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Miso, Brot, Misobrot - Integration

In Japan täglich hinter dem Herd zu stehen heißt: Miso kennenlernen. Eine würzige Paste die aus Bohnen, Salz und Reis oder einem anderem Getreide besteht und mit Hilfe eines Koji-Schimmelpilzes fermentiert. Sie wird für Suppen und Soßen verwendet und gilt als sehr gesund, weil sie neben Proteinen viele Vitamine und Enzyme (Vitamin B2, Vitamin E, Isoflavon, Cholin und Lecithin) enthält.

Mann kann sie in jedem Supermarkt hell oder dunkel, mit Reis oder Weizen oder Gerste gemischt kaufen. Das sind meistens so 200-400g Portionen in Plastikverpackungen. Aus unserer Motivation heraus, unsere eigene Gesundheit und auch die Umwelt vor suspekten Chemikalien und Plastik zu schützen, haben wir uns entschlossen mehr und mehr Alltagsprodukte möglichst selbst herzustellen. Das ist wahrscheinlich zunächst etwas aufwändiger, aber einer unserer kleinen Beiträge die Welt zu verbessern. Außerdem haben das bereits Generationen von Japanern über Jahrhunderte gemacht und selbst gemacht schmeckt doch immer wieder besser. Also los, für die die es nachmachen wollen, siehe unten Anleitung 1 🙂

Jetzt zum Punkt „Integration“ 😉

In Japan leckeres Brot zu finden ist mit deutscher Zunge sehr herausfordernd. Meist ist es eher süß, helles Mehl, viel Luft und so trocken, dass man es mit 1cm Butter essen muss, damit es rutscht und dass es nach einem Tag schon zu Stein verhärtet… mmh, etwas übertrieben, aber wenn man sonst so mit Deutschem Brot verwöhnt ist, erscheint der Unterschied so gravierend. Ach ja, und Brot ist natürlich auch in Plastik eingewickelt, selbst beim Bäcker.

In einer kleinen Bäckerei, habe ich mal ein herzhaftes Brot entdeckt, was leicht säuerlich schmeckte und mich an den Geschmack von deutschem Brot erinnerte. Als ich nachsah, entdeckte ich Miso auf der Zutatenliste. Was für eine Symbiose! Aus irgendwelchen Gründen, wurde dieses Brot nach einem halben Jahr aus dem Sortiment genommen. Mir und meinen Deutschen Freunden völlig unerklärlich, schließlich haben wir allein zu Dritt fast immer alle Bestände aufgekauft! Aber es erwies sich als hoffnungslos, dass dieses Brot zurück ins Regal kehrt, also hilft nur selber machen. Im Internet wurde ich fündig und fand heraus, dass Miso mit seinem Koji Pilz ähnliches wie unsere Backhefe bewirkt. Wir haben sehr dunkles Miso von meinem Mann, was er schon vor über einem Jahr zubereitet hatte. Ich probierte es damit und das Brot wurde herrlich herzhaft.

Wer es nachmachen möchte siehe unten Anleitung 2 🙂

Anleitung 1: Kome Miso (Reismiso)

(fir 1 kg Miso → 500 g Koji Reis, 250 g Sojabohnen, 144 g Salz)

