#ترشیشیرینیونانهایبوشهری

[sirafkhabar]

آداب غذایی بوشهری ها در ماه های محرم و صفر

در کنار سنت غنی و پربار موسیقی محلی و مذهبی در ایام محرم الحرام و صفر، در بندر بوشهر از دیرباز به مناسبت فرا رسیدن این دو ماه، که برای شیعیان فوق العاده مهم بوده و هست، فرهنگ آداب غذایی بوشهری ها در ماه های محرم و صفر نیز شکل گرفته که قابل توجه و دقت نظر است. از نظر تاریخی باید متذکر شد که این فرهنگ غذایی در دوران قاجاریه شکل گرفته، رواج یافته و امروز به ما رسیده است. می دانیم که مردم بوشهر تا اوایل عصر قاجار اغلب سنی مذهب بوده اند و طبیعی است که حساسیت، توجه و عنایتی که شیعیان به دو ماه محرم و صفر دارند، خصوصا سیزده روز اول ماه محرم، سنی ها ندارند و علت نیز اتفاقی است که در محرم سال ۶۱ هجری قمری / ۶۸۰ میلادی رخ داده و آن شهادت دلخراش امام حسین (ع)، فرزندان، برادران و یارانش می باشد. شکل گیری بندر فعلی بوشهر در عصر نادرشاه افشار رخ داده است. پس از مرگ نادر، خاندان سنی مذهب آل مذکور بر بوشهر حاکم شدند که حکمرانی آنان قریب به یک قرن طول کشید. در ایام حکومت آل مذکور شیعیان در بوشهر در اقلیت بودند و بنابراین نمی توانستند محرم را آن طور که باید، برگزار کنند. ظاهرا از دوران فتح علی شاه قاجار به بعد بوده که اقلیت شیعه با پایمردی عالمانی شیعه مذهب چون شیخ حسن آل عصفور و ... طی چند دهه به اکثریت در بوشهر تبدیل شده اند. چنین به نظر می رسد که فرهنگ غذایی ماه محرم از عصر ناصرالدین شاه در بندر و شبه جزیره بوشهر شکل گرفته است. در باب «آشپزی ماه محرم و صفر در بوشهر» و سنت های و مراسم پیرامونی آن، خوشبختانه اطلاعاتی مربوط به عصر مظفرالدین شاه و کمی قبل از مشروطیت وجود دارد. این اطلاعات را خلیج فارس شناس بزرگ سدیدالسلطنه کبابی در یادداشت های سفرش به بوشهر، که در سال ۱۳۲۲هق / ۱۹۰۴ م. رخ داده، ثبت و ضبط کرده است. بوشهری ها از عصر قاجار تا امروز رسم بر این دارند که دهه اول ماه محرم را بسیار باشکوه برگزار می کنند و خصوصا تا سیزدهم این ماه هر روز مجالس روضه خوانی در منازل و مساجد برپا می نمایند. مجلس روضه خوانی در منازل معمولا عصرها، از ساعت سه بعد از ظهر الى غروب آفتاب، برگزار می شود. در این مراسم معمولا چای و قهوه از طرف صاحب مجلس به حضار داده می شود. رسم بر این است که هر کسی در ایام سال نذرو نیازی داشته باشد، در همین ده - سیزده روز اول ماه محرم نذر خود را ادا می کند. برخی شله زرد، حلوای آردی، حلوای انگشت پیچ یا حلوای برنجی می سازند و در میان کسانی که به روضه آمده اند، پخش می نمایند. شربت بیدمشک دو - سه دهه اخیر برخی بستنی، خصوصا در فصل تابستان، شربت آبلیمو یا عرق بیدمشک و یا کیک و شیرینی نیز توزیع می کنند. نان و پنیر و حتی نان و کباب نیز از دیگر اقلام غذایی است که در این گونه مجالس توزیع می شود. کسانی که خواهان فرزند هستند و یا برای سلامت فرزندان نوزاد خود، رسم «نان پوشی»(نون پوشی) اجرا می کنند. در این آداب، نوزاد با کودک را کنار منبر روضه خوانی می خوابانند و نان و غذا را زیر سر کودک می گذارند. نانی که زیر سر کودک گذاشته شده مخصوص پدر و مادر کودک است و معمولا آن را به کسی دیگری نمی دهند. سطح بدن کودک را معمولا در این رسم بانان بازاری کاملا پوشیده، سپس نانها را تکه تکه کرده، میان آن حلوای آردی یا مسقطی و یا پنیر و سبزی گذاشته و میان مردم حاضر در مجلس توزیع می کنند. کسانی که بچه دار نمی شوند، به نیت بچه دار شدن، تکه ای از این لقمه را می خورند و نذر می کنند که اگر خداوند تا سال دیگر به آنان فرزندی عطا فرمود، آنها نیز نوزادشان را نان پوشی کنند.

