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【團年飯】一鍋滷水養起三代人 店主:團年飯一定要有滷水鵝
團年飯,蒸條魚,斬隻雞,另加燒腩仔,大魚大肉,是獅子山下過農曆年的集體回憶。但對於自有記憶以來已在滷水鵝店吃團年飯的店二代Kobe而言,團年飯桌上的主角,一定是那碟滷水拼盤。
「爺爺那代開始已經在汕頭開滷水店,滷水膽傳給爸爸,再傳給我。你眼前這大盤滷水,個膽由爸爸在葵芳開第一間店以來,再帶過來這間新店已經有三十年歷史。」三十來歲的Kobe說。他外表斯斯文文,不像印象中的滷味師傅,但手勢絕對有功架,尤其講起滷水,一講就滔滔不絕:「人人都知,潮州滷水店各施各法,每間舖都有自己一套武功。唔怕話你聽,我哋個滷水膽用料其實無秘密,都係桂皮、八角、陳皮、甘草、丁香、草果、香葉等材料,但我哋特別在夠勤力。」
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勤力,由一早六時開始,Kobe回店,取鵝,篩走有不合格的鵝:「太肥唔要得,太多脂肪,肉唔爽。」然後清洗乾淨,煮鵝,再開火煲滾滷水,期間要一邊看火,因為火太猛或太弱都會令滷水變味,又要一邊隔走滷水面的雜質:「鵝身就算洗過,但在煲煮時始終會有血水滲出,如果唔隔走,滷水會變濁,唔夠清香。」又因為每日翻煲,香氣會揮發,但味道卻會愈來愈鹹,所以每日都要加水來中和鹹度,及添加新香料,至於份量幾多,就全由Kobe的味覺把關。說到味覺,不得不提Kobe的滷水導師,亦是他爸爸「陳叔」。
開了三十年的總店在葵芳,圖中的灣仔店是新舖,由「陳叔」長子Kobe全力打理。
陳叔(右)仍然不時巡舖,落手落腳煲滷水,斬料等粗重功夫就交由Kobe負責。
Kobe自少已經幫爸爸打點舖面,較滷水味道功夫已得爸爸認可。
滷水用料包括桂皮、八角、甘草、丁香、陳皮、草果、香葉等藥材,材料要先磨粉,包成一個個香料包,每日開舖前就要加入一大盤滷水中調較味道。
洗淨的鵝仍然會有分泌,要滷水清香不濁,就要一邊煲一邊隔渣。
滷水鵝 $123/斤、滷水鴨 $70/半隻。
「陳叔」籍貫是滷水最有名的潮州澄海區,他爸爸也是做滷水出身。後來陳叔來港打拼,為生計,做回最拿手的老本行,於葵芳開了第一間滷水店,期間雖然搬過舖址,但在該區都營業了三十年,至今葵芳舊舖交由二仔打理,而灣仔新店就由大仔Kobe掌舵。Kobe現時的滷水功力,可以說,九成都是來自陳叔。 「爸爸要求好嚴格架,我一開頭學調教滷水味,佢點都唔收貨,係近呢幾年佢先覺得我合格。」 Kobe續說,雖然是三十年的滷水膽,但期間其實都經過轉變,像滷水的色澤,已經和爸爸激辯多次:「傳統潮州滷水要深色,深色先等如足料,夠味。但社會改變,飲食口味也不停變,當今客人覺得深色唔夠健康,他們喜歡淺色一點的。」Kobe一邊說,旁邊的陳叔只作微微笑,欲言又止。
店內用的鵝足十斤重,鵝味濃。
皮色亮麗帶油光,鵝肉不會太肥。
滷水豆腐 $10/2件。啖啖入味,豆腐皮有咬口,豆腐結實而嫩身。
店中滷水有幾款口味,掌翼是一款、蛋/豆腐是另一款,給客人帶回家的也是另一款。
滷水雞蛋 $10/2隻。入味,不老,不以吃到滷水的清香。
滷水鵝翼 $18/隻(小)、$50/3隻(中)、滷水鵝掌 $23/隻。
鵝胸見刀功,不會太嚡,帶鵝油香。
鵝肉鬆軟,皮肉之間香口卻不算太油膩。
滷水汁、酸汁,外賣滷水鵝必備。
又如切滷水鵝時戴不戴手套?陳叔覺得無必要,Kobe卻聽取熟客意見:「觀感上衛生好重要」;或者店面的擺設,Kobe也設計得比一般滷水店整齊:「唔好睇少,好多客都好在意呢種細節。」不過縱然父子間對「滷水」二字意見有分歧,共通點卻都是出自愛之心。正如每年團年飯:「人哋一定有魚有雞,我哋就一定有一大碟滷水拼盤先得,好重要架!」一杓滷水,一碟拼盤,就這樣維繫著一家人。
滷水豬耳 $20/隻(中)。爽身且軟。
雜錦飯 $37。勁抵食!有齊大腸、雞全翼、滷水蛋、紅腸、鴨腎。常被灣仔街坊作加料之用。
傳統滷味店不太著重賣相,Kobe卻喜歡從細節著手,店面的滷味都分門別類。
射燈也是Kobe堅持加多幾盞,增加吸引度。
灣仔店主力做外賣,不設座位,每逢佳節都有不少街坊來斬料加餸。
潮州滷 地址:灣仔石水渠街1-13號其發大廈地下8號舗 電話:37020068
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【賀年糕點】2019年糕推薦!4大星級年糕+蘿蔔糕+芋頭糕
2019年農曆新年快到,又是時候準備賀年糕點了。蘿蔔糕、年糕、芋頭糕、馬蹄糕……各家酒店、餐廳推出的賀年糕點款式花多眼亂,實在令人不知道如何下手。以下就介紹4間星級賀年糕點,包裝精緻,味道一流,送禮自用都得!
1)海景軒:創意新潮 奶皇珍珠
高級粵菜館海景軒主打傳統粵菜,今年則大膽以傳統年糕口味作基礎,再創意地加入新潮食材,做出新式賀年糕點。例如紫薯臘味芋頭糕,加入熱門的打卡食材紫薯,顏色鮮豔,再配搭補益肺脾腎的蟲草花,賣相靚兼好味。另一有趣之選是奶皇珍珠年糕,濃濃奶香,用上優質鹹蛋黃及幼滑的奶品製成香甜濃郁的奶黃,再拌入以木薯粉製成的黑色珍珠,橫切面的斑點圖案極之富玩味性,不過此糕品限量,想買就要快了。
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紫薯臘味芋頭糕 每盒$268
奶皇珍珠年糕 每盒$288
海景軒 地址:尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層 電話:2731 2883
2)嘉麟樓:經典口味 賀年糕點
說起嘉麟樓,第一時間想起其奶黃月餅,不過嘉麟樓除了是月餅界的名牌之外,他們的賀年糕點亦長據熱門搶手貨之列。不同坊間經常研發新潮口味的年糕,他們只做十年如一日的經典口味,四款招牌糕點:芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕及傳統椰汁糕,全部由點心部主廚卓嘉政師傅主理,以最傳統的方式製成,雖然每款索價$318,但依然人氣高企。
芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕及傳統椰汁糕 每盒$318
嘉麟樓 地址:尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓 電話:2696 6760
3)KiKi:人氣聯乘 桂圓⿊糖
KiKi麵食得多,KiKi茶都飲得多,但原來KiKi都有出賀年糕點?今次台灣人氣品牌「KiKi茶」就聯同米芝蓮三星大廚歐國強師傅,合作推出具香港特色的米芝蓮星級賀年糕點。喜歡吃年糕的話,就可以試試這KiKi台灣桂圓⿊糖年糕,以統古老方法烘烤台灣嘉義縣竹崎鄉的龍眼乾,並以台灣黑糖取代蔗糖,不含人造色素、防腐劑及果糖,健康又好味。另一款KiKi台灣櫻花蝦蘿蔔糕,則以台灣日曬櫻花蝦乾、日本大根及本地精製臘腸炮製而成,如若搭配KiKi椒麻粉或者KiKi麻辣醬一同品嚐,味道就更加刺激了。
KiKi台灣桂圓⿊糖年糕 每盒$108(上)、KiKi台灣櫻花蝦蘿蔔糕 每盒$128
KiKi食品雜貨(香港店) 網址:www.kikifg.com.hk
4)營致會館:精緻高雅 手工年糕
營致會館作為新晉的米芝蓮星級粵菜餐廳,今年也有推出賀年糕點,由行政總廚蕭顯志師傅及團隊每日新鮮製作,毫無添加防腐劑。創新的椰香錫蘭年糕,傳統椰汁年糕加上香醇的錫蘭紅茶,味道甜而不膩,糕身軟滑且椰香味濃,令人齒頰留香;瑤柱臘味蘿蔔糕則以清甜爽滑的蘿蔔絲,配搭上等瑤柱、臘腸、臘肉及蝦米,份量十足,口感豐富。
經典瑤柱臘味蘿蔔糕 每盒$298(上)、創新的椰香錫蘭年糕 每盒$238
營致會館 地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下G05、107至108 電話:2801 6882
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【團年飯】旺角砵蘭街18禁小菜館!放心叫雞、趙完鬆係乜菜式?
