#抹茶重乳酪

[williechou]

這天本來是要到隔壁不好說吃咖哩的， 明明當天出發前還到IG確認過， 但不知為何沒有營業， 所以就改到隔壁這家咖啡店開啟第一餐， 而且我在進食拍照中， 意外聽到老闆跟常客聊天， 一直聽到某幾家店， 然後就問了老闆是不是善化人， 結果沒想到， 居然是我妹的國小同學， 我原地直接傻眼欸！ 而且店裡還有一隻小虎斑喵， 還不到非常親人， 但很容易被玩具誘惑， 所以還是有機會跟他玩。 ｜花生拿鐵 他的花生味道其實很溫和， 沒有到特別明顯， 他的後味是在後面才會出來， 然後淡淡的花生味會微微傳到鼻腔內。 他咖啡豆的味道其實是蠻明顯的， 但是又不會重到把花生的味道壓掉， 奶味也感受得到。 他們的花生醬是用有顆粒的， 所以喝到最後一口時， 就可以咀嚼那脆脆的花生碎！ 他爽將花生醬挖到杯子裡， 用現淬出來濃縮的熱度將花生醬融化， 再倒入牛奶。 這樣就不必再另外用液體融化花生醬， 降低濃度， 也能讓花生醬好好的跟濃縮咖啡融合在一起。 ｜美式軟餅乾 他其實沒有很軟， 還是偏酥脆感一點的， 但是裡面還是有一點點的水分在裡面， 甜度也沒有到很高， 所以不愛吃甜的人可以點來吃吃。 ｜隱藏版 / 小山園若竹抹茶巴斯克 他們的巴斯克口感算是滿紮實的， 不是走綿軟或是流心感的， 但是不至於太過乾， 至於抹茶的味道， 我覺得不至於太重， 沒有特別愛抹茶的人， 應該是也可以接受的程度。 乳酪的味道沒有太過於強烈明顯的酸味， 是走比較奶味的， 但跟抹茶的味道結合之後， 抹茶的香氣會越吃越明顯， 但是不會有苦澀感。 #羿間咖啡 #台南咖啡店 #台南北區咖啡店 #貓咪咖啡 #花生拿鐵 #美式軟餅乾 #巴斯克蛋糕 #北極是吃貨 #latte #softcookie #basquecheesecake #basquebruntcheesecake #peanutlatte #americansofecookie #popdaily #popyummy #poptainan #pop台南 #coffeeaholic #dessertaholic #teatime #afternoontea #coffeetime（在 羿間咖啡） https://www.instagram.com/p/Covom8HvDJJ/?igshid=NGJjMDIxMWI=

[chiefbelieverllama]

輔料影響糕點口味 細講糕點各輔料作用3

奶油，又稱黃油、白脫、乳脂、乳酪等。 其脂肪含量在80%以上，水分含量低於16%，還含有少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物鹽和色素等，可供塗抹麵包，配製糕點、糖果之用。 奶油的加工製作方法如下：

精選原料：應選用健康奶牛的牛奶，不宜採用初乳和末乳。

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分離提取：利用乳脂肪與牛奶中其它成分之間密度（比重）的不同，通過靜置時的重力作用或離心分離時的離心力作用，將密度不同的部分分離開。

靜置法是將牛奶倒入容器中靜置於陰涼處，經24~36小時后，稀奶油即浮於表面。 但生產中—般都採用離心分離法，即用牛奶分離機來提取大量稀奶油。

中和酸度：有時分離提取出的稀奶油酸度過高，則可用碳酸鈉來進行中和，以調整酸度，提高成品的貯藏時間和品質。 操作方法是，邊攪拌稀奶油，邊徐徐加入適量碳酸鈉溶液，即可使之中和。

殺菌冷卻：為殺滅稀奶油中的病原菌、腐敗菌及其它危害人體健康的微生物，增強奶油的貯藏性和風味，需要進行殺菌處理。 方法是; 先將盛裝稀奶油的容

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器（牛奶桶）置於熱水中，然後向容器的周圍通蒸汽進行高溫殺菌。

