 길게 뻗은 막걸리 병을 잡고 뚜껑을 살짝 열어보는 순간 끓어 오르는 탄산이 경쾌한 소리를 내며 청량하게 올라온다. 자연스럽게 막걸리가 섞이는 신기한 광경을 지켜보다 끓어오르는 탄산이 넘쳐 흐를 것 같아 뚜껑을 다시 닫았다. 은은하게 새어 나온 향기가 복순도가 막걸리의 매력을 재촉했지만, 쉼 없이 올라오는 탄산 덕분에 그마저 쉽지 않았다.복순도가 막걸리는 쌀의 함량이 많고 누룩에 발효되는 과정 때문에 자연에서 생성되는 천연탄산이 활발하게 올라와 막걸리 병을 따로 흔들지 않아도 자연스럽게 고루 섞인다. 샴페인을 연상시키는 듯한 청량감이 주는 부드러움과 깊은 맛이 특징인 막걸리다. 복순도가 손 막걸리 특징 1. 천연탄산 따는 것 부터가 조심스러운 복순도가 손 막걸리. 뚜껑을 살짝만 열어도 흘러나오는 탄산 때문에 맛을 보기전까지 인내심이 필요하다. 탄산 때문에 자연스럽게 고루 섞여 따로 흔들 필요가 없는 복순도가 손 막걸리. 울주 인근의 유기농 쌀을 수매하여 높은 함량으로 발효시켜 탄산 생성이 활발하기 때문인데, 이 즐거움 기다림이 전혀 지겹지 않다. 2. 전통 항아리 수제 막걸리인 복순도가 손 막걸리. 복순도가 양조장의 발효실 안에는 스테인레스 용기 대신 옛 항아리 독 들이 자리잡고 있고, 항아리에서는 발효가 되고 있다는 빗소리가 그득하다. 공장 식 양조장에서 대량으로 찍어내는 막걸리가 아니다 보니 하루에 200병 내외만 생산되고 있다. 전통적인 방식으로 천천히 나가고 있는 복순도가의 정도(正道)를 엿볼 수 있다. 3. 발효기간 일반적인 막걸리가 5~10일 전후의 발효 숙성 시간을 갖는 것과는 달리, 복순도가 손 막걸리는 계절에 따라서 30일 내외로 숙성 시간을 갖는다. 첨가제나 약품을 사용하여 숙성시키는 것보다 시간이 오래 걸리기 때문에 빠른 회전이 되지 않아 도가로써는 쉽지 않은 부담이지만, 거친 맛을 빼고 쌀의 누룩 함을 잡기 위해 느리고 천천히, 슬로우 막걸리를 빚고 있는 복순도가의 정성이다. 복순도가 손 막걸리 맛과 어울리는 음식 복순도가 손 막걸리 935ml , 6.5% 탄산이 강해 청량미가 일품이며 단맛 보다는 산미가 강해 여름 풋 사과를 먹는 듯하다. 뚜껑을 열 때 침전물이 올라오는 모습이 예술이다. 생선 조림과 잘 어울린다. 복순도가 양조장 정보 복순도가 손 막걸리 생산지 울산에 위치한 복순도가 양조장은 건축을 전공한 장남 김민규씨가 미국 뉴욕 쿠퍼유니온 대학교에서 발표했던 졸업 논문 '발효건축'을 기반으로 설계부터 건축까지 전 과정을 도맡았다. 이 발효건축 이라고 이름 지어진 공간은 흙과 볏짚. 숯 등의 가장 전통적인 소재들이 사용되어 한국의 전통문화를 보여주는 전시공간이 되기도 한다.

[recordforme]

낡음의 미학 : COFFEE NAP ROASTERS HQ(Headquarter) 오랜 양조장의 재해석

오래된 폐 양조장으로 사람들이 하나둘 모여들기 시작했다.

커다란 유리문을 열어 젖히기도 전에 커피 향이 흘러나온다. 평택의 한적한 도롯가에 위치한 ‘커피냅 로스터스’는 마을의 오래된 양조장을 개조하여 만든 카페다. 벽돌색 돌멩이들이 깔린 마당을 지나 안으로 들어서면 싱싱한 초록빛의 자연이 펼쳐진다. 본래 시멘트였던 바닥을 깨뜨려 그 안에 흙을 깔고, 잎이 넓적한 식물들을 가득 심어 놓았다. 오래된 건물 특유의 빈티지스러움과 식물이 어우러진 ‘플랜테리어(Plant+Interior)’가 눈에 띈다. 그 옆으로는 카운터와 음료를 제조하는 바가 이어져 있고, 안으로 들어서면 투명한 유리창을 사이에 두고 공간이 둘로 나누어져 있다. 한쪽은 카페와 베이커리, 다른 한쪽은 베이킹과 원두 로스팅이 이루어지는 곳이다. 두 공간 모두 개방된 구조로 되어있어 앉아서 커피를 즐기며 로스팅이나 베이킹하는 모습을 지켜볼 수 있다. 커피를 주문하면 두 가지 종류의 원두 중 하나를 골라야 한다. ‘커피냅 로스터스'가 직접 블렌딩한 원두인 'MARU' 는 고소한 향미와 입안 가득 퍼지는 다크초콜릿 향이 특징이다. 또 다른 하나인 ‘Koke honey’는 싱글 오리진 에티오피아 원두를 로스팅한 것으로 과일의 부드러운 산미와 은은한 베리 향을 느낄 수 있다. 이외에도 이곳에서 로스팅한 여러 종류의 원두를 자체적으로 판매도 하고 있으니 취향대로 골라 구매할 수 있다. 커피를 주문하는 곳 맞은편 베이커리의 메뉴는 주기적으로 바뀐다. 당시에는 여섯 가지 종류(말차, 얼그레이, 레몬, 티라미수, 캐러멜, 당근)의 조각 파운드 케이크가 있었다. 각 파운드 케이크 위에는 그에 어울리는 토핑이 얹혀 있다. 얼그레이 파운드 위에는 꾸덕한 생크림과 로즈마리가, 캐러멜 파운드 위에는 캐러멜 소스와 바삭한 크럼블이. 나는 이 두 가지를 골라 베이킹키친이 있는 공간 앞쪽에 자리를 잡고 앉았다.