性感魷物、新女上場、放心叫雞、趙完鬆、一絲不掛、心酸的二奶‥‥‥先別心邪!以上統統都是旺角一間新開小菜館的菜名。像性感魷物,其實是「椒鹽鮮魷」、放心叫雞即「辣子雞」、趙完鬆是「黃金炸魚皮」,來這裡食團年飯一定不愁話題。以為gimmick先行,一定是菜式水準不高而搞出來的噱頭?非也,這裡的小炒,鑊氣爆棚,比得上深水埗街頭的鐵皮檔。
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店名甚有砵蘭街風味的<巨根小菜王>,原來和<正宗水上人氣鍋專門店 >份屬同門。地點也隱蔽,要從<正宗水上人氣鍋專門店>內的電梯直上。怕走漏眼就要認實這個門牌。
餐廳當然不是18禁,不過是菜名踩界,��抵死。看看餐牌,不計海鮮,單是小炒都有近七十款,平均八十蚊/碟,抵食!
小炒最靠鑊氣,入廚房見大廚非常熟手,配合猛火,三兩下手勢就完成一道菜,快靚正。
細問下發現原來餐廳是<正宗水上人氣鍋專門店>店主新搞作,今次集中做港式小炒:「熟客食慣火鍋,間中都會問有無小炒食。」負責人兼大廚李先生說,加上餐廳位於砵蘭街,想打響名堂,很自然就想到以「MK式抵死啜核」的菜名引人注意:像沙薑雞就改成「用心做雞」,拔絲生炒骨就是「一絲不掛」,連「中美貿易戰」(川椒炒牛肉)都有,落單時一定笑聲連連。 餸菜名夠出位,做法選材也有特式,一道「酥炸池魚」,用細size原條池魚仔,蘸薄粉油炸,炸至皮骨皆脆,加少少檸檬汁,已經好香口開胃。
酥炸池魚 (酥炸戇鳩魚)$58。
日本池魚細細條,連骨及肉臟炸香,粉薄香口,建議吃至一半可以加少少檸檬汁解膩。
香蝦骨(阿婆腌骨)$88。取連腩肉位的唐排骨,以大澳蝦醬醃1日炸香。
排骨半肥瘦,富油香卻不太肥膩。
酸菜水煮沙巴魚(美人魚照鏡)$248。
一斤半的沙巴,在餐廳內魚缸即撈即劏。刻意把湯減油,因此湯底奶白色不油膩,但卻沒減辣勁,加了自己炒的花椒油及小米椒提味,也加了花奶令湯底更creamy。
有心機把魚切細件,起骨,一口一啖魚肉,鮮甜帶辣,最後記得連湯飲!
另一道「櫻花葉蝦滑浸時菜」,用上日本漬物中常見的櫻花葉,醃過後再切碎,混在蝦滑中,吃時帶點清清的鹹香。還有賀年菜必備的「啤酒花膠豬手」,以啤酒把豬手醃過,落鑊爆炒時再加啤酒,豬手腍滑夠酒香。不得不提的加分位是小菜平均七,八十蚊/碟,叫到成枱小菜都不肉赤,環境卻比普通大酒家坐得舒服不迫夾,同區來說,性價比超高!
避風塘炒蟹(炒孖拆蟹)$388。足兩斤半的越南肉蟹,加大量炸蒜、指天椒、辣椒乾,爆炒而成。
火喉剛好,蟹肉嫩而甜,送啤酒一流。
啤酒花膠豬手(咸濕啤酒妹)$138。
豬手先以啤酒醃一晚,令肉質腍身而帶酒香,到真正落鑊炒時再加啤酒。
上湯的湯膽以大量豬骨及雞殼熬成,輕輕一灒,上碟前等收味,豬手已經非常香噴噴。
花膠用鱈魚膠,和豬手一樣帶濃濃膠質。
酸辣豬心淀(傷心豬八戒)$88。豬心淀即豬的喉嚨部份,一隻豬只能取一小部份,像圖中一碟就已經是五隻豬的份量,味略淡,勝在夠爽。
豬心淀下是大量剁碎的蕎頭、洋蔥、西芹及小米椒,微微酸辣。
櫻花葉蝦滑浸時菜(新女上場)$98。用日式漬物方法醃過的櫻花葉,切碎後混入蝦膠中,連冰菜快炒而成。
火喉夠猛,菜炒得嫩身不老。
米酒雞煲(千奇米走雞)$128。
取材自藥膳醉雞鍋,雞件煎香,以紹酒及黃酒提味,伴紅棗、北芪、黨參、杞子等。
湯底帶陣陣酒香,但雞件不算太入味,幸好尚算夠滑。
全店都是八至十人的大枱,難得不迫夾,價位亦親民,好適合團年飯局。
巨根小菜王 地址:旺角砵蘭街194-196號1樓 (入口在<正宗水上人氣鍋專門店>內) 電話:63608799
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【賀年糕點】2019年糕推薦!4大星級年糕+蘿蔔糕+芋頭糕
2019年農曆新年快到,又是時候準備賀年糕點了。蘿蔔糕、年糕、芋頭糕、馬蹄糕……各家酒店、餐廳推出的賀年糕點款式花多眼亂,實在令人不知道如何下手。以下就介紹4間星級賀年糕點,包裝精緻,味道一流,送禮自用都得!
1)海景軒:創意新潮 奶皇珍珠
高級粵菜館海景軒主打傳統粵菜,今年則大膽以傳統年糕口味作基礎,再創意地加入新潮食材,做出新式賀年糕點。例如紫薯臘味芋頭糕,加入熱門的打卡食材紫薯,顏色鮮豔,再配搭補益肺脾腎的蟲草花,賣相靚兼好味。另一有趣之選是奶皇珍珠年糕,濃濃奶香,用上優質鹹蛋黃及幼滑的奶品製成香甜濃郁的奶黃,再拌入以木薯粉製成的黑色珍珠,橫切面的斑點圖案極之富玩味性,不過此糕品限量,想買就要快了。
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海景軒 地址:尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層 電話:2731 2883
2)嘉麟樓:經典口味 賀年糕點
說起嘉麟樓,第一時間想起其奶黃月餅,不過嘉麟樓除了是月餅界的名牌之外,他們的賀年糕點亦長據熱門搶手貨之列。不同坊間經常研發新潮口味的年糕,他們只做十年如一日的經典口味,四款招牌糕點:芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕及傳統椰汁糕,全部由點心部主廚卓嘉政師傅主理,以最傳統的方式製成,雖然每款索價$318,但依然人氣高企。
芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕及傳統椰汁糕 每盒$318
嘉麟樓 地址:尖沙咀梳士巴利道22號香港半島酒店1樓 電話:2696 6760
3)KiKi:人氣聯乘 桂圓⿊糖
KiKi麵食得多,KiKi茶都飲得多,但原來KiKi都有出賀年糕點?今次台灣人氣品牌「KiKi茶」就聯同米芝蓮三星大廚歐國強師傅,合作推出具香港特色的米芝蓮星級賀年糕點。喜歡吃年糕的話,就可以試試這KiKi台灣桂圓⿊糖年糕,以統古老方法烘烤台灣嘉義縣竹崎鄉的龍眼乾,並以台灣黑糖取代蔗糖,不含人造色素、防腐劑及果糖,健康又好味。另一款KiKi台灣櫻花蝦蘿蔔糕,則以台灣日曬櫻花蝦乾、日本大根及本地精製臘腸炮製而成,如若搭配KiKi椒麻粉或者KiKi麻辣醬一同品嚐,味道就更加刺激了。
KiKi台灣桂圓⿊糖年糕 每盒$108(上)、KiKi台灣櫻花蝦蘿蔔糕 每盒$128
KiKi食品雜貨(香港店) 網址:www.kikifg.com.hk
4)營致會館:精緻高雅 手工年糕
營致會館作為新晉的米芝蓮星級粵菜餐廳,今年也有推出賀年糕點,由行政總廚蕭顯志師傅及團隊每日新鮮製作,毫無添加防腐劑。創新的椰香錫蘭年糕,傳統椰汁年糕加上香醇的錫蘭紅茶,味道甜而不膩,糕身軟滑且椰香味濃,令人齒頰留香;瑤柱臘味蘿蔔糕則以清甜爽滑的蘿蔔絲,配搭上等瑤柱、臘腸、臘肉及蝦米,份量十足,口感豐富。
經典瑤柱臘味蘿蔔糕 每盒$298(上)、創新的椰香錫蘭年糕 每盒$238
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【團年飯】旺角砵蘭街18禁小菜館!放心叫雞、趙完鬆係乜菜式?