Man braucht ein geeignetes Gefäß, ich habe eine Dose aus Blech genommen. Sojabohnen über Nacht einweichen, Wasser abgießen, mit frischem Wasser ca. 2 h weich kochen. Koji Reis (den gibt’s hier im Supermarkt im Kühlregal, ist ungekochter Reis mit einem weißen Schimmelpilz überzogen, in Deutschland kann man ihn online bestellen zu recht normalem Preis: https://www.koji-shop.de/shop/) mit Salz vermischen, so dass alle Reiskörner voneinander gelöst sind. Wenn die Sojabohnen weich gekocht sind abgießen, etwas von dem Kochwasser aufbewahren und Bohnen abkühlen lassen. Man sollte sie nicht heißer als 35 °C mit dem Koji Reis vermischen, weil sie sonst den Koji Pilz schädigen. Sojabohnen entweder mit dem Mixer oder einfach mit den Händen zu einer Masse zerdrücken, dann mit Koji-Reis-Salz verkneten. Falls die Masse krümelig ist, etwas von dem aufbewahrten Kochwasser dazu geben. Aber nicht zu viel, da der Reis durch das Fermentieren auch Wasser abgeben wird und umso flüssiger das Miso ist umso leichter kann es schimmeln. Dann die Masse stampfen, dass möglichst alle Luft heraus kommt und fest in euren Behälter drücken. Oben schön glatt streichen, eine dünne Schicht Salz zum Schutz drauf und dann verschließen und am besten 2-3 Monate nicht öffnen. Je nach Länge der Reifung wird der Geschmack intensiver und die Farbe dunkler. Nach 1-2- Monate sollte es sich schon langsam goldbraun färben.

Es gibt auch zahlreiche Youtube Videos, die die Zubereitung, vielleicht mit kleinen Abweichungen, zeigen.

Anleitung 2: Miso Brot

(Zutaten: 300ml lauwarmes Wasser oder Milch, 30 g Miso, 1 EL Zucker, 1 EL Essig, 3 EL Öl, 450g Mehl, ggf Leinsamen, Nüsse, getrocknete Tomaten, Oliven nach Belieben, Brise Salz, für die die‘s herzhafter mögen)

Miso im lauwarmen Wasser/Milch auflösen, Zucker, Essig, Öl dazu (wer mag kann auch etwas Trockenhefe dazu streuen ca 8g). In einer anderen Schüssel Mehl mit Salz und gewünschten Sonderzutaten mischen, Miso-Wassermischung dazu und verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Mehl dazu. Teig zugedeckt 30 min an warmen Ort gehen lassen. Dann erneut durchkneten und in eingefettete Backform zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen. Ofen auf 180 °C vorheizen, Brot mit etwas Wasser bestreichen. Für 35 min in den Ofen bei 180 °C backen, ein Schälchen mit etwas Wasser dazu stellen. Erst wenn das Brot richtig ausgekühlt ist anschneiden. Lecker!

Bitte berichtet mir über eure Versuche 🙂

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Kleine Herbstleckerein

In der Stadt lassen sich auf den ersten Blick nicht so einfach Naturprodukte sammeln und ernten um daraus etwas leckeres zu machen. Aber ein paar Kleinigkeiten hat der Herbst doch auch hier zu bieten.

Ginko Bäume gibt es hier sehr viele. Sie säumen einige Wege in der Stadt. Jetzt im Oktober sind die Früchte reif und klatschen auf den Boden und werden größtenteils zu stinkendem, gelb grünen Matsch zertreten. Zugleich kann man in kleinen Märkten fein abgepackte pistazienähnliche, weißliche Nüsse kaufen. Warum kaufen wenn sie vor unserer Tür liegen!? Vielleicht könnte man Bedenken haben, dass sie neben Autos gewachsen sind und deshalb nicht so sauber sind. Aber ich glaube nicht, dass sie „auf dem Land“ oder woher auch immer die abgepackten herkommen, keine Chemie verwenden, mal abgesehen von den Hygienemaßnahmen und der Plastikabpackung. Da hab ich fast mehr vertrauen zu denen, auf der Straße. Das schwierige ist nur die beißend stinkende Fruchthülle… riecht säuerlich, wie frisch übergeben. Ich hab das mit den Schuhen abgetreten und die Nüsse mit dem Fuß vorsichtig auf der Straße hin und her gerollt, bis fast alles weiche außenrum ab war. Dann ab in die Tüte und nicht so tief einatmen. Zu Hause dann gründlich mit Wasser abwaschen und auf dem Balkon trocknen lassen. Von dem Gestank ist dann nur noch wenig übrig und die leichte Note davon erinnert eher an ein „Gestank“ wie Käse. Also was genusslich wieder seinen Reiz hat. In die Pfanne bei kleiner Flamme gegeben, platzen sie nach 5-10 Minuten auf und ihr glänzenden, hellgrünen Kerne kommen zum Vorschein. Beim rösten unbedingt einen Deckel drauf legen, sonst fliegen sie euch um die Ohren . Ich mag sie mit ein bisschen Salz, sie haben innen noch immer eine weiche, leicht klebrige Konsistenz.

