#バースーシャンジャオ

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✿ 拔丝香蕉 | Candied Banana Fritters ・抜絲香蕉(バースゥシャンジャオ)。抜絲（bá sī バー スゥ）とは、食材を揚げ、艶やかに飴がけした料理のこと。主にバナナ、さつまいもなどで作られる、デザートのようなお料理です。 ・これは甘い料理、すなわち「甜菜」に分類される北京料理で、中国東北部の宴席などで時々出されるもの。抜絲をオーダーすると、目の前で飴がけの仕上げをしてくれることがほとんどですので、臨場感があり、なかなか盛り上がる一品でもあります。 ・抜絲には「糸（絲）を引く」という意味がありますが、これは作りたての飴を引っ張ると、まるで糸のようになる状態から名付けられたもの。特に日本人にとっては、さつまいもの抜絲が一番イメージしやすい味かもしれません。そう、おやつでおなじみの大学芋の、あの味です。しかし抜絲と大学芋は似て非なるもの。 ・『中国料理技術大系 烹調法』によれば、抜絲は「糖液は泡立って黄色く色付く程度まで煮詰め、火から下ろして材料を加え、手早くからめ合わせて上卓する」とあります。一方、大学芋は、みりん、醤油、砂糖などを合わせたシロップを熱し、飴状になった時点で材料とからめるのが一般的。つまり、抜絲は大学芋よりも飴（糖液）の糖度が高いため、食材の表面がカリカリとした食感になり、抜絲の最大の特徴である「糸引き」が生じます。また、用いられる糖液も、砂糖を水に溶かして作る「水炒糖」、油に溶かして作る「油炒糖」の2種類があり、お店によって製法が異なります。また抜絲は、飴をからめた食材を一度冷水に取り、表面を急激に冷やし固めて、カリカリの食感になったところで提供されます。