음료의 얼음이 반쯤 녹았을 때, 연두색 옷을 입은 직원 한 명이 베이킹 키친에 들어가 소진된 파운드 케이크를 보충하기 위한 작업을 했다. 커다란 파운드 케이크 한 판을 꺼내 자그마한 직사각형으로 조각내니 카페 안에 고소한 빵 냄새가 가득 퍼졌다. 카페 내부를 밝히는 할로겐램프의 따뜻함과 케이크의 버터 향이 잘 어우러졌다.

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TIP. ‘커피냅 로스터스’는 평택에 위치한 HQ 외에 서울 연남동에도 지점을 가지고 있다. 빨간 벽돌로 이루어진 좌석이 특징인 연남점은 평일, 주말 할 것 없이 많은 사람으로 북적일 만큼 ‘핫’하다고 하니 이 곳만의 감성을 서울에서도 느껴보고 싶다면 추천한다.

글, 사진/ 이혜진

커피냅 로스터스 HQ

경기 평택시 진위면 봉남2길 35

매일 10:00 am - 10:00 pm

031-666-4131

아메리카노 5,000/ 베이커리 5천원대

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커피냅 로스터스 연남

서울 마포구 성미산로27길 70

02-332-4131

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@coffeenap_roasters

[tutupooh]

. 최근 긴가코겐 맥주 양조장의 전경입니다. 추운지역이라 아직도 먼산엔 눈아 남아 있네요. . . #긴가코겐#은하고원#순록맥주#긴가코겐맥주 #은하고원맥주 #gingakogen#gingakogenbeer#銀河高原# https://www.instagram.com/p/BzNBvuGnZGL/?igshid=1opz59zmzsf7i

[zooyou1]

오이타 양조장의 버블티 사케 냅

오이타 양조장의 버블티 사케 냅

오이타 양조장의 버블티 사케 냅Yatsushika Brewery Co. 관계자들이 일본, 영국, 프랑스에서 열린 대회에서 최우수상을 수상한 양조장의 Yatsushika Sparkling Niji 병을 들고 오이타 현 관공서에서 사진을 찍고 있습니다. (마에다 쥬리아)오이타(OITA)–여기의 작은 마을에서 만든 가벼운 탄산주는 세계 무대에서 큰 경쟁자임을 증명하고 있습니다. 오피사이트 코코노에에 본사를 둔 Yatsushika Brewery Co.에서 제작한 “Yatsushika Sparkling Niji”는 일본, 영국, 프랑스의 3개 사케 대회에서 최고 부문 상을 수상했습니다.more news 양조장의 36세 전무 이사인 Masuhiro Aso는 “오이타현의 쌀과 물로 만드는 사케 제품으로 인정을…

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호텔 & 레스토랑 - 2015 미국 외식산업 트렌드 2015 U.S. R estaurant T rends

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호텔 & 레스토랑 - 2015 미국 외식산업 트렌드 2015 U.S. R estaurant T rends

  2015 미국 외식산업 트렌드

2015 U.S. R estaurant T rends

  ▲ 미국CIA조리대학 한국동문회(KACIA) 프로젝트팀_

(왼쪽부터) 청강문화산업대학 푸드스쿨 이화진 초빙교수, BBQooKS 손봉균 Co-Owner, 

Four Seasons Hotel Seoul 김정호 Chef de Partie, Urban Knife Tavern 조규희 Owner Chef

Great American Culinary Camp 개최

식재료와 시장에 대한 이해 넓히는 시간

주한미국농업무역관(USATO)과 미국CIA조리대학 한국동문회(KACIA)가 함께 준비한 그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프(Great American Culinary Camp)가 지난 9월 9일 밀레니엄 서울 힐튼 호텔 그랜드 볼룸에서 마련됐다. 미국 레스토랑 트렌드를 분석하고 이를 적용한 메뉴를 선보이는 그레이트 아메리칸 컬리너리 캠프는 회를 거듭할수록 그 인기와 관심이 더욱 높아지고 있다. 올해는 미국CIA조리대학 한국동문회(KACIA) 프로젝트팀에 Urban Knife Tavern 조규희 Owner Chef, Four Seasons Hotel Seoul 김정호 Chef de Partie, B BQooKS 손봉균 C o-Owner 청강문화산업대학 푸드스쿨 이화진 초빙교수가 참여해 미국 외식산업 트렌드에 맞게 미국 농산물을 활용, 다양한 요리를 선보여 참석한 180여 명의 입맛을 사로잡았다. 주한미국농업무역관 케빈 세이젤 관장은 인사말을 통해 “한미자유무역협정이 시행된 지 만 3년이 지나는 동안 한미 양국간 농식품 교역의 패턴은 큰 변화를 보였고 양국의 식품업계뿐만 아니라 소비자들에게까지 큰 혜택을 제공해 왔다.”고 전하고 “미국의 농업과 한국의 식품산업이 협력하여 한국의 소비자들이 더욱 다양한 미식 세계를 구현하는데 도움을 줘야 한다고 생각한다.”고 강조했다.

또한 미국CIA조리대학 한국동문회(KACIA) 이수부 회장은 “올해로 9회째를 맞는 Great American Culinary Camp 행사는 미국 외식시장의 트렌드를 일년 단위로 정리해 봄으로써 전 세계적인 식음 관련 이슈를 돌아보면서 우리 식음산업의 나아갈 방향이 무엇인지를 제시하는 의미있는 작업이 돼 왔다.”며 “올해도 Great American Culinary Camp 행사를 통해 식재료와 시장에 대한 이해를 넓히고 고객에게 더 가치있는 서비스 창출에 앞장설 것”이라며 당부를 전했다.