مختک رسم نان پوشی در مراسم «مختک علی اصغر» نیز رایج است. در برخی خانه ها عروسکی در گهواره ( مختک) می گذارند و زنان به یاد علی اصغر فرزند نوزاد امام حسین (ع)، که در کربلا به تیر جفا به شهادت رسید، عزاداری و نذر و نیاز می کنند. در هنگام نان پوشی معمولا زنان چنین می خوانند. ابتدا آیت الکرسی خوانده و هفت صلوات فرستاده و بعد همگی با هم می خوانند: «ننه دار - آمین. بوا دار - آمین.» در خلال روزهای روضه، برخی که نذر کرده و حاجاتشان برآورده شده است به نیت حضرت رقیه( فرزند امام حسین که در کودکی فوت کرد)، حضرت ابوالفضل عباس (برادر ناتنی امام حسین و فرزند امام علی و ام البنین ) و حضرت فاطمه زهرا(س) «سفره» می اندازند. سفره ی حضرت رقیه بسیار فقیرانه و مختصر و معمولا شامل نان و ماست و خرما است. در «سفره» انواع میوه های فصل، خرما و ماست، آجیل مشکل گشا و آش رشته، آجیل مشکل گشا( شامل: نخود، کشمش، مغزکازو، پسته، بادام، فندق وثقل) نان و پنیر، حلواو...گذاشته می شود و خوردن غذاهای داخل سفره، به اعتقاد مردم، حاجات را برآورده می سازد. اگر نذر برای کودک باشد، سفره ی حضرت رقیه انداخته می شود. زنان نذر حضرت فاطمه می کنند و مردها معمولا نذر حضرت ابوالفضل (ع). مردم بوشهر بر این باورند که حضرت عباس کم طاقت بوده و خیلی سریع حاجات را جواب می دهد. زنان نیز غالبا سفره حضرت عباس می اندازند - آداب غذایی بوشهری ها در ماه های محرم و صفر

حلوای خشک در برخی از مجالس روضه خوانی رسم بر این است که در آخرین روز روضه خوانی ( روز دهم یا سیزدهم محرم) «آرد و روغن» داده می شود. این «حلوای خشک» شامل آردگندم، روغن، شکر، نقل خراش می باشد. خوردن «آرد و روغن» توأم با نذر و نیاز می باشد.