操作中，要不斷地攪動，使之溶度均勻和防止脂肪析出。 規模生產時，可採用片式高溫短時殺菌冷卻器或真空殺菌冷卻器進行殺菌處理。 稀奶油殺菌后要立即予以冷卻。

物理成熟：經過殺菌處理的稀奶油冷卻后，將其保持在低溫狀態下一段時間，使一部分脂肪由液體逐漸轉變為半凝集狀態的固體。

添色攪拌：將物理成熟后的稀奶油置於攪拌機中，攪拌前先添加色素（常用的色素為奶油黃），然後利用機械壓力使脂肪球成為脂肪團粒，攪拌出來即為酪乳。 攪拌的時間一般為30~60分鐘。

洗滌去雜：用經過冷卻、殺菌的清水對攪拌機中的酪乳進行洗滌去雜，直到排出的洗滌水完全透明為止。

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加鹽壓煉：為增添奶油的風味，抑制微生物繁殖，延長貯藏的時間，需加入適量的食鹽，然後用篩子壓鍊、除水，使之成為黃色半固體狀態，即成品奶油。

包裝貯藏：包裝奶油應選用無味、無毒，不透氣、不透水、不透光，且具有防潮性的堅韌、柔軟的包裝材料。 包裝好以後，即可貯藏或上市。我們在做是使用的奶油、黃油、小蘇打等等都算做製作蛋糕的輔料，蛋糕可以通過不同的輔料做出不用種類的蛋糕，所以蛋糕的輔料可以決定蛋糕的種類！

[espooaya]

廚房裡的人類學家

[書摘1]

以前每次跟人家說我是念人類學的，得到的回應往往是：「好深奧喔！」口氣中夾雜著景仰、不解與同情。現在告訴別人我是個廚師，社交簡直無往不利——不管是哈佛學生、家庭主婦、乾洗店老闆還是水電工人，人人都表示高度興趣與善意。而當他們得知我放棄博士學位追求廚藝，幾乎大家的反應都是：「好極了！」老實說，我剛開始有一點驚訝，後來想想這畢竟是美國，求新求變與追逐夢想比堅韌不拔和光宗耀祖重要。

[書摘2]

然後大廚���然很嚴肅的說： 「雞肉原本應是美味又健康的食物，可惜美國的雞都被大型養雞場給毀了！」

原來大型養雞場為了提高雞隻產量並降低價格，不斷進行品種篩選，終於發展出目前市面上最常見的廉價雞肉。這些雞隻生存的唯一目的就是快快長大，它們動彈不得的擠在雞圈裡拼命的吃飼料，胸脯不成比例的肥大導致雙腳無力，不良於行，往往半身癱瘓在自己的糞便裡，很容易生爛瘡。好在牠們的一生並不長，短短六個星期，還沒正式發育就可以長成四磅重，準備進屠宰場。前往屠宰場的路程中，十幾隻雞塞進一個小籠子，驚惶失措之餘，牠們互相啃啄，原本沒病的也染了病。最後上到市面的雞肉，依二〇〇六年當季的消費者調查，高達83%含沙門桿菌或唾液彎曲桿菌，不小心吃進肚子裡，輕則腹瀉，重可致命。

[書摘3]

「真的，幾乎沒什麼食物比當今的飼料雞更髒了！」

羅伯塔再次強調。

為了確保衛生，她千叮嚀萬囑咐以下幾點：

1、買回家的雞肉若不立即烹煮，必須擺在冰箱的最下層，以免汁水細菌感染到其他的食物。

2、接觸過生雞的雙手，刀具和桌面都得徹底清潔殺菌。

3、雞肉一定要烹煮至全熟，內部溫度至少達70℃（160℉），以確保細菌無法存活。

[書摘4]

說真的，到這裡我才真正了解，為什麼高級法式廚房的編制在傳統上稱為「部隊」（brigade）。廚房裡的人員真的很多，每一個工作台都很專門，這裡包括：

冷廚（Garde Manger）：管沙拉與冷盤。

蔬菜台（Entremetier）：管蔬果、澱粉、奶、蛋。

魚台（Poissonnier）：管所有魚類海鮮。

肉台（Viandier）：管肉類，煎、烤、炸各有專門人員。

醬台（Saucier）：從早到晚負責製作幾十種醬料。

屠宰台（Boucher）：能把整隻牛羊肢解為法式烹調所需的標準部位。

���心台（Patissier）：製作精��的甜點。

每一個工作台由一群分為三級等的學徒（Commis）組成，學徒們聽命於各台的領班，也就是Chef de Partie，再往上還有助理副大廚（Junior Sous Chef）,副大廚（Sous Chef），行政副總廚（Executive Sous Chef）,以及仰之彌高的行政總廚（Executive Chef），也就是大廚李察。