  2015 U.S. R estaurant Trends

직화삼겹살라멘

Ramen Will Go Mainstream

미국 내에서 일본식 라면의 인기가 지속적으로 늘고 있다. 일본 현지의 방사능 오염 이슈로 인해 ‘스시’의 인기가 한풀 꺾였다면 이제는 ‘라멘’이 그 자리를 대신하고 있다고 해도 무방할 정도로 뉴욕의 이름난 라멘집에 사람들이 줄을 서서 차례를 기다리는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 돼지뼈를 오랫동안 고아 만든 돈코쓰라멘에서부터 일본식 된장인 ‘미소’를 넣어 만드는 미소라멘, 간장베이스의 감칠맛이 있는 쇼유라멘을 기본 메뉴로해 가게마다 저마다의 색깔을 입힌 메뉴가 미국인들의 입맛을 사로잡고 있다. 심지어 일본식 레스토랑이 아닌 곳에서도 라멘을 서빙하는 경우를 볼 수 있을 정도이니 앞으로 라멘은 버거나 피자, 핫도그처럼 누구나 손쉽게 즐겨 찾는 미국화된 인기 메뉴로 성장할 가능성이 높다.

해산물콜드컷

Seafood Charcuterie

육고기를 절여서 만드는 Charcuterie는 전채 음식에서 빠질 수 없는 대표 메뉴다. Charcuterie는 미리 준비해 둘 수 있고 저장 기간이 다소 길며, 플레이팅 및 서비스도 어렵지 않기 때문에 셰프들에게도 효자 노릇을 톡톡히 해왔다. 요즘 캘리포니아, 플로리다 등의 해안지역에서는 전통적인 육고기를 사용한 Charcuterie를 해산물로 대체하는 레스토랑이 늘고 있다. 소위 ‘Sea-cuterie’라 불리는, 해산물을 이용해서 Curing하는 Seafood Charcuterie이다. 최근 몇 년간 신선한 농축산물을 고객의 테이블로 가져오는 Farm to Table이 화두였는데, 연관된 개념으로 수산물을 이용한 Ocean to Table의 선두 주자로 Seafood Charcuterie를 꼽아 본다.

베이컨고깔피자

New Shape Pizza

피자는 대중적으로 인기가 높은 먹거리로 이미 커다란 시장을 형성하고 있지만, 미국 소비자들에게 너무나도 매력적으로 다가오고 있는 새로운 형식의 피자가 있다. 바로 ‘Cone Shaped Pizza(고깔모양의 피자)’인데 Forbes지가 이를 떠오르는 10대 푸드 트렌드의 하나로 꼽았을 정도로 커다란 주목을 받고 있으며, 이미 미국의 많은 레스토랑들과 투자자들이 눈여 겨 보고있는 아이템이다. 이렇게 많은 인기를 끌고 있는 가장 큰 이유는 기존의 피자에 비해 절반에 불과한 칼로리에 있다. 다시 말해, 피자를 찾는 이에게 ‘Guilty Free’, 즉 칼로리에 대한 부담으로부터의 자유를 제공해 준다는 점이다. 여기에 재미있는 모양과 손쉬운 휴대성 덕분에 더욱 넓은 층의 고객들에게 어필하고 있다는 점도 눈여겨 볼 부분이다.

바삭메밀칩

Wheat Revolution

미국의 2015년 주요 음식트렌드 분석들은 밀, 보리, 메밀, 호밀 등의 곡류가 초콜릿, 커피, 와인 등의 기호식품만큼이나 중요한 인기식품으로 떠오르고 있음을 지적하고 있다. 점점 바빠지는 삶 속에서 사람들은 간편하면서도 몸에 필요한 에너지나 포만감을 주는 음식을 찾기 때문에 밀을 주재료로 하는 식품군의 소비가 증가하고 있다. 여기에 크래프트 맥주(Craft Beer, 고급맥주)의 폭발적 인기가 그 ���재료인 곡류에 대한 소비자의 재인식을 불러오고 있다는 견해도 제시되고 있다. 이에 따라 외식업계에서도 곡류가 더욱 더 중요한 재료로 떠오르는 추세다. 실제로 몇몇 최고급 레스토랑의 셰프들은 맛, 신선도, 질감을 좀 더 살리기 위해 밀을 직접 재배하거나, 믿을 수 있는 농장과의 직거래를 통해 보다 나은 품질의 곡류를 찾기 위해 노력하고 있다.

흑맥주갈비찜 

Cooking with Beer

2015년에도 미국 크래프트 맥주 시장의 뜨거운 열기는 계속되고 있다. 1930년 금주령 해제 이후 2007년까지 80여 년간 미국 내 양조장의 개수는 1500개로 증가했으나, 그 후 10년 사이에 양조장의 수는 급팽창해 3000개 이상으로 두 배나 늘어났다. 특히, 새롭게 나타난 대부분의 양조장들은 기존의 대량 생산 맥주와는 차별되는 재료를 사용해 개성이 강한 맛을 지닌 고급맥주를 만드는 소규모 양조장들로서, 이른바 크래프트 맥주라는 새로운 시장을 탄생시켰다. 그 여세에 힘입어 이제 ‘마시는 맥주’를 넘어서 ‘요리하는 맥주’까지 인기인데, 맥주에 사용한 곡물의 맛과 향, 그리고 발효를 통해 생성된 감칠맛까지 요리에 입히려는 시도인 것이다. 또한, 맥주와 음식의 마리아주를 찾는 맥주-푸드 페어링(Beer & Food Pairing)을 전문으로 하는 레스토랑도 증가하는 추세라서 당분간 크래프트 맥주는 그 열기가 쉽사리 식지 않을 Mega Trend로 꼽을 수 있다.