性感魷物、新女上場、放心叫雞、趙完鬆、一絲不掛、心酸的二奶‥‥‥先別心邪!以上統統都是旺角一間新開小菜館的菜名。像性感魷物,其實是「椒鹽鮮魷」、放心叫雞即「辣子雞」、趙完鬆是「黃金炸魚皮」,來這裡食團年飯一定不愁話題。以為gimmick先行,一定是菜式水準不高而搞出來的噱頭?非也,這裡的小炒,鑊氣爆棚,比得上深水埗街頭的鐵皮檔。
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餐廳當然不是18禁,不過是菜名踩界,夠抵死。看看餐牌,不計海鮮,單是小炒都有近七十款,平均八十蚊/碟,抵食!
小炒最靠鑊氣,入廚房見大廚非常熟手,配合猛火,三兩下手勢就完成一道菜,快靚正。
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酥炸池魚 (酥炸戇鳩魚)$58。
日本池魚細細條,連骨及肉臟炸香,粉薄香口,建議吃至一半可以加少少檸檬汁解膩。
香蝦骨(阿婆腌骨)$88。取連腩肉位的唐排骨,以大澳蝦醬醃1日炸香。
排骨半肥瘦,富油香卻不太肥膩。
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一斤半的沙巴,在餐廳內魚缸即撈即劏。刻意把湯減油,因此湯底奶白色不油膩,但卻沒減辣勁,加了自己炒的花椒油及小米椒提味,也加了花奶令湯底更creamy。
有心機把魚切細件,起骨,一口一啖魚肉,鮮甜帶辣,最後記得連湯飲!
另一道「櫻花葉蝦滑浸時菜」,用上日本漬物中常見的櫻花葉,醃過後再切碎,混在蝦滑中,吃時帶點清清的鹹香。還有賀年菜必備的「啤酒花膠豬手」,以啤酒把豬手醃過,落鑊爆炒時再加啤酒,豬手腍滑夠酒香。不得不提的加分位是小菜平均七,八十蚊/碟,叫到成枱小菜都不肉赤,環境卻比普通大酒家坐得舒服不迫夾,同區來��,性價比超高!
避風塘炒蟹(炒孖拆蟹)$388。足兩斤半的越南肉蟹,加大量炸蒜、指天椒、辣椒乾,爆炒而成。
火喉剛好,蟹肉嫩而甜,送啤酒一流。
啤酒花膠豬手(咸濕啤酒妹)$138。
豬手先以啤酒醃一晚,令肉質腍身而帶酒香,到真正落鑊炒時再加啤酒。
上湯的湯膽以大量豬骨及雞殼熬成,輕輕一灒,上碟前等收味,豬手已經非常香噴噴。
花膠用鱈魚膠,和豬手一樣帶濃濃膠質。
酸辣豬心淀(傷心豬八戒)$88。豬心淀即豬的喉嚨部份,一隻豬只能取一小部份,像圖中一碟就已經是五隻豬的份量,味略淡,勝在夠爽。
豬心淀下是大量剁碎的蕎頭、洋蔥、西芹及小米椒,微微酸辣。
櫻花葉蝦滑浸時菜(新女上場)$98。用日式漬物方法醃過的櫻花葉,切碎後混入蝦膠中,連冰菜快炒而成。
火喉夠猛,菜炒得嫩身不老。
米酒雞煲(千奇米走雞)$128。
取材自藥膳醉雞鍋,雞件煎香,以紹酒及黃酒提味,伴紅棗、北芪、黨參、杞子等。
湯底帶陣陣酒香,但雞件不算太入味,幸好尚算夠滑。
全店都是八至十人的大枱,難得不迫夾,價位亦親民,好適合團年飯局。
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【新年食譜】升級版蜜餞金蠔!先蒸後煎仲要加呢樣嘢先好味
家庭版本的「蜜餞金蠔」食得多,因為只要金蠔夠肥美,一蒸一煎就可以上枱,簡單好吃。賀年想加點創意吃升級版?不妨參考銅鑼灣中菜館<飲茶>的做法,原來只要花少少功夫,替金蠔先「上味」,再煮個特製醬汁一起炒,金蠔味道又會提升一個層次。
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材料:金蠔(20頭)、麵粉(500克)、牛油(500克)、蜜糖(4茶匙)、豆瓣醬(2茶匙)、蒜蓉(2茶匙)、黑椒碎(3茶匙)、喼汁(2茶匙)、生抽(3茶匙)、老抽(少許)、
蠔油(少許)、片糖(少許)、生菜、紅椒及蔥(伴碟用,各少許)。
金蠔和蠔豉(非常乾身)不同,金蠔以半乾濕為佳,也要漲卜卜,夠大隻厚肉。小貼士是金蠔解凍時切忌直接沖水,因為蠔的鮮味會大量流失,宜靠膠袋沖水,或只放在室溫鮮凍。
【金蠔上味】金蠔解凍後,以薑蔥開鑊。
加少許水、鹽、生抽、老抽、片糖,一起煮開做醬汁。
把金蠔浸煮至入味,需時約1小時,之後撈起,備用。
【準備”麵撈”】,以牛油開鑊。
加入麵粉,不停攪拌至勻稱糊狀。
大概以圖中的狀態,就可以撈起,備用。
【煮醬汁】同樣再以牛油起鑊,加黑椒碎。
加豆瓣醬,拌匀。
蜜糖宜於最後才加,因為糖份易焦,也能令蜜味流失減少。
加入之次準備好的”麵撈”。
少許生抽,老抽,醬汁就完成,撈起備用。
打好蛋汁,金蠔上粉,沾上蛋汁。
金蠔落鑊,用慢火煎,因為蠔搶火易燶。
金蠔面包上一層薄薄的蛋,就可以撈起,備用。
炒熱之前準備好的醬汁。
最後加上金蠔,快炒上汁,完成!
剪好伴碟的生菜,一塊一隻金蠔。
上碟,再加醬汁。
最後以紅椒絲,蔥絲點綴。
加了豆瓣醬的蜜汁更惹味,甜甜地帶少少辣口。
肥美金蠔啖啖肉,醬汁味濃,拿來伴飯一流。
飲茶 地址:銅鑼灣羅素街8號英皇鐘錶珠寶中心2樓 電話:23231288
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【賀年食品】5大香港製造年貨推介!手做芋蝦+健康酥糖+脆心鳥結糖+手炒瓜子+牛油蝴蝶酥
農曆新年將至,又是時候辦年貨,準備招呼親朋好友或者去拜年送禮啦!不過每年都食金莎、瑞士糖、藍罐曲奇,今年何不花多點心思,買一些香港製造的本地品牌賀年食品呢?以下就介紹5間本地品牌的賀年食品,今個新年,一於撐香港品牌啦!