由於分工精細，幾乎沒有一個人有機會從頭到尾完整的製作一道菜。呈盤上菜的過程很像工廠的生產線，有人淋醬汁有人抹盤緣有人堆砌蔬菜——還真的是用 「堆砌」的，層層疊疊的嫩葉、乳酪片、檸檬皮、香草、堅果等等必須得到完美的平衡，多了太俗氣少了太寒酸，角度和間隔若沒算好則崩塌陷落，功虧一簣。

[書摘5]

大廚解釋說松露的氣息濃郁卻低調，如果搭配口味太辛香明亮的食材難以彰顯它的迷人之處，所以最好選擇有大地氣息且口味圓潤的食材來做組合，如南瓜、馬鈴薯、白花椰、栗子、雞蛋、乳酪等等。

[書摘6]

看了這麼多電視，我本來以為進廚房工作必然可以練就一口流利的辱罵詞彙，等真正入行才發現，罵人是大廚的特權，廚師與學徒們只有被罵的份。我進Amber工作沒幾天就見識到了大廚發飆的威力——一位師傅煮好了意式燉飯被大廚整鍋摔在地上，「你以為這是什麼，廣東粥嗎？現在就給我滾回家，你這個一無是處的白癡！」另一位平日極受重用的年輕女師傅一時也忙不過來，上菜晚了幾分鐘，大廚高聲怒斥： 「Stop being such a f***ing housewife！」（X你媽的家庭主婦！）

只見這位女師傅不瞪眼跳腳也不怪大廚性別歧視，只加快手腳大聲回應： 「Yes，Chef.」那位被罵白癡的師傅也沒有真的轉身回家，只是退到後台清理，一切重新來過。我這才意識到，在廚房裡要存活下去，必先鍛煉一身的厚臉皮與粗神經，大廚羞辱你祖宗八代也得忍氣吞聲，如此苦修十數年，成正果擔大任時開口罵人必然流利。

[書摘7]

我問馬休這麼多的生��食材是哪裡來的，又要如何儲藏呢？他的回答讓我一窺餐飲企業化的經營與一般餐廳多麼不同。原來Royal Caribbean 公司在邁阿密的企業總部統一設計菜單與訂購食材，分運他們位於全球各港的豪華遊輪。所以不管你坐的是這家公司的哪一艘船，航行於阿拉斯加、加勒比海、大溪地還是挪威丹麥，吃的東西都一模一樣，全都是冷凍貨，每兩年更換一次菜單。這說明了為什麼我們雖身處漁獲品質一流的阿拉斯加海域，菜單上的龍蝦卻來自緬因州，哈利布比目魚也是大西洋的品種，讓我出遊前的生猛海鮮美夢徹底破碎。

不過雖說貨源不是生鮮，船上一流的儲藏設備能確保食材的衛生品質，所有的冷凍肉類與海鮮都是在冷藏狀況下經過二十四至四十八小時緩慢解凍，廚師們需要精準的拿捏食材應用的數量與時效。那麼蔬菜水果呢？連幼嫩的生菜苗與看來新鮮的羅勒和鼠尾草都是長途冷凍的嗎？沒錯，馬休告訴我，他們上一次進貨是十四天前，但精密的溫控設備卻可以保持蔬果的鮮度，就拿香蕉為例吧，船艙裡有一間專用的Banana Room，裡面儲藏了成千上萬的香蕉，依熟度分類，先熟的先用，保證連下船前的最後一批都不會有太多斑點。這讓我想到幾年前外婆搭乘公主號遊輪，途中據說她一個人吃完了船上所有的木瓜，不知那個Papaya Room有多大？

[書摘8]

在冷廚台前我看到一位師傅正在做蔬果雕刻，一顆西瓜轉眼幻化為天鵝與蓮花，手藝驚人。交談之下我得知一個有趣的咨詢，原來現今世界上每一家遊輪公司的每一艘船上僱用的蔬果與冰雕師傅都來自菲律賓的拉谷納省。該省本以木雕工藝聞名，無心插柳造就了一批廚房裡的雕刻家，壟斷全球四海蔬果冰雕業！