Ich erkläre das so ausführlich, weil wir die ja auch in Deutschland haben müssten, also bitte mal vor Ort ausprobieren und berichten wie die deutschen Kollegen schmecken

Hinweis: Sie bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten und man sollte nicht zu viel auf einmal von Ihnen verzehren, weil sie ein Vitamin B6 Antagonisten enthalten.

Die zweite Leckerei stammt von unserem Shiso von unserem Balkon. Shiso ist eine sehr typische Gewürzpflanze in Japan. Das Gewächs ähnelt dem Basilikum, ist also einjährig und blüht ungefähr im Oktober in ähnlicher Gestalt wie Basilikum. Die Blätter selbst haben wir oft für Salat oder andere Kaltspeisen verwendet (im Sommer gibt es in Japan oft kalte Nudeln zum Beispiel). Die Blüten haben wir noch gerade vor dem vertrocknen abgepflückt, die kleinen Kullerchen verlesen, in ein Glas gegeben und mit Soya Soße übergossen. So eingelegt halten sie sich im Kühlschrank ewig und sind eine kleine Verfeinerung für Salate, Gemüse, Reis usw.

Den dritten Schmaus mixte ich aus Kuri (Esskastanien), Äpfeln und Zimt. Esskastanien schmecken auch einfach so geröstet, sind aber recht kompakt und gehaltvoll, sodass man nicht so viel auf einmal essen kann, andererseits sind sie auch nicht lange haltbar, also was tun? Ich hatte ein kleines Säckchen Kuri von einer Freundin bekommen, jetzt im Oktober ist ihre Hochsaison. Ich habe sie 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser gekocht, abkühlen lassen, geschält -recht mühselig- und grob zerbrochen. Im Topf mit Apfelstückchen, einer Mandarine, Zimt und etwas Wasser gekocht und zu Brei zerstampft. Diese Masse dann auch direkt ins Glas abgefüllt. Also Bortaufstrich sollte sie sich für einige Tage oder sogar Wochen halten.

Der Herbst ist lecker!

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Pilze sammeln - Take, Kinoko & Co

In Japan gibt es zwei Saisons zum Pilze sammeln, einmal im Juni/Juli nach der Regenzeit und die zweite im Oktober, wenn der Herbst einkehrt. Da es im Sommer bei schwülen 40°C für mich unmöglich war, mich über längere Zeiträume zu bewegen, habe ich mich für die Herbstrunde entschieden. Im nahe gelegenen Wald des Berges „Aburayama“ wurde vom Naturzentrum eine Pilzerkundungstour angeboten.

Mit einer gemischten Gruppe aus älteren Leuten und jungen Familien zogen wir entlang von Bächlein durch die Waldpfade und entdeckten zwischen Laub, Moos und Farn verschiedenste Pilze. Wie mit allem, wenn man sich darauf konzentriert, sieht man plötzlich überall Pilze. Formen wie Blumen, Korallen, Teller oder klassisch Pilze.. Farben rot, gelb, dunkel Braun, grau; knopf- bis teller groß. Die Vielfalt der Natur ist immer wieder beeindruckend, inspirierend und erfrischend.

In Deutschland mit einer naturliebenden Familie groß geworden, kommt bei mir doch instinktiv bei jedem Spaziergang der Sammeltrieb nach Beeren, Nüssen, Früchten oder eben Pilzen durch. Und nach jahrelanger Erfahrung kennt man seine Favoriten und natürlich auch die die man nicht essen sollte. In Japan mit ganz anderer Vegetation bin ich leider ziemlich hilflos. Ich erhoffte mir von dieser Tour mir eine Kenntnis über essbare Nahrungsmitteln aus freier Wildbahn in Japan anzueignen. Die Tour machte großen Spa��, doch leider sind die meisten Pilze hier nicht essbar! Und Beeren oder Nüsse gibt es auch nicht wirklich.