1) 山手作:少糖少鹽 健康酥糖
這家果仁酥糖店位於上環高陞街,其實是本地海味店「裕生海味」的年輕副線,店內的果仁、酥糖全是自家製作。坊間的酥糖口感大多都很硬,這是因為酥糖糖份太重,但這裡的酥糖少糖少鹽而且不添加防腐劑,更不會落油,所以口感特別酥化。酥糖系列共十多款口味,包括花生酥、黑芝麻酥、白芝麻酥,比較特別的亦有蔓果酥、椰蓉酥、南瓜籽酥等。若想一次過試勻多款口味,推薦買「八福臨門禮盒」,有齊八款口味:杏仁、花生、椰茸、腰果、蔓果、白芝麻、黑芝麻、南瓜籽,而且包裝精緻,送禮或自用也可以。
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經典福盒賀年禮盒 $98;內有三款口味:花生、黑芝麻、南瓜籽。
八福臨門禮盒 $188;內有八款口味:杏仁、花生、椰茸、腰果、蔓果、白芝麻、黑芝麻、南瓜籽。
山手作 地址:香港上環高陞街84號 電話:2559 1958
2) 八珍:手做芋蝦 香脆可口
八珍這個老字號可謂家傳戶曉,最為人熟悉的相信是他們在電視賣「八珍甜醋」的廣告。不過,他們自1932年創立而來,當然不單止只賣甜醋,其實他們也有製造其他賀年小食,而當中最暢銷的莫過於芋蝦。芋蝦並沒有蝦的成份,它是由糯米粉和芋頭做成,不過因為芋絲被炸成長條狀,外形似蝦鬚而得名。芋蝦日漸式微,難做又花心機,難得八珍堅持手做芋蝦,辦年貨時必買這香脆可口的芋蝦。
手做芋蝦極之珍貴,600克就索價$392。
芋蝦(12個裝) $155;香脆可口,過年必備。
八珍旺角旗艦店 地址:旺角花園街136A 電話:2394 8777
3) 多多餅店:極速售罄 香甜鳥結糖
說起鳥結糖,大多數香港人都會想起台灣的牛軋糖(國語同音),現時香港大部份鳥結糖都是內地或國外製造,真正於香港製造的簡直少之又少。不過美孚這家小小餅店,於1975年開業,一直堅持每天自家製作鳥結糖,產量不多,平日已經門庭若市,每逢新年前更有不少人專程慕名而去,所以要買就要早點去,否則售罄了就明天請早了。
夏威夷果仁紅莓(左)每盒$160 (32-34粒);孖寶脆心 (朱古力、咖啡) 每盒$140 (36-38粒)
多多餅店 地址:美孚新邨百老匯街65號地下 電話:2148 3117
4) 奇華:一盒有齊 賀年小食
奇華餅家始創於1938年,是老牌的傳統餅家,不過相較其他老品牌而言,他們近年積極創新,推出了不少成功的新產品。今年新年,他們特意推出迎春禮盒,齊集多款賀年小食,包括牛油蝴蝶酥、咖啡蝴蝶酥、杏仁片朱古力曲奇、小紅莓牛油曲奇、腰果牛油曲奇、椰絲蛋白曲奇,以及牛油蛋卷。一盒就齊集多款過年小食,不用再周圍撲年貨了。
精選迎春禮盒 $108
奇華餅家 地址:灣仔皇后大道東186、188-189舖 電話:2898 3662
5) 陸金記:跟足傳統 手炒瓜子
位於荃灣的「上海陸金記瓜子大王」,是一家50多年的老字號,最出名的就是招牌自家炒瓜子。坊間的瓜子基本上都是以機器炒做的,但這裡的瓜子製作過程卻全是人手製作,跟足傳統,極之罕有。推薦其醬油黑瓜子,��黑內白,殼薄肉厚
醬油黑瓜子(一斤) $78
上海陸金記瓜子大王 地址:荃灣大河道5號地下 電話:2419 9268
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【年糕推薦】北角半世紀老店 100%椰子水做三色年糕
「記者哥哥,你介紹俾人睇都無用,多嘅我都做唔嚟。」說話者年屆七十,健壯但步履緩慢,總是笑面迎人,他是北角<天然椰子號>東主曾向雅。店舖於1964年由他爸爸創辦。自他接手打理店舖開始做招牌椰汁年糕,一做,就三四十年。
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店名叫<天然椰子號>,皆因當初只賣椰子及椰子製品,後來轉攻香料,不過就保留了當初原為幫忙收入而製作的椰汁年糕及馬豆糕。
店主曾先生已達古稀之年,自小已經幫爸爸手打理店舖,做椰汁年糕的方法,成份,功夫,全部都和爸教的一模一樣。
三款年糕,馬豆糕因為人手製,全部都限量供應。
全店只用馬來西亞或泰國的椰子。
想買齊材料回家自製一樣得,成份,做法印在紙上任取,沒有秘密。
「當時椰子產品生意唔穩定,賣剩的,唔想浪費,就拿來試做年糕,馬豆糕,當初只想幫補下,點估到街坊會咁鍾意食。」曾先生一邊開椰子一邊補充。 雖然雙腳部行動不敏捷,但見他手握一把殘舊的椰子刀,手起刀落,一插,一勾,一揭,椰子轉眼間就多了個小孔,然後全部椰子水加進一早調好的粉漿中(澄麵+糯米粉+鷹粟粉),慢慢搓匀,入模具,蒸熟出爐,放涼就完成。
過程無秘密,成份更白紙黑字印在紙上,放在店中任君索取。如此自信,不怕被炒襲,因為「開椰子很費功夫,很多人都貪方便用罐頭貨,但罐頭椰汁的味道,點可以同鮮開椰汁相比?」曾先生堅持不用大型機器,年糕100%人手製,功夫繁多,所以只於每年農曆年前兩星期左右才開始接受預訂,尾牙後開爐做,每年最多做到約二千底,額外的訂單已經接不到。
【椰汁年糕製作中】先替椰子鑿個小孔。
粉漿以糯米粉,鷹粟粉及澄麵(無筋麵粉)調成。
加椰子水,混和成粉漿,全程不加普通清水,以椰子水代替。
粉漿怎樣才算撈得均匀就靠曾先生雙手。
調好粉漿,入模,就可以蒸一個半小時。
出爐,放涼,蓋印,一底底椰汁年糕就可以推出。
椰汁年糕 $75。質地明顯比平時吃的年糕更軟糯,十分黏口,椰香真是沒話說,非常非常香。
原味椰汁年糕加斑蘭葉汁就成斑蘭椰汁年糕。
斑蘭年糕 $80。每底都加了兩至三塊鮮榨的「斑蘭葉汁」製成,入口添了淡淡斑蘭幽香。
椰糖年糕 $70。比原味更甜,嗜甜的不會失望。
錯過了年糕,這裡的馬豆糕就全年供應,製作功夫如年糕一樣花心機:馬豆先煮熟,再過冷河,確保粒粒咬口;又會加少少花奶帶出鮮椰香;煮椰漿時也要控制好火喉;加馬豆時亦要一邊加一邊拌勻粉漿,出來的糕身才會細滑。曾先生說農曆年前馬豆糕供應量會增加,不過就記者目測,每次一有馬豆糕出爐上架,五分鐘內就會被掃光!很受街坊歡迎。
馬豆糕平日限量一天25底,已經供不應求。曾先生說過年前會增加人手,每日做多幾十底。
馬豆要粉而不爛,煮熟後就要先過冷河。
加了椰汁的粉漿要不停攪拌,又另加了花奶提味。
一邊加馬豆,一邊攪,過程看似簡單卻費力。
馬豆份量剛剛好,不多不少。
馬豆糕比年糕結實卻有彈性,清甜不油滯膩。
多年來雖然有加價,但也保持街坊價,一底才$30,非常抵食。
另有紅豆糕及芝麻糕供應,不過就遠不及馬豆糕及年糕受歡迎。
天然椰子號 地址: 北角馬寶道46號 電話: 2571 6305
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【年貨攻略】限量逐粒炸芋蝦!86年老字號傳人:「唔要最出名但要最好」
【八珍年貨】限量炸芋蝦!老字號第3代堅持手做糕點
「八珍甜醋份外香」,這句40年前的廣告宣傳歌,相信不少七八十後的朋友一聽見就會回憶起八珍那個廣告片段。走過86年的路,八珍這個品牌一向以「品質高丶牌子老丶味道好」見稱,除了家傳戶曉的的天然生曬豉油丶黃酒丶醋外,八珍亦堅持以人手製作糕點,例如蘿蔔糕丶芋頭糕丶芋蝦丶酥角等,亦有端午節期間限定的糭子和中秋節的月餅。時至今日,依然能夠堅持以人手製作傳統食物的,香港只剩下寥寥無幾的數間老品牌。
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除了最著名的八珍甜醋外,品牌旗下尚有各式醬料及食品