[書摘9]

美國麵包師傅彼得・仁赫特（Peter Reinhart）在他的食譜Crust and Crumb的前言裡說，他認為動手做美麗又好吃的東西是一件非常有靈性，近乎宗教性的經驗，就算你說不出道理也沒想太多，在一切從頭做起的���飪過程中也常能感受到大自然連結的滿足和性靈昇華。這對我這種不拜拜也不上教堂的人來說非常受用，想想： 「多做菜得永生」，多好！

[書摘10]

米其林公布的星級差異如下：

三星：值得專程到訪（merits a special journey）。餐飲水準、裝潢和服務的品質都出類拔萃，價格不菲，通常不宜帶小孩。

二星：值得為此繞道而行（deserves a detour）。一流品質，價格不菲。

一星：如果順路不可不試（If it’s on your way, you should stop）。餐飲高水準，環境舒適，可高檔可平價。

[書摘11]

幾星期前我第一次去香港國際金融中心（IFC）的利苑吃飯，前菜的拼盤才一上桌我已經刮目相看。原來一般燒臘店裡都有的脆皮燒肉，在這裡竟然每一塊都切成約兩公分的立方體，而且每一塊豬腩的瘦肉與肥肉比例幾乎都一致，吃起來脆軟滑膩非常平衡。其實燒肉就算切得長短不一也一樣好吃，但利苑的做法就是精益求精，為了達成大小肥瘦一致的成品，想必費了極大的功夫，而且廢棄不用的邊角肉一定不少，成本大大提高。光憑這道菜我就不訝異他們得了一顆星，如果每一道菜都這麼無所不用其極的製作，就是三星了。

[書摘12]

即便對那些已經摘到米其林星星的餐廳來說，要維持星等都必須花上天大的力氣，得用百米賽跑的精力速度參加馬拉松長跑。二〇〇三年法國的三星大廚伯納・羅梭（Bernard Loiseau）就是在心力交瘁又懼怕少一顆星星的壓力下舉槍自殺。據說他生前為了把La Cote d’Or 餐廳發展到三星的水準，付出了無比的人力財力，所以即使一套餐要價三百歐元也只能勉強打平開支。反觀他的同門師兄克洛德 ・裴洛登（Claude Perraudin），雖然擁有一身亮麗的頂尖履歷，卻毅然決然放棄他認為 「太麻煩」的星級料理，去巴黎開了一間小酒館，侵一身本領做家常菜，至今每日座無虛席。

總而言之，米其林的星星並不是廚界成功唯一的指標，它象征的是  「米其林」標準，這不代表最好吃，最舒服，最賺錢，但一定精準細緻，風格獨具，水準恆定。以這種非常細微確切的標準來看，我認為米其林有它的公信度與客觀性。如果你能認同這種標準而且荷包能力也允許，去米其林評鑒的星級餐廳用餐應是很有價值的美好經驗。但如果你本來就比較喜歡小吃和茶餐廳，對米其林的星星也就不要太在意了吧！

[書摘13]

憑感覺做菜有時不免出錯，但愈做愈有感覺。緊盯著食譜做菜可能很有安全感，但一輩子都得看食譜做菜。

[書摘14]

英文裡統稱這辛香的柑橘類表皮為zest，延伸為抽象含義則代表令人興致高昂，刺激有趣的事物；一個對生活充滿熱情的人常被形容為具有a zest for life，因為他比別人多了那麼一點新鮮明亮的特質。

[書摘15]

��檸檬或萊姆皮加砂糖與清水（一顆檸檬皮＋半杯糖＋半杯水）一起煮開放涼，過濾後就成了帶著淡淡果香的糖水，還有點淺黃或淡綠的色澤，加上新鮮擠出的檸檬汁再適量兌水稀釋，就是消暑的Lemonade飲料。

[書摘16]

醃過的辣椒鹹酸小辣，入了菜是所謂的「泡椒味」，泡椒配上蔥薑蒜翻炒就是 「魚香味」，辣椒和蠶豆一起發酵成了豆瓣醬是暗紅香沉的 「家常味」，乾辣椒炒花椒是 「麻辣味」，把乾辣椒和花椒炒到焦黑嗆煙是 「胡辣味」，此外還有 「紅油味」、 「酸辣味」、 「怪味」……變化不可勝數。

