#揚げシャン豆腐

[yfukuoka]

【＊＊＊＊日目】2018-03-21 我が家のマスコット。みゃんちゃんの誕生日を祝いに、ミャンマー料理店へ。 …しまった！注文したのはカレーじゃなかった Σ(´Д｀ll . ノング インレイ＠高田馬場 _______________________________________________________ . #揚げシャン豆腐 #お茶の葉サラダ（ラペットゥ） #お肉とお米の皮なしソーセージ（豚） #高菜と豚軟骨煮込み #ライス #モヒンガー . ミャンマー東部に住むシャン族の専門店。国境を接するタイの旧名シャムが語源だそうです。発酵皮なしソーセージなんかは、タイのネームと共通ですね。 . ※「今日のオススメ」と書かれた、虫料理は……勇気が出ませんでした(´ж｀;) . . まずはシャン豆腐…ひよこ豆の豆腐だそうです。サクッとした衣の中は滑らかなチーズのような食感の豆腐。好きです。 . ラペットゥは、他のお店でも食べたことがあって、お茶の葉を発酵させた酸味と豆の香ばしさがよいよい。好きです。 . もち米と豚肉の発酵ソーセージを蒸したやつ…これ、絶品。プリプリした食感と旨味が溢れ出る感じ、そして発酵した風味、素晴らしい料理でした。 . 目当てのカレーが今日は品切れということで、高菜と豚軟骨煮込みにしましたが、これがとってもとっても美味。しゃばしゃばのスープに旨みが溶け出していて、塩加減がベスト。カレーじゃなくても十分美味しい。 . ここまで、ミャンマーらしい発酵食品や保存食を使った料理をひとつひとつ楽しめたのですが、最後のモヒンガーは……ちょっと苦手な味でした。 なんとも言えないクセがあるので発酵臭かと思ったら、ナマズのだしなんだそうです。 柔らかくなったお米の素麺を崩しながら食べる、ミャンマーの朝ご飯として欠かせないナショナルフードは、、、ううう、完食は無理でした。 . ミャンマー行ってみたいけど、大丈夫かなぁ。 _______________________________________________________ #🇲🇲 #Myanmar #nonginlay #ミャンマー #ノングインレイ #カレー じゃない #フクドローン (ノングインレイ)

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世界線のネバネバした分岐

3月25～28日 ミャンマー ティボー

　ミャンマーでのビールの話をすっかり忘れていた。ラガータイプをいくつか試したが、緑のラベルの『ミャンマー』が一番だな。他は東南アジア標準の薄味ビールである。日本のビールと比べれば薄いが、酷暑のミャンマーにあって十分に冷えた『ミャンマー』は格別で、ちゃんとモルトとホップの風味を味わえる。レストランでボトルを頼むとだいたい2,000チャット（約170円）～2,500チャット、商店で購入すれば1,600～1,800チャットといったところ。

　そして、ミャンマーは生ビールがポピュラーなのがこの上なく嬉しい。しかも1杯750～800チャット。これは飲んじゃうでしょう。

　そして忘れてならないのがBlack Shieldスタウト。これが佳い。酸味とコクをしっかり効かせた王道の味を、瓶が2,100、生が950��飲めてしまうといったら、たいていのビール通は吃驚するのではないだろう��。

　

　さて、ティボーでの食の話。せっかくシャン州に戻ってきたのでシャン・カウスエを探したが、屋台やローカル食堂の麺はどこもモヒンガーばかりで、意外なことにシャン・カウスエを食わせる処はレストランくらいだ。一応食べたがなんかピリッとせず、だいたい麺があのモチモチ麺ではなかった。もしかしたら同じシャン州でもシャン・カウスエの本場はインレー湖のある南シャンかもしれない。

　宿の朝食はトーストやシャン・カウスエ（これも食べたがやはりイマイチ）など5種類から選べて嬉しい。そのなかに「餅米」というのがあったので頼んでみたのがこれ。赤米の餅米で風味豊か。美味い。付け合せは揚げ豆腐、芋のペースト、茄子のぺースト。