八珍第三代傳人Trevor堅持以傳統生曬的生產方式,提供最佳品質的食品給大眾
作為第三代傳人,伍尚鈞博士(Trevor)坦言八珍這個品牌的理念,由1932年至今依然不變。「本身屋企開糧油雜貨舖,最出名就係賣自家釀製嘅醋。因為太爺係順德做廚,所以擅長做糕點,就會係大時大節做糕點請街坊熟客食,點知送送下又好多客想要,最後直接開拓糕點呢一條生產線。」因為一個對街坊熟客的關懷舉動,慢慢演變成一個屹立86年的老品牌,而當中最令人佩服,就是品牌多年來堅持以人手生產最天然無添加的食品。
現時不少早年開設的醬油品牌都轉到國內廠房生產,或是採用全自動的機械生產方式。然而,Trevor表示「如果機械化方便咗某啲工序令品質更佳,我唔介意改變。但如果機械化只係速度快咗或者賺多咗,而令到品質差咗,我寧願維持不變!」因為這一份堅持,八珍依然生產著九個月生曬豉油,一種相當依靠天氣去決定品質的食品。如果天氣不佳而令品質下降,Trevor寧可倒掉亦不會推出市場,更不會考慮以機械化去縮短生產時間而犧牲了品質。品質堅持的理念,可能有人認為他很傻,但有更多人欣賞這份堅持帶來的高品質。
人手製作的酥角,全靠師傅的一雙巧手
將麵糰壓平,再用圓模壓出一個個圓形
最傳統的酥皮只需加入花生丶芝麻和砂糖,味道卻是不吃不厭
入廚多年而變得粗糙的雙手,卻能握出如此精巧的點心
新鮮炸出的酥角口感酥脆,花生的香味與砂糖的甜味於口腔中爆發
要數八珍最特別的傳統小食,必定是市面罕見的炸芋蝦。炸芋蝦最講究師傅的技術及耐性,先將芋頭均勻地切絲,加入鹽令芋頭出水並軟化,再倒入五香粉調味後,放入預先加熱的鐵網中去油炸。��溫需掌握得準確,待芋絲在鐵網中炸成圓形後脫網,再油炸數分鐘才完成。芋蝦除了因為手工切絲,所以需要師傅留意芋絲的厚薄而調整油炸的時間外,最困難的是芋蝦需要一顆顆去下鍋油炸,這個工序急不得,否則會改變油溫而影響品質。逐粒逐粒去油炸,難怪芋蝦是限量發售,一年只有約一千斤的芋蝦能夠推出市場。
將芋絲以五香粉醃過後放入特製的圓網中油炸
芋蝦需人手逐顆去炸,全因為需要靠師傅的雙眼去控制油炸的時間
待芋蝦炸得成形後,方可脫模再油炸片刻
芋蝦口感香脆,一咬下去就品嚐到淡淡的芋頭香,最重要的是炸得夠鬆化
當然,除了傳統的小食外,八珍最有名的依然是它的香醋。除了用作製作豬腳薑外,八珍亦將香醋用於製作曲奇餅之中,及與人稱「廚魔」的米芝蓮廚師梁經倫先生合作,將八珍醋與鵝肝融合,創造出新穎的Fusion菜。雖然如此,Trevor表示八珍的初衷依然是將家庭的味道傳承下去,最重要的是能夠製作出家人滿意的產品。「我媽媽係一個好嘴刁嘅人,而且相當著重健康。加上媽媽係一位化學博士,非常重視食物的成份同營養價值。所以能夠做到令媽媽滿意的產品,係我最大嘅目標!」望著眼前這位80後的老闆,沒想到一個品牌背後的理念,竟然只是做出令家人滿意的味道。看似簡單的目標,卻造就了無數香港家庭的「家的味道」。
豬腳薑選用的大肉薑肉質飽滿,是愛薑人士的首選
每隻豬手都份量十足,貨真價實的「啖啖肉」
豬腳薑塞滿了薑丶豬手和雞蛋,最適合喜慶日子與親朋好友分享
問及品牌日後的發展,Trevor表示只希望能夠保持食物質素,而最擔心的是老師傅退休後青黃不接。確實,現時的年青人對於入工廠去生產傳統的食物興趣不大,難以找到合適的人選去傳承老師傅的技藝。市面上尚以人手製作豬腳薑丶芋蝦丶醬油等傳統食品的品牌,可說是絕無僅有。至於品牌日後在香港的發展,就要依靠新一代的年青人去繼續捍衛本地生產的優質食品了。
創新的糕點「牛肝菌齋蘿蔔糕」,顧及了不少素食人士的需求
口感結實的芋頭糕,香煎後最能品嚐芋頭的香味
最傳統的瑤柱蝦乾蘿蔔糕,味道濃郁,是老一輩最愛的口味
八珍銷售點: 地址: 旺角花園街 136A 地址:中環威靈頓街75號 地址:筲箕灣金華街2A 地址:油麻地新填地街148號
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【尖沙咀cafe】 80後愛心女教師創業 請殘疾人士沖咖啡
尖沙咀一間花系裝潢的Café,連食材擺盤上都用上不少鮮花裝設,極具少女情懷,而這間餐廳的老闆,竟然是一名在特殊學校工作近10年的女教師!80後的高蔚明(Fiona)日間在特殊學校工作,而晚間則回到尖沙咀的Café負責晚市,甚至連周末都不遺餘力,負責沖咖啡及烹調甜品。勞心勞力的背後,目的是希望幫助社會上有特殊需要的人學習一門手藝,以餐廳作為一個培訓員工技藝的平台,令員工更容易重投社會。
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和風玉子黑豚肉漢堡扒竹碳漢堡($78),麵包香脆而漢堡扒肉質軟腍,漢堡扒更有驚喜的流心芝士
玫瑰鮮奶咖啡($42),喝下有香濃的玫瑰味道亦不會搶去咖啡的香味,口感幼滑舒服
作為一名特殊教育的老師,Fiona見證著有特殊需要的人士在香港受到的種種不公平。「大家好似認為只要安排佢地係工廠工作,或者拎住政府每個月派嘅津貼金就可以。但係,大家有冇諗過比機會佢地學習一門手藝後可以重投社會?」Fiona表示香港人對於殘疾人士依然戴著有色眼鏡,無法把他們看待成一名普通人,企業亦甚少提供職位給殘疾人士,令他們難以重投社會。「例如日本企業會界分某個百分比的職位給有需要人士,政府亦會因而豁免企業某個百分比的稅項,令整個社會可以更全面地協助殘疾人士重投社會。」
曾學習甜品丶咖啡及西餐課程的Fiona,���對是廚房中的靈魂人物
經過Fiona教導,員工都可以在咖啡上拉花,證明了殘疾人士都可以掌握到不同的工作技巧
餐廳以花系為主體,每一份甜品都會加上花瓣點綴,增添美感
由於香港現時對於殘疾人士的支援有限,Fiona決定以身作則,聘請有特殊需要人士於餐廳中工作,令餐廳成為他們學習技能的一個平台,再轉到不同的餐廳或企業中工作。餐廳早前曾聘請一名患有兔唇裂顎的員工(阿明)任職見習咖啡師,亦於今年一月份成功轉到觀塘一間餐廳工作,成功見證Fiona如何將餐廳成為員工再次投身社會的一個平台。
新鮮製作的Pancake口感鬆軟,奶油輕盈幼滑,再配上冰凍的雪糕,味道更豐富
焦糖咖啡本身帶有堅果的香味,餐廳再送上幾顆夏威夷果給食客,算是一個蠻有趣的配搭
芝士墨西哥玉米片($80) 配上三款醬汁 – 酸忌廉丶牛油果及韓式泡菜,配搭新穎有趣
雖然長時間的培訓,餐廳的員工都能夠烹調出高水準的食物及餐飲,當中最印象深印的就是和風玉子黑豚肉漢堡扒竹碳漢堡。第一個感觀就是拿上手時能夠感受到麵包的「熱」,表示麵包有先烤過,令口感更鬆。漢堡肉質鬆軟,咬下去有濃烈的芝士流出,令口感更多變化。再配上滑溜的玉子及蔬菜,整體味道不會過於濃烈,味道平衡做得相當出色。由此可見,只要有適當的培訓及耐性,殘疾人士亦可以烹調出令食客滿意的美食,為重投社會踏出重要的一步。
花系的主題不單吸引了懷有少女心的食客,令為餐廳提供更輕快舒適的環境
滋味指數 食物:7.5/10 環境:8.8/10 服務:8.8/10 總評:以愛心去開設的一間Café,食物質素都相當不錯,值得支持
Séan Café 地址:尖沙咀漆咸道南29-31號溫莎大廈地下12A號舖 電話:6676 9679 營業時間:12:00nn-10:30pm
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【年糕做法】大廚教路!4招煎出完美年糕:煎糕前原來要…..