코코넛와플

Coconut for Win

유지류 부문에서 아보카도 오일과 코코넛 오일의 빠른 성장이 눈에 띈다. 특히, 코코넛 오일은 은은하고 달콤한 풍미를 지닌 특징이 있는데, 과거 한때 포화지방산 함량이 높아 건강에 해롭다고 알려진 적이 있었다. 하지만, 최근의 연구결과 함유된 포화지방산이 우리 몸에 좋은 ‘중사슬 포화지방’이라는 사실이 밝혀져 오히려 심장병 예방과 미용 및 다이어트에도 탁월한 효능이 있는 건강한 오일로 새롭게 각광을 받게 됐다. 또한, 추가적인 연구를 통해 코코넛 오일에 함유된 항생효과 물질을 이용한 질병 예방효과에 대한 가능성이 제시되고 있으며, 딱딱하고 두꺼운 코코넛 껍질에 싸여 있는 과육에서 추출하므로 농약이나 오염으로부터 상당히 자유롭다는 점에서 안심하고 사용할 수 있는 스킨케어 및 화장품 원료로도 떠오르고 있다.

팔팔바

Healthy Goes Simple

건강을 중요시하는 트렌드는 이미 오래 전부터 꾸준히 자리매김해오고 있는데, 여기에 ‘단순함’이라는 주제가 최근 새롭게 연결돼 부상하고 있다. 이는, 조리법이 간결하고 손쉽게 만들 수 있는 건강한 음식을 의미한다. 특히, 미국에서 커다란 시장을 형성하고 있는 에너지 바 제품들 중에서도 각종 곡물과 과일 등을 주재료로 만든 그라놀라바가 건강에 유익하면서도 간단히 즐길 수 있다는 장점을 바탕으로 높은 성장세�� 보이고 있다. 이에 따라, 자신만의 개성을 살리면서 보다 다양한 건강식재료를 넣은 곡물바를 직접 만들어 판매하는 레스토랑 및 제과점들이 늘고 있다.

고추갈비살샌드위치

Peel-to-Stem is the New Nose-to-Tail

2014년 ‘Nose to Tail’이 나왔다면 2015년 ‘Feel to Stem’이 등장했다. “껍질부터 줄기까지 모두 먹는다.”라는 표현대로 미국의 외식업계에는 채소의 모든 부분을 이용한 조리법이 빠르게 확산되고 있다. Peel to Stem이 소비자와 업계의 커다란 호응을 얻게 된 이유는 기존에 버려지던 식재료를 모두 사용함으로써 식재료 구입비용 및 음식쓰레기 처리비용을 줄일 수 있을뿐만 아니라, 보다 많은 영양소를 섭취하는 효과를 볼 수 있게 됐기 때문이다. 한 예로, 발표된 자료에 따르면 브로콜리의 머리부분보다는 버려지는 줄기부분에 약 3배 이상의 영양소와 식이섬유가 존재한다고 한다. 이렇게 경제적, 영양학적 장점이 뛰어난 Peel to Stem 트렌드는 업계에 빠르게 확산, 전파될 것으로 예상된다.

마차수플레

Matcha

마차(또는 말차)가 커피를 대신할 카페인 음료로 떠오르고 있다. 이는 새로운 맛을 원하는 소비자 욕구를 반영하는 트렌드이지만, 동시에 말차의 건강기능성에 보다 많은 소비자들이 호응하고 있다는 점에 주목할 필요가 있다. 알다시피, 녹차와 마차는 동일한 찻잎을 이용하지만 공정과정과 식음방법이 다르다. 말린 잎을 뜨거운 물에 우려 마시는 녹차와 달리 마차는 잎맥을 제외하고 통째로 갈아서 마시는 차다. 미국의 대표적인 건강지 ‘Health’는 ‘마차’ 칼럼을 통해 말차에는 녹차보다 건강상 혜택이 많다는 연구결과를 발표했다. 잎에서 우려낸 수용성분만 섭취하는 것이 아니라 잎을 통째로 먹기 때문에 물에 용해되지 않는 미네랄, 비타민 및 섬유질을 추가로 섭취할 수 있다는 것이다. 또한 미국 임상영양저널의 논문 역시 마차의 건강기능을 널리 알렸는데, 이에 따르면 마차에는 강력한 항산화 성분인 EGCG(카테킨)이 다량 들어 있어 신진대사를 북돋우고 암세포의 성장을 지연시키는데 기여한다고 한다.

버섯돌이머쉬멜로샷

Savory Dessert

기존의 디저트가 단맛에 집중했다면, 최근 트렌드로 떠오른 ‘Savory 디저트’는 그 단어가 의미하는 것처럼 다양하고 색다른 첨가재료들의 감칠맛이 단맛과 충돌, 보완, 융합하면서 주는 유니크한 미각경험에 포인트를 둔 새로운 디저트이다. 이는 현대 소비자들의 미각이 보다 발달, 다변화되면서 기존의 맛의 조합에는 없었던 새로운 차원의 맛을 추구하려는 욕구에서 발생한 트렌드로 볼 수 있다. 이에 따라 기존의 디저트 레시피에서는 함께 등장하는 일이 적었던 커피, 고추, 후추 등 독특한 재료들을 사용한 새로운 시도들이 음식 트렌드의 중심지인 뉴욕 등을 중심으로 활발히 진행되고 있다.

차가운병아리콩수프 

Minimal Processing

사회, 경제의 발달과 더불어 오늘날의 소비자들은 포만감을 위해 음식을 찾는 것을 떠나 이제는 음식을 통한 몸과 마음의 힐링을 추구하고 있다. 때문에, 미국 외식시장을 주도하는 트렌드를 살펴보면 건강을 주제로 한 트렌드들이 매년 빠지지 않고 등장하고 있는데, 해가 거듭할 수록 건강 레시피 트렌드에 세분화가 이루어지고 있다는 점에 주목할 필요가 있다. 올해 새롭게 부각되고 있는 건강 관련 트렌드는 ‘미니멀 프로세싱’이다. 이것은 말 그대로 요리 공정을 최대한 간소화해서 재료 본연의 맛과 모양을 살리고 영양손실을 최소화하는 것을 의미한다.