Ein roter Pilz der an einen Fliegenpilz ohne Punkte erinnert „Tamagotake -Eipilz“ sei wohl lecker in Suppen. Genauso auch ein Pilz der sich nur in Baumkronen findet und aussieht wie ein üppige Rose nur in braun „Hanabira-nikawatake“, sei auch lecker in Suppen, aber extrem selten und weil so weit oben kaum pflückbar.

Auf dieser Tour begleitete uns eine kleine, drahtige 93 jährige Dame, die ihr lebenlang Pilze gesammelt hat und vor Jahrzehnten mal in Deutschland war. Sie erzählte was sie damals für riesige und viele essbare Pilze gefunden habe. In Japan gibt es das seltener.

Ich frage mich wo die ganzen Pilze ursprünglich gewachsen sind, die man so im Supermarkt findet (Enoki, Matsutake, Maitake, Eringio, Nameko und Co). Lediglich Shiitake haben wir an allerdings dafür präparierten Baumstümpfen empor wachsen sehen.

Also meine Suche über Wissen nach essbaren aus freier Wildbahn steht noch ganz am Anfang. Augen auf für die nächste Gelegenheit 😀

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Riesige Insekten

Gerade wer Japan im Sommer besucht, wird merken dass die Naturhauptstimme Insekten und weniger Singvögel wie bei uns sind. Es brummt, summt, zirpt und quietscht.

Gerade wenn es richtig heiß ist, dröhnen die Singzikaden (Semi) regelrecht aus den Büschen. Das Geräusch tut ein weiteres zu dem Breigeühl im Kopf, was man sonst vor allem durch die Hitze hat. Die Zikaden legen fleißig Eier, daraus schlüpfen Larven die sich dann im Boden vergraben und an Baumwurzeln anzapfen um dort jahrelang zu wachsen. Ich glaube die Zikardenart in Japan braucht so 2 Jahre bis sie reif ist um wieder aus der Erde zu schlüpfen. Dann klammert sie sich irgendwo fest um noch mal aus ihrer Haut zu schlüpfen. Diese bräunlichen Hüllen findet man im Sommer dann überall und das „Singen“ bestätigt ihre erfolgreiche Entwicklung. Ob sie einen Schaden in Japan für irgendwelche Pflanzen verursachen konnte ich nicht in Erfahrung bringen. Für Kinder sind sie ein Naturerlebnis… Vor allem Opis mit Enkelsöhnen machen sich mit kleinen Plastikhäusern und Keschern auf Abenteuerjagd und fangen ein paar Tiere ein. Sie haben so locker 5 cm Körperlänge, richtige Brummer. Deutsche Kinder erkunden sicher auch die Insektenwelt, aber so sicher wie die Japanischen Kinder die kleinen Tiere anpacken, kommen wir da nicht mit. Die wissen genau wo und wie man sie hält, damit man sie nicht verletzt und sie nicht weg fliegen.. nur was machen sie dann mit ihnen!? Mmh..

Besucht man Wälder, trifft man auf Warnungen vor der Riesenwespe (Suzumebachi) und wie man sich im Fall eines Bisses verhalten soll. Sie sind leuchten orange und Kleinfinger-groß, ca 5cm lang. Ein Stich soll sehr schmerzhaft sein und in Japan endet der Biss für 40 Menschen pro Jahr durch eine allergische Reaktion tödlich. Ich habe schon öfter eine gesehen, aber glücklicherweise noch nie in Angriffslust.