人人都煎年糕,唔通人人都識煎年糕?小小一塊年糕是每年各家各戶的廚藝大考驗,若果煎煮失手,小則黏成一團,賣相欠佳,大則煎到外層焦燶但內裡仍然不夠熱。為此我們訪問了入廚逾四十年,中式糕點大廚「周新師傅」,想煎到出得廚房,入得廳堂的年糕,到底有何秘訣?
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周師傅十來歲入行,點心糕點做了超過四十年,經驗老到。年前創立月餅品牌<望月>,在坊間口碑非常不錯,也一直有開烹飪班,很清楚一般人入廚常遇到的難題。
想煎出塊塊分明,外脆內軟的年糕,就要謹記以下四大貼士:
1. 先把廚具掃上油
年糕質地黏糯,不好擺佈,不少人在切糕時就已經把年糕完全「摧毀」,這邊切去一角,那邊切去一塊。想解決,只要把所有會和年糕接觸的廚具都掃上一層薄油,之後年糕就會乖乖聽話,不會左黏右黏。
帖板,刀當然首先要上油。
周師傅提醒,油不用太多,把油掃來回一兩次,添一層薄油,即可。
不少人誤以為「油多=年糕不會燶」。周師傅說年糕易燶是因為其成份糯米粉,如果煎錯了,無論你下幾多油,年糕一樣會燶;相反只要煎對了,就這樣一層薄薄的油,也不會燶,年糕也不會「油林林」,影響味道。
2. 糕身留有一定厚度
「年糕薄身 = 易煎」是另一誤解,周師傅說年糕太薄反而會令年糕在鑊中煎翻時更難,一翻就爛;相反,切糕時留有厚度,煎翻時更乾淨利落,入口亦更能享受到軟糯之感。
年糕不用太薄,像圖中就有約1.5cm厚。
3. 先蒸,後煎
想避免年糕「外層焦燶但中心不夠熱」的情況,煎糕之前,先把年糕蒸幾分鐘,令年糕不用太依靠煎煮來加熱,因為年糕中心已熱透,煎糕時只需煎香表面即可。
煎糕前,先蒸數分鐘,就可以避免「外燶但內裡不夠熱」的情況。
油滾,落鑊(細至中火),每件年糕相隔一隻手指距離即可。
切忌胡亂翻、揭、移動是基本常識吧。
4. 糕邊起煙才翻糕
年糕由落鑊至上碟,全程只需翻糕兩三次。當中以第一次最為重要,周師傅教路,只要見到年糕邊起煙,就可以翻第一次。
如圖,見到糕面冒起一層白色,糕邊起煙,就可以翻糕。
一翻,已經見到年糕面焦化變脆而不燶,鑊面乾乾淨淨,完全不黏鑊。
基本上已煎好,糕面包上一層像焦糖一樣的脆脆。
糕身不會黏成一團,亦不會因為下太多油而變得油膩。
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【電飯煲食譜】陳皮冰糖燉檸檬!中醫教你養聲利咽
冬季本身天氣乾燥,若加上飲食不節制,過量進食燥熱食物,身體容易出現咽喉乾涸、聲沙、皮膚乾裂、口乾唇乾等問題,所以冬季飲食上除了要保暖防寒,亦要注意潤燥。今期專欄,我會為大家介紹陳皮冰糖燉檸檬的簡易食譜,並從中醫角度分析它的功效!
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中藥及食材功效
檸檬 味酸甘,性平,歸肺、胃經。化痰止咳,生津止渴,開胃。 孕婦宜食,能安胎,可能減少妊娠嘔吐。 陳皮 味辛苦,性溫,歸脾、肺經,能夠理氣健脾,燥濕化痰。 常用來治療痰濕咳嗽、胃脹不適等。 冰糖 補中益氣,和胃潤肺。
無添加的利咽潤燥飲品
經過燉煮後,制成生津滋潤利咽潤燥的食療飲品,是用來取代市面上加工飲品的健康選擇。
能治療咽痛及咳嗽?
陳皮冰糖燉檸檬,能紓緩因過食煎炸燥熱食物、挨夜睡眠不足、秋冬天氣乾燥引起的口乾唇乾或聲沙、輕微咽乾咽痛,有一定的改善效果。然而不少人或會視陳皮冰糖燉檸作為治療咽痛及咳嗽的民間偏方,則治療效果不佳。因為從中醫角度分析,陳皮冰糖燉檸檬並沒有治療外感的作用,不能治療因外感引起的外感咳嗽(不論是寒咳或熱咳、痰熱咳嗽)及咽痛。加上食療畢竟藥力不足,治療咽痛及咳嗽,還是需要服用中醫師處方的用藥。
簡易電飯煲版-陳皮冰糖燉檸檬
材料:
檸檬 3-4個 冰糖 400克 陳皮 30克 電子飯煲 1個 密實玻璃容器 1-2個
做法: 1. 用鹽水浸洗檸檬表面,印乾水份備用。 2. 陳皮沖洗後浸半小時,切成幼絲。 3. 檸檬切去頭尾及去核,把檸檬切成薄片。
4. 一層一層把檸檬及冰糖鋪在飯煲內膽。
5. 在最上層平均撒上陳皮絲。
6. 使用電子飯煲選擇煲粥或煲湯的功能,煲煮2-3小時,再維持保溫6-8小時。 7. 打開飯煲,當燉檸檬顏色轉啡紅,質地濃稠,為製作完成。
8. 將玻璃容器用沸水消毒洗淨,烘乾後盛載陳皮冰糖燉檸檬,冷卻後放雪櫃存放。
飲用方法
每次使用一湯匙的燉檸檬,加入溫水中調勻,即可飲用。每個星期可飲用2-3次。但胃酸��多及糖尿人士慎用。
存放時期
由於自製的燉檸檬天無加添防腐劑,最好盡快飲用。存放時期不宜太長,只適合存放雪櫃攝氏4度1-2個月時間。
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錢穎儀中醫師- 病向「錢中醫」
Facebook:https://www.facebook.com/drchinwy/ Instagram︰https://www.instagram.com/chin.e.c/
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【年糕做法】4招自製軟滑靚年糕 大廚:糖水要分幾次加
怎樣的年糕才算完美?一百個人,有一百個各自的喜好。但可以肯定的是,軟硬適中,微微黏口,甜得天然等條件,都是靚年糕必備的要素。今日找到廚齡逾四十年的中式糕點大廚「周新」師傅帶來幾個錦囊,教你自製軟滑年糕。
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年糕材料簡單,不外乎糯米粉、澄麵(無筋麵粉)、油、糖,但過程中就充滿陷阱,稍一不慎,年糕就報銷!以下4大貼士,即刻抄低喇:
1. 以40度至50度糖水撞粉
可以用滾水來開蔗糖,但切忌用滾熱的糖水撞粉(溝入粉漿中)。糖水要先降溫至40度至50度,才可「撞粉」。周師傅說熱水會令粉漿快速收縮,蒸出來的年糕會有皺紋,表面不平滑。