　ローカル屋台ではやはりシャンらしい油控えめの料理も。羊か牛のモツ煮スープ、空芯菜炒め煮。

　北シャンは雲南と隣接し、中国の影響が強い。街の至る所に漢字を見るし、中華料理も多い。上はまさにそんな豚肉の炒め物だが、この葉野菜は初めて見るな。店の親父”シャン・リーフだよ。この辺りでしか採れないんだ。マンダレーでもヤンゴンでも食べられないと思うよ。シャン語で？『ビンゼイ』だね。”　正体解らず。ほろ苦くて、とても美味い。ちょっとだけ西双版納の料理を思い出す。西双版納はシャンのすぐ東である。そして、シャンとは”シャム”つまりタイ（傣）族と類縁の仲だ。

　食の発見は時間軸を遡ってティボーに辿り着くまでにもあった。上はバス移動の昼食休憩で食べた、これも油そばの一種かな。ごくシンプルな軽食麺だが、かかっている粉はターメリックだ。混ぜると全体が真っ黄色に染まり、ターメリックの風味がいかにも軽食らしくこれはこれでグッ��。が、写真に写ってない付け合せの漬物が真の主役。高菜と茄子の古漬けだったが、奈良漬のようなアルコール風味がついている！　いままでのミャンマー漬物はすべて爽やかな乳酸発酵系だったから驚いた。酒粕的なもので仕込んでいるのか？いや、ミャンマーの漬物は米のとぎ汁や重湯で仕込むというから、それに麹と酵母が働いたのかもしれない。この国の発酵文化はなかなかに奥が深い。

　そして、これはマンダレーのバスターミナルで見つけて食べたシャン・カウスエ。豚肉の細切れの下に赤いペースト、さらにその中に豆が見えるだろうか。気にもとめずに全体をかき混ぜて食べてこれまた驚く。味噌の味だ！　このシャン・カウスエ、驚くほど味が味噌ラーメンそっくり。英語のほとんど通じない店員に身振り手振りで”この赤いペーストは何か！？”と訊く。答えは”ペーガピー”。どうやら高野秀行氏の著作にも登場する”ペー・ンガピ”のことのようで、まさに大豆を麹で発酵させた調味料。味噌そのものである。

　そして、読者諸氏は憶えておいでだろうか。これとそっくりな食材に僕はタイのチェンマイで出会っている。あのときは”トゥアナオ”と勘違いしたが（オバチャンがポカンとしていたのも頷ける）、正しくはペー・ンガピだったんだろう。チェンマイとシャンもまた隣接している。

　一方、このティボーでも目撃したあのせんべい状の納豆こそ、トゥアナオ、ないしトナオと呼ばれるのである。トゥアが「豆」、ナオが「腐った」ないし「臭い」という意味らしい。しかもトゥアとナオをひっくり返せば、なんとなく響きが”ナットウ”に似ている――なんかこう、頭がクラクラしませんか？　そう、もしここで僕が納豆料理と遭遇していたとすれば、納豆を日本独自の文化と信じて疑わなかったかつての僕は、この迷宮のような「アジア納豆」の世界へと迷いこんでしまったことでしょう。僕がこの旅で消息を絶つとすれば、その理由は出家などではなく、アジアの照葉樹林帯に蜘蛛の巣のごとく広がり艶々と魅惑的な光を放つ、納豆のネバネバした糸へと絡め取られてしまったからに他なりません――しかし出会えなかった。返す返すも残念である。

※”ミャンマーで出会った納豆をもっと深く知りたくなりました。Ｍはもう日本へ戻りません。探さないでください”、というネタ『ビルマの納豆』を今年のエイプリールフール当日に思いついたが、間に合わず諦めたことをここに付記したい。