Außerdem sind abgelegene Wege oft regelrecht von Spinnenweben umrahmt. Oder sie sind sogar so abgelegen, dass die Spinnen ihre Netze auch über die Wege gespannt haben und man sich nur durch kämpfen kann. Die Spinnen hier gehören zur Familie der Seidenspinnen, auf Schlau Nephila clavata (Körperlänge bis ca. 3cm). Dem entsprechend sind ihre Netze regelrecht reiß fest und so einfach nur zur Seite schieben traut man sich dann doch nicht, was wenn die Riesenspinne auf einen zu gerannt kommt und einen auffrisst!? Also ist man entweder akrobatisch gelenkig genug und kann sich durch den Parcours aus Netzen durch hangeln, oder der ein oder andere verlassene Ort bleibt einem verborgen 😉

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Oase um die Ecke

Wie in meinem letzten Bericht schon angedeutet, tut es mit dem Leben in der Stadt gut ein Repertoire an Zufluchtsorten zu haben. Das können kleine versteckte Cafés sein, Hügel zum Raufklettern, Flüsse mit Bänken oder extra zur Erholung angelegte Gärten.

Ich habe das Glück, dass solch ein hübscher japanischer Garten gleich bei mir um die Ecke ist. Der Yusentei ist selten überrannt. Am Eingang sind ein paar Bonsais hergerichtet, dann schlendert man durch Moos, Kirsch- und Ahornbäume. Ein kleiner Wasserfall speist einen Teich mit Kois, an dem ein Teehaus gelegen ist, in dem man Matcha und den Blick auf den Garten genießen kann.

Also ein Japan Konzentrat von den Dingen, die sich ästhetisch zusammen gefunden haben und seit Jahrhunderten die Leute erfreuen und erholen.

Ich nehme mir oft vor dort ein Buch zu lesen, aber ende doch immer wieder darin einfach die Gartenlandschaft zu genießen oder mit meiner Begleitung Gedanken fliegen zu lassen.

Solche Gärten gibt es für kleinen Eintritt in fast jeder japanischen Stadt. Manche sind sehr berühmt, manche total unbekannt, aber ich bin mir nicht sicher, ob dies in Korrelation zu ihrer Qualität steht. Jeder hat seinen Charme. Unbedingt besuchen und vielleicht kommt aus euch ein Haiku heraus gesprudelt ;)

Matcha = aus feinstem Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird

Haiku = traditionell japanische Gedichtform, gilt als kürzeste Gedichtform

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Tagesausflug Reisernten, Grillen, Nashi Pflücken und Onsen

Immer wieder habe ich das Gefühl, dass Japaner in eine unwahrscheinlich kurze Zeit sehr viel Erlebnis und Erholung packen können. Vielleicht weil die Freizeit allgemein sehr kurz ist.

Ich entdeckte einen Flyer mit einem Angebot für ein Tagesausflug.

In einer Gruppe von 11 Leuten fuhren wir in einem kleinen Bus 1 Stunde Richtung Osten aus der Stadt. Allein dieses Rausfahren aus Fukuoka ist immer schon sehr befreiend. Japanische bzw asiatische Großstädte sind in ihrer Populations- und dem entsprechend Betonkonzentration einfach eine ganz andere Dröhnung als deutsche Städte. Es gibt viel weniger Parks und Bänke zum Ausruhen und Verschnaufen, dafür viel mehr Gebäude mit zich Stockwerken nach oben und nach unten und viel mehr Menschen. Alle sind sehr beschäftigt, haben es eilig, man steht im Weg, viele ernste Blicke, das hinterlässt mich selbst immer wieder sehr gestresst.