요거트샐러드

Savory Yogurt

요거트는 널리 알려진 대중식품이다. 지난 수년간 기존 요거트와 달리 염도와 당도가 낮고 건강에 더 유익한 Greek Yogurt가 대세였다. 웰빙 시대의 적인 설탕과 소금의 섭취를 줄일 수 있기 때문이다. 여전히 Greek Yogurt가 주류시장을 이끌고 있지만, 2015년 요거트 시장에 큰 바람이 불고 있다. 바람의 주인공은 Savory Yogurt. 사전적 의미로 Savory는 ‘맛이 좋은, 향긋한, 풍미 있는’이라는 뜻이다. 실무적으로 얘기하자면, 기존의 밋밋한 맛을 가진 Greek Yogurt에 다양한 자연적인 맛을 추가한 것이 Savory Yogurt이다. Savory Yogurt에는 건강에 이로우면서도 재료 본연의 맛을 내는 천연재료들을 사용하는데, 비트, 당근, 토마토, 깨, 마늘 등 그 범위가 매우 넓다.

  밀웜쿠키

Bug Bites

국제연합식량농업기구(FAO)에 따르면, 곤충은 풍부한 아미노산과 높은 단백질 함량, 포화지방보다 불포화 지방산 함량이 높은 음식으로, 영양학적 가치가 매우 크다. 또한 쇠고기와 비교해 미네랄과 비타민, 섬유질의 함량도 높다. 더욱이 2050년에 이르면 90억에 이르는 인구가 먹을 식량이 절대적으로 부족하게 되며, 이대로라면 육류 생산에 따른 물 부족과 이산화 탄소로 인한 지구온난화 현상 역시 심각할 전망이다. ‘곤충’은 이러한 여러 문제점을 해결할 수 있는 ‘Game- Changer’로 떠오르고 있으며, 새로운 트렌드를 쫓는 뉴욕과 샌프란시스코의 몇몇 레스토랑에서는 실험적으로 메뚜기나 밀웜을 이용한 메뉴를 선보이고 있다.

고기잼우설파이

Meat Pie

미국은 다양한 인종과 문화가 하나로 융합된 나라이다. 때문에 음식 트렌드에 있어서도 여러 나라와 시대를 넘나드는 다양한 요리가 뜨고 지기를 거듭해왔다. 파이는 기원전 9500년 신석기시대의 이집트에서 탄생하여 오늘날까지 이어져오는 역사가 긴 음식이다. 로마의 부유층이 발전시키고 남아프리카, 호주, 동남아 지역에서 다채로운 진화를 거듭한 고기파이(Meat Pie)가 2015년 미국에서 재현돼 커다란 인기를 얻고 있다. Meat Pie는 다양한 나라에서 변형되어 만들어져 왔던 만큼 그 재료에 크게 구애받지 않는다. 육류, 어류, 갑각류 등 다양한 재료를 Meat Pie의 속으로 사용할 수 있기 때문에 고객의 다양한 취향을 충족시킬 수 있다는 것이 큰 장점이다.

민트아이스볼워터

DIY Infused Water

과일, 채소, 허브 등을 물에 우려낸 DIY Infused Water는 무색, 무미, 무취의 물을 마시기 꺼려하는 사람들에게 수분과 비타민을 보충해주고 건강과 아름다움까지 지켜준다. 재료를 물에 우려내는 과정에서 수용성 비타민과 미네랄이 추출되고, 설탕 등이 첨가되지 않기 때문에 기호 음료들과는 다르게 칼로리 걱정도 없다. 착즙 주스는 시간이 지남에 따라 향이 날아가고 맛이 밍밍해지는 반면에 Infused Water는 시간이 지날수록 맛이 진해진다. 별다른 도구 없이도 개개인이 원하는 재료를 마음대로 믹스할 수 있고, 조합에 따라 은은한 색과 함께 다양한 맛과 향을 느낄 수 있다. 이러한 장점들 때문에 DIY Infused Water는 미국의 젊은 세대 뿐만 아니라, 노년층에서도 트렌드를 넘은 일상의 음료로 자리 잡아 가고 있는 추세이다.

뉴코리안자이로 

Mesh-Up, Roll-Up

‘Gyro(지로, 혹은 자이로)’ 샌드위치는 이태원 등의 한정된 지역을 제외하곤 아직 한국시장에선 익숙하지 않은 이름이지만 이미 세계적으로 널리 알려진 대표적인 샌드위치의 한 종류다. 켜켜이 쌓아 올린 양념고기를 벽난로처럼 생긴 오븐 앞에서 돌려가며 구워내고, 알맞게 잘 구워진 부위를 조금씩 베어내어 샌드위치에 사용한다. 그리스 방식으로 만들어진 이 샌드위치는 ‘Tzatziki(차지키)’라는 그리스식 요거트 베이스의 소스를 듬뿍 뿌려먹는데, 고기와의 궁합이 절묘하게 조화를 이룬다. 2015년 현재 미국의 푸드 트렌드를 선도하는 뉴욕, 샌프란시스코, 시카고 등지에서 Gyro가 좀 더 수준 있고 신선한 먹거리로 재조명 받으면서 현지인들의 입맛을 사로잡고 있다.