شکر پنیر  تا چندی قبل در روضه های منازل قلی به نام «شکر پنیر» نیز توزیع می شد اما چند سالی است کم کم این رسم متروک شده است. آش رشته نیز رونق خاص خود را دارد و در اغلب روضه ها توزیع می شود. در برخی از خانه ها در روزهای نهم و دهم محرم (تاسوعا و عاشورا) غذا پخته می شود. غذای دهه محرم معمولا شکر پلو و قیمه بوشهری یا پلو و دال عدس می باشد. برخی نیز آش گوشت یا حلیم و یا آش رشته و خورشت گوشت با سیب زمینی (خورشت آلو تماته باگوشت) می سازند. در عصر قاجار، ساخت آش قلمکار نیز در بندر بوشهر مرسوم بوده است. برخی نیز شله زرد یا حلوا می سازند. بوشهری ها را بر این باور بوده و هستند که در روزهای تاسوعا و عاشورا نباید در خانه غذایی پخته شود. آنها در این دو روز خود را مهمان سفره حسین بن علی(ع) می دانند و از برنج، آش و شله زردی که توسط دیگران پخته می شود، رفع گرسنگی می کنند. البته این اعتقاد، در سال های اخیر کم رنگ شده است. روضه در مساجد از شب آغاز می گردد و معمولا تا مراسم سینه زنی تمام شود شب گذشته و سحر شروع شده است. در مساجد، هنگام روضه خوانی، چای، قهوه و گاهی شیر و کماچ داده می شود. در این اواخر کیک فنجانی و شیرینی نیز توزیع می شود. بسیاری از مساجد در شب های عاشورا یا اربعین امام حسین و ۲۸ صفر ( روز رحلت رسول اکرم(ص)) آش نذری می سازند. ساخت آش نذری در مساجد همراه با شکوه و عظمت خاصی است. آش را معمولا به کسانی که در مراسم «صبحدم» (در شب عاشورا) شرکت کرده اند، سینه زن های محل و اهالی محلات دیگر داده می شود. در سال های اخیر آش برخی از مساجد بوشهر به دیگر شهرهای ایران و حتی تهران نیز فرستاده می شود. معمولا آش مسجد، بسیار پر گوشت است. گاه در یک مسجد از چندین گوسفند برای پخت آش استفاده می شود. گوسفندها را مردم، نذر کرده و به مسجد می دهند. «پرگوشت» بودن آش مسجد محله، گاه موجب چشم و هم چشمی و «تفاخر محله ای» نیز می شود و هر مسجدی که آشش پرگوشت تر باشد، فخر بیشتری می کند. در برخی مساجدگاه ده الى پانزده دیگ بسیار بزرگ برای ساخت آش، بارگذاشته می شود «لت» زدن آش، همراه با دعا و نذر و نیاز و تقرب به ائمه اطهار، خصوصا امام حسین (ع)، است. در برخی از مساجد حلیم نیز می سازند اما، آش رواج بسیار بیشتری دارد. در روزهای عاشورا، اربعین و ۲۸ صفر نیز برخی از مساجد شکرپلو و قیمه بوشهری می سازند و توزیع می کنند. این غذا را در درجه اول به سینه زن هایی که در مسجد سینه زده اند، می دهند. مابقی نیز میان مردم محل یا دیگر محلات، توزیع می شود. در قدیم حلوای انگشت پیچ و گاه رنگینک نیز در مساجد می داده اند. اما در چند دهه اخیر این رسم متروک شده است. برخی از بیمارداران، زنان نازا، دختران دم بخت، قرض داران، حاجتمندان، زندانیان و ... هنگام لت زدن آش، حلیم و شله زرد، حاجات خود را از سالار شهیدان می خواهند و گریه و یا نذر و نیاز می کنند. بوشهر شهری است ساحلی و غذای محلی اصلی آن ماهی و میگو می باشد اما نکته عجیب در آشپزی ماه های محرم و صفر، آنکه به هیچ وجه از غذاهای دریایی در این دو ماه در بندر بوشهر استفاده نمی شود. اصلی ترین و پرمصرف ترین غذاهای محرم و صفر در بوشهر عبارتند از: غذاها و حلوا شکرپلو و قیمه بوشهری، آش، آش رشته، حلیم، پلو و دال عدس، شله زرد و حلوای برنجی و آرد روغن. از آشامیدنی هاو شربتها: شربت عرق بیدمشک، چهار عرق، کاسنی)، گلاب، آب لیمو و شربت ویمتو. از شیرینی ها: نقل خراش، مسقطی و شکر پنیر و کیک. از نانها: كماچ. /عصمت اسادات حسینی - ترشی شیرینی و نان های بوشهری Read the full article