Als wir in dem Zieldorf ankamen, warteten da schon viele Familien, Kinder und ältere Leute bunt gemischt mit lachenden Gesichtern. Alle hatten sich zu dem Reisernten in Vorfreude auf das Grillen danach versammelt. Mit kleinen Sicheln schnitten wir den Reis Büschel für Büschel ab. Es ging vor allem darum die Randregion des Feldes abzuarbeiten, weil da die Erntemaschine sehr schlecht hinkommt. Auch wenn wir das zum ersten Mal machten, ging es mit vielen helfenden Händen sehr flott. Es gab natürlich auch haufenweise Geheimtipps von den Älteren, wo man den Büschel am besten anpackt, wie tief man schneidet, in welchen Winkel, was die perfekte Kniebeuge dazu ist..usw. Ich glaube für Japaner ist es immer schwer ansehen zu müssen, wie sich Anfänger „dumm anstellen“, obwohl das in der Natur des Anfängers liegt. Aber vielleicht ist das eine Prägung durch Frontalunterricht geprägte Pädagogik. Ein Vorgang wird so lange und oft in seiner Theorie erklärt und vorgemacht, sodass man ihn beim ersten Versuch auf Anhieb in Perfektion ausüben kann… na ja. Wir Deutschen gehen anscheinend mehr über Probieren als Studieren ;)

Das Reisfeld wurde im Juni gesetzt und jetzt Ende September geerntet. Beim setzen sind die Pflänzchen circa 15 cm groß und beim Ernten 60 cm. Die Reisähren hängen dann heraus und lassen die Reisfelder golden schimmern. Unser Reisfeld gehörte zu einer Sake Brauerei, also aus dem Reis würde über den Winter in riesigen Fässern Reiswein werden. Zum Mittag grillten wir in der Brauerei, die Kinder spielten ununterbrochen und die Älteren probierten sich fachsimpelnd durch den Sake durch.

Danach stand Nashipflücken auf dem Plan. Nashi ist eine kullerrunde, süße Birne. September ist ihre Saison. Die prallen Kullern waren in kleine Papiertütchen gewachsen, so konnte man ihre Größe überwachen -wenn die Tüte platzt, haben sie Erntegröße- und natürlich schützt das Tütchen auch vor stark wechselndem Wetter oder Insekten. Man plückt eine Nashi in dem man die ganze Furcht einfach nach oben kippt, dann springt der Stiel ab. Leider hielt sich die Pflückerfahrung in starken Grenzen, da man die gepflückten Früchte kaufen musste, der Kilo Preis lag bei 1000 Yen (ca.8 Euro) und die Früchte waren so riesig, dass eine alleine schon 500 g wog. Ich knickte 3 Früchte ab und damit war meine Nashi Ernte beendet.

Somit war überhaupt die Ernteanstrengung für den Tag eher begrenzt.

Danach folgte das letzte Highlight: der Onsen! Auf dem Land gibt es die heißen Quellen in Japan überall. Quasi egal wo man bohrt, sprudelt warmes Wasser heraus. Damit es Onsen heißen darf, muss es heißer als 40°C sein. In Deutschen Kurorten mit Heilquellen, sprudelt das Wasser nur mit circa 20 °C hervor. Im Onsen sind Männer und Frauen getrennt, man wäscht sich vorher gründlich und taucht dann nackt ins warme Wasser. Es gibt Innen- und Außenbäder und man hat alle Zeit der Welt. Sehr erholsam, egal ob Sommer oder Winter, Onsen rundet einen Tag perfekt ab…

Ihr seht schon, ich komm ins Schwärmen. Über Onsen muss ich wohl noch mal ausführlicher berichten :)

Soweit von dem kleinen Abenteuer. Falls ihr Fragen oder Anregungen habt, immer her damit.

Liebe Grüße eure Lisa

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Einleitung

Hallo, Mein eigentlich bisher kurzer Lebensweg hat mich ordentlich durch die Welt geschickt. Aus dem grünen Herzen Deutschland zog mich vor Jahren ein Fernweh nach Japan zum Austausch nach Hiroshima. Und noch mal einige Jahre später führt mich die Liebe, meine Ehe nach Fukuoka. Mit diesem Weg haben sich einige Erfahrungen und Gedanken angesammelt, die ich gerne teilen möchte. Ich weiß noch nicht genau, wo ich anfange. Erst mal so wie's kommt und ihr könnt gerne Fragen, wenn ich auf bestimmte Abschnitte genauer eingehen soll. In diesem Sinne, Freue ich mich auf euch und darf so meine Geschichten noch mal erleben und erweitern.