matauke

[matauke]

My favorite is still to use sashimi quality salmon (Salmalaks here in Norway) and do 45 C/113 F for 25 minutes. Wouldn't do this on cheap-supermarket-salmon, though as you don't kill off any pathogens at this temperature.

Sous vide times and temperatures are not set in stone. We discover new ways to cook everyday! Here’s The Accidental Gastronomist’s experiments with salmon with how this popular fish can morph with slight differences in the temperature of your water bath.

Check out what she has to safe and...

[matauke]

Dratt gris

Jeg har aldri likt å hoppe på sånne ting som resten av verden plutselig oppdager etter at det har eksistert "til all tid". Derfor er det litt motvillig at jeg i det hele innrømmer å ha hoppet på dette dratt gris-toget (eller pulled pork, om du vil) som har inntatt grill-landet vårt de siste månedene. Til mitt forsvar vil jeg starte med å poengtere at jeg 1) forelsket meg i pulled pork da jeg fikk det servert i USA for 12 år siden og 2) har hatt lyst til å lage det selv siden jeg kjøpte meg min Sous Vide Surpreme for snart to år siden. Så var det sagt...

Pulled pork lager en stort sett av svinenakke eller svinekam. I denne omgang valgte jeg en svinenakke jeg handlet hos fantastiske Kjøkkenveien Delikatesse som forøvrig også (uoppfordret) disket opp med en rekke tips og sin egen oppskrift på en skikkelig rub:

Rub-a-dub-dub alá Kjøkkenveien 8 deler brunt sukker 1 del salt 1 del røkt paprika 1 del cayenne/chilipulver 1 del cumin 1 del whatever (løkpulver eller hvitløkspulver)

Kjøttet ble rubbet og pakket i plast lørdag kveld:

Etter å ha kost seg i rubben over natten (ble i praksis ett døgn pga. familiær timing) var det klart til å røyke det litt. Treflis ble vannet i noen timer (og tørket på overflaten) og en form med eplejuice gjort klar for å sørge for litt smaksatt damp:

Smokin' Aces! Her snakker vi mye røyk og et godt oppdratt grønt egg som lydig holdt seg rundt 100 grader. Kjøttet ble røkt i overkant av tre timer og eneste tabben på min side var nok at jeg var litt ivrig og ikke ventet til alt kullet hadde fått riktig temperatur. Dette gjorde at jeg måtte spe på med flis og rote rundt i kullet et par ganger i timen.

Ferdig røkt og snart klar for et badeopphold. Merk at kjøttet fortsatt er rått inni her:

Kjøttet pakkes i poser sammen med litt BBQ-saus og bades i 24-48 timer. Jeg valgte å gå for 60 grader fordi jeg liker litt rosa kjøtt, men ser mange andre anbefaler helt opp til 85 grader. I ettertid er jeg usikker og tror jeg må prøve to forskjellige bad neste gang.

Pulled pork serveres tradisjonelt i hamburgerbrød og siden de burgerbrødene du får kjøpt i butikken er 100% Epa må man bake selv:

Jeg bruker oppskriften på burgerbrød som jeg har fått av min gode venn (og bakehelt) Lasse:

Lasses Burgerbrød Over Natten 50 g sammalt rugmel, fint 950 g hvetemel 8 dl kaldt vann (fra springen) ca. 6 g fersk gjær 20 g salt 1-2 ss maltekstrakt

Fremgangsmåte:

Bland sammen det tørre i en stor bakebolle.

Smuldre opp gjær direkte i melet. Ikke bland ut i vann først - det er bare tull. Ha det rett i melet, men hold det unna saltet så lenge som mulig.

Tilsett vann og rør alt sammen til alt er vått - dette er fuktige saker, ikke bruk bakemaskin, bare en sleiv.

Rør inn maltekstrakten.

Dekk med plast og sett det på kjøkkenbenken i 12-16 timer.

Velt deigen (snarere røren) over på en godt melet benk og fold inn en mel med stekespade e.l. til deigen lar seg jobbe med.

Rull deigen til en pølse og skjær av emner som du ruller som litt flate boller. Press dem gjerne litt flate - dette er tross alt ikke boller.

La brødene etterheve på plate med klede i ca. 30 minutter.

Dytt brødene litt flate om de har fått topp, pensle med vann og strø over sesamfrø.

Sett inn brødene i ovn som er varmet til 275 grader og skru temperaturen ned til 250 grader etter at du har satt dem inn. De er ferdige når de ser ferdige ut.

Når alle omtrent har kommet til bordet tar du kjøttet ut av badet og starter riveprosessen med to gafler eller for hånd om du syns det er mer kos (husk håndhygiene og at dette er 60 grader varmt, fett kjøtt). Etter riving blander du kjøttet i en blanding av BBQ-saus, eplecidereddik og evt. litt salt og pepper:

Tilbehør er viktig, så her er det nevnte burgerbrød, hjemmelaget aioli (Viestads oppskrift fra "Hvordan koke vann"), smørstekt sopp og hjemmelaget coleslaw som anbefalt av Kjøkkenveien:

En slags coleslaw 1/2 hodekål eller sommerkål 2 gulrøtter Grovt salt Aioli

Fremgangsmåte:

Lag aioli eller kjøp den. Oppskrift finner du overalt, men ikke la den være for salt da kålen får med seg litt saltsmak.