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[recordforme]

"맥주는 몸에 흡수되는 예술이다", 이현오 서울집시 대표

이현오 서울집시 대표는, 초창기 크래프트 맥주 붐이 일었던 때부터 맥주를 만들어왔다. 그가 대학생일 때다. 혼자 자유롭게 맥주를 만들던 그는 문득 프로 양조사들은 어떻게 일하는지 궁금했다. 전문적으로 맥주를 배우고 싶다는 생각을 했다. 해외 유학파로 경제학을 전공한 그를 보는 선입견은 “공부도 많이 한 사람이 왜 이런일을 하려 하냐. 얼마 안 가 그만둘 거 아니냐”였다. 이현오 대표는 굴하지 않고, 한 회사에 6개월 동안 문을 두드렸다. 하수 청소부터 시작하라는 요구에도, 의지는 꺾이지 않았다. 그렇게 프로의 세계로 들어갔다. 양조사로 채용되고 나서도 여전했다. 맥주 퀄리티가 0.01%라도 나아질 기미가 보이면 밤을 샜다. 침낭까지 가져올정도로 매진했다. 자신이 느끼기에 부끄럽지 않은 맥주를 만들겠다는 일념에서다.

종묘 돌담길에는 간판 없는 크래프트 맥주 펍이 있다

익선동과 조금 떨어진 곳. 종묘를 너머에 둔 고즈넉한 돌담길을 걷다 보면 남색 기와로 이루어진 아담한 한옥 한 채가 보인다. 크래프트 맥주 펍 ‘서울집시’다. 작은 규모에 비해 존재감은 크다. 오픈 시간이 얼마 지나지 않았는데도 만석이다. 한옥과 인더스트리얼 인테리어가 조화로운 가게 내부는 따뜻한 색의 조명들과 벽 곳곳에붙은 매력적인 포스터들로 자유로운 느낌을 준다.

인테리어는 모두 이 대표의 취향이 담겨 있다. 타일, 페인트, 가구, 소품 하나하나까지 그의 손길이 닿지 않은곳이 없다. 손님이 가벼운 생각으로 자유롭게 왔다 가길 바라는 마음이 엿보인다. ‘서울집시’라는 이름처럼 말이다. 이곳은 6명 이상의 단체 손님을 받지 않는다. 테이블당 5명 이하의 손님만 착석할 수 있다. 시끄러움이 극에 달할까 우려하지 않아도 좋다.

국내에서 가장 실험적인 맥주를 선보인다

사람들이 가장 많이 찾는 맥줏집이라고 단언할 순 없지만, 가장 실험적인 맥주를 선보이는 곳이란 건 확실하다. 유수의 해외 양조사들이 찾는다. 적어도 아시아에서 한가락 하는 양조사들은 이곳을 방문한다. 서울집시는, 집시 브루잉(Gipsy Brewing)을 통해 맥주를 생산한다. 집시 브루잉이란, 직접 양조장을 두지 않고, 다른양조장을 빌려 맥주를 생산하는 방식을 말한다. 대량 생산을 통해 수지타산을 맞출 필요가 없다. 소품종 생산을 통해 획기적인 맥주를 개발하고, 시장에 내놓을 수 있다. 때문에 맥주 리스트도 자주 바뀐다. 다른 양조장과콜라보도 활발하다. 10여곳의 국내 양조장과 협업한다.

신맛이 특징인 사워 에일을 주로 내놓는다

서울집시의 색깔은 확실하다. 4~7도 사이의 저도수 맥주를 선보인다. 또 사워 에일(Sour Ale)을 주로 내놓는다. 신맛을 잘 다룬다는 이야기다. 서울집시의 뚜렷한 색깔은 직원들의 취향이 담겼다는 것이다. 음식을 만드는 주방장을 제외하곤, 직원 모두가 양조사 출신이다. 이들은 산미가 강하고 가벼운 도수로 술술 넘어가는맥주를 추구한다. 자신들이 좋아하지 않는 맥주는 선보이지 않으려 한 게, 개성이 뚜렷한 맥주 개발로 이어졌다. 대중적이진 않지만 한번 맛 들이면 이곳을 끊을 수 없는 이유다.

6월부터 히말라야 핑크 소금과 망고, 야생 효모 브렛(Brett)을 넣어 만든 마링고를 선보이고 있다. 독일식 사워 에일인 고제(Gose)다. 고제는 소금물과 밀맥아, 유산균이 들어간다. 마링고(마리 + 망고)는 이 대표가 망고덕후인 여자친구 마리(별명) 씨에게 고백하기 위해 만들었다고 한다. 향긋한 향을 위해, 발효 �� 홉을 추가로첨가하는 과정을 거친다. 드라이 호핑이다. 마시는 동안 짙은 과일 향을 계속해서 느낄 수 있다. 여름에 어울리는 신맛과 묵직한 과일 향이 매력이다.

독특한 재료 활용이 돋보인다

수입산 재료에만 의존하는 수제 맥줏집과는 차별된다. 토종 국산 재료를 활용한다. 이 대표는 “뒷동산에서채취한 효모로 만든 뒷동산에일, 복분자와 요구르트를 혼합해 만든 복분자 IPA 등 국산 재료를 통한 새로운 색깔의 맥주를 만들어왔다“고 전한다. 보통 수제 맥주가 14~15일 숙성 시간을 갖는 것에 반해, 이곳 맥주는 30일 정도의 기간을 거친다. 단, 긴 숙성 기간에 비해, 맥주 리스트는 계속해서 바뀐다. 대략 45일 전후다. 이론적으로 한두 달 정도면, 다른 맥주를 먹을 수 있다는 거다. 서울맥주의 기본 철학을 느끼면서 말이다. 음식 또한 독특하다. 고수 베이스의 음식을 선보인다. 고수를 잘못 쓰면 음식과 어우러지지 않고 비누같은 고수 맛만튀기 쉬운데, 이곳은 그런 것이 전혀 없다. 고수와 음식이 하나로 녹아든다. 펍의 기름진 안주 느낌보다는, 다이닝 레스토랑의 음식에 맥주를 페어링한다는 느낌이다.

익선동에 들른다면 서울집시를 찾아보자. 이름처럼, 무겁지 않고 자유로운 맥주를 맛볼 수 있다. 야외가 훤히트여 있어, 무르익은 여름에 여유를 즐길 수 있는 곳이다.