用成本比普通蔗糖貴3倍的增城蔗糖,一來取其顏色,二來���糖清香不太甜,落多一點都不怕,像圖中4大片蔗糖,用來煮成一底,年糕就會好重蔗糖香。
用滾水把蔗糖開成糖水後,緊記要先放涼至40,50度左右,才可用來溝粉漿。
2. 先加油,後搓粉
有10年教烹飪班經驗的周師傅說,不少人習慣一邊搓粉,一邊加油 (普通花生油),但這做法會令「油粉」混合不平均,出來的年糕也會軟硬分佈不平均。正確做法是先把所有油加入粉中,讓油先與粉結合,再慢慢搓開,才會平均。
坊間糯米粉不外乎兩大品牌(泰國三象或李祥和)。周師傅教路,什麼牌子都好,宜選顏色雪白一點的糯米粉,吸水力適中,做年糕也會更穩定。
比例大概是:「1份糯米粉:3/4份澄麵:1/10份油」。緊記先加油,後搓粉。
3. 糖水分幾次,慢慢加
搓粉最重要的,是蔗糖水(之前已準備好)切忌一次倒進粉中。尤其是剛開始搓粉時,每次一小杓,再一邊用手慢慢搓開,給予足夠時間粉和水結合,否則粉漿會起「粒粒」,出來的年糕不會滑身。
剛開始搓粉時,加一小杓糖水,有耐性慢慢搓開,再加一小杓,再慢慢搓……讓水與粉有足夠時間融合。
待年糕開始上色,都要保持每次一杓糖水,慢慢搓開,切忌心急。
如果做法正確,表面會開始見光澤,像掃了一層油一樣。
亦可以用手感受粉漿夠不夠滑身,如果摸到粒狀物就要繼續搓。
就算專家如周師傅,一底年糕也要攪拌最少5,6分鐘。
當粉漿變到接近流質,有足夠光澤,就可以把餘下的糖水都加進粉漿中。
像這樣加糖水,只限最後一次。在此之前,都要一杓一杓地加水,搓開。
貼士:蔗糖水會有沉澱物,倒至底部時,宜先看清楚,勿把沉澱物都倒進去。
4. 蒸爐先預熱,再倒粉漿入模
不少人習慣攪好粉漿後,立刻把粉漿倒進模具,再準備蒸爐 — 但由於加熱需時,此時粉漿就會開始沉澱,出來的年糕就會上下層不平均。正確做法是先把蒸爐準備好,加熱後,才一氣呵成倒粉漿及即蒸,年糕的上下層就會更平均。
正確做法:先把蒸爐預熱,再把粉漿倒入模具,倒好即蒸。
蒸大概一小時,一底底靚年糕就可以出爐。
用周師傅提供的粉漿比例,出來的年糕企身但不死實,軟糯卻不扁塌,不黏口。
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【天水圍新食點】T Market 小食一條街:$28蒜泥白肉、全港首推蛋糕沙冰
想食街頭小食,不一定在街頭才有得食,屯元天區今年又出現新食點,天水圍頌富街市翻新後,踏入2019年正式成為「T Market」頌富市場,全場變身日系靚裝修小食街,可以篤魚蛋、燒賣、章魚小丸子、即製餃子,食碗仔翅、狗仔粉、麻辣燙,飲港式糖水、罕見珍珠奶茶,最驚喜是記者發現只需$28就食到超級足料的上海美食蒜泥白肉,果然新式「掃街」寧舍不同,不少店家更開到凌晨1點,成為屯門元朗天水圍居民宵夜好去處。
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人氣食檔推介
1. 皇后餃子
鎮店的餃子每隻脹卜卜非常足料飽滿,煎成金黃色,外皮香脆又彈牙,餡料肉汁鮮嫩,每日新鮮即叫即造即煎,所以柯打後要等嗌票。不過,除了餃子更令人驚喜的是$28份的蒜泥白肉,以街邊小食來說實屬罕見,而且比餐館的更足料,香辣麻俱備,其他小食還包括$20尖椒皮蛋及$25紅油抄手、$20陳醋雲耳等。
蒜泥白肉香辣麻俱備,這份是小碟。($28/小、$38/大)
鮮肉韭菜餃韭菜及肉餡爆多,其他選擇有鮮肉芝士玉米、鮮肉芫茜、鮮肉香菇芹菜、黃金素餃、京蔥牛肉、泡菜等。 ($15/4隻)
除了餃子,還有掃街必食的碗仔翅,這裡的火鴨絲碗仔翅香濃不糊口,充滿昔日的味道。 ($20)
2. 燒賣王子
掃街又怎少得燒賣,燒賣王子作為自家手工燒賣店,創新的墨魚汁燒賣、麻辣燒賣,可說是T Market 的一大焦點,可惜哥仔話:「賣晒!」下午6時就售完?小記帶著失望叫了一客原味燒賣及一客椒鹽炸燒賣,幸好新鮮即包即蒸及即炸的「普通」燒賣亦不負所望。
每粒手工燒賣每日即包即製即蒸。($15/7粒)
椒鹽炸燒賣 ($15/6粒)
如果你喜歡吃辣,必吃秘製咖喱辣醬,有3種辣度任選。
3. 頌富美食
日式小食街的格局,配上章魚小丸子最適合,頌富是天水圍老店,專做港日街頭小食,這裡的章魚小丸子同樣是即叫即做,每一顆都新鮮熱辣,日式醬汁及沙律醬充足。而最皇牌的還包括「雪國Q餅」自選配料班戟卷、咖喱汁牛雜、懷舊格仔餅等。
章魚小丸子不停出爐,又大又圓,雖然裡面章魚不算大粒,不過配上日式醬汁的確非常惹味。($16/6粒)
懷舊格仔餅看似不怎麼樣,但原來花生醬、牛油及砂糖份量都掌握得恰到好處,水準頗高。($18/份)
牛雜夠入味,爽口彈牙。(細碗$18、大碗$35)
4. 冒菜麻辣燙
四川冒菜比一般麻辣燙較少油,揀選心水食材後可選麻辣或番茄湯底,六款淨餸$55,10款淨餸$75。這裡不用立食,旁邊有個麻辣燙專用區域,就像新式大排檔。
超長人龍一直未停過。
客人拿著盤沿著配料櫃揀選心水食材後,到盡頭就可埋單。
另外還有麻辣田雞煲 ($168)
5. 壹茶
這裡唯一專賣飲料的壹茶也頗具特色,如果你喜歡芝士奶蓋,就必���在港極罕見的蛋糕沙冰及蛋糕珍珠奶茶系列,以北海道 3.6 牛奶、淡奶油和特別秘方製成的蛋糕醬,香甜濃郁、口感豐富,像飲液態蛋糕一樣,與奶茶及生果沙冰的口味出奇地夾。
蛋糕沙沙或奶茶的正宗喝法是喝的時候要不斷上下拉動飲管, 才最能一次過飲到不同口感的材料。
左:蛋糕草莓沙沙($33) 右:黑糖丸丸 ($29)
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【年糕推薦】過年必吃賀年糕點!鼎爺Kit Mak都推新芋頭糕
年糕年年食,但無論如何吃都總不會生厭。每逢過年,甚麼年糕、蘿蔔糕、馬蹄糕、芋頭糕等等都傾巢而出,無論鹹甜,或蒸或煎,勢要令一眾親朋好友吃糕吃飽,齊齊步步高陞。市面上已經見到不少連鎖品牌開始售賣年糕,但其實除了品牌年糕之外,今年也有一些特別年糕面世,連李家鼎(鼎爺)和有「美女廚神」之稱的麥潔兒(Kit Mak)都推出首創的賀年糕點應節!