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‪【2468日目②】2019-‬10-20 ミャンマーのカチン族料理専門の間借り営業。マニアック過ぎる^^; ‪.‬ ‪Burmese Tokyo in maruta＠奥渋谷・神山町‬ ‪_______________________________________________________‬ ‪ミャンマー愛あふれる「鈴木ラペ子」さん。「ラペ」はミャンマーの言葉でお茶のことです。愛に応えるためには、全種類食べなくちゃ♪‬ ‪.‬ ‪◎カチンハーブまぜご飯＆ビーフミンチサラダ‬ サラダなので冷たい。冷製挽き肉は初めて食べました。牛肉なのも普段食べているインド料理には少ない興味深いポイント。 知識がないので表現が難しいのですが、とにかく知らない味の構成。カラスミのような（違うと思いますが）塩気と旨みのある混ぜご飯と一緒に混ぜていただきました。 コロッケのように見えるものは、豆のコロッケ。インドのワダと似ているけどちょっと違う。ひよこ豆かしら？ ‪.‬ ‪◎豆腐を揚げたもの？‬ ‪こちらはサービスでいただきました。‬ ‪大豆ではなく、こちらがひよこ豆だったかな？日本の豆腐とは違い、ちょっとねっとりした舌触り。甘さもあって美味しかったです。‬ ‪.‬ ‪◎卵カレー（小）‬ タマリンドを使った酸味のカレー。見た目よりもおとなしめで上品な味。 ‪.‬ ‪◎ティーリーフサラダセット‬ ミャンマー料理で欠かせない食材ラぺ（発酵茶葉）をサラダ仕立てにしたもの。過去に何度か食べた経験のあるラペットゥではないとのこと。 ‪そういえば、我が家には高田馬場で買ったラペットゥセットがありますが…存在をわすれていた^^;‬ ‪東南アジアに広がる、ライスと生野菜とサラダのまぜまぜ料理食文化。楽しくておいしいです。‬ . ‪◎カチン風チキンカレー（小）‬ チキンカレーは、発酵タケノコを使った酸味のカレー。ネパールの発酵タケノコを使ったカレー「アルタマ」とは、素材は同じようですが���味付けが異なります。 ‪.‬ ‪◎ポン��ェイジーブタカレー（小）‬ ‪黒光りする照り。豚の角煮のような旨み。美味しいです。‬ ‪味噌とは違うけど味噌っぽいミャンマーの豆を発酵させた調味料「ポンイェイジー」を使っているんだとか。味噌ではないと強調されていたので、調べてみると、‬ペービザッ（‪ホースグラム）という豆の煮汁を発酵させてから煮詰めるペーストのようです。‬ ‪.‬ いやぁおもしろかった。 ミャンマー奥深し。 カチン族のことも、名前はよく聞くけれど、そういえば、ちゃんと調べたことがありませんでした。ミャンマー北部カチン州・シャン州あたりに定住するカチン族。納豆を食べる食文化などは、ネパール東部、ブータンと連なるエリアのようです。ふむふむ。 我が家のマスコット「 #ミャンマーからきたみゃんちゃん 」の故郷ミャンマーのこと、もっと勉強しなくっちゃ。 ‪.‬ _______________________________________________________ 🇲🇲 #Myanmar #Burma #foodpic #foodstagram #tasty‪ ‬#curry‪ ‬#spice #‪BurmeseTokyo‬ #ミャンマー #下北沢 #カレー #フクドローン #ふくすたぐらむ ʕʘ‿ʘʔʕΦ‿Φʔ (Maruta) https://www.instagram.com/p/B4xBr_Pg_aI/?igshid=7uyhhe6vgnvk

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シャン料理は発酵食品と野菜が美味い

3月11～15日 ミャンマー インレー湖

　正直にいうと、ヤンゴンやチャイティーヨーではミャンマー料理にちょっと失望していた。ビルマカレーは何度か試したし、某店の名物羽つき餃子など食べに行ったりもし、酸笋という面白い具材もあったけど、何を食べても油っぽくて、旅行開始早々に胃腸の調子を崩した。ほとんど唯一の救いはシャン族の麺料理、シャン・カウスエだけだったな。あっさりして食べやすかった。

　そこに来ると、インレー湖はシャン州に属し、シャン族が多く住まう土地である。自然、料理には期待が持てたわけだが、結論から云えば大いに報われた。シャン料理は日本人の口に馴染みやすいと思う。以下、食べたものを紹介。

　まずは本場のシャン・カウスエを。麺はヤンゴンで食べた春雨風のものと違ってとてもモチモチしており、ラオスの麺に近いものを感じる。スープはやはりあっさりしており、ピリ辛で野菜と鶏のいい出汁が出ている。化調も使っているようだが嫌味がない。そして注目は小皿の漬物。これは高菜漬けで、シャン族の名物なのである。日本の高菜漬けよりもむしろあっさり味で、乳酸発酵の爽やかな香味が印象的だ。店のママさんのすすめに従って丼に投入すると味にグッと深みが出た。1500チャット（約126円）。ちなみにミャンマーの食堂ではよく普洱茶が無料で供される。雲南と文化圏を共有しているのだろうか。