[書摘17]

我家的擔擔麵

材料：

細麵2兩（75克）

麻醬2茶匙 

雞湯3大匙（或3大匙水加1/4茶匙高湯粉）

醬油1大匙 

黑醋1茶匙 

紅油與辣椒渣1大匙（中辣）

花椒粉少許 

蔥花少許

做法：

Step1 開水煮麵（水裡加一點鹽）。

Step2 麻醬用雞湯稀釋調勻，一次加一點湯，慢慢化開，接著調入醬油、黑醋、紅油

Step3 麵煮好倒入調醬的碗中，撒上花椒粉與蔥花，拌勻即可食

Tips

☑可另加蒜泥、花生粉、榨菜或炒肉末，但有基本的調料就很好吃了。

☑捨麻醬多加1匙醋是酸辣麵，捨麻醬加1小匙蒜泥與砂糖是紅油燃麵。

[williechou]

結束台東之旅了， 所以就繼續回到台南來吃吃喝喝吧， 過年到今天也到初六了， 過年休息的店家也慢慢恢復營業了， 所以一起來吃個散步美食吧！ 會來這家店用餐， 其實也是碰巧， 雖然也想來吃， 這次來是因為想喝離她不遠的夢蟲， 因為上次有去夢蟲買咖啡喝， 但照片還沒傳到電腦前就被我不小心刪了， 想來補喝， 但營業時間還沒到， 所以就跑來吃這家店先了， 然後吃完後就忘了要去買夢蟲， 哈哈～ ｜紫蘇梅飯糰 冰涼的飯糰，真的在夏天很消暑， 搭配上紫蘇梅酸酸的味道， 在炎熱的夏天中午真的可直接來個兩顆， 他的飯糰是充滿空氣感的， 沒有被捏到變成過度紮實的飯球， 但是形狀不會散開。 ｜肉呆丸 起司塊被調味過的飯包覆， 然後用拌入孜然調味的肉末包住飯球， 難怪他的質感跟一般的肉丸完全不一樣。 是非常紮實的口感， 使用叉子時， 需要一點力氣才能夠刺穿那層肉末。 整顆因為肉泥加了孜然的調味， 讓他吃起來非常的不一樣， 非常的異國風情。 裡面那顆起司球其實不鹹， 但是會讓肉丸多了一股淡淡的奶香。 明太子醬， 則讓他在較重的孜然香味中， 多了一股淡淡的海洋鹹鮮味。 ｜牛肉鍋巴三明治 他就是超商的握飯糰， 但是是味道口感都很不一樣的版本。 你可以看到最外面那層飯， 外層被煎到金黃香脆， 但裡面還是保有些許飯粒的軟Q感， 鋪上雙色乳酪絲跟蔬菜絲， 再放上嫩蛋跟新鮮的黃瓜跟番茄片， 最後把飯對折， 就完成了！ 在這個三明治裡， 你可以吃到很多不一樣的口感， 有鍋巴飯的香脆， 嫩蛋的滑嫩， 各式蔬菜的爽脆， 還有半熟牛肉的軟嫩口感。 但他們牛肉感覺有點帶筋， 所以會比較有點韌性不是很好咬斷， 覺得他們可以在煎好後， 稍微把它切成條狀， 這樣會比較好咬一些， 不會像我咬不斷， 就直接把牛肉一口吃完了， 剩下的部分就只剩下飯跟蔬菜了。 ｜冰玄米抹茶 冰涼的玄米茶加入些許的抹茶粉， 讓他的味道多了不一樣的層次跟香氣， 搭上口味偏重的肉呆丸， 非常可以清爽口腔的味道。 #米飯養人 #台南美食 #日式飯糰 #街邊小店 #街頭美食 #手作飯糰 #三明治 #肉丸 #riceball #meatball #matcha #北極是吃貨 #おにぎり #onigiri #japanesestylericeball #japanesestylerestaurant #sterrtfood #pop台南 #poptainan #popdaily #popyummy （在 米飯養人 Eat Your Rice） https://www.instagram.com/p/Cn5jRd8Pu2P/?igshid=NGJjMDIxMWI=