Vask kålen godt og strimle kålen i tynne strimler.

Legg kålstrimler ut på tørkepapir og ha over godt med grovt salt. Saltet trekker ut fuktighet fra kålen og gir en litt artigere tyggemotstand.

Riv gulrøttene og legg også disse utover et tørkepapir for å få ut litt fuktighet.

Skyll kålstrimlene godt etter ca. 30 minutter for å få av saltet og tørk dem i en salatslynge eller på annen måte.

Bland gulrøtter, kål og aioli i en bolle. Vær litt tilbakeholden med aiolien så det ikke blir for våt gugge.

Sett i kjøleskap over natten.

Sånn skal det spises:

Konklusjon Var det godt? Absolutt, men ting kan alltid bli bedre (unntatt ribben min, da). Et par ting til neste gang:

Nakkefileten er ganske trælete og har mye fettslinser. Dette gir mye smak, men også litt slinsete kjøtt. Har lyst til å prøve en svinekam med svor for å se hvordan dette blir.

Som nevnt er det mulig at 60 grader er litt lavt for nakkefileten og at opp mot 80 hadde vært bedre. Har fortsatt tro på en koselig 60-grader på en evt. kam.

Det ble litt mye BBQ-saus og litt lite kjøttsmak. Mulig jeg vil prøve å satse mer på salt og mindre BBQ-saus når kjøttet er ferdig revet.

Coleslaw laget med aioli ble veldig godt, men den ble litt salt pga en litt salt aioli og litt dårlig skylt kål. Blir også litt heftig, så det kan være jeg vil prøve med litt syrlige epler også neste gang.

I middags-stresset glemte jeg å svi av kjøttet før jeg rev det. Ingen stor krise her, men kunne sikkert vært fint med litt Maillard-effekt.

Savnet litt røyksmak - mulig jeg må perfeksjonere røykingen videre.

Skal absolutt gjentas!

[matauke]

Pannekaker på grillen on Flickr.

Grillværet i trøndelag må utnyttes, men det var pannekaker som stod på menyen. Ikke noe problem om man bruker bakestålet. Hvorfor? 1) Fordi jeg kan 2) Matlaging utendørs er alltid bra i fint vær 3) Jeg vet nå at bakestål + grill fungerer utmerket som en takke og jeg sparte meg for nok en stor matlagingsting i boden...

[matauke]

This post wouldn’t have happened unless I was sick. Because every time I though I’d write it before, I ended up just going into the kitchen to make it again!

Start with garlic. Lots of garlic.

Add twice the weight in oil, and put it on at a low temperature (<90C). Now you’re making garlic...

[matauke]

View my latest photo on Flickr: http://flic.kr/u/nzPGw/aHsjRE1vG7

Jomfrutur for Anova

[matauke]

View my latest photo on Flickr: http://flic.kr/u/nzPGw/aHsjQ3kz2Q

Ready for Sous Vide extravaganza

[matauke]

Stirio må helt klart få være med på listen over geniale kjøkkengadgets anskaffet i 2013. Grøt med melk uten stress...

[matauke]

Sous Vide-ribbe ftw

Jeg har smakt tidenes beste ribbe. Helt sant. Alle dere andre bare tror dere har smakt god ribbe fordi dere har hørt på Hellstrøm eller Stiansen. Dere tar feil. Selv vi som trodde Viestads langtidsstekte ribbe var det ultimate. Vi tok alle feil...

Og igjen er det takket være dette vidunderet vi kaller Sous Vide.

Selv om jeg egentlig ikke hadde ansvaret for juleribbe i år, lovte jeg svigermor en liten bit bonusribbe gjort Sous Vide for å spe på hovedribbene. Siden jeg var mindre fornøyd med fjorårets Sous Vide-ribbe (40 timer, 70 grader) var dette også en glitrende unnskyldning for å øve seg til neste års hovedribbeansvar.

Godt inspirert av Facebook-skribleri fra Sous Vide Norge og Monas Kjøkkenskriverier gikk jeg på med dødsforakt. Dessverre var jeg ikke flink til å dokumentere prosessen underveis, så dere får ta mitt ord på det:

Ribben ble delt i passe store stykker litt mindre enn et A4-ark (210x297mm).

Blandet saltlake med 80 gram salt og 20 gram sukker per liter kaldt vann. Tilsatte en god porsjon nykvernet sort pepper.

La ribbebitene i hver sin "zip lock"-pose og fylte på med saltlake til de var godt dekket. Forseglet så posen vha. "water displacement method".

Lot ribbebitene kose seg i saltlaken i 72 timer i kjøleskap (jeg rakk bare ca. 62 timer denne gangen). Her er poenget ikke så mye å salte kjøttet som å "presse" mer fuktighet/vann inn i kjøttet. Spør en matkjemiker eller noe om detaljer.