獨家配方!最愛阿爺芋頭糕
平日看鼎爺主持《阿爺廚房》大展廚藝,烹煮一道道古法佳餚,早已令人垂涎三呎,若果未有機會到鼎爺主理的粵菜館一嚐他的手勢,今次就要把握機會啦。由鼎爺主理的中環手工粵菜館「鼎・會館」,今年推出3款賀年糕點,分別是家鄉蘿蔔糕、阿爺芋頭糕及千層馬蹄糕。3款糕點的食材皆由鼎爺及駐店的李翔師傅所選,以鼎爺的獨家配方製作,家鄉蘿蔔糕,名字雖然普通,但採用大量清甜多汁的蘿蔔條及特級蝦米製作,儘管配料同樣是臘腸、膶腸及臘肉,但全部都經由鼎爺獨門秘方處理,做到難得的甘香不油膩;千層馬蹄糕,鼎爺堅持用多種方法切馬蹄,提升馬蹄的爽口感覺,再以冰糖及黑蔗糖製成,然後逐層蒸煮,真真正正的慢工出細貨;不過最推薦的還是阿爺芋頭糕,芋頭全部經由鼎爺精心挑選,用心將芋頭切粒再慢火煎香,使芋頭吃來甜香軟糯,加上臘腸、膶腸、臘肉及蝦米,煎香後吃,香濃惹味,芋頭迷必吃。
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家鄉蘿蔔糕 每底$328(1月15日前早鳥優惠價$298)(a)
阿爺芋頭糕 每底$328(1月15日前早鳥優惠價$298)(a)
千層馬蹄糕 每底$328(1月15日前早鳥優惠價$298)(a)
創新糕點!鵝肝腸金沙芋頭糕
繼中秋自創胡椒系列月餅,有「美女廚神」之稱的麥潔兒(Kit Mak)終於成立品牌:「麥籽」。麥,是Kit的姓氏,也代表豐盛美好的食材;籽,即種子的胚,代表生命承傳。趁著農曆新年,Kit創出4款賀年糕點打響頭炮:黑松露蘿蔔糕,用重身水份多的靚蘿蔔,而且蘿蔔份量夠足,所以每一口都非常清甜,加上偏瘦臘腸、蝦米、乾元貝,以家傳古法炮製,更加入意大利黑松露醬,獨特濃郁的幽香令整個蘿蔔糕的味道層次更豐富;紫薯玉露年糕,著意於糯米粉和水的黃金比例,以及糖水的溫度要求,將粉漿打滑,讓年糕的質感有彈性又有韌度,椰漿年糕底加入香甜粉糯的靚紫薯,灑入少許米酒,讓年糕滲出陣陣花香味。
不過相比蘿蔔糕及年糕,另外兩款糕似乎更加吸引。鵝肝腸金沙芋頭糕,為了讓芋頭糕更香滑,Kit加入新鮮椰汁,讓味道更豐滿,入口即溶,而且加入了甘香醇厚的鵝肝腸,以及金沙鹹蛋黃,煎香之後吃更是香氣四溢;酒釀桂花馬蹄糕,用百年南貨老店調製的優質糖桂花,份外幽香,清甜無雜質,馬蹄以人手去皮拍碎,馬蹄粒大細一致,口感更佳,更重要的是加入了Kit親身釀製的酒釀,將原本香甜的桂花、清甜���馬蹄的味道更加突顯。
Kit Mak今年創立「麥籽」,以4款賀年糕點打響頭炮。
黑松露蘿蔔糕 (900克)原價$238 早鳥價 $218(b)
鵝肝腸金沙芋頭糕(900克)原價$238 早鳥價 $218(b)
紫薯玉露年糕(900克)原價$218 早鳥價 $198(b)
酒釀桂花馬蹄糕(900克)原價$218 早鳥價 $198(b)
(a) 鼎・會館 地址:香港中環皇后大道80號H Queen’s 23樓全層
(b)麥籽Mugiko 訂購網址:www.mugiko.hk
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【年貨攻略】來港創業賣蛋卷 台男一日三餐食蛋卷食到驚
過年辦年貨,買老字號蛋卷是香港幾代人的共同回憶,德成號、垣記、齒來香、真香、精記,各個寶號各有捧場客,你有蛋香,我夠鬆化,共通點卻是包裝懷舊,口味傳統,價錢親民。土炮名牌各據山頭,新來者如何分一杯羹?來自台北的Steve,未到大叔年紀,卻自認是「老餅」港式蛋卷粉絲,上年還膽粗粗創業,成立手工蛋卷品牌<蛋卷樂園>,希望憑創意突圍而出。
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講創意,絕非天馬行空自由發揮,事前資料搜集做到足,特別是試味。一直從事物流業的他自知缺乏飲食經驗,因此找來了在「藍帶國際學院日本校」(Le Cordon Bleu TOKYO)畢業的餅廚朋友做顧問。開業前,共試了三十多個蛋卷品牌:「我們比較了台式、日式及港式蛋卷,三者分別其實頗明顯。像港式蛋卷,表面多呈蜂巢狀,入口最鬆化,一咬即粉碎,吃時較不方便,富油香,但易滯膩;台式剛相反,蛋卷較結實,質地像餅乾,咬開不會四散,也不太多油,食完容易口乾;日式則在兩者之間,但整體而言,還是港式最鬆化。」
來自台北的Steve三十來歲,在港生活工作已有十年。愛台式也愛港式蛋卷,於是找來曾於日本「藍帶國際學院」畢業的餅廚朋友一起創立蛋卷品牌。
港式蛋卷機多為圓形,蛋卷的一頭一尾因此會較單薄易碎。Steve指定用長方形的台式蛋卷機,捲起來,蛋卷的頭尾都一樣多層,結實。
為了掌握好粉漿的材料份量,Steve試過三個月內瘋狂試味,最高峰時一日試足八次!一日三餐盡是蛋卷。
蛋卷走中高檔路線,自然要用靚料:日本雞蛋及麵粉、紐西蘭金罐牛油、法國Valrhona可可、京都丸久小山園(烘焙專用)抹茶粉、日本三井製糖的高純度「上白糖」。
為了準確設定材料成份,Steve笑言開業前三個月,他食蛋卷食到怕:「一日三餐都食蛋卷,每日試足八次味,食到最後,一放入口已經怕怕。」反覆改良微調,換來現時蛋卷配方及六款常設口味:原味、咖啡、朱古力、抹茶、玫瑰紅莓、黑松露朱古力。他亦把台灣人對食材安全的要求放到自己的蛋卷中,在港式蛋卷成份中常見的豬油或起酥油他都不用,寧願花錢用靚食材:日本雞蛋、日本(及美國)麵粉、紐西蘭金罐牛油、朱古力用Valrhona、抹茶用京都丸久小山園、砂糖用日本純度高的「上白糖」,成本之高,佔售價近一半。
當近日台灣手信蛋卷品牌<海邊走走>鬧烘烘來港,這邊廂,在香港,偏偏有個台灣人對傳統港式蛋卷���此著迷,訓身支持甚至以此為事業,身為香港人的你你我我,怎能不支持?
這樣一匙粉漿,剛好做到一條蛋卷。
【製作過程】蛋卷機調好溫度,加一匙粉漿,閤蓋。
把成形的餅皮捲在鐵棒上,一共三層。
在層與層之間額外搽上調好味的漿,這步驟能令蛋卷層層都好有味,蛋卷機絕對做不到。
捲上最後一層,完成。
最後放在一旁自然風乾,全整需要接近3分鐘,比想像中長。
一包有五條蛋卷,一罐有三包 (即共十五條/罐)。
小本品牌,全整100%人手製作,真空包裝都由人手逐個封口。
黃金蛋卷 $128/盒。即原味,蛋卷表面不是典型港式「蜂巢」外表,大力咬一啖都不會碎滿枱,香味好搶,比港式蛋卷明顯少油。
暫時共六款口味(由味淡至味濃排列):原味、玫瑰紅莓、抹茶、黑松露朱古力、朱古力、咖啡 價錢$128-$138。
記者特別推介「黑松露朱古力」及「咖啡」味,一來坊間不易找到,二來味道因為真材實料,味道自然,絕不人造。
「玫瑰紅莓味」用了有機食用玫瑰花瓣,夾在蛋卷層中。另加了酸咪咪的覆盆子。
「黑松露朱古力」蛋卷用日本高純度食用金箔。
上個中秋節跟City’Super合作出節日禮盒,售出逾千盒,以初成立的品牌而言,反應不錯。
逾百元一盒蛋卷當然不便宜,但如果你愛新鮮,想一試新口味蛋卷,或者送禮對象是年青人,值得一試。
蛋卷樂園 網址:https://www.theroll.net/ 電話:5541 8527
銷售點: 好佳坊 (九龍城侯王道91號地下) 農城食品 (九龍城衙前圍道110號地下E-F舖)
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