　市場の南側にあるNyaung Inle shan noodleにて。ここ、本当に小じんまりとした店なんだけど、気に入って通った。店内にはメニュー表が各国の言語で書かれてあり、日本語にも対応。

　同じ店で、これはシャン料理ではなくミャンマー全土で食べられる料理なんだけど、お茶の葉の漬物のサラダ。発酵させた茶葉を、ピーナッツやキャベツ、トマト、あられ玉などと和えるのだが、これが気に入った。茶葉の風味と豆やあられの香ばしさが堪らなくビールに合う一品。実はヤンゴンでも食べたんだけどそれは油っこくてNG。ミャンマー料理はサラダさえ油っこいんですよ（笑）。1000チャット（約84円）。

　お次は鬼門のカレーですね。シャン料理は豆腐も名物で、揚げたり、カレーの具にしたりする。Lucky Starという若干ツーリスティックなレストランで食べた豆腐のカレーはさいわい油控えめ、スパイスはクミンとコリアンダーを使った品のよい味でグッド。豆腐も絹ごし的な滑らかさと弾力性があって美味しく、日本人も納得だ。3000チャット（約250円）。

　Lotusという、こちらも若干ツーリスティックなレストランでの、ナスのカレー。やはり油控えめ。スパイスはコリアンダーとジンジャーのみじゃなかろうか？かなりミニマルなスパイス使いだがこれまた美味い。ミャンマーは野菜が美味いと感じる。3000チャット。

　なんだ、カレーも美味いものは美味いじゃん。それじゃ、ローカル店のカレーも攻めてみようじゃないか。といって入ったのがGypsy Inn近くにある、店頭にガラスケースを並べたいかにもローカルな店。副菜を2品選べてスープと生野菜が付いて3000チャットはお得だが、出ましたよ油まみれカレー（笑）。肉が油に浸かっている。胃もたれ覚悟で食べたが、これが、味は抜群なのだった！　皮付き豚バラ肉の角煮カレーだったが、肉の旨味、煮詰めた炒めタマネギとトマトのコクを、控えめなスパイスで上手くまとめていると思う。意外やレベル高し！　あと、具だけすくって油を残して食べるのが正解（笑）。そのおかげか胃もたれは起こさず。

　生野菜のつけダレも地味に佳い。いわゆる魚醤なんだが添加物臭さがなく、自家製だろうか。副菜はややしょっぱいが素材の味を活かしたシンプルな炒め煮でこれまたよかった。この店、滞在の終盤で知ったのが悔やまれる。できれば通いたかった。

　ローカル店といえば極めつけがこちらだ。ナイトマーケットの真ん中あたりの店で、メニューに”shan curry bag”なるものを発見して注文。タマネギと高菜と小麦粉、その他いろいろを混ぜて蒸したもの、だろうか。バナナの葉で供された。初めて見る料理である。��はほとんど使わず、味は至って素朴だが、吃驚したのは付け合せの、正体不明の根っこの漬物（写真左奥）。食べると、マイルドな大蒜味というか、甘酸っぱくないラッキョウ味というか、青臭くないニラ味というか、そういう感じで意外と美味しく、ポリポリつまめた。親父、これは何？　親父「ジューだよ。」　英語では？　「”root”だな（ドヤ顔）」　それはわかってるよ！何の根なの？　「英語ではわからん。」　...ガーリックかな。　「イエス。」　いま絶対適当に答えたよね！（笑）。結局正体は不明であったが、翌朝目覚めたら口が異常に大蒜臭かった。シャン州は大蒜が名産だし、ほんとうに大蒜の根かもしれない。2000チャット（約170円）。

　カックーはパオ族の住む地域にある。寺院の目の前にあった観光客向けのレストランでパオ・スタイルの麺だというものを頼んだが...これはいかにもツーリスティック。どこがどうパオ・スタイルなのかまったくわからず残念。ドライバーに頼んでローカル店に連れてってもらうべきだったな。小麦麺の小麦の風味が強かったことだけはせめてもの救い。2500チャット（約210円）。

　パオ族の伝統衣装を着た店員さん。