이현오 대표를 만나 맥주에 대한 그의 철학을 들어보았다.

-어떻게 창업하게 됐나

원래 맥주 만드는 일을 했다. 양조사다. 예전에 다녔던 회사에서 항상 맥주를 만들면, 맛있지만 아직은 이른 거같다. 이런 이야기를 자주 들었다. 아직 대중에게 먹히지 않을 거 같다는 거다. 사내 대회에서도 자주 1등 했지만, 대중과 거리가 멀다는 이야길 항상 들었다. 내가 먹고 싶은 맥주를 만들고 싶었다. 그래서 나왔다.

-집시 브루잉을 하는 이유가 뭔가?

양조장을 꾸린다는 건 소자본으로 할 수 있는 사업이 아니다. 그렇다면 누군가에게 투자받아야 한다. 돈을 투자한 사람은 아무래도 바라는 게 있기 마련이다.

-투자한 사람은 대중성을 원한다?

당연히, 돈을 벌고 싶어 하니까. 그게 중요하긴 하지만, 내게 제일 중요한 건 만들고 싶은 맥주를 만드는 거다. 자본이 들어오면 그 취지가 훼손된다.​

-그러면 조금 더 실험적인 걸 시도할 수 있겠다

뭐라 할 사람이 없다(웃음).

-신맛을 추구하는 건가? 상당수의 맥주가 산미가 강하다. 역시 대중성과는 거리가 멀다

대중적인 맥주는 아무래도 큰 회사가 더 잘할 수 밖에 없다. 서울집시의 타깃은 니치마켓(틈새시장)이다. 오히려, 틈새를 노림으로써 세계 시장에 다가간다는 생각이다.​

-틈새를 세계로?

틈새도 세계로 보면 꽤 크다. 뭐랄까. 대중적인 마켓은 당연히 마케팅 비용이 중요하고, 돈으로 돈을 버는 시장이다. 틈새시장은 창의적인 게 돋보이는 곳이다. 어느 나라든지 다 맥덕(맥주 덕후)이 있지 않나. 이들에게 다가가려 한다.

예를 들면 한국의 걔네(서울집시)는 막걸리에 쓰는 효모를 이용해서 맥주를 만들었대. 이런 식으로 이슈가 된다. 왜냐면 아무도 안 하는 거니까. 미국 친구들이 이런 걸 할 순 없지 않나. 우리 집 뒷동산에서 채취한 야생효모로 만든 뒷동산 에일도 그렇다. 얼마 전에 전라도 복분자를 이용해서 만든 ‘복분자 IPA’도 비근한 예다. 결국이런 마켓이 해외에서 열릴 수 있다. 한 달 전에도 일본에 샘플을 보냈다.

-해외 진출을 염두에 두는 건가?

애초에 처음부터 그걸 노리고 시작했다. 해외 시장은 특이한 게 먹힌다. 평범한 맥주로는 승부를볼 수 없다. 왜냐면 그런 건 어디에나 있으니까. 우리 맥주는, 맥주를 많이 안 드시는 분들에겐 어색할 수 있다. 하지만 맥주덕후들은 좋아한다. 애초에 타깃을 광범위하게 잡지 않았다. ‘프리미엄 마켓’을 노리는 거다. 요즘, 전 세계적으로 파인다이닝에서 내추럴 와인이 유행하고 있다. 맥주도 이제 막 파인다이닝에서 페어링하는 게 핫해지고있다. 단적으로, 서울집시가 원하는 것도 미쉐린 레스토랑에서 페어링할 맥주를 만드는 거다.

-그러면 지금 식당에 납품하고 있나?

아직은. 납품할 정도의 물량이 안 된다. 시작 단계다. 샘플은 보내고 있다. 이름을 알려 브랜드 가치를 높이는과정에 있다고 생각한다. 세계적으로 유명한 맥주 페스티벌에 샘플을 보내고 있다.

-바라는 진출 국가가 있나

아시아적인 걸 제일 좋아하는 건 아무래도 유럽이다. 특히 덴마크가 그렇다. 다이닝 시장도 요즘 제일 핫하고, 가장 주목받는 미쉐린 식당도 덴마크에 많이 있다. 맥주 시장은 물론이다. 트렌드를 리딩하는 시장이다. 그쪽이 잘 만드는 건 아닌데, 시장 자체가 되게 오픈 마인드다. 미식에 대해 열려 있다. 여기서 잘되면 전 세계적으로 퍼진다고 보면 된다.

-독일은 어떤가

보수적이다. 사람들이 독일 맥주가 되게 잘나간다고 생각하지만, 엄청 후퇴하고 있다. 자기 나라 마켓도 못 지키고 있다. 트렌드를 못 쫒아온다. 맥주 순수령에 지나치게 얽매여 있다. 좋게 말하면 100년 전 맥주를 지금도만들고 있는 거지만 나쁘게 말하면 발전이 없는 거다.

-주로 어느 양조장과 콜라보하나

제일 많이 하는 데는 안동맥주다. 우리 편의를 잘 봐준다. 집시 브루잉에 대한 철학에 많이 공감한다. 최근에했던 데는 핸드앤몰트, 서울브루어리, 구스아일랜드가 있다. 맥파이랑도 할 예정이다.

-주기적으로 맥주를 바꾸는 이유가 뭔가

해외 맥덕들을 사로잡고 싶어서다. 서울집시가 마치 여행자들이 집시처럼 들를 수 있는 곳이었으면 한다. 나도맥덕이라, 외국을 가면 항상 그 도시에 어디 맥줏집을 가야 할지 고민한다. 나 같은 맥덕이 한국에 왔을 때 무조건 와야 할 가게가 여기였으면 한다. 다양한 맥주를 선보이고자 하는 것도 그런 이유에서다.