Tok ribben ut av saltlaken, skylte godt i kaldt vann i springen og tørket av ribben med tørkepapir. På dette tidspunktet rutet jeg kjøttet skikkelig. Det kunne sikkert vært gjort før saltlaken også.

Gned inn ribben med salt og pepper på nytt og vakumpakket bitene.

Varmet vannbadet til 65 grader og lot ribben ligge 24 timer i badet. Andre hevder en skal la den ligge 36 timer eller mer. Jeg nøyde meg med 24 timer fordi det da visstnok skal være nok fett igjen under svoren for at den skulle kunne bli sprø siden. Samtidig er jeg skeptisk til å la ting ligge for lenge da jeg ønsket å bevare noe tekstur i kjøttet.

Etter 24 timer i vannbad, tok jeg ribbebitene (fortsatt vakumpakket) rett fra vannbadet over i isvann (50% isbiter og 50% kaldt vann) som fullstendig dekket kjøttet. Lot det ligge her i 1 time for å raskt få temperaturen i kjøttet forbi de lite hyggelige bakterietemperaturene. Tørket av plasten (men beholdt den på) og la i kjøleskap til jeg var klar til ribbefest. Skal holde i hvert fall i fire dager.

Tok ribben ut av plasten og skrapte av løst skjy/fett. Ta vare på skjy/kraft i posen og som du skraper av. Skal være et glimrende utgangspunkt for saus, men jeg fikk ikke testet dette.

Varmet ovnen til 180 grader (varmluft) og hadde vann i bunnen av en langpanne. La ribben oppi langpanne over baller av aluminiumsfolie for å sikre at fettet rant av fra svoren. Satte ribben i ovnen og brukte de første 35 minuttene for å varme opp og "tørke ut" svoren.

Satte ovnen opp på 230 grader (fortsatt varmluft) for å gjøre ribben sprø. Lot stå i 10-15 minutter til svoren begynte å "poppe". Når det begynte å se bra ut, gikk jeg over til full fres på grillelementet for å gjøre svoren ytterligere sprø.

Tok herligheten ut av ovnen og lot den hvile seg i 10-20 minutter.

For å sitere min ikke spesielt ribbe-elskende kone: "Stønn!".

Dette er den beste ribben jeg noen gang har smakt. Det skal sies at svoren var bra, men ikke perfekt. Kanskje kunne jeg vært tøffere i ovnen? Jeg var redd for å tørke ut kjøttet. Skal også nevnes at noe av den klassiske fett-kjøtt-fett-strukturen av ribbe blir litt borte. Dette blir mer et latterlig godt stykke kjøtt med fettet marmorert.

Her må det eksperimenteres videre før neste jul. Jeg brukte ganske generisk billig-dog-kjøttdisk-ribbe her. Trolig vil resultatet bli enda bedre med et skikkelig stykke kjøtt. Har også lyst til å få til en god soya-marinert variant. I og med at hver iterasjon tar en liten uke, har jeg vel ca. 40-50 muligheter til å eksperimentere før det er for sent...

God jul og godt nyttår!

[matauke]

Den ukentlige brødbaksten har plutselig blitt mye mer morsom med fersk gjær og marmorplate.

Hvis du er en fornektende tørrgjær og kjøkkenbenkbruker slik jeg var i flere år er jeg her for å støtte deg når du er klar til å ta spranget.

[matauke]

Grillet Biff Tandori med nanbrød bakt på stålplata.

[matauke]

The Aftermath

The not so fun part of pizza party night... :-)

[matauke]

Lørdagspizza

Klart for pizzamoro. Bare synd at vi var to stykker og at man må lage dobbel deigoppskrift for å bruke opp en hel klump gjær:

(Merk marmorplata! Genial!) Dagens spesialtopping var en entrecôte av storfe som fikk lov å Sous Vide-bade seg på 56 glade grader i en fire-fem timer på forhånd:

...egentlig en helt grei hovedrett i seg selv:

Resultatet ble faktisk ganske så bra. Etter fire pizza med annenhver rød og hvit saus ga vi opp. Det er fortsatt mat igjen. 

...og fem halvstekte bunner som skal i fryseren.

Dagens sauser var altså rød- og hvit grunnsaus fra Loftshus-gjengen. Videre hadde vi buffalo-mozzarella, gruyere, cheddar og parmesan i osteutvalget. Av topping gikk vi altså for entrecôte, napoli forte (eller nammepølse), salami ventricina piccante og en lettrøkt skinke.

Også glemte vi å bruke en del, men vi husket rødløken. Og er mette.

Natta!

[matauke]

Pizzaklart

Starteren koser seg, hvitsausen slurper til seg smak mens tomatene renner av seg. Pizza, ja...

[matauke]

Ikke helt rund, men sinnsyk på smak. Motsatt av meg med andre ord.

[matauke]

Baby call og pizza. Fredagskveld og ungdomstid!

[matauke]

På grillen!

[matauke]

Genialt. #matbloggen