-외국 분들이 실제로 많이 오나

신기하다. 정말 많이 온다. 아시아의 맥주 업계 관계자는 진짜 다 온 것 같다. 우리 가게에 오면, 나 어디 양조장의 누구다. 이런 식으로 대화가 오간다. 해외 시장에서 우리가 알려지고 있는 거다. 애초에 서울집시를 시작하며 설정했던 목표는 일단 이룬 셈이다. 최근에도, 일본, 홍콩 업계에서 방문했다. 서양 분들도 수입사 분들과같이 방문하더라.

-구상 중인 맥주가 있나

안동에서 나는 ‘하귤’과 ‘제피’를 가지고 맥주를 만들 거다. 하귤은 여름에만 나는 귤이다. 제피도 유월 말에서칠월 초쯤 2주 동안만 난다. 엄청 좋은 재료라 하긴 어렵다. 다만 로컬 재료를 사용함으로 적어도 우리 맥주를마신 사람은 하귤이 여름에만 나는 귤이구나, 제피가 경상남도에서 6월 말쯤에 나는 재료구나, 라고 알 수 있다. 이건 의미 있는 일이다. 지역사회에도 선순환을 가져온다.​

-외국산 재료가 더 맛을 내는 데 좋다 하더라도 국산 재료를 쓸 건가

무조건 배제하진 않는다. 그러나 이왕이면 로컬 재료가 제철일 땐, 꼭 써보려고 하는 편이다. 3월에 출시한 ‘임금님표 BRTU IPA’도 이천 쌀을 이용해 만들었다. 솔직히 이천 쌀보다 수입 보리 쓰면 맛이 훨씬 좋다. 약간의맛을 포기하고 이천 쌀을 쓴 이유는 문화와 지역 사회 발전이 중요하다고 생각했기 때문이다.

-재료 공부를 따로 하나

실험을 많이 한다. 일하듯이 놀려고 한다. 일하듯이 먹으러 가���, 놀러 간다. 이럴 때 내 머릿속으로 많은 게 들어온다. 놀이와 일을 동시에 잡는 방식이다. 내가 즐거워야 마시는 사람도 즐거울 테니까.​

-음식이 독특하다. 맥주와 페어링할 때 중요하게 생각하는 게 있나?

여행을 좋아한다. 이국적인 음식을 선보이는 것도 그 때문이다. 여행 다니며 맥주와 먹으면 좋겠다고 생각한음식을 내놓는다. 여행자 입장에서 말이다.

-고수를 많이 사용한다

일종의 진입장벽이다. 우리 음식이 고수를 못 먹는 분들껜 안 좋은 평을 받는 걸 안다. 향신료가 많이 들어가기때문이다. 이국적인 걸 추구하다 보니 어쩔 수 없다. 좋아하지 않는 분들껜 일부러 추천해드리지 않는다. 우리맥주가 향이 강한 편이라, 고수와 잘 어울리는 것도 있다.

-셰프님은?

딱 한 분 면접 봐서 뽑았다. 이력서 첫 번째 줄이 ‘저한테 결혼했냐고 물어보지 마세요’였다. 그런 아집이 맘에들었다. 고집 있는 사람이 좋다. 그게 우리 철학을 지키는 데도 도움이 된다.

-신 맥주를 많이 만드는 이유?

그걸 제일 잘하기 때문이다. 좋아하기도 하고. 매번 사워 맥주만 만드는 건 아니지만, 앞서 얘기했듯 좋아하는걸 잘하게 된다. 그게 신념이다. 누군가 내 걸 좋아하지 않는다고 다른 걸 만들긴 싫다. 그런 방법이 대중성은얻을 순 있어도 최고가 되는 길은 아니다.​

-도수가 낮은 편이다

우리 맥주 정체성은 마시기 편하다는 데 있다. 손님이 취해서 가면 안 된다. 그래서 더 달라고 하셔도 죄송한데다음에 드셨으면 좋겠다고 말한다. 취객도 안 받는다. 우리 신념에 어긋난다.

-맥주가 주기적으로 바뀐다. 혹시 연중 판매하고 싶은 맥주는 없나

‘필살기’라고 할 만한 맥주가 있다. 실험만 많이 해보고 실제로 출시해본 적 없다. ‘서울몽’이라는 맥주다. 우리의 꿈을 담았다. 그런데 언제 내놓을진 모르겠다.

-정체성?

약간 싹수 없게 들릴 수도 있다. 모두를 행복하게 만들려고 하진 않는다. 매니악하지만 누군가는 엄청나게 좋아할 만한 것들을 만들고 싶다. 우리가 시도하는 걸 좋아해 주시고 이해해주시는 분들이 왔으면 하는 바람이크다. 모두를 위한 걸 하려다 보면 매력이 없어진다. 결국 이도 저도 아닌 뭔가가 된다. 우리 맥주는 대중적이지 않지만 대기업스럽지도 않다. 우리가 라거까지 만들 필욘 없다. 우리가 할 수 있는 것, 해야 하는 것만 하면된다.​

-맥주를 한마디로 정의해달라

남들이 보면 웃을 수도 있다. 맥주는 예술이라 생각한다. 새로운 걸 창조한다는 점에서 그렇다. 또 맥주라는 매체로 메시지를 보내는 거다. 이를테면 ‘몸에 흡수되는 예술’이다. 레시피를 구성할 때도 허투루 하지 않는다. 무조건 맛있기라기보단, 뭔가 스토리를 입히고 싶다. ‘우리 문화’를 이야기하고 싶은 게 크다. 로컬 재료를 많이 쓰는 이유도 그런 이유에서다.

-서울집시를 한마디로?

꿈꾼 대로 살아간다. 우리의 슬로건이다. 좋아하는 일을 해야 행복하다. 그래야 결과물도 좋다. 우릴 보고 누군가 용기를 얻었으면 좋겠다. 자기가 하고 싶은 일을 해서 행복했으면 좋겠다.

글/ 서인원, 이혜진

사진/